POLIFENÓIS E SUA INTERAÇÃO COM A DIGESTIBILIDADE E TEMPO DE COCÇÃO EM FEIJÃO COMUM*

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.9, n.4, p , out./dez. 008 POLIFENÓIS E SUA INTERAÇÃO COM A DIGESTIBILIDADE E TEMPO DE COCÇÃO EM FEIJÃO COMUM* Ricardo de Araújo DELFINI** Solange Guidolin CANNIATTI-BRAZACA*** RESUMO: Durante o processo de armazenamento de feijão ocorrem interações entre os polifenóis e as proteínas que podem interferir no aproveitamento da proteína, bem como na capacidade antioxidante dos polifenóis. A pesquisa teve por objetivo avaliar os teores de polifenóis totais, livres e ligados à proteína em feijão, a interferência desses compostos na digestibilidade de proteínas e como variam com o tempo e após cocção, em feijões da variedade IAC carioca Tybatã armazenados durante 3 e 6 meses a temperatura ambiente. Para caracterizar o feijão utilizado foi realizada a composição centesimal dos grãos. Também determinou-se a porcentagem de digestibilidade protéica, teores de polifenóis totais, livres e ligados à proteína e as análises físicas de absorção de água e tempo de cocção. O teor protéico e de fibras é afetado pela cocção. A digestibilidade, diminuiu com o armazenamento. Os teores de polifenóis totais e livres diminuíram com o armazenamento e o processo de cocção. Apresentando relação inversa, os polifenóis ligados a proteínas aumentaram no armazenamento e o processo de cocção promoveu considerável diminuição desses compostos, nos dois tempos de armazenamento. A absorção de água e tempo de cocção não alteraram nas condições em que foi realizado o experimento. PALAVRAS-CHAVE: Digestibilidade; polifenois; proteínas; feijão; cocção; hidratação. INTRODUÇÃO As leguminosas são de suma importância na dieta não só dos brasileiros, mas de diversas populações em todo o mundo. Servem como fonte de proteínas, minerais e carboidratos, sendo normalmente consumidas em conjunto com cereais, complementando assim o seu conteúdo de aminoácidos, melhorando a qualidade das proteínas. Suas baixas quantidades de aminoácidos sulfurados (metionina e cisteína), a compacta estrutura de suas proteínas e a presença de compostos que interferem na utilização das proteínas podem afetar a digestibilidade e aumentar a excreção de nitrogênio endógeno, obtendo baixo valor protéico. 0 Outras substâncias presentes nos grãos de leguminosas podem alterar a qualidade nutricional das mesmas, tais como inibidores de proteases, lectinas, taninos e outros polifenóis. 3 Algumas destas, como os inibidores de proteases e lectinas, podem ser inativadas pelo calor e desta forma ocorre melhora no valor nutricional. Porém, para os taninos esta inativação não ocorre, mas sim a ligação dos mesmos com proteínas das leguminosas e complexações com as enzimas digestivas quando o grão é consumido. 0 Estes são alguns dos mecanismos propostos para explicar a redução na digestibilidade da proteína e de aminoácidos observados em leguminosas que apresentam alta quantidade de taninos em comparação com cultivares com baixas quantidades. 0 Esteves et al. 4 compararam química e enzimaticamente seis linhagens de feijão e inferiram que há uma relação inversa entre o teor de polifenóis, lignina, atividade da peroxidase e a capacidade de absorção de água. Enquanto Carbonell et al. compararam as qualidades tecnológicas de alguns genótipos de feijoeiro e notaram que as condições ambientais nas quais os grãos foram produzidos influenciam nos resultados e na diferenciação entre os genótipos, indicando alta interação entre genótipo e ambiente. Já Lemos et al. compararam vinte e nove genótipos em aspectos como produtividade e condições ambientais no local do cultivo e perceberam que esses fatores influenciam diferenças em aspectos como teor de proteína bruta e tempo de cozimento. A digestibilidade de proteínas é a porcentagem de proteínas que é hidrolisada pelas enzimas digestivas e absorvida pelo organismo, sendo, portanto ligada à qualidade dos grãos. 