Aldo Alves (orientador) Graduado em Gastronomia Pós Graduado em Docência do ensino Superior em Gastronomia

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1 1 TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA: CERVEJA ARTESANAL Juliana Souza Silva Graduanda em Tecnologia em Gastronomia Aldo Alves (orientador) Graduado em Gastronomia Pós Graduado em Docência do ensino Superior em Gastronomia RESUMO Este artigo objetiva mostrar a história da cerveja e da matéria prima utilizada dos tempos remotos até os dias de hoje englobando todas as cervejarias de grande e pequeno porte, incluindo as cervejarias artesanais que estão crescendo e ganhando mais espaço, até mesmo com a lei que foi sancionada há pouco tempo no Brasil com objetivo de incentivar a produção de cerveja artesanal, empregando mais pessoas no processo de fabricação, procurando manter a tradição familiar e buscando ao mesmo tempo inovação com matéria prima que não era utilizada, por exemplo: Mandioca, Rapadura, Açaí, Mel, Limão, Café e Chocolate. Palavra Chave: Cerveja Artesanal. Cerveja. Cerveja Especial. ABSTRACT This article aims toshow the historyof beer andraw materials usedfor remoteuntilthe present daytimesencompassingallbrewerieslarge and small, including craftbreweriesthat are growingand gainingmore space, evenwiththe law that wasculminatingrecently inbrazilin order toencourage the production ofcraft beer,employingmore peoplein the manufacturing process, trying to keep the family traditionandat the same timeseekinginnovationwithraw material thatwas notused, for example: Cassava, Sugar Cane, Acai, Honey, Lemon, Coffee andchocolate.

2 2 INTRODUÇÃO O conteúdo desse trabalho esta relacionado à história da cerveja com a matéria prima utilizada no processo de fabricação, as microcervejarias brasileiras e a nova lei que foi sancionadahá pouco tempo incentivando cada vez, mas, a produção da cerveja artesanal quem vem sendo desenvolvida há pouco tempo no Brasil,incluindo a matéria prima utilizada,e seus diversos saboresque esta agradando e ganhado o paladar do brasileiro,juntamente com alguns exemplos das principais microcervejarias que estão localizadas em São Paulo e Blumenau Santa Catarina onde ocorre um dos maiores festivais de cerveja do Brasil e do mundo. OBJETIVO: O objetivo desse artigo é mostrar a história da cerveja e todo seu processo evolutivo, criada de forma inesperada por mulheres, e se tornando um fenômeno mundial consumida por todas as classes. Influenciando no aumento das microcervejarias brasileiras, e principalmente da produção de cerveja artesanal no Brasil, ganhando mais sabores, que estão sendo apresentados pelos diversos produtores que estão se preocupando em inovar sem deixar para traz a tradição familiar no processo de fabricação da cerveja artesanal, utilizando ingredientes mais diversificados possíveis, se expandindo cada vez, mas, criando novas marcas com estilos próprios. HISTÓRIA DA CERVEJA O surgimento da cerveja A Mesopotâmia foi o lugar que se criou por acaso a cerveja, em um determinado dia.uma das senhoras que era responsável pela plantação de grãos ealimentação da família esqueceu um recipiente fora de casa, o mesmo que estava cheio de grãos veio a se encher de água da chuva dando inicio ao processo de malteação que mais adiante se tornaria a cerveja (BELTRAMELLI,2013, pág. 22 e 23). Morado (2011, pág. 60), afirma que o esquecimento daquele recipiente cheiode grãos com o passar do tempo acabou se tornando tradição entre assenhoras, que sempre foram responsáveis pelo processo de fabricação da cerveja, que a princípio era pra ser consumida somente em casa, foi ganhando espaço, e com o passar do tempo elas começaram a produção em grandes quantidades e depois de pronta, sinalizavam com algum objeto na portada residência, forma de avisar que a cerveja já estava pronta para ser vendida, isso fez com que a renda das famílias aumentasse.

