CONSERVAÇÃO DE PIMENTA BIQUINHO EM ATMOSFERA NORMAL E MODIFICADA

Transcrição

1 CONSERVAÇÃO DE PIMENTA BIQUINHO EM ATMOSFERA NORMAL E MODIFICADA Thaina Raupp 1, Daniela Tomazelli 1, Catherine Amorim 1, Diou Roger Spido 1, Bruno Paulus 1, Bruna Costa 1, Dienifer Selau 1, Eduardo Seibert 2 1 Estudantes de graduação em Engenharia Agronômica do Instituto Federal Catarinense Campus Santa Rosa do Sul / thainaduarte1@hotmail.com 2 Professor/pesquisador Instituto Federal Catarinense Campus Santa Rosa do Sul / eduardo.seibert@santarosa.ifc.edu.br Resumo: O Brasil é o grande centro de diversidade da espécie de pimenta Biquinho, Capsicum chinense, originária da região amazônica. Sua planta atinge a altura de 60 centímetros podendo chegar a até 1 metro. Como o próprio nome diz esta pimenta é redonda e possui um pequeno biquinho que dá o seu nome. Os frutos possuem normalmente o tamanho de 2,5 centímetros de diâmetro, tendo uma cor vermelha bastante intensa. A sua vida pós colheita é considerada curta, sendo um produto bastante perecível em condições naturais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de conservação de pimenta Biquinho armazenadas sob atmosfera normal e modificada. O experimento foi realizado no Instituto Federal Catarinense-Campus Santa Rosa do Sul no ano de 2016, sendo constituído de 2 tratamentos, atmosfera normal (ATN) e modificada (ATM). Os frutos foram colhidos, lavados, selecionados, sanitizados e após acondicionados em bandejas plásticas com abertura na parte superior para o tratamento em atmosfera normal, e para o tratamento em atmosfera modificada os frutos foram colocados em bandejas de polietileno lacradas com saco plástico, posteriormente transportados a câmara fria permanecendo a temperatura de 2ºC. As análises foram realizadas aos 10, 20, 30 e 40 dias de armazenamento. As pimentas em atmosfera modificada não perderam massa fresca considerável até os 40 dias de armazenamento. Em atmosfera normal os frutos começaram a perder massa após 30 dias de armazenamento, aumentando aos 40 dias. Sendo assim a opção de armazenamento mais efetiva seria em atmosfera modificada a 2ºC. Palavras-Chave: Capsicum chinense, armazenamento, qualidade. 1 INTRODUÇÃO Segundo Lopes et al. (2007), o cultivo da pimenta, fruto que pertence à família Solanácea e ao gênero Capsicum, tem se expandido significativamente no Brasil. Atualmente, são cultivados cerca de hectares com diferentes espécies, produzindose aproximadamente toneladas de frutos para o consumo in natura, além do uso no processamento de molhos, conservas e em outras formas de preparo de pimenta (ZIGLIO, 2010). Entre os diferentes tipos de pimenta, a Biquinho vem sendo cada vez mais valorizada no mercado consumidor, principalmente por ser consumida na forma de conservas, sendo atrativa pelo sabor e aroma suave, crocância e ausência de pungência (HEINRICH et al., 2015). Porém, um dos grandes entraves na cadeia produtiva desta pimenta é a ocorrência de perdas consideráveis dos frutos após a colheita, por se tratarem de produtos altamente perecíveis e vida pós-colheita muito curta, o que indica a necessidade de se desenvolver técnicas e alternativas para a sua conservação pós-colheita (BERNARDO et al., 2015). As pimentas são frutos tropicais e devido isto as temperaturas entre 7 o C e 12 o C são as mais indicadas para reduzir a respiração e outros processos fisiológicos. Os maiores problemas dos frutos destinados ao consumo in natura são a rápida perda de água, que resulta em murchamento, e a descoloração do pedúnculo, que perde sua coloração verde característica. Estes dois problemas reduzem o valor de mercado do produto e podem ser motivos de descarte na comercialização (LOPES, 2007). As pimentas in natura possuem um mercado relativamente pequeno quando comparadas com outras hortaliças, sendo utilizadas como temperos, em pequenas quantidades. Porém a demanda é relativamente constante e o mercado cativo. Por isso, é importante oferecer ao consumidor um produto com alta qualidade, contendo frutos de tamanho e coloração padronizados (LOPES et al., 2007).