33,34,37 Segundo Rios et al. 7 que estudaram o efeito da estocagem sobre algumas propriedades físicas, químicas e nutricionais do feijão, o armazenamento leva a menor digestibilidade e absorção de água. Por outro lado, Antunes et al. afirmam que o cozimento aumenta a digestibilidade dos grãos, tanto in vivo como in vitro. A pesquisa teve por objetivo avaliar os teores de polifenóis totais, livres e ligados à proteína em feijão, a inter- * Trabalho elaborado com apoio financeiro do CNPq bolsa PIBIC do primeiro autor. ** Curso de Graduação em Ciências dos Alimentos Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de São Paulo USP Piracicaba SP Brasil. *** Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz USP Piracicaba SP Brasil. 40

2 ferência desses compostos na digestibilidade de proteínas e como variam com o tempo e após cocção. Foram avaliados estes parâmetros em feijões da variedade IAC carioca Tybatã armazenados durante 3 e 6 meses a temperatura ambiente antes e após cocção. MATERIAL E MÉTODOS Material Foram utilizados grãos de feijão comum Phaseolus vulgaris cultivar IAC Carioca Tybatã, doados pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) logo após a colheita. Os grãos recém colhidos foram acondicionados em sacos de polietileno de 500g e separados em lotes com 3 repetições. O primeiro lote foi preparado para a realização das análises no tempo 30 dias e o outro no tempo de 60 dias. Foram armazenados a temperatura ambiente por 3 e 6 meses, sendo analisados no final de cada período. A temperatura ambiente e a umidade relativa do ar durante o período de armazenamento, junho a novembro de 005, são apresentadas na Tabela. Preparo Das Amostras Para realização das análises, com exceção do tempo de cocção e hidratação, as amostras foram trituradas em moinho de facas e peneiradas em malha de 0,5 mm com a finalidade de obtenção da farinha para as análises. As análises foram realizadas logo após a moagem dos grãos, crus ou cozidos, que foi realizada em diferentes tempos, 3 e 6 meses de armazenamento. Para a cocção o feijão foi lavado, deixado sob maceração por horas, desprezada a água de maceração e adicionada água para realização da cocção em autoclave por 0 minutos a C. Para a maceração foi utilizada a proporção feijão: água de :3 e para a cocção :. Para as análises com o feijão cozido foi realizada secagem parcial em estufa de circulação de ar forçada a C, posterior armazenamento em sacos de polietileno a 4 C. As análises foram realizadas em triplicata. Análises Químicas Composição centesimal Com a finalidade de caracterizar as amostras foi realizada a composição centesimal das mesmas. As análises químicas de teor de umidade, proteína bruta, extrato etéreo e de cinza foram realizadas de acordo com a metodologia indicada pela AOAC. 4 Para determinação do teor de matéria seca, utilizouse o método gravimétrico em que as amostras foram secas em estufa a 05ºC, até peso constante. O teor de nitrogênio total foi determinado pelo método Microkjeldahl, sendo o teor protéico obtido multiplicando-se o conteúdo do nitrogênio total pelo fator 6,5. O extrato etéreo foi determinado utilizando o extrator de Soxhlet. Na extração foi utilizado como solvente o éter etílico à temperatura de 45-50ºC em refluxo contínuo da amostra por 6 horas. Recuperado o éter etílico, os tubos foram retirados e colocados em estufa por 0 minutos a 00ºC, deixando-os esfriar em dessecador e pesados, obtendo-se a quantidade de lipídeos por diferença do peso do tubo. A cinza foi determinada através de incineração da amostra em mufla à temperatura de ºC por 4 horas. Os carboidratos totais foram obtidos por diferença 00% - (% proteína + % cinza + % extrato etéreo). O teor de fibra dietética foi determinado de acordo com a metodologia proposta por ASP et al. 3 Esse ensaio determina o conteúdo de fibra solúvel e insolúvel dos alimentos usando combinação dos métodos enzimáticos e gravimétricos. Digestibilidade de proteínas in vitro A digestibilidade de proteínas in vitro foi determinada segundo metodologia descrita por Akeson & Stahmann. A metodologia utiliza solução ácida de pepsina e solução básica de pancreatina para promover a digestão e expressa os resultados em porcentagem de proteína digerida. Tabela Valores médios, máximo e mínimo da temperatura ( C) e umidade relativa do ar (%) dos meses de armazenamento dos grãos. 005 Temperatura ( C) Umidade Relativa (%) Média Mínima Máxima Média Mínima Máxima Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro 9,7 8,3 0,7 0,9 30,4 3,3,9,4, 4,9 8,3 7, 6,5 5, 9, 6,8 4,3 9, Fonte: USP. ESALQ. Departamento de Ciências Exatas

