COMPOSIÇÃO DE CULTIVARES DE SOJA SUBMETIDA A DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS

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1 Alim. Nutr., Araraquara v.8, n., p. 5-60, abr./jun. 007 ISSN COMPOSIÇÃO DE CULTIVARES DE SOJA SUBMETIDA A DIFERENTES Neila Camargo MOURA* Solange Guidolin CANNIATTI-BRAZACA** Miriam Coelho SOUZA*** Carlos Tadeu Santos DIAS**** RESUMO: A composição centesimal e a presença de fitatos e inibidores de tripsina foram avaliadas nas cultivares de soja Embrapa 48, BRS, BRS 4 e BRS submetidas a diferentes tratamentos térmicos (cocção em panela aberta, panela de pressão, microondas e autoclave). Os dados obtidos permitiram a elaboração de rótulo nutricional para os grãos submetidos ao tratamento em panela de pressão. A cocção por microondas preservou a porcentagem de carboidratos e diminuiu o teor de proteínas nas cultivares, com exceção da cultivar BRS. Os tratamentos em autoclave e panela de pressão foram os mais eficientes para reduzir os fitatos. O tratamento por microondas foi eficiente para reduzir os inibidores de tripsina em duas cultivares (BRS e BRS 4). PALAVRAS-CHAVE: Cultivar; tratamento térmico; composição centesimal; fitatos; tripsina; rotulagem nutricional. INTRODUÇÃO A soja é um alimento amplamente estudado pelos benefícios que proporciona à saúde das pessoas, especialmente no que diz respeito ao efeito das isoflavonas sobre os sintomas climatéricos e sobre o perfil lipídico na mulher em menopausa. 7 A soja apresenta alguns fatores antinutricionais que limitam a sua utilização, dentre esses, os mais investigados são os inibidores de proteases. 0 Estes são proteínas de ampla distribuição no reino vegetal, capazes de inibir as atividades da tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase. O inibidor de tripsina bloqueia a ação da tripsina resultando em aumento excessivo da concentração plasmática de colecistoquinina, e desta forma, o pâncreas é continuamente estimulado a liberar mais enzima, provocando hipertrofia pancreática. 6 Os fitatos, conhecidos também como ácido fítico, são compostos químicos utilizados pelas plantas para armazenar o mineral fósforo no interior de suas células. São considerados fatores antinutricionais, pois reduzem a biodisponibilidade no organismo de minerais divalentes como: cálcio, ferro, magnésio, manganês, cobre e zinco. 8 Com a finalidade de contribuir com o setor produtivo, são desenvolvidas cultivares de soja com melhores características. Nos programas de melhoramento genético para sojas que serão utilizadas na alimentação humana, são objetivadas características especiais tais como: sementes graúdas, alto teor de proteína, coloração clara do hilo, ausência das enzimas lipoxigenases (conferindo sabor mais suave aos produtos de soja) e teor reduzido do inibidor de tripsina. Além disso, as cultivares especiais também devem apresentar boa resistência a doenças e pragas, e serem produtivas. 9 Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, rótulo é toda inscrição, legenda e imagem ou, toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento. O rótulo é responsável pela apresentação de dados importantes do produto para o consumidor como nome, peso, características e data de validade. Porém, algumas informações devem estar obrigatoriamente no rótulo, estas incluem a denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, peso líquido, identificação da origem, identificação do lote, prazo de validade, instruções sobre o preparo e o uso de alimentos, informações nutricionais e a advertência obrigatória que deve esclarecer se o alimento contém ou não glúten. Alimentos para fins especiais, ou seja, formulados para atender necessidades específicas como diet, light ou isento de lactose, devem conter no rótulo a respectiva resignação. Além disso, o rótulo deve apresentar a declaração da porção do alimento em medida caseira e o valor de referência diária em 000 kcal. * Mestrado Curso de Pós - graduação em Ciências de Alimentos - Departamento de Agoroindústria, Alimentos e Nutrição - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - Universidade de São Paulo Piracicaba - SP - Brasil. ** Departamento de Agoroindústria, Alimentos e Nutrição - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - Universidade de São Paulo Piracicaba - SP - Brasil. *** Faculdade de Ciências da Saúde - Universidade Metodista de Piracicaba - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - Universidade de São Paulo Piracicaba - SP - Brasil. **** Departamento de Ciências Exatas da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - Universidade de São Paulo Piracicaba - SP - Brasil. 5

