UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS

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1 AVALIAÇÃO DO EFEITO DE DIFERENTES FILMES PLÁSTICOS COM ATMOSFERA PASSIVA NA CONSERVAÇÃO DA ABÓBORA MINIMAMENTE PROCESSADA E ARMAZENADA SOB REFRIGERAÇÃO. Suzana Maria Loures De Oliveira Marcionilio 1, Lydia Tavares de Araújo Andrade 2 Universidade Estadual de Goiás UnUCET, CEP , Brasil suzanalooures@hotmail.com,lydiatavares@hotmail.com 1graduanda em Quimica Industrial ;Universidade Estadual de Goiás, UnUCET-UEG 2 Professora Orientadora MSc. Universidade Estadual de Goiás, UnUCET-UEG Palavra chave: filmes plásticos, perda de massa,minimamente processado. 1. INTRODUÇÃO A tendência de mudanças nos hábitos alimentares da população mundial mostra um aumento discreto no consumo de frutas e hortaliças, além de uma busca constante por alimentos de conveniência, que exija tempo reduzido de manuseio e preparo. Assim, a abóbora kabutiá (Cucúrbita moschata Duch), que é uma olerícola de grande aceitação em todo o País, especialmente na região Nordeste, encontra no processamento mínimo, uma forma eficiente de aumentar o consumo e o valor agregado ao produto.a abóbora por ser de grande dimensão apresenta dificuldades quanto a sua comercialização, armazenamento e manuseio, ocasionando muitas perdas,(sasaki 2005). Os vegetais minimamente processados são aqueles que passam por operações de processamento, como: seleção, classificação, pré lavagem,corte ou fatiamento, sanitização, enxágüe, centrifugação,embalagem e refrigeração, sendo oferecidos para o consumo de forma prática e atraente. O armazenamento refrigerado tem importante papel na conservação de alimentos, retardando as transformações provocadas por reações bioquímicas e proliferação microbiana. O consumo destes produtos têm se elevado cada vez mais em supermercados, cozinhas industriais, hospitais e restaurantes. Esse aumento na demanda é devido a economia de água e funcionário para obter estes vegetais processados de forma manual e também a garantia de estar trabalhando com produtos seguramente higienizados. Outro fator de grande relevância referente a manutenção das características físicoquímicas, sensoriais e microbiológicas de um produto minimamente processado é o uso da embalagem adequada a sua conservação, pois há uma grande diversidade de embalagens alimentícias. Portanto, a especificação de um sistema de embalagem para vegetais fresh CUT é um problema complexo, cuja solução envolve testes experimentais(sarantópoulos,c.i.g.l-1997). Não é tarefa fácil preservar o frescor de vegetais fresh CUT de maneira efetiva e reprodutiva, devido a diversidade de tipos de matéria-prima, formas,características iniciais de qualidade, características fisiológicas e variações na ambiente de distribuição e comercialização. As embalagens são barreiras ao movimento de vapor d água e podem ajudar na manutenção da umidade relativa alta e turgor dos produtos. A perda de umidade dos produtos minimamente processados, além de comprometer a qualidade tecnológica, afeta também o valor econômico. 1

2 O objetivou-se com este trabalho, avaliar o efeito das embalagens de bandejas de poliestireno cobertas com o filmes polivinilcloreto (PVC) e a de polietileno de baixa densidade a vácuo na abóbora madura minimamente processada e armazenada sob refrigeração. 3. MATERIAL E MÉTODOS A hortaliça utilizada no experimento foi a abóbora do tipo kabutiá, as etapas realizada no processamento mínimo,foram elas: seleção visual, onde o critério adotado foi a ausência de danos físicos, depois a hortaliça foi lavada em água corrente com detergente neutro para retirada das sujidades mais grosseiras a) Corte e descascamento: Antes do descasque a abóbora foi sanificada em hipoclorito de sódio 200ppm, por 5 minutos. com o auxílio de faca foi cortada em fatias de 3,0 cm de largura,logo após retirou se as sementes e, em seguida, é feito o descasque. As fatias são seccionadas em pedaços de tamanhos uniformes. b) Lavagem : Após o corte, os pedaços são lavados em água, tendo como finalidade a retirada de suco celular extravasado durante o corte, para que este não interfira na etapa de sanitização. Segundo Oliveira (2005) apud Wiley (1994), a retirada dessa matéria orgânica é importante para que se iniba o crescimento de microorganismos,que poderia utilizá-la como meio de cultura. c) Sanitização ou higienização: Para Oliveira (2005) apud Moretti (2000),a sanitização consiste na imersão do produto cortado em solução clorada,com concentração de 200 ppm de cloro ativo/litro de água limpa e com temperatura de 0ºC a 5ºC,por aproximadamente 10 minutos. d) Enxágüe : Os pedaços de abóbora foram enxaguados através da imersão em água destilada, com 3 ppm de cloro ativo, para a remoção do excesso de cloro a temperatura de 0ºC a 5ºC. e) Drenagem: O produto foi colocado em um escorredor para o escorrimento do excesso de líquido, por 2 minutos, para remover o excesso de água do enxágüe f) Pesagem e embalagem: Foram usados três tipos de embalagens diferentes,a embalagem flexível de polietileno de baixa densidade com cerca de 40g. que foram seladas em seladora a vácuo modelo AP450 Tecmaq,40g embaladas em bandejas de poliestireno e recoberta com 1 camada de filme PVC e 40g embaladas em bandejas de poliestireno e recoberta com 4 camadas de filme PVC Perda de massa (%) A perda de massa foi calculada pela diferença entre a massa inicial dos produtos minimamente processados dentro das embalagens e a obtida em cada intervalo de armazenamento, utilizando balança semi-analítica Mettler modelo PC2000,conforme descrito por Alves et al (2010) Matéria seca A determinação matéria seca das amostras foi realizada segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), para melhor caracterização das amostras in natura e minimamente processadas. Cerca de 10,0 g de cada amostra foram pesados e submetidos à secagem em estufa a 100ºC,por 24 horas. A quantificação da matéria seca foi feita por diferença e expressa em porcentagem. 2