2 A região do litoral de Santa Catarina é caracterizada pela produção de fumo, banana e mandioca, sendo assim a pimenta proporcionaria aos produtores uma nova opção de cultivo, diversificando a produção e aumentando a renda. Em função disto pesquisas relacionadas ao comportamento e adaptação das cultivares na região, bem como conservação e destino da produção devem ser desenvolvidas. Com isso, objetiva-se neste trabalho a análise da qualidade da conservação de pimenta em armazenamento refrigerado sob diferentes atmosferas, normal e modificada. 2 METODOLOGIA As pimentas da cultivar Biquinho utilizadas no experimento foram cultivadas na propriedade de produtos orgânicos do Elizeu Spido, no município de Praia Grande, estado de Santa Catarina, clima caracterizado pelo grupo Cfa- subtropical, segundo a classificação de Koppen. Os frutos foram colhidos no mês de março de 2016, manualmente, com o pedúnculo e acondicionados em sacos plásticos, e após transportadas para o Laboratório de Pós-colheita do Instituto Federal Catarinense-Campus Santa Rosa do Sul, onde os frutos foram selecionados por critérios de maturação e uniformidade de tamanho, bem como a ausência de danos aparentes. Posteriormente foi realizada a higienização dos mesmos em solução de hipoclorito de sódio à 0,5% e a instalação dos tratamentos de atmosfera normal (ATN) e atmosfera modificada (ATM). Os frutos do tratamento ATN foram acondicionados em bandejas plásticas com tampa (tipo PET) com dimensões internas de 80x80x40 milímetro em que foi feita uma abertura na parte superior da tampa. Os frutos do tratamento ATM foram acondicionados em bandejas de polietileno expandido recobertas com bolsas plásticas que foram lacradas. Ao todo 40 frutos foram acondicionados em cada uma das bandejas, utilizando-se 4 bandejas para cada tratamento, que constituíram as repetições. Os frutos foram armazenados em câmara fria a temperatura de 2ºC por 10, 20, 30 e 40 dias. Após cada período de armazenamento foram realizadas as análises: desidratação dos frutos (%), coloração com auxílio de um colorímetro no sistema L e H, diâmetro e comprimento com um paquímetro digital, sólidos solúveis totais ( Brix) com refratômetro digital, e acidez titulável, através de titulação volumétrica. Na colheita, frutos dos dois tratamentos foram analisados para as mesmas variáveis constituindo a análise inicial (0 dias). O delineamento utilizado foi o esquema fatorial 2x5 sendo dois tratamentos (ATN e ATM) e 5 datas de saídas (0, 10, 20, 30 e 40 dias). A análise estatística foi realizada através do software SISVAR, e quando foram significativas as médias foram separadas pelo teste Tukey a 0,05% de significância. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO A cultivar Biquinho possui diâmetro que é em torno de 0,7 vezes menor que o comprimento (Tabela 1), sendo característico desta cultivar ter pouca diferença entre o diâmetro e o comprimento, o que diferencia ela de outras cultivares normalmente mais compridas e de diâmetro menor. Tabela 01- Caracterização de propriedades quantitativas de pimentas da cultivar Biquinho. Unidade Valor Peso g 1,73 Diâmetro cm 1,54 Comprimento cm 2,3 A perda de massa fresca apresentou diferença estatística entre os tratamentos somente nas saídas de 30 e 40 dias (Gráfico 01), em que a desidratação foi maior em

