Vida de Prateleira da Couve-Flor Luna Minimamente Processada, Armazenada sob Refrigeração e com Utilização de Atmosfera Modificada.

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1 Vida de Prateleira da Couve-Flor Luna Minimamente Processada, Armazenada sob Refrigeração e com Utilização de Atmosfera Modificada. Cristiano Lima Goldoni 1 ; Ismael Antonio Bonassi 2 ; José Santo Goldoni 2 ; Regina Marta Evangelista 2. 1 UNESP - Faculdade de Ciências Agronômicas - Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal 237, CEP: , Botucatu, SP. 1 Mestrando em Agronomia, goldoni@fca.unesp.br; 2 Docentes do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial. RESUMO O trabalho foi conduzido na Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual de São Paulo - FCA-UNESP, em Botucatu (SP), tendo como objetivo avaliar a qualidade pós-colheita e a "vida de prateleira" da couve-flor Luna minimamente processada, armazenada sob refrigeração (0 o C e 90 a 95% de umidade relativa - UR) e com utilização de atmosfera modificada - AM. Depois de colhidas as couves-flores foram minimamente processadas e divididas em dois grupos: Tratamento Controle/Testemunha e Tratamento com Atmosfera Modificada (por meio do envolvimento com filme plástico), ambos foram posteriormente mantidos sob refrigeração. Foram realizadas avaliações a cada três dias durante 39 dias, nas quais foram anotados os parâmetros: perda de massa e aparência geral dos frutos, odor exalado, mudança na coloração, presença de fungos e viabilidade para consumo e/ou comercialização. Foi constatado que as couves-flores armazenadas sob refrigeração atmosfera modificada apresentaram os melhores resultados, mantendo boas caracteristícas para comercialização ( vida de prateleira ) por 30 dias. Palavras-chave: Brassica oleraceae var. botrytis L., pós-colheita, perda de massa. ABSTRACTCorrigir de acordo com as mudanças no resumo em português!! Shelf life of the cauliflower Luna minimally processed, stored under cooling and with use of modified atmosphere. The work was set up at FCA-UNESP, in Botucatu (SP), with the objective evaluate the post-harvest quality and the shelf life of the cauliflower minimally processed, stored under cooling (0 o C and 90-95% for R.U.) and with use of modified atmosphere. After the harvest the cauliflower were minimally processed and divided in 2 treatments (Control Treatment/Test e Treatment with Modified Atmosphere) and the evaluations in laboratory were made each 3 days 1

2 during 39 days. It was evaluated the characteristic weight loss, general appearance of the fruits, off flavor, change in the characteristic coloration and presence of fungi. At the end of the experiment it was verified that the fruits stored under cooling and with involvement of plastic film (modified atmosphere) presented the best results, maintaing commercial characteristic (shelf life) for 30 days. Keywords: Brassica oleraceae var. botrytis L., post-harvest, weight loss. A couve-flor (Brassica oleraceae var. botrytis L) é uma planta bienal, pertencente à família Brassicacea, originária de climas temperados, necessitando de temperaturas baixas para passar da fase vegetativa para a fase reprodutiva, a qual é a fase de interesse comercial. A couve-flor é pouco influenciada pelo fotoperíodo, sendo contudo, a temperatura o fator agroclimático limitante. Suas inflorescências, popularmente conhecidas como cabeças são utilizadas na alimentação humana in natura ou na forma industrializada. Esta hortaliça é cultivada principalmente nas regiões Sul e Sudeste, com colheitas iniciadas de 80 a 130 dias após a semeadura, dependendo da precocidade da cultivar. A colheita é feita quando as cabeças se apresentarem completamente desenvolvidas e compactas, com os botões florais ainda unidos. Sua comercialização é geralmente feita em engradados de madeira e em alguns casos em sacos de fibra sintética. Porém, já é bastante comum no mercado varejista a comercialização de couve-flor minimamente processada (Filgueira, 2000). Os produtos minimamente processados, também conhecidos como fresh cut, têm-se destacado no mercado, por seguir a tendência mundial de consumo de alimentos saudáveis, frescos e de alta qualidade (Dantas et al., 2004). Segundo Junqueira & Luengo (2000), a vantagem destes produtos é a de disponibilizar um produto pronto para se usar, que não requeira nenhuma preparação posterior significativa por parte do consumidor, em termos de seleção, limpeza, lavagem ou cortes, além de reduzir praticamente os desperdícios. A ação física do processamento mínimo induz ou acelera as alterações que ocorrem durante a senescência das hortaliças. Estas alterações ocorrem particularmente nos tecidos adjacentes àqueles que sofreram ferimentos devido ao descascamento ou corte. Por esta ocasião, ácidos e enzimas são liberados dos vacúolos e reações metabólicas indesejáveis são iniciadas, assim como microrganismos (fungos, bactérias, leveduras) começam a se desenvolver (Watada et al., 1996). Essas alterações podem causar a depreciação do produto ou até mesmo torna-lo inviável para o consumo e/ou comercialização. 2

