PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR PNAE

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1 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR PNAE Dia do Nutricionista Unochapecó Juarez Calil Nutricionista

2 Base Legal do PNAE

3 Base Legal do PNAE

4 Base Legal do PNAE

5 Base Legal do PNAE

6 Responsabilidade compartilhada Governo Federal PNAE Estados, Distrito Federal, Municípios e Escolas Federais

7 Objetivo do Programa OFERTA DE REFEIÇÕES SAUDÁVEIS EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PNAE Crescimento; Aprendizagem; Desenvolvimento biopsicossocial; Rendimento escolar; Formação de práticas alimentares saudáveis.

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9 Diretrizes do PNAE Folder PNAE. Objetivos e Diretrizes,.

10 Transferência de Recursos Transferência = nº alunos X per capita X 200 dias letivos Creche R$1,00 Pré-escola R$0,50 Ensino fundamental, médio e EJA R$0,30 Indígena/ Quilombola R$0,60 Mais Educação R$0,90 Educação Integral R$1,00 AEE R$0,50 Prefeitura SEDUC Escolas Federais CGPAE/FNDE,.

11 Transferência de Recursos Site do FNDE. PNAE,.

12 Administrativa Abastecimento Produção Modalides de gestão do PNAE Centralizada na EE* Escolarizada Terceirizada Mista (centralizada para escolas urbanas e escolarizada para as rurais / parte do recurso escolarizado para comprar FLV e pães / terceir. só da mão de obra / etc.) Armazém central com entrega pela EE Entrega ponto a ponto (fornecedor entrega diretamente nas escolas) Mista (ponto a ponto para FLV, pães, resfriados, congelados e central para outros / etc.) Centralizada (uma ou mais cozinhas centrais com refeição transportada e porcionamento na escola) Nas escolas Mista (algumas escolas com cozinha outras com refeição transportada a partir de uma ou mais cozinhas centrais) Administrativa: Compras e Prestação de Contas Abastecimento: Logística de armazenamento e entrega de ingredientes e matérias-primas Produção: Produção das refeições *EE: Entidade Executora (Prefeitura, Governo do Estado ou Escola Federal)

13 Prestação de contas Folder PNAE. Prestação de Contas,.

14 Compra da agricultura familiar

15 Agricultura Familiar NO MÍNIMO 30% DOS RECURSOS FINANCEIROS REPASSADOS PELO FNDE DEVEM SER UTILIZADOS NA COMPRA DE PRODUTOS ORIUNDOS DA AGRICULTURA FAMILIAR Processo de aquisição facilitado Incentivo às tradições alimentares locais Desenvolvimento regional Geração de emprego e renda CGPAE/FNDE,.

16 Agricultura Familiar Folder PNAE. Agricultura familiar,.

17 Agricultura Familiar A agricultura familiar é responsável pela produção de aproximadamente 70% dos alimentos que chegam à mesa dos brasileiros e por cerca de 40% da produção agrícola. A agricultura familiar responde atualmente por 07 em cada 10 empregos e detém 84,4% dos estabelecimentos rurais, embora represente 24,3% da área ocupada pelos estabelecimentos agropecuários brasileiros. Manual de instruções operacionais para nutricionistas vinculados ao PNAE. Cecane UFSC.

18 Agricultura Familiar Folder PNAE. Agricultura familiar,.

19 Folder PNAE. Agricultura familiar,.

20 Conselho de Alimentação Escolar

21 Conselho de Alimentação Escolar - CAE Art. 18. Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios instituirão, no âmbito de suas respectivas jurisdições administrativas, Conselhos de Alimentação Escolar - CAE, órgãos colegiados de caráter fiscalizador, permanente, deliberativo e de assessoramento, compostos da seguinte forma: COMPOSIÇÃO DO CAE Poder Executivo 1 Trabalhadores da Educação/Discentes 2 Pais de Alunos 2 Sociedade Civil 2 CGPAE/FNDE.

22 Folder PNAE. CAE.

23 Nutricionista no PNAE

24 Atribuições do Nutricionista no PNAE Realizar Avaliação Nutricional Estimular identificação alunos necessidades nutricionais específicas Planejar e acompanhar o cardápio da AE Elaborar Manual de Boas Práticas Coordenação das ações de alimentação escolar Elaborar Fichas Técnicas de Preparação Coordenar Ações de EAN CGPAE/FNDE.

