AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS DE CONFEITARIA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE RIBEIRÃO PRETO / SP*

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.4, p , out./dez AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS DE CONFEITARIA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE RIBEIRÃO PRETO / SP* Débora PEIXOTO** Paulo Henrique WECKWERH*** Eliane Maria Ravasi Stéfano SIMIONATO*** RESUMO: Os recheios contidos em muitos doces elaborados por confeitarias e padarias são excelentes meios de cultura para o desenvolvimento microbiano, podendo causar doenças de origem alimentar. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica deste tipo de produto foram coletadas 29 amostras de tortas, bolos, doces e similares a base de creme em diferentes pontos de venda da cidade de Ribeirão Preto-SP. O padrão microbiológico para produtos de confeitaria é estabelecido pela Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Como resultado deste estudo constatou-se que a contagem de estafilococos coagulase-positiva estava em acordo com a legislação, mas 27,6% das amostras apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes acima do valor estabelecido, foram observados valores maiores que 1,1 x 10 3 NMP/g. Não foi detectada a presença de B. cereus e Salmonella nas amostras analisadas. Os resultados mostram que há necessidade de maior controle de qualidade desde a aquisição da matéria-prima até ao produto acabado, adotando-se rigorosamente as Boas Práticas de Fabricação e o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, de forma a garantir um produto saudável e seguro para o consumidor. PALAVRAS-CHAVE: Qualidade microbiológica; doces; produtos de confeitaria; Staphylococcus aureus; coliformes termotolerantes. INTRODUÇÃO A avaliação da qualidade microbiológica de alimentos pode ser justificada por dois aspectos: o primeiro de Saúde Pública, porque muitos alimentos são veículos ou substratos adequados para o transporte ou proliferação de microrganismos patogênicos, produzindo surtos de intoxicação ou toxi-infecções alimentares; e o segundo, também importante, é o aspecto econômico, em que a alteração ou deterioração do alimento inviabiliza a venda do mesmo, gerando prejuízo ao produtor. Os recheios contidos em muitos doces elaborados por confeitarias são excelentes meios de cultura para o desenvolvimento microbiano; no entanto, este crescimento poderá ser minimizado por meio de diversos fatores limitantes como reduzida atividade de água, baixo ph e restrição de nutrientes. 4 Os ingredientes de diferentes cremes doces são variáveis, geralmente contém produtos lácteos desidratados emulsificados com gorduras e açúcar. Os cremes industrializados são pasteurizados antes da distribuição. Em contato com tortas e outros doces, bolos e manjares, (por exemplo), os nutrientes são absorvidos, o que favorece o crescimento bacteriano na interface. 9 A Resolução RDC de 12 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece como padrão microbiológico para produtos de confeitaria o máximo de 10 2 UFC/g de coliformes termotolerantes, para estafilococos coagulase-positivos o máximo de 10 3 UFC/g, para B. cereus o máximo de 10 3 UFC/g e ausência de Salmonella em 25g. 2 As bactérias causadoras de toxi-infecções alimentares podem se disseminar dos ingredientes contaminados, através das vasilhas de misturas, utensílios e outros artigos para misturas de cremes e preparo de doces. A falta de desinfecção de bicos e saco de confeitar a cada vez em que são usados é um outro fator na disseminação de contaminações provenientes das mãos e dos ingredientes. 9 S.aureus é um microrganismo amplamente disseminado no ambiente, sendo o homem e outros animais seu principal reservatório; ele está presente na cavidade nasal, e a partir deste foco, atinge tanto a epiderme e feridas, pelo ar, água, solo, leite, esgoto, ou qualquer superfície ou objeto que tenha entrado em contato com o homem. As enterotoxinas produzidas são termoestáveis. 7 Os coliformes são facilmente inativados pelos sanitizantes e capazes de colonizar vários nichos de plantas de processamento, quando a sanitização é falha; são facilmente destruídos pelo calor e não devem sobreviver a tratamentos térmicos. 17 A contaminação por Escherichia coli pode ocorrer através de contaminação cruzada entre alimentos crus com * Trabalho elaborado com apoio financeiro da Universidade Sagrado Coração e do Laboratório de Análise de Alimentos da Fundação Veritas. ** Laboratório de Análise de Alimentos Universidade Sagrado Coração USC Bauru SP Brasil. *** Centro de Ciências da Saúde USC Bauru SP Brasil. E mail: esimionato@usc.br. 611

