ÁGUA E QUALIDADE DO LEITE

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1 ÁGUA E QUALIDADE DO LEITE

2 CONSUMO MÉDIO DIÁRIO POR ESPÉCIE Humano 2,2 L Bovinos: 160 Kg 3,8 19,0 L 340 Kg 38,0 57,0 L 455 Kg 76,0 L Ovinos 9 Kg 0,95 L Kg 1,25 L Kg 1,9 L

3 Bebedouros animais utilizados em propriedades rurais (PINTO, 2011)

4 Bebedouros mal dimensionados para o número de animais

5 ÁGUA NO MEIO RURAL Água não é devidamente priorizada Principais fontes atmosférica e subterrânea Água superficial desinfecção contínua Água subterrânea: fonte (afloramento) poços (profundos ou rasos) sempre saudáveis (crença falsa)

6 FATORES RESPONSÁVEIS PELA MÁ QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA Depósito inadequado de resíduos orgânicos Local de construção de fonte de água Local de construção de fonte de poluição fecal Ausência de preservação de mananciais Falta de manutenção de reservatórios Canalizações deterioradas Ausência de qualquer tipo de tratamento Má qualidade dos bebedouros Mal acondicionamento da água de consumo doméstico

7 LOCALIZAÇÃO CONSTRUÇÃO DE POÇOS Ponto mais elevado do terreno Boa capacidade aquífera Distante: privada seca e esgoto 15 m estábulos e currais 30 m depósito de lixo 15 m esterqueira 15 m

8 CONSTRUÇÃO DE POÇOS CONSTRUÇÃO Revestimento interno impermeável 3 a 4 m de profundidade Impermeabilização externa ao redor do poço 1 m Mureta de concreto 40 cm acima da superfície Valeta de escoamento enxurradas Tampa de concreto evitar acidentes Sistema correto de elevação da água

9 PRINCIPAIS CAUSAS DE CONTAMINAÇÃO Direta pela abertura superior Infiltração permeabilidade da parede Lençol freático contaminado

10 Apresentaram contaminação microbiológica! Poços sem fatores de proteção: A e B (sem calçada ao redor e sem parede acima do solo); C (localizado em ponto mais baixo do terreno) (PINTO, 2011).

11 TRATAMENTO DA ÁGUA NO MEIO RURAL MÉTODOS QUÍMICOS (DESINFECÇÃO) Iodo 7 ppm (solução a 7%) 2 gotas/l de água deixar em repouso de 30 minutos Cloro Hipoclorito de sódio (solução a 10%) 100 ml/1000 L de água Hipoclorito de sódio a 3-5% 200 ml/1000 L de água Hipoclorito de cálcio ou cloro em pó 3-6g / 1000 L de água

12 DESINFECÇÃO DIRETA DO POÇO Quando deve ser feita: Após terminada a construção e antes do uso Após reparos nas instalações Sempre que houver suspeitas de contaminações Periodicamente a cada 6 meses *A desinfecção não previne futuras contaminações!

13 LEITE - Definição É o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (IN n o 62 - MAPA). Não existe leite com boa qualidade sem a obtenção higiênica da matéria-prima. Leite com boa qualidade DEPENDE dos cuidados tomados na propriedade leiteira. Para melhorar a qualidade do leite corrigir o que está errado Fácil! (Quando se enxerga o que é errado).

14 Em programas de qualidade do leite * Preservar os valores nutritivos do alimento * Impedir que micro-organismos contaminem o produto (composição, aparência, sabor) A água é um insumo estratégico no planejamento de uma propriedade leiteira! Água de má qualidade microbiológica Mastite Contaminação de equipamentos de ordenha e de refrigeração do leite

15 Três itens são essenciais para a qualidade do leite: 1) O ordenhador

16 2) O ambiente

17 3) A rotina de ordenha

18 VIA DE TRANSMISSÃO DE UMA DOENÇA elemento vivo ou inanimado que pode levar o agente etiológico até um novo hospedeiro susceptível

19 Lavagem dos tetos

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21 Procedimentos adotados componentes das Boas Práticas Agropecuárias, durante e após a ordenha, em 48 propriedades bovinas leiteiras da Região Sudeste BRITO et al (2004)

22 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA Relacionada com a contagem bacteriana total do leite Escherichia coli Salmonella spp Listeria monocytogenes Estafilococos

23 ÁGUA x BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS Bactérias psicrotróficas na água apresentam forte relação com a CBT do leite Pseudomonas aeruginosa Leite refrigerado Redução da qualidade do produto A sua multiplicação não é impedida pelas baixas temperaturas em que o leite permanece após a ordenha Enzimas termoestáveis que continuam a degradar o leite após a pasteurização Redução do tempo de prateleira do leite

24 Amaral et al. (2004)

25 Amaral et al. (2004)

26 Coeficientes de prevalência de seqüência stx de Escherichia coli em amostras de leite, água, tetos de animais, mão de ordenhador e insuflador de ordenhadeira % , , ,14 3, Leite Água Teto Mão Insuflador Vicente (2006)

27 Número de amostras de água em propriedades do meio rural dentro e fora do padrão de potabilidade para o NMP de Escherichia coli na microbacia hidrográfica de Córrego Rico, SP

28 Amostras de águas (%) de uso em lavagem de tetos nos períodos de chuva e seca em microrregião no estado do Maranhão com presença de Escherichia coli. Alves (2010)

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30 Limpeza e higienização de equipamentos após a ordenha

