Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado Sede na Escola Secundária/3 José Cardoso Pires Santo António dos Cavaleiros Planificação Anual 2014-2015 Serviço de Restauração e Bebidas 10º Ano Curso Profissional de Técnico de Restauração MATRIZ DE CONTEÚDOS E DE PROCEDIMENTOS Módulo 1 O técnico de restaurante/bar Breve história da hotelaria Evolução do restaurante O técnico de restaurante/bar como profissional e cidadão Realização de testes formativos de avaliação (teóricos e/ou práticos) Relações Humanas e Profissionais Fardamento 48 Hierarquia profissional Brigadas nos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB) Funções dos elementos da brigada Realização de exercícios/tarefas Fardamentos dos vários elementos Horários de funcionamento dos ERB. Módulo 2 Funcionamento Geral do Restaurante: Equipamento e Utensílios Equipamentos da secção 32 Regras de manuseamento dos equipamentos Higiene Realização de trabalhos (grupo e/ou individuais) de pesquisa e investigação
Manutenção Circulação no Restaurante Funcionamento geral do restaurante Normas de aplicação geral Transporte de materiais Módulo 3 O Restaurante Secções Anexas e Abastecedoras Funcionamento da cave do dia Realização de serviços de restauração práticos nos quais tenham de aplicar os conhecimentos adquiridos Mise-en-place Diversidade Equipamento Funcionamento da cafetaria Copa Circuito de serviço Apresentação dos trabalhos efectuados com recurso a tecnologia. 37 Circulação de loiças, talheres e vidros Room-service Funcionamento Geral Cozinha, Pastelaria e Economato Funcionamento e Comunicação com o Restaurante Funcionamento da Lavandaria/Rouparia Outras Secções Comunicação entre secções Módulo 4 Tipos de Serviços do Restaurante Serviços do restaurante Métodos de execução dos serviços de restaurante Mise-en-place do restaurante e layout 2
Mise-en-place para os vários tipos de serviços Mise-en-place para as iguarias Terminologia termos técnicos de hotelaria e de restauração Módulo 5 - Serviços de Mesa I Serviço à Francesa: regras e procedimentos Serviço à Inglesa Directo: regras e procedimentos Módulo 6 - Serviços de Mesa II Serviço à Inglesa Indireto: regras e procedimentos Serviço à Americana: regras e procedimentos Serviço à Russa: regras e procedimentos Módulo 7 Iguarias I Sopas, Cremes e Consommés Saladas, Sandes, Tapas e Canapés Acepipes e Entradas Ovos: tipos de confecção e serviço 48 Massas: tipos e formas de empratamento Peixes e Mariscos: formas de se0rvir e principais receitas Carnes: formas de servir e principais receitas Módulo 8 O bar e os seus serviços Instalações e equipamentos do bar Tipos de Bar Perfil do barmen Brigada de bar: atribuições de cada elemento; ordem hierárquica 3
Higiene nos locais de trabalho Mise-en-place de Bar Técnicas de serviço Módulo 9 Tipos de Restaurante Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB): Tipologia Caracterização Normas de Funcionamento Organização dos Serviços Módulo 10 O Atendimento nos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas 32 Recepção dos Clientes Recepção dos Clientes com Necessidades Especiais Regras Protocolares Organização dos elementos da Ementa/Carta O Técnico de Restauração e Bebidas enquanto promotor comercial Registo do pedido Preenchimento de livros / tickets Software relativo ao serviço. TOTAL 400 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO Objeto da avaliação Instrumentos de avaliação Coeficiente de ponderação Conteúdos O Técnico de Restaurante e Bar O Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e Utensílios O Restaurante - Secções Anexas e Abastecedoras Tipos de Serviço do Restaurante Serviços de Mesa I Trabalhos realizados em casa, na aula e em eventos organizados: Trabalho de grupo/individual 70% 4
Serviços de Mesa II Iguarias I O Bar e os Seus Serviços Tipos de Restaurante O Atendimento nos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas Capacidades Mostrar sensibilidade para entender a indústria da restauração e bar como carente de inovação. Perceber o papel humano e especializado do empregado de mesa ou barman e as diferentes posições hierárquicas que compõem a carreira. Distinguir diferentes utensílios inerentes ao serviço de mesa. Trabalho de pesquisa e de investigação Fichas de trabalho Casos práticos Relatórios Apresentações orais Fichas de avaliação teórica, prática ou teórico-prática Grelhas de registo Observação direta em exercícios práticos Distinguir diferentes secções de front e back office, entendendo o seu papel na operacionalidade e qualidade do serviço. Conhecer as principais técnicas de apresentação de produtos comercializados e as vantagens de cada uma tanto para o estabelecimento como para o cliente. Conhecer, entender e executar diferentes tipos de execução do serviço de mesa e bar. Distinguir e conhecer as principais iguarias da gastronomia portuguesa. Distinguir o conceitos entre diferentes tipos de estabelecimentos de restauração nacionais e internacionais. Conhecer e executar os standards da qualidade respeitantes ao atendimento do cliente. Revelar responsabilidade, empenho, organização e persistência Ser assíduo e pontual Mostrar interesse pela disciplina e motivação para o trabalho Demonstrar solidariedade, respeito, tolerância e cooperação Cumprir as normas constantes no regulamento interno Revelar consciência crítica para uma cidadania ativa e participativa Grelhas de registo Observação direta 30% 5