3 Quantifi cação de polifenóis totais, livre e ligados à proteína O conteúdo de polifenóis totais foi determinado após extração de 0, de farinha por ml de NaOH 0,M e centrifugado a 000g por 5 minutos e leitura realizada em comprimento de onda de 38nm, utilizando como padrão ácido tânico. Para a determinação de polifenóis livres foi realizada a extração e posterior mistura de solução de albumina bovina e precipitação de proteínas com 5% de ácido tricloroacético, centrifugação e leitura. O ligado foi obtido por diferença. Análises Físicas Absorção de água O tempo de hidratação dos grãos foi determinado à temperatura ambiente com 0 gramas de grãos para 50 ml de água destilada, com intervalos de medidas de em hora, até que a leitura estabilizasse por três vezes consecutivas. Tempo de cocção Os mesmos grãos que foram utilizados para análise de tempo de hidratação foram utilizados para a medida do tempo de cocção, que foi medido pelo uso de equipamento de cocção de Mattson, conforme o proposto por Burr et al., 8 colocado em Becker de 4 litros contendo litros de água fervente. O tempo ótimo de cocção foi definido como o tempo necessário para que 3 hastes perfurassem os grãos. Análise Estatística O delineamento foi inteiramente casualizado com 3 repetições, sendo todas as análises realizadas em triplicata. Foram realizadas comparações das médias entre os tratamentos (cru e cozido). Foi realizada a análise de variância, Teste F, e posteriormente teste de Tukey, quando o teste F foi significativo em nível de 5%. Foi utilizado o programa estatístico SAS. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Composição Centesimal A Tabela apresenta a composição centesimal dos grãos crus e cozidos. Os dados obtidos apresentados na Tabela estão de acordo com os da USP.Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TBCA, 36 inclusive após o processo de cocção. O teor protéico foi afetado pela cocção, como já constatado no estudo de Toledo & Canniatti-Brazaca, 3 que compararam diferentes métodos de cocção e de maceração de grãos de feijão, encontrando diferenças entre eles. A cocção alterou o teor de fibra alimentar, como já constatado por Gonzáles, 7 Kuto et al. 0 e Toledo & Canniatti-Brazaca 3 e não interferiu significativamente no teor de cinza e extrato etéreo. Digestibilidade De Proteínas In Vitro A digestibilidade das proteínas dos grãos podem ser influenciadas por alguns componentes presentes, entre eles, os polifenóis. Os polifenóis podem reduzir a digestibilidade protéica a partir de dois mecanismos: reação entre proteínas e fenóis durante o processamento de feijão e, ou, entre fenóis e enzimas do trato digestivo. 7 Além disso, entre os fatores de limitação da digestibilidade temos a estrutura compacta e intrínseca de algumas proteínas; a complexação com o amido, a hemicelulose, outras fibras, minerais e outras proteínas; e os polifenóis (termoestáveis) que se complexam às proteínas e que perdem a capacidade de hidrólise. 4 Digestibilidade de proteínas é afetada pela estocagem dos grãos como pode ser observado pelos resultados apresentados na Tabela 3. Nyakuni et al. 6 avaliando 4 variedades de Phaseolus vulgaris estocados a temperatura ambiente por 6 meses verificaram a diminuição da digestibilidade da proteína in vitro, assim como ocorreu para a digestibilidade do feijão cru e cozido (Tabela 3). De acordo com Nielson 4 a diminuição da digestibilidade da proteína ocorre devido a troca estrutural e complexação das proteínas com amido, hemiceluloses, minerias e outras proteínas, o que pode ter ocorrido com os feijões avaliados. Embora a digestibilidade apresentada tenha