QUEIJO PETIT SUISSE COM ADIÇÃO DE INULINA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

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1 254 QUEIJO PETIT SUISSE COM ADIÇÃO DE INULINA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS Evelyn Cristini Costa 1 Mirelly Marques Romeiro 2 Camila Jordão Candido 3 Elisvânia Freitas dos Santos 4 Daiana Novello 5 RESUMO: O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de queijo petit suisse adicionado de inulina entre crianças, e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de inulina e aceitação sensorial semelhante à padrão. Foram desenvolvidas 5 formulações de queijo petit suisse: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 4,25% (F2), 9,5% (F3), 14,25% (F4) e 19,0% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 66 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 12 anos. Não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos de aparência, aroma, textura e cor. Entretanto, menores notas foram constatadas em F5 para o atributo sabor, aceitação global e intenção de compra. Foram verificados maiores teores de calorias na amostra F1 comparada a F4, sem diferença nos conteúdos de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Maiores teores de umidade e fibra alimentar foram encontrados em F4. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 14,25% de inulina em queijos petit suisse (redução de 75% do açúcar) foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave: aceitabilidade; alimentos funcionais; queijos. ABSTRACT: This study aimed to verify the sensory acceptability of petit Suisse cheese added inulin among children and to determine the physicochemical composition of standard formulation and that containing the largest inulin content and similar sensory acceptance standard. Five petit Suisse formulations were developed cheese: F1 (standard) and other added 4.25% (F2), 9.5% (F3), 14.25% (F4) and 19.0% (F5) of inulin. Participated in the sensory evaluation 66 untrained, of both genders, aged between 7 and 12 years. There was no significant difference between formulations for appearance attributes, aroma, texture and color. However, lower grades were found in F5 for taste attribute, global acceptance, and purchase intent. They were found higher calorie content in the sample compared F1 to F4, with no difference in the contents of ash, proteins, lipids, and carbohydrates. Higher moisture and dietary fiber content were found in F4. The elaboration of the product had revealed that a level of addition of up to 14.25% of inulin, petit Suisse cheeses (75% reduction of sugar) was well accepted by children tasters, resulting in sensory acceptance similar to the standard product with good market expectations. Keywords: acceptability; functional foods; cheeses. 1 Bacharel em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO. evelyn.cc@hotmail.com.br. 2 Bacharel Nutrição pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul - UFMS. mirellymarques@hotmail.com. 3 Mestre pelo Programa de Saúde e Desenvolvimento na Região Centro Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul - UFMS. cahjordao@gmail.com. 4 Doutora em Ciências da Cirurgia, Docente do Curso de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul - UFMS. elisvania@gmail.com. 5 Doutora em Tecnologia de Alimentos, Docente do Curso de Nutrição e do Mestrado Interdisciplinar em Desenvolvimento Comunitário Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO. nutridai@gmail.com.

2 INTRODUÇÃO A infância e a adolescência são fases marcadas por intensas modificações comportamentais, incluindo a alimentação, as quais sofrem influência direta de familiares, amigos, valores e regras sociais (SCHMITZ et al., 2008). Hábitos e aprendizagens adquiridos nesses períodos podem causar impacto direto na vida adulta e refletir consideravelmente no futuro. Assim, o incentivo precoce na adoção de hábitos alimentares saudáveis entre crianças pode melhorar o desenvolvimento e diminuir a probabilidade de futuras doenças como a obesidade (TOLONI et al., 2011). Atualmente, a ingestão de alimentos industrializados pelo público infantil é bastante elevada, sendo responsável por aproximadamente 50% do total da energia consumida. Entretanto, a busca por uma alimentação saudável está cada vez mais presente na realidade dos consumidores, influenciando diretamente no poder de compra de adultos e crianças. Sabendo disso, a indústria alimentícia vem investindo em novas formulações e produtos que utilizem ingredientes funcionais (FORTES; MUNIZ, 2009) e, assim, possam aumentar sua comercialização. Os alimentos funcionais são conceituados como aqueles que, comprovadamente, exercem algum benefício específico ao organismo, seja na melhoria do bem-estar/saúde ou na redução do risco de doenças (HEALTH CANADA, 1998). Um exemplo deste tipo de alimento é a inulina, que é classificada como um polímero de frutose, sendo encontrada sob a forma de carboidrato de reserva nas plantas. Apresenta interesse comercial, pois contém elevado teor de fibras alimentares (BENEO HP, 2016), o que pode enriquecer nutricionalmente receitas convencionais. Tecnologicamente, a inulina oferece como pontos positivos sua interferência mínima no sabor, viscosidade e aparência das preparações (MOTA et al., 2011). Nesse contexto, pesquisas com a utilização da inulina como substituinte do açúcar em produtos vêm demonstrando bons resultados tecnológicos e sensoriais (CRISPÍN-ISIDRO et al., 2014; MATIAS et al., 2014). Este efeito se deve, principalmente, ao baixo peso molecular e alta solubilidade deste ingrediente (SILVA et al., 2012). A inulina apresenta baixo valor calórico (1,94 kcal/ g) (BENEO HP, 2016). Entretanto, contém altos teores de fibras solúveis (97 g/ 100 g) (BENEO HP, 2016)

