Keywords: Lycopersicon esculemtum Mill, both culture environments.

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1 Variabilidade de ph, sólidos solúveis, acidez titulável e perda de massa fresca durante o armazenamento de tomates Dominador produzidos em estufa e em ambiente livre Honorato Ccalli Pacco 1 ; Delvio Sandri 2 ; Maria Madalena Rinaldi 3 ; Pedro Henrique Costa Neves 1 ; Ricardo Regis de Morais Valente 1 1 Faculdade de Engenharia Agrícola da UEG/UnUCET, Anápolis GO, honor122@yahoo.com.br. 2 Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da UnB, Brasília-GO, sandri@unb.br. 3 Embrapa Cerrados, Planaltina GO, maria.rinaldi@cpac.embrapa.br. RESUMO O objetivo deste trabalho foi determinar a variabilidade de ph, sólidos solúveis, acidez titulável e perda de massa fresca durante o armazenamento de tomates da variedade Dominador, produzidos no interior e exterior de uma estufa. O delineamento experimental foi o de blocos casualizados 3 x 2, sendo as parcelas constituídas pela qualidade da água (residuária, fertirrigação convencional e água natural) e sistema de irrigação (gotejamento superficial e subsuperficial), com 4 repetições. Os valores de ph dos frutos produzidos em estufa variaram entre 3,95 e 4,31 e os produzidos em ambiente livre entre 4,00 e 4,22 durante o período de armazenamento (catorze dias). Os sólidos solúveis elevaram-se e a acidez titulável reduziu durante o armazenamento para todos os tratamentos. A perda de massa fresca variou entre 5,84% e 14,52% durante os catorze dias de armazenamento, sendo maior nos frutos produzidos externamente à estufa e irrigado com água natural e gotejamento subsuperficial. O tomate apresentou vida útil pós-colheita de sete dias para todos os tratamentos em ambos os ambientes de cultivo. Palavras-chave: Lycopersicon esculemtum Mill, propriedades químicas, estufas, irrigação. ABSTRACT Variability of ph, soluble solids, acidity and weight loss during storage of tomatoes grown in greenhouse and dominant in an environment free The objective of this study was to determine the variability of ph, soluble solids, acidity and weight loss during storage of tomato variety "Dominador", produced inside and outside of the greenhouse. The experimental design was a randomized block 3 x 2, portions being formed by the water quality (wastewater, conventional drip irrigation and natural water) and irrigation system (surface and subsurface drip), with four repetitions. The ph of the fruit produced in greenhouses ranged between 3.95 and 4.31 and those produced in an environment free between 4.00 and 4.22 during the storage period (fourteen days). The elevated soluble solids and acidity is reduced during storage for all treatments. The weight loss ranged between 5.84% and 14.52% during the fourteen days of storage, higher in fruits produced outside the greenhouse and irrigated with natural S4984

2 water and subsurface drip. The tomato had Keywords: Lycopersicon esculemtum Mill, shelf-life of seven days for all treatments in chemical properties, greenhouses, irrigation. both culture environments. O tomate (Lycopersicum esculentum, Mill) é uma das hortaliças mais significativas cultivadas no Brasil (Luz et al., 2007) por se tratar de uma das principais culturas exploradas em estufa plástica, resultando em frutos de excelente qualidade comercial garantindo, assim, um lucro maior aos produtores. O cultivo de culturas em estufa plástica tem como objetivo, a obtenção de maior produtividade com melhor qualidade do produto final durante o ano (Reis et al., 2009). O conhecimento das características físico-químicas dos frutos do tomate é muito importante para a agroindústria e para o consumo in natura (Carvalho et al., 2005). O estudo das propriedades sensoriais do tomate de mesa também é importante para a avaliação da qualidade do vegetal pelos consumidores e para o procedimento da compra (Marcos, 2001). Na comercialização de hortaliças, um fator desfavorável é o alto índice de perdas pós-colheita, que reduzem sensivelmente a disponibilidade desses produtos (Magalhães et al., 2009). Estudo realizado por Sanino (2004) com tomates da variedade Débora, conservados à temperatura ambiente, demonstrou que podem ser consumidos in natura apenas até o quinto dia, mantendo todas as características, de acordo com os limites estabelecidos como ótimos, incluindo a sua aparência. A produção de tomate para o consumo in natura no Brasil foi submetida a melhorias genéticas para selecionar frutos menos perecíveis, com vida útil maior e melhor sabor (Fidalgo, 2010). A cultivar Dominador é do tipo longa vida e é uma das mais cultivadas e comercializadas no país por conferir maior durabilidade após a colheita, alta resistência ao geminivírus e tolerância a bactérias, alta produtividade e excelente padrão de frutos. É a variedade mais adaptada para o plantio no verão porque mantém o vigor da planta com frutos padronizados e firmes (Fruticom, 2010). O tomate é um fruto muito perecível, sendo necessário o uso de tecnologias de conservação para retardar o seu amadurecimento, manter a sua qualidade e, consequentemente, prolongar a conservação (Brackmann et al., 2007). O armazenamento refrigerado é um dos principais métodos utilizados para conservação de frutas e hortaliças, pois diminui o metabolismo celular, retardando a rápida deterioração. No entanto, esta tecnologia ainda não é adotada na maioria das regiões do Brasil, sendo que os frutos são mantidos sob condição ambiente até a comercialização. MATERIAL E MÉTODOS O experimento para produção do tomate foi realizado na Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnológicas, da Universidade Estadual de Goiás, Campus Henrique Santillo, Anápolis, GO, no período de 21 de novembro de 2007 a 20 de outubro de S4985

