Artigo extraído da Edição especial para as Empresas de Flash Info Vendages de Maio de 2006

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1 BLATEYRON, CONHECIMENTOS RECENTES SOBRE OTA, 1 CONHECIMENTOS RECENTES SOBRE OTA Lucile BLATEYRON, Eric BONTEMPS, Daniel GRANÈS e Jacques ROUSSEAU (Groupe Institut Coopératif du vin) Institute Coopératif du Vin, La Jasse de Maurin LATTES contacto : icv@icv.fr Artigo extraído da Edição especial para as Empresas de Flash Info Vendages de Maio de 2006 Legislação referente ao teor de OTA : O teor limite de ocratoxina A dos vinhos tintos, brancos e rosés, presentes no mercado é de 2 µg/kg (RCE 123/05). Esta disposição aplica-se aos vinhos provenientes da vindima de 2005 e posteriores a esta data; porém, não é aplicável aos vinhos licorosos nem aos vinhos com um grau alcoólico volumétrico superior a 15 %. Os factores vitícolas são determinantes no teor de OTA: 1. A OTA é uma micotoxina, produzida pelo metabolismo dos fungos parasitas secundários do tipo Aspergillus (principalmente Aspergillus carbonarius). 2. Quanto mais frágeis e fendidas estiverem as películas das uvas (traça da uva, Botrytis, granizo...) maiores são os riscos. 3. Quanto maior for a proximidade do mar, mais elevados são os riscos. Contudo deveremos ter em Atenção: o controlo da traça da uva continua a ser o principal factor de risco; podemos encontrar vinhos contaminados provenientes de vinhas afastados do mar, mas também vinhos sãos provenientes de vinhas junto ao mar. Factores enológicos que influenciam a produção de OTA: A produção de OTA e a sua libertação no mosto dá-se nas primeiras fases de vinificação (primeiras horas). Dados recentes sobre o papel das condições da temperatura na produção e libertação de OTA no mosto Os últimos trabalhos em laboratório demonstram que a produção de OTA nos mostos por parte dos esporos de Aspergillus ocorre em poucas horas (<10 horas). Esta produção é favorecida por baixos teores em etanol (<2%). A temperatura desempenha também um papel fundamental no metabolismo destes fungos: embora o crescimento seja óptimo entre 25 e 35 C, a produção de OTA atinge o ponto máximo entre 15 e 20 C (Esteban et al, 2005; Mitchell et al, 2004). Estes dados recentes levam a acreditar que as primeiras etapas da vinificação (nomeadamente a temperatura) desempenham um papel fundamental no teor em OTA dos vinhos. A vindima de uvas entre 25 e 35 C, seguida de macerações de algumas horas a temperaturas mais baixas (15 a 20 C) favorece a produção de OTA.

2 BLATEYRON, CONHECIMENTOS RECENTES SOBRE OTA, 2 A termovinificação não tem nenhum efeito evidente A monitorização de alguns processos de termovinificação realizados em 2002 pelo ICV mostrou que o tratamento das uvas através desta técnica não tinha influência significativa no teor em OTA dos mostos obtidos. Os resultados obtidos posteriormente em laboratório confirmaram que as temperaturas muito elevadas na vindima não afectavam o teor de OTA nos mostos. OTA µg/l 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 Evolution de l'ota dans une chaine de thermovinification sortie fouloir cuve tampon jus rosé Point de prélèvement 16 Septembre 18 Septembre cuve tampon jus coloré Evolução espontânea durante a vinificação e o estágio: Diminuição natural de OTA durante a vinificação e durante o estágio A Ocratoxina A aparece nos primeiros dias de encuba. Após a pisa, o teor de Ocratoxina A aumenta rapidamente e atinge o teor máximo entre 4 a 6 dias. OTA en µg/l 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Evolution naturelle de la teneur en OTA sur 7 lots entre le moût et le vin conservé en bouteille Moût frais Mac 5j FFAL MB MB + 1 an Stades Lot1 Lot2 Lot3 Lot4 Lot5 Lot6 Lot7 Geralmente o teor da Ocratoxina A diminui de forma significativa tanto nas macerações curtas como nas macerações longas incluindo no pós engarrafamento. Na adega experimental do ICV foi possível observar diminuições de 20 a 40% entre o fim das fermentações e 2 a 3 meses após o engarrafamento. Estas diminuições podem atingir 70% após 1 ano de armazenamento dos vinhos.