3 256 e 30 a 50% do poder adoçante e maior solubilidade que o açúcar (KAUR; GUPTA, 2002). Estes resultados contribuem para a redução do valor calórico e nível glicêmico do produto (SAAD et al., 2013) e, também, previnem a constipação e o câncer do colo do útero (AIDOO et al., 2013). Além disso, a inulina melhora o sabor e a doçura dos alimentos, podendo substituir parcialmente a sacarose (AIDOO et al., 2013). No Brasil, o uso da fibra em produtos alimentícios é regulamentado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2008a). A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 3 g de inulina no alimento sólido, não ultrapassando de 30 g no produto pronto. Um produto com grande potencial para inovação e introdução de novos ingredientes são os queijos petit suisse. Tem origem francesa e é produzido a partir da coagulação láctea, com adição de bactérias, enzimas ou coalho, podendo ser acrescido de frutas e aromatizantes. O petit suisse apresenta grande aceitação no Brasil, especialmente pelo público infantil (RIBEIRO et al., 2012). Devido à sua grande aceitabilidade e praticidade, o queijo petit suisse frequentemente é consumido como sobremesa ou lanche (TOLONI et al., 2014). Entretanto, apresenta em sua composição elevados teores de sacarose (18,5 g/ 100 g) e lipídios (2,4 g/100 g) (TACO, 2011). Neste aspecto, sua ingestão deve ser moderada, pois uma dieta contendo altos teores de açúcares pode elevar o risco de doenças crônicas não transmissíveis como a Diabetes Mellitus (RIBEIRO et al., 2012). Sabendo-se disso, a utilização de novos ingredientes em produtos como o petit suisse torna-se relevante, colaborando para a oferta de opções mais saudáveis à população infantil. Uma metodologia habitualmente utilizada para testar e avaliar as características tecnológicas de novos produtos é a análise sensorial. Consiste em uma ferramenta amplamente aplicada para julgar a qualidade e aceitabilidade dos alimentos pelo consumidor (DOMENE et al., 2012). Considerando o público infantil, as avaliações, geralmente, se tornam mais lúdicas com a utilização de escalas faciais, o que facilita o julgamento da criança (DUTCOSKY, 2011). Já, as análises físico-químicas se caracterizam como um importante instrumento para avaliar a qualidade e segurança dos alimentos, sendo decisivas para a comercialização de novos produtos e elaborações (BRASIL, 2008b). O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de queijos petit suisse adicionadas de inulina entre crianças, e determinar a

