STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA, COLIFORMES TOTAIS E ESCHERICHIA COLI EM RICOTAS COMERCIALIZADAS NO SUDOESTE DA BAHIA

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1 STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA, COLIFORMES TOTAIS E ESCHERICHIA COLI EM RICOTAS COMERCIALIZADAS NO SUDOESTE DA BAHIA Camila de Carvalho Rosas* Jeanny Mércia do Amaral Damásio** Wallace Oliveira Sousa*** Viviane Figueiredo Vieira**** Vanessa Daniele Mottin***** RESUMO A ricota é um tipo de queijo originário do Sul da Itália, fabricado a partir da desnaturação e precipitação de proteínas do soro do leite. É constituída por lactose, gordura e proteínas. Por possuir muito alta umidade é propensa à contaminação por micro-organismos, principalmente Staphylococcus coagulase positivo, coliformes totais e Escherichia coli. Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil microbiológico e teor de umidade de ricotas comercializadas no sudoeste baiano comparando os resultados com a legislação vigente. Foram analisadas trinta amostras de ricotas, de cinco marcas comerciais e de fabricação industrial, adquiridas semanalmente e com lotes diferentes. O experimento foi realizado na NutriSegura Laboratório de Análises de Alimentos seguindo a metodologia descrita pela Instrução Normativa n 62/2003 para pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo e o método Compact Dry EC para pesquisa de coliformes totais e E. coli. Os resultados demonstraram que 53,3% das amostras analisadas estavam impróprias para o consumo por apresentarem algum dos microorganismos pesquisados acima do limite tolerado pela legislação. Palavras-chave: Queijo. Coliformes. Contaminação. Escherichia coli. Staphylococcus sp. relatos de pesquisa *Discente do curso de Farmácia. E- mail: vmottin@yahoo.com.br. **Preceptora do curso de Farmácia da FAINOR. vmottin@yahoo.com.br. ***NutriSegura - Laboratório de análises de alimentos e Água. E- mail: vmottin@yahoo.com.br. ****Docente do Curso de Farmácia. vmottin@yahoo.com.br. *****Faculdade de Tecnologia e Ciências. NutriSegura - Laboratório de análises de alimentos e Água. E- mail: vmottin@yahoo.com.br. 1 INTRODUÇÃO O consumidor está cada vez mais exigente em se tratando de alimentos saudáveis e nutritivos, com isso, o consumo de produtos lácteos com baixo teor de gordura vem crescendo. Dentre estes produtos, podemos destacar a ricota (RIBEIRO et al., 2005). 214 C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun. 2016

2 Camila de Carvalho Rosas, Jeanny Mércia do Amaral Damásio, Wallace Oliveira Sousa, Viviane Figueiredo Vieira, Vanessa Daniele Mottin A ricota é um tipo de queijo composto por proteínas, lactose e gordura, de sabor suave e com ph médio de 5,8. É classificado como queijo de muito alta umidade. Por possuir baixo teor de gorduras, um significativo valor nutricional e pouquíssimo sódio, é muito consumida em dietas alimentares (RIBEIRO et al., 2005; CERESER et al., 2011). De acordo com Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) a ricota fresca é adquirida a partir do soro de queijos, acrescentando-se 20% de leite do total do seu volume. Outras características como cor, consistência e textura também são estabelecidas (BRASIL, 2010). A fabricação da ricota ocorre pela desnaturação e precipitação das proteínas do soro do leite por meio do calor, sendo influenciado pela acidificação. Para produzir 1kg de ricota fresca são gastos cerca de 20L de soro de leite. A ricota é originária do Sul da Itália, sendo fabricada em diversos outros países do mundo (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994; MAIA; FERREIRA; ABREU, 2004). A alta umidade, valor nutritivo e etapas envolvidas na produção da ricota, favorecem a contaminação por microorganismos, principalmente Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli, sendo estes indicadores de qualidade. A fim de evitar contaminações nos alimentos, existem legislações que dispõem sobre os requisitos mínimos para garantir a qualidade da saúde pública (SALVADOR et al., 2001; BALMANI; BURTUGAN, 2001). A venda de mercadorias em desconformidade com a legislação vigente, no que rege os padrões de qualidade, pode ocasionar surtos epidêmicos de doenças transmissíveis por alimentos (ALMEIDA FILHO; NADER FILHO, 2000). O aspecto microbiológico está diretamente relacionado com a qualidade dos alimentos, os quais são extremamente susceptíveis a contaminação por micro-organismos durante o processo de fabricação e comercialização. Quando contaminados, os alimentos servem de meio de cultura para o desenvolvimento de micro-organismos capazes de modificar as propriedades C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun

3 Staphylococcus Coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia Coli em ricotas comercializadas no Sudoeste da Bahia físico-químicas e organolépticas, gerando a decomposição (CHAN et al., 1996). Numa visão geral, na microbiologia de alimentos, o aspecto mais importante é a contaminação alimentar por microorganismos, visto que não é desejável e é prejudicial à saúde. Alguns destes microorganismos são patogênicos e capazes de multiplicar-se sem que haja alteração na aparência, cheiro e sabor dos alimentos, ou seja, desenvolvem-se silenciosamente (JAY, 2005). Este problema de saúde pública é enfrentado de maneira rigorosa a fim de se identificar possíveis falhas de higiene que possam ocasionar contaminações alimentares, desta forma, as atenções estão voltadas para os principais patógenos capazes de se desenvolver e liberar toxinas no alimento como também aqueles micro-organismos considerados indicadores (FRANCO; ALMEIDA, 1992). Os patógenos mais frequentemente encontrados em casos de surtos de intoxicação alimentar são os Staphylococcus coagulase positiva, por possuírem cepas resistentes capazes de produzir diferentes tipos de enterotoxinas (OMOE et al., 2005). Ainda segundo este autor, as enterotoxinas estafilocócicas podem resistir à ação de enzimas digestivas, como também a temperaturas elevadas, como a pasteurização e ultrapasteurização. Silva et al. (2001) definem morfologicamente Staphylococcus spp. como cocos gram-positivos esféricos, organizados em cachos, com colônias brilhantes e negras, bem definidas que apresentam dois halos. São produtoras da enzima coagulase e de enterotoxinas. No que tange aos coliformes, Silva et al. (2001) destaca que são enterobacterias e que se dividem em coliformes totais e coliformes a 45 C ou termotolerantes. Deste último, destaca-se a Escherichia coli (NASCIMENTO; STAMFORD, 2000) como microorganismo indicador de contaminação fecal em alimentos visto que tem seu habitat exclusivo o trato gastrointestinal do homem e animais (FORSYTHE, 2013; SOUSA, 2006). São bactérias gram-negativas, em forma de bastonetes, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não esporogênicos que possuem capacidade para fermentar a lactose com produção de gás a 35 C; já os termotolerantes suportam temperaturas entre 44,5 a 45,5 C (SILVA et al., 2001). A quantidade de coliformes totais presentes em alimentos sugere as condições higiênicas do ambiente de 216 C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun. 2016

4 Camila de Carvalho Rosas, Jeanny Mércia do Amaral Damásio, Wallace Oliveira Sousa, Viviane Figueiredo Vieira, Vanessa Daniele Mottin processamento de alimentos, já a contagem de coliformes termotolerantes é utilizada como padrão indicativo de contaminação de origem fecal e avalia as condições higiênico-sanitárias (SOUSA, 2006). Assim, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a condição microbiológica e a umidade de ricotas comercializadas em um supermercado do município de Vitória da Conquista, por meio de análises para detecção de coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva, comparando os resultados com a legislação vigente. 2 MATERIAL E MÉTODOS Foram analisadas trinta amostras de ricota, sendo seis lotes diferentes de cinco marcas comerciais e de fabricação industrial. Um lote de cada marca foi adquirido semanalmente em um supermercado localizado no município de Vitória da Conquista no sudoeste baiano. Todas as análises foram realizadas em duplicata, para maior confiabilidade dos resultados obtidos. O experimento foi conduzido no período de vinte e um de julho a vinte e oito de agosto de dois mil e quinze e as amostras analisadas na NutriSegura Laboratório de Análises de Alimentos localizado no mesmo município. Após a coleta, as amostras foram acondicionadas em caixa isotérmica contendo gelo, e transportadas imediatamente ao laboratório; foi realizada assepsia nas embalagens das amostras utilizando álcool 70 GL e todo o procedimento de análise foi realizado assepticamente. Para contagem do gênero Staphylococcus spp. foi utilizada a técnica de semeadura em superfície com o auxílio de alça de Drigalsky, a partir da inoculação de 0,1 ml da diluição 10-2 em ágar Baird-Parker suplementado com solução de gema de ovo a 50% com telurito de potássio - metodologia descrita pela Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003). As amostras foram incubadas a 37 C por 48 horas. Neste período ocorre redução anaeróbica e aeróbica do telurito de potássio pelos Staphylococcus spp., havendo produção de colônias negras com formação de um halo de transparência e um de precipitação devido, respectivamente, as atividades C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun

5 Staphylococcus Coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia Coli em ricotas comercializadas no Sudoeste da Bahia proteolítica e lipolítica do microorganismo. As colônias características foram contadas sendo três selecionadas para a realização de esfregaços, os quais foram corados a partir da metodologia de Gram. Em seguida foi realizada a prova da catalase, que evidencia a capacidade de o micro-organismo decompor o peróxido de hidrogênio, liberando oxigênio ocorrendo formação de bolhas. Posteriormente as colônias catalase positivas foram inoculadas em tubos de ensaio contendo Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI) e incubadas a 37 C por 24 horas. A presença de Staphylococcus coagulase positiva foi confirmada por meio da prova da coagulase, sendo inoculado 0,3 ml do Caldo BHI com 0,3 ml de plasma de coelho em tubos de ensaio estéreis e incubado a 37 C por 24 horas. A partir dos tubos coagulase positivos, foram realizados cálculos para quantificar as unidades formadoras de colônias (UFC), os resultados foram expressos em UFC/g. As análises de coliformes totais e E. coli foram realizadas pelo método Compact Dry EC, seguindo instruções do fabricante. Inoculou-se 1mL da diluição 10-2 nas placas e incubou-se a 37 C por 24 horas. Os resultados foram obtidos pela contagem de colônias azuis para E. coli e a soma das colônias azuis e vermelhas para coliformes totais, expressos em UFC/g. A determinação de umidade foi realizada em duplicata e de acordo com os métodos oficiais descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Para tanto, foram pesados 3g de cada amostra de ricota em cadinho de porcelana, previamente tarado e seu peso anotado em planilha. As amostras ficaram em estufa a 105 C por 3 horas; foram retiradas com a utilização de pinça e resfriadas em dessecador com sílica gel até temperatura ambiente; pesou-se e repetiu-se a operação a cada 30 min até peso constante. As médias de umidade de cada marca e os valores dos lotes para E. coli e Staphylococcus coagulase positiva foram comparados com os valores referenciais da legislação vigente. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com os resultados encontrados, quanto ao teor de umidade, todas as marcas analisadas foram classificadas como queijos de muito alta umidade, com valores acima de 55,0% (Tabela 1), como estabelece a Portaria 218 C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun. 2016

6 Camila de Carvalho Rosas, Jeanny Mércia do Amaral Damásio, Wallace Oliveira Sousa, Viviane Figueiredo Vieira, Vanessa Daniele Mottin 146 de 07 de março de 1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Tabela 1- Valores de umidade (%) das amostras de ricota com média e desvio padrão. LOTES MAR- CAS MÉ- DIA DES- VIO PA- DRÃO A ,17 0,37 B ,33 1,25 C ,67 3,25 D ,83 4,71 E ,67 1,60 Fonte: Dados da Pesquisa Das marcas avaliadas a que possuiu menor variação de teor de umidade entre os lotes foi a marca A, sendo a marca D a que apresentou maior desvio padrão. Em função da quantidade de amostras analisadas, esta observação pode estar relacionada com menor padronização do processo tecnológico, conforme indicativo também da tabela 2. Em função deste alto teor de umidade, além da disponibilidade de nutrientes, a ricota possui um tempo de conservação curto. O ph da ricota que é comumente elevado juntamente com estes fatores favorece o crescimento de micro-organismos deteriorantes ou patogênicos (MAIA; FERREIRA; ABREU, 2004). Para verificação dos padrões microbiológicos foi adotada como referência a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, visto que não há legislação específica para ricota (BRASIL, 2001). Para contaminação por Staphylococcus coagulase positiva, todas as marcas apresentaram lotes fora do limite de 5x10 2 UFC/g (Tabela 2), padrão microbiológico estabelecido pela legislação vigente. Dezesseis (53,3%) das amostras estavam contaminadas por este micro-organismo, e desta forma, improprias para consumo humano. Tabela 2 - Valores de Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g) de seis lotes diferentes de cinco marcas de ricota. LOTES MARCAS A 18x10 2 * 40x10 2 * 35x10 2 <10 2 < x10 2 B <10 2 < x10 2 < x10 2 3x10 2 C <10 2 <10 2 <10 2 <10 2 < x10 2 D 68x10 2 * 41x10 2 * 19 x10 2 Incontáveis* 26x10 2 4x10 2 E 112x10 2 * 353x10 2 < x10 2 * 5x x10 2 *Amostras fora do padrão para consumo conforme a Resolução no 12/2001. Fonte: Dados da Pesquisa Sabendo que muitos manipuladores de alimentos podem ser portadores assintomáticos de Staphylococcus coagulase positiva (MOTTIN; ABREU, 2011), a forma de contaminação provavelmente dar-se-á durante a produção e manipulação do alimento. Cunha et al. (2006) demonstraram que a presença de Staphylococcus sp. em quantidades elevadas sugerem falhas no processo de fabricação, além de considerar a C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun

7 Staphylococcus Coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia Coli em ricotas comercializadas no Sudoeste da Bahia deficiência no processo de higienização dos equipamentos utilizados na fabricação. Cereser et al. (2011) encontraram 100,0% de contaminação por Staphylococcus spp. em um total de 60 amostras de ricota analisadas, sendo que destas, 18,3% foram consideradas inadequadas para consumo por apresentarem limites superiores a 5x10 2 UFC/g. Da mesma forma, Carrijo et al. (2011) detectaram 50,0% de amostras de ricota fresca contaminadas por este micro-organismo com contagem acima do estabelecido pela legislação vigente, classificando estas amostras impróprias ao consumo humano. A presença de Staphylococccus coagulase positiva pode causar intoxicação alimentar (JAY, 2005). Quando em alimentos derivados do leite, como exemplo a ricota, pode estar associado a casos de mastite bovina, por ser este agente etiológico um dos principais causadores. Nestes casos, o leite é contaminado no momento da ordenha, podendo muitas vezes os ordenadores ser portadores deste microorganismo (FONTANA et al., 2012). Referindo-se aos coliformes, dentre todas as amostras analisadas, 73,33% apresentaram coliformes totais (Tabela 3). A legislação brasileira não preconiza limites para este grupo de microorganismos. Tabela 3 - Valores de coliformes totais (UFC/g) de seis lotes diferentes de cinco marcas de ricota. LOTES MARCAS A 275x Incontáveis 374x10 <10 69x x10 2 B <10 78x x10 2 <10 Incontáveis 133x10 2 C <10 < x10 2 Incontáveis 15x10 2 Incontáveis D 135x10 2 Incontáveis 25x10 142x x10 2 <10 2 E Incontáveis Incontáveis 25x10 188x10 2 Incontáveis Incontáveis Fonte: Dados da Pesquisa Carrijo et al. (2011) encontraram coliformes totais em 100% das amostras de ricota analisadas. Por mais que não haja níveis estabelecidos pela legislação para coliformes totais, estas amostras tornam-se impróprias para o consumo por conterem quantidade de coliformes termotolerantes acima daquele preconizado. Estes últimos podem estar presentes na quantidade de 500 UFC/g neste tipo de alimento (BRASIL, 2001). Os resultados de Carrijo et al. (2011) corroboram com os encontrados no trabalho realizado por Cereser et al. (2011), no qual foi detectado coliformes totais na totalidade das amostras de ricota analisadas. Os autores afirmam que tais microorganismos são encontrados na maioria das vezes em leite cru, não sendo observada sua presença após a submissão do leite ao tratamento térmico 220 C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun. 2016

