PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE VIGILANCIA SANITARIA VIGILÂNCIA SANITÁRIA de ALIMENTOS

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1 1 PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE VIGILANCIA SANITARIA VIGILÂNCIA SANITÁRIA de ALIMENTOS MODELO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ELIZETE FERREIRA AGUIAR Engenheira de Alimentos CREA D Vig Sanitária de Alimentos/ SEMUS/ VISA VITORIA/ ES 2003

2 2 PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE VIGILANCIA SANITARIA VIGILÂNCIA SANITÁRIA de ALIMENTOS MODELO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS I - INTRODUÇÃO O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados que o comprovam, é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores e para atender a legislação sanitária federal em vigor, Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/ 97 - (MBPF) - e RDC ANVISA nº 275/02 - (POP)-. O Manual de Boas Práticas deve ser a reprodução fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando documentação comprobatória, os POP s - Procedimentos Padrões de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse documento MBP/ POP - deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004, devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento de Alvará Sanitário protocolado junto a PMV. II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: 1 - OBJETIVO Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais Áreas / funções/ setores do Estabelecimento para os quais ele se aplica. Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Técnicas, Bibliografia Técnica, etc).. 2 DEFINIÇÕES: citar definições que sejam necessárias para o entendimento do manual Algumas sugeridas: APPCC: análise de perigos e pontos críticos de controle Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra substância (medicamento, combustível, alimentos, etc.).

3 3 Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de insumos e produtos terminados; Antisséptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos. Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos; Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem química, física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana; Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substancias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato. Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico. Desinfestação: é a eliminação das pragas; EPI: Equipamentos de Proteção Individual): todo dispositivo de uso individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores. Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona um alimento, sem modificar sua composiçao original. Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao Limpeza: é a eliminaçao da terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências em planilhas próprias, servindo para análise da eficiência do programa e necessidade de implementação de ações preventivas e corretivas. Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em legislação sanitária. Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funções. Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações e processo praticados para a obtenção de um alimento; Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade; Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais. Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde ou integridade do consumidor.

4 4 PC- ponto de controle: ponto ou etapa onde o perigo é controlado preventivamente pelas BP/POP PCC ponto crítico de controle: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente. POP procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais padronizados e documentados em forma de planilhas oucheck list apropriado. Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos reduzindoos a níveis considerados seguros. Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor. 3 - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA - Razão Social; Endereço Responsável Técnico (Nome/ formação) e Número do Registro no Conselho Profissional ou Número do Documento de Identificação (CI ou CPF); Licença de Localização ( orgão emissor, nº e periodo de validade) Alvará sanitário ( orgão emissor, nº e periodo de validade/ Anexar Cópia) Horário de funcionamento da empresa - Lista de Produtos manipulados. - Equipe de Boas Práticas: (nome/ cargo na empresa/ função na equipe) 4 RECURSOS HUMANOS 4.1 ADMISSAO DOS FUNCIONÁRIOS Relatar o procedimento adotado na admissão dos funcionários, o número total de funcionários (por sexo), número de funcionários de cada área de produção e o número de funcionários qualificados. Que tipo de treinamento são oferecidos na admissão. Existencia de treinamentos para os funcionários no que se refere às boas práticas no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros relativos às boas práticas? E sobre os procedimentos relativos à segurança do trabalho? Quem é responsável pelos treinamentos e a freqüência; Onde os registros de treinamento estão arquivados. 5 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES POP3 (RDCANVISA 275/02)1 SAÚDE: Fazem exames médicos e laboratoriais/ quais. Qual a sua Periodicidade de realização (admissionais, demissionais e periódicos). Por quem é executado. O que acontece quando os funcionários estão doentes ou com feridas/lesões; onde estão arquivados os controles de saúde dos funcionários? - HIGIENE DOS MANIPULADORES: UNIFORMES/ EPI Tipo de uniforme e EPI para cada área de produção. Número de mudas de uniformes para cada funcionário. Como é feita a higienização dos uniformes, e qual a freqüência da troca? MAOS Onde e Como é feita a higienização das mãos, freqüência, existência de instruções normativas/ cartazes educativos de como lavar as mãos?