3 atmosfera normal, alcançando 11,27% de perda de massa fresca após 40 dias de armazenamento. Não houve diferença entre as saídas para as amostras em atmosfera modificada. O mesmo se observou em atmosfera normal até 20 dias de armazenamento, após houve um aumento significativo na desidratação de 20 dias para 30 dias de armazenamento, e de 30 para 40 dias. Segundo Barros; Goes; Minami (1994) a perda de água pelos produtos armazenados resulta em perda de massa, qualidade, e também alterações na textura. Os frutos além de perderem massa podem apresentar murchamento ou enrugamento, o que deve ser evitado. Os autores citam que é possível retardar estes danos reduzindo a taxa de transpiração, que pode ser feito com aumento da umidade relativa do ar, redução na temperatura e na movimentação do ar, e uso de embalagens plásticas protetoras, o que pode levar os frutos a uma vida útil de até 30 dias. Gráfico 01- Perda de massa fresca (%) de pimentas Biquinho em atmosfera normal (ATN) e modificada (ATM) ao longo de 40 dias de armazenamento refrigerado a 2ºC na safra (Barra vertical indica diferença mínima significativa para Tukey a 5% de probabilidade). As medidas referentes a coloração dos frutos podem ser observadas nas tabelas 2, 3 e 4. Para o índice de luminosidade houve diferença estatística aos 20 dias de armazenamento, em que houve maior brilho nos frutos do tratamento ATM. Nas saídas de 0, 10, 30 e 40 dias não houveram diferenças entre os dois tratamentos. Tabela 2- Índice de luminosidade ( L ) da casca de pimentas Biquinho em atmosfera normal (ATN) e modificada (ATM) ao longo de 40 dias de armazenamento refrigerado a 2ºC na safra Trat Dias de armazenamento ATN 49,38a 49,15a 50,02b 50,58a 49,47a ATM 49,38a 49,49a 50,85a 50,4a 49,3a A variável Croma, que indica a pureza da cor, foi menor nos frutos sob atmosfera normal mantidos por 30 dias armazenados, que apresentaram uma cor menos límpida, intensa, (Tabela 3), possivelmente devido alguns frutos apresentarem danos por fungo, alterando a cromaticidade dos mesmos. Tabela 3- Índice Croma da casca de pimentas Biquinho em atmosfera normal (ATN) e modificada (ATM) ao longo de 40 dias de armazenamento refrigerado a 2ºC na safra Dias de armazenamento Trat ATN 62,46a 61,26a 64,03a 61,13b 66,38a ATM 62,46a 63,13a 63,14a 64,36a 63,39a