2 O presente estudo objetivou determinar a composição centesimal e quantificar o teor de fitatos e inibidor de tripsina presentes nas cultivares Embrapa 48, BRS, BRS 4 e BRS bem como avaliar a influência dos tratamentos térmicos empregados na composição química das quatro cultivares. Outro objetivo foi informar aos consumidores medidas preventivas para a redução dos antinutricionais através de um rótulo nutricional para produtos à base de soja. MATERIAIS E MÉTODOS O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Bromatologia do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" / USP. Para o preparo das amostras foram utilizados 500 gramas do grão de soja cru das cultivares Embrapa 48, BRS, BRS 4 e BRS, cedidas pela Embrapa-Soja, de Londrina-PR, produzidas na safra de 00/004, sob as mesmas condições de cultivo. Todas as cultivares eram provenientes do mesmo local e safra. Os grãos foram deixados sob maceração em água destilada (:5 p/v) durante 4 horas em temperatura ambiente. Depois da maceração, a água do remolho foi descartada e as quatro cultivares foram cozidas conforme os diferentes tratamentos térmicos: 45 minutos em panela aberta; 0 minutos em panela de pressão; 0 minutos em autoclave (temperatura de ºC) e 5 minutos em microondas da marca Brastemp modelo BMS 6F0. Após a cocção as amostras foram secas em estufa de circulação forçada na temperatura de 55 a 60ºC durante 7 horas e trituradas em moinho de facas e peneiradas em malha de 0 "mesh", obtendo-se, assim, a farinha utilizada para as análises químicas. Essa farinha foi armazenada em saco de polietileno, fechado e mantido em temperatura de refrigeração (4ºC). As análises de teor de umidade, proteína bruta, extrato etéreo e de cinzas foram realizadas de acordo com a metodologia oficial indicada pela AOAC. O fator utilizado para a determinação do nitrogênio total foi 5,7. Os carboidratos foram obtidos por diferença 00% - (% proteína + % umidade + % cinza + % extrato etéreo). O teor de fibra dietética foi determinado de acordo com a metodologia proposta por Asp et al. Esse ensaio determina o conteúdo de fibra solúvel e insolúvel dos alimentos usando uma combinação dos métodos enzimáticos e gravimétricos. A atividade inibitória de tripsina foi determinada de acordo com Kakade et al, sendo os resultados expressos como Unidades de Tripsina Inibida (UTI) por g de proteína. O teor total de ácido fítico nas amostras foi determinado segundo o método descrito por Grynspan & Cheryan 0 e os resultados expressos em mg de ácido fítico/g de amostra. Os resultados das análises de determinação da composição centesimal e dos compostos antinutricionais foram expressos em base seca. Para a elaboração do rótulo nutricional, os valores referentes aos nutrientes foram convertidos da base seca para base fresca. Para calcular o valor calórico em 00 gramas do alimento cozido, utilizou-se a seguinte fórmula: Valor calórico = (g de proteína 4) + (g de lipídeos 9) + (g de carboidratos 4). Foram realizadas três repetições para cada análise química. Em relação aos tratamentos, não houve repetições. O delineamento estatístico utilizado foi inteiramente aleatorizado em esquema fatorial e o software utilizado foi o Statistical Analysis System (SAS). Foi utilizado o modelo estatístico y ij = µ+c i +T j +CT ij +E ij para cada variável (y ij ) analisada, com repetições dos tratamentos térmicos. Essa análise permitiu a identificação da interação entre cultivares e tratamentos (CT ij ), o que separa os efeitos simples (C i e T j ) mostrando diferenças entre os efeitos de cultivares (linhas) e os efeitos de tratamentos (colunas). A análise de variância foi realizada pelo teste F e as médias dos diferentes tratamentos foram comparadas através do teste de Tukey, ajustado para o nível descritivo (p<0,05) (PIMENTEL-GOMES 9 ). Toda análise exploratória foi realizada com relação a distribuição dos erros (E ij ), homogeneidade de variância, escala, pontos discrepantes e tamanho da amostra. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela são apresentadas as médias de porcentagem de umidade total das diferentes cultivares de soja de acordo com os tratamentos empregados. Tabela - Porcentagem média de umidade total em farinha de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos. Embrapa 48 8,8 0, Bb 85,5 0, Aa 78,6 0, Db 80,5 0, Cc BRS 8,45 0, Bd 86,5 0,6 Aa 78,08 0, Cb 8,80 0,0 Bb BRS 4 8,04 0, Bc 85,8 0,0 Aa 78, 0, Db 79,8 0, Cc BRS 84,4 0, Ba 86,55 0,0 Aa 8,9 0, Da 8,9 0, Ca. 5

3 Os dados apontados na Tabela indicaram que as quatros cultivares pesquisadas apresentaram diferença estatística nos tratamentos térmicos, com exceção da cultivar BRS que não apresentou diferença estatística para a cocção em autoclave e panela de pressão. O tratamento térmico que empregou o uso do microondas foi o que apresentou a maior porcentagem de umidade total para todas as cultivares e a cocção em panela aberta foi a que apresentou a menor porcentagem de umidade total para todas as cultivares, isso pode ser explicado, pelo fato dos grãos submetidos a esse tratamento terem permanecido por mais tempo em cocção e também por apresentarem elevada evaporação da água, uma vez que os grãos foram cozidos em panela destampada. Nos métodos de cocção em que se utilizou a autoclave, a panela aberta e a panela de pressão a cultivar BRS foi a que apresentou a maior porcentagem de umidade total. A cultivar BRS apresentou a menor porcentagem de umidade total em autoclave. Na cocção por microondas não houve diferença estatística entre as quatro cultivares. Em panela aberta, as cultivares Embrapa 48, BRS e BRS 4 não diferiram entre si. Em panela de pressão, as cultivares BRS 4 e Embrapa 48 apresentaram as menores porcentagens de umidade total. Monteiro et al. 6 estudaram a composição centesimal de diferentes farinhas de soja integral sem serem submetidas à cocção e encontraram uma porcentagem de umidade entre 0,54 a,8%. Esses dados são inferiores aos apresentados na presente pesquisa, porém a diferença no teor de umidade deve-se à forma em que se encontra a soja. Os grãos analisados por esses autores estão na forma seca e não foram submetidos a nenhum processo de cocção. A média de porcentagem de cinzas em base seca das diferentes cultivares de soja de acordo com os tratamentos térmicos empregados é apresentada na Tabela. A cultivar Embrapa 48 apresentou maior teor de cinzas no tratamento por microondas. A cultivar BRS não apresentou diferença estatística entre os tratamentos, com exceção da panela aberta, que apresentou o menor teor de cinzas. A cultivar BRS 4 não apresentou diferença estatística nos tratamentos pesquisados. A cultivar BRS apresentou o maior teor de cinzas no tratamento por microondas, os demais não diferiram entre si. Nos quatro tratamentos térmicos, observou-se que a cultivar BRS apresentou o maior teor de cinzas e a cultivar Embrapa 48 o menor teor. A porcentagem média de carboidratos em base seca nas diferentes cultivares de soja de acordo com os tratamentos empregados é apresentada na Tabela. Tabela - Porcentagem média de cinzas obtida em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos. Embrapa 48 4,6 0, Bb 4,94 0, Ac 4,6 0, Bb 4, 0, Cb BRS 5,50 0,0 Aa 5,9 0, Ab 5,5 0, Aa 4,57 0, Bb BRS 4 5,48 0, Aa 5,8 0,0 Ab 5, 0, Aa 5,0 0,0 Aa BRS 5,54 0,0 Ba 5,85 0, Aa 5,47 0, Ba 5,0 0, Ba Tabela - Porcentagem média de carboidratos em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos. Embrapa 48 4,8 0, Cb 5,5 0, Aa,97 0, Dc 9,89 0, Ba BRS 9,64 0, Cd 8,45 0, Ab 4,90 0, Bb 5,05 0, Bb BRS 4,0 0, Cc 8,48 0, Ab,0 0, Bd 8,7 0, Dd BRS 6,04 0, Aa,46 0, Dc 5,70 0, Ba,94 0, Cc 5