5 5 HÁBITOS COMPORTAMENTAIS Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a monitorizaçao (check list/ planilhas), onde estão arquivados estes registros. 6 LOCALIZAÇÃO Condições das áreas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso externo Iluminação utilizada na área externa. Condições de salubridade. Condições urbanas. 7- INSTALAÇÕES 7.1 LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificação das áreas TIPO DE CONSTRUÇÃO, MATERIAL EMPREGADOS E ÁREA DE CADA SETOR. Relatar neste item as características físicas) de cada setor (Cozinha, instalações sanitárias e vestiários, área de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminação, ventilação, janelas, portas, lavatórios, sistemas de exaustão, esgotamento sanitário, instalações elétricas, etc. 8- CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA POP 2 O tipo de abastecimento da água potável, onde é armazenada. Número/ estado de conservação de reservatórios existentes, capacidade de cada um; A periodicidade da lavagem dos reservatórios e a descrição do método de higienizaçao da caixa de água, contendo inclusive tabelas de diluição de prod. desinfetante e registros de verificação de ocorrências; Controle da potabilidade de água e indicação de onde estão arquivados os documentos comprobatórios de controles de higienizaçao das caixas e análises laboratoriais da água. Se for usada água não potável, indicar a finalidade e uso e a identificação das tubulações. 9- MANEJO DOS RESÍDUOS POP 4 Tipo de depósito de lixo nas áreas de produção, forma e freqüência com que o lixo é retirado da área de produção; caminho percorrido pelo lixo para fora da área de produção; onde é armazenado até destinação final? Como é e com qual freqüência é feita a higienização das lixeiras. 10 EQUIPAMENTOS EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAÇÕES Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificações

6 PROGRAMA DE MANUTENÇAO PREVENTIVA E CALIBRAÇAO DOS EQUIPAMENTOS POP 5 Como é feita a manutenção preventiva e calibração de equipamentos e onde estão arquivados os controles/ registros dessa manutenção? 11- HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇOES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS - POP HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Quais os procedimentos de higienização de equipamento e de utensílios., como é feito o monitoramento dessa higienização e qual a freqüência com que são inspecionados HIGIENE DAS INSTALAÇOES Quais os procedimentos de higienização dos ambientes, quais os métodos, produtos, freqüência e os responsáveis, como é monitorado, e a freqüência com que são inspecionados e onde estão arquivados os registros. 12 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS POP 6 Que tipos de pragas são mais comuns no ambiente da empresa. Quais as medidas preventivas para não permitir a entrada de pragas no ambiente da empresa.; onde estão instaladas barreiras físicas. Se usa processo químico, qual o procedimento adotado, quais são os produtos químicos utilizados no combate à infestação, quantidades, periodicidade da aplicação, qual empresa realiza o serviço, bem como seu número de alvará sanitáro junto ao órgão competente. Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatórios sobre as atividades de controle de praga? Qual a freqüência e onde estão arquivados os registros. 13 CONTROLES NA PRODUÇAO 13.1 SELEÇAO DA MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS POP 7 Que critérios de ordem higiênico-sanitária são usados na aquisição de matérias-primas. E seleção de fornecedores. Quais os registros usados RECEBIMENTO Quais parâmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cada produto. O que é feito quando existem não conformidade no recebimento, quem é o responsável; qual a forma de documentação desses procedimentos (planilhas/ checklist, etc.) ARMAZENAMENTO Quais as regras de armazenamento são adotados para as matérias-primas recebidas. Onde são armazenados os produtos químicos e tóxicos, material de limpeza. 14- ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS PRÉ PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS Quais os critérios de acondicionamento, rotulagem e armazenagem de alimentos prontos, pré-preparados e de sobras?

7 7 15 CONTROLE DE QUALIDADE A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial, laboratorial). Descrever e relatar que tipo de controle é realizado e a finalidade de cada um. 16 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS POP 8 Quais procedimentos são adotados para o rápido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados, onde são armazenados esses produtos, seu destino final, onde são feitos os registros e onde estão arquivados? 17 VOLUME DE ANEXOS Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvarás, comprovantes de saúde, layout, certidões, exames, laudos, normas de referência, instruções de trabalho, modelos de registros de controles( planilhas, check list, etc.

