1 - Orientação Higienização de equipamentos, móveis e utensílios. 2 - Orientação Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

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2 Apresentação Esta cartilha tem como objetivo oferecer aos micro e pequenos empreendedores que produzem alimentos, orientações sobre as boas práticas na manipulação dos alimentos, visando assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos mesmos. Ela está dividida em três conteúdos, com orientações para que possam te ajudar a implementar as boas práticas: 1 - Orientação Higienização de equipamentos, móveis e utensílios 2 - Orientação Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 3 - Orientação para uso do uniforme Como você sabe, existe uma legislação muito detalhada que faz várias exigências em relação a Vigilância Sanitária. Para te ajudar a fazer um auto-diagnóstico, e poder construir um plano de ação para que possa atender a toda a legislação, fizemos um chek-list que você poderá utiliza-lo como um roteiro. No portal da ANVISA - você vai encontrar várias informações uteis e também um Curso um Curso de Manipulador que você pode fazer a distância. Mantenha sempre bem informado. Agora lembre sempre de consultar a Vigilância Sanitária do seu município e pedir orientações sobre as exigências. esqueça manter a sua autorização sempre em dia. Esperamos assim estar contribuindo para o seu negócio. Abraços Tânia Machado Presidente do Centro Cape 1

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4 ORIENTAÇÃO PARA HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Etapas obrigatórias de higienização seguindo a seguinte sequência: Lavagem com água e detergente. Desinfecção (com água sanitária ou álcool a 70%). Enxágue para a água sanitária. Preparação da solução clorada a 100 a 200 ppm e do álcool 70% Água Sanitária (sem alvejante) - 2,0 a 2,5% de cloro ativo Álcool a 70% Diluir 10 ml (1 colher de sopa rasa) em um litro de água Tempo de contato: 15 minutos Diluir 1 parte de água filtrada em 3 partes de álcool 92,8 ou 93º INPM ou produto industrializado pronto para o consumo. Borrifar 3

5 Sugestão de relação produtos a serem utilizados na limpeza Produto Marca Diluição/ Princípio ativo Aplicação Sugestão de relação produtos utilizados e diluição Produto Marca Princípio ativo Aplicação e diluição Cuidados: EPI Todos os produtos químicos devem ser mantidos em suas embalagens originais, fechados e em local adequado para seu armazenamento. COMO UTILIZAR OS UTENSÍLIOS E MATERIAIS DE LIMPEZA Usar balde e luvas azul para área da cozinha. Usar balde e luvas vermelho para a higienização de sanitários. Usar balde e luvas amarelo para os alimentos. Usar caixa branca para a higienização de Frutas, legumes e verduras consumidos crus. Usar saco de lixo preto para produtos impróprios para o consumo humano. Usar esponjas de fibra vegetal multiuso e limpeza pesada para a higienização de equipamentos e utensílios. 4

6 Usar fibra branca macia para higienização de Frutas, Legumes e Verduras consumidos crus. Lavar as frutas, legumes e verduras, que serão cozidos, antes de descascar e picar. APÓS O USO, HIGIENIZAR, GUARDAR NOS LOCAIS ADEQUADOS FREQUÊNCIA PARA LIMPEZA Item Piso, rodapés, área de produção, prateleiras e bancadas, maçanetas, lavatórios (pias), saboneteiras, borrifadores, sanitários, caixas monoblocos, caixas vazadas e lixeira. Equipamentos, utensílios, bancadas, parede em cima da bancada, superfícies de manipulação e outros. Paredes, portas e janelas, prateleiras, estrados, geladeira e freezers. Luminárias, interruptores, tomadas e telas milimétricas. Teto Caixa de gordura Frequência Diário Diário/ conforme o uso Semanal Semanal Mensal Mensal Observações: É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento. Na desinfecção química com solução clorada, deve ser considerado 15 minutos e depois enxaguar em água corrente. Quando fizer a desinfecção química com álcool 70% (líquido ou gel) dispensar o enxágue, secar ao ar. No caso de usar rodo é necessário lavá-lo e desinfetá-lo a cada uso.as vassouras, rodos e pás utilizados são mantidos pendurados. Observar o uso racional de água. 5

7 utilizar escova com cerdas de aço, sabão em pó, madeira e materiais rugosos e porosos. Fazer uso de EPIs, de acordo com a atividade a ser executada e produtos químicos utilizados. Os resíduos devem ser recolhidos com o auxílio de pás. Secar ou puxar a água com rodo. Modelo de Planilha de Controle da Higienização das Instalações, Equipamentos e Móveis - SEMANAL Equipamento Higienizado Data Responsável 6

