UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA Faculdade de Ciências da Saúde Departamento de Nutrição

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1 UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA Faculdade de Ciências da Saúde Departamento de Nutrição Qualidade microbiológica no processamento de entradas servidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição vinculadas a uma Universidade do Distrito Federal Luana de Oliveira Orientadora: Prof.ª Dr. ª Verônica Cortez Ginani BRASÍLIA DF 2016

2 UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA Faculdade de Ciências da Saúde Departamento de Nutrição Qualidade microbiológica no processamento de entradas servidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição vinculadas a uma Universidade do Distrito Federal Luana de Oliveira Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Nutrição da Universidade de Brasília UnB, como requisito parcial para obtenção de título de Bacharel em Nutrição, sob orientação da Prof.ª Dr. ª Verônica Cortez Ginani. BRASÍLIA DF 2016

3 Aos meus pais Jales e Maria Elena, aos meus tios Célia e Edno, ao meu irmão João Marcelo e ao meu namorado Marcus Vinícius.

4 RESUMO Introdução: Segundo a Organização Mundial de Saúde (2015) as DTA são causadas pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Para diminuir as DTA, as etapas de produção devem ser monitoradas, principalmente dos pratos que não passam por tratamento térmico, como é o caso das entradas (SILVA JR, 2002). Esse estudo analisou as condições higiênico-sanitárias da produção de entradas (hortaliças folhosas) das unidades de um Restaurante Universitário. Metodologia: estudo observacional e experimental, que acompanhou as etapas de produção, elaborou o fluxograma, coletou amostras, realizou ensaios microbiológicos (APHA, 2001). Foram analisados aeróbios mesófilos, S. aureus, salmonella spp e coliformes termotolerantes para hortaliças do recebimento (HR) e do corte (HC), as mãos e as facas. Resultados: Foi realizado o fluxograma de produção e definido os PCC. Aeróbios mesófilos: Marzano e Balzaretti (2013) consideraram como satisfatórios <1,3 log10 UFC/cm² para as mãos, 66,6% das amostras encontraram-se acima. Para S. aureus coagulase positiva: HC a média foi 2,9x10 6 UFC/g. Marzano e Balzaretti consideraram satisfatório para mãos <1,0 log10 UFC/cm², 46,6% apresentam valores satisfatórios. Para coliformes termotolerantes segundo a RDC nº12 (BRASIL, 2001) o limite para hortaliças é 5x10² NMP/ml. As HR 71,5 % acima desse valor e as HC apresentaram 53,5 % acima desse valor. As mãos apresentaram 26,7% positivo. Salmonella spp a RDC nº12 considera satisfatória a ausência; 93% apresentaram-se satisfatórias. Conclusão: As entradas oferecem riscos à saúde dos consumidores, se não forem produzidas de forma higiênica. Os ensaios microbiológicos revelam altos níveis de contaminação, demonstrando a não adoção de BPM. Palavras-chave: hortaliças folhosas; S.aureus, Salmonella, mesófilos, coliformes; APPCC.

5 ABSTRACT Introduction: According to the World Health Organization (2015) Foodborne Diseases are caused by consumption of contaminated food or water. To reduce the Foodborne Diseases, the production stages should be monitored, especially the dishes that do not undergo heat treatment, as is the case of entries (SILVA JR, 2002). This study analyzed the sanitary conditions of production inputs (leafy vegetables) of units of a university restaurant. Methodology: observational and experimental study, which followed the stages of production, prepared the flow chart, collected samples, conducted microbiological testing (APHA, 2001). Was analyzed aerobic mesophilic, S. aureus, Salmonella spp and coliform to receive the vegetables (HR) and cut (HC), hands and knives. Results: Realized the fluxogram of production and set the CCP. For mesophilic aerobic: Marzano and Balzaretti (2013) considered as satisfactory <1.3 log10 CFU / cm² for hands, 66.6% of the samples were found above. For S. aureus positive coagulase: HC average was 2,9x106 CFU/g. Marzano and Balzaretti considered suitable for hands <1.0 log10 CFU/cm², 46.6% have satisfactory values. For fecal coliforms according to RDC nº12 (BRAZIL, 2001) the limit for vegetables is 5x10² NMP / ml. The HR 71.5% above that and HC showed 53.5% above that. The hands had 26.7% positive. Salmonella spp DRC nº12 considers satisfactory the absence; 93% had to be satisfactory. Conclusion: The inputs offer health risks to consumers if they are not produced hygienically. Microbiological tests reveal high levels of contamination, demonstrating the nonadoption of GHP. Keywords: leafy vegetables; S. aureus, Salmonella, mesophilic, coliforms; HACCP.

6 LISTA DE TABELAS Tabela 1: Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas do processo de produção de entradas de UAN s vinculadas a uma universidade do Distrito Federal (Adaptado do Guia de Elaboração do Plano APPCC, 2001)...19 Tabela 2: Média aritmética e desvio padrão dos níveis de contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos, S. aureus e coliformes termotolerantes das Hortaliças de recebimento das cinco UAN de uma Universidade do DF analisadas...20 Tabela 3: Média e Desvio Padrão de microrganismos mesófilos aeróbios do ar das câmaras frias/ refrigeradores de armazenamento de hortaliças das cinco UAN de uma Universidade do DF...22 Tabela 4: Média aritmética e desvio padrão dos níveis de contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos, S. aureus e coliformes termotolerantes das Hortaliças do Corte das cinco unidades analisadas...24 Tabela 5: Média aritmética e desvio padrão dos níveis de contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos, e. aureus e coliformes termotolerantes das Mãos dos Manipuladores das cinco unidades analisadas...26 Tabela 6: Média aritmética e desvio padrão dos níveis de contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos, S. aureus e coliformes termotolerantes dos utensílios (faca) das cinco unidades analisadas...27 Tabela 7: Volume médio de produção das cinco unidades de alimentação e nutrição analisadas...29

7 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Fluxograma de produção de saladas dos Restaurantes Universitários de uma Universidade do Distrito Federal, com destaque para os PC e PCC...16 Figura 2 Gráfico de ausência e presença de Salmonella spp. das análises realizadas com hortaliças do recebimento, hortaliças do corte, mãos e facas de corte nas cinco unidades...28

8 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO METODOLOGIA Elaboração dos fluxogramas com definição dos PC e PCCs Ensaios Microbiológicos Microrganismos mesófilos Staphylococcus aureus Coliformes termotolerantes Salmonella spp Análise dos Dados Proposta de melhorias RESULTADOS E DISCUSSÃO CONSIDERAÇÕES FINAIS...30 REFERÊNCIAS...31