3 3 Segundo Morado, (2011, pág. 58), as mulheres mestres cervejeiras eram vistas e respeitadas como pessoas especiais pelo dom de produzir cerveja e pão. Os utensílios utilizados no processo de fabricação da cerveja faziam parte do enxoval das noivas em razão da fabricação ser considerada atividade totalmente feminina. Segundo Beltramelli (2013, pág. 24), durante muito tempo acerveja foi considerada uma bebida muito rica por possuir muitas vitaminas e minerais, por isso, passou a ser chamada de pão liquido. O Vinho e a Cerveja Segundo Beltramelli (2013, pág.34), na idade média por não existir saneamento básico, beber água seria um risco mortal, sendo assim, os europeus consumiam frutas e verduras e passaram a produzir também vinho e cerveja. Na falta do vinho era normal ser consumida cerveja de boa qualidade harmonizada com pão, queijos, ovos e peixes. Grande quantidade dessas bebidas era produzida para consumo próprio dentro dos mosteiros católicos sem nenhum tipo de problema. Conforme os autores (MORADO, 2011, pág.26; BELTRAMELLI, 2013, pág. 34),eles afirmam que a cerveja ganhou o lugar do vinho se tornando mais conhecida e popular devido ao preço final no processo de fabricação, isso pelo fato do vinho ser bem mais caro. LEI DA PUREZA Beltramelli (2013, pág. 82), afirma que a Lei da Pureza foi assinada por Guilherme IV duque da Baviera no ano de 1516 devido a uma terrível ressaca, da noite anterior. Essa ressaca aconteceu por causa dos ingredientes de péssima qualidade que os mestres cervejeiros acrescentavam no processo de fabricação como cal e fuligem, com o objetivo de inovação, e por achar que acrescentado qualquer outro ingrediente a cerveja não ficaria boa ao ponto de ser consumido, por isso, o duque Guilherme IV criou a lei pureza. Segundo (MORADO, 2011 pág. 110), a cerveja deveria conter somente água, cevada, lúpulo, malte e levedo em sua composição, isso devido a Lei da Pureza Alemã. Beltramelli (2013, pág. 82), afirma que o fermento passou a fazer parte da lista, na qual se encontrava água, cevada, lúpulo, malte e levedo algum tempo depois por não ser

4 4 conhecido ainda. A lei da pureza foi a lei da segurança alimentar mais longa e rígida que se tem noticias até os dias de hoje. MATÉRIA PRIMA UTILIZADA NA FABRICAÇÃO DE CERVEJA O Lúpulo Morado (2011 pág. 116), afirma que o lúpulo é uma planta noturna, trepadeira que chega a crescer até sete metros de altura, chegando a formar alguns cones, e somente os cones das plantas femininas podem ser utilizados no processo de fabricação da cerveja. Inicialmente era utilizado com o objetivo de amenizar o gosto do malte e da cevada por ser muito forte e marcante e foi utilizado também na conservação da cerveja para que não azedasse. Com o passar do tempo tornou se um ingrediente importante, deixando a cerveja com personalidade própria, acrescentando mais sabor e aroma. Uma das principais características do lúpulo é o efeito relaxante, por isso, tambémas pessoas acabam relaxando mais quando consomea cerveja, o relaxamento não é devido somente o consumo do álcool. É necessário quarenta a trezentos gramas de lúpulo para se produzir cem litros de cerveja. Malteou Cevada Morado (2011, pág. 110), afirma que o grão da cevada é bem parecido com o trigo, no processo de fabricação da cerveja ele é a principal fonte de amido.ao decorrer do processo da fabricação o grão acaba se modificando por conta própria. Segundo os autores (DINHAM, 2006; SANTOS, 2006 pág. 13), a cevada é um grão que depois da colheita deve ser colocado de molho em água limpa com o principal objetivo de amolecer, logo em seguida, deve se drenar todo o liquido que ainda resta, e deixar em temperatura de 15 C. Para começar o processo de germinação, deve ser ventilado por certo tempo assim,evitando que os grãos se grudem. A partir desse momento começa a surgir o malte, sendo assim, as enzimas do grão acabam virando açúcar, parte desse amido ainda não foi totalmente transformado em malte, ele pode ser claro, tostado médio, ou até mesmo, escuro modificando a cor e o sabor da cerveja.

