Sistemas da Qualidade

Mestrado em Engenharia Alimentar Sistemas da Qualidade ISO 22000 Profª Anabela Raymundo anabraymundo@isa.ulisboa.pt

Mestrado em Engenharia Alimentar

Mestrado em Engenharia Alimentar Antes de pensar na certificação pela ISSO 2200: 2015.

Mestrado em Engenharia Alimentar BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) GMP Good manufacturing practices Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) Há diversos manuais aplicados às diferentes áreas da Industria Alimentar

Mestrado em Engenharia Alimentar CERTIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) A certificação de boas práticas de fabricação (BPF) permite garantir a integridade dos processos de fabricação de alimentos, bem como sua conformidade com as normas de segurança alimentar. A implementação das BPF são um passo determinante para a implementação de um sistema de gestão da segurança, aumentando a confiança do cliente e reforçando o compromisso com a comercialização e a produção de alimentos seguros e de alta qualidade. O cumprimento dos requisitos de BPF exige mínimos requisitos sanitários e de processamento comuns, aplicáveis a todos os estabelecimentos de processamento de alimentos. Muitas empresas implementaram o esquema de certificação de BPF para processamento de alimentos como base de desenvolvimento e implementação de outros sistemas de gestão da qualidade e segurança alimentares - HACCP, a ISO 22000.

Mestrado em Engenharia Alimentar Comunicação acessível e eficaz!

Mestrado em Engenharia Alimentar ISSO 22000: 2018 https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:22000:ed-2:v1:en

Mestrado em Engenharia Alimentar ISSO 22000 Partes interessadas

Mestrado em Engenharia Alimentar Gestão do Sistema de Segurança Alimentar

Mestrado em Engenharia Alimentar Codex Alimentarius É uma compilação de padrões reconhecidos internacionalmente, códigos de conduta, orientações e outras recomendações relativas a alimentos, produção de alimentos e segurança alimentar. Codex Alimentarius Comission organiza e mantém os textos de suporte e toda a legislação Foi criado em 1963 pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) da Organização das Nações Unidas e a Organização Mundial da Saúde (OMS). O Codex Alimentarius é reconhecido pela Organização Mundial do Comércio como um ponto de referência internacional para a solução de diferendos sobre segurança alimentar e proteção do consumidor.

Mestrado em Engenharia Alimentar Codex Alimentarius, HACCP e ISO 2200:2005

Mestrado em Engenharia Alimentar 4- Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

4- Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

5- Responsabilidade da Gestão Comprometimento da Gestão Política de Segurança Alimentar Planeamento do Sistema de Gestão e Segurança Alimentar (SGSA) Responsabilidade e Autoridade Líder da Equipa de Segurança Alimentar Comunicação Interna e Externa Prevenção e Resposta em caso de emergência Revisão do sistema (entradas e saídas)

Mestrado em Engenharia Alimentar 5- Responsabilidade da Gestão

6 Gestão de Recursos Mestrado em Engenharia Alimentar

Mestrado em Engenharia Alimentar 7 Planeamento e Realização de Produtos seguros

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Etapas preliminares à análise de perigos Equipa de Segurança Alimentar Características do Produto

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Etapas preliminares à análise de perigos Características do Produto

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Etapas preliminares à análise de perigos Características do Produto Utilização prevista

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Etapas preliminares à análise de perigos Fluxogramas, Etapas do Processo e Medidas de Controlo

Fluxogramas Mestrado em Engenharia Alimentar

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Etapas preliminares à análise de perigos Análise de Perigos identificação de perigos e determinação de níveis de aceitação

Mestrado em Engenharia Alimentar Análise de Perigos identificação de perigos e determinação de níveis de aceitação Exemplos comuns

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Etapas preliminares à análise de perigos Análise de Perigos avaliação do perigo

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Etapas preliminares à análise de perigos

Árvore de decisão

PCC ou PPRO? PPR Programa de Pré Requisitos (definidos inicialmente) Atividades e condições básicas que são necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia alimentar apropriado à produção, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados seguros e géneros alimentícios seguros para o consumo humano. PCC Ponto Crítico de Controlo Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo para um nível aceitável. PPRO Programa de Pré-requisitos Operacionais Programas de gestão das medidas de controlo que controlam perigos que não são geridos pelo plano HACCP