4 Todas as cultivares pesquisadas apresentaram diferença estatística entre os tratamentos térmicos. A maior porcentagem de carboidratos foi observada na cocção por microondas, com exceção da cultivar BRS que apresentou maior porcentagem de carboidratos na cocção por autoclave. No tratamento em que se empregou a autoclave, a cultivar BRS apresentou o menor teor de carboidratos. Na cocção por microondas, a cultivar Embrapa 48 apresentou a maior porcentagem desse nutriente e a BRS a menor porcentagem. Na cocção por panela aberta, a cultivar BRS apresentou maior porcentagem de carboidratos e a cultivar BRS 4 apresentou a menor. No tratamento em que se empregou a panela de pressão, a cultivar Embrapa 48 foi a que apresentou a maior porcentagem desse nutriente e a cultivar BRS 4 apresentou a menor porcentagem dessa substância. Monteiro et al. 6 encontraram valores entre 7,6 a 0,6 g de carboidrato em 00 g de farinha integral de soja. Nesse estudo, a quantidade de carboidrato encontrada variou de 8,7 a 5,5 g em 00 g de amostra. A porcentagem média de proteína em base seca nas diferentes cultivares de soja de acordo com os tratamentos utilizados é apresentada na Tabela 4. Os quatro tratamentos térmicos apresentaram diferença estatística para a cultivar Embrapa 48, sendo que a cocção por panela aberta apresentou o maior valor e a cocção por microondas apresentou o menor valor. As cultivares BRS e BRS 4 apresentaram as maiores porcentagens de proteína para o método de cocção que empregou a autoclave. As maiores porcentagens de proteína foram observadas na cultivar BRS nos tratamentos em microondas e panela de pressão, que não diferiram entre si. Na cocção por microondas, a cultivar BRS e BRS 4 apresentaram os maiores teores de proteína e a cultivar BRS apresentou o menor teor. No tratamento em que se empregou o microondas, a BRS apresentou a maior quantidade desse nutriente e a cultivar Embrapa 48 apresentou a menor porcentagem. Na cocção em panela aberta, observouse o comportamento inverso descrito na cocção por microondas. Em panela de pressão, as maiores porcentagens de proteína foram encontradas nas cultivares BRS, BRS 4 e BRS, não diferindo estatisticamente entre si e a cultivar Embrapa 48 apresentou o menor teor de proteína. A radiação emitida pelo microondas diminuiu o teor de proteína das amostras. Mendes et al. 5 estudaram a composição química da soja integral, farelo de soja, soja semiintegral extrusada, soja integral expandida e soja integral micronizada. Em relação à soja integral micronizada, o teor de proteína bruta foi inferior aos obtidos para farelo de soja e soja semi-integral extrusada, observa-se que nesse estudo também houve redução da quantidade de proteína. A quantidade de proteína em farinha de soja integral encontrada por Monteiro et al. 6 variou entre 8, a 4,44 g/00 g. Segundo Barcelos et al. 4 ciclos longos de maturação (em torno de 6 dias) favorecem maior acúmulo de proteínas. As cultivares estudadas nessa pesquisa, pertencem ao grupo de maturação semiprecoce (Embrapa 48, BRS 4 e BRS ) e precoce (BRS ), o que talvez justifique a quantidade de proteína ligeiramente inferior à apresentada por esses autores. Além disso, os teores de proteína também variam em função do local e ano de semeadura. 6 Na Tabela 5 são apresentadas as porcentagens médias de lipídeos em base seca nas diferentes cultivares de soja de acordo com os tratamentos utilizados. Tabela 4 - Porcentagem média de proteína em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos. Embrapa 48 5,46 0, Bb 5, 0, Dc 7, 0, A a 8, 0,C b BRS 7,74 0, Aa 0,47 0, Bb 5,4 0,5 Ab 7, 0, Aa BRS 4 8, 0,4 Aa 9,5 0, Cb 4, 0,8 Bb 7,80 0, Aa BRS 0, 0, Bc 4,78 0,4 Aa,07 0, Bc 4,50 0,6 Aa 54