sido alta, após o período de 3 meses de armazenamento ocorreu a diminuição da mesma. Nyakuni et al. 6 sugerem que os fatores que diminuem a digestibilidade são similares aos que causam o aumento do tempo de cocção. De acordo com Khatoon & Prakash 8 a redução na digestibilidade da proteína pode estar relacionada com as ligações dissulfito entre aminoácidos Tabela Composição centesimal (% na matéria seca) dos grãos utilizados no experimento antes e após cocção. Feijão cru Feijão cozido Umidade 9,70±0,0 a 8,30±0,0 b Cinzas 4,67±0,0 a 4,60±0,0 a Proteína 8,09±0,0 a 0,±0,0 b Extrato etéreo,85±0,0 a,94±0,0 a Carboidratos 75,0 7,90 Fibra alimentar 4,46±0,0 a 5,85±0,0 b Média de três repetições ± desvio padrão. 403

4 sulfurados que são altamente resistentes a ação hidrolítica das enzimas digestivas formando dobras na cadeia protéica dificultando a ação das enzimas. Tabela 3 Digestibilidade protéica in vitro, em porcentagem, em feijão cru e cozido, em diferentes tempos de armazenamento. Digestibilidade in vitro IAC T3 IAC T6 Feijão Cru 95,70 ±0,0 Aa3 9,86±0,0 Ab Feijão Cozido 94,76±0,0 Aa 9,70±0,0 Ab médias com letras maiúscula(s) diferente(s) na vertical diferem 3 Pode ocorrer alteração na digestibilidade com o tratamento térmico é atribuída às alterações estruturais das proteínas, aumentando a susceptibilidade à hidrólise enzimática. 9,3 De acordo com Sgarbieri, 30 a desnaturação das proteínas tende a melhorar a digestibilidade, por facilitar a ação proteolítica das enzimas digestivas. Os valores de digestibilidade são superiores aos encontrados na literatura. 9,3 Não foi observada alteração na digestibilidade da proteína (Tabela 3) com a cocção, provavelmente devido ao método de análise de digestibilidade empregado, ou pelo processamento utilizado durante a cocção, conforme constatado por Nunes & Baptista, 5 o tratamento térmico excessivo pode causar decréscimo na digestibilidade da proteína pela formação de ligações cruzadas. Polifenóis Os valores de polifenóis totais (Tabela 4), livres (Tabela 5) e ligados a proteínas (Tabela 6) estão de acordo com os encontrados por Carbonaro et al. e, por esses resultados pode ser notada a diminuição desses compostos, ao longo do tempo de armazenamento. Além disso, constatou-se que o processo de cocção reduz consideravelmente o teor desses compostos nos grãos, provavelmente devido às alterações nas moléculas ocasionadas pelo aumento da temperatura, transformando desses compostos em outras substâncias. 5,3 Tabela 4 Teor de polifenóis totais g/00g (matéria seca) em feijão cru e cozido, em diferentes tempos de armazenamento. Polifenóis Totais IAC T3 IAC T6 Feijão Cru 0,47 ±0,0 Aa3 0,33±0,0 Ab Feijão Cozido 0,4±0,0 Ba 0,0±0,0 Bb médias com letras maiúscula(s) diferente(s) na vertical diferem significativamente ao nível de (p 0,05); 3 Tabela 5 Teor de polifenóis livres g/00g (matéria seca) em feijão cru e cozido, em diferentes tempos de armazenamento. Polifenóis Livres IAC T3 IAC T6 Feijão Cru 0,4 ±0,0 Aa3 0,00±0,0 Ab Feijão Cozido 0,04±0,0 Ba 0,00±0,0 Ab médias com letras maiúscula(s) diferente(s) na vertical diferem significativamente ao nível de (p 0,05); 3 Tabela 6 Teor de polifenóis ligados a proteínas g/00g (matéria seca) em feijão cru e cozido, em diferentes tempos de armazenamento. Polifenóis ligados a proteínas IAC T3 IAC T6 Feijão Cru 0,3 ±0,0 Ab3 0,33±0,0 Aa Feijão Cozido 0,8±0,0 Ba 0,±0,0 Bb médias com letras maiúscula(s) diferente(s) na vertical diferem significativamente ao nível de (p 0,05); 3 A quantidade de polifenóis livres (Tabela 5) diminui ao longo do tempo e com o processo de cocção, o que sugere a interação destes compostos do grão (Tabela 6), como já relatado por outros pesquisadores, 5,3 podendo ocorrer também a transformação desses compostos em outras substâncias. A cocção apresenta a mesma ação eficaz sobre esses compostos, diminuindo a sua concentração nos dois tempos de armazenamento. Apresentando uma relação inversa, os polifenóis ligados a proteínas aumentam seu teor nos grãos pelo processo de armazenamento, reforçando a sugestão supracitada