ESPECIALIZAÇÃO EM MICROBIOLOGIA APLICADA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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1 ESPECIALIZAÇÃO EM MICROBIOLOGIA APLICADA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS FABIANA ANDRÉ FALCONI

2 PERSPECTIVA HISTÓRICA produção de alimentos Homem nômade - produção dos alimentos em termos domésticos; Homem sedentário agricultura e criação de animais: necessidade de produção de alimentos o ano todo deterioração e toxinfecções alimentares; 8 a 10 mil anos atrás = produção de alimentos 9000 a.c. = ordenha de vacas; 7000 a.c. = fabricação da cerveja; 3500 a.c. = fabricação de vinho; 3000 a.c. = produção de queijo e manteiga;

3 PERSPECTIVA HISTÓRICA conservação dos alimentos Métodos de conservação: Antigamente empíricos = utilização processos existentes na natureza. de 3000 a 1200 a.c. = judeus, gregos e chineses utilizam sal para conservar alimentos; 1000 a.c. = romanos empregavam neve para conservar carnes e frutos do mar; Frutas secas = antiga Palestina e Mesopotâmia; Mesma época = defumação de carnes 0 a 1000 = pouco avanço.

4 PERSPECTIVA HISTÓRICA primeiras evidências da presença de microrganismos 943 micotoxina do fungo Claviceps purpurea- matou pessoas na França; 1658 Observações de Kircher relatou a presença de vermes em carnes decompostas; 1765 Spallanzani comprovou que infusão de carne aquecida durante 1 hora e convenientemente fechada permanecia por longo tempo sem se deteriorar; 1809 Nicholas Appert alimentos em recipientes de vidros mantidos em água fervente por um período de tempo conservação = Apertização.

5 PERSPECTIVA HISTÓRICA primeiras evidências da presença de microrganismos 1837 Louis Pasteur primeiro pesquisador a apreciar e compreender a presença e papel dos microrganismos; demonstrou que a acidificação do leite era provocada por microrganismos; fermentação da cerveja e vinho = leveduras; conseguiu assegurar a preservação do vinho e cerveja por meio de um tratamento térmico suave pasteurização.

6 PERSPECTIVA HISTÓRICA primeiras evidências da presença de microrganismos 1854 Água veículo de transmissão da cólera; 1856 Febre tifóide disseminada por leite e água Bactérias causadoras de toxinfecções alimentares; 1896 Clostridium botulinium; Salmonelas; 1914 Staphylococcus aureus.

7 SITUAÇÃO ATUAL Muitas doenças de origem alimentar microrganismos patogênicos; Grandes perdas econômicas microrganismos deterioradores

8 GRUPOS DE MICRORGANISMOS MICRORGANISMOS NÃO PATOGÊNICOS MICRORGANISMOS DETERIORADORES MICRORGANISMOS UTEIS INDUSTRIALMENTE MICRORGANISMOS

9 GRUPOS DE MICRORGANISMOS BACTÉRIA S Ex.: Salmonella typhi, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens.

10 GRUPOS DE MICRORGANISMOS FUNGOS FILAMENTO SOS Ex: Aspergillus niger, Rhizopus,

11 GRUPOS DE MICRORGANISMOS LEVEDURA S Ex: Saccharomyces cerevisiae, Pichia

12 GRUPOS DE MICRORGANISMOS VIRU S Ex: vírus da hepatite, vírus da

13 FONTES DE CONTAMINAÇÃO DE ONDE VÊM OS MICRORGANISMOS QUE CONTAMINAM OS ALIMENTOS????

14 ÁGUA Microbiota natural e provenientes do solo, material fecal de homem e animais, águas residuais; Microrganismos presentes filamentosos e vírus. bactérias, fungos Qualidade microbiológica da água grande influência na contaminação; Microflora da água sanitário e econômico importante aspecto

15 SOLO Grande interação água e solo; Grande variedade e quantidade de microrganismos bactérias e fungos; Produtos mais expostos vegetais; Contaminam a pele de animais Cuidados na ordenha. frutas e

16 AR E PÓ Microrganismos mais importantes Gram-positivas e fungos; bactérias Microrganismos provenientes do solo, água, poeira e outras origens, como processos que produzem aerossóis: Processos industriais; Processos agrícolas; Processos municipais

17 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS Bandejas, facas, tábuas, moedores Higienização inadequada Transmissão de microrganismos

18 TRATO INTESTINAL DE HOMENS E ANIMAIS Grande quantidade e variedade de microrganismos Fonte de contaminação de enteropatógenos

19 PLANTAS Capacidade de sobreviver e multiplicar em plantas mecanismo de adesão à superfície de plantas; Microrganismos do solo e da água sobrevivem na superfície.