3 O delineamento experimental foi o de blocos casualizados 3 x 2, sendo as parcelas constituídas pela qualidade da água e tipo de sistema de irrigação, com 4 repetições, resultando nos seguintes tratamentos: A1 I1: água residuária e gotejamento superficial; A2 I1: fertirrigação convencional e gotejamento superficial; A3 I1: água natural e gotejamento superficial; A1 I2: água residuária e gotejamento subsuperficial; A2 I2: fertirrigação convencional e gotejamento subsuperficial; A3 I2: água natural e gotejamento subsuperficial. A colheita foi realizada no ponto de maturação fisiológica, que normalmente os produtores consideram na região de Anápolis - GO. O início da colheita ocorreu aos 95 dias após o transplantio - DAT e se estendeu até 110 DAT. Os frutos foram transportados em sacos plásticos sem refrigeração para o laboratório de Tecnologia de Fermentações e Enzimologia da Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnológicas - UnUCET da Universidade Estadual de Goiás - UEG, onde foram mantidos à temperatura e umidade relativa ambiente para determinação das variáveis físicas dos frutos de tomate. A análise pós-colheita dos frutos de tomate foi realizada na Embrapa Cerrados localiza em Planaltina DF. Após a colheita os frutos foram transportados para o Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Pós-Colheita da Embrapa Cerrados, onde foram mantidos por 14 dias em temperatura média de 27 ºC e umidade relativa de 60 %. Foi avaliada a variedade de tomate Dominador por ser a mais comercializada e cultivada na região de Anápolis - GO, dentre as variedades de tomate salada. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com a Tabela 1, os valores de ph dos frutos de tomate produzidos em estufa variaram entre 3,95 e 4,32 e externamente a estufa entre 4,00 e 4,22 durante todo o armazenamento, sendo o maior valor observado aos catorze dias de armazenamento nos tomates produzidos em estufa utilizando-se fertirrigação convencional e gotejamento subsuperficial. Essa variação é similar aos valores obtidos por Sampaio & Fontes (1998) e Camargo et al. (2000), confirmando a classificação do tomate realizada por Giordano et al. (2000), como um fruto ácido, por possuir ph menor que 4,5. O valor de ph pode variar de acordo com as condições de armazenagem, influenciando no sabor do produto final. De acordo com Silva et al. (2004), é desejável, em geral, um ph inferior a 4,5 para reduzir a proliferação de microrganismos no produto. Com algumas exceções, ocorreu uma tendência de aumento do ph conforme a progressão do tempo de armazenamento, o que também foi observado por Coneglian et al. (1993). Os valores de sólidos solúveis aumentaram durante o armazenamento para todos os tratamentos. De acordo com Morgan (2004) valores de sólidos solúveis acima de 5,0 Brix indicam frutos de tomate de alta qualidade, sendo que o aumento do teor de sólidos solúveis está relacionado com o sabor dos S4986