2 alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas na manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro. 15 Bacillus cereus é largamente distribuído na natureza, sendo o solo o seu reservatório natural. Por esta razão, contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais e condimentos. Esta bactéria produz vários metabólitos extracelulares responsáveis por sua virulência. 7 Salmonellas são amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais o principal reservatório natural e as aves, o mais importante. É o principal agente de doenças de origem alimentar em várias partes do mundo, inclusive no Brasil. Esta bactéria atinge toda a cadeia de produção de alimentos e tem sido encontrada em produtos de confeitaria recheados com creme, chocolate, coco e produtos industrializados produzidos com ovos crus. 17 Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de produtos de confeitaria do tipo doces, comercializados em restaurantes self-services e padarias, na cidade de Ribeirão Preto-SP, sobre a pesquisa de coliformes totais, coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase-positivos, Bacillus cereus e Salmonella. MATERIAL E MÉTODOS Coleta das Amostras Foram coletadas 29 amostras de doces a base de creme, no período de janeiro a maio de 2007, em diferentes pontos de venda da cidade de Ribeirão Preto São Paulo, entre restaurantes, self-services e padarias. O tempo de transporte do material até o local de análise não ultrapassou 3 horas, sob refrigeração. Metodologia analítica As metodologias empregadas nas análises microbiológicas foram as de Silva et al. 16 Para a pesquisa de coliformes totais e coliformes termotolerantes, foi utilizada a técnica do Número Mais Provável (NMP/g). Assepticamente, após homogeneização das amostras, uma unidade analítica de 25g da amostra foi transferida para 225mL de água peptonada 0,1% e, a partir desta, foram preparadas diluições até 10-3, sendo que para coliformes totais utilizou-se o caldo verde-brilhante incubado a 35 C por 48 horas, e para coliformes termotolerantes o caldo EC incubado a 45ºC por 24 horas. Utilizando as diluições preparadas acima realizouse a contagem de estafilococos coagulase positiva através do emprego do Ágar Baird Parker, com incubação a 35-37ºC por 48 horas. As colônias suspeitas foram inoculadas em caldo Brain Heart Infusion para posterior teste de coagulase com incubação a 35-37ºC por 48 horas. Ainda a partir da mesma diluição foi pesquisada a presença de B.cereus por plaqueamento em Ágar Manitol Gema de Ovo polimixina, com incubação a 35-37ºC por 48 horas. A pesquisa de Salmonella sp em 25g da amostra foi realizada com pré-enriquecimento, em caldo lactosado e com incubação a 35 C, por 24 horas, seguida de enriquecimento seletivo, em caldo tetrationato e caldo selenito-cistina incubados a 35ºC e por 24h. O isolamento de Salmonella sp foi realizado em Ágar Xilose Lisina Desoxicolato, Ágar Hectoen e Ágar Bismuto sulfito incubados a 35ºC, por 24-48h. As colônias suspeitas foram semeadas em tubos contendo Agar Tríplice sugar iron e Agar Lisina; em seguida, foi realizada a série bioquímica composta por teste de assimilação de açúcares (dulcitol, lactose, sacarose), indol, uréia, malonato, citrato, motilidade e gás sulfídrico, vermelho de metila/vogues Proskauer. RESULTADOS E DISCUSSÃO As contagens de estafilococos coagulase-positiva nas amostras analisadas atendem ao padrão microbiológico estabelecido pela ANVISA, mas 27,6% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes acima do estabelecido estando, portanto, impróprias para o consumo. Não foi detectada a presença de B. cereus e Salmonella. Os resultados obtidos são apresentados na Tabela 1. A pesquisa de S. aureus em doces de confeitaria é uma preocupação já há muitos anos no Brasil. Iaria 10 avaliou 100 amostras de doces cremosos coletados na cidade de São Paulo com o objetivo de verificar a presença de estafilococos, 38% das amostras confirmaram a presença, sendo que 7% destas foram positivas pra cepas enterotoxigênicas. Salles et al. 14 analisaram 51 amostras de doces cremosos expostos a venda em Florianópolis, SC e observaram que 23,5% das amostras estavajm contaminadas com S. aureus, sendo os produtos mais contaminados tortas, bombas