Planejamento, Elaboração e Implementação de Cardápios

Transcrição

1 Planejamento, Elaboração e Implementação de Cardápios Professora Especialista Daiane Buratto - Nutricionista Coordenadora Regional de Alimentação Escolar STARBENE / BÁSICA REFEIÇÕES.

2 CARDÁPIOS

3 Cardápio Visão do cardápio: Vídeo: Reportagem sobre Alimentação Escolar.

4 Cardápio É a relação das preparações de alimentos a serem oferecidos em uma refeição. Informações: - Assinatura do nutricionista responsável; - Faixa etária a qual se destina; - Nome das Preparações; - Alimentos de cada preparação; - Quantidade per capta de cada alimento; - Medidas caseiras;

5 Cardápio - Cabeçalho PREFEITURA MUNICIPAL DE VOTUPORANGA SP ALIMENTAÇÃO ESCOLAR CARDÁPIO OUTUBRO / 2012 RT DAIANE BURATTO/ RT PREFEITURA Cardápio Integral - Escolares de 7 a 10 anos

6 Cardápio Nome e Alimentos da Preparação DATA DIA DESJEJUM ALMOÇO SOB LANCHE JANTAR 04 /set 3ª. Feira Vitamina Frutas (banana e mamão) / Pão de Leite com Mel Arroz / Feijão / Frango com Legumes (cenoura, abobrinha, chuchu) / Salada de Alface Salada de Frutas (maçã, banana, mamão, abacaxi) Iogurte de Coco / Biscoito Maisena Macarronada ao Molho de Carne Moída com Repolho e Berinjela TER CLAREZA / SER EXPLICITO

7 Cardápio Per capta da Preparação GÊNEROS Gramagem FRUTAS PICADAS 0,07 ACHOCOLATADO EM PÓ 0,010 AÇÚCAR REFINADO 0,010 ALHO / CEBOLA / CHEIRO VERDE 0,001 ALMONDEGAS 0,030 ARROZ RISOTO 0,025 ARROZ SIMPLES 0,045 AVEIA EM FLOCOS (VITAMINA) 0,003 BATATA FLOCOS 0,010 BISCOITO DIVERSOS 0,040 MUDANÇAS: SE ATENTAR AOS NOVOS PER CAPTAS E NOVAS PORÇÕES Ex.: BOLO E TORTA.

8 Cardápio Medida Caseira TABELA DE PORCIONAMENTO ARROZ / RISOTO FEIJÃO MACARRÃO CARNE CUBOS/ ÍSCAS SUCO/ BEBIDA LÁCTEA BISCOITO SIMPLES MINGAU / ARROZ DOCE 1 Escumadeira 1/2 Concha 1 Escumadeira Cheia 1 Colher de Arroz Rasa 1/2 caneca 06 unidades 1 concha cheia

9 R$ 0,30 R$ 0,60 R$ 0,30 R$ 0,50 R$ 0,30 Ensino Integral: R$0,90 e Creches: R$1,00

10 Verbas Apenas o Estado de São Paulo oferece ao gestor municipal a oportunidade de gerir a alimentação escolar do aluno estudante em escola estadual. Assim o Governo Estadual repassa aos Municípios que fizeram esta opção, os seguintes valores: R$ 0,25/dia para alunos do ensino fundamental, médio e EJA estaduais; R$ 0,66/dia para alunos do ensino fundamental e médio regular que estudam em escola de tempo integral.

11 Cardápio - Verba O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no censo escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. O programa é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade - CAE, pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministério Público. EX alunos X R$0,30 = R$300,00 R$ 300,00 X 200 dias letivos = R$60.000,00 (mês / 10 = R$6.000,00) Orçamento do programa para 2012 é de R$ 3,3 bilhões, beneficiar 45 milhões de estudantes da educação básica e de jovens e adultos

12 Planejamento Diagnostico da População Escolha das Preparações (mercado abastecedor / capacidade de produção) Elaboração do Cardápio Elaboração das fichas de preparação / Receitas Teste de Aceitabilidade

13 Planejamento Valor Nutricional Aceitabilidade Custo

14 Planejamento Acessibilidade financeira (baixo custo) Sabor Textura Alimentação Adequada Segurança Sanitária (BPF) Harmonia - Combinação Variedade Cor - Aroma Cultura Alimentar - Nutriente

15 Planejamento Logística / transporte Características dos Alunos Estação do Ano Planejamento de Cardápios Segurança Sanitária (BPF) Instalações das UE Qualificação / Rotatividade Hábitos

16 Planejamento: Dicas Criatividade Gêneros agricultura familiar a mais.. Cardápio de segunda feira e pós feriados.. Cardápio Festa / aniversário

17 Planejamento: Regras Básicas Variar receitas diferentes para alimentos iguais (tipos de corte e apresentação); Evitar cardápios com alimentos na mesma característica (tudo cozido, pastoso); Evitar inclusão de alimentos da mesma família; Variar o sabor entre doce, salgado, ácido; Distribuir os temperos; Não repetir cores; Observar a textura; Temperatura; Guarnições de acordo com prato principal.