9 9 1. INTRODUÇÃO Com o crescimento do número de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) nas últimas décadas, também é crescente a preocupação com a qualidade sensorial e higiênico-sanitária dos alimentos produzidos nesses locais. Como reflexo da busca pela qualidade, a adoção de preceitos científicos que orientem e auxiliem na garantia da qualidade dos produtos é indispensável para o sucesso dos estabelecimentos produtores de refeições. No que diz respeito, a questão higiênicosanitária, a situação envolve a saúde do consumidor, e, portanto, deve ser prioritária nas decisões e investimentos da UAN. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS) as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pelo consumo de alimentos ou água contaminados. A diarreia aguda é o sintoma mais comum, mas também pode ocorrer insuficiência renal, hepática e cerebral, câncer e até morte. Estimativas mostram que uma a cada dez pessoas adoecem devido ao consumo de alimentos e água contaminados e estima-se, ainda, que são cerca de mortes por ano (OMS, 2015). A contaminação do alimento pode ocorrer no início da produção, por meio da própria matéria prima, como também durante o transporte, recepção, armazenamento e manipulação na UAN. O próprio consumidor, caso não respeite as orientações feita pelo fornecedor em relação ao alimento adquirido, pode contaminar o alimento ou promover sua contaminação (ZANDONADI et al., 2007). A contaminação dos alimentos durante toda a cadeia produtiva pode ser de três tipos: física, química e biológica. A contaminação física ocorre quando existem, por exemplo, pedaços de caco de vidro, fios de cabelo, pedaços de unhas, adornos utilizados pelo manipulador, entre outros, nos alimentos, podendo causar desde pequenas lesões até necessitar de intervenções cirúrgicas. Já os perigos químicos podem ser derivados de resíduos de agrotóxicos, sanitizantes e antibióticos, que dependendendo da quantidade podem causar sérias intoxicações. Por fim, a contaminação biológica ocorre por meio de bactérias, vírus, parasitas, toxinas, e são as principais causas das DTA (FURTINI; ABREU, 2006). No Brasil, os surtos de DTA envolvendo microrganismos são cada vez mais frequentes. Uma das doenças mais comuns resultantes da ingestão de alimentos

10 10 contaminados por microrganismos patogênicos é a intoxicação alimentar. Nesses casos, são ingeridos alimentos contendo toxinas bioativas pré-formadas, e nem sempre o microrganismo cresce no hospedeiro. Na maioria das vezes, estes já estão mortos quando o alimento é consumido (MADIGAN et al., 2004). Outros mecanismos de ação das bactérias é a infecção e a toxinfecção. A infecção alimentar é caracteriza quando um indivíduo ingere um alimento contendo microrganismos patogênicos. A toxinfecção alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento com microrganismos patogênicos que vão liberar toxinas no organismo humano (JAY, 2005; PEREIRA, 2006) Entre os microrganismos que indicam possibilidade de presença de microrganismos patogênicos, os coliformes termotolerantes, constituem um grupo capaz de fermentar a lactose em 24 horas à 45ºC (por isso também chamados de coliformes à 45ºC) com produção de gás. Esses microrganismos são transmitidos pelos alimentos principalmente quando não são adotadas Boas Práticas durante o processamento de alimentos. A E. coli é a principal bactéria que integra o grupo e sua virulência, dependendo do sorotipo, é bastante elevada e pode ser fatal (SILVA et al., 2007; CALIL et al., 2013). Outro microrganismo causador de surtos alimentares são os Staphylococcus aureus, bactéria patogênica, que de acordo com a International Comission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF, 2002) é classificada como grupo de risco III, onde estão inclusas as doenças de perigo moderado, usualmente de curta duração e sem ameaça de morte ou sequelas [...] mas que causam severo desconforto (SILVA et al., 2007). A Salmonella spp., é outra bactéria patogênica, considerada umas das principais causadoras de DTA. Ela pode estar presente no ar, no solo, na água, nas fezes humanas e de animais, ou seja, a contaminação de alimentos pode ocorrer por diversas vias. Os alimentos que geralmente apresentam-se contaminados são os de origem animal, mas também é possível encontrar Salmonella spp. em hortaliças (SILVA et al., 2007). Para que as DTA sejam reduzidas, todas as etapas da cadeia produtiva devem ser monitoradas. Especificamente, em UAN, durante as etapas de produção deve-se atentar-se quanto a higiene do local e do manipulador de todas as

11 11 preparações. Contudo, atenção especial deve ser dada aos pratos que não sofrem processamento térmico. As entradas (saladas), normalmente são constituídas por folhosos ou outros tipos de vegetais e os processos de higienização devem ser um momento crítico no controle da qualidade do produto final (SILVA JR, 2002). Portanto, para garantir a inocuidade desses alimentos que serão servidos crus é necessário realizar um processo de higienização que seja eficiente, ou empregar algum outro método eficaz. Em UAN, o método de higienização é o adotado regularmente. Consiste no processo em que as folhas desses vegetais devem ser lavadas em água corrente e potável, para eliminar partículas sólidas e retirar partes estragadas. Em seguida, deve-se colocar os vegetais em água clorada, sendo mais comumente utilizado o hipoclorito de sódio, e por fim, é necessário enxaguar as folhas em água corrente e potável (SILVA JR, 2002). Além da higienização completa, a adoção de outros procedimentos preventivos pode auxiliar no combate das DTA. Um sistema que agrupa ações dessa natureza é o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), em inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). O APPCC é uma técnica utilizada para analisar, durante todas as etapas de produção de alimentos, os prováveis perigos dessas operações e quais as medidas de controle que podem ser empregadas para reduzir em níveis aceitáveis ou até eliminar esses perigos (SILVEIRA; DUTRA, 2012). O APPCC, então, tem como principais objetivos: oferecer meios para reduzir perigos de contaminação de produtos alimentícios; fornecer alimentos microbiologicamente, quimicamente e fisicamente seguros; mobilizar manipuladores e colaborados quanto a aplicação prática do programa; além de promover a capacitação dos que estão envolvidos em toda a cadeia de produção de um alimento (SILVEIRA; DUTRA, 2012). O programa consiste em sete princípios que devem ser seguidos para sua implantação. De acordo com Silveira e Dutra (2012), para ser implantado o APPCC, primeiramente deve-se identificar os perigos. Em seguida, é preciso determinar os pontos críticos de controle (PCC) e os pontos de controle (PC). Estabelecidos os PCC, deve-se estabelecer limites críticos e procedimentos de monitoramento, seguido da definição de ações corretivas. Além disso, é imprescindível a realização