e folhados. Zamboni et al. 17 analisaram 60 amostras de produtos de confeitaria adquiridos em padarias e supermercados de São Paulo e constataram que 45% destas estavam inadequadas para o consumo por possuírem fragmentos de insetos acima do estabelecido, além de pêlos de roedores, insetos e larvas. Estas condições indicam a provável presença de microrganismos nestas amostras. Carneiro et al. 4 avaliaram 10 amostras de bombas de chocolate com recheio de creme provenientes de padarias de São José do Rio Preto SP; destas, 50% estavam em desacordo com a legislação brasileira, sendo 40% por conter estafilococos coagulase positivo e B. cereus acima do limite estabelecido e 10% por conter sujidades. Coliformes termotolerantes são indicadores de más condições higiênico-sanitárias dos alimentos e dos locais de preparação e ou armazenamento, e são problemas freqüentes na manipulação de alimentos preparados. 3 Mortatti et al. 12 avaliaram 39 amostras de doces cremosos na cidade de Araraquara SP, deste total 18% apresentaram estafilococos coagulase positivo. Quanto aos coliformes termotolerantes estes foram presentes em 31% das amostras, sendo que em 7,7% as contagens foram superiores a 10 3 NMP/g. 612

3 Tabela 1 Avaliação microbiológica de produtos de confeitaria da cidade de Ribeirão Preto SP, em AMOSTRAS Coliformes totais (NMP/g) Coliformes termotolerantes (NMP/g) Estafilococos Coagulase positivo (UFC/g) B. cereus (UFC/g) Salmonella 25g Ambrosia < 3 < 3 1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Bolo de mousse de chocolate 2,4 x ,4 x 10 2 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Bolo prestígio 4 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Bolo recheado 2,3 x 10 1 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Bolo recheado/doce de leite > 1,1 x ,1 x 10 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Bomba de chocolate 2,3 x 10 1 < 3 2,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Bomba de creme com kiwi 2,3 x ,3 x ,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Brigadeiro < 3 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Casadinho < 3 < 3 2,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Casadinho de leite condensado < 3 < 3 3,0 x 10 2 <1,0 x 10 1 Ausência Merengue de abacaxi 4,6 x ,6 x 10 2 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Mousse de chocolate 1 9 < 3 1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Mousse de chocolate 2 < 3 < 3 6,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Mousse de danete < 3 < 3 1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Mousse de limão > 1,1 x ,1 x 10 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Pavê de coco e chocolate > 1,1 x ,1 x 10 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Pavê de chocolate > 1,1 x 10 3 > 1,1 x 10 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Pudim de leite condensado 1 < 3 < 3 3,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Pudim de leite condensado 2 < 3 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Pudim de queijo < 3 < 3 1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Queijadinha < 3 < 3 1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Quindim < 3 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Sonho 1 < 3 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Sonho 2 1,1 x ,3 x 10 2 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Torta de chocolate 2,3 x ,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Torta de limão < 3 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Torta de semolina < 3 < 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Torta gelada com cobertura > 1,1 x 10 3 > 1,1 x 10 3 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Torta holandesa < 3 < 3 2,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Máximo da RDC Ausência em 25g NMP = Número mais Provável. UFC = Unidades Formadoras de Colônias. Padrão Microbiológico estabelecido pela RDC 12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA

4 Ferrari et al. 6 avaliaram doces com creme e bolos comercializados na região de Londrina, Paraná. Das 06 amostras de doces com creme uma apresentou E.coli e contagem de estafilococos coagule positiva acima do limite estabelecido. Todas as amostras de bolos, num total de 6 estavam em acordo com a RDC n. 12, da ANVISA. 2 É necessário aos profissionais ligados à produção e processamento de produtos alimentícios incorporarem à sua prática diária um conjunto de ações voltadas para o controle de qualidade dos alimentos, desde a escolha da matéria-prima até a obtenção do produto final. 11 Uma maneira de prevenir os riscos microbiológicos seria a implantação do programa de Boas Práticas de Fabricação, estabelecido pela Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA, que é um regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos. 1 Outro programa que objetiva o controle de higiene e a qualidade dos produtos é o sistema Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC), recomendado pela Organização Mundial de Saúde, que tem como objetivo a avaliação de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final. 5 Ações amplas de segurança alimentar têm sido observadas em vários países. Na Austrália, no período de 2001 a 2005 foram relatados 11 surtos que afetaram 243 pessoas, sendo 9% hospitalizadas e uma morte, em decorrência de doces de confeitarias e padarias. Em função destes dados foi feita uma pesquisa com 290 amostras provenientes de 98 padarias, 155 das amostras se mostraram insatisfatórias por apresentar contagem total de bactérias mesófilas aeróbias elevada e, 2% por apresentar E.coli. Não foi verificada a presença de Salmonella e nem contagens elevadas de S. aureus. 8 Programa semelhante foi conduzido na Nova Zelândia no período de janeiro a agosto de 2007, quando foram analisadas 250 amostras de doces de confeitaria, destes 86,8% foram considerados com qualidade microbiológica aceitável, 9,6% com qualidade marginal, e 1,2% (3 amostras) foram consideradas potencialmente perigosas por apresentar B. cereus acima de 10 4 UFC/g. 13 CONCLUSÕES As contagens de estafilococos coagulase positivo, B. cereus e Salmonella estavam dentro dos parâmetros estabelecidos pela ANVISA. Das 29 amostras analisadas, 27,6% não atendem as exigências da ANVISA, por conter coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido, este tipo de contaminação está provavelmente associada à condição precária de higiene das matérias-primas e do processamento empregado. Diante desses resultados, conclui-se que há necessidade de maior controle de qualidade desde a aquisição da matéria-prima até ao produto acabado, adotando-se rigorosamente as Boas Práticas de Fabricação. Sugere-se também a implementação de um sistema efetivo de controle, por meio de programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), de forma a garantir um produto saudável e seguro para o consumidor. PEIXOTO, D.; WECKWERH, P. H.; SIMIONATO, E. M. R. S. Evaluation of the microbiological quality of confectionery products sold in Ribeirão Preto SP. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 4, p , out./dez ABSTRACT: The filling of several candies manufactured by bakeries and confectioneries presents an excellent culture medium for microbiological growth, which may be the cause of food-related diseases. In order to assess the microbiological quality of such products, 30 samples were collected from cream-based pies, cakes, candies and other related products at different selling points in Ribeirao Preto-SP. The microbiological standard for confectionery products is established by Resolution RDC 12 from January 2 nd, 2001, from Agência Nacional de Vigilância Sanitária. The results showed a coagulase-positive staphylococcus count within the legislation standards. However, 30% of the samples were contaminated by thermotolerant coliforms above the established allowance, with figures above 1.1 x 10 3 MPN/g being observed. No B. cereus and Salmonella were detected in the samples. The results showed the need for better quality control since the ingredients acquisition up to the finished product, by a rigorous observation of Good Practices of Manufacturing and the adoption of the Program of Hazards Analysis and Critical Points of Control, in order to ensure a healthy and safe product for consumers. KEYWORDS: Microbiological quality; candies; confectionery products; Staphylococcus aureus; thermotolerant coliforms. REFERÊNCIAS 1. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 326 de 30 de julho de Dispõe sobre o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 ago Disponível em: portarias/326_97.htm. Acesso em: 23 jul BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12 de 02 de janeiro de Dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 de jan Disponível em: arquivos/leg_resolucao12_01_anvisa.pdf. Acesso em: 23 jul

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