5 Tabela 5 - Porcentagem média de lipídeos em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos. Embrapa 48 5,46 0, Bb 5, 0, Dc 7, 0, A a 8, 0,C b BRS 7,74 0, Aa 0,47 0, Bb 5,4 0,5 Ab 7, 0, Aa BRS 4 8, 0,4 Aa 9,5 0, Cb 4, 0,8 Bb 7,80 0, Aa BRS 0, 0, Bc 4,78 0,4 Aa,07 0, Bc 4,50 0,6 Aa Em relação ao teor de lipídios, as quatro cultivares pesquisadas não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos térmicos. Quanto à cocção realizada em autoclave, a cultivar BRS foi a que apresentou maior teor de lipídios, as demais não diferiram entre si. Na cocção por microondas, não houve diferença estatística entre as quatro cultivares, o mesmo ocorreu com a cocção por panela aberta e panela de pressão. Os resultados encontrados para a porcentagem de lipídios estão de acordo com os resultados de Monteiro et al. 6 que encontraram valores entre,0 a,74 g/00 g de farinha de soja integral. Na Tabela 6 são apresentadas as porcentagens médias de fibra insolúvel em base seca das diferentes cultivares de soja de acordo com os tratamentos empregados. De acordo com os dados apresentados na Tabela 6 a cultivar Embrapa 48 apresentou a maior quantidade de fibra insolúvel no tratamento em panela de pressão e a menor quantidade de fibra insolúvel no tratamento em microondas. A cultivar BRS apresentou a maior porcentagem de fibra insolúvel no tratamento em autoclave, enquanto que a menor porcentagem também foi no tratamento em microondas. A cultivar BRS 4 apresentou maior teor de fibras insolúveis no tratamento em panela de pressão e o menor teor no tratamento em autoclave e microondas. A cultivar BRS apresentou maior teor de fibra insolúvel no tratamento em microondas e em panela aberta. Em relação ao tratamento em autoclave, a cultivar BRS apresentou a maior porcentagem de fibra insolúvel. Quanto ao tratamento que se empregou o microondas, a cultivar BRS apresentou a maior porcentagem desse nutriente, o mesmo ocorreu no tratamento em panela aberta. Em panela de pressão, a cultivar BRS 4 apresentou a maior porcentagem de fibra insolúvel. A porcentagem média de fibra solúvel em base seca das quatro cultivares de soja submetidas aos diferentes tratamentos térmicos, é apresentada na Tabela 7. A cultivar Embrapa 48, BRS 4 e BRS não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos pesquisados. A cultivar BRS apresentou a maior por- Tabela 6 - Porcentagem média de fibra insolúvel em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos. Cultivares Autoclave Microondas Panela Aberta Panela de pressão Embrapa 48 0,9 0, Bb 9,5 0, Cc,9 0,9 Bb,5 0, Ab BRS,48 0,9 Aa 9,94 0, Cc,6 0,9 Bb,46 0,6 Bb BRS 4,6 0,8 Cb, 0, Cb,40 0, Ba 4,60 0,4 Aa BRS,67,0 Bb,6 0,4 Aa,74 0, Aa,46 0, Bb 55

6 centagem de fibra solúvel nos tratamentos em microondas e em panela aberta. Na cocção por autoclave, e por panela aberta não houve diferença estatística significativa entre as quatro cultivares. Em relação ao tratamento em microondas, as cultivares BRS e BRS 4 apresentaram as maiores porcentagens de fibra solúvel, as outras duas cultivares não diferiram entre si. Na cocção por panela de pressão, as cultivares Embrapa 48 e BRS 4 apresentaram os teores mais elevados para fibra solúvel. Os diferentes resultados encontrados na análise química das 4 cultivares estudadas nessa pesquisa, podem ser explicados pelo emprego dos diferentes tratamentos térmicos e pela composição bromatológica de cada cultivar. A composição bromatológica dos alimentos pode ser influenciada por vários fatores como solo, clima, variedade genética e o processamento. A quantidade média de ácido fítico encontrada nas quatro cultivares de soja de acordo com os tratamentos utilizados é apresentada na Tabela 8. As quatro cultivares pesquisadas apresentaram a maior quantidade de fitatos no tratamento em panela aberta. Os tratamentos em autoclave e panela de pressão foram os mais eficientes para reduzir os teores desse antinutriacional. No tratamento com panela aberta, não houve diferença estatística entre as cultivares, o mesmo ocorreu no tratamento em que se utilizou a panela de pressão. No tratamento em que se utilizou a autoclave, a cultivar Embrapa 48 apresentou menor quantidade de ácido fítico diferindo estatisticamente das demais cultivares. Com o