EFEITO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO SOBRE A QUALIDADE DO MAROLO IN NATURA

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1 EFEITO DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO SOBRE A QUALIDADE DO MAROLO IN NATURA V. M. Alves 1, L.G. Dias 2, N. F. dá S. Pensado 3, L. P. Braga 4. Damiani 5, E.P. da Silva 6 1-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: Goiânia GO Brasil, Telefone: (62) (vanialvees@gmail.com) 2-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: Goiânia GO Brasil, Telefone: (62) (laisa.ufg@gmail.com) 3-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: Goiânia GO Brasil, Telefone: (64) (nattyp_rc@hotmail.com) 4-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: Goiânia GO Brasil, Telefone: (62) (lucaspbraga@hotmail.com) 5-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: Goiânia GO Brasil, Telefone: (62) (damianiclarissa@hotmail.com) 6-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: Goiânia GO Brasil, Telefone: (62) (edsonpablos@hotmail.com) RESUMO Os marolos (Annona crassiflora Mart) provenientes da cidade de Paraguaçu sul de Minas Gerais foram colhidos pela manhã e selecionados quanto à aparência, ausência de injúrias e podridões. Em seguida foram transportados para o laboratório de Bioquímica de Frutos e Hortaliças. Os frutos foram sanificados com hipoclorito de sódio 300ppm, drenados e armazenados em 4 temperaturas diferentes (0, 6, 12 e 20 C a 80% a 90% UR). Em intervalos de dois dias as parcelas experimentais eram retiradas e seguiam as análises de: ph, acidez titulável, sólidos solúveis e vitamina C. O período máximo de armazenamento foi de 8 dias, para os frutos armazenados a 0 e 6 C. Os frutos mantidos a 20 C e 12 C alcançaram 4 e 6 dias respectivamente. Sólidos solúveis foram afetados pelo fator temperatura (p<0,05). As variáveis ph, acidez titulável e vitamina C, foram influenciadas pelo fator temperatura e tempo de armazenamento (p<0,05) no teste Scott-Knott. ABSTRACT The marolos (Annona crassiflora Mart) from Paraguaçu city south of Minas Gerais were collected in the morning and selected for the appearance, absence of injuries and diseases. They were then transported to the biochemistry laboratory of Fruits and Vegetables. The fruit were sanitized with 300 ppm sodium hypochlorite solution, drained and stored at 4 different temperatures (0, 6, 12 and 20 C and 80% at 90% RH). Every two days, the plots were taken and followed the analysis of ph, titratable acidity, soluble solids and vitamin C. The maximum storage period was 8 days, fruits stored at 0 and 6 C. The fruits kept at 20 C and 12 C reached 4:06 days, respectively. Soluble solids were affected by the temperature factor (p <0.05). The variables ph, titratable acidity and vitamin C, were influenced by the temperature factor and storage time (p <0.05) in the Scott-Knott test. PALAVRAS-CHAVE: frutos do Cerrado; temperatura; armazenamento; annona crassiflora mart. KEYWORDS: savannah fruits, temperature; storage; annona crassiflora mart. 1. INTRODUÇÃO

