CARACTERIZAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E MINERAL DE DIFERENTES CULTIVARES DE FEIJÃO COMUM CRUS E COZIDOS

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 3, p , jul./set CARACTERIZAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E MINERAL DE DIFERENTES CULTIVARES DE FEIJÃO COMUM S E S Maira Oliveira SILVA * Priscila BRIGIDE** Solange Guidolin CANNIATTI- BRAZACA*** RESUMO: O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa rica em nutrientes, que ocupa a posição de segunda classe de leguminosa mais importante do mundo, perdendo apenas para a soja sendo, o feijão, utilizado por muito tempo no Brasil como o alimento básico para a população. Pensando nisso, a pesquisa teve por objetivo avaliar a composição centesimal de grãos de feijões cru e cozido comuns e biofortificados e os teores de minerais (P, K, Ca, Mg, S, Na, Cu, Fe, Mn e Zn) das cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.) carioca biofortificado () e comum (comercial). Os resultados obtidos mostraram que a cultivar apresentou maior teor de nutrientes quando comparada à comercial. Os teores de minerais não se diferenciaram entre as cultivares e seus tratamentos, sendo a disponibilidade de minerais mais afetada em feijões crus do que em cozidos, provavelmente, devido à presença de fatores antinutricionais em maiores teores. PALAVRAS-CHAVE: Feijão; macronutrientes; minerais. INTRODUÇÃO O feijão comum, de nome científico Phaseolus vulgaris, é uma leguminosa considerada uma rica fonte de nutrientes e utilizada por muito tempo no Brasil como o alimento básico para a população, tanto de áreas rurais quanto urbanas (RAMÍREZ-CÁRDENAS et al., 2008). O feijão tem consumo diário entre 50 a 100g por dia/pessoa, contribuindo com 28% de proteínas e 12% de calorias ingeridas (MESQUITA et al., 2007). Contudo, devido ao valor nutricional baixo das suas proteínas, quando consumido sozinho não confere boa fonte proteica, pois apesar de ser rico em lisina, possui baixos teores de aminoácidos sulfurados. Dessa forma, a combinação com o arroz, por exemplo, potencializa o valor das proteínas, por este ser rico em aminoácidos sulfurados (MESQUITA et al., 2007; RAMÍREZ-CÁRDENAS et al., 2008). Além das proteínas, o feijão também é fonte importante de carboidratos complexos, minerais, ácidos graxos insaturados (como o ácido linoleico), fibra alimentar (especialmente fibra solúvel que confere efeito hipoglicêmico), e vitaminas do complexo B (RAMÍREZ-CÁRDENAS et al., 2008; SILVA et al., 2009). Existem várias pesquisas quanto à determinação de minerais em leguminosas como feijão. Mesquita et al. (2007) verificaram em grãos crus de feijão teores de fósforo entre 4,5 a 7,3 g.kg -1 de matéria seca (MS), de potássio - 15,1 a 24,8 g.kg -1 MS, de cálcio - 0,3 a 2,8 g.kg -1 MS, de magnésio - 1,8 a 3,4 g.kg -1 MS e de enxofre - 2,8 a 4,7 g.kg -1 MS. Já Oliveira et al. (2008) encontraram teores de microminerais em 19 cultivares de grãos crus de feijão igual a 71,5 de ferro, 30,0 de zinco, 18,9 de manganês, 9,5 de cobre e 8,3 de boro, em mg por kg de MS. Os valores mostram que o feijão pode ser utilizado como fonte de minerais na alimentação. Apesar desta composição, os minerais possuem uma baixa biodisponibilidade, sendo a presença de antinutricionais uma das razões desta reduzida biodisponibilidade de minerais (SILVA et al., 2009). Durante a digestão de alimentos, ocorrem várias reações químicas entre os nutrientes liberados no trato gastrintestinal, dependendo da forma de combinação entre os nutrientes e a propensão do indivíduo em absorver maior ou menor quantidade de nutrientes, o grau de absorção destes pode ser afetado de forma positiva (destruição de ligantes) ou negativa (formação de complexos). Segundo Barrueto-González (2008) em leguminosas, os compostos fenólicos, fibras e ácido fítico são os maiores responsáveis pela redução da disponibilidade para absorção de minerais como ferro, zinco e cálcio. O mecanismo da interação entre as fibras e os minerais se deve à afinidade e à capacidade que as fibras possuem de se ligarem a íons de minerais polivalentes, reduzindo a sua dis ponibilidade (RAMÍREZ-CÁRDENAS et al., 2008). *Curso de Graduação em Ciências dos Alimentos Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de São Paulo Piracicaba SP Brasil. **Programa de Pós-Graduação em Agroindústria, Alimentos e Nutrição Curso doutorado. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de São Paulo Piracicaba SP Brasil. ***Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de São Paulo Piracicaba SP Brasil. sgcbraza@usp.br. 339

2 Considerando a importância nutricional do feijão e a relação entre fibras e minerais na absorção destes minerais, o objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização química, determinar a disponibilidade de minerais e a interferência das fibras em duas cultivares de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) em suas formas crua e cozida. MATERIAL E MÉTODOS Os feijões utilizados para o experimento foram de duas variedades, carioca biofortificado () plantado e doado gentilmente pela EMBRAPA Centro de Pesquisa Arroz e Feijão e comum (comercial) e feijão carioca adquirido no comércio local de Piracicaba SP. Os grãos de feijão foram classificados de acordo com a forma de preparo: T1 - Tratamento 1: Feijão cru; T2 - Tratamento 2: Feijão comercial cru; T3 - Tratamento 3: Feijão cozido; T4 - Tratamento 4: Feijão comercial cozido. Para analisar os grãos crus, as amostras foram trituradas em moinho de facas e peneiradas em malha de 30 mesh com a finalidade de obtenção da farinha. Essa farinha foi armazenada em saco de polietileno, fechado e mantida em temperatura de refrigeração (4 C). Os grãos cozidos foram macerados em água deionizada, na proporção de 1:3 (feijão:água). Após 12 horas de imersão, a água foi desprezada. Em seguida, uma nova alíquota de água deionizada foi adicionada, na proporção de 1:2 (feijão:água). Após o cozimento, os feijões foram congelados em freezer a -20 C e liofilizados. Posteriormente, foram homogeneizados e armazenados (4 C), e posteriormente moídos para realização das análises. Os dois tipos de feijões (aproximadamente 5 kg) foram divididos em três partes iguais, gerando três lotes, desses lotes metade foi analisado cozido e metade analisado cru, com repetição nas análises. As análises químicas de teor de umidade, proteína bruta, extrato etéreo, fibras alimentares (solúvel e insolúvel) e de cinzas foram realizadas de acordo com a metodologia indicada pela AOAC (2005). O teor de fibra dietética foi determinado de acordo com o método de Asp et al. (1983). Os minerais foram determinados pelo método de Sarruge & Haag (1974) e a sua disponibilidade foi medida segundo método proposto por Whittaker et al. (1989) com modificações sugeridas por Vitali et al. (2008) com a determinação de minerais realizada por espectrofotometria de absorção atômica, assim como realizado na pesquisa dos autores Martini (2002), Moura & Canniatti-Brazaca (2006), Mesquita et al. (2007) e Ramírez-Cárdenas et al. (2008). As análises foram realizadas em triplicata, sendo os resultados expressos em média±desvio-padrão. Foi realizada análise de variância pelo teste F pelo Software Statistical Analysis System (SAS, 2002), e a comparação das médias obtidas nos diferentes tratamentos segundo teste de Tukey com p<0,05. A construção dos gráficos e tabelas foi realizada no programa Excel (Microsoft). RESULTADOS E DISCUSSÃO A composição química das cultivares de feijão aparece na Tabela 1. O teor de umidade dos grãos crus das cultivares diferiu estatisticamente entre si, sendo que a cultivar apresentou umidade igual a 15,60% e a comercial igual a 14,30%. Após o processo de maceração e cocção, o teor de umidade de ambas cultivares aumentou para 78,67% na cultivar e 64,62% na cultivar