emprego do microondas, as cultivares BRS e 4 apresentaram elevados valores para fitatos, diferindo estatisticamente da cultivar Embrapa 48 e da cultivar BRS, que apresentaram valores inferiores. Os dados mostraram que o tratamento térmico doméstico mais eficiente para a redução desse antinutricional é a cocção em panela de pressão. Ainda, Oliveira et al. 8 observaram que a maceração prévia a cocção com posterior descarte da água de remolho, reduziu em até 85% o teor de fitatos. Alguns autores que estudaram presença de ácido fítico em feijões, encontraram valores próximos aos relatados nesse estudo realizado com soja. A quantidade de ácido fítico encontrada por Martini 4 foi de 0,66 mg/g em base seca. Tabela 7 - Porcentagem média de fibra solúvel em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos. Embrapa 48,56 0,5 Aa,76 0,0 Ab,94 0, Aa,9 0, Aa BRS,8 0,0 Ba,54 0, Aa,9 0,0 Aa,6 0, Bb BRS4,0 0, Aa,96 0, Aa,4 0,0 Aa,4 0, Aa BRS,78 0, Aa,77 0, Ab,7 0, Aa,69 0, Aa Tabela 8 - Quantidade média de ácido fítico (mg/g) em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos. Embrapa 48 7,0 0,0 Cb 8,00 0,6 Bb,00 0,6 Aa 7,0 0,0 Ca BRS 8,0 0,0 Ca 9,00 0,0 Ba,00 0,0 Aa 7,0 0,0 Da BRS 4 8,04 0,0 Ca 9,0 0,0 Ba,00 0,06 Aa 7,0 0,6 Da BRS 8,0 0,0 Ba 8,0 0,0 Bb,00 0,0 Aa 7,05 0,6 Ca 56

7 Guzmán-Maldonado et al. verificaram para o feijão cozido, uma variação entre 7, a 0,8 mg/g de ácido fítico para os feijões comuns. A Tabela 9 expressa os resultados médios do teor de tripsina encontrado nas quatro cultivares de soja submetidas aos diferentes tratamentos térmicos. A cultivar Embrapa 48 apresentou a maior quantidade de inibidor de tripsina no tratamento em panela de pressão e a menor quantidade foi observada no tratamento em panela aberta. A cultivar BRS apresentou o maior teor de inibidor de tripsina no tratamento que se empregou a autoclave e o menor teor encontrado foi no tratamento em microondas. A cultivar BRS 4 apresentou o mesmo comportamento A cultivar BRS apresentou teores elevados de inibidor de tripsina no tratamento em panela de pressão, o menor teor desse antinutricional foi encontrado no tratamento que empregou a autoclave. Dentre as cultivares submetidas a cocção em panela aberta, a cultivar BRS foi a que apresentou maior quantidade desse antinutricional e a cultivar Embrapa 48 apresentou a menor quantidade do mesmo elemento. No tratamento com panela de pressão, a cultivar BRS também apresentou o maior valor e a cultivar BRS apresentou o menor valor. No tratamento com autoclave a cultivar BRS apresentou a maior quantidade de inibidor e a cultivar BRS apresentou o menor valor. No tratamento com microondas, a cultivar BRS apresentou o maior teor e a cultivar BRS apresentou o menor teor. Entre os tratamentos estudados, o tratamento por microondas foi eficiente para duas cultivares (BRS e BRS 4). O tratamento por panela aberta foi eficiente apenas para uma cultivar (Embrapa 48) e o tratamento em autoclave foi o mais eficiente para a cultivar BRS. Barcelos et al. 4 que estudaram a composição química e aspectos bioquímicos dos grãos de soja crus e pós-enlatados em diferentes estádios de maturação, encontraram na soja crua, valores crescentes de inibidores de proteases do primeiro ao último estádio de maturação, variando entre 59 a 64 UTI/mg de proteína em base seca, o que indica que após o tratamento térmico ocorre redução significativa desse antinutricional. Ciabotti et al. 7 determinaram a atividade dos inibidores de tripsina em grãos das cultivares de soja BRS e BRS, (safra 00) e encontraram 6,5 UTI/mg em amostras cruas, secas e desengorduradas. Comparando esse dado com os dados do presente estudo, observa-se uma redução da atividade desse antinutricional mínima em torno de,4 vezes e máxima de 6,04 vezes. O processamento do alimento pode proporcionar mudanças no seu teor de nutrientes e, conseqüentemente, na sua qualidade nutricional. No processamento da soja, a etapa de imersão dos grãos na água visando ao seu amaciamento é quase sempre necessária, e o tratamento térmico adequado da soja aumenta a digestibilidade de sua proteína, bem como inativa os inibidores de proteases e outros fatores antinutricionais. Vale salientar que o tratamento térmico das leguminosas é eficaz para inativarsubstâncias antinutricionais, embora possa ocorrer atividade residual significativa de inibidores de proteases em produtos da soja, após tratamento térmico. 