8 CHECK LIST DE AVALIAÇÃO DA HIGIENIZAÇÃO ARMAZENAMENTO DE NÃO - PERECÍVEIS ( ) Organização ( ) Limpeza do estoque ( ) Validade dos produtos ( ) Distância das paredes/ piso ( ) Local específico para material de limpeza ARMAZENAMENTO DE PERECÍVEIS ( ) Organização ( ) Limpeza ( ) Temperaturas dos equipamentos ( ) Identificação/validade dos produtos HIGIENIZAÇÃO DOS AMBIENTES ( ) Aspecto geral ( ) Bancadas ( ) Paredes ( ) Piso ( ) Ralos ( ) Portas ( ) Coifas ( ) Luminárias / Interruptores ( ) Eficiência da desinsetização / desratização RESÍDUOS ( ) Lixeiras com pedal e sacos plásticos ( ) Higienização adequada dos recipientes HIGIENIZAÇÃO DE EQUIP. / UTENS. ÁREAS PARA HIGIENIZAÇÃO ( ) Fornecimento de água fria ( ) Dotadas de produtos e facilidades ( ) Uso de panos descartáveis ( ) Local específico p/ material limpeza em uso EQUIPAMENTOS ( ) Higienização adequada ( ) Uso de detergente ( ) Uso de sanificante após lavagem/antes do uso ( ) Mantidos protegidos após a sanificação (desinfecção) UTENSÍLIOS DE PRODUÇÃO ( ) Higienização adequada ( ) Uso de detergente ( ) Uso de sanificante após lavagem/antes do uso ( ) Acondicionado de forma apropriada HIGIENE DE ALIMENTOS ( ) Seleção adequada ( ) Lavagem adequada ( ) Tempo de sanificação adequado ( ) Enxágue ( ) Validade do sanificante (uso / estoque) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS ( ) Resfriamento Temperatura ambiente (máx. 30 min) em recipiente raso ( ) Resfriamento Cobrir e colocar em equipamento a temperatura < 5º C ( ) Cozimento adequado (70º C no CG) ( ) Reaquecimento adequado (70º C no CG) ( ) Descongelamento adequado (sob refrigeração) ( ) Cobertura / Identificação do alimento pronto ( ) Prevenção à contaminação cruzada por mãos / utensílios / equipamentos / alimentos crus PRÁTICAS DE EXPOSIÇÃO ( ) Alimentos prontos mantidos a frio na refrigeração (abaixo de 5º C) ( ) Alimentos prontos mantidos a frio no congelamento (abaixo de -18º C) ( ) Alimentos prontos mantidos a quentes (acima de 60º C) LEGENDA: S - SATISFATÓRIO I - INSATISFATÓRIO NO - NÃO OBSERVADO Verificado por: Data: / / Ação corretiva: 7

9 HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS O quê? Como? Quando? Quem? Freezeres e geladeiras Retirar os alimentos do equipamento, levando-os para outro equipamento ; desligar da tomada; degelar; lavar parte interna com detergente, com auxílio de esponja; enxaguar; borrifar álcool a 70%; Deixar secar ao natural ou com pano sintético; ligar o equipamento; reorganizar os produtos quando atingir a temperatura recomendada. Semanalmente Forno Fogão Cortador de frios/ Liquidificador Balança Processador de alimentos 8

10 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES O quê? Como? Quando? Quem? Ralo, Paredes, Porta de acesso e Lixeira interna Retirar os resíduos sólidos; lavar com bucha, detergente e água; enxaguar; desinfetar com solução de água sanitária, por 15 minutos (1 colher de sopa para cada litro de água); enxaguar; secar naturalmente. Diariamente no final do dia ou sempre que necessário Bancadas Sempre após o uso Interruptores Tomadas e Luminárias Semanalmente Janelas Semanalmente Piso Retirar os resíduos sólidos com auxílio de pano úmido e rodo;... Diariamente no final do dia ou sempre que necessário 9