comercial. Tais resultados estão de acordo com a tabela TACO (2006), onde esses teores variam de 12 a 15% para feijão cru e 75,8 a 82,6% para os grãos cozidos. Tabela 1 Composição Centesimal (% base seca) das cultivares de feijão-comum (Phaseolus vulgaris L.) cru e cozido. Cultivar/ 15,60±0,20¹a²B³ 14,30±0,18bB 28,20±0,41aA 28,40±2,86aA 27,37±5,99aA 31,51±0,56aA Umidade (%) Cinzas (%) 78,67±0,00bA 64,62±0,00dA 4,13±0,12bA 3,93±0,10bA 3,96±0,13bA 4,01±0,13bA Proteína (%) Extrato Etéreo (%) 26,56±1,20aA 23,42±2,13aA 1,92±0,10aA 1,77±0,05aB 1,84±0,04bA 2,33±0,26aA Fibra (%) Carboidratos (%) 30,23±2,11aA 32,16±0,05aA 38,38 34,29 3 Letras maiúsculas diferentes na horizontal diferem significativamente (p 0,05). 37,41 38,10 340

3 O processo de absorção de água é essencial para a minimização do tempo de cocção (SKOWRONSKI et al., 2003). Ramírez-Cárdenas et al. (2008) sugerem uma maceração por um período de 12 a 24 horas, sendo o suficiente para a hidratação e redução do tempo de cozimento de grãos de feijão. Quanto ao teor de cinzas, os feijões não apresentaram diferença significante tanto na forma cru quanto na cozida, sendo os resultados obtidos semelhantes aos encontrados por Esteves (2000), 3,98 a 4,47% entre diferentes linhagens de feijão e por Ramírez-Cárdenas et al. (2008), 3,36 a 4,22%. E, também se assemelham aos teores encontrados em feijões cozidos por Ramírez-Cárdenas et al. (2008), 3,44 a 4,10%. O processamento de leguminosas praticamente não altera a fração de cinzas em sua composição (BRIGIDE, 2002), afirmação comprovada pelos resultados apresentados na Tabela 1, onde os teores de cinzas das cultivares após a cocção não diferiram dos teores determinados nos grãos crus. O feijão é considerado importante fonte de proteína, sendo essencial na dieta humana. O teor de proteína se apresentou semelhante nas cultivares e após a maceração e cocção, reduziu para ambas cultivares (Tabela 1), no entanto a redução não foi significante. Os teores de proteínas nos grãos crus obtidos mostraram-se superiores aos encontrados por Silva et al. (2009) para grãos crus (25,62%) e próximos ao teor encontrado em grãos cozidos por Mechi et al. (2005), onde os teores variaram de 26,6%. O teor de extrato etéreo em grãos de feijão em comparação aos demais macronutrientes é baixo. Os teores das cultivares e dos tratamentos não variaram entre si na forma cru. Os valores (Tabela 1) se encontram próximos aos resultados obtidos por Silva et al. (2009) de 2,28% para e Antunes et al. (1995) de 1,45% para comercial. Barampama & Simard (1993), encontraram valores entre 1,9 e 2,0%, assim nossos valores estão de acordo com a literatura. Quando submetidos à cocção, o teor de extrato etéreo do feijão comercial (2,33%) se mostrou superior ao da cultivar (1,84%). Com relação à fibra total, a cultivar comercial apresentou maior teor de fibras em ambos os tratamentos, 31,51% para grãos crus e 32,16% para grãos cozidos. O tratamento térmico não influenciou significativamente nos teores das cultivares, apesar de ter ocorrido aumento na concentração de ambos os feijões. O aumento de fibra total após o cozimento de feijões pode ser devido à formação de amido resistente devido à retrogradação de amilose e à formação de produtos oriundos de reações de Maillard junto com produtos da complexação de proteínas com outros compostos como ligninas, cutinas, polissacarídeos e taninos, no entanto, as alterações que o cozimento promove nas fibras ainda é incerta (RAMÍREZ-CÁRDENAS et al., 2008). Efeitos variáveis no teor de fibras podem ocorrer com o tratamento térmico, devido às possíveis rupturas de componentes celulares das fibras presentes no feijão, que além de provocar trocas qualitativas e quantitativas na composição das fibras, promove também interações entre proteínas e lipídeos (BRIGIDE et al., 2002), sendo a redução do teor de proteínas após a cocção dos feijões comprovada em nossos