18 Elaboração Completa Consumo e hábito; Estrutura; Equipamentos; Merendeiras; Conferir com antecedência o cardápio; Seguir a legislação; Evitar desperdícios; Tabela de época da região em mãos; Cantina (orientação).

19 Leis da Alimentação 1. Lei da Quantidade - cobrir as exigências energéticas do organismo; 2. Lei da Qualidade - Quanto mais coloridas forem as suas refeições, mais diversidade de nutrientes você estará ingerindo; 3. Lei da Harmonia - haver um equilíbrio entre eles, pois as substâncias agem em conjunto. Ex.: A relação entre a ingestão de carboidratos, proteínas e gorduras; 4. Lei da Adequação O estado fisiológico (gestação, hábitos alimentares, condições sócio-econômicas, alterações patológicas e os ciclos da vida (crianças, adolescentes, adultos e idosos).

20 Recomendações: NUTRIENTE QUANTIDADE SIGNIFICADO Açúcar Simples Adicionado 10% Utilizar menos Açúcar Gorduras Totais 15 a 30% Utilizar menos óleo Gorduras Saturadas 10% Utilizar menos produtos Gorduras Trans 1% industrializados Sal 1g Utilizar menos sal Fundamental na elaboração da ficha técnica

21 20% das NND Período Parcial Kcal 6 10 anos 300 Kcal anos 435 Kcal

22 70% das NND Período Integral Kcal 7 11 meses 450 Kcal 1 3 anos 700 Kcal 4 5 anos 950 Kcal

23 Lista dos Alimentos Restritos Arroz carreteiro (ind); Apresuntado; Azeitona; Bacalhau; Bacon; Banha de porco; Batata frita (ind); Biscoito de água e sal; Biscoito doce (waffer, recheado); Bisnaginha; Blanquet de Peru; Queijo, presunto, salame Bolo pronto; Cachorro quente; Caldo de carne e galinha; Catchup; Cereal matinal; Chocolate; Cocada; Coxinha; Creme de leite; Fermento em pó; Hambúrguer; Leite de coco; Lingüiça; Macarrão instantâneo; Maionese; Farofa; Manteiga; Margarina; Molho (branco, tomate, bolonhesa Vinagrete; Mortadela; Palmito; Pão de queijo; Pães Sardinha;

24 Alimentos Básicos PNAE AÇAI AÇUCAR AMIDO DE MILHO ARROZ BATATA DOCE BATATA INGLESA BISCOITO DE POLVILHO BOLACHA DOCE (TIPO MAISENA) BOLACHA SALGADA (TIPO CRACKER) CAFÉ CANJIQUINHA CARNE BOVINA FRESCA CARNE BOVINA RESFRIADA CARNE BOVINACONGELADA CARNE SUÍNA CONGELADA CARNE SUÍNA FRESCA CARNE SUÍNA RESFRIADA CHARQUE OU CARNE SECA CREME DE MILHO FARINHA DE MANDIOCA FARINHA DE MILHO FARINHA DE ROSCA FARINHA DE TAPIOCA FARINHA DE TRIGO FEIJÃO FRANGO ABATIDO CONGELADO FRANGO ABATIDO FRESCO FRANGO ABATIDO RESFRIADO FRUTAS FUBÁ GRÃO DE BICO INHAME LEITE EM PÓ LEITE FLUIDO LENTILHA MACARRÃO MANDIOCA MANTEIGA MARGARINA MEL DE ABELHA MELADO DE CANA MILHO PARA CANJICA MILHO PARA PIPOCA ÓLEO DE SOJA OVOS PÃO PESCADO CONGELADO PESCADO FRESCO PESCADO RESFRIADO POLPA DE FRUTAS POLPA DE TOMATE POLVILHO QUEIJO DE COALHO QUEIJO DE MINAS RAPADURA SAGU SAL SARDINHA EM CONSERVA SOJA EM GRÃO SUCO DE LARANJA CONCENTRADO SUCO NATURAL TEMPEROS TOUCINHO DEFUMADO TRIGO PARA QUIBE VERDURAS/HOR