20 ANIMAIS PRODUTORES DE ALIMENTOS Clinicamente doentes ou portadores assintomáticos; Contaminação rações contaminadas pastagens animais pessoas

21 ANIMAIS DE ESTIMAÇÃO Salmonella tartarugas. cães, gatos, S. aureus Proibição de cães e gatos nas áreas de comércio de alimentos.

22 ROEDORES, INSETOS E MOSCAS Importantes vetores na disseminação de doenças; Fezes de moscas alimentos; Baratas e formigas carregam microrganismos de um lado para outro.

23 MANIPULADORES DE ALIMENTOS Microbiota das mãos, fossas nasais, boca, pele, roupa de manipuladores; Em condições muito precárias de higiene Microrganismos do trato gastrintestinal

24 Reservatórios humanos de microrganismos RESERVATÓRIO NARIZ INTESTINO MÃOS ASSENTO/MÃOS/ ALIMENTOS CRUS ALIMENTOS COZIDOS ALIMENTOS COZIDOS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES TOXINECÇÕES ALIMENTARES

25 RAÇÃO ANIMAL Importante fonte de Salmonella Aves e outros animais Silagem Listeria monocitogenes

26 COMO OS MICRORGANISMOS CONTAMINAM OS ALIMENTOS?

27 VIAS DE TRANSMISSÃO Transmissão direta; Transmissão indireta; Transmissão ambiental.

28 FONTE DE INFECÇÃO VIAS DE ELIMINAÇÃO HOMENS E ANIMAIS VIAS DE TRANSMISSÃO DIRETA *PELE; *MUCOSAS; *FEZES; *URINA; *GOTÍCULAS RESPIRATÓRIAS INDIRETA ÁGUA, AR, SOLO, FÔMITES, ARTRÓPODES ALIMENTOS

29 TRANSMISSÃO DIRETA Fezes: condições precárias de higiene mãos alimentos; Nariz: coriza, espirros alimentos; Boca: tossir, cantar, falar ar alimentos;

30 TRANSMISSÃO DIRETA Mãos: sujas, cortadas, mal lavadas, unhas compridas alimentos Secreção vaginal: corrimento, menstruação mãos alimentos; Urina: falta de higiene alimentos. mãos

31 TRANSMISSÃO INDIRETA Material humano Vetores (moscas, ratos, baratas) Alimentos, equipamentos, utensílios

32 TRANSMISSÃO AMBIENTAL Material humano (fezes, urina, pêlo) ambiente alimentos; Microrganismos patogênicos presentes no solo e na água.

33 A CONTAMINAÇÃO PODE OCORRER EM QUALQUER ESTÁGIO DA: PRODUÇÃO LAVAGEM MANUSEIO PROCESSAMENTO ESTOCAGEM DISTRIBUIÇÃO

34 O ALIMENTO Animal Indústria Distribuição Manipulação Consumidor

35 FATORES QUE CONTRIBUEM PARA CASOS DE TOXINFECÇÕES T inadequada durante o cozimento; Higiene pessoal insuficiente; Contaminação cruzada; Equipamentos e utensílos; Matérias-primas; Manutenção inadequada de temperatura.

36 Temperatura inadequada durante o cozimento Cozimento inadequado = tempo curto ou temperatura baixa microrganismos podem sobreviver; Temperatura no interior do alimento = necessária para destruir os microrganismos ; Esporos termo resistentes = B. cereus e C. perfringens.

37 Higiene pessoal insuficiente Higiene alimentar higiene pessoal associada à Alimentos veículos de intoxicações geralmente receberam muita manipulação durante o preparo; Microrganismos patogênicos podem ser veiculados pelas mãos;

38 Contaminação cruzada Alimentos preparados na mesma superfície, mesmo equipamento e mesmo manipulador; Alimentos crus e cozidos; Alimentos de origem vegetal e animal.

39 Equipamentos e utensílios Equipamentos e utensílios direto com o alimento; Impedir contaminação equipamentos e utensílios logo após o uso. contato lavar bem os

40 Matérias-primas Todos produtos que serão processados e manipulados para um determinado consumidor, como alimentos crus in natura e os alimentos parcialmente preparados; Produtos cru in natura veículos de grande quantidade de microrganismos.

41 Manutenção inadequada de Temperatura Balcões térmicos e banho-maria temperatura > 62ºC prevenir a multiplicação de microrganismos; Alimentos frios temperatura menor que 10ºC; Cuidado = temperatura de refrigeração.

42 CONDIÇÕES QUE AFETAM O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS ra Umidade e aw At m os fe ra Nu Em bal a m ge ph T p m e atu r e s te en tri Poten cial redox os n a bi o r ic m i t An