resultados (Tabela 1). Kuto et al. (2003) encontraram valores de 26,8% para feijão cru e 28,5% para feijão cozido, tais resultados se mostram próximos aos nossos. Os carboidratos representam a maior fração dentro das leguminosas como visto na Tabela 1. A cultivar e o feijão comercial em sua forma cru apresentaram teores que não diferiram entre si (38,38% e 34,29%, respectivamente). Após a cocção apenas o feijão comercial obteve incremento no teor de carboidratos. O tratamento térmico pode promover a redução do teor de fibras insolúveis nos grãos de feijão, refletindo no aumento do teor de carboidratos (TOLEDO; CANNIATTI-BRAZACA, 2008), comprovado pelo resultado do feijão comercial (Tabela 1), porém redução e aumento nos teores de carboidratos dos grãos de feijão da cultivar e comercial, respectivamente, foram insignificantes. Nossos resultados discordam dos obtidos por Mechi et al. (2005), os quais apresentaram valores de 29,45% e 44,69% para o feijão cru e cozido. A concentração dos elementos minerais analisados está apresentada na Tabela 2, com valores expressos em g.kg -1 de amostra. Os grãos crus não tiveram diferenças significantes nos teores de fósforo, estando próximos ao teor encontrado por Oliveira et al. (2008) de 4,73 g.kg -1 de fósforo em grãos cru de feijão. O processo de cocção promoveu a redução do teor de fósforo nos dois tipos de feijão, porém insignificante, sendo os valores próximos do obtido por Oliveira et al. (2008) de 4,41 g.kg -1. Quanto ao teor de potássio a cultivar apresentou maior teor, contudo, a diferença é insignificante do teor do feijão comercial. O mesmo aconteceu após a cocção dos dois tipos de grãos. Os valores (Tabela 2) foram superiores aos encontrados por Mesquita et al. (2007), que variaram entre 15,1g.kg -1 e 24,8 g.kg -1 de potássio. Em relação aos teores de cálcio, não houve diferença significante entre os feijões e tratamentos, sendo o teor aumentado com o processo de cocção. Os resultados obtidos se encontram dentro da faixa determinada por Ramírez-Cárdenas (2006) que variou entre 1,08 e 1,79 g.kg -1, em grãos crus e 1,06 a 1,85 g.kg -1, em grãos cozidos. O tratamento térmico afetou de forma positiva o teor de magnésio de ambos os grãos de feijão, sendo o aumento maior para a cultivar, no entanto, não houve diferença significante entre os feijões em ambos tratamentos. Os resultados obtidos foram inferiores aos teores de magnésio encontrados por Oliveira et al. (2008), que foram de 2,65 g.kg -1 para feijão cru e 2,09 g.kg -1 para o feijão cozido. Quanto ao teor de enxofre, com o processo de cocção não houve diferença significante entre as cultivares, como pode ser observado na Tabela 2. Mesquita et al. (2007) apresentaram valores de enxofre entre 2,8 e 4,5 g.kg -1, resultado superior ao obtido em nosso estudo. 341

4 Não houve diferença significante em relação ao teor de sódio nas cultivares em ambos os grãos de feijão, sendo o processo de cocção favorável ao aumento do teor de sódio em ambas cultivares. A Tabela 3 apresenta os teores dos micronutrientes. A cocção promoveu a redução do teor de cobre de ambos os feijões. O processo de maceração promove a lixiviação de minerais (TOLEDO; CANNIATTI-BRAZACA, 2008). No presente trabalho a água de maceração foi desprezada o que implicou na perda de alguns minerais das cultivares. A cultivar comercial apresentou maior teor de cobre nos dois tratamentos, contudo a diferença foi insignificante quando comparada com a. Os resultados (Tabela 3) se encontram dentro dos demonstrados por Ramírez-Cárdenas (2006), os quais variaram entre 6,1 e 13,6 mg.kg -1 de cobre em matéria seca em grãos crus e 4,6 a 17,2 mg.kg -1. O ferro é o micronutriente de maior representatividade no feijão, o que faz desta leguminosa uma fonte de ferro (RAMÍREZ-CÁRDENAS, 2006). Mesquita et al. (2007) apresentaram teores de ferro entre 71,37 e 126,90 mg.kg -1 em diferentes linhagens de feijão. Os