31 Características químicas da água que mais interferem na qualidade do leite: DUREZA e ph DUREZA Característica conferida pela presença de íons metálicos (Cálcio e magnésio, principalmente). A dureza é reconhecida pela propriedade de impedir a formação de espuma como sabão, além de produzir incrustações nos sistemas de água. Água mole: < 50 mg/l em CaCO 3 Água moderada: entre 50 e 150 mg/l em CaCO 3 Água dura: entre 150 e 300 mg/l em CaCO 3 Água muito dura: 300 mg/l em CaCO 3 ph ph = 7,0 (neutra); < 7,0 (ácida); > 7,0 (alcalina) ph baixo: dióxido de carbono dissolvido na água ou presença de ácidos ph alto: altos níveis de cálcio e magnésio, bicarbonatos, carbonatos ou hidróxidos

32 ALVARES (2010) Desgastes prematuros

33 LIMPEZA DO EQUIPAMENTO DE ORDENHA - Pré-lavagem: água à temperatura entre 35 o e 40 o C; - Detergente alcalino clorado: circular por 10 minutos com temperatura inicial de 80 o C a 85 o C e com temperatura de saída mínima de 40 o C; Drenagem do equipamento; - Detergente ácido, com outra drenagem posterior; - Sanitização antes da próxima ordenha (solução com 200 ppm de cloro).

34 Métodos comuns para eliminação dos resíduos lácteos: Material para eliminar Agente de limpeza Produtos da reação Resíduos em geral Água Sujeira solta e em suspensão Gordura Detergentes Sabão e gordura alcalinos emulsificada Proteína Detergentes Proteína solta e alcalinos ou sólidos em ácidos suspensão Sais Detergentes Sais e ácidos Bactérias ácidos Agente higienizante minerais Superfície livre de bactérias Condições necessárias Agitação Agitação Agitação Agitação Tempo de contato, concentração e temperatura

35 ARCURI et al. (2006) Equipamento de ordenha Tanque de estocagem Aplicação de detergente alcalino, ácido e sanitizante - TODOS 4 17,4% 7 30,4% - PELO MENOS DOIS 7 30,4% 10 43,5% - PELO MENOS UM OU NENHUM 12 52,2% 6 26,1% - TOTAL ,0% ,0%

36 ÁGUA ÁCIDA São corrosivas e neutralizam detergentes alcalinos (Ph ideal não será alcançado para limpeza e remoção de sólidos) ÁGUA ALCALINA Aumentam a formação de precipitados e neutralizam detergentes ácidos AMBAS EXIGEM MAIOR CONCENTRAÇÃO DE DETERGENTES

37 Concentração de cálcio e outros íons na água leva à formação de biofilmes Pré-enxague com temperaturas superiores a 60 o C favorece a formação de biofilmes devido a precipitação de proteínas Temperaturas abaixo das indicadas também favorecem a formação de biofilmes Fonte de contaminação bacteriana do leite Reduz a vida útil de equipamentos SANTOS (2009) Estafilococos aderidos em biofilmes

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39 Exemplo de ineficiência do processo de limpeza de utensílios após a ordenha: solução detergente não está em contato com todas as partes do conjunto de ordenha (BLOWEY E EDMONDSON, 2010)

40 VEIGA (2010) Solução em contato completo com o utensílio, porém o contato não é tão higiênico.

41 (BLOWEY E EDMONDSON, 2010) CURVAS DEMAIS?

42 (BLOWEY E EDMONDSON, 2010) CHECANDO A TEMPERATURA!

43 Lavagem pós-ordenha

44 COLHEITA E REMESSA DE AMOSTRA DE ÁGUA PARA EXAMES LABORATORIAIS Frasco estéril compra, autoclave, fervura por 30 Assepsia no manuseio álcool 70º GL nas mãos Água clorada Tiossulfato de sódio (solução a 10%) 0,1 ml/100 ml de água Volume 250 ml microbiológico 3 L físico-químico

45 COLHEITA E REMESSA DE AMOSTRA DE ÁGUA PARA EXAMES LABORATORIAIS Conservar caixa isotérmica com gelo refrigeração Água muito contaminada máximo 6 horas Água pouco contaminada máximo 30 horas (ideal que não ultrapasse 24 h) Ficha de colheita de campo: - Identificação da amostra; identificação e localização do ponto de amostragem; dia/hora da colheita; nome da propriedade e do proprietário; procedência da água; condições meteorológicas das últimas 24 horas; utilização da água e se é ou não tratada; análises a serem realizadas; responsável pela colheita.

46 COLHEITA DE AMOSTRA PARA EXAME OPAS, 1987

47 COLHEITA DE AMOSTRA DE POÇO RASO OPAS, 1987 A - Descer lentamente o cordão sem permitir que o frasco toque nos lados do poço B Submergir o frasco, permitindo que se obtenha amostra mais profunda

48 COLHEITA DE AMOSTRA EM MANANCIAIS OPAS, 1987

49 QUANTOS LATICÍNIOS, EM CONJUNTO COM PRODUTORES MONITORAM A QUALIDADE DA ÁGUA NAS PROPRIEDADES? -IN 62 / contagem bacteriana total:. Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste - Máximo de UFC/mL (até 06/2014) - Máximo de UFC/mL (até 06/2016) - Máximo de UFC/mL (a partir de 07/2016). Regiões Norte e Nordeste - Máximo de UFC/mL (a partir de 01/2013) - Máximo de UFC/mL (até 06/2017) - Máximo de UFC/mL (a partir de 07/2017)

50 Luiz Francisco Zafalon Embrapa Pecuária Sudeste Pesquisador - Sanidade Animal / Epidemiologia