25 Nº de municípios % % % % 2009/ % % Nº de nutricionistas x /julho 93% CGPAE/FNDE.

26 ASUNÇÃO DE RT

27 Controle de Qualidade

28 Regulamentação da atuação do nutricionista na AE

29 Controle de Qualidade na AE Folder PNAE. Controle de qualidade..

30 Controle de Qualidade na AE Cecane Unifesp e UFRGS..

31 Controle de Qualidade na AE Resolução FNDE 26/2009..

32 PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO PNAE Ações de Educação Alimentar e Nutricional Oferta de frutas e hortaliças Restrição da oferta de sódio Restrição da oferta de doces Restrição da oferta de alimentos prontos para o consumo Proibição da oferta de bebidas de baixo valor nutricional CGPAE/FNDE,.

33 Cardápio da Alimentação Escolar

34 O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS inicia todo o processo produtivo para a oferta de refeições saudáveis. CGPAE/FNDE,.

35 O QUE É UM CARDÁPIO? ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais individuais e coletivas, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per capita, para energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, conforme a norma de rotulagem. RDC 465/2010. CGPAE/FNDE,.

36 O QUE É UM CARDÁPIO? SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAÇÃO DE (MUNICÍPIO/ESTADO) PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE CARDÁPIO ETAPA/MODALIDADE DE ENSINO (FAIXA ETÁRIA) Mês/Ano 2ª FEIRA dia/mês 3ª FEIRA dia/mês 4ª FEIRA dia/mês 5ª FEIRA dia/mês 6ª FEIRA dia/mês Refeição Horário Composição nutricional (Média semanal) Energia (Kcal) CHO (g) PTN (g) LPD (g) FIBRAS (g) Vit. A (mcg) Vit. C (mg) Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) Zn (mg) Na (mg) Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista. CGPAE/FNDE,.

37 EXEMPLO SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAÇÃO DE (MUNICÍPIO/ESTADO) PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE CARDÁPIO PRÉ-ESCOLA (4-5 ANOS) Março/2014 2ª FEIRA 24/3 3ª FEIRA 25/3 4ª FEIRA 26/3 5ª FEIRA 27/3 6ª FEIRA 28/3 Lanche Manhã 8h Almoço 11h Mingau de milho Arroz branco Carne seca com jerimum Quiabo Sobremesa: Laranja EXEMPLO Composição nutricional Energia (Kcal) CHO (g) PTN (g) LPD (g) FIBRAS (g) Vit. A (mcg) Vit. C (mg) Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) Zn (mg) Na (mg) Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista. CGPAE/FNDE,.

38 Art. 12 1⁰ COMPETE AO NUTRICIONISTA RESPONSÁVEL TÉCNICO PELO PNAE: II planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil epidemiológico da população atendida e a vocação agrícola da região, acompanhando desde a aquisição dos gêneros alimentícios, o preparo, a distribuição até o consumo das refeições pelos escolares. Resolução CD/FNDE n⁰ 26/2013. CGPAE/FNDE,.

39 Seção II Da oferta da alimentação nas escolas Creches Período parcial 30% das necessidades nutricionais, 2 refeições Creches Período integral 70% das necessidades nutricionais, 3 refeições Indígenas e Quilombolas 30% das necessidades nutricionais, por refeição ofertada Educação básica 20% das necessidades nutricionais, 1 refeição Educação básica 30% das necessidades nutricionais, 2 ou mais refeições Mais Educação 70% das necessidades nutricionais, 3 refeições CGPAE/FNDE,.

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41 Seção II Da oferta da alimentação nas escolas As instituições de Atendimento Educacional Especializado deverão atender as necessidades nutricionais dos alunos no contraturno, ofertando no mínimo 1 refeição, conforme suas especificidades. Cabe ao nutricionista responsável técnico a definição do horário e do alimento adequado a cada tipo de refeição, respeitada a cultura alimentar. A porção ofertada deverá ser diferenciada por faixa etária dos alunos, conforme necessidades nutricionais estabelecidas. CGPAE/FNDE,.