2 Frutos e hortaliças iniciam acelerado processo de deterioração no momento da colheita, porém sua velocidade pode ser determinada pela combinação de fatores internos e externos aos órgãos vegetais (Finger, 2002). Alguns métodos de conservação podem ser utilizados para evitar este acelerado processo de deterioração dos frutos, e entre eles destaca-se o armazenamento refrigerado onde se busca adequar a temperatura de armazenamento, desacelerando as reações metabólicas que levam a degradação dos nutrientes e a perda de qualidade. O armazenamento refrigerado consiste no principal meio de conservação dos vegetais, podendo ser aliado a outras técnicas de conservação. Entretanto, frutos sensíveis ao "chilling" devem ser armazenados sob temperaturas acima das mínimas de segurança, ou seja, que não promovam a desordem fisiológica (Martins et. al., 2007). Segundo Evangelista (2005) a refrigeração tem por objetivo manter a qualidade original do alimento até o ato de sua ingestão, transporte, transformação industrial, ou submissão a outros processos de conservação. O armazenamento refrigerado a temperaturas ótimas com o objetivo de estender a vida de prateleira e de se preservar a qualidade dos frutos e hortaliças frescas é provavelmente a maneira mais comum de se reduzir perdas no ambiente pós-colheita. Com o intuito de se preservar a qualidade dos frutos e encontrar a temperatura adequada para armazenamento do marolo, este trabalho teve como objetivo estudar a influência da temperatura sobre a qualidade do marolo in natura. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Obtenção dos frutos e instalação do experimento Foram utilizados marolos (A. crassiflora) safra 2008/2009, provenientes da cidade de Paraguaçú, sul do estado de Minas Gerais. Os frutos foram colhidos pela manhã ao acaso do chão, selecionados quanto a aparência, ausência de injúrias e podridões. Em seguida os mesmos foram transportados para o Laboratório de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. No laboratório, os frutos foram novamente selecionados, procurando tornar o lote o mais homogêneo possível, quanto tamanho e coloração e ausência de danos mecânicos ou podridões. Os marolos tiveram as superfícies lavadas com detergente neutro para remoção de sujidades grosseiras provenientes do campo. Posteriormente foram enxaguados em água corrente até completa remoção do detergente. Após a lavagem os mesmos foram imersos em uma solução de hipoclorito de sódio 300ppm por 15 minutos e drenado o excesso de líquido. Em seguida, foram acondicionados dois frutos por bandejas e armazenados a 0, 6, 12 e 20 C (80 a 90% UR). A temperatura da sala de processamento foi mantida em torno de 10 C durante todo o processo. Os utensílios utilizados foram desinfetados e a sala de processamento foi previamente lavada e sanificada com hipoclorito de sódio 200ppm e etanol 70% (v/v). Durante todo o processo foram utilizadas luvas estéreis, máscaras, gorros e aventais Análises físicas e químicas Sólidos Solúveis (SS) foram determinados por refratometria, conforme as normas (AOAC 2010), utilizando-se o refratômetro digital e os resultados expressos em BRIX. O ph foi determinado utilizando-se um potenciômetro Schott Handylab, segundo técnica da AOAC (2010). A determinação da acidez titulável realizada por titulação com solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1N, usando

3 como indicador a fenolftaleína, de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (1985). Os resultados foram expressos em porcentagem de ácido cítrico. Para a determinação de vitamina C foi utilizado o método colorimétrico com 2,4 dinitrofenilhidrazina, segundo Strohecker & Henning (1967). A leitura foi realizada em espectrofotômetro Beckman 640 B, com sistema computadorizado e os resultados expressos em mg.100g de polpa -1. A análise estatística das variáveis físicas e químicas foi realizada com o auxílio do pacote estatístico R, onde todos os testes feitos foram considerados a 5% de significância (teste F na ANOVA, teste Scott-Knott nas comparações múltiplas e teste T na regressão). Já o delineamento do experimento foi conduzido em um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) com fatorial 4 x 6, sendo 4 temperaturas de armazenamento (0, 6, 12 e 20 C), 6 tempos (0, 2, 4, 6, 8, 10 dias) em três repetições. Cada parcela experimental foi constituída de três bandejas com dois frutos cada. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Não foi observado diferença significativa (p<0,05) nos teores de sólidos solúveis dos frutos armazenados a 0º, 6º e 12ºC de armazenamento, sendo que os frutos a 20ºC apresentaram um maior teor de sólidos em relação as demais temperaturas de armazenamento. Esta diferença observada pode estar relacionada com a exacerbação do metabolismo promovida pela alta temperatura de armazenamento, onde possivelmente ocorreu uma maior degradação de amido o que pode ser responsável pelos resultados observados nos frutos armazenados 20ºC conforme mostra a Tabela 1. Tabela 1 - Valores médios de SS ( Brix) em marolos in natura armazenados a 0, 6, 12 e 20 C. Temperatura ( C) Sólidos Solúveis ( Brix) 0 16,26b 6 17,62 b 12 17,76 b 20 19,47 a *Médias seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente a 5% de probabilidade pelo teste de Scott-Knott. O ph e a acidez titulável foram significativamente afetados pela interação tempo e temperatura de armazenamento (p<0,05). Para os dados de ph foram observados os maiores valores no segundo dia de armazenamento nas temperaturas 0º, 6 e 12º C, seguido de queda. Queda nos teores de acidez titulável durante o armazenamento em todas a temperaturas. O teor de ácidos orgânicos tende a diminuir durante o processo de oxidação dos ácidos tricarboxílicos em decorrência do processo de respiração (Brody, 1996), sendo fundamentais na síntese se compostos fenólicos, lipídeos e voláteis do aroma (Chitarra & Chitarra, 2005). Tais informações podem ser observadas conforme mostra a Tabela 2.