8 8 III - NORMAS GERAIS DE HIGIENE E DESINFECÇÃO 1. HIGIENE PESSOAL: 1.1. ESTÉTICA E ASSEIO: *banho diário; *cabelos protegidos; *barba feita diariamente e bigode aparado; *unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; *uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes; *maquiagem leve; *não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças); 1.2. UNIFORMIZAÇÃO: * Uniformes completos: -Masculino: touca, jaleco, camiseta de manga ¾, calça comprida, calçado fechado; - Feminino: touca, jaleco, camiseta de manga ¾, calça comprida ou bermuda ou saia até a altura do joelho, calçado fechado; * Os uniformes devem ser de cor clara, bem çonservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas do estabelecimento; * Os sapatos devem estar em boas condições de higiene e conservação; * O uso de avental e bota impermeável deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade da água, não devendo ser utilizado próximo ao calor; * não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme; * não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos, * nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha, * utilizar EPI s adequados em áreas com potencial risco á saúde dos trabalhadores de acordo com legislação específica do Ministério do Trabalho HIGIENE DAS MÃOS: FREQÜÊNCIA: Os funcionários devem lavar as mãos sempre que: *chegar ao trabalho; *utilizar os sanitários; *tossir, espirrar ou assoar o nariz; *usar esfregão, panos ou materiais de limpeza; *fumar; *recolher o lixo e outros resíduos; *tocar em sacarias, caixas,, garrafas e sapatos; *tocar em alimentos não higienizados ou crus; *pegar em dinheiro; *houver interrupção do serviço; *iniciar um novo serviço;

9 9 *tocar em utensílios ; *colocar luvas; TÉCNICA: *umidecer as mãos e antebraços com água; *lavar com sabonete liquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete liquido antiséptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto; *enxaguar bem as mãos e antebraços; *secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado; *aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado sabonete anti-séptico; *pode ser aplicado anti-séptico com as mãos úmidas. Os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluçóes iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade HIGIENE OPERACIONAL (HÁBITOS): Os itens relacionado, a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos: *falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; *mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer; *experimentar alimentos com as mãos *tocar o corpo; *assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se: *enxugar o suor com as mãos ou com qualquer peça da vestimenta; *manipular dinheiro; *tocar maçanetas com as mãos.sujas.; *fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; *trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele ou se estiver resfriado ou com gastroenterite, *circular sem uniforme nas áreas de serviço. 2.HIGIENE AMBIENTAL: A higienização do local, equipamentos. e utensílios. são de suma importância porém além desta rotina deve-se também: *remover o lixo diariamente, quantas vezes forem necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados. e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores ou outros animais; *impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho; *seguir um programa integrado de controle de pragas. 2.1.PERIODICIDADE DE LIMPEZA: Diário: *pisos, rodapés e ralos.; *todas as áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios (pias); sanitários, cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo;

10 10 Diário de acordo com o uso: *Equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação, saboneteiras, borrifadores. Semanal: *Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras;câmaras e freezers. Quinzenal: *área de estoque e estrados Mensal: *luminárias, interruptores; tomadas, telas. Semestral *reservatório de água. Obs.: *teto ou forro; caixa de gordura, filtro de ar condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentação específica ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIEN!ZAÇÃO AMBIENTAL: * lavagem com água e sabão ou detergente, *enxague, *desinfecção quimica; deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos.; *Enxague: *No caso de desinfecção pelo calor imergir por 15 minutos em água fervente ou no mlnimo a 80 C. *Não há necessidade de enxague: *No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem ser respeitados os critérios: *lavagem: 55 a 65 C *enxague: 80 a 90 0 C Obs: quando utilizar álcool a 70% ou água sanitária a 2,5% não enxaguar e deixar secar ao ar NÃO É PERMITIDO NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE *varrer a seco nas áreas de manipulação, *fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos, *uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos *reaproveitamento de embalagem de produtos de limpeza *usar nas áreas de manipulação os panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários HIGIENE DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIO D ÁGUA HIGIENE DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIO D ÁGUA Esvaziar o reservatório abrindo torneiras e chuveiros. Escovar as paredes e o fundo do reservatório removendo os resíduos. Retirar todo material indesejado. Enxaguar as paredes e o fundo do reservatório. Borrifar nas paredes, fundo e tampa a solução desinfetante preparada conforme a tabela abaixo.