42 Seção II Da oferta da alimentação nas escolas Os cardápios, calculados a partir das Fichas Técnicas de Preparo, deverão conter informações: nome da preparação, ingredientes, energia, macro e micronutrientes prioritários (vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco e cálcio) e fibras, consistência, tipo de refeição, identificação e assinatura do nutricionista responsável por sua elaboração. Os cardápios deverão estar disponíveis em locais visíveis nas Secretarias de Educação e nas escolas. CGPAE/FNDE,.

43 Seção II Da oferta da alimentação nas escolas Os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas. I As bebidas a base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura. Para as preparações diárias da alimentação escolar, recomendase no máximo: - 400mg de sódio per capita, quando ofertada 1 refeição; - 600mg de sódio per capita, quando ofertada 2 refeições; mg de sódio per capita, quando ofertadas 3 ou mais refeições. A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a duas porções por semana, equivalente a 110 kcal/porção. CGPAE/FNDE,.

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45 Seção I Das proibições e restrições É vedada a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares. É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição). - O limite dos recursos financeiros para aquisição destes alimentos ficará restrito a 30% dos recursos repassados pelo FNDE. CGPAE/FNDE,.

46 Como estão sendo planejados os cardápios da Alimentação Escolar? -Atendem à legislação vigente (Lei /2009 e Resolução 26/2013)? CGPAE/FNDE,.

47 EXEMPLO CGPAE/FNDE,.

48 Avaliação de cardápios Pareceres Técnicos COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE Análise nutricional - Qualitativa - Guia Alimentar para a População Brasileira. Análise nutricional Quantitativa - Média semanal dos valores de energia, macro e micronutrientes, referente à primeira semana de cada cardápio. - Fichas técnicas, com a descrição dos ingredientes e per capitas; - Programa de avaliação dietética (cálculo de nutrientes) utilizado pelo FNDE. CGPAE/FNDE,.

49 Pareceres Técnicos COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE Nordeste % 75% 73% Oferta de alimento restrito Pouca oferta de frutas 66% 61% Inadequação macro /micronutrientes Pouca oferta de hortaliças Ausência de indicação da faixa etária/etapa de ensino Inadequação de macro/micronutrientes Monotonia das preparações Ausência de identificação do nutricionista 51% Monotonia Ausência de FTP Ausência de diferenciação de per capitas Ausência de assinatura do nutricionista Oferta de alimento proibido Nutricionista não cadastrado no SINUTRI 33% 30% Falta especificação dos alimentos Presença de preparações fritas 25% 22% Oferta de café para creche 12% 11% 9% 8% 8% N = 92. CGPAE/FNDE,.

50 Resultados - Cardápios Analisados As principais inadequações referem-se à: oferta de macro e micronutrientes (atendimento às necessidades nutricionais); ausência de indicação das faixas etárias dos alunos, da etapa/modalidade de ensino, bem como do horário em que é servida a alimentação escolar; ausência de identificação (nome, CRN, assinatura) do nutricionista responsável pela elaboração do cardápio. Outros itens importantes, como a inadequada oferta de frutas e hortaliças e a oferta de alimentos restritos (salsicha, charque, leite em pó, biscoito cream cracker e margarina), também aparecem com frequência. CGPAE/FNDE,.

51 Pesquisa CECANE UFRGS Composição nutricional da alimentação escolar no Brasil: uma análise a partir de uma amostra de cardápios Objetivo da pesquisa Avaliar a composição nutricional da alimentação oferecida em uma amostra de cardápios de escolas públicas brasileiras atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

52 Metodologia Foram solicitadas as informações de cardápios praticados na alimentação escolar durante uma semana, por meio de fichas técnicas de preparação com o detalhamento sobre os ingredientes utilizados e aquisição de produtos provenientes da agricultura familiar. Contato com os municípios selecionados; Apresentação da pesquisa - Manual de Instruções para o Preenchimento do Cardápio e as Fichas Técnicas do Cardápio Recebimento dos dados; Análise de nutrientes: software Nutribase ; Utilizou-se as recomendações do PNAE para fim de verificação da adequação. Cecane UFRGS.

53 Resultados Amostra representativa de escolas brasileiras atendidas pelo PNAE Total: 1064 cardápios. Figura 3 - Percentual de escolas de acordo com a localização. Brasil, Fonte: CECANE UFRGS, Cecane UFRGS.