valores obtidos no presente trabalho estão de acordo com a variação estabelecida pelos autores, sendo que não houve diferença estatística entre os grãos de feijão e nos dois tratamentos. Para o manganês, não houve diferença significante tanto para os grãos crus como para os cozidos. A cocção causou a redução do teor de manganês nos dois tipos de feijões, entretanto não foi o suficiente para se tornar significante. Mesquita et al. (2007) encontraram teores entre 14,93 e 28,9 mg.kg -1 de manganês, sendo nossos valores dentro dessa variação. Os teores de zinco não se diferenciaram entre os grãos crus das cultivares nem entre os cozidos. O tratamento térmico promoveu a redução do teor em ambos os feijões, porém a alteração não foi significante. Mesquita et Tabela 2 Concentrações dos macronutrientes Fósforo (P), Potássio (K), Cálcio (Ca), Magnésio (Mg), Enxofre (S) e Sódio (Na) (g.kg -1 ) das cultivares de feijão-comum (Phaseolus vulgaris L.) cru e cozido (base seca). Cultivar/ 5,56±0,59¹a²A³ 5,13±0,10aA 0,97±0,14aB 0,97±0,24aB 2,42±0,25aA 2,33±0,08aA P (g.kg -1 ) K (g.kg -1 ) 5,34±0,06aA 4,87±0,20abA 32,93±3,41aA 31,14±3,59aA Ca (g.kg -1 ) Mg (g.kg -1 ) 1,58±0,21aA 1,42±0,09aA 1,42±0,12aA 1,40±0,12aA S (g.kg -1 ) Na (g.kg -1 ) 2,23±0,39aA 2,19±0,05aA 3 Letras maiúsculas diferentes na horizontal diferem significativamente (p 0,05). 2,72±0,40aB 2,38±0,29aB 30,79±3,96aA 30,07±4,99aA 1,67±0,10aA 1,59±0,12aA 3,18±0,51aA 3,45±0,30aA Tabela 3 Concentrações dos micronutrientes Cobre (Cu), Ferro (Fe), Manganês (Mn) e Zinco (Zn) (mg.kg -1 ) das cultivares de feijão-comum (Phaseolus vulgaris L.) cru e cozido (base seca). Cultivar/ 7,94±0,72¹a²A³ 8,91±0,78aA 17,18±1,97aA 17,70±1,28aA Cu (mg.kg -1 ) Fe (mg.kg -1 ) 5,59±0,43aB 6,29±0,20aB 74,41±5,64aA 77,29±4,69aA Mn (mg.kg -1 ) Zn (mg.kg -1 ) 16,52±0,39aA 17,37±0,62aA 3 Letras maiúsculas diferentes na horizontal diferem significativamente (p 0,05). 32,58±2,16aA 32,83±2,01aA 78,64±3,39aA 80,02±3,70aA 29,04±0,91aA 29,33±0,94aA 342

5 al. (2007) apresentaram valores superiores aos encontrados nas cultivares analisadas, 36,67 a 69,9 mg.kg -1 de zinco. O procedimento de maceração e cocção não alterou de forma significante os minerais provavelmente devido às condições de maceração terem sido feitas à temperatura ambiente e a água da cocção não foi desprezada, sendo mantidos os minerais conforme exposto por Toledo & Canniatti-Brazaca (2008). Em geral, os grãos de feijão avaliados são capazes de suprir grande parcela das necessidades diárias de minerais na alimentação, o que mostra que o feijão é capaz de fornecer uma série de nutrientes que, muitas vezes, seria necessário buscar em diversas fontes distintas de alimento, sendo a biofortificação uma alternativa promissora para o aumento de ingestão de minerais como ferro e zinco em feijões, como é o caso da cultivar, que apesar de ter apresentado menor teor destes minerais não diferiu da cultivar comercial. As condições de cultivo foram diferentes e isso pode ter influenciado no teor de minerais da cultivar comercial. Através da correlação entre o teor de fibras totais (Tabela 1) e a disponibilidade de minerais, apresentada na Tabela 4, observou-se que existe uma correlação negativa entre os parâmetros analisados nos grãos crus, com exceção do mineral Ca. Quanto maior o teor de fibras presente nos grãos crus das cultivares, menor é a disponibilidade dos minerais Mg, Fe e Zn a serem absorvidos pelo organismo, sendo a absorção de Mg a mais afetada nesta interação. Este comportamento inversamente proporcional em feijão cru se deve a presença das fibras insolúveis (Tabela 5). As fibras insolúveis, em especial a celulose, algumas hemiceluloses e lignina, estão envolvidas na redução da Tabela 4 Disponibilidade dos minerais Cálcio (Ca), Magnésio (Mg) (g.kg -1 ), Ferro (Fe) e Zinco (Zn) (mg.kg -1 ) das cultivares de feijão-comum (Phaseolus vulgaris L.) cru e cozido (base seca) e sua correlação com as fibras totais. Cultivar R* R* 0,80±0,33¹a²A³ 0,81±0,07aA 0,79 0,87±0,40aA 0,41±0,18aA -0,58 Ca (g.kg -1 ) Mg (g.kg -1 ) 0,25±0,14aA 0,48±0,11aB 0,07 1,31±0,19aA 1,09±0,12aA -0,84 Fe (mg.kg -1 ) Zn (mg.kg -1 ) 0,28±0,08aA 0,35±0,19aA 0,47 1,36±0,28aA 1,51±0,26aA -0,31 3 Letras maiúsculas diferentes na horizontal diferem significativamente (p 0,05); * Coeficiente de correlação entre fibras e disponibilidade de minerais. 