12 12 de um sistema de registro e procedimentos de verificação para avaliar se o sistema é eficiente. Dessa forma, a definição dos PCC e PC pode ser determinante para melhoria dos processos. Depois de estabelecidos, é possível um melhor controle e a identificação de contaminantes nesses pontos, revela falhas graves no processamento. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi analisar as condições higiênicosanitárias da produção de entradas (vegetais folhosos) servidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) vinculadas a uma Universidade do Distrito Federal (DF). 2. METODOLOGIA Trata-se de um estudo de caso observacional, com realização de ensaios microbiológicos de entradas (saladas). Participaram da pesquisa cinco Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) vinculadas a uma Universidade do Distrito Federal (DF) e geridas por uma única empresa terceirizada. Cada UAN foi visitada em três dias alternados em semanas distintas para coleta dos dados. A pesquisa ocorreu no período de 04 de abril a 18 de maio de 2016 e foi dividido em quatro etapas: (1) elaboração dos fluxogramas da produção de entradas (saladas) com definição dos PC e PCCs em cada UAN visitada; (2) Ensaios microbiológicos; (3) Análise dos dados; e (4) Proposta de melhorias Elaboração dos fluxogramas com definição dos PC e PCCs As UAN pesquisadas possuem cardápio composto diariamente por dois tipos de entradas (saladas), três tipos de acompanhamentos (arroz branco, arroz integral e feijão), um tipo de guarnição (normalmente um vegetal cozido) e dois tipos de prato principal (normal e vegetariano). Além disso, também é servido sobremesa (fruta) e refresco. A seleção das entradas se justifica, por ser o item do cardápio que normalmente não é submetido ao calor, podendo ser contaminado em diferentes momentos da produção.

13 13 Sendo assim, a elaboração dos fluxogramas e definição dos PC e PCCs ocorreram na primeira visita a cada unidade. Essa visita teve início no recebimento dos vegetais folhosos e término no porcionamento, com a finalidade de observar possíveis fontes de contaminação. Depois de coletados, os dados foram organizados em forma de fluxogramas. A partir desses dados foi possível definir quais eram os PC e os PCCs de cada UAN, por meio do uso da árvore decisória (DIAS; Frota, 2007) Ensaios microbiológicos Foram realizadas três visitas, em dias diferentes para coleta das amostras, em cada uma das cinco unidades. Totalizando assim 15 visitas, sob supervisão da nutricionista responsável de cada local. De acordo com o fluxograma elaborado e analisado e os PCs e PCC identificados, foram coletadas amostras de alimentos, manipuladores, ambiente, equipamentos e utensílios. As amostras foram submetidas à detecção de presença e quantificação de microrganismos aeróbios mesófilos, S. aureus, coliformes termotolerantes e Salmonella spp. (presença ou ausência) nos vegetais folhosos do recebimento e preparo, manipulador e utensílio, de acordo com métodos oficiais (APHA, 2001). Para cada coleta foi organizada uma caixa térmica contendo: gelo, quatro swabs estéreis, dois tubos de 10 ml de água peptonada, dois tubos de 20 ml de meio de cultura para Salmonella spp., dois sacos plásticos estéreis, uma Placa de Petri contendo ágar padrão, uma caneta tipo marcador permanente, quatro luvas estéreis e uma tesoura higienizada. As amostras das hortaliças foram pesadas em uma balança, com auxílio de luva descartável para evitar o contato direto com o alimento, sendo 25 g de AP e 25 g de AR que foram colocadas em frascos com água peptonada, diferentes e identificados. A partir desses frascos foram feitas as diluições para as Hortaliças do Recebimento (HR) e para as Hortaliças do Corte (HC), utilizando tubos com 9 ml de água peptonada. Inicialmente as diluições feitas foram 10-1, 10-2, e 10-3 utilizadas

14 14 para as análises de mesófilos, estafilococos e coliformes termo tolerantes. Porém, a partir da terceira análise foram feitas diluições 10-2, 10-3 e 10-4 para facilitar a contagem das colônias, especificamente para mesófilos aeróbios e S. aureus, sendo que coliformes termotolerantes continuaram com a diluição 10-1, 10-2, e A partir dessas diluições foi possível realizar a análise desses microrganismos. No caso da Salmonella spp., 25 g da amostra de cada vegetal (HR e HC) foi novamente pesada em uma balança com auxílio de luva descartável e foram colocadas em frascos diferentes e identificados, com meio para Salmonella spp. Manipuladores (M) e Utensílios (U) já se encontravam no tubo com meio para a Salmonella spp. desde a coleta. Todos os meios de cultura e análises foram feitos em bancada higienizada, com bico de Bunsen aceso, e todas as placas e tubos foram identificados de acordo com a amostra, coleta, diluição e unidade de produção Microrganismos aeróbios mesófilos Para a análise de aeróbios mesófilos foi utilizado o método de plaqueamento por superfície em duplicata. Foram utilizadas placas de Petri descartáveis estéreis, previamente preparadas com ágar padrão. Para o plaqueamento foram inoculadas as diluições, descritas no item anterior, sendo 10-1, 10-2 e 10-3 para as amostras de U e M e 10-2, 10-3 e 10-4, para as amostras de HR e HC. Assim, foi utilizado 0,1 ml de cada amostra para o plaqueamento, e em seguida foi realizado o espalhamento com uma alça de Drigalski estéril e descartável fazendo movimentos em forma de oito, das placas de maior para as placas de menor diluição. Em seguida as placas foram dispostas invertidas em uma estufa a 35 ºC (±2) por 24 a 48 horas. A contagem das colônias foi realizada escolhendo as placas que apresentavam de 25 a 250 colônias, e foram contadas com auxílio de um contador de colônias digital Staphylococcus aureus Para a análise dos Staphylococcus aureus foram selecionadas três diluições da amostra, sendo 10-1, 10-2 e 10-3 para M e U; 10-2, 10-3 e 10-4 para HR e HC e foi

15 15 inoculado 0,1 ml de cada diluição na superfície da placa de Petri, previamente preparadas com Ágar Baird-Parker (BP). O inoculo foi espalhado na placa utilizando uma alça de Drigalski estéril e descartável, das placas de maior para as placas de menor diluição, até que todo o líquido fosse absorvido. As placas foram encubadas, invertidas, a 35ºC (±2) por 48 horas. Após esse período, foram selecionadas as placas com 20 a 200 colônias para realizar a contagem. Foram contadas as colônias típicas (circulares, pretas ou cinzas com halo transparente) e também as colônias atípicas. Para a confirmação das colônias típicas foi realizado o teste de catalase Coliformes termotolerantes Para a contagem de coliformes termotolerantes foi utilizado o método NMP (Número Mais Provável) com Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) para cada diluição para o teste presuntivo e com confirmação em tubos com Caldo E. coli Salmonella sp O método escolhido para realização do teste da salmonella foi o procedimento do Sistema 3M Petrifilme Salmonella Express Análise dos dados Os resultados encontrados nas análises foram tabulados no programa Microsoft Excel Foram análises descritivas, obtendo-se o percentual de análises acima do recomendado pela literatura Proposta de melhorias Observando os fluxogramas e os resultados encontrados após a análise dos dados e tomando como base a literatura foram propostas melhorias para as UAN desse estudo.