11 HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS Retirar o excesso de resíduos e recolher com auxílio de escova, raspa-raspa e água; Aplicar o detergente neutro com auxílio da esponja e deixar agir. CHECK LIST PARA AVALIAÇÂO DOS PRODUTOS PARA HIGIENIZAÇÃO ITENS SIM NÃO AÇÃO CORRETIVA Os detergentes e desinfetantes estão disponíveis em quantidade suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e desinfecção? Os produtos de higienização contêm substâncias perfumadas em suas formulações? Todos os produtos de higienização têm seu uso aprovado pelo Ministério da Saúde? As instalações são providas de água fria em quantidade suficiente? Existem utensílios em quantidade suficiente e devidamente identificados? Os detergentes e desinfetantes são identificados e guardados em lugares específicos, fora da área de produção? RESPONSÁVEL: DATA: 10

12 ORIENTAÇÃO PARA O CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS DEFINIÇÕES DE TERMOS Para a utilização deste procedimento são necessárias as seguintes definições: Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade. Iscas: objetos em que são colocados produtos específicos para atraírem insetos e outros animais. Devem ser adotadas medidas preventivas para evitar a entrada de Pragas. Colocar telas milimetradas nas aberturas para as áreas externas e manter em bom estado de conservação. Retirar as embalagens das matérias-primas, antes da entrada da área de manipulação. 11

13 Fazer a constante avaliação das condições internas a fim de identificar indício de pragas. As pessoas que trabalham no ambiente de manipulação devem verificar o estado de conservação das instalações. Deve ser contratada empresa especializada para realizar o combate químico, quando for evidenciada a presença de pragas. Intensificar o controle químico até a resolução dos problemas. A utilização de produtos químicos para combate as pragas é necessária sempre que for identificado qualquer tipo de pragas. Após a aplicação de tratamento químico deve ser adotado o seguinte procedimento: Higienizar novamente as superfícies que apresentam não conformidades na avaliação do processo de higienização. Lista para VERIFICAÇÃO O quê? Como? Quando? Quem? Estado de conservação das instalações Observação Visual Mensal Proprietário Realização do combate químico Observação visual da ordem de serviço emitida pela empresa contratada Semestral Proprietário Proteção alimentos equipamentos, móveis e utensílios antes da aplicação dos produtos químicos. Higienização após aplicação. Observação do preenchimento do check list e observação das etapas de higienização ambiental Semestral Proprietário 12

14 CHECK-LIST PARA CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS CONTROLE DE PRAGAS SIM NÃO AÇÃO CORRETIVA As áreas ao redor da empresa estão livres de sucatas, matos e entulhos? As aberturas das áreas externas são protegidas com telas? Todas as janelas estão teladas e limpas? O perímetro interno da empresa é mantido isento de animais domésticos? É observada a presença de insetos e roedores dentro das instalações da empresa? Existe local isolado e fechado, exclusivo para guarda de resíduo? A área destinada ao armazenamento de resíduo está limpa e em bom estado de conservação? Os coletores de resíduo possuem tampa e são constituídos com material adequado? Os resíduos são retirados da empresa diariamente? Os resíduos são depositados em lixeiras identificadas e estocados em local específico? Responsável: Data: / / 13

15 PLANILHA DE REGISTRO DE OCORRÊNCIA DE PRAGAS Locais de Ocorrências Baratas Cupins Moscas Formigas Aranhas Traças Mariposas Roedores Ação corretiva Resíduo Rodapé Parede Janela Frestas Tubulação esgoto Caixa gordura Motor Equipamento Canaleta Interruptor Hidrante Juntas Pallets 14

16 Locais de Ocorrências Baratas Cupins Moscas Formigas Aranhas Traças Mariposas Roedores Ação corretiva Embalagens Armários Recebimento Ralos Matéria-prima Outros Painéis elétrico Assinatura: Data: / / Orientação: Após fazer o levantamento das ocorrências, construir um Plano de Ação, para melhorar e resolver o problema. 15

17 ORIENTAÇÃO PARA USO DO UNIFORME E HIGIENIZAÇÃO COMO LAVAR OS UNIFORMES Obs.: os uniformes não podem ser lavados nas dependências do estabelecimento. Molhar as peças de roupa. Esfregar com auxílio de sabão em barra e escova as partes mais sujas. Preparar uma solução de água e sabão em pó (1 colher de sopa para cada litro de água). Deixar o uniforme de molho no sabão em pó por 20 minutos. Esfregar novamente. Enxaguar em água corrente. Torcer. 16