de interação com compostos do grão. Mais uma vez, o processo de cocção promove considerável diminuição desses compostos, nos dois tempos de armazenamento. Garcia et al. 6 relatam que os compostos fenólicos estão associados ao fenômeno hard-to-cook, que é um processo complexo e, entre outros fatores, compostos fenólicos se associam com a fração péctica solúvel. Esses fatores podem levar a mudanças na aderência das células e, conseqüentemente defeito textural prejudicando a separação das células pelo processo de cocção. Segundo Carbonaro et al., os estudos sobre a digestibilidade da proteína e do composto proteína-polifenol demonstraram que a complexação entre a proteína e compostos fenólicos têm efeito na redução da qualidade nutritiva. Certamente, a eliminação de compostos fenólicos das leguminosas melhora significativamente o valor nutritivo de suas proteínas. 404

5 Os compostos fenólicos presente nos feijões contêm muitos grupos hidroxila, que permitem a formação de ligações cruzadas estáveis com proteínas reduzindo sua digestibilidade e aproveitamento das mesmas pelo organismo animal. 5,9 Essa diminuição da digestibilidade com o aumento das ligações dos polifenóis com proteínas pode ser observada na Tabela 3 e Tabela 6. Absorção De Água A capacidade de absorção de água, apresentada na Tabela 6, não foi afetada pelo tempo de armazenamento, provavelmente devido ao tempo (3 meses) e condições de armazenamento (Tabela ) a que foram submetidos. A capacidade de absorção de água é influenciada pelas características do tegumento dos grãos, como espessura, peso, aderência aos cotilédones, elasticidade, porosidade e propriedades coloidais. 4 Tabela 7 Capacidade de absorção de água % do feijão em diferentes tempos de armazenamento. Capacidade de absorção de água do feijão cru IAC T3 IAC T6 Porcentagem 07 ±0 a 00±0 a ml absorvidos por 0 g de grãos ±0 a 0±0 a Tempo de estabilização(horas) 6,0 4,3 A estocagem altera a capacidade de absorção de água e o tempo de cocção de leguminosas. 3 Rios et al., 7 estudando os efeitos da estocagem durante oito meses, sob temperatura ambiente, sobre a capacidade de hidratação, obtiveram diminuição na capacidade de absorção de água ao longo do tempo. No presente trabalho não ocorreu diminuição na capacidade de absorção de água (Tabela 7) com o armazenamento, provavelmente devido a avaliação ter sido realizada com o intervalo de 3 meses e as condições de temperatura e umidade (Tabela ). Rodrigues et al. 8 encontraram diminuição de 3,06% a 90,4% e Esteves et al. 4 obtiveram valores entre 9,60% e 69,4%, já Nyakuni et al. 6 encontraram valores que variaram de 4,9 a 3% de acordo com a variedade de feijão avaliada. Tempo Médio De Cocção Com base na Figura, que mostra o tempo médio de cocção dos grãos nos dois tempos de armazenamento, podemos notar que ambos são bastante parecidos e acima do encontrado na literatura. Nos estudos de Lemos et al. o tempo médio foi entre 5 e 5 minutos, e Rodrigues et al., 8 encontraram valores entre 5,4 e 0,38 minutos. O endurecimento dos grãos podem ocorrer devido a alterações nos polifenóis. Foi investigado o fracionamento dos polifenóis e os resultados indicaram redução significativa nos polifenóis totais e não-taninos relacionados ao armazenamento. Estas mudanças podem indicar atividade fisiológica pós-colheita e formação de taninos e lignina (pela Tempo de cocção Feijão IAC Carioca Tybatã Tempo (minutos) Armazenado 3 meses Armazenado 6 meses Hastes FIGURA Tempo de cocção do feijão IAC carioca Tybatã em diferentes tempos de armazenamento. 405