4 257 composição físico-química do produto com maior teor de inulina e aceitação semelhante ao padrão. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Matéria-prima Os produtos foram adquiridos em supermercados do município de Guarapuava, PR, e a inulina foi doada por empresas nacionais parceiras. 2.2 Formulações Foram elaboradas cinco formulações de petit suisse, sendo: F1 padrão (0%) e as demais adicionadas de 4,25% (F2), 9,50% (F3), 14,25% (F4) e 19,00% (F5) de inulina. Estes níveis de adição foram definidos por meio de testes sensoriais preliminares realizados com o produto. Além das porcentagens de inulina, os ingredientes utilizados nas formulações foram: creme de leite (50,49%), iogurte natural (21,58%), açúcar (F1: 19,0%, F2 14,25%, F3: 9,50%, F4: 4,75%, F5: 0%), leite condensado (8,14%), gelatina em pó sem sabor e incolor (0,54%), aromatizante artificial sabor morango (0,22%) e corante artificial rosa em gotas (0,03%). As formulações foram preparadas, individualmente, no Laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição da UNICENTRO. Para o preparo das formulações, os ingredientes foram homogeneizados em liquidificador (Britânia, Brasil), por cerca de 5 minutos. Após este processo, cada formulação foi armazenada em potes plásticos herméticos, permanecendo em refrigeração (10 ºC) até o momento da distribuição aos provadores. 2.3 Análise sensorial Participaram da pesquisa 66 provadores não treinados, sendo crianças devidamente matriculadas em uma Escola Municipal de Guarapuava, PR, de ambos os gêneros, com idade entre 7 a 12 anos. Os produtos foram submetidos a uma análise sensorial, em uma sala própria da escola. Cada prova foi realizada em cabines individuais, tipo urna, sendo que o provador foi auxiliado pelas pesquisadoras para o preenchimento das respostas. Foram analisados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e cor. Os provadores avaliaram a aceitação das amostras por meio de uma escala hedônica

5 258 facial estruturada mista de 7 pontos variando de 1 ( Super ruim ) a 7 ( Super bom ), adaptada de Resurreccion (1998). Foram aplicadas também questões de aceitação global e intenção de compra analisadas através de uma escala hedônica estruturada de 5 pontos (1 desgostei muito / não compraria a 5 gostei muito / compraria com certeza ) (MINIM, 2010). Os julgadores receberam uma porção de cada amostra (aproximadamente 10 g), em pratos plásticos descartáveis brancos, codificados com números de três dígitos, de forma casualizada e balanceada, acompanhados de um copo de água para realização do branco. As formulações foram oferecidas aos julgadores de forma monádica sequencial. 2.4 Índice de aceitabilidade (IA) O cálculo do IA foi realizado segundo a fórmula: IA (%) = A x 100/B (A = nota média obtida para o produto; B = nota máxima dada ao produto) (MONTEIRO, 1984). 2.5 Composição físico-química As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Físico- Química da Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública (UTASP) da UFMS. As seguintes determinações foram realizadas, em triplicata, na formulação padrão e naquela com maior teor de inulina e com aceitação sensorial semelhante à padrão: A determinação de umidade foi realizada em estufa a 105 C até peso constante (AOAC, 2011); a determinação de cinzas foi realizada em mufla (550 C) (AOAC, 2011); para a determinação de lipídios utilizou-se o método de extração a quente com extrator de Soxhlet e éter de petróleo, conforme procedimento descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2008b); para determinação de proteínas as amostras foram avaliadas através do teor de nitrogênio total, pelo método Kjeldahl, determinado ao nível semimicro (AOAC, 2011). Utilizou-se o fator de conversão de nitrogênio para proteína de 6,38; Fibra Alimentar: foi realizado o cálculo teórico das formulações através do programa Avanutri (Versão ); a determinação de carboidratos (incluindo fibras) foi realizada através de cálculo teórico (por diferença) nos resultados das triplicatas, conforme a fórmula: % Carboidratos = 100 (%