4 frutos, por ser essa fração composta por ácidos e açúcares, conferindo, assim, maior qualidade ao produto. Conforme Lima & Durigan (2000) ocorrem um aumento da respiração quando os frutos são mantidos em temperatura ambiente, o que leva consequentemente, ao aumento no consumo de reservas, acarretando na redução da quantidade dos sólidos solúveis. Este comportamento não foi observado nesse trabalho. Segundo Mir & Beaudry (2002) e Valero & Ruiz (1998), a redução dos sólidos solúveis é normal, sendo justificada pelo elevado consumo desse substrato para suprir a energia necessária às reações metabólicas, pois os açúcares constituem importante substrato respiratório. Em todos os tratamentos ocorreram aumento de sólidos solúveis o que segundo Jeronimo & Kanesiro (2000) é decorrente da transformação das reservas acumuladas durante a formação e o desenvolvimento desses sólidos em açúcares solúveis. Valores maiores de sólidos solúveis podem ser devido à variabilidade das amostras, ou à perda de água ocorrida durante o armazenamento. Segundo Brackmann et al. (2008) alguns autores associam o aumento dos sólidos solúveis com a desidratação dos frutos e a concentração dos açúcares. Alguns valores de sólidos solúveis observados nesse trabalho situam-se na faixa de variação dos cultivares de tomateiro que produzem frutos contendo sólidos solúveis variando de 5,0 Brix a 7,0 Brix. Kluge et al. (1996) observaram variação de 3,19 Brix a 3,53 Brix aproximando-se dos encontrados por Artés et al. (1998). Brackmann et al. (2007) observaram valores de sólidos solúveis entre 4,18 Brix e 4,30 Brix em tomates da cultivar Cronus com diferentes pontos de maturação submetidos a diferentes temperaturas de armazenamento. Os menores valores de sólidos solúveis observados neste trabalho foram próximos aos observados por Damasceno et al. (2003) em variedade não especificada. De acordo com Raupp et al. (2009) o teor de sólidos solúveis no fruto, além de ser uma característica genética da cultivar, é influenciado pela adubação, temperatura e irrigação. Os valores de acidez titulável reduziram durante o armazenamento. Esse comportamento corresponde ao que acontece geralmente com produtos vegetais colhidos, com exceção de frutas de caroço, como pêssegos, ameixas e nectarinas, que apresentam aumento na acidez após a colheita, correlacionando-se com a geração de radicais ácidos na parede celular (Bem-Arie et al., 1997). De acordo com Chitarra & Chitarra (2005) o teor de ácidos orgânicos diminui com a maturação das frutas, em decorrência do processo respiratório ou de sua conversão em açúcares, sendo que, em alguns casos, há um pequeno aumento nos valores com o aumento da maturação. Kays (1991) também afirma que, após a colheita e durante o armazenamento, a concentração total de ácidos orgânicos tende a diminuir, sendo que as mudanças pós-colheita variam com a espécie de ácido em questão, tipo de tecido, manejo e condições de armazenamento, cultivar, ano de produção e diversas outras variáveis. S4987

5 A perda de massa fresca variou entre 5,84% e 14,52% durante os catorze dias de armazenamento, sendo maior (14,52%) nos frutos de tomate produzidos externo a estufa e irrigados com água natural por gotejamento subsuperficial (Tabela 2). Provavelmente, a perda de massa fresca ocorreu devido à água eliminada por transpiração causada pela diferença de pressão de vapor entre o fruto e o ar no ambiente. Em ambiente refrigerado, a temperatura mais baixa reduz o metabolismo do fruto e, consequentemente, ocorre menor perda (Sousa et al., 2000). Tomates da cultivar Débora sem embalagem e mantidos sob temperatura de 12,5 ºC atingiram 2,23% de perda de massa fresca no 9º dia de armazenamento. Na temperatura de 25ºC a perda foi de 4,05%. Em ambas as temperaturas, a umidade relativa foi de 90% (Chiumarelli & Ferreira, 2006). Os valores de ph, sólidos solúveis e perda de massa fresca nos tomates se elevaram nos frutos produzidos no interior e exterior da casa de vegetação. A acidez titulável reduziu durante o armazenamento. O produto apresentou vida útil pós-colheita de sete dias para todos os tratamentos em ambos os ambientes de cultivo. AGRADECIMENTOS: Ao CNPq pelo financiamento do projeto de pesquisa. Ao PNPD. REFERÊNCIAS ARTÉS, F; SÁNCHES, E; TIJSKENS, LMM Quality and shelf life of tomatoes improved by intermittent warming. Lebensm. Wiss. U.-Technol. 31: BEM-ARIE, R; BAZAK, H; BLUMENFELD, A Gibberellin delays harvest and prolongs life of persimmon fruits. Acta Horticulturae, Wageningen, 179: BRACKMANN, A; PETERLE, ME; PINTO, JAV; WEBER, A; SAUTTER, CK; EISERMANN, AC Temperatura e umidade relativa na qualidade da tangerina Montenegrina armazenada. Ciência Rural, Santa Maria, 38, n.2: BRACKMANN, A; STEFFENS, CA; ANDRIOLO, JL; PINTO, JAV Armazenamento de tomate cultivar Cronus em função do estádio de maturação e da temperatura. Ciência Rural, Santa Maria, 37, n.5: CAMARGO, MI; FONTES, PCR; FINGER, FL; CARNICELLI, JHA Qualidade de tomate longa vida em estufa, influenciada por espaçamento e número de cachos por planta. Horticultura Brasileira, 18, Suplemento: CARVALHO, LA de; NETO, JT; ARRUDA, MC de; JACOMINO, AP; MELO, PCT de Caracterização físico-química de híbridos de tomate de crescimento indeterminado em função do espaçamento e número de ramos por planta. Revista Brasileira de Agrociência, Pelotas, 11, n.3: CHITARRA, MIF; CHITARRA, AB Pós-colheita de frutos e hortaliças - fisiologia e manuseio. Lavras: Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão, 785 p. S4988