18 Secar. Passar com ferro quente. Dobrar as peças e colocá-las em saco plástico. Colocar na sacola ou maleta própria para transportar. Calçado Lavar o solado com auxílio de escova e sabão em barra. Passar uma bucha com sabão nas partes internas e externas do calçado. Retirar com um pano úmido o sabão. Colocar para tomar uma ventilação. USO DO UNIFORME O uniforme deve ser trocado no local de trabalho, não venha de casa com ele e ande na rua para fazer compra ou na hora de intervalo. O uso do uniforme é somente para as dependências do local de fabricação. O uso do uniforme é completo: calça, blusa, touca para proteção total dos cabelos, avental em tecido inteiro, avental plástico para as áreas que molhem, avental anti-chamas para a fritura, calçado fechado e antiderrapante ou botas plásticas, meias em algodão. O uniforme dever estar em bom estado de conservação, sem furos e descosturados. O manipulador uniformizado não se senta ou se deita no chão, sacarias ou locais impróprios. O manipulador uniformizado fica proibido de abraçar, beijar ou estender as mãos para cumprimentar. Fonte: Cartilha Vigilância Sanitária 17

19 COMO FAZER HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS E ANTEBRAÇOS (Sugestão de Placa para colocar próximo ao local de lavar as mãos) 18

20 HIGIENIZAÇÂO DAS MÃOS E ANTEBRAÇOS Sugestão de Placa para colocar próximo a pia, ensinando como lavar TROCA DE UNIFORME O uniforme dever ser trocado diariamente e ou sempre que necessário. É proibido trabalhar com uniforme ou avental sujo. O Manipulador dever ser conscientizado sobre a importância do uniforme limpo, a fim de proteger os alimentos de contaminações biológicas, químicas e físicas. 19

21 REGRAS DE CONDUTA, USO DO UNIFORME E HIGIENE PESSOAL O que fazer O Manipulador deve estar sempre asseado, tomar banho antes de iniciar as atividades e fazer a barba diariamente. Usar os cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não usar barba, bigode, costeleta ou cavanhaque. Use desodorante e sabonete neutros. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio, piercing e maquiagem. use perfume. Por que fazer Há micróbios espalhados por todo nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Você sabia que 1 mm de cabelo pode conter até micróbios? O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos. O odor dos perfumes passa para os alimentos. Fonte: Cartilha Vigilância Sanitária 20

22 CHECK LIST Boas Práticas na Manipulação de Alimentos Artesão responsável pela Produção CPF ou CNPJ Endereço do local da produção Endereço Número Complemento CEP Bairro Cidade Estado Telefone Residencial Telefone Celular Produto Principal: Data da Verificação: Responsável pela Verificação 1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 1.1- As áreas internas e externas do estabelecimento estão livres de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais e vizinhança, de focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada? 1.2 As instalações físicas como piso, teto, parede, divisórias e instalações sanitárias, possuem revestimento liso, impermeável e lavável. Mantido conservado, livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e de cor clara? As portas e as janelas, são ajustadas,sem falhas de revestimento, impedindo a entrada de vetores e pragas urbanas? E nas áreas de preparação, armazenamento, sanitários e vestiários são dotadas de fechamento automático (mola ou outro sistema)? 1.4 As instalações sanitárias e os vestiários são mantidos organizados e em adequado estado de conservação? As janelas apresentam superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento? 21

23 1.6 - As aberturas externas (janelas) das áreas de armazenamento e preparação de alimentos são providas de telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas? As telas são removíveis para facilitar a limpeza periódica? As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos são apropriadas e com proteção contra explosões e quedas acidentais? A iluminação da área proporciona a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimento? A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento? O fluxo de ar o fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos? Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos? Mantidos em adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção? As instalações possibilitam um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção e, quando for o caso, desinfecção? As lixeiras das áreas de preparação e armazenamento de alimentos são dotadas de tampas acionadas sem contato manual? Existe lavatório exclusivo para a higienização das mãos na área de manipulação, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos com água corrente, dotado de sabonete líquido inodoro anti-séptico, toalha de papel não reciclado ou outro sistema seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual? 22