16 16 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As cinco unidades analisadas foram identificadas como R1, R2, R3, R4 e R5. As 15 visitas realizadas nessas unidades (três em cada) possibilitaram a realização desse trabalho e os resultados estão apresentados abaixo. De acordo com a observação in loco da produção das saladas nas cinco unidades foi elaborado o Fluxograma de Produção com destaque para os Pontos Críticos de Controle (PCC) (Figura 1). RECEBIMENTO Temperatura ambiente PC1 SELEÇÃO e LAVAGEM Área climatizada aprox. 15 ºC PC2 SANITIZAÇÃO Área climatizada aprox. 15 ºC PCC1 ENXAGUE Área climatizada aprox. 15 ºC PCC2 ARMAZENAMENTO Câmara de refrigeração à 7 ºC PCC3 CORTE Área climatizada aprox. 15 ºC PCC4 Espera no Pass Through PCC5 DISTRIBUIÇÃO PCC6

17 17 Figura 1 Fluxograma de produção de saladas dos Restaurantes Universitários de uma Universidade do Distrito Federal, com destaque para os PC e PCC. A partir do fluxograma foi possível observar oito etapas no processo de produção das entradas. A primeira etapa é o recebimento. As unidades R1, R2, R3 e R5 recebem as hortaliças folhosas diariamente, sendo que o recebimento é realizado um dia antes do corte, no período da manhã. Na unidade R4, por possuir menor média de produção diária (cerca de 120 refeições) o recebimento de toda a semana ocorre apenas na segunda-feira pela manhã. O fornecedor das cinco unidades é o mesmo e realiza o transporte em um veículo aberto e em temperatura ambiente. O recebimento é sempre acompanhado pela nutricionista da UAN ou por um funcionário responsável. Após o recebimento, as caixas seguem para serem higienizadas. O R1 é o único que possui área para esta etapa totalmente isolada das outras e também climatizada. Nas outras unidades, todo o processo é realizado em temperatura ambiente e com possível contato com outros tipos de alimentos. Após o recebimento as hortaliças são selecionadas e lavadas em água corrente. Em seguida, elas são colocadas na solução de hipoclorito de sódio. Em teoria, os manipuladores deveriam seguir à risca a diluição da embalagem do produto e as hortaliças deveriam permanecer 15 minutos na solução. Porém, foi observado que várias vezes os manipuladores ignoram esse protocolo, o que foi considerado um Ponto Crítico de Controle (PCC), já que compromete a qualidade microbiológica das entradas e é o momento onde deveria ser eliminado ou reduzido o perigo biológico e não há outra etapa capaz de fazê-lo. A falta de informações ou o treinamento dos manipuladores podem contribuir para a contaminação dos alimentos, o que pode ser minimizado com treinamentos periódicos e supervisão pelo responsável do setor se as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPM) (ANDREOTTI et al., 2003). Em seguida, as folhas são enxaguadas em água corrente. A etapa seguinte é o armazenamento. O armazenamento no R1, R2 e R3 é realizado em câmara frias de refrigeração. No R1 as hortaliças higienizadas ficam armazenadas em caixas brancas cobertas com filme plástico e existem poucos alimentos de outros gêneros, pois essa unidade possuiu uma câmara exclusiva para

18 18 hortifruti. Nas unidades R2 e R3 as hortaliças são armazenadas em sacos plásticos fechados e identificados e permanecem na câmara fria até o dia seguinte, quando será realizado o corte. Essas duas unidades possuem apenas uma câmara de refrigeração, portanto as hortaliças ficam em contato com outros gêneros. Por fim, nas unidades R4 e R5 também são acondicionadas em sacos plásticos fechados e identificados, mas são armazenadas em refrigeradores horizontais exclusivo para as hortaliças. A limpeza periódica dos locais de refrigeração é imprescindível para manter a qualidade microbiológica desses alimentos (MACHADO, 2000). No dia seguinte ao recebimento e a higienização é realizado o corte dessas hortaliças. Elas saem da câmara fria/refrigeradores e seguem para a área de Preparo de Hortaliças. Na unidade R1, essa área é totalmente isolada por barreiras físicas e também é climatizada. Nas outras unidades existe uma área separada, porém sem barreira física e não existe climatização sendo todo o corte realizado em temperatura ambiente. Na etapa do corte também foi possível observar que muitas vezes os funcionários não seguiam as Boas Práticas, como exemplifica a Tabela 1. Após o corte as hortaliças são porcionadas em cubas e a depender da demanda da unidade elas são levadas para o Pass Throug/ refrigeradores, ou não, antes da distribuição em balcão térmico. A presença de contaminantes biológicos em saladas de folhosos cruas é comum, uma vez que os produtos não são submetidos a processos térmicos capazes de eliminar ou reduzir a níveis seguros a quantidade de microrganismos patogênicos. Sendo assim, é importante que durante o processo a higienização dos ingredientes, assim como cuidados com o manipulador, utensílios e equipamentos utilizados sejam prioridade no serviço (OLAIMAT; HOLLEY, 2012). De acordo com o fluxograma elaborado (Figura 1), observou-se que existem etapas (Tabela 1) em que há a possibilidade de contaminação, sendo considerados PC aqueles pontos que as adoções de BP podem sanar o risco. No entanto, para saladas é essencial a compreensão que após a higienização, se houve necessidade de manipulação, o procedimento deve seguir critérios rigorosos. Todas as etapas posteriores constituirão um PCC, uma vez que não haverá outra etapa capaz de eliminar ou reduzir os perigos a níveis aceitáveis (FURTINI et al., 2006).

19 19 Tabela 1 Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas do processo de produção de entradas de UAN s vinculadas a uma universidade do Distrito Federal (Adaptado do Guia de Elaboração do Plano APPCC, 2001). ETAPA DO PROCESSO PERIGOS JUSTIFICATIVA MEDIDAS PREVENTIVAS Recebimento Contaminação proveniente do local de plantio das hortaliças. O solo pode conter microrganismos patógenos. - Sanitização Uso incorreto do produto sanitizante, seja em quantidade, ou tempo de uso. Adição de outra hortaliça na solução de sanitizante com a hortaliça que ainda não passaram pelo processo de higienização. Armazenamento O uso de caixas plásticas com apenas filme plástico como barreira física na câmara fria. O armazenamento de alimentos de outros gêneros no mesmo local. Corte Atitudes dos manipuladores como: -Conversar, espirrar ou tossir sobre os alimentos; -Manusear outros aparelhos e utensílios que não pertencem à área de manipulação; -Trocar facas com outras áreas como a de carnes, por exemplo. É comum os manipuladores aplicarem menor quantidade de produto em relação ao descrito na embalagem. Outro fator é deixar a hortaliça por menos tempo do que o indicado. O uso de caixas plásticas com filme plástico pode não impedir a entrada de agentes contaminantes. Armazenar outros alimentos com hortaliças já higienizadas oferece risco de contaminação. A aplicação das BPF são essências para manter a qualidade microbiológica alimentos manipulados. dos Treinar o manipulador responsável para uma utilização correta do sanitizante. Estabelecer um local exclusivo para o armazenamento de vegetais higienizados. Realizar treinamento periódico dos manipuladores e verificar se há emprego das BPF.