3 Umidade A umidade foi determinada por meio de secagem direta em estufa com circulação de ar, conforme metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL,2008).Onde Pesa se 10 g da amostra em cápsula de porcelana, previamente tarada.e a leva para estufa para aquecimento direto da amostra a 105 C por 24 horas. Material Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel, cápsula de porcelana, pinça e espátula de metal. Cálculo : Umidade (U) = quantidade de amostra (g) (peso da cápsula com amostra seca peso da cápsula vazia) U (%) =U/ ph: A leitura foi realizada com um potenciômetro eletrônico, utilizando-se cinco gramas de polpa diluída em 50 ml de água destilada,conforme descrito por Silva et al(2009) 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 4.1. Umidade O teor de umidade variou de acordo com a embalagem sendo a de polietileno de baixa densidade a vácuo que apresentou um maior teor de umidade entre o 1º ao 7º dia e decrescendo no nono dia,seguida da de PVC com 4 camadas que manteve maior umidade do que o de embalagem PVC com 1 camada. Esse acumulo de umidade, favorece uma menor perda de água e consequentemente as características que dão qualidade a abóbora como frescor,coloração, firmeza, forma, sabor e nutrientes Matéria Seca Os produtos embalados com bandejas de poliestireno com 1 camada de filme PVC apresentou maior quantidade de matéria seca.segundo Silva et al (2009) esse fato é comum devido à perda de água do produto,que pode ocorrer logo após o processamento e durante a estocagem. As embalagens de polietileno a vácuo e de bandejas de poliestireno com 4 camadas de filme de PVC tiveram menor concentração de massa seca,porém maiores valores de umidade relatados Perda De Massa Segundo Bem Yehosshua (1985) a perda de matéria fresca geralmente é maior em função da perda de água devido a diferença de vapor de água entre o ambientes internos da embalagem e atmosfera formada envolta. Neste trabalho a embalagem a vácuo não foi susceptível a perda de massa, porém a embalagem com filme de PVC de 1 e 4 camadas sofreram a perda de massa sendo mais acentuada na que continha 1camada de filme de PVC ph Verificou-se, em todos os tratamentos, que os valores de ph da abóbora minimamente processada tenderam a se elevar e após o 6º dia houve uma pequena redução no valor do ph.segundo Silva et al (2009) apud Kader (1986) esse aumento no ph tem sido observado em diversos produtos minimamente processados. Entretanto,como esse efeito não é bem conhecido, acredita-se que essa elevação seja uma consequência dos efeitos do metabolismo normal de CO2 ou reação direta do tecido vegetal, eliminando o CO2 do interior de seus tecidos para os vacúolos ou ambiente e,assim, diminuindo a acidez causada por ele. 3

4 5. CONCLUSÃO Conclui se através deste Trabalho de Conclusão de Curso que a abóbora kabutiá minimamente processada armazenada sob refrigeração por 9 dias,teve suas características como teor de umidade, matéria seca, perda de massa e ph alteradas em função do tipo de embalagem que a continha. A embalagem de polietileno de baixa densidade á vácuo foi mais eficiente no controle dessas características, seguida da embalagem com bandeja de poliestireno com 4 camadas de filme PVC. A embalagem de bandeja de poliestireno com 1 camada de filme PVC não é favorável ao armazenamento da abóbora minimamente processada, permitindo elevada perda de massa e umidade. 6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ALVES, J. A., et Al.,Ciências agro técnicas, Lavras, v. 34, n. 1, p , jan./fev., 2010 BEN-YEHOSHUA,S. Individual seal-packaging of fruit and vegetables in plastic film A new postharvest technique. HortScience,v.20,n.1,p.32-37,1985. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n.360, de 23 de dezembro de Dispõe sobre Rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez Disponível em: < Acesso em: 15 de outubro de CHITARRA, M.I.F., CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: ESAL/ FAEPE, p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo:IMESP,2008. p LANA,Milza Moreira ; LUENGO,Rita de Fátima et al. (1997):Embrapa hortaliças e Emater DF. MATTIUZ, B.H.; DURIGAN, J. F.; ROSSI JR., O. D. Processamento mínimo em goiabas Paluma e Pedro Sato. Avaliação química, sensorial e microbiológica.revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n.3, p ,setembro-dezembro, MELLO, J. C. Et al. Efeito do cultivo orgânico e convencional sobre a vida de prateleira de alface Americana (Lactuca Sativa L.) minimamente processada. RevistaCiência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n.3, p , setembrodezembro,2003. MORETTI, C. L. Processamento mínimo. Cultivar H F, Pelotas, v.1, n.5, p ,dezembro-janeiro, 2000/2001. MOTA, W. F; da, Caracterização físico-química e conservação pós colheita em atmosfera modificada dos frutos de cultivares de quiabeiro. Tese de Dr.,Universidade Federal de Viçosa, agosto de PINELI, L. L. O., Caracterização Física,Química,sensorial e nutricional de batatas minimamente processadas. Tese de Ms. Sci., Universidade De Brasília, RINALDI, M. M., Conservação de Repolho minimamente processado em diferentes sistemas de embalagens. Tese de Dr., Engenharia Agrícola, Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), ROSA, O. O.; CARVALHO, E. P. Implementação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para o controle de qualidade de produtos minimamente processados. Revista Higiene Alimentar, v.18, n.123, agosto,

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