3 BLATEYRON, CONHECIMENTOS RECENTES SOBRE OTA, 3 Dois fenómenos possíveis para explicar a diminuição natural da concentração em OTA Dois fenómenos podem intervir para participar na diminuição espontânea do teor em OTA dos vinhos, quer seja durante a vinificação quer durante o estágio. 1. A Ocratoxina A é arrastada com a matéria corante e com as borras. 2. A Ocratoxina A é provavelmente adsorvida pelas paredes das leveduras (e bactérias), sendo assim parcialmente eliminada com as trasfegas e passagens a limpo. A partir de 2002, começou-se a observar nos vinhos da adega experimental do ICV que uma parte mais ou menos importante de OTA, a qual tinha desaparecido do vinho, se encontrava posteriormente nos depósitos (tartaratos+polifenóis) que se formavam durante o armazenamento. Teor inicial do vinho em OTA (µg/l) Teor em OTA do vinho após 1 ano (µg/l) Vinho1 0,68 0,31 83% Vinho2 5,74 4,48 84% Vinho3 0,11 0,06 43% % perdas encontradas no depósito Portanto não é indispensável alongar ou reduzir a duração da maceração, durante a vinificação de tintos, com o objectivo de controlar o teor de OTA nos vinhos recorrendo a um estágio suficientemente longo. Efectivamente as perdas naturais podem ocorrer tanto no fim da maceração como ao longo do estágio, através da eliminação das borras e da sedimentação natural da matéria corante, bem como através dos tartaratos que se formam geralmente durante o Inverno. A diminuição natural do teor em OTA durante a vinificação e no estágio é difícil de prever Assim como hoje em dia é difícil de prever correctamente a estabilidade da cor de um vinho devido aos fenómenos que lhe estão associados, do mesmo modo parece difícil determinar à priori as perdas espontâneas de OTA no vinho. Os factores a ter em conta são: 1. A concentração de OTA : quanto mais elevada é a concentração de OTA, mais importantes parecem ser as suas perdas. 2. A estabilidade da cor: num ensaio realizado em 2004, observaram-se perdas de OTA de 15 ug/l (de 21 a 6 ug/l) no vinho entre a maceração e o engarrafamento, por conseguinte no mesmo período de tempo a intensidade corante diminuiu 10 pontos (de 14 a 4). 3..A importância das borras em suspensão: a maior parte de OTA encontra-se adsorvida na matéria em suspensão, eliminando-se esta eliminam-se os teores de OTA.

4 BLATEYRON, CONHECIMENTOS RECENTES SOBRE OTA, 4 A participação da biomassa das leveduras na eliminação de uma parte de OTA nos vinhos foi demonstrada por várias equipas de investigação e principalmente por ensaios realizados em 2003 e 2004 no departamento de I&D do ICV. Os resultados obtidos pela equipa do laboratório da engenharia Química da Universidade de Toulouse (Bejaoui e Al.) e publicados no "Journal of applied microbiology" confirmam os resultados do ICV. O ICV trabalhou com 2 vinhos naturalmente ricos em OTA (aprox. de 2 µg/l) fazendo a agitação diária das borras ( bâtonnage ) durante uma semana, após a inoculação de leveduras (L3 e L4) com doses elevadas em 2003 (100 a 500 g/hl) e doses mais "habituais" em 2004 (de 30 a 100 g/hl). Após 2 a 3 semanas, observou-se uma redução da concentração em OTA. Em paralelo, mediu-se a eficácia do tratamento com leveduras secas inactivas (PCES 3 e PCES 4). Em 2003, realizou-se uma segunda determinação da concentração em OTA após 4 meses de contacto. A Universidade de Toulouse trabalhou tanto com meios sintéticos enriquecidos artificialmente em OTA (2 µg/l), como com sumos naturalmente contaminados a 10 µg/l com adição de uma levedura sob a forma de levedura rehidratada ou previamente lisada. Todos os ensaios foram realizados a 30 C com agitação permanente. Effet du maintien sur biomasse levurienne Témoin : 2,05 µg/l - Durée 15 à 20 jours Essai ICV R&D 1 Réduction teneur en OTA en µg / L L3 L3 L3 L3 L4 L4 L4 L4 PC 3 PC 3 PC 4 PC 4 Dose en g/l-produit O mecanismo de "desaparecimento" de OTA parece consistir numa adsorção uma vez que não se detectaram subprodutos e que após certo tempo, aproximadamente várias semanas, se observou uma subida de OTA, o que poderia indicar uma provável relargagem por parte das leveduras. A adição de leveduras não rehidratadas (LSA) ou inactivas (LSI) num vinho acabado ou num sumo de uva naturalmente rico em OTA tem um efeito positivo na diminuição do teor de OTA