20 20 Observando as etapas dos fluxogramas de todas as cinco unidades analisadas e a tabela 1, foi possível identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC). Basicamente, as cinco unidades executam os mesmos procedimentos, com pequenas diferenças, descritas acima. Assim, seguindo o fluxograma, os perigos identificados durante o processo de produção começam antes mesmo do Recebimento, primeiro item do fluxograma, já que no processo de plantio existem riscos de contaminação dessa hortaliça por microrganismos patogênicos oriundos do solo ou da água da irrigação (MORETTI; MATTOS, 2009). Por isso, este item foi escolhido como PC, pois apesar da contaminação poder ocorrer, a adoção de BP pode reduzir ou eliminar a contaminação a níveis aceitáveis e, como há outra etapa que teoricamente poderia contornar a questão da contaminação, não seria um PCC. Contudo, com a identificação de procedimentos inadequados na etapa de sanitização (Tabela 2), optou-se por fazer análise da hortaliça de recebimento (HR) que não havia passado ainda por nenhum tipo de pré-preparo ou preparo. O intuito foi identificar se a contaminação das entradas era proveniente da matéria-prima ou do processamento. Os resultados dos ensaios microbiológicos estão descritos na Tabela 2. Tabela 2 Média aritmética e desvio padrão dos níveis de contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos, S. aureus e coliformes termotolerantes das Hortaliças de recebimento das cinco UAN de uma Universidade do DF analisadas. UAN Hortaliças do Recebimento Dia 1 Dia 2 Dia3 MesófilosS. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC (UFC/g) (UFC/g) (NMP/ml) (UFC/g) (UFC/g) (NMP/ml) (UFC/g) (UFC/g) (NMP/ml) R1 2,5x10 6 3,5x10 5 0,9 x10 1 2,5x10 6 4,9x10 4 2,3x10¹ 6,8x10 6 6,0x10 5 >1,1x10 3 R2 2,5x10 7 2,1x10 4 >1,1x10 3 2,8x10 6 6,1x10 4 >1,1x10 3 2,5x10 7 1,7x10 6 >1,1x10 3 R3 2,5x10 6 2,1x10 6 >1,1x10 3 2,5 x10 7 5,5x10 5 >1,1x10 3 NC NC NC R4 1,9x10 6 1,6 x10 6 >1,1x10 3 7,5x10 6 7,8x10 5 4,3x10¹ 1,1x10 6 2,5x10 4 3,8x10 1 R5 5,5x10 6 2,0 x10 4 >1,1x10 3 1,5x10 6 2,4x10 5 >1,1x10 3 2,5x10 7 2,1x10 4 2,1X10² Média 1,2x10 7 7,7 x10 5 8,8x10² 1,0x10 7 3,3 x10 5 6,7x10² 1,4x10 7 5,8 x10 5 6,1x10 2 DP 8,7x10 6 7,4 x10 5 2,9x10² 6,2x10 6 2,2x10 5 4,3x10³ 8,4x10 6 4,5x10 5 3,9x10 2

21 21 Como observado na Tabela 3, nas hortaliças ainda não higienizadas, foram encontrados valores para microrganismos mesófilos entre 1,1x10 6 e 2,5x10 7 UFC/g. O dia com maior média entre as unidades foi o dia 3 de coleta com 1,4x10 7 UFC/g. Não existe valor máximo estabelecido pela legislação brasileira para esses microrganismos. Bobco et al. (2011), encontraram em seu estudo (também com folhosos não higienizados) valores entre 2,0x10² e 1,3x10 6 UFC/g, com uma média aritmética de 1,9x10 5 UFC/g. Em outro estudo semelhante, de Machado et al. (2009), foram observados valores entre 4,0x10 4 e 3,0x10 5 UFC/g. Ambos os estudos apresentaram valores menores que os encontrados. Valores altos para microrganismos mesófilos nas hortaliças do recebimento eram esperados, pois essas ainda não haviam passado por nenhum processo de higienização. Contudo, cuidados com os fornecedores devem ser adotados para reduzir essa contaminação, que pode ser menor, como revela os estudos mencionados. Outro microrganismo analisado foi o S. aureus. Novamente não existe limite previsto na legislação brasileira para esse microrganismo em hortaliças não processadas. Os valores encontrados no estudo foram entre 2,1x10 4 e 2,1x10 6 UFC/g e a maior média aritmética de 7,7x10 5 UFC/g. Mesmo sem limite estabelecido, é muito importante analisar esse microrganismo em alimentos, pois a sua presença pode indicar enterotoxinas, e pode estar relacionada a surtos alimentares (SILVA; GRANDA, 2004). Isso reforça a importância da aplicação correta sanitização em alimentos in natura. Para a análise de coliformes termotolerantes de acordo com a Resolução RDC nº12 (BRASIL, 2001) o limite máximo para hortaliças frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas), sanificadas; refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, exceto cogumelos é de 5x10² NMP/ml. Apenas 28,5 % (n=4) das amostras analisadas apresentaram valor inferior ao da RDC nº12. Os valores encontrados foram entre 0,9x10¹ NMP/ml e >1,1x10³ NMP/ml com a maior média de 8,8 x10² e a menor de 6,1 x10² NMP/ml. No estudo realizado por Bobco et al. (2011), para hortaliças não higienizadas a média dos valores encontrados foi de 1,0x10¹ NMP/ml. Em outro estudo de Oliveira et al. (2010) foram observados valores entre 0,4x10¹ e 4,5 x10³ NMP/ml. Considerando que após a sanitização, as entradas não passam por outro processo capaz de eliminar ou reduzir a presença de microrganismos a níveis

22 22 aceitáveis, essa etapa foi definida como o primeiro PCC. Por isso, foi avaliado como PCC2 a etapa de enxágue também. Em um estudo realizado por Silva et al. (2015) foram analisadas 12 amostras de hortaliças lavadas com água corrente e 12 amostras sanitizadas com solução de cloro. Os resultados mostraram uma redução significativa da concentração de coliformes totais nas hortaliças que passaram pelo processo adequado de sanitização, mostrando a eficiência do uso de solução de cloro. Outro estudo de Santos et al. (2012) comparou a eficiência da sanitização de alface (Lactuca sativa) em diferentes tempos de tratamento (0, 15, 30 e 45 minutos). Os resultados mostraram redução na carga microbiana de coliformes termotolerantes e E. coli. Sendo assim, a sanitização demonstra ser eficiente e, no caso, é o PCC1. O terceiro PCC identificado foi o armazenamento. Foi observado que os locais de armazenamento das hortaliças higienizadas, tanto as câmaras frias de refrigeração, quando os refrigeradores horizontais, possuíam outros gêneros alimentícios, incluindo produtos cárneos, que poderiam contaminar esses folhosos. Além disso, esses produtos permanecem por quase 24 horas nesse local. Deste modo, foi realizada análise para contagem de microrganismos aeróbios mesófilos do ar desses locais. A tabela 3 mostra os resultados encontrados. Tabela 3 Média e Desvio Padrão de microrganismos mesófilos aeróbios do ar das câmaras frias/ refrigeradores de armazenamento de hortaliças das cinco UAN de uma Universidade do DF. UAN Ambiente Dia 1 Dia 2 Dia 3 Mesófilos Mesófilos Mesófilos (UFC/cm²) (UFC/cm²) (UFC/cm²) R1 NC NC 0,01x10 1 R2 2,1x10 1 5,0x10 1 <1,0x10 1 R3 <1,0x10 1 <1,0x10 1 <1,0x10 1 R4 <1,0x10 1 2,0x10 2 <1,0x10 1 R5 2,1x10 1 <1,0x10 1 <1,0x10 1 Média 1,0x10 1 6,0x10 1 0,002x10 1 DP 0,8 x10 1 5,0x10 1 0,003x10 1

23 23 Considerando as amostras de ar das câmaras frias/refrigeradores analisados, 15% (n=2) apresentaram contaminação por microrganismos mesófilos aeróbios acima do limite preconizado pela APHA (2001), de 30 UFC/ cm² (COELHO et al., 2010), e 85% (n=11) apresentaram contaminação abaixo desse valor. As duas amostras que apresentaram contaminação acima do valor foram coletadas no Dia 2, sendo uma a unidade R2 com 5,0x10 1 UFC/cm² e a outra a unidade R4 com 2,0x10 2 UFC/cm², número 6,5 vezes maior que o limite proposto. Logo, o segundo dia de coleta apresentou maior média de contaminação com 6,0x10 1 UFC/cm². Um estudo realizado por Andrade et al. (2003), identificou uma média de microrganismos aeróbios mesófilos de 7,7x10 1 UFC/cm² em ambientes refrigerados e 18,5% das amostras estavam acima do limite de 3,0 x10 1 UFC/cm². Porém 61,5% das coletadas apresentaram contaminação <10 UFC/cm², sendo a menor média dos 3 dias 0,3 UFC/cm². A baixa contaminação em algumas amostras, deve-se, possivelmente, ao fato das áreas de armazenamento de hortaliças (câmaras de refrigeração e refrigeradores), nesses locais, serem prioritariamente exclusivas. Porém, nas unidades onde não foi observado esse cuidado, ou não dispunham de área física para realizar tal separação, exigindo maior cuidado e rigidez com as BPM nessas unidades, a contaminação foi maior. O quarto PCC identificado foi durante a etapa de corte. Essa etapa é realizada um dia depois do recebimento, ou seja, após a sanitização. Os dois principais fatores encontrados que poderiam oferecer risco ao corte foram o manipulador e o utensílio faca. Definiu-se o manipulador como possível fonte de contaminação, pois, existia contato com objetos que não eram permitidos dentro da área de preparo e foi observado o uso de facas de outras áreas das unidades, que não a de hortifrúti, possibilitando contaminação cruzada. As mãos dos manipuladores representam risco de patógenos. A higienização correta das mãos é imprescindível para evitar a contaminação das mãos dos manipuladores. Além disso, existem outros fatores que podem causar essa contaminação, como as práticas de inadequadas de manipulação, uniformes em condições ruins de higiene e o uso de aparelhos e objetos. Um exemplo é o uso de telefones celulares dentro da área de manipulação (ABREU, et al. 2011).

24 24 Os outros ensaios microbiológicos confirmaram que os PC não estão sendo controlados por meio de BP, assim como os PCC não possuem o rigor necessário e muito menos, são controlados. A tabela 4 apresenta os resultados, média aritmética e desvio padrão dos níveis de contaminação das Hortaliças do Corte (HR), ou seja, aquelas que já foram higienizadas, armazenadas em refrigeradores/câmaras frias, e que também já foram cortadas pelos manipuladores. Tabela 4 Média aritmética e desvio padrão dos níveis de contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos, S. aureus e coliformes termotolerantes das Hortaliças do Corte das cinco unidades analisadas. UAN Hortaliças do Corte Dia 1 Dia 2 Dia3 Mesófilos S. aureus Colif. 45ºCMesófilos S. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC (UFC/g) (UFC/g) (NMP/ml) (UFC/g) (UFC/g) (NMP/ml) (UFC/g) (UFC/g) (NMP/ml) R1 2,5x10 6 2,4x10 5 (UFC/g) 1,1x10 6 8,8x10 3 0,4x10 1 2,0x10 6 4,2x10 3 2,1 x10 2 R2 5,4x10 6 1,3x10 6 4,3x10 1 2,0x10 7 3,8x10 6 >1,1x10 3 4,3x10 5 2,8x10 6 >1,1x10 3 R3 1,2x10 7 1,7 x10 6 >1,1x10 3 2,3x10 7 2,0x10 6 >1,1x10 3 1,5x10 6 4x10 6 >1,1x10 3 R4 7,5x10 6 1,4x10 6 2,3x10 1 1,6x10 7 9,0x10 6 4,6x10 2 2,7x10 4 <1,0x10 1 1,5x10 2 R5 7,5x10 5 1,9x10 6 2,8x10 1 5,6x10 6 <1,0x10 1 >1,1x10 3 3,0x10 6 1,4x10 5 >1,1x10 3 Média 5,6x10 6 1,3 x10 6 4,6x10 2 1,3x10 7 2,9x10 6 7,5x10 2 4,1x10 6 1,4x10 6 7,3x10 2 DP 2,7x10 6 3,6 x10 5 4,3x10 2 6,6x10 6 2,3x10 6 3,5x10 2 3,6x10 6 1,3x10 6 3,7x10 2 Nas HR (prontas para serem servidas) foram observados valores altos para microrganismos aeróbios mesófilos de 2,7x10 4 a 2,3x10 7 UFC/g, e a menor média aritmética foi verificada no dia 3(4,1x10 6 UFC/g). A presença desses microrganismos em alimentos prontos para o consumo é preocupante pois exibe as reais condições de preparo e armazenamento, como ineficiência ou uso incorreto do sanitizante, temperatura de armazenamento, e também as atitudes dos manipuladores de alimentos responsáveis por entradas (FURLANETO-MAIA et al., 2010; ALMEIDA, 2006). Os valores encontrados por Bobco et al. (2011) em estudo com vegetais folhosos sanitizados foi entre 1,0x10¹ e 2,7x10³ UFC/g. Em outros estudos similares com folhosos coletados em restaurantes, foram encontrados valores entre 3,3x10 4 e 3,3x10 5 UFC/g (ARAÚJO, 2014). Calil et al. (2013), encontrou valores entre1,0x10³ e 2,2x10 6 UFC/g.

25 25 Para S. aureus os valores encontrados foram entre <1,0x10¹ e 9x10 6 UFC/g, a menor média foi de 1,3x10 6 e a maior de 2,9x10 6 UFC/g. Apesar de não existir valores estabelecidos pela legislação para S. aureus para folhosos prontos para consumo, alguns autores como Calil et al. e Silva (2013), consideram o valor estabelecido pela RDC Nº12, de 10³ UFC/g, com base no anexo D, não se referindo exatamente as hortaliças folhosas higienizadas, mas é o anexo que mais se assemelha. Sendo assim, 86% (n=13) das amostras apresentam resultado superior a esse valor. No estudo de Calil et al. apenas uma amostra teve valor superior a 10³ UFC/g, 6,4x10³ UFC/g, valor muito abaixo dos encontrados no presente estudo. Para os coliformes termotolerantes das HC, como já foi dito, considerando o valor estabelecido pela RDC nº12 de 2001, de 5x10² NMP/ml, 46,5% (n=7) das apresentaram valor satisfatório. O dia com a menor média foi o dia 1, com 4,6x10² e o dia com a maior média foi o dia 2 com 7,5x10². Bobco et al. (2011) não encontraram coliformes termotolerantes no seu estudo com folhosos sanitizados. Outro estudo de Pereira e Hoffmann (2011) 80% das amostras analisadas estavam acima do limite dessa legislação. A presença de coliformes termotolerantes indica contaminação do alimento, possivelmente de origem fecal. Como se trata de um alimento já pronto para o consumo isso demonstra que as entradas foram produzidas em condições não higiênicas (CALIL et al., 2013). Um fator importante para a produção microbiologicamente segura de alimentos é a higiene das mãos dos manipuladores. A tabela 5 mostra os resultados, média e desvio padrão para as mãos dos manipuladores de alimentos. Não existem limites estabelecidos para microrganismos em mãos pela legislação, portanto os resultados foram comparados com a literatura Tabela 5 Média aritmética e desvio padrão dos níveis de contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos, e. aureus e coliformes termotolerantes das Mãos dos Manipuladores das cinco unidades analisadas.

26 26 Mãos dos Manipuladores Dia 1 Dia 2 Dia 3 UAN Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC (UFC/cm²) (UFC/cm²) (NMP/ml) (UFC/cm²) (UFC/cm²) (NMP/ml) (UFC/cm²)(UFC/cm²) (NMP/ml) R1 3,9x10 3 6,9 x10 3 0,3x10 1 4,1x10 3 <1,0x10 1 <0,3x10 1 6,8 x x10 2 4,6 x10 2 R2 7,0 x x10 1 <0,3x10 1 <1,0x10 1 <1,0x10 1 <0,3x10 1 5,8 x10 1 <1,0x10 1 <0,3x10 1 R3 1,4 x10 2 1,0 x10 1 <0,3x10 1 <1,0x10 1 2,4 x10 3 <0,3x10 1 6,8 x10 3 <1,0x10 1 <0,3x10 1 R4 <1,0x10 1 2,5 x10 2 0,4 x10 1 2,2 x10 2 1,7 x10 1 1,1 x10 3 <1,0x10 1 <1,0x10 1 <0,3x10 1 R5 <1,0x10 1 <1,0x10 1 <0,3x10 1 1,5 x10 2 2,0 x10 1 <0,3x10 1 1,7 x10 1 <1,0x10 1 <0,3x10 1 Média 8,3 x10 2 1,4 x10 3 0,1 x10 1 8,9 x10 2 4,9 x10 2 2,2 x10 2 1,5 x10 3 1,4 x10 2 9,2 x10 1 DP 1,0 x10 3 1,8 x10 3 0,1 x10 1 1,1 x10 3 6,3 x10 3 2,9 x10 2 1,7 x10 3 1,8 x10 2 1,2 x10 2 Para microrganismos aeróbios mesófilos, dentre as análises realizadas, os resultados encontrados ficaram entre <1,0x10¹ e 6,8x10³ UFC/cm², sendo a maior média no Dia 3 com 1,5x10³ UFC/cm² e a menor no Dia 1 com 8,3x10² UFC/cm². Um estudo realizado por Marzano e Balzaretti (2013), que também avaliou mesófilos para mãos de manipuladores considerou como satisfatórios valores <1,3 log10 UFC/cm² e 98,6% das amostras encontraram-se abaixo desse valor. No caso do presente estudo 66,6% (n=10) das amostras analisadas apresentaram-se acima desse valor. Para S. aureus os valores encontrados nas amostras analisadas variaram entre <1,0x10¹ UFC/cm² e 6,9x10³ UFC/cm², ambos os valores encontrados no Dia 1 de coleta. A média aritmética ficou entre 1,4x10³ e 1,4x10² UFC/cm². Marzano e Balzaretti (2013) consideraram satisfatório para esses microrganismos valores <1,0 log10 UFC/cm², e encontraram nos seus resultados 99,3% dentro desse valor. Já no presente estudo, 46,6% (n=7) das análises apresentaram valores satisfatório. Os coliformes termotolerantes tiveram resultados entre <0,3x10¹ (negativo) e 1,1x10³ NMP/ml, com médias entre 0,1x10¹ e 2,2x10² NMP/ml. Do total de análises 73,3 % (n=11) apresentaram-se negativas e apenas 26,7% (n=4) estavam positivas para coliformes termotolerantes. Em um estudo realizado por Tartler e Fortuna (2012), 9,46% das mãos analisadas estavam contaminadas com coliformes termotolerantes. Os coliformes termotolerantes estão entre os principais causadores de surtos de DTA e as mãos dos manipuladores são as principais fontes desses microrganismos, reforçando a importância da higienização correta e periódica das mãos durante todo o processo de produção de alimentos.

27 27 Também foram feitas análises nas facas dos manipuladores, os resultados estão apresentados na tabela abaixo (Tabela 6). Como não existem valores estabelecidos pela legislação, os dados foram comparados com outros estudos. Tabela 6 Média aritmética e desvio padrão dos níveis de contaminação por microrganismos aeróbios mesófilos, S. aureus e coliformes termotolerantes dos utensílios (faca) das cinco unidades analisadas. Utensílio (faca) Dia1 Dia 2 Dia 3 UAN Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC (UFC/cm²) (UFC/cm²) (NPM/ml) (UFC/cm²)(UFC/cm²) (NPM/ml) (UFC/cm²)(UFC/cm²) (NPM/ml) R1 3,9x10 3 4,5x10 3 0,4x10 1 1,0x10 3 3,2x10 4 0,6 x10 1 1,2x10 3 2,6x10 3 4,6x10 2 R2 2,7x10 3 <1,0x10 1 0,9x10 1 <1,0x10 1 <1,0x10 1 0,3x10 1 3,2x10 1 <1,0x10 1 0,9x10 1 R3 <1,0x10 1 <1,0x10 1 <0,3x10 1 7,1x10 2 1,4x10 3 <0,3x10 1 1,0x10 3 9,0x10 4 <0,3x10 1 R4 4,7x10 2 2,2x10 5 <0,3x10 1 1,4x10 3 1,5x10 5 0,4x10 1 1,4x10 1 <1,0x10 1 0,4x10 1 R5 3,1x10 1 <1,0x10 1 <0,3x10 1 2,6x10 1 <1,0x10 1 <0,3x10 1 0,5x10 1 <1,0x10 1 <0,3x10 1 Média 1,4x10 3 4,6x10 4 0,2x10 1 6,3x10 2 3,7x10 4 0,2x10 1 4,6x10 2 1,8x10 4 9,4x10 1 DP 1,2x10 3 5,9x10 4 0,2x10 1 4,1x10 2 3,8x10 4 0,2x10 1 4,4x10 1 2,4x10 4 1,2x10 2 Para mesófilos, foram encontrados valores entre <1,0x10¹ e 3,9x10³ UFC/cm², e as médias entre 4,6x10² e 1,4 x10³ UFC/cm² nas facas de corte. Um estudo semelhante encontrou resultados próximos a esses com valores em 3,2x10² e 1,1x10³ UFC/cm² (KOCHANSKI et al., 2009). Os níveis de contaminação são menores em facas de corte pois tratam-se de utensílios de mais fácil higienização. Para S. aureus foram encontrados valores nas análises entre <1,0x10¹ e 2,2x10 5 UFC/cm² e médias aritméticas entre 1,8x10 4 e 4,6x10 4 UFC/cm². A análise de S. aureus em utensílios é pouco usada. Porém, em um estudo realizado por Meira et al. (2012), foram encontrados biofilmes de S. aureus em utensílios, o que torna importante essas análises. Assim como as mãos dos manipuladores, as facas se não higienizadas corretamente, podem contaminar o alimento manipulado. Nas análises feitas com coliformes termotolerantes foram encontrados valores entre <0,3x10¹ e 4,6x10² NMP/ml e médias entre 0,2x10¹ e 9,4x10² NMP/ml. Do total analisado (n=15) 46,6% (n=7) das amostras apresentaram resultado negativo para coliformes termotolerantes e 53,4% (n=8) resultado positivo. Mesmo não existindo legislação para a análise de coliformes nessa situação, essas análises são comumente empregadas para avaliar as condições higiênico sanitárias de utensílios (SANTOS et al., 2014).

28 28 Por fim, outra análise realizada nesse estudo foi para Salmonella spp. Foram realizadas análises nas cinco unidades, em três dias diferentes e os resultados obtidos estão registrados na Figura 2. Figura 2 Gráfico de ausência e presença de Salmonella spp. das análises realizadas com hortaliças do recebimento, hortaliças do corte, mãos e facas de corte nas cinco unidades. Para Salmonella spp. foram identificadas a ausência em 93% (n=56) das amostras, presença em 5%(n=3) e não foram coletadas 2% (n=1) no total das análises, envolvendo hortaliças do recebimento, do corte, mãos e faca de corte. As três amostras positivas para Salmonella spp. foram as de hortaliças do recebimento da unidade R3 e R5 e a outra amostra foi de uma hortaliça do corte (pronta para consumo) da unidade R5. De acordo com a RDC nº 12 a tolerância para amostra indicativa de salmonella é a ausência em hortaliças. Assim, das hortaliças analisadas 10,3% não atendem a tolerância dessa resolução. Os resultados se diferem dos encontrados por Oliveira et al. (2010), onde 100% das amostras apresentaram ausência de salmonella, tanto as não higienizadas quanto as higienizadas. Em outro estudo realizado por Costa et al. (2012), novamente todas as amostras de hortaliças apresentaram ausência de Salmonella spp. Outro aspecto que deve ser analisado é a complexidade de cada serviço. Essas unidades servem diariamente desjejum, almoço e jantar. O número de refeições servidas por refeição está registrado na Tabela 7. Teoricamente, o maior número de refeições ofertadas no R1 poderia ser um diferencial negativo entre as unidades estudadas. Contudo, outros fatores que podem ter contribuído para a

29 29 elevada contaminação nas unidades menores. Aparentemente, pelo fato de serem menores os cuidados não são exigidos com o mesmo rigor. Tabela 7 Volume médio de produção das cinco unidades de alimentação e nutrição analisadas. R1 (refeições) R2 (refeições) R3 (refeições) R4 (refeições) R5 (refeições) Dejejum Almoço Jantar TOTAL Observando os fluxogramas, os PCC e os altos níveis de contaminação por microrganismos das análises realizadas, foi possível propor melhorias para as unidades estudas. Assim, fica proposto a necessidade de sempre avaliar as condições de higiene do fornecedor tanto in loco quanto no momento do recebimento. É de necessidade imediata realizar um treinamento com os manipuladores dessas áreas, atentando principalmente para o uso do sanitizantes e para o uso das BP em geral. Além disso, é necessário que esse treinamento seja repetido sempre que necessário. Também é proposto que exista um responsável por esses funcionários para verificar o emprego das BP. E por fim, uma separação mais rígida desses alimentos nas câmaras frias/refrigeradores.

30 30 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS A partir da observação direta dessas unidades foi possível elaborar o fluxograma de produção das entradas e determinar os PC e os PCC. As coletas e análises foram realizadas com sucesso, permitindo analisar a qualidade higiênico sanitária das entradas produzidas nessas UANs. Os ensaios microbiológicos realizados nesse estudo mostraram altos níveis de contaminação praticamente todos os microrganismos em relação a RDC nº12 ou a outros estudos. É preocupante, por exemplo, observar que os resultados das análises das hortaliças já sanitizadas que foram servidas para consumo, apresentavam-se tão contaminadas quanto as hortaliças do recebimento, resultado muito diferente da literatura, onde foi relatado em diversos estudos a eficiência das etapas de higienização. Isso demonstra claramente o que foi observado durante as visitas: que as boas práticas de fabricação não eram seguidas pelos manipuladores. Deve-se destacar que essas amostras são indicativas e não representativas, ou seja, ela representa apenas uma parte do que poderia ser analisado. Mesmo assim, esses resultados mostram que existe a necessidade de melhorias nessas UANs. Além das outras propostas de melhoria, as BP devem ser empregadas rapidamente nessas unidades. Também seria importante a realização de mais estudos nesses locais para verificar a eficiência do sanitizante utilizado e se a adesão as propostas estão sendo eficientes. Por fim, deve-se ressaltar a importância do controle higiênico-sanitário ser rígido para as entradas. Trata-se de saladas servidas cruas, ou seja, sem nenhum tratamento térmico e que, portanto, podem oferecer riscos à saúde dos consumidores, causando infecções alimentares, se não forem produzidas de forma higiênica.