5 A maioria dos produtos comerciais de soja retém 5 a 0% da atividade inibitória original. Após a determinação da composição centesimal e dos antinutricionais, elaborou-se uma tabela referente ao tratamento em panela de pressão, pois esse é o método mais comumente utilizado no preparo doméstico, contemplando os nutrientes e as cultivares em base fresca. Tabela 9 - Valores médios de inibidor de tripsina em UTI/mg de proteína em farinhas de 4 cultivares de soja submetidas a diferentes tratamentos térmicos. Embrapa 48,8 0,0 Bc 8,48 0,0 Cb 7,5 0,0 Dd 5,4 0, Ab BRS 4, 0,0 Aa 6,7 0,0 Dd 7,59 0,0 Bc 7,9 0,0 Cd BRS 4,99 0,0 Ab 6,85 0, Dc 9,48 0,0 Cb 9,80 0,0 Bc BRS 06,05 0,0 Dd,8 0, Ba, 0,0 Ca 7,09 0, Aa 57

8 De acordo com a Tabela 0, a cultivar BRS 4 apresentou maior porcentagem para proteína, fibra insolúvel, fibra solúvel e cinzas. Já a cultivar Embrapa 48 apresentou o maior valor para lipídios e carboidratos. A cultivar Embrapa BRS apresentou maior porcentagem para umidade. A partir das médias obtidas das cultivares (Tabela 0), foi elaborado o rótulo apresentado a seguir, conforme descrição da ANVISA. O rótulo deve conter a especificação da cultivar e informar ao cliente que esse alimento não é transgênico, mas que é obtido através de melhoramento natural. Seria importante que esse alimento apresentasse em seu rótulo um alerta como "Esse alimento contém fitatos" bem como seu teor. O rótulo dever esclarecer que os fitatos são antinutricionais que formam quelatos com proteínas e que comprometem sua absorção. A mesma atenção dada aos fitatos também deve ser dada aos inibidores de tripsina. No rótulo deve constar que o grão deve ser armazenado em local seco e arejado e que após a abertura da embalagem, o produto fica sujeito a alterações no tempo de coc- Tabela 0 - Porcentagem dos nutrientes das 4 cultivares submetidas a cocção em panela de pressão em base fresca: CULTIVARES Nutrientes Embrapa 48 BRS BRS 4 BRS Média Proteína 5,57 6,75 7,6 6,4 6,55 Lipídios 4,6,74 4,0 4,9 4,5 Carboidratos,9,7,76,6,65 Fibra Insolúvel 4,57,9 4,97 4,05 4,7 Fibra Soluble 0,47 0, 0,49 0,49 0,4 Cinzas 0,85 0,8,0 0,96 0,9 Umidade 80,5 8,8 79,8 8,9 80,95 Tabela - Informação Nutricional obtida a partir da média dos nutrientes das 4 cultivares de soja submetidas à cocção em panela de pressão. INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 40g de soja cozida ( concha média cheia) Valor Calórico Carboidratos totais,7g Proteínas 9,7g Gorduras Totais 5,8g Gorduras Saturadas Gorduras Trans Colesterol Quantidade por porção % VD (*) 0,8 Kcal G G Mg Fibra Alimentar 6,70g Cálcio Ferro Sódio Fitatos Inibidor de tripsina mg ou mcg mg ou mcg mg oumcg,9 mg,9 UTI/mg de proteína (*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 000 calorias. FONTE: ANVISA. 58

9 ção e conseqüentemente na textura do grão, devido ao aumento relativo da umidade. Por isso, o material para embalar a soja deve ser permeável, como por exemplo, o polipropileno. O consumidor deve ser esclarecido sobre a técnica da maceração, que deve ser realizada com água tratada na proporção de 5 partes de água para uma de soja. Tal processo deve ser realizado por volta de -4 horas, sendo que a água da maceração deve ser desprezada e substituída por água limpa e tratada para a cocção em panela de pressão durante 0 a 0 minutos. O consumidor deve ser motivado a seguir essas instruções, visto que implicam em muitos benefícios, incluindo diminuição de substâncias antinutricionais e no tempo de cocção, o que reduz gastos com gás. A quantidade de inibidor de tripsina foi reduzida cerca de 9,5 vezes com a cocção em panela de pressão, isto indica que a maceração e o emprego do tratamento térmico, são