54 Resultados Frequência dos alimentos Análise Brasil e por Regiões Grupo de cereais, tubérculos e raízes Arroz branco, macarrão, batatas (inglesa, doce e baroa), biscoitos (doces e salgados) e pães. A região Norte é a única a ofertar milho branco (9,3% ofertam entre 1 e 2 vezes na semana) na alimentação escolar e a que mais oferta cará (1,2% ofertam entre 1 e 2 vezes na semana) e tapioca (17,4% de uma a duas vezes na semana). Cecane UFRGS.

55 Resultados Frequência dos alimentos Análise Brasil e por Regiões Grupo das frutas e hortaliças Abacaxi, banana, tangerina, laranja, limão, maçã, mamão, maracujá e melancia, açaí e cupuaçu (frutas regionais). Destaca-se a ausência de frutas em 29,5% dos cardápios do Brasil, sendo a região Norte a com menor frequência de oferta, chegando a ausência de frutas nos cardápios analisados a 53,5%, o mesmo ocorre para os vegetais folhosos (72,1%) e não folhosos (37,2%). Cecane UFRGS.

56 Resultados Frequência dos alimentos Análise Brasil e por Regiões Grupo das carnes e ovos Carne bovina, carne de frango, carne seca e ovos. A salsicha foi ofertada em todas as regiões, sendo que a região Sudeste foi a que apresentou maior oferta (23,5%); As regiões Sul e Sudeste apresentaram a maior oferta de embutidos (apresuntado, mortadela, mortadela de frango, presunto e presunto magro), sendo o percentual mais elevado encontrado na região Sul (14,1%). Cecane UFRGS.

57 Resultados Frequência dos alimentos Análise Brasil e por Regiões Grupo do leite e derivados Aproximadamente 50% das escolas brasileiras ofertaram o leite integral uma ou duas vezes na semana. As bebidas à base de leite (bebidas lácteas, iogurtes) apresentaram menor oferta, tanto a nível nacional quanto por regiões. Quanto à oferta de queijos, na avaliação nacional somente 10,6% das escolas ofertaram uma vez ou mais esse produto no cardápio semanal. Cecane UFRGS.

58 Resultados Frequência dos alimentos Análise Brasil e por Regiões Grupo das leguminosas Feijão (branco, carioca, caupi, da colônia, de corda, fradinho, macassar, mulatinho, preto, rajado, verde e vermelho) e a soja. As regiões Norte e Nordeste foram as que apresentaram maior variedade (8 a 9 tipos) de feijões, provenientes principalmente da compra da agricultura familiar. A utilização de soja e de proteína texturizada de soja foi observada em todas as regiões, sendo maior na região Nordeste (51,9%). Cecane UFRGS.

59 Resultados Frequência dos alimentos Análise Brasil e por Regiões Grupo das gorduras e óleos Óleo de soja. As regiões Nordeste e Sudeste ofertaram azeite de oliva na alimentação escolar, e as regiões Sudeste e Sul, bacon. A região Norte é a única a ofertar azeite de dendê, castanha do Brasil e leite de coco light, enquanto que a Sul é a única que oferta gordura vegetal hidrogenada, maionese caseira, margarina sem sal e nata. Cecane UFRGS.

60 Resultados Frequência dos alimentos Análise Brasil e por Regiões Grupo dos açúcares Açúcar refinado, achocolatado e refresco industrializado. Considerando a frequência mínima de uma vez na semana, as regiões que mais utilizam o açúcar simples no cardápio da alimentação escolar são a Norte e Nordeste. Cecane UFRGS.

61 Resultados Frequência dos alimentos Análise Brasil e por Regiões Grupo dos temperos Elevada utilização de sal de adição nas preparações. Destaca-se que a região Norte é a que oferta com maior frequência temperos e caldos prontos (29,1% das escolas ofertaram 3 ou 4 vezes na semana). Verifica-se que as regiões Nordeste, Sudeste e Sul foram as que ofertaram a maior diversidade de temperos naturais. Estiveram presentes em todas as regiões: açafrão, alho, canela, cebola, cebolinha, cheiro verde, colorau e pimentão. Cecane UFRGS.