3 Várias têm sido as técnicas propostas e utilizadas para minimizar os efeitos maléficos dos danos físicos e microbiológicos aos tecidos vegetais. Além da refrigeração, a utilização de embalagens de filmes plásticos tem grande potencial para retardar grande parte das alterações que conduzem à rápida senescência e estender a vida de prateleira de hortaliças minimamente processadas, por prover uma atmosfera modificada e controlada. Entretanto, ainda são escassos os estudos comparando a utilização associada de refrigeração e atmosfera modificada na conservação pós-colheita de couve-flor minimamente processada. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade pós-colheita e a "vida de prateleira" da couve-flor Luna minimamente processada, armazenada sob refrigeração e com utilização de atmosfera modificada. MATERIAL E MÉTODOS Neste trabalho foram utilizadas couve-flores (Brassica oleraceae var. botrytis L.) cultivar Luna, produzidas na Fazenda Experimental São Manuel da Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual de São Paulo FCA - UNESP, as quais foram colhidas no estágio de desenvolvimento correspondente à colheita comercial. As cabeças das couveflores foram transportadas para o Laboratório de Pós-Colheita do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da FCA UNESP, Campus de Botucatu, para a realização dos ensaios de processamento mínimo. As cabeças das couve-flores foram minimamente processadas de acordo com o descrito por Wiley (1997), e divididas em dois grupos: 1) Tratamento Controle/Testemunha - TC/TT: O acondicionamento das hortaliças foi efetuado em bandejas de poliestireno expandido com capacidade para 250g. 2) Tratamento com Atmosfera Modificada - TAM: O acondicionamento das hortaliças foi efetuado em bandejas de poliestireno expandido com capacidade para 250g, envolvidas por um filme transparente de PVC. Foram utilizadas 18 repetições por tratamento. Foram também utilizadas cinco repetições de cada tratamento para a avaliação do percentual de perda de massa. O delineamento experimental usado para a avaliação da perda de massa foi o de blocos ao acaso e a comparação das médias dos tratamentos foi realizada pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. 3

4 As bandejas foram armazenadas em câmaras B.O.D. refrigeradas, seguindo-se as recomendações de temperatura (0 o C) e umidade relativa (90 a 95 %) feitas por Cabral & Fernandes (1980) e Chitarra & Chitarra (1990). Foram realizadas avaliações a cada 3 dias, durante um período de 39 dias, quando foram anotados os seguintes parâmetros: perda de massa e aparência geral dos frutos, odor exalado, mudança na coloração, presença de fungos e viabilidade para o consumo e/ou comercialização. Para o parâmetro perda de massa, as bandejas foram pesadas em balança de precisão analítica e os resultados expressos em porcentagem de perda de massa em relação à massa inicial. Quanto aos demais parâmetros, os mesmos foram avaliados por 3 pessoas previamente treinadas para familiarização com os termos e procedimentos aplicados.foi aplicada uma escala de notas para os diferentes parâmetros, conforme modelo a seguir apresentado: Aparência geral ESCALAS DE NOTAS Odor exalado Presença de fungos Mudança da coloração 1 Péssima 1 - Ausente 1 - Ausente 1 - Ausente 2 Ruim 2 Leve 2 - Leve 2 - Leve 3 Regular 3 - Moderado 3 Moderada 3 Moderada 4 Boa 4 - Intenso 4 Intensa 4 Intensa 5 - Excelente 5 - Muito intenso 5 - Muito intensa 5 - Muito intensa RESULTADOS E DISCUSSÃO Foi verificada diferença estatística significativa entre os tratamentos para o parâmetro perda de massa, tendo o tratamento com atmosfera modificada apresentado os melhores resultados (Tabela 1). 4