25 Atrativo?

26 Recomendações: No mínimo 3 porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno) É proibida a compra: Bebidas baixo teor nutricional (refrescos artificiais e refrigerantes) com o recurso

27 Cardápios: Necessidades Especiais Escolas com alunos que necessitam de necessidades especiais (patologias) associadas a alimentação e nutrição devem ter acesso a cardápios diferenciados. ATENÇÃO: Cuidado no momento da refeição para não discriminar

28 Cardápio x Agricultura Familiar Ter atenção para o cardápio elaborado há gestores que não consideram o cardápio elaborado pelo nutricionista e os pedidos para compra são realizados sem critérios; ainda há nutricionistas que elaboram os cardápios, mas tem seu trabalho desfeito com alterações não permitidas; Permissão para atender aos fornecedor / produtor familiar rural é importante que o nutricionista conheça os produtos que fornecedor / produtor familiar rural trazem à Alimentação Escolar; neste contato diversos produtos passam a ser conhecidos, esclarecimentos técnicos podem ser dados por eles ao nutricionista; a viabilidade da inserção ou não do produto no PNAE podem ser avaliadas pelo nutricionista mediante conhecimento do valor nutricional, aceitabilidade e custo; Pagamento de cursos para nutricionistas os cursos referentes ao PNAE podem ser pagos com verba municipal É IMPORTANTE

29 Cardápio x Agricultura Familiar Vídeo: Programa Nacional de Alimentação Escolar

30 Planejamento / Sugestões REFEIÇÃO PLANEJAMENTO ALIMENTAR Café da Manhã Leite, Iogurte, Pão, Manteiga Colação Almoço Sobremesa Lanche Jantar ou Lanche Fruta (inteira / pedaços) Arroz, Feijão, Carne, Hortaliças Fruta, Suco Fruta, Leite, Biscoitos,, Tortas, Bolos Arroz, Feijão, Carne, Hortaliças / Sopas Refeição Arroz / Feijão/ Carne Moída com Purê de Batata / Salada de Repolho com Tomate / Melancia

31 Exemplo DATA DIA DA SEMANA DESJEJUM ALMOÇO SOBREMESA LANCHE JANTAR 01/out 2ª.Feira Iogurte de Morango / Biscoito Rosquinha de Leite Arroz/ Feijão/ Cuzcuz de Frango com milho / Salada de Repolho Melancia Arroz Doce Caldo de Mandioca (carne em cubos, macarrão, mandioca) 02/out 3ª.Feira Leite Integral Achocolatado / Pão de Leite com Margarina Risoto de Carne Moída com Berinjela / Feijão/ Salada de Alface Suco de Limão Suco de Laranja / Bolo de Cenoura Sopa Canja (arroz, abobrinha cenoura, batata e frango) 03/out 4ª.Feira Leite Integral Achocolatado / Pão de Leite com Margarina Arroz / Feijão / Carne em Iscas / Salada de Rúcula com Tomate Maçã Leite com Sucrilhos Açucarado Polenta ao Molho de Carne Moída com Ervilha 04/out 5ª.Feira Leite Integral Achocolatado / Pão de Leite com Margarina Arroz / Feijão / Escondidinho (Frango desfiado e purê de mandioca) / Salada de Beterraba Banana Suco de Uva / Bolo de Simples Sopa de Feijão (macarrão, carne em cubos, mandioca) 05/out 6ª.Feira Leite Integral Achocolatado / Pão de Leite com Margarina Arroz / Feijão / Almôndegas ao Molho com Milho Verde / Salada de Pepino Doce Individual Pudim de Coco / Biscoito Maisena Macarronada com Frango Desfiado e Cenoura ao Molho

32 Exemplo DATA DIA DA SEMANA Refeição 01/out 2ª.Feira Arroz / Feijão / Cuzcuz de Frango com Milho / Salada de Repolho / Melancia 02/out 3ª.Feira Arroz / Feijão / Pernil em Cubos com Mandioca / Salada de Alface / Maçã 03/out 4ª.Feira Arroz / Feijão/ Carne em Iscas com Abobrinha / Salda de Rúcula com Tomate / Laranja 04/out 5ª.Feira Arroz / Feijão/ Carne Moída / Jardineira de Legumes / Salada de Alface / Suco de Goiaba 05/out 6ª.Feira Macarronada ao Molho de Almôndegas com milho verde / Salada de Acelga / Banana

33 Per capta Quantidade Per Capita significa: quantidade de alimento cru, necessária para uma pessoa

34 Per capta Calculado, variando de acordo com a faixa etária; É uma tarefa do Nutricionista essas definições; Para tanto é necessário conhecer: Qual a preparação de base para o levantamento; Quais alimentos compõem a preparação; Qual o valor nutricional esperado; Faixa etária. O prato culinário deve ser preparado, contabilizando as perdas, estabelecendo o fator de correção, ou índice de partes comestíveis (IPC).