24 Os lavatórios das instalações sanitárias são supridos de produtos destinados à higiene pessoal, tais como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico e toalhas de papel não reciclado para as mãos e lixeira com tampas e acionados sem contato manual ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos? Os utensílios de limpeza (panos, vassouras, rodos, esponjas, etc.) são de uso exclusivo para este fim e guardados em local fora da área de produção pendurados? O local de manipulação tem acesso independente? As instalações são abastecidas de água corrente e dispõem de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica? Quando presentes os ralos são sifonados e as grelhas possuem dispositivo que permitam seu fechamento? As caixas de gordura e de esgoto possuem dimensões compatível ao volume de resíduos, estando localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentando bom estado de conservação e funcionamento? As Instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes? O tamanho do local que é feita a produção é compatível com todas etapas para a produção? Existe separação entre diferentes atividades por meio físico ou outro meio eficaz de forma a evitar a contaminação cruzada? As instalações sanitárias e se houver vestiários não se comunicam diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos e refeitórios? São mantidos organizados e conservados? 23

25 2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são mantidos organizados, limpos, desinfetados e ou protegidos? As operações de higienização são realizadas por pessoas comprovadamente capacitadas e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento? Possue documento que comprove? As operações de limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, são registradas? A área de preparação do alimento é higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho? É proibido o uso de substâncias odorizantes e ou desodorantes, em quaisquer das suas formas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos? Os produtos de limpeza utilizados são biodegradáveis e estão regularizados pelo Ministério da Saúde? 2.7- Os produtos de limpeza são identificados e guardados em local reservado para essa finalidade? Tem local específico para armazenamento? Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização são próprios para a atividade e estão conservados, limpos e disponíveis em número suficiente? Os utensílios utilizados na higienização/limpeza de instalações são distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento? (ex. baldes, vasilhas? 24

26 3 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios estão livres de vetores e pragas urbanas? Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos? O controle químico é realizado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica (RDC 52/ANVISA), com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde? No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento possui comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica (RDC 52/2010)? Estabelece procedimentos antes e após a aplicação do produto químico, a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios? Possui documento que comprove? 4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA A água utilizada para manipulação de alimentos é tratada? Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade é atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específicas? 4.2 O reservatório de água é higienizado, de seis em seis meses e é registrado? Existe a Instrução de trabalho contemplando o método de higienização, o desinfetante utilizado, o princípio ativo e sua concentração, tempo de contato do produto químico, mesmo quando realizada por empresa terceirizada (comprovação através de certificado de execução do serviço)? 25

27 5. MANEJO DOS RESÍDUOS O estabelecimento dispõe de recipientes para lixo identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte? E os resíduos são frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas? Os recipientes para lixo são em número e capacidade suficientes para conter os resíduos e são dotados de tampas acionadas sem contato manual? 6. MANIPULADORES O controle da saúde das pessoas que manipulam os alimentos é registrado e realizado de acordo com a legislação específica? As pessoas que manipulam os alimentos possuem asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos? verificado Os uniformes são trocados diariamente e são usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento? verificado As roupas e os objetos pessoais das pessoas que manipulam os alimentos, são guardados em local específico e fora da área de preparação dos alimentos? As pessoas que manipulam os alimentos lavam cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário? verificado Existem cartazes afixados de orientação para as pessoas que manipulam os alimentos, sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios? 26

28 6.7 - As pessoas que manipulam os alimentos cumprem a proibição de não fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades? verificado As pessoas que manipulam os alimentos usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim? verificado As pessoas que manipulam os alimentos cumprem a proibição do uso de barba? verificado se aplica As unhas estão curtas e sem esmalte ou base, das pessoas que manipulam os alimentos? verificado Durante a manipulação, são retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem? verificado 6.12 O responsável pelas atividades de manipulação e os manipuladores são capacitados periodicamente em higiene pessoal e manipulação higiênica dos alimentos, Doenças e Boas Práticas e é comprovada mediante documentação e registro? Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores? verificado 7 MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Existem critérios especificados para avaliação e seleção dos fornecedores de matériasprimas, ingredientes e embalagens? As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são submetidos à inspeção e aprovados no recebimento? Como é feito o registro desta aprovação? É observado se as embalagens que envolvem o alimento estão íntegras? 27

29 7.4 - A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação é verificada tanto na etapa de recebimento, como na etapa de armazenamento? verificado se aplica Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos são imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, são devidamente identificados e armazenados separadamente? verificado As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes? As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens armazenados são adequadamente acondicionados e identificados, respeitando o prazo de validade? As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação,limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local? 7.9 As Matérias primas de origem animal são registradas no órgão competente (SIF ou IMA)? verificado se aplica O descongelamento de produtos é realizado na refrigeração (temperatura inferior a 5 C) ou em microondas? verificado se aplica 7.11 A embalagem utilizada é correta, constituída de material isento de contaminantes e próprias ao fim a que se destinam? se aplica O produto tem rotulagem adequada, com todos as informações obrigatórias estabelecidas pela legislação vigente? 28