0,68±0,32aB 0,84±0,18aA -0,40 1,03±0,36aA 1,47±0,30aA -0,05 Tabela 5 Teores de fibra insolúvel, solúvel e total presentes nas cultivares de feijão- -comum (Phaseolus vulgaris L.) cru e cozido (base seca). Cultivar/ Fibra Insolúvel (%) 21,27±8,96¹aA 24,32±0,37aA Fibra Solúvel (%) 6,09±0,41aA 7,19±0,35aA Fibra Total (%) 27,37±5,99aA 31,51±0,56aA 3 Letras maiúsculas diferentes na horizontal diferem significativamente (p 0,05). COZ 22,94±0,71aA 23,74±0,21aA COZ 7,30±0,48aA 8,42±0,05aA COZ 30,23±2,11aA 32,16±0,05aA 343

6 absorção de minerais como Zn, Fe e Ca, devido à capacidade das fibras de capturar íons metálicos através de ligações com grupos carboxílicos dos ácidos urônicos, grupos metoxila e/ou grupos hidroxila (COZZOLINO, 2009). O que explica a correlação obtida entre fibras e disponibilidade de minerais Mg, Fe e Zn. Diversos autores relacionam a formação de complexo de diversas fibras dietéticas com o ferro em experimentos in vitro (BRIGIDE, 2002), sendo que alguns relacionam as fibras como agente complexante de íons minerais polivalentes, afirmando que o teor de fibras na maioria das vezes afeta a disponibilidade de zinco (RAMÍREZ-CÁRDENAS, 2006), fato comprovado nos grãos crus das cultivares de feijão analisadas. Na Tabela 4 observa-se que o elemento ferro é o mineral que mais tem a disponibilidade afetada quando se faz a correlação com as fibras presentes no feijão, tanto na forma crua (correlação -0,58) quanto cozida (correlação 0,47). A preocupação com estes minerais, principalmente ferro e zinco, se deve à limitação deles na alimentação humana. Segundo Ramírez-Cárdenas (2006). A baixa ingestão e absorção de ferro na dieta humana é uma das principais causas de aumento de anemias do tipo ferropriva nos países em desenvolvimento. Já a deficiência de zinco no organismo leva a complicações no crescimento normal de crianças, retardamento na maturidade sexual e do esqueleto, aumento de infecções, promoção de diarréia, entre outros problemas (RAMÍREZ-CÁRDENAS, 2006). Desse modo, se fazem necessários estudos da disponibilidade de minerais em alimentos e dos fatores antinutricionais que afetam a absorção dos minerais no organismo, bem como, a ação do melhoramento genético na criação de cultivares de feijão biofortificadas em ferro e zinco, como e Pérola, a fim de beneficiar a saúde humana. Após o tratamento térmico, as fibras totais apresentaram uma correlação variável, sendo positiva para os minerais Ca e Fe e negativa para Mg e Zn. Observou-se também que o tratamento térmico influenciou na disponibilidade dos minerais Ca e Mg, visto que os teores de Ca foram reduzidos significativamente nas cultivares comercial e Supremo e os teores de Mg, nas cultivares e Supremo. O processo de cocção pode influenciar de várias maneiras o teor de fibras no alimento, sendo responsável por promover a ruptura de componentes celulares dos grãos de feijão (celulose, hemicelulose, lignina, pectina e gomas), tornando, desse modo, parte das fibras insolúveis em solúveis (TOLEDO; CANNIATTI-BRAZACA, 2008). Cozzolino (2009) afirma que as fibras solúveis contribuem com a solubilização de minerais como Ca, Mg, Cu, Zn, K e Fe e a absorção destes, sendo que a solubilização se deve a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) obtidos da fermentação do amido, levando a redução do ph luminal, aumento da concentração de minerais ionizados e, consequentemente, da solubilização destes. Já o aumento da absorção se deve à alteração da