6 259 umidade + % proteína + % lipídios + % cinzas + % fibra alimentar); o valor calórico total (kcal) foi calculado utilizando os seguintes valores: lipídios (8,79 kcal/ g), proteína (4,27 kcal/ g), carboidratos (3,82 kcal/ g) (MERRILL; WATT, 1973) e 1,94 kcal/ g vindas dos carboidratos para a inulina (BENEO HP, 2016). 2.6 Determinação do Valor Diário de Referência (VD) O VD foi calculado em relação a 45 g, com base nos valores médios, preconizados para crianças de 7 a 12 anos (DRI, 2005), resultando em: 1.966,36 kcal/dia, 268,18 g/dia de carboidratos, 68,21 g/dia de proteínas, 59,62 g/dia de lipídios e 13,30 g/dia de fibra alimentar. 2.7 Análise Estatística Os dados foram analisados com auxílio do software Statgraphics Plus, versão 5.1, através da análise de variância (ANOVA), sendo que a comparação de médias foi realizada pelo teste de médias de Tukey e t de student, avaliados com nível de 5% de significância. 2.8 Questões éticas Este trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNICENTRO, parecer número nº /2014. Entretanto, como critérios de exclusão, foram considerados os seguintes fatores: possuir alergia a algum ingrediente utilizado na elaboração dos produtos, não ser aluno da escola em questão ou não entregar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) assinado pelo responsável legal. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análise Sensorial Por meio da Tabela 1, podem-se verificar os resultados da avaliação sensorial dos queijos petit suisse padrão e acrescidos de inulina.

7 260 Tabela 1. Médias do índice de aceitabilidade (IA) e dos testes sensoriais afetivos de aceitação e intenção de compra, realizados para as formulações de queijos petit suisse padrão e adicionadas de inulina Atributos F1 F2 F3 F4 F5 Média±EPM Média±EPM Média±EPM Média±EPM Média±EPM Aparência 6,88±0,05 a 6,86±0,08 a 6,94±0,05 a 6,94±0,05 a 6,95±0,03 a IA (%) 98,28 98,00 99,14 99,14 99,29 Aroma 6,88±0,05 a 6,92±0,04 a 6,98±0,02 a 6,95±0,03 a 6,98±0,01 a IA (%) 98,29 98,86 99,71 99,28 99,71 Sabor 6,56±0,12 a 6,63±0,11 a 6,59±0,12 a 6,62±0,11 a 6,00±0,20 b IA (%) 93,71 94,71 94,14 94,57 85,71 Textura 6,88±0,05 a 6,97±0,03 a 6,95±0,02 a 6,95±0,02 a 6,98±0,01 a IA (%) 98,29 99,57 99,28 99,28 99,71 Cor 6,86±0,05 a 6,92±0,05 a 6,94±0,04 a 6,91±0,06 a 6,95±0,03 a IA (%) 98,00 98,86 99,14 98,71 99,28 Aceitação Global 4,88±0,04 a 4,85±0,05 a 4,82±0,05 a 4,83±0,05 a 4,33±0,13 b IA (%) 97,60 97,00 96,40 96,60 86,60 Intenção de Compra 4,67±0,12 a 4,66±0,11 a 4,64±0,11 a 4,77±0,09 a 4,10±0,18 b IA (%) 93,40 93,20 92,80 95,40 82,00 Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05); EPM: Erro padrão da média; F1: padrão; F2: 4,25% de inulina; F3: 9,5% de inulina; F4: 14,25% de inulina; F5: 19,0% de inulina. Não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos aparência, aroma, textura e cor. Resultados semelhantes foram verificados por Gonçalves e Rohr (2009), que avaliaram balas mastigáveis adicionadas de inulina (0,4 a 1,3%) entre indivíduos adultos. Segundo Cardarelli (2006), a inulina é bastante utilizada em alimentos por não apresentar alterações indesejáveis nos atributos sensoriais, o que explica a manutenção das características dos queijos petit suisse. Em relação às características de sabor, aceitação global e intenção de compra, a amostra F5 apresentou menor aceitação quando comparada às demais formulações (p<0,05). As amostras F1, F2, F3 e F4 não apresentaram diferença significativa entre si nestas avaliações (p>0,05). Esses efeitos corroboram com trabalhos de Buriti et al. (2008), avaliando a adição de inulina (24%) em queijo fresco cremoso, com testes realizados entre adultos. Conforme Kaur e Gupta (2002) (2011), essas alterações ocorrem devido ao menor teor de doçura que a inulina confere aos alimentos quando comparada ao açúcar. Também, sabe-se que as crianças possuem naturalmente uma predisposição pela preferência ao sabor doce (VALLE; EUCLYDES, 2007), o que pode explicar a menor aceitação para F5, visto que era isenta de açúcar. Entretanto, a compra de um alimento é um processo complexo, podendo sofrer influência de diversos outros fatores (econômico, social, marketing etc.) (WALTER et al., 2010).