5 5 A Água Segundo os autores (DINHAM, 2006; SANTOS, 2006, pág. 13), a qualidade da água é muito importante: algumas cervejarias procuravam se manter em locais onde é possível localizar água natural com mais facilidade. Morado (2011, pág. 115), afirma que a água é um dos principais ingredientes para se obter umaboa cerveja no final do processo de fabricação, isso até o século XIX. Comavanço da tecnologia é possível modificar a qualidade da água, acrescentando minerais ou se for a caso, removendo minerais, até que água fique no ponto desejado pelo mestre cervejeiro. Noventa por cento das cervejas mais fortes são fabricadas com água de boa qualidade: para cada litro de cerveja produzido é utilizado de cinco a vinte litros de água que são usados na fabricação, higienização e até mesmo na pasteurização. O Levedo Morado (2011 pág. 119), afirma que levedura é um fungo que faz parte do processo de fermentação que é bem normal estar presente na fabricação de queijos e pães e é conhecido por Saccharomyces. As leveduras consomem os açucares fermentável, que acaba produzindo álcool e gás carbônico. Devido ao tempo e o processo de fermentação por leveduras, que produz álcool, a cerveja ou até mesmo o vinho tem o seu teor alcoólico e seu sabor alterado. Até no final do século XIX o processo de fermentação não era conhecido, todos acreditavam que todo esse processo que envolvia as leveduras por consequência, era visto como um passe de mágica ou atos religiosos, mas foi quando os quatro cientistas Leeuwenhoek, Louis Pasteur, Lavosier e Gay Lussac descobriram que essa fermentação ocorria devido à massa de células vivas que vem a ser as leveduras. Os mestres cervejeiros da época,conhecendo esse novo processo de fermentação, passaram a produzirem acerveja sempre com a mesma característica: a cor,o aspecto visual, o sabor, a textura. ESTILOS DE CERVEJA Segundo Morado (2011, pág. 166), a classificação da cerveja pode ser feita pela cor, matéria prima utilizada, modo de produção e teor alcoólico. A região que a cerveja é produzida também pode interferir em marcas do mesmo estilo. A cerveja passa por um processo de fermentação que acaba definindo o seu teor alcoólico. E por fim, se classifica

6 6 em três grupos, AlE, alta fermentação que significa teor alcoólico mais alto, o próximo grupo é LAGER, são as de baixa fermentação ou seja, teor alcoólico menor e por ultimo,as Lambic ou Gueuze que tem fermentação espontânea. Beltramelli (2013, pág. 120), afirma que hoje em dia, no mundo todo existem cento e vinte estilos de cervejas com os ingredientes mais diversificados possíveis, alguns deles sãopor exemplos: café, mel, limão, gengibre, chocolate, rapadura, açaí e até mesmo a mandioca fazendo com que se altere sua cor e sabor e muitas vezes, seu aspecto visual. Segundo VONPAR, A cerveja Heineken, produzida no país pela FEMSA Cerveja Brasil. Passou por um criterioso teste de qualidade do instituto SGS na Holanda Para avaliar a qualidade do produto nacional. O resultado foi 100% de Aprovação da Heineken brasileira produzida com os mesmos padrões de Excelência da cerveja holandesa. (VONPAR 2007). O Consumo Segundo (MORADO, 2011, pág. 260, 261), a cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, até mesmo entre as não alcoólicas, perdendo somente para água e o chá, os maiores produtores de cerveja são China, Estados Unidos, Rússia, Alemanha, Brasil, México, Japão e por fim, Reino Unido e com todo esse crescimento as cervejarias empregam diversas pessoas, e cada vez mais, no processo de fabricação. Ogrande aumento no consumo de cerveja é devido a esses três estilos, cerveja Pilsen Premium, as cervejas artesanais ou especiais, e a Lager Premium são responsáveis por mais de 80% do consumo mundial. QUANTIDADE PRODUZIDA POR GRANDES CERVEJARIAS Morado (2011, pág. 264), afirma que as grandes cervejarias do mundo produzem de dez a cinquentamilhões de hectolitros por ano. Entretanto há três empresas que fabricamcemmilhões de hectolitros de cerveja por ano, quase toda a produção mundial. Da junção dessas três empresas nascia a tão conhecida Antártica Paulista, Companhia Cervejaria Brahma e uma americana Anheuser-BuschCo.

7 7 Segundo (MORATO, 2011, pág. 265), a Interbrew da Bélgica criada em 1988 na fusão à Cervejaria Artois fundada em 1366, fabricante da conhecida Stella Artois com a Piedboeuf, que produzia a cerveja Jupiler. Em 1955 a Interbrew comprou a cervejaria canadense LabattBrewingCo. Tudo isso, deu inicio no grande processo de expansão se tornando uma mega empresa. Com a expansão dessa grande cervejaria foi feita um parceria com a brasileira AmBev em 2004, presente em mais de cento e quarenta países, com fabrica em trinta deles, e quase noventa mil funcionários. Com a fusão dessas grandes cervejarias passou a ter quase duzentas marcas entre as mais vendidas do mundo, as brasileiras Skol e Brahma, a belga Stella Artois e a alemã Beck. MICROCERVEJARIAS Morado (2011,pág. 306),afirma que no final do século XX nos Estados Unidos começou a ser criada as microcervejarias que acabou se tornando um fenômeno mundial.microcervejaria é um empreendimento não tão grande, que tem como objetivo produzir cerveja preservando a tradição local, com muito cuidado e bons ingredientes, uma das grandes características das microcervejarias é a tradição familiar, que todos da família se dividem