4 Através do ângulo Hue apresentaram uma coloração laranja avermelhado, próxima a 52º. Não ocorreram diferenças nos tratamentos ATN e ATM aos 0, 20 e 30 dias de armazenamento. Diferenças entre os tratamentos aconteceram nas saídas de 10 e 40 dias (Tabela 4), em que o ATN teve menor média, pois apresentou maturação mais acelerada, ficando com coloração vermelho mais intenso ou escuro. No ATM, como a maturação foi mais lenta, a coloração permaneceu em um tom mais próximo ao alaranjado. Tabela 4- Ângulo Hueº da casca de pimentas Biquinho em atmosfera normal (ATN) e modificada (ATM) ao longo de 40 dias de armazenamento refrigerado a 2ºC na safra Dias de armazenamento Trat ATN 52,73a 52,40b 51,99a 52,10a 51,98b ATM 52,73a 53,26a 52,39a 52,51a 52,93a O teor de sólidos solúveis (Gráfico 2) apresentou diferenças entre os tratamentos ATN e ATM em todos os dias de armazenamento (10, 20, 30 e 40 dias), devido aos frutos submetidos a atmosfera normal apresentarem maior teor de sólidos solúveis, pois sua maturação é mais acelerada, e consequentemente acumula mais açúcares em relação ao ATM que mantem a maturação mais lenta. Os sólidos solúveis são compostos em grande parte por açúcares e ácidos orgânicos, que são influenciados no amadurecimento e armazenamento. Quando ocorre perda de massa há aumento no teor de sólidos solúveis, por que ocorre a concentração dos teores de açúcares no interior dos tecidos (KLUGE e MINAMI, 1997). Gráfico 2- Sólidos solúveis de pimentas Biquinho em atmosfera normal (ATN) e modificada (ATM) ao longo de 40 dias de armazenamento refrigerado a 2ºC na safra (Barra vertical indica diferença mínima significativa para Tukey a 5% de probabilidade). Os valores de acidez (Gráfico 3), não apresentaram diferenças estatísticas entre os tratamentos. A oscilação no teor de acidez titulável durante o armazenamento pode estar relacionada aos processos bioquímicos do metabolismo respiratório, que tanto sintetiza quanto consome ácidos orgânicos (CHITARRA e CHITARRA, 2005). Os valores de acidez muitas vezes variam nos diferentes frutos, como observado por Souza et al. (2009) que não verificaram efeito significativo para a acidez ao longo do armazenamento, em frutos de berinjela, verificando uma certa variação nos teores de acidez. Oscilações nos valores de

5 acidez durante o armazenamento também podem ocorrer devido a variabilidade das amostras. Gráfico 3- Acidez titulável de pimentas Biquinho em atmosfera normal (ATN) e modificada (ATM) ao longo de 40 dias de armazenamento refrigerado a 2ºC na safra (Barra vertical indica diferença mínima significativa para Tukey a 5% de probabilidade). 4 CONSIDERAÇÕES FINAIS Os frutos mantidos sob atmosfera modificada podem permanecer por 40 dias em armazenagem sem haver perda de massa fresca considerável. Os frutos em atmosfera normal começam a perder peso a partir de 30 dias de armazenamento. A coloração relacionada ao ângulo Hueº somente se alterou entre os tratamentos nos 10 e 40 dias de armazenamento, com coloração vermelho mais escura no ATN. O teor de sólidos solúveis apresentou diferença entre os tratamentos entre todas as saídas, exceto a análise inicial, 0 dias. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal Catarinense, Campus Santa Rosa do Sul pelo suporte. Ao produtor Elizeu Spido por ter cedido as pimentas para o experimento. REFERÊNCIAS BARROS, J.C.S.M; GOES, A; MINAMI, K. Condições de conservação pós-colheita de frutos de pimentão (Capsicum annuum L.). Scientia Agricola, v. 51, n. 2, p , mai BERNARDO, C.O. et al. Desenvolvimento de extrato de pimenta-biquinho como forma de conservação pós-colheita. Revista Brasileira de Agropecuária Sustentável, v.5, n.2, p.29-37, dez CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: ESAL/FAEPE, 2005.

6 HEINRICH, A.G. et al. Caracterização e avaliação de progênies autofecundadas de pimenta biquinho salmão. Horticultura Brasileira, v. 33, n. 4, p , out KLUGE, R. A.; MINAMI, K. Efeito de ésteres de sacarose no armazenamento de tomates Santa Clara. Scientia Agrícola. Piracicaba, v. 54, n. 1-2, p , jan LOPES, C.A. et al. Pimenta (Capsicum spp.): Conservação pós colheita. Disponível em:< um_spp/colheita.html>. Acesso em 14 de agosto de SOUZA, P. A, et al. Conservação pós-colheita de berinjela com revestimentos de fécula de mandioca ou filme de PVC. Horticultura Brasileira, v. 27, n.2, p , abr-jun ZIGLIO, A. C. Uso da capsaicina como preservante de madeiras ao ataque de fungos apodrecedor Dissertação (Mestrado em Ciência e Engenharia de Materiais) - USP, São Paulo, 2010.