difusão dos íons (Ca- -hidrogênio, Mg-hidrogênio, por exemplo) pela membrana do colonócito, pois dentro do meio intracelular, os íons H + se dissociam dos AGCC, sendo secretados para o lúmen ao mesmo tempo que os minerais são absorvidos. O que explica a correlação positiva nos grãos cozidos de feijão. Por meio da análise da Tabela 5, verificou-se que houve aumento nos teores de fibra solúvel na maioria das cultivares analisadas após o cozimento, no entanto, este aumento não foi significante para aumentar a absorção dos minerais avaliados. Desse modo, não é possível afirmar se realmente as fibras solúveis contribuem com o aumento da absorção de minerais. Os taninos também podem influenciar na disponibilidade dos minerais. Os taninos têm o poder complexar minerais através de ligações com cátions divalentes, principalmente ferro não-heme e zinco, pela união com os grupos hidroxilos e carboxilos durante a digestão, reduzindo, assim, significativamente a absorção dos minerais pelo organismo (BARRUETO-GONZALEZ, 2008; MENDONÇA et al., 2003). Outro fator que pode explicar a correlação positiva e feijões cozidos é a redução do teor de fitato. Conforme Barrueto-Gonzalez (2008) o fitato, também conhecido como ácido fítico, é um composto fenólico encontrado em leguminosas com capacidade de formar complexos insolúveis no ph intestinal com minerais, como Fe não-heme, Zn, Mg e Ca, afetando de forma negativa a absorção destes nutriente pelo organismo. O complexo quando submetido a temperaturas altas é rompido, liberando os minerais ligados ao fitato, aumentando, deste modo, a disponibilidade dos minerais (BARRUETO-GONZALEZ, 2008). No entanto, a determinação de fitatos não foi proposta no trabalho. Embora seja reconhecida uma relação de taninos, fibras alimentares e fitatos na disponibilidade de minerais, há uma limitação de estudos em leguminosas, o que dificulta a comparação dos resultados obtidos no presente trabalho. CONCLUSÃO A cultivar apresentou maior teor de umidade, cinzas, extrato etéreo e carboidrato em relação ao comercial para os tratamentos crus. No entanto, após o tratamento térmico, os feijões comerciais apresentaram maior teor de cinzas e extrato etéreo. Quanto ao teor de minerais, ambos os grãos analisados apresentaram teores similares em ambos os tratamentos. Não houve diferença entre a disponibilidade de minerais entre os feijões analisados. A disponibilidade de minerais pode ser afetada de maneira positiva ou negativa com a presença de fibras totais, insolúveis e solúveis, sendo que feijões crus apresentam uma relação não proporcional com a absorção dos minerais, devido à maior ação das fibras insolúveis. AGRADECIMENTO Agradecemos a EMBRAPA Centro de Pesquisa Arroz e Feijão pela doação das cultivares de feijão. 344

7 SILVA, M.O.; BRIGIDE, P.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G. Characterization of the composition proximal and mineral of different cultivars of common bean raw and cooking. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v.24, n.3, p , jul./set ABSTRACT: The bean (Phaseolus vulgaris L.) is a legume rich of nutrients, which occupies the second most important class of legume in the world, the first one is soybean. Bean is the most used in Brazil as the staple food for population. Thus, the study aimed to analyze the chemical composition of grains of uncooked and cooked common beans and biofortified levels of minerals (P, K, Ca, Mg, S, Na, Cu, Fe, Mn and Zn) cultivars bean (Phaseolus vulgaris L.) carioca biofortified () and common (commercial). The results for cultivar showed a higher content of nutrients compared to commercial. The mineral contents didn t differ between cultivars and treatments, and the availability of minerals most affected in raw beans than cooked, probably due to the presence of antinutritional factors in higher levels. KEYWORDS: Beans; macronutrients; minerals. REFERÊNCIAS ANTUNES, P.L. et al. Valor nutricional de feijão (Phaseolus vulgaris L.), cultivares rico 23, carioca, piratã-1 e rosinha-g2. Rev. Bras. Agroc., v.1, p.12-18, ASP, N.G. et al. Rapid enzymatic assay of insoluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem., v.31, p.43-53, ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official method of analysis. 