4 Tabela 2 - Valores médios de ph e acidez titulável (%) em marolos in natura armazenados a 0, 6, 12 e 20 C. ph 0 4,65 ab 5,15 aa 4,93 ba 4,93 aa 4,92 aa 6 4,65 ab 4,79 ba 4,70 ba 4,66 bb 4,48 bc 12 4,65 ab 5,11 aa 4,37 bc 4,68 bb ,65 ab 4,60 bb 5,15 aa - - AT (% ácido málico) 0 0,802 aa 0,616 aa 0,57 ab 0,57 ab 0,57 ab 6 0,802 aa 0,51 cc 0,55 ac 0,57 ab 0,57 ab 12 0,803 aa 0,51 cb 0,51 bb 0,51 bb ,803 aa 0,55 bb 0,51 bb - - *Médias seguidas de mesma letra maiúscula na horizontal e minúsculas na vertical não diferem estatisticamente a 5% de probabilidade pelo teste de Scott-Knott. A variável vitamina C foi influenciada pela interação temperatura e tempo de armazenamento (p<0,05), O teor de ácido ascórbico pode ser utilizado como um índice de qualidade dos alimentos, porque varia no produto de acordo com as condições de cultivo, armazenamento e processamento (Chitarra & Chitarra, 2005). Os frutos a 20 C e 12 C apresentaram as maiores quedas na concentração de vitamina C durante o armazenamento. Segundo Vilas Boas (1999), relata que a vitamina C é mais facilmente degradável na presença de luz, oxigênio e calor. Para os frutos armazenados a 0 C e 6 C, o processo de degradação foi menor, e estes apresentaram teores semelhantes ao final do armazenamento, conforme mostra a Tabela 3. Tabela 3 - Valores médios de Vitamina C de marolos in natura armazenados a 0, 6, 12 e 20 C. Temperatura ( C) Vitamina C (mg ac. ascórbico.100g polpa -1 ) 0 50,82 aa 50,20 aa 49,21 ab 46,45 ab 45,89 ab 6 50,80 aa 48,10 bb 47,44 bb 46,88 ab 45,90 ab 12 50,81 aa 48,21 bb 46,49 bb 41,21 bc ,78 aa 39,33 cb 36,24 bc - - Médias seguidas de mesma letra maiúscula na horizontal e minúsculas na vertical não diferem estatisticamente a 5% de probabilidade pelo teste de Scott-Knott. 4. CONCLUSÃO

5 Com base nos resultados obtidos nas condições experimentais estudadas, pôde-se concluir que: os frutos mantidos a 0 e 6 obtiveram as melhores características para o consumo, com menor perda no valor nutritivo alcançando oito dias de armazenamento. 5. AGRADECIMENTO Aos órgãos financiadores do projeto: FAPEMIG, CAPES E CNPq 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods of the Association of the Agricultural Chemists. Washington, DC, 1094p CHITARRA, A.B. Pós-colheita de Frutos e Hortaliças. Fisiologia e Manuseio. 2ª Edição. Lavras/ FAEPE INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físicos e químicos para análise de alimentos. 3.ed. São Paulo: Adolfo Lutz, v.1 MARTINS, R. N.; DIAS, M. S.C.; VILAS BOAS, E.V.B.; SANTOS, L. O. Refrigerated storage of 'Prata Anã' banana originating from 16, 18 e 20 week-old bunches.ciênc. agrotec., Lavras, v. 31, n. 5, Oct CHITARRA, M.I.F.;