5 BLATEYRON, CONHECIMENTOS RECENTES SOBRE OTA, 5 Algumas indicações recentes sobre tratamentos que permitem diminuir o teor de OTA: Amostra dos depósitos: não corre o risco de ser pouco representativa Os ensaios realizados pelos enólogos do ICV confirmam que não existem diferenças entre uma amostra retirada da parte superior, do meio ou do fundo da cuba. Os valores mais baixos encontrados nas amostras realizadas por cima das borras são lógicos em relação aos resultados que foram obtidos fazendo o tratamento dos vinhos com LSA ou LSI. Possibilidade de verificar a eficácia dos tratamentos curativos em pequenos volumes: Os ensaios realizados em laboratório (em pequeno volume: 1 litro) permitem predizer de forma eficaz o que se passará em adega. Permitem seleccionar os tratamentos mais adequados, mas obrigam a: guardar sempre um vinho testemunha não tratado, não filtrar os vinhos obtidos e multiplicar as análises de OTA. A utilização do Índice OTA pode ser um bom indicador para determinar os melhores tratamentos. A filtração: resultados muito irregulares Foram levados a cabo um elevado número de ensaios de filtração com resultados muito variáveis, mas por vezes muito interessantes: até a -2ug/l. A irregularidade dos resultados comprova que se trata de um fenómeno de adsorção. Neste tipo de fenómeno existem pelo menos 4 parâmetros que estão implicados no resultado final: a concentração inicial do vinho, a superfície de contacto vinho meio filtrante, a afinidade deste meio por OTA e a velocidade de filtração. Um vinho pouco concentrado que passa rapidamente por uma superfície filtrante débil, com pouca analogia com a OTA praticamente não sofrerá mudanças de concentração. Pelo contrário, um vinho concentrado que passa lentamente por uma superfície filtrante importante, ao ter uma forte analogia com a OTA verá o seu nível de concentração claramente reduzido. Não é possível explicar o modelo que rege a eficácia da filtração. As aparas de madeiras de carvalho: aceleram as perdas naturais Ensaios conduzidos na adega experimental com adição de aparas num vinho com teor inicial de aproximadamente 3,5g/L de OTA mostram que: Após 3 meses de contacto não há nenhuma diferença entre a testemunha não tratada e os vinhos com adição de aparas: todos perderam 2,5ug/L de OTA A curto prazo (15 dias), as aparas aceleram significativamente a diminuição de OTA com quedas de 0,25 ug/l a 0,75ug/L de OTA. A madeira tostada é cerca de 1,5 vezes mais eficaz que a madeira fresca (mesma dose). O efeito dose é linear no primeiro mês: 5 g/l de aparas reduzindo o teor de OTA duas vezes mais que 2,5 g/l (com a mesma queima e o mesmo lote)

6 BLATEYRON, CONHECIMENTOS RECENTES SOBRE OTA, 6 Quantité d'ota perdue par rapport à T0 3,00 2,50 OTA perdu en µg/l 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Té Té : té mo i B F : B ois f rais B T : B ois to as té Té BF 2,5g/l BF 2,5g/l BF 5g/l BF 5g/l BT 2,5g/l BT 2,5g/l BT 5g/l BT 5g/l 3 mois 1 mois T emp s d e co nt act 15 jours Assim, a utilização das aparas para baixar o teor em OTA nos vinhos só se justifica nalgumas circunstâncias: (i)caso o vinho ocupe uma posição no mercado que o permita, (ii) esteja próximo dos valores limites, (iii) seja urgente colocá-lo no mercado e que este mercado aceite vinhos com madeira. Nota regulamentar: O regulamento europeu RCE autoriza as aparas de madeiras de carvalho no vinho As borras : uma técnica eficaz Embora a eficácia das Leveduras Secas Inactivas esteja demonstrada, o seu custo pode limitar o seu emprego. No ICV realizaram-se ensaios com borras frescas. Após 8 dias de contacto com adições de 5%, eliminaram-se 0,6 a 1ug/L de OTA quando comparados com a testemunha. Recomendase que se efectue uma agitação regular das borras (por exemplo com azoto, cada dois dias). As borras da vinificação de brancos parecem ser tão eficazes como as borras de tintos. Porém, atenção aos impactos organolépticos. Como foi demonstrado que as borras voltam a libertar OTA progressivamente durante a autólise, não são necessários tempos de contacto demasiado longos (mais de um mês), mas é importante evitar trabalhar com borras demasiado velhas (que tenham iniciado o processo de autólise). Para além disso, dado que as borras adsorvem OTA durante a fase de fermentação, é necessário utilizar borras procedentes de vinhos que não contenham OTA. Por último, será necessário assegurar-se de que estas borras não são uma fonte potencial de germes de contaminação como Brettanomyces; o ideal é controlar os vinhos em Novembro para aproveitar as borras o mais frescas possível.