11 11 Depois de 4 horas, enxaguar e abrir as torneiras para esgotar totalmente o reservatório e deixar entrar água limpa. Agora seu reservatório está pronto para uso. Repetir esta desinfecção de 6 em 6 meses ou sempre que tiver suspeita de contaminação. Manter o reservatório bem coberto. Tabela de utilização de água sanitária: 2 copos de água sanitária (hipoclorito de sódio a 2,5%) para cada 25 litros de água HIGIENE E DESINFECÇÃO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus, devem antes ser lavados e desinfetados, da seguinte forma: Verduras Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha retirando as sujeiras; Numa vasilha de plástico, vidro, barro ou louça preparar a solução clorada para a desinfecção; Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) em um litro de água; Deixar as folhas totalmente de molho nesta solução por 30 (trinta) minutos; Enxaguar em água tratada ou em água potável e escorrer bem; Legumes, Frutas e ovos: Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais de apodrecimento; Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras; Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plástico, vidro, louça ou barro, com a solução clorada (item 11.1) por 30 (trinta) minutos; Colocar em escorredor, até escoar toda a solução clorada; Retirar a casca se necessário e enxaguar com água tratada ou potável HIGIENE E DESINFECÇÃO DE EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E SUPERFÍCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS, (PISOS, BANCADAS, PAREDES, PANELAS, FACAS, ETC.) Os utensílios devem ser lavados com água preferentemente quente e detergente. Em seguida devem ser mergulhados numa solução de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) e água na proporção de um copo (150 ml) de água sanitária para 30 litros de água. Devem permanecer nesta solução por cinco minutos e depois deixados para secar (importante não usar panos ou toalhas). Os equipamentos e superfícies de contato com alimentos devem ser lavados da mesma forma. Em seguida deve-se passar um pano limpo, molhado com a solução de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) e água na proporção de um copo (150 ml) de água sanitária para 50 litros de água, e deixados para que a secagem ocorra naturalmente.

12 12 Em caso do uso de álcool como agente sanificante, recomenda-se o uso de álcool a 70% e/ou do álccol gel a 70% MEDIDAS COMPLEMENTARES PARA A SANIDADE AMBIENTAL:.Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo, entulhos e materiais em desuso, e, rigorosamente limpos, varrendo e/ou limpando superfícies com pano limpo e úmido antes de proceder a desinfecção com água sanitária..impedir o acesso de animais domésticos e insetos aos locais de manipulação de alimentos ajustando portas e janelas aos seus batentes e telando aberturas de ventilação e outras (ralos, canos, caixas de passagem, bueiros, etc.)..matérias primas in natura que permanecerem estocadas sem acondicionamento a temperatura ambiente ( ex: tubérculos, raízes, cana ), devem permanecer protegidas em caixas teladas - telas com malhas milimétricas (2 mm) -, afastadas do solo (min. 50 cm) e dotadas de mecanismo que impeça o acesso de roedores e baratas (pequeno cone oco invertido colocado no meio dos suportes da prateleira, conforme figura abaixo.).verificar se a temperaturas dos equipamentos de frio estão atendendo os requisitos de armazenagem dos produtos refrigerados e congelados;.armazenar os produtos sempre com identificação (nome/ origem/ data de fabricação ou porcionamento /validade).promover a Desinsetização e Desratização periódica..utilizar lixeiras com pedal e tampa, manter desinfetadas, e munidas com sacolas plásticas. todas as lixeiras limpas e.colocar o lixo para o descarte final em local próprio a este fim, devidamente acondicionado e longe de áreas de manipulação de alimentos..dotar sanitários de sabonete sanificante e papel toalha de primeiro uso..não utilizar adornos nos pulsos e mãos, utilizar tocas para prender cabelos e uniformes limpos dentro das áreas de manipulação.

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