Gastronomia Molecular Prof Ms Isabel Kasper Machado
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- Geraldo Gustavo Carreira Castel-Branco
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1 Gastronomia Molecular Prof Ms Isabel Kasper Machado
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19 1969 Nicholas Kurti "O Físico na cozinha Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o fato de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Venus e não sabermos o que se passa com os nossos souffles Nicholas Kurti
20 Preparações Culinárias Imaginação artística temperada com um a mistura de tradição e empirismo + pitada de ciência.
21 Em 1980, Hervé This, químico francês, começou a tentar compreender os fenômenos que ocorrem quando se cozinha. Em 1988, N. Kurti e H. This iniciaram um olhar conjunto às panelas
22 Conceitos Gastronomia Molecular Cozinha Molecular
23 Gastronomia Molecular Ramo da ciência dos alimentos, que estuda a culinária a nível doméstico ou de restaurante. Diferencia-se das ciências alimentares tradicionais por o seu objeto de estudo serem as preparações em pequena escala, e não as industriais Moura,2011
24 Cozinha Molecular Aplicação destes conhecimentos adquiridos através de pesquisas e debates A utilização da ciência na cozinha possibilitou um progresso na criação concepção dos pratos, com o uso de novas tecnologias e um maior conhecimento sobre os fenômenos físico-químicos relativos a preparação de alimentos. Moneta e Barbosa, 2011
25 Características Através da inovação em termos de tecnologia, o Chef passa a ter liberdade a criatividade no sentido de preparo como de apresentação dos pratos
26 Técnicas Hidrocolóides Conhecidos como Gomas Engrossar Emulsificante Fazer espuma Algas marinhas Sementes Raízes Seiva de árvores Casca de frutas
27 Goma Xantana Goma Xantana Aumenta a viscosidade do líquido deixando elementos em suspensão
28 Emulsificação- Espumas Bolinho do oriente com espuma de shoyo Feito com lecitina de soja Feito com o sifão e Capsula de nitrogênio Fetuccini de tinta de lula com espuma de salmão
29 Alginato de sódio Sal orgânico tipo fibra, extraído de algas marrons de mares e oceanos frios Sushi de Quinoa e caviar de manga
30 Caviar de manga 30
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33 33 Texturas Ferran Adriá Restaurante el Bulli
34 Papel de Beterraba
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39 Heston Blumenthal Restaurante The Fat Duck Cozinha com nitrogênio líquido
40 Para desconstrução Necessário trabalhar muito o sabor
41 Cocção à Vácuo/ Sous Vide Alimento embalado à vàcuo e cozido em baixas temperaturas (entre 60 e 95 graus)
42 Alex Atala Usa a técnica de cocção à vácuo no Restaurante DOM e Dalva e Dito em SP
43 Métodos que usam baixas temperaturas tem sido estudados como auxiliares nos tratamentos de hipertensos, diabéticos e pacientes renais. Journal of THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION Advanced Glycoxidation End Products in Commonly Consumed Foods
44 O que Afeta a Geração de AGEs nos Alimentos? Temperatura: conteúdo AGEs no alimento Método cocção: Goldberg T, et al. J Am Diet Assoc. 2004;104: Sumaya-Martínez MT, et al. Rev Salud Publica Nutr, 2006; 7 (3)
45 Outra opção p/ cocção à vácuo Gastrovac
46 Produtos Orgânicos / Km O Chefs buuscando insumos locais, mais próximos da colheita e da safra
47 René Redzepi Chef Dinamarquês Ligação com a natureza e produtos locais René Redzepi, restaurante NOMA (Redzepi, 2010)
48 A cor no prato Maior consumo de vegetais Michel Brás
49 Alimentos desidratados Retirada de umidade do alimento durante muitas horas em baixa temperatura. Frutas, legumes...
50 Alimentos desidratados, depois moídos, usados para ressaltar o sabor dos alimentos.
51 Liofilizados Os alimentos são primeiramente congelados para depois serem desidratados Madrid fusion 2009
52 Não só molecular mas também saudável... Uso de brotos Quinoa, alfafa, linhaça...
53 Broto de Bambu Potássio Broto de Alfafa Vit A Btoto de Feijão Ácido Fólico Fonte: Ver Saúde,julho 2005
54 Flores Manjericão, alfazema, rosas,...
55 Será somente modismo??
56 Filtrar as informações filtrar
57 Gastronomia 360 graus Insumo Produtor Meio ambiente Chef Arte/Emoç ão Cultura Gastronomica Conhecimento Técnico e cientifico
58 Texturas El Bulli, consultado a 29/08/11 This, H., Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavour. Columbia University Press. Nova Iorque Moura, J., 2010d. Desertos por Jantar. Revista Intermagazine, 219, pp. 26 Moura, J., 2010e. Cozinha Molecular, Hipermoderna ou Tecnoemocional Revista Intermagazine, 220, pp. 26
59 obrigada!
Gastronomia Molecular
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