7 BLATEYRON, CONHECIMENTOS RECENTES SOBRE OTA, 7 As clarificações tradicionais : muito pouco eficazes Effet de différents collages sur la teneur en OTA d'un vin 4,00 3,50 3,00 OTA en µg/l 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Témoin Gel silice liquide ( 110ml/hl) + Gelatine 1 (100 ml/hl) Gel silice liquide ( 110ml/hl) + Gelatine 2 (100 ml/hl) Tanins noix de galle (40g/hl) + Gelatine 1 (100 ml/hl) Bentonite (20 g/hl) + Gelatine 1 (100 ml/hl) Traitement Os ensaios realizados pelo departamento I&D mostraram que as gelatinas, utilizadas em separado ou em associação com bentonites, sílica ou taninos não permitiam uma redução sensível do teor em OTA (-0.03 a -0.3 µg/l para clarificações a 100ml/hl nos vinhos que contêm aproximadamente 3µg/l de OTA). Os carvões : eficácia muito variável As experimentações realizadas Effet du charbon utilisé sur l'élimination de l'ota (collage à 20g/hl + gélatine à 10g/hl) pelo ICV para testar o interesse dos carvões enológicos associados 2 1,8 a outras colas (gelatina, ou 1,6 gelatina+bentonite, ou caseína nos 1,4 seus ensaios) mostraram uma 1,2 1 eficácia claramente superior aos outros tipos de colagens (-0.8µg/l a 0,8 0,6-1.6µg/l para doses a 20g/hl nos 0,4 vinhos que contêm aprox. 2µg/l de 0,2 0 OTA). Témoin Charbon A Charbon B Neste ensaio foram estudados somente dois tipos de carvões comerciais mas observou-se claramente uma eficácia diferente em função do preparado comercial (factor de 1 a 2 de acordo com o carvão com a mesma dose de tratamento). OTA en µg/l A quantidade de OTA eliminada pelos carvões é ainda mais importante quanto mais elevada a concentração inicial do vinho em OTA. A cola que associada aos carvões permite uma melhor eficácia é a caseína que com uma dose de 40g/hl permite eliminar de 0.1 a 0.5 µg/l de OTA suplementar.

8 BLATEYRON, CONHECIMENTOS RECENTES SOBRE OTA, 8 O aumento da dose de tratamento não conduz a um aumento linear da quantidade de OTA eliminada: para os vinhos muito concentrados em OTA, não se pode esperar uma eliminação desta toxina utilizando doses maciças de carvões. Os carvões revelam-se por conseguinte auxiliares eficazes na redução dos teores em OTA dos vinhos, mas têm também sobre os vinhos impactos organolépticos importantes que é necessário ter em conta na escolha do tratamento. Teneur des vins en OTA en fonction de la dose de charbon employée (en association à 40 g/hl de caséine)-teneur initiale 2,05µg/l 0,8 0,7 0,749 0,6 OTA en µg/l 0,5 0,4 0,3 0,484 0,324 0,308 0,2 0, Charbon A en g/hl Nota regulamentar : Segundo o regulamento europeu RCE , os carvões estão autorizados no mosto e vinho novo em fermentação* (especialmente no tinto). Não estão autorizados no vinho. O Limite de utilização actual (que terá de ser definido para os vinhos brancos: RCE ) é de 100g de produto por L. * O vinho novo ainda em fermentação é o vinho cuja fermentação alcoólica ainda não está concluída e que ainda não foi separado das suas borras (RCE ) - Para realizar o tratamento com carvão, deve-se solicitar uma declaração de utilização - anual - ao Serviço de Alfândegas, e devem ter um registo de posse e manipulação do carvão (artigo 179 do Código Geral dos Impostos).