técnicas eficientes para reduzir presença de antinutricionais. CONCLUSÕES As quatro cultivares de soja Embrapa 48, BRS, BRS 4 e BRS, apresentaram maior porcentagem de umidade total no tratamento em que se empregou o microondas e a menor porcentagem de umidade total foi encontrada no tratamento em panela aberta, devido à cocção por tempo prolongado. Nos quatro tratamentos térmicos a cultivar BRS apresentou o maio teor de cinzas e a cultivar Embrapa 48 apresentou o menor teor. O emprego do microrondas preservou a porcentagem de carboidratos das cultivares, com exceção da cultivar BRS. A radiação emitida pelo microondas diminuiu o teor de proteínas das cultivares, com exceção da BRS. Em relação à porcentagem de fibra insolúvel, cada tratamento térmico influenciou de modo diferente nas cultivares estudadas. Em relação à porcentagem de fibra solúvel, não houve diferença estatística entre os tratamentos térmicos, com exceção da cultivar BRS que apresentou maior porcentagem desse nutriente para cocção em microondas e panela aberta. Os tratamentos térmicos em que se empregou a autoclave e panela de pressão foram os mais eficientes para reduzir os fitatos. O tratamento por microondas foi eficiente para reduzir os inibidores de tripsina em duas cultivares (BRS e BRS 4). Dentre as quatro cultivares de soja que foram submetidas à cocção em panela de pressão, a fim de elaborar o rótulo nutricional, a cultivar BRS 4 foi a que apresentou maiores porcentagens de nutrientes. MOURA, N.C.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G.; SOUZA, M.C.; DIAS, C.T.S Composition of soybean cultivars with diffenret termical treatments. Alim. Nutr., Araraquara, v.8, n., p. 5-60, abr./jun ABSTRACT: The centesimal composition and the presence of phytates and trypsin inhibitors, were evaluated in soybean cultivars of Embrapa 48, BRS, BRS 4 and BRS submitted to different heat treatment (atmospheric pressure cooker, domestic pressure cooker, autoclave and microwave oven). These data enabled the development of nutritional label for the grains submitted to treatment in domestic pressure cooker. The cooking by microwave oven preserved the percentage of carbohydrates and reduced the content of protein in cultivars, except cultivar BRS. Treatments in autoclave and domestic pressure cooker were the most effective to reduce the phytate. Treatment by microwave was more efficient to reduce the trypsin inhibitors, in two cultivars (BRS and BRS 4). KEYWORDS: Cultivar; heat treatment; centesimal composition; phytates; trypsin inhibitors; nutritional label. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.0AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS. Rotulagem. Legislação. Disponível em: http// Acesso em: 5 maio ASP, N. G. et al. Rapid enzimatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem., California, v., p , 98..0ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official methods of analysis. Washington, DC, 995. v. 4.0BARCELOS, M. F. P. et al. Aspectos químicos e bioquímicos de leguminosas enlatadas em diferentes estádios de maturação. Ciênc. Tecnol. Alim. Campinas v.9, n., p., jan. - abr BAYRAM, M.; KAYA, A.; ONER, M. D. Changes in properties of soaking water during production of soybulgur. J. Food Eng., Oxford, v. 6, n., p.-0, Febr CARVALHO, M. R. B. Avaliação da atividade dos inibidores de tripsina após digestão enzimática em grãos de soja tratados termicamente. Rev. Nutr., Campinas, v.5, n., p.0-4, set CIABOTTI, S.; BARCELLOS, M. F. P.; MANDARINO, J. M. G.; TARONE, A. G. Avaliações químicas e bioquímicas dos grãos, extratos e tofus de soja comum e de soja livre de lipoxigenase. Ciênc. Agrotecnol., vol. 0, n.5, p.90-99, set./out EMBRAPA AGROBIOLOGIA. Importância da soja. Disponível em: Acesso em: 0 maio EMBRAPA SOJA. Produção: cultivares de soja região Centro-Oeste. Disponível em: http// Acesso em: fev GRYNSPAN, F.; CHERYAN, M. Phytate-calcium interaction with soy protein. J. Am. Oil Chem. Soc., Champaign, v.66, n., p.9-97,

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