PCC ou PPRO? Mestrado em Engenharia Alimentar

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Etapas preliminares à análise de perigos Análise de Perigos seleção e avaliação das medidas de controlo

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Etapas preliminares à análise de perigos Análise de Perigos estabelecimento de programa de pré-requisitos operacionais

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Etapas preliminares à análise de perigos Estabelecimento de plano de HACCP

Estabelecimento de plano de HACCP 7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Estabelecimento dos limites críticos para os PCC s

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Estabelecimento de plano de HACCP Limites críticos para os PCC s

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Estabelecimento de plano de HACCP sistema de monitorização dos PCC s

Quando existem desvios aos limites críticos? Ações a levar a cabo:

Planeamento da Verificação

Sistema de rastreabilidade

Controlo da não conformidade Correções

Ações corretivas

7 Planeamento e Realização de Produtos seguros Tratamento de produtos potencialmente não seguros

Tratamento de produtos potencialmente não seguros

Retiradas

8 Validação, Verificação e Melhoria do SGSA Validação das combinações nas medidas de controlo

8 Validação, Verificação e Melhoria do SGSA Controlo da Monitorização e Medição

8 Validação, Verificação e Melhoria do SGSA Verificação do SGSA auditoria interna

8 Validação, Verificação e Melhoria do SGSA Avaliação dos resultados individuais da verificação

8 Validação, Verificação e Melhoria do SGSA Melhoria continua Atualização do SGSA

O que há de novo?

Reorganização da estrutura

Principais alterações na ISO 22000:2018 1) Alterações devido a adoção do HLS Contexto do negócio e partes interessadas: (Cap. 4.1): Questões externas e internas; novas cláusulas para determinação sistemática e monitorização do contexto de negócio; (Cap. 4.2): necessidades e expectativas das partes interessadas, introduz demandas para identificar e entender fatores que podem (potencialmente) afetar a habilidade do Sistema de Gestão em alcançar os resultados desejados. Ênfase reforçada no comprometimento da liderança de gestão: (Cap. 5.1) novas necessidades de envolver e efetivar a responsabilidade do sistema de gestão. Gestão de risco: (Cap. 6.1) agora requer que as empresas determinem, considerem e, quando necessário, tomem ações para endereçar quaisquer riscos que possam ocorrer (positiva ou negativamente). Ênfase reforçada nos objetivos como orientados para melhorias: (Cap. 6.2), e avaliação de performance (Cap 9.1.) Requisitos adicionais para a comunicações: (Cap. 7.4) mecanismos de comunicação, incluindo a determinação do que, quando e como comunicar. Requisitos menos rigorosos para um manual de segurança de alimentos: (Cap. 7.5.) Ainda é necessário ter informação documentada. Informação documentada deve ser controlada para assegurar que esteja adequadamente protegida. O requisito explícito para ter um procedimento documentado foi removido.

2) Outras alterações que são específicas para a ISO 22000 e gestão de segurança de alimentos O ciclo PDCA: 2 ciclos separados na norma, que serão articulados: um cobrindo o sistema de gestão e o outro cobrindo os princípios do HACCP. O âmbito agora inclui especificamente alimentos para animal (ex: petfood): A norma distingue o termo feed para alimentação destinada a animais de produção de alimentos. Algumas alterações importantes nas definições: danos são substituídos por efeitos adversos à saúde para garantir consistência com a definição de perigo à segurança de alimentos. O uso da garantia destaca a relação entre o consumidor e o produto alimentício, com base na garantia da segurança de alimentos. Comunicação da política de segurança de alimentos (Cap. 5.2.2) - Requer explicitamente que a gestão facilite a compreensão das políticas de segurança de alimentos pelos colaboradores. Objetivos do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos: o estabelecimento de objetivos para o sistema de gestão de segurança de alimentos é especificado mais detalhadamente no Cap. 6.2.1 e inclui itens como por exemplo: consistente com os requisitos do cliente, monitorizado e verificado. Controle dos processos, produtos ou serviços fornecidos externamente Cap. 7.1.6: introduz a necessidade de controlar os fornecedores de produtos, processos e serviços (incluindo processos terceirizados) e assegurar a comunicação adequada dos requisitos relevantes, para atender os requisitos do sistema de gestão de segurança de alimentos.