35 Per capta Todos os ingredientes crus devem pesados e anotada a informação antes do preparo, após pronto deve ser pesado e anotado para cálculos. O prato pronto deve ser dividido em porções ideal para atender determinada faixa etária, considerando o valor nutricional e, se esta porção dá a devida saciedade esperada. Sendo a resposta positiva faz-se a divisão do peso total do prato pronto pelo número de porções obtidas igualmente. Se a quantidade obtida deste cálculo oferecer a cota de nutrientes que se espera para a refeição, então a quantidade per capita dos alimentos que a compõe, será esta. Caso esta oferta não fornecer os nutrientes em quantidade adequada a faixa etária, o porcionamento deve ser revisto, buscando adequar quantidade e nutrientes.

36 Per capta Receita consta 20 gramas de ovos, calcular o per capita da receita multiplicando-se pelo número de refeições a serem preparadas: Um ovo equivale a 50 gramas 20 gramas de ovos X 100 alunos = 2000 gramas de ovos 2000 gramas de ovos dividido por 50 gramas = 40 ovos

37 Per capta Exemplo: Município com alunos, estão com idade entre 7 e 12 anos (ensino fundamental); 78% de adesão (3.120 alunos comem); Macarrão com Molho de Tomate e Queijo e Salada de Alface: 50 gramas de macarrão, 20 gramas de extrato de tomate, 20 gramas de tomate, 35 gramas de queijo tipo mussarela, 40 gramas de alface; Fornecem os nutrientes necessários para esta faixa etária durante seu período de permanência na escola Inserção no cardápio 2X ao mês em semanas intercaladas, deverá ser feita a compra para um mês de: 312 quilos de macarrão; 125 quilos de extrato de tomate; 125 quilos de tomate; 220 quilos de queijo tipo mussarela; 250 quilos de alface.

38 Na Alimentação Escolar Creche Escolas GÊNEROS Gramagem GÊNEROS Gramagem ACHOCOLATADO EM PÓ 0,010 ACHOCOLATADO EM PÓ 0,010 AÇÚCAR REFINADO 0,010 AÇÚCAR REFINADO 0,010 ALHO / CEBOLA / CHEIRO VERDE 0,001 ALHO / CEBOLA / CHEIRO VERDE 0,001 ALMONDEGAS 0,030 ALMONDEGAS 0,045 ARROZ RISOTO 0,025 ARROZ RISOTO 0,030 ARROZ SIMPLES 0,030 ARROZ SIMPLES 0,045 AVEIA EM FLOCOS (VITAMINA) 0,003 AVEIA EM FLOCOS (VITAMINA) 0,003 BATATA FLOCOS 0,010 BATATA FLOCOS 0,010 BISCOITO DIVERSOS 0,030 BISCOITO DIVERSOS 0,040 CACÃO EM CUBOS 0,025 CACÃO EM CUBOS 0,045 CANJICA 0,015 CANJICA 0,020 CANJIQUINHA 0,015 CANJIQUINHA 0,020 CARNE BOVINA CUBOS 0,025 CARNE BOVINA CUBOS 0,040 CARNE BOVINA ISCA 0,025 CARNE BOVINA ISCA 0,040 CARNE BOVINA MOÍDA 0,025 CARNE BOVINA MOÍDA 0,040 CARNE COM LEGUMES 0,025 CARNE COM LEGUMES 0,040

39 Na Alimentação Escolar TABELA DE PER CAPTAS - E.M Parcial GÊNEROS Gramagem ACHOCOLATADO EM PÓ 0,015 0,75 1,20 1,50 2,25 3,00 3,75 4,50 4,80 5,25 AÇÚCAR REFINADO 0,010 0,50 0,80 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,20 3,50 ALHO / CEBOLA / CHEIRO VERDE 0,005 0,25 0,40 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 1,60 1,75 ALMONDEGAS 0,045 2,25 2,40 3,00 4,50 6,00 7,50 9,00 9,60 10,50 ARROZ RISOTO 0,040 2,00 3,20 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 12,80 14,00 ARROZ SIMPLES 0,045 2,25 3,60 4,50 6,75 9,00 11,25 13,50 14,40 15,75 AVEIA EM FLOCOS (VITAMINA) 0,003 0,15 0,24 0,30 0,45 0,60 0,75 0,90 0,96 1,05 BATATA FLOCOS 0,020 1,00 1,60 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 6,40 7,00 BISCOITO DIVERSOS 0,040 2,00 3,20 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 12,80 14,00 Facilita a rotina das merendeiras