6 oxidação e polimerização de compostos polifenólicos) no grão que podem ser o resultado de uma resposta-estresse iniciada por condições adversas, e que poderia ser responsável, pelo menos em parte, pelos índices de hard-to-cook que se desenvolve em feijão comum durante prorrogado armazenamento, e pode limitar a disponibilidade de nutrientes através da precipitação de suas proteínas.,3 O endurecimento ocorre pelas trocas que ocorrem nos cotilédones, que são a lignificação, formação de pectatos insolúveis. O tempo de cocção (Figura ) e a capacidade de absorção de água (Tabela 7) com o armazenamento não apresentaram alteração significativa provavelmente devido as condições de estocagem que foram submetidos os grãos e ao tempo de armazenamento curto. As alterações no tempo de cocção ocorrem devido às alterações na fitase, degradação do fitato, alteração nos cátions especialmente o cálcio e magnésio e possível formação de pectinatos de cálcio e magnésio, promovendo a resistência a absorção de água e consequentemente a dificuldade de cocção. 6,9 CONCLUSÕES De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que: - O teor protéico e de fibras é afetado pela cocção; - A estocagem diminui a digestibilidade protéica; - O teor de polifenóis totais diminui com o armazenamento e com o processo de cocção; - O teor de polifenóis livres diminuem e os ligados as proteínas aumentam com o tempo de armazenamento; -A digestibilidade protéica podem ser influenciados pelo teor de polifenóis do grão e suas interações com proteínas; - O processo de cocção diminui o teor de polifenóis ligados às proteínas. DELFINI, R.A.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G. Polyphenols and their interaction with digestibility and cooking time in common beans (Phaseolus vulgaris L.). Alim. Nutr., Araraquara, v.9, n.4, p , out./dez ABSTRACT: During the storage process, interactions occur between polyphenols and proteins which can interfere in protein availability, as well as in the antioxidant capacity of polyphenols. The research had the objective to evaluate the total, free and linked to protein polyphenols amount at beans, the interference of these components in the protein digestibility and how they alter with cooking time and after cooked. These parameters were evaluated at IAC Tybatã variety, stored during 3 and 6 months at room temperature, before and after cooked. The characterization of the bean was done by centesimal composition of grains. The percent of digestibility, total, free and linked to protein polyphenols amount and physical quality by water absorption and cooking time were also determined. The cooking process alter protein and fiber amount. The digestibility decreased with the storage. The amount of total and free polyphenols decreased with storage and cooking process. At an inverse relation, the amount of linked proteins polyphenols increased amount with storage and the cooking process promoted significant decrease of these compounds at two storage times. Water absorption capacity and cooking time do not alter with the storage at the condition of this experiment. KEYWORDS: Digestibility; polyphenols; proteins; beans; cooked; hidratation. AGRADECIMENTO Ao Instituto Agronômico de Campinas (IAC) pela doação do feijão para a realização do experimento. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS. AKESON, W.R. ; STAHMANN, M.A. A pepsinpancreatin digest index of protein quality evaluation. J. Nutr., v.83, p.57-6, ANTUNES, P.L. et al. Valor nutricional de feijão (Phaseolus vulgaris, L.), cultivares Rico 3, Carioca, Piratã- e Rosinha-G. Rev. Bras. Agrociên., v., n., p.-8, ASP, N.G. et al. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem., v.3, p , ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington, DC, 995. v. 5. BARAMPAMA, Z.; SIMARD, R.E. Oligosacarids, antinutritional factors and protein digestibility of dry beans as affected by processing. J. Food. Sci., v.59, n.4, p , BRESSANI, R. Grain quality of common beans. Food Rev. Int., v.9, p. 7-97, BRESSANI, R.; HERNANDEZ, E.; BRAHAM, E. Relationship between content and intake of bean polphenolics and protein digestibility in humans. Plant Foods Human Nutr., v.38, p. 5-, BURR, H.R.; KON, S.; MORRIS, H.J. Cooking rates of dry beans as influenced by moisture content and temperature and time of storage. Food Technol., v., p , CARBONARO, M.; MARLETTA, L.; CARNOVALE, E. Factors affecting cystine reactivity in proleolytic digests of Phaseolus vulgaris. J. Agric. Food Chem., v.40, n., p.69-73,

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