62 Resultados Frequência dos alimentos Análise Brasil e por Regiões Grupo das conservas e produtos formulados Elevada oferta de conservas de vegetais (milho, ervilha, batata, cenoura, seleta de legumes) e preparações formuladas. Preparações formuladas salgadas: almôndegas, arroz à grega e formulados para risoto, carne bovina, de frango e suína enlatada, creme de milho, esfiha, misturas para sopas, feijoada enlatada, salsicha com molho, pó para mistura de molho bolonhesa, pó para purê de batata e tortas salgadas. Preparações formuladas doces: misturas para mingau, arroz doce, bolo e frapê, pó para pudim e vitaminas de frutas, canjica pré pronta e purê de banana industrializado. Cecane UFRGS.

63 Resultados Alimentos fornecidos na alimentação escolar provenientes da agricultura familiar ,3% 62,9% 68,6% 58,6% 60,8% 60 85,9% ,7% 37,1% 31,4% 41,4% 39,2% 10 0 Brasil Centro-Oeste Norte Nordeste Sudeste Sul 14,1% Cecane UFRGS.

64 Resultados Alimentos fornecidos na alimentação escolar provenientes da agricultura familiar Região Sul: doces, carne suína, hortaliças (vegetais folhosos e não folhosos). Região Sudeste: cereais e tubérculos, hortaliças (vegetais folhosos e não folhosos) e leguminosas (feijão e vagem). Região Nordeste: carne bovina, de frango, frutas, vegetais não folhosos e temperos naturais. Região Norte: doces, carne de frango, cereais e tubérculos. Região Centro-Oeste: frutas, cereais e tubérculos e vegetais não folhosos. Cecane UFRGS.

65 Cardápios da Alimentação Escolar o que considerar durante o planejamento? CGPAE/FNDE,.

66 1 Identificação (nome e nº CRN) e assinatura do nutricionista responsável por sua elaboração cadastro no SINUTRI. 2 Indicação da faixa etária e etapa/modalidade de ensino, bem como do horário em que é servida a alimentação escolar. 3 Atenção para a oferta de refeições para a creche e o Programa Mais Educação. 4 Presença de ficha técnica de preparação (descrição dos ingredientes, per capitas e valores de energia, macro e micronutrientes). CGPAE/FNDE,.

67 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAÇÃO DE (MUNICÍPIO/ESTADO) PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - PNAE FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CARDÁPIO PRÉ-ESCOLA (4-5 ANOS) NOME DA PREPARAÇÃO: Arroz branco COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL INGREDIENTES PB (g) PL (g) FC CUSTO UNITÁRIO R$ KCAL CHO (g) PTN (g) LPD (g) FIBRAS (g) Vit. A (mcg) Vit. C (mg) Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) Zn (mg) Na (mg) Arroz branco ,06 Óleo de soja ,003 Alho 1,08 1 1,08 0,01 Sal ,002 TOTAL 0,075 MODO DE PREPARO: Lave o arroz, escorra e deixe secar. Aqueça o óleo e refogue o alho. Acrescente o arroz e deixe refogar por alguns minutos mexendo bem. Adicione a água fervente e o sal. Deixe cozinhando, em fogo médio, por aproximadamente 20 minutos, ou até o arroz ficar seco e soltinho. Sirva a seguir. Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista. CGPAE/FNDE,.

68 5 Diferenciação de per capita de alimentos para as diferentes faixas etárias. 6 Cardápios diferenciados para alunos com necessidades nutricionais específicas. 7 Presença de alimentos regionais que respeitam a cultura e tradição local (inclusive indígenas e quilombolas). 8 Cardápio variado. CGPAE/FNDE,.

69 9 Oferta de frutas e hortaliças (mínimo 3 porções/semana). 10 Atenção para a oferta de doces (máximo 2 porções/semana). 11 Atenção para a oferta de alimentos restritos. 12 Atenção para a oferta de alimentos proibidos (bebidas baixo valor nutricional). CGPAE/FNDE,.

70 13 Atenção para a oferta frequente de bebida láctea. 14 Atenção para a oferta de café para a educação infantil. 15 Atenção para a oferta de preparações fritas. CGPAE/FNDE,.

71 Elaboração do cardápio O nutricionista tem papel fundamental na gestão do PNAE; O planejamento do cardápio é atividade estratégica para alcançar o objetivo do Programa; Consiste no processo de programar tecnicamente refeições que visem assegurar a oferta de uma alimentação de qualidade e em quantidade suficiente; Valorização do trabalho em equipe (gestor, nutricionista, merendeira, CAE, professor/diretor, outros...). CGPAE/FNDE,.

72 Educação Alimentar e Nutricional EAN

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