8 Camila de Carvalho Rosas, Jeanny Mércia do Amaral Damásio, Wallace Oliveira Sousa, Viviane Figueiredo Vieira, Vanessa Daniele Mottin correto. Desta forma, a contaminação de ricota por coliformes totais pode estar relacionada com a precariedade das condições higiênicas durante sua produção. A Escherichia coli, um dos objetos deste estudo, é o principal representante dos coliformes termotolerantes que são utilizados como indicadores de contaminação fecal, (NASCIMENTO; STAMFORD, 2000), no entanto, este patógeno é o único representante deste grupo que tem exclusivamente o trato gastrointestinal do homem e animais como seu habitat (FORSYTHE, 2013; SOUSA, 2006). Neste aspecto, no presente trabalho apenas uma (3%) das amostras de ricota analisadas apresentou inconformidade (Tabela 4). Tabela 4 - Valores de E. coli (UFC/g) de seis lotes diferentes de cinco marcas de ricota. LOTES MARCAS A <102 <102 <102 <102 <102 <102 B <102 <102 <102 <102 <102 <102 C <102 <102 <102 <102 <102 <102 D <102 <102 <102 <102 <102 <102 E 2x102 96x102* <102 <102 <102 <102 *Amostras fora do padrão para consumo conforme a Resolução no 12/2001 da Anvisa (BRASIL, 2001). Fonte: Dados da Pesquisa Os resultados deste trabalho para E. coli se assemelham aos encontrados por Lima e Costa (2013) quando avaliaram a qualidade microbiológica de ricota fresca comercializada no sudoeste goiano e todas as amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, indicando que durante a produção havia adoção de boas práticas higiênico-sanitárias. Já Cereser et al. (2011) encontraram 83% de amostras de ricota contaminadas por este micro-organismo, maior valor comparado aos trabalhos realizados por Castro et al. (2014) e Carrijo et al. (2011) que encontraram, respectivamente, 60% e 30% de amostras contaminadas por E. Coli, valores bastante superiores ao encontrado neste trabalho. Os baixos valores de E. coli, encontrados no presente trabalho, segundo Lima e Costa (2013), podem indicar qualidade do leite utilizado, bem como, boas práticas de fabricação adotadas durante a produção da ricota, desta forma, ao desconsiderar essas condições, pode haver comprometimento da qualidade do produto final. 4 CONCLUSÃO Tendo em vista os aspectos abordados, 53,3% das amostras de ricota C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun

9 Staphylococcus Coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia Coli em ricotas comercializadas no Sudoeste da Bahia foram consideradas impróprias para o consumo humano, devido a presença de Staphylococcus coagulase positiva e/ou Escherichia coli acima das determinações da legislação vigente, sendo estes microorganismos indicadores de qualidade, representando risco à saúde do consumidor. STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVE, TOTAL COLIFORMS AND ESCHERICHIA COLI IN RICOTTAS MARKETED IN SOUTHWEST OF BAHIA ABSTRACT The ricotta is a kind of cheese from south of Italy, produced from denaturation and precipitation of milk s serum protein. It is constitute by lactose, fat and proteins. As it has a high humidity is prone to contamination by micro-organisms, mainly Staphylococcus aureus, total coliforms and Escherichia coli. This study had as objective to evaluate the microbiological profile and content of humidity of commercialized ricottas in south-west of Bahia comparing the result with the present legislation. Thirty ricotta samples were analyzed, from five different brands, of industrial manufacture, acquired weekly and with different allotment. The experiment was realized in NutriSegura laboratory of food analyses following the methodologic described by the normative instruction nº 62/2003 to research of Staphylococcus coagulase positive and the compact dry EC method from research of total coliforms and E. coli. The results demonstrated that 53,3% of samples analyzed were improper for the consumption due to the presence of some microorganisms researched above of tolerated limit by the legislation. Keywords: Cheese. Coliforms. Contamination. Escherichia coli. Staphylococcus sp. Artigo recebido em 05/01/2016 e aceito para publicação em 25/02/2016 REFERÊNCIAS ALMEIDA FILHO, E. S.; NADER FILHO, A. Ocorrência de Staphylococcus aureus em queijo tipo frescal. Revista Saúde Pública, v. 34. p , dez BALBANI, A. P. S.; BUTUGAN, O. Contaminação biológica de alimentos. Pediatria, v. 23, n. 4, p , BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n.º 12, de 02 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 de jan BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICUL- TURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Secretaria de defesa Agropecuária. Instrucão Normativa IN n.º 62, de 26 de agosto de Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos 222 C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.9, n.1, p , jan./jun. 2016

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