18 th ed. Washington, DC, methods. BARAMPAMA, Z.; SIMARD, R. E. Nutrient composition, protein quality and antinutritional factors of some varieties of dry beans (Phaseolus vulgaris L.) grown in Burundi. Food Chem., v.47, p , BARRUETO-GONZALEZ, N.B. Biodisponibilidade de minerais das fontes leguminosas. Rev. Simbio-Logias, v.1, p , BRIGIDE, P. Disponibilidade de ferro em grãos de feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) irradiados f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. 3.ed. Barueri: Manole, p. ESTEVES, A. M. Comparação química e enzimática de seis linhagens de feijão (Phaseolus vulgaris L.) f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, KUTO, T.; GOLOB, T.; PLESTNJAK, M. K. A. Dietary fiber content of dry and processed beans. J. Food Biochem., v.20, p , MARTINI, F.C.C. Comparação entre a disponibilidade de ferro na presença de vitamina A e em beta-caroteno em alimentos e medicamentos f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, MECHI, R.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G.; ARTHUR, V. Avaliação química, nutricional e fatores antinutricionais do feijão preto (Phaseolus vulgaris l.) irradiado. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.25, p , MENDONÇA, C.V.C.E. et al. Quantificação de polifenóis e digestibilidade protéica de famílias de feijoeiro comum. Ciênc. Agrotec., v.27, p , MESQUITA, F. R. et al. Linhagens de feijão (Phaseolus vulgaris L.): composição química e digestibilidade protéica. Ciênc.Agrotec., v.31, p , MOURA, N.C.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G. Avaliação da disponibilidade de ferro de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) em comparação com carne bovina. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, p , OLIVEIRA, V. R. et al. Qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.) cozido com ou sem água de maceração. Ciênc. Agrotec., v.32, p , RAMÍREZ-CÁRDENAS, L.A. Biodisponibilidade de zinco e de ferro, valor nutricional e funcional de diferentes cultivares de feijão comum submetidos a tratamentos domésticos f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, RAMÍREZ-CÁRDENAS, L.A.; LEONEL, A.J.; COSTA, N.M.B. Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 28, p , SARRUGE, J.R.; HAAG, H.P. Análises químicas em plantas. Piracicaba: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Departamento de Química, Universidade de São Paulo, p. SILVA, A.G.; ROCHA, L.C.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G. Caracterização físico-química, digestibilidade protéica e atividade antioxidante de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.). Alim. Nutr., v.20, p , SKOWRONSKI, L. et al. Qualidade tecnológica de grãos de feijão (Phaseolus vulgaris) colhidos em diferentes estádios de maturação. Rev. Bras. Armaz., v.28, p , STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM. SAS 9.0. Cary, software. TOLEDO, T.C.F.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G. Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.28, p ,

8 UNIVERSIDADE DE CAMPINAS. NEPA. Tabela brasileira de composição dos alimentos: TACO. 2.ed. São Paulo, versão 1. Disponível em: unicamp.br/nepa/taco/tabela. Acesso em: 15 jun VITALI, D. et al. Bioaccessibility of Ca, Mg, Mn and Cu from whole grain tea-biscuits: impact of proteins, phytic acid and polyphenols. Food Chem., v.110, p , WHITTAKER, P.; FOX, M. R. S.; FORBES, A. L. In vitro prediction of iron bioavailability for food fortification. Nutr. Rep. Int., v.39, p , Recebido em: 31/05/2012 Aprovado em: 24/04/