30 8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO O quantitativo de pessoas, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis é compatível com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias? Durante a preparação dos alimentos, são adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada? verificado Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo? verificado As pessoas que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados? verificado As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis são expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado? verificado se aplica Quando as matérias-primas e os ingredientes não são utilizados em sua totalidade, são adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original? verificado se aplica Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação? verificado se aplica O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius)? (Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos). verificado se aplica 29

31 8.9 - A eficácia do tratamento térmico é avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento? verificado se aplica Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado? verificado se aplica Os óleos e gorduras utilizados são aquecidos a temperaturas inferior a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius)? verificado se aplica 8.12 Os óleos e gorduras são substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça? verificado se aplica Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, é realizado o descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor? (Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem). verificado se aplica O descongelamento é conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana? verificado se aplica O descongelamento é efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção? verificado se aplica Os alimentos submetidos ao descongelamento são mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, sendo proibido o seu recongelamento (enquanto cru)? verificado se aplica 30

32 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana? Para conservação a quente, os alimentos são submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas? verificado se aplica Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos são previamente submetidos ao processo de resfriamento? verificado se aplica O processo de resfriamento de um alimento preparado é realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana? A temperatura do alimento preparado é reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas? Em seguida, o mesmo é conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igualou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos)? verificado se aplica É cumprida a recomendação quanto ao prazo máximo de consumo dos alimentos preparados? (Alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, validade de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo é reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado). verificado se aplica Caso o alimento preparado precise ser armazenado sob refrigeração ou congelamento é colocada identificação na embalagem com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade? verificado se aplica A temperatura de armazenamento é regularmente monitorada e registrada? Requer registro? verificado se aplica Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus são submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial? verificado se aplica 31

33 Os produtos utilizados na higienização dos alimentos estão regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e são aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado? verificado O estabelecimento possui definido, implementado e documentado um programa para controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados? Requer registros. verificado As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são submetidos à inspeção e aprovados no recebimento? verificado É observado se embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes estão íntegras? verificado A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação é verificada tanto na etapa de recebimento, como na etapa de armazenamento? verificado Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos são imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, são devidamente identificados e armazenados separadamente? verificado As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes? verificado As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens armazenados são adequadamente acondicionados e identificados, respeitando o prazo de validade? verificado As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação,limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local? verificado 32

34 9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte são identificados e protegidos contra contaminantes? verificado se aplica Na identificação desses alimentos consta, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade? verificado se aplica O armazenamento e o transporte do alimento preparado até a entrega ao consumo, ocorrem em condições de tempo e temperatura que não compromete sua qualidade higiênico-sanitária? A temperatura do alimento preparado é monitorada durante essas etapas? Requer registro. verificado se aplica Os meios de transporte do alimento preparado são higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas? verificado se aplica 10 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO A empresa possui Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)? E estão acessíveis a todos os envolvidos na produção e à autoridade sanitária, quando requerido? Os POP apresentados contêm as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades? Os POP estão aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento? Os registros gerados pelos procedimentos e controles realizados na empresa são mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos? A empresa implementa (desenvolve) os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos itens da RDC 216/2004 ou RDC 275/2002? 33

35 11 RESPONSABILIDADE Na empresa existe um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos e ele é devidamente capacitado? (proprietário ou funcionário designado, sem prejuízo nos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica). Check list em conformidade com a RDC nº 216/2004 da ANVISA; RDC nº 275/2002 da ANVISA. Observações Responsável pelo Centro Cape / Mãos de Minas pela avaliação (nome completo e assinatura) Data Responsável pela Empresa Artesã (nome completo assinatura) Data Análise Crítica - valido para os associados do Mãos de Minas Concedido autorização nr: em : / / Abertura de uma OM (Oportunidade de Melhoria) nr. Data Prevista para Solução: / / Abertura de uma conformidade nr. Data Prevista para Solução: / / Indeferido. Motivo: Data / Assinatura do Responsável Técnico Data / Assinatura do Responsável Técnico Data/ Assinatura do Responsável Mãos de Minas. 34

36 ANOTAÇÕES 35

37 ANOTAÇÕES 36

38

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