40 Na Alimentação Escolar - Consumo E. M. JOÃO ARNALDO Alunos ALIMENTOS PER CAPTA Consumo Real Consumo Per Capta AÇÚCAR BOLO 0,01 1,45 1,5 CHOCOLATE EM PÓ 0,01 1,45 1,5 ARROZ / CARRETEIRO 0,025 3,7 3,6 ARROZ SIMPLES 0, ,5 BEBIDA LÁCTEA CAFÉ COM LEITE 0, ,4 BEBIDA LÁCTEA CHOCOLATE 0, ,4 BEBIDA LÁCTEA MORANGO 0, ,4 BISCOITO 0,040 3,6 5,8 CANJICA GRÃO(KG) 0,020 2,9 2,9 Consumo Per capta: Numero de alunos X per capta Ex.: Arroz: 145 X 0,045 = 6,5Kg Se enviar para Unidade???

41 Na Alimentação Escolar - Consumo Descartáveis e Limpeza: Kits semanais para cada Unidade

42 Custo Custo é gasto relativo a bem ou serviço utilizado na produção de outros bens ou serviços (MARTINS, 1996). Custo per capta refeição / gêneros alimentícios Custo Operacional total

43 Análise de custo Macarrão com Molho de Tomate e Queijo e Salada de Alface Gênero Per capta (Kg / Lt) Preço Kg / Lt Preço Per capta Macarrão 50 R$3,15 R$0,175 Extrato de tomate, 20 R$5,80 R$0,116 Tomate 20 R$3,90 R$0,078 Queijo tipo mussarela 35 R$19,30 R$0,6755 Alface 40 R$4,50 R$0,18 Custo Total Per capta: R$1,22

44 Custo Material Desc / Limpeza Por rateio: Produto Quantidade Preço Custo Bobina Filme 1 rolo R$30,00 R$30,00 Luva Descartável 3 R$4,00 R$12,00 Saco de Amostra 1 X5000 R$20,00 R$20,00 Bobina Plástica 1 rolo R$40,00 R$40,00 R$102,00 TOTAL 102,00 Considerando 5000 refeições mês R$102,00/5000 R$ 0,02

45 Custo Operacional Todos os gastos envolvidos na produção da refeição da Unidade Escolar

46 Apontamento de Refeições / Merendas Escola: Turno: MATUTINO N º de Alunos matriculados: 200 Controle Mês: SETEMBRO Data 28/09 N º de Alunos presentes: 200 Data Data N º de Alunos que merendaram: 150 N º de Alunos que repetiram: 20 O que sobrou de merenda (limpa): O que sobrou de merenda nos pratos sujo 1kg 0,5kg

47 CÁLCULO Serviço : Refeição M e T Dia / Mês Quantidade 01/out /out /out /out /out 500 Verifica o enviado / pelo numero de alunos que realizaram as refeições - CMV

48 Além do valor nutricional, a alimentação escolar deve: Edificação, instalações, equipamentos e utensílios Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Abastecimento de água Manejo dos Resíduos Manipuladores Matérias-primas, ingredientes e embalagens Preparação do alimento Armazenamento e transporte do alimento pronto Exposição ao consumo Documentação e registro Responsabilidade

49 Quem pode Consumir o cardápio?

50 Resposta: Alunos beneficiados com o programa. O desvio de alimentos do programa é uma irregularidade grave ***Descontrole do planejamento

51 Dicas para Lanches - Pais Fazer as compras com antecedência e planejar o lanche com as crianças; Evitar a monotonia de opções. Procure variar o máximo as opções de lanches; - Sempre coloque 1 fruta na lancheira. Deixe que a criança participe da escolha da fruta; - Se o lanche for biscoito ou bolachas, não colocar na lancheira o pacote inteiro. Apenas 5 unidades; Coloque sempre uma garrafinha de água na mochila; Achocolatados possuem muita gordura e açúcar, devem ser consumidos eventualmente (1 a 2 x por semana); Negociar os alimentos mais nutritivos com os menos nutritivos; Dia da semana livre e pedir sugestão de lanche de seu filho; Em dias quentes, evitar levar iogurtes, lanches com queijos e frios ou produtos que necessitam de refrigeração, exceto se a lancheira for térmica. Congele a caixinha de suco antes de colocá-la na lancheira, para manter a bebida fria.

52 Obrigada