8 (%) (%) (%) (%) (%) (%) 261 Durante a elaboração dos produtos, foi observada uma alteração tecnológica em relação à textura das amostras com maiores concentrações de inulina (F4 e F5), as quais se apresentavam com uma consistência mais cremosa. Conforme Kuntz et al. (2013), este efeito está associado ao fato da inulina ser uma fibra e, assim, apresentar elevada capacidade de ligação com a água, promovendo maior viscosidade às preparações, concordando com estudos de Buriti et al. (2008). Todas as formulações apresentaram IA maior que 70% em todos os atributos avaliados, classificando-as com boa aceitação sensorial (TEIXEIRA et al., 1987). Os ótimos IAs verificados (acima de 82%) sugerem uma elevada expectativa de compra dos produtos. Assim, alimentos funcionais podem minimizar os gastos com a saúde pública, colaborando com a potencialização da comercialização e aquisição de novos produtos (STRINGHETA et al., 2007). A Figura 1 apresenta a distribuição dos provadores pelos valores hedônicos para cada atributo sensorial F1 F2 F3 F F1 F2 F3 F Notas para Aparência F Notas para Aroma F F1 F2 F3 F F1 F2 F3 F Notas para Sabor F Notas para Textura F F1 F2 F3 F4 F5 1 2 Notas 3 para 4 Cor Notas para Aceitação Global F1 F2 F3 F4 F5

9 262 Figura 1. Distribuição dos provadores pelos valores hedônicos obtidos na avaliação das formulações de queijos petit suisse padrão (F1) e adicionadas de 4,25% (F2), 9,5% (F3), 14,25% (F4) e 19,0% (F5) de inulina. A maioria das porcentagens das notas conferidas pelos provadores encontrase acima de 7 atributos ( super bom ) e 5 aceitação global ( gostei muito ), o que demonstra que as formulações foram, em geral, muito bem aceitas pelos provadores. Especialmente no atributo sabor, a adição de 14,25% de inulina (F4) foi a amostra que obteve a maior porcentagem de julgamentos na nota 7 ( super bom ). Destaca-se que a inulina pode auxiliar na redução da constipação, devido ao seu alto conteúdo de fibras, bem como aumentar a absorção de cálcio, tornando-a um ingrediente em potencial para ser inserida na dieta infantil (GONÇALVES; ROHR, 2009). Segundo Buriti et al. (2008), a escolha por um produto depende da aceitabilidade de vários parâmetros sensoriais, sendo o sabor a característica mais importante sobre a impressão sensorial do alimento. Em razão disso, a amostra F4 (14,25%) foi selecionada para fins de comparação, juntamente com a padrão (F1), por ser aquela com o maior teor de inulina e com aceitação semelhante à padrão em todas as avaliações realizadas. 3.2 Composição físico-química Na Tabela 2, observa-se a composição físico-química e valores diários recomendados (VD) das formulações de queijo petit suisse padrão e acrescidas de 14,25% de inulina, comparadas com um produto de referência.

