Sandra Heidtmann Agosto de Problema, perigo ou alerta? DETERIORANTES

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1 Deteriorantes e indicadores em produtos congelados Sandra Heidtmann Agosto de 2011 Problema, perigo ou alerta? DETERIORANTES 1

2 DEFINIÇÕES READY TO EAT: Pronto para comer, pronto para servir e já que se pode comer, não necessita de um novo cozimento. (apelo comercial para que os consumidores sejam atraídos pela facilidade) O termo mais correto e já utilizado por diversos fabricantes internacionais é ready-to-heat& eat, ready-to-cook ou heat and serve, ou seja pronto para aquecer e comer, ou pronto para cozinhar ou aquecer e comer PROBLEMA NAS PIZZAS Objetivo do projeto: Reduzir em 15% o índice de reclamações totais de pizzas todas as marcas. Índice meta: (X 15%) reclamações / mil ton produzidas Equipe: multidisciplinar: gerente regional, gerente da unidade, representante da manutenção, responsável pelos processos de higienização, P & D, representante da GQ coorporativa, representante da GQ local, especialista em microbiologia, especialista em segurança dos alimentos, especialista em segurança, supervisores de processo, funcionários da produção, marketing, logística, coordenadores de venda. 2

3 ANÁLISE DA SITUAÇÃO ATUAL ÍNDICE DE RECLAMAÇÕES MENSAL POR UP Índice de reclamações Unidade A reclamações Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Mês Média Reclamações Meta Acum. Índice de reclamações Unidade B reclamações Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Mês Média Reclamações Meta Acum. 3

4 ÍNDICE DE RECLAMAÇÕES MENSAL POR UP Índice de reclamações - Unidade C reclamações Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Mês Média Reclamações Meta Acum. Índice de reclamações Unidade D reclamações Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Mês Média Reclamações Meta Acum. ANÁLISE DO FENÔMENO % de reclamações de pizza por UP de jan- jun

5 ANÁLISE DO FENÔMENO % de reclamações de pizza por Filial- jan- jun-2011 ANÁLISE DO FENÔMENO 5

6 ANÁLISE DO FENÔMENO 70 Estratificação do número de reclamações dentro de característica alterada, micro/saúde e padrão ,5 8 0 Bolor Aspecto Outros Sabor ÍNDICE DE RECLAMAÇÕES DE BOLOR Índice de reclamações de Bolor ,05 75,238 81,4 83,9 78,0 88,9 74,8 70 reclamações , Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Mês Média Reclamações 6

7 BUSCANDO AS CAUSAS Mais Prováveis: Abuso de Temperatura na Logística/Transporte; Contagem de Bolor e levedura nos Insumos e Matérias Primas; Contagem de Bolor e levedura no Fluxo de Processo; Contagem de Bolor e levedura no Ambiente fabril; Produto sem conservante Sadia; Embalagem não protege o produto para multiplicação de Bolor e levedura; Abuso de Temperatura Consumidor; Abuso de Temperatura na Ponto de venda; Falta de conscientização dos Pontos de venda e consumidores. FRENTES DE TRABALHO PRINCIPAIS DESAFIOS Reduzir Contagem de Bolor e Levedura nas fábricas; Criar robustez para pizza suportar maior número de ciclos de congelamento e descongelamento; Reduzir Reclamações de Bolor na logística/ distribuição no Rio de Janeiro e São Paulo; Trabalhar com os Pontos de venda e consumidores. 7

8 AÇÕES DO PROCESSO Diminuir tempo de exposição do queijo na linha de montagem; Ajustar procedimento de repasse da pizza (reprocesso); Estabelecer limite de temperatura do queijo na cobertura da pizza; Propor ações para diminuir contagem inicial do queijo e orégano (ambos estão dentro do padrão, mas o trabalho tem como objetivo reduzir ainda mais esta contagem); Aumentar a freqüência de higienização das bilancellas (suporte da massa de pizza); Diminuir o intervalo entre os monitoramentos ambientais nas áreas críticas (área de preparo e cobertura); Aumentar tempo de permanência da pizza no freezer; Realizar testudo de companhamento para verificar diminuição das contagens; Diminuir manipulação excessiva no momento da manipulação dos ingredientes; AÇÕES DO PROCESSO Controlar a temperatura dos insumos no momento em que são entregues para a produção (possível ganho de temperatura durante a montagem do pallet); Sanitização em 100% das embalagens enviadas para a produção; Envio de quantidades fracionadas de insumos para a produção (evitar ganho de temperatura na sala do preparo); Separação das caixas para massa branca/fermento das caixas de insumos tipo de caixas diferentes; Identificação dos pallets para pizzas (exclusivos); Adequação do procedimento de lavagem de caixas e pallets com mudança de concentração de detergente e sanitizante e diminuição dos intervalos; Aumento da freqüência de higienização do recebimento - área de retirada da embalagem. 8

9 AÇÕES DO LABORATÓRIO Suporte e acompanhamento laboratorial em todas as etapas do processo, insumos, matérias primas, manipuladores e ambiente. IDENTIFICAÇÃO TIPO DE BOLOR Amostra : Pizza (teste: armazenamento sob refrigeração 3 semanas) Gênero: Aspergillus sp 9

10 IDENTIFICAÇÃO TIPO DE BOLOR Amostra: Pizza (teste: armazenamento sob refrigeração- 3 semanas) Gênero: Penicillium IDENTIFICAÇÃO TIPO DE BOLOR Amostra : Orégano (após seleção na linha) Gênero: Cladosporium 10

11 AÇÕES DA P & D Teste com novas tecnologias para área de retirada de embalagem; Teste com o fermento biológico em pó; Teste com ácido orgânico para aspersão da pizza antes da entrada do girofreezer; Testes com conservantes; Testes de abuso. AÇÕES DA LOGÍSTICA Ω Ω Ω Ω Revisar padrão e treinar 100% dos funcionários do carregamento; Modificar o padrão de aprovação das viagens de 70% do tempo a 0ºC para 70% do tempo a -2ºC; Implantar rotina de auditoria de temperatura da rota de entrega; Apresentar as manifestações dos consumidores aos clientes e criar um plano de ação em conjunto; Ω Roteirização - considerar porcentagem de congelado e descongelado. 11

12 AÇÕES DA ÁREA COMERCIAL Realizar mapeamento das condições físicas das ilhas e câmaras através de formulário (via promotor); Realizar treinamento sobre conservação, fatiamento e exposição de produto com utilização de Educação a distância, filmes, apostilas, livros, entre outros; Promover uma abordagem educativa de conservação para o consumidor através de ação promocional e abordagem no PDV; Destacar na embalagem a informação de instrução de armazenamento, para que o consumidor saiba previamente que não deve armazenar a pizza em geladeira; RESULTADOS Diminuição no percentual de reclamações por bolores; Cuidados com temperatura X tempo Produtos mais robustos Maior envolvimento e preocupação da área comercial e logística; Maior atenção aos fornecedores de insumos; Melhores práticas no processo; 12

13 Obrigada 13