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8 Dias de Armazenamento Dias de Armazenamento Tratamentos Zero Zero A1 I1 3,97 a,a,b 4,08 a,a,a 4,08 b,b,b 4,08 a,a,a 4,11 a,a,a - - A2 I1 4,15 a,a,a 4,21 a,a,a 4,25 a,a,a 4,19 a,a,a 4,22 a,a,a 4,22 a,-,a A3 I1 4,00 a,a,b 4,16 a,a,a 4,23 a,a,a 4,04 a,a,c 4,13 a,a,b 4,20 a,a,a A1 I2 3,95 a,a,c 4,11 a,a,b 4,22 b,a,a 4,01 a,a,a 4,08 a,a,a - - A2 I2 4,15 a,a,b 4,21 a,a,b 4,31 a,a,a 4,11 a,a,a 4,15 a,a,a - - A3 I2 4,10 a,a,a 4,14 a,a,a 4,11 c,b,a 4,00 a,a,b 4,03 a,a,b 4,18 -,a,a Sólidos Solúveis (ºBrix) A1 I1 5,40 b,a,c 6,75 a,a,b 8,00 a,a,a 5,0 a,a,b 6,00 a,a,a - - A2 I1 5,95 a,a,b 6,57 a,a,b 8,00 a,a,a 5,27 a,a,c 6,00 a,a,b 7,47 a,-,a A3 I1 5,12 b,a,c 6,70 a,a,b 7,77 a,a,a 5,12 a,a,c 6,00 a,a,b 7,57 a,a,a A1 I2 4,62 a,b,c 6,82 a,a,b 8,00 a,a,a 5,45 a,a,b 6,12 a,a,a - - A2 I2 5,00 a,b,c 6,57 a,a,b 7,87 a,a,a 5,07 a,a,a 6,00 a,a,a - - A3 I2 5,05 a,a,c 6,57 a,a,b 7,72 a,a,a 5,45 a,a,c 6,22 a,a,b 7,72 -,a,a Acidez Titulável (g de ácido cítrico anidro/100 g de amostra) A1 I1 4,44 a,a,a 3,61 a,a,b 3,26 a,a,b 3,85 a,a,a 3,21 a,a,b - - A2 I1 3,85 a,a,a 3,13 a,a,ab 2,60 a,a,b 3,25 a,a,a 3,06 a,a,a 2,74 a,-,a A3 I1 4,15 a,a,a 3,33 a,a,ab 2,55 a,b,b 3,62 a,a,a 3,34 a,a,b 2,85 a,a,ab A1 I2 3,89 a,a,a 3,55 a,a,ab 2,73 ab,a,b 4,25 a,a,a 3,67 a,a,b - - A2 I2 3,63 a,a,a 3,29 a,a,a 2,73 b,a,b 3,41 a,a,a 3,11 a,a,a - - A3 I2 3,97 a,a,a 3,42 a,a,ab 3,80 a,a,b 4,26 a,a,a 3,53 a,a,ab 2,71 -,a,b Média seguida da mesma letra minúscula na primeira coluna não difere entre os tipos de água para o mesmo sistema de irrigação, e na segunda coluna entre os tipos de irrigação para uma mesma qualidade de água; letra maiúscula igual na linha não difere entre si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. - Tratamentos descartados pela análise sensorial. Tabela 2. Valores de perda de massa fresca durante o armazenamento em frutos de tomate produzidos em estufa e em ambiente livre (Values of weight loss during storage in tomato fruits grown in greenhouse and in an environment free) UnUCET UEG, Em estufa Dias de Armazenamento Perda de Massa Fresca (%) Ambiente livre Dias de Armazenamento Tratamentos Zero Zero A1 I1 0,00 6,47 a,a 12,92 a,a 0,00 6,31 a,a - - A2 I1 0,00 5,98 a,a 11,66 a,a 0,00 9,43 a,a 10,72 a,- A3 I1 0,00 6,87 a,a 13,39 a,a 0,00 6,37 a,a 12,12 a,a S4991

9 A1 I2 0,00 6,32 a,a 12,25 a,a 0,00 6,81 a,a - - A2 I2 0,00 5,84 a,a 12,05 a,a 0,00 7,03 a,a - - A3 I2 0,00 6,89 a,a 14,26 a,a 0,00 9,99 a,a 14,52 -,a Média seguida da mesma letra minúscula na primeira coluna não difere entre os tipos de água para o mesmo sistema de irrigação e na segunda coluna entre os tipos de irrigação para uma mesma qualidade de água; letra maiúscula igual na linha não difere entre si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. S4992