10 263 Tabela 2. Composição físico-química e valores diários recomendados VD* (porção média de 45 gramas) das formulações de queijo petit suisse padrão (F1) e com 14,25% de inulina (F4), comparadas com um produto de referência. F1 F4 Referência** Avaliação Média±DP VD (%)* Média±DP VD (%)* Umidade (%) 59,23±0,09 b ND 60,32±0,09 a ND ND Cinzas (g.100g -1 )*** 0,61±0,02 a ND 0,57±0,04 a ND ND Proteínas (g.100g -1 )*** 2,95±0,08 a 1,95 2,92±0,05 a 1,93 8,00 Lipídios (g.100g -1 )*** 10,63±0,06 a 8,03 10,87±0,07 a 8,21 5,10 Carboidratos (g.100g -1 )*** 26,58±0,04 a 4,46 25,32±0,08 a 4,25 18,22 Calorias (kcal.100g -1 )*** 207,59±0,45 a 4,75 178,95±0,67 b 4,10 151,11 Fibra alimentar (g.100g -1 )**** 0,00 0,00 13,82 46,77 0,00 Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de t de student (p<0,05); *VD: nutrientes avaliados pela média da DRI (2005), com base numa dieta de 1.966,36 kcal/ dia; **Valores comparados com um produto similar vendido comercialmente (marca líder); ***Valores calculados em base úmida; ****Cálculo teórico (TACO, 2011); DP: desvio padrão da média; ND: não disponível. Maiores teores de umidade foram observados para F4, corroborando com estudos de Cardarelli (2006). De acordo com Pinto e Paiva (2010), a inulina é um prebiótico altamente higroscópico, possuindo alta capacidade de ligação com a água, o que dificulta a eliminação da água. Não foi verificada diferença em relação aos teores de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos em ambas as formulações, fato que se deve ao açúcar e a inulina apresentarem teores semelhantes destes nutrientes em sua composição química (TACO, 2011; BENEO HP, 2016). Estes resultados corroboram com Maestri et al. (2014) ao avaliaram leite fermentado adicionado de inulina (1%). Contudo, destaca-se que os carboidratos presentes na inulina estão na forma complexa, e têm sua absorção mais lenta que os carboidratos simples encontrados na sacarose. Este efeito pode colaborar para aumentar a saciedade, reduzir a ingestão de energia total, atuando, desta forma, na prevenção da obesidade (LAMOUNIER et al., 2012). Menor quantidade de calorias (p<0,05) foi verificada em F4 (redução de 13,8% em relação ao padrão). Esse resultado pode ser explicado, pois a inulina contém menor teor calórico em sua composição (1,94 kcal/ g) (BENEO HP, 2016), quando comparada ao açúcar (3,87 kcal/ g) (TACO, 2011).

11 264 De acordo com a RDC nº 54 de 12 de novembro de 2012 (BRASIL, 2012), para um alimento ser considerado com teor reduzido ou light em valor energético ou algum nutriente é necessária uma redução de, no mínimo, 25% em relação ao alimento de referência ou convencional. Portanto, a amostra F4 pode ser considerada um produto light, pois obteve redução de 75% do açúcar adicionado originalmente. Destaca-se como principal resultado deste trabalho o teor de fibras verificado na formulação de queijo petit suisse com adição de inulina (F4 13,82 g.100 g 1 ), expressando um aumento bastante significativo em relação à F1. Este efeito se deve, principalmente, ao alto teor de fibras (97%) presente na inulina (BENEO HP, 2016). Resultados similares foram verificados por Bortolozo e Quadros (2007) que avaliaram iogurte adicionado de inulina (5%). De acordo com a legislação brasileira, um produto só pode ser considerado fonte de fibra alimentar quando apresentar no mínimo 3% e com alto teor no mínimo 6% de fibras (BRASIL, 2012). Desta forma, a amostra F4 pode ser considerada um produto com alto teor em fibras. 4. CONCLUSÕES A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 14,25% de inulina em queijos petit suisse (redução de 75% do açúcar) foi bem aceito pelas crianças, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. A adição de 14,25% de inulina em queijos petit suisse reduziu os teores de calorias. Também, houve um aumento significativo no aporte de fibras, melhorando o perfil nutricional do produto. Assim sendo, a inulina pode ser considerada um potencial ingrediente com propriedades funcionais, para adição em queijos petit suisse e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores infantis com altas expectativas de aceitação no mercado. REFERÊNCIAS AIDOO, R. P.; AFOAKWA, E. O.; DEWETTINCK, K. Optimization of inulin and polydextrose mixtures as sucrose replacers during sugar-free chocolate manufacture Rheological, microstructure and physical quality characteristics. Journal of Food Engineering, London, v. 1, n. 126, pp , 2013.

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