5 Tabela 1. Perda de massa (%) da couve-flor Luna minimamente processada, armazenada sob refrigeração e com utilização de atmosfera modificada. TRATAMENTOS Dias Controle/Testemunha Atmosfera Modificada 3 7,59 a * 1,25 b 6 16,14 a 1,69 b 9 23,90 a 2,04 b 12 31,54 a 2,34 b 15 39,28 a 2,64 b 18 45,72 a 2,91 b 21 51,23 a 3,17 b 24 57,18 a 3,44 b 27 61,58 a 3,46 b 30 65,36 a 3,62 b 33 69,22 a 4,02 b 36 72,20 a 4,32 b 39 75,40 a 4,81 b * Letras diferentes na mesma linha indicam haver diferença significativa entre as médias dos tratamentos a 5% de probabilidade, pelo teste Tukey. Com base nos resultados obtidos verificou-se que no Tratamento Controle/Testemunha a vida de prateleira das couves-flores minimamente processadas foi de 12 dias e no Tratamento com Atmosfera Modificada a vida de prateleira foi de 30 dias, demonstrando que o Tratamento com Atmosfera Modificada apresentou maior tempo de conservação em relação ao Tratamento Controle/Testemunha. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que a couve-flor Luna minimamente processada submetida ao tratamento com atmosfera modificada apresenta melhores resultados pós-colheita vindo de encontro aos trabalhos com processamento mínimo de hortaliças realizados por Brunini et al. (2003) com pepino e por Arruda et. al. (2004) com melão rendilhado. LITERATURA CITADA ARRUDA, M.C.; JACOMINO, A.P.; SPOTO, M.H.F.; GALLO, C.R.; MORETTI, C.L. Conservação de melão rendilhado minimamente processado sob atmosfera modificada. 5

6 Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.24, n.1, p.53-58, jan.-mar., BRUNINI, M.A., OLIVEIRA, A.L., Perda de massa fresca e umidade em pepinos minimamente processados. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 21, n.2, p. 390, ago., Suplemento. CABRAL, A.C.D.; FERNANDES, M.H.C. Aspectos gerais sobre a vida de prateleira de produtos alimentícios. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE EMBALAGEM, 2, 1980, São Paulo. Anais... São Paulo, 1980, p CHITARRA, M.I.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: FAEPE, 1990, 293p. DANTAS, M.I.S.; MINIM, V.P.R.; PUSCHMANN, R.; CARNEIRO, J.D.S.; BARBOSA, R.I. Mapa de preferência de couve minimamente processada. Horticultura Brasileira, Brasília, v.22, n.1, p , jan.-mar., FILGUEIRA, F.A.R. Novo Manual de olericultura: Agrotecnologia moderna na produção e comercialização de hortaliças. Viçosa: UFV, 2000, 429p JUNQUEIRA, A.H.; LUENGO, R.F.A. Mercados diferenciados de hortaliças. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 18, n.2, p.95-99, julho, WATADA, A.E.; KO, N.P.; MINOTT, D.A. Factors affecting quality of fresh-cut horticultural products. Postharvest Biology and Technology, v.9, n.2, p , Nov., WILEY, R.C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Zaragoza: Acribia, p. AGRADECIMENTOS A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - FAPESP, pela bolsa de mestrado concedida a Cristiano Lima Goldoni, aluno do curso de Pós-Graduação em Agronomia, Área de concentração em Energia na Agricultura da FCA - UNESP. 6