PREPARAR E CORTAR O PATO/FRANGO

Transcrição

1 Nesta secção pode aprender a preparar carnes,peixe e legumes e respectivas técnicas de corte. PREPARAR E CORTAR O PATO/FRANGO 1. Coloque o pato apoiado no peito com o dorso para cima, corte as asas junto ás articulações de forma a não cortar carne do peito. 2. Vire o pato e afaste uma das coxas de forma a cortar a pele na articulação junto ao fémur. 3. Dobre a coxa para trás, com o polgar prima a sua base até que saia da articulação. Continue a cortar á volta do dorso até que se separe. Faça o mesmo na outra coxa 4. Depois retire a pele e as partes gordas que estão á volta do pescoço. 5. Mantendo o pato apoiado pelo dorso faça um corte ao longo de um dos lados do esterno até que o peito se separe da espinha dorsal. 6. De seguida esfole o dorso e retire o esterno com ajuda da lamina da faca. 7. Continue a cortar o peito ao longo do esterno até que esteja separado. 8. Retire a pele e gorduras do peito. 1 / 14

2 PREPARAR E CORTAR COELHO 1. Retire as gorduras por dentro e por fora do coelho. 2. Separe ambas as patas anteriores. 3. Faça um corte entre a 2 e a 3 costela até á espinha dorsal. Faça o mesmo do outro lado até conseguir separar o coelho a meio (horizontalmente) 4. retire as coxas cortando nas articulações. 5. Separe as costelas com ajuda de uma faca ou machado. 6. Nas coxas com ajuda de uma faca afiada retire os pequenos ossos pélvicos ainda agarrados. 2 / 14

3 PREPARAR E AMANHAR PEIXE O peixe passa por vários processos até que fique pronto a cozinhar: Remoção Barbatanas e Escamas - Com ajuda de uma tesoura resistente, corte todas as barbatanas pela base. Deve segurar o peixe pela cauda e rasgar a pele até á cabeça. Com uma pequena faca. concha dentada raspe a pele do peixe desde a cauda até ao pescoço (apenas realizado em peixes grandes como carpa, tainha, etc..). Remoção das Vísceras - Devemos desventrar o peixe se vamos cozinha-lo em filetes ou retirar as brânquias se formos cozinha-lo inteiro ou em postas. Para desventrar deve fazer uma incisão com uma faca de lamina aguçada começando nas branquias até á zona anal, onde depois retira as visceras tendo cuidado em remover qualquer sangue, passando por fim o peixe por água fria. Para retirar a branquiâs deve introduzir o dedo indicador na abertura das mesmas e retirar as brânquias e as vísceras, passnado no fim por água fria. Descamar - Por norma retira-se a pele do peixe no fim da sua cozedura, salvo o peixe que vai ser frito ou marinado com a pele. Alguns peixes possuem uma pele gorda que é removid antes de ser cozinhado. Os peixes mais conhecido em que se realiza este processo é o linguado e a enguia. Cortar em Filetes - Os peixes ovais devem ser cortados em filetes antes de retirar a pele, ao contrário dos peixes achatados em que é-lhes retirada a pele antes de serem cortados em filetes. 3 / 14

4 Bilvalves - Para preparar bivalves deve sempre esfregar as conchas cuidadosamente, retirando-lhe o pé ( apêndice que permite o molusco agarrar-se às rochas). Deixe de molho durante pelo menos meia hora, mas nunca demasiado tempo para que ele não perca o sabor a mar. Por norma quando fazemos o calor actuar sobre eles, a concha abre-se, não devendo consumir aqueles que ficam fechados. Em alguns casos pode juntar sal para remover a areia caso exista. PREPARAR LULAS 1. Com as duas mãos separe os tentáculos do resto do corpo, não fazendo muita força, para que saia o interior junto á bolsa. 2. Retire residuos da bolsa e lave com água corrente retirando a pelicula fina e membranas. 3. empurre a bolsa para trás e remova a cartilagem. 4. Retire os tentáculos da bolsa, elimine as vísceras e retire-lhe a boca (bico). 4 / 14

5 PELAR TOMATES Para criar molhos ou polpas deve pelar os tomates e para isso realize os seguintes passos: 1. Com uma faca aguçada corte os talos 2. Mergulhe os tomates em água muito quente durante 15 a 30 minutos dependendo do tomate ser maduro ou verde. 3. Passse-os por água fria. 4. Com ajuda de uma faca remova a pele 5 / 14

6 DESCASCAR BERINGELAS Caso possua um descascador de lâmina fixa irá ajudar neste trabalho: 1. Corte as pontas da beringela 2. Vire a breingela para sí e corte a casca de baixo para cima (em direcção a sí) 6 / 14

7 DESCASCAR FUNCHO Caso possua um descascador de lâmina fixa ou oscilante irá ajudar neste trabalho: 1. Corte os pés junto do bolbo 2. Passe o descascador (num movimento de baixo para cima) pela superficie do funcho de forma a tirar a parte fibrosa. 7 / 14

8 DESCASCAR ESPARGOS 1. Se possivel use um descascador oscilante e corte as extremidades dos pés (3 a 4 cm). 2. Com o pé de cada espargo apoiado na mesa e com a ponta voltada para sí passe o descascador desde a extremidade até metade do espargo. 8 / 14

9 CORTAR ALHO-PORRO Corte as razies da base sem cortar a parte branca. Corte as folhas na parte em que fica verde Faça um corte ao alto. Passe por água corrente o interior de cada metade. 9 / 14

10 CORTAR COUVE-FLOR 1. Retire as folhas verdes e o pé. 2. Com uma faca afiada remova o interior brnaco (talo) 3. Reduza a couve-flor a talos pequenos. 10 / 14

11 CORTAR CENOURAS As cenouras podem ser cortadas de várias formas: Rodelas, Metades de Rodelas, triangulos, em Juliana e torneadas. Juliana - Depois de descascada, corte a cenora longitudinalmente e depois volte a cortar novamente cada metade longitudinalmente.faça sempre este corte até atingir o meio da cenoura (parte clara). Essa parte do meio deve ser removida. por fim coloque as tiras umas em cima das outras e faça cortes finos longitudinalmente 11 / 14

12 Torneadas - Depois transversalmente retire o interior. Passe em de 3uma partes. descascar facacorte afiada a cenoura cada por uma cada e cortas das um partes dos aslados pontas longitudinalmente dedeve forma cortar a tornea-las. aem cenoura 3 fatias e CORTAR PEPINO SEM SEMENTES 1. Corte o pepino em duas metades 2. Com uma colher retire a polpa com as semenetes 3. Por fim corte em fatias 12 / 14

13 CORTAR ANANÁS Retire a coroa, torcendo-a com a mão até que saia. Com uma faca corte as extremidades (cerca de 2 a 4 cm) Com o ananás na vertical, apoie e corte a casca em golpes ao alto. Depois corte o ananás longitufinalmente em várias partes. Em cada parte retire a parte dura "caroço" Depois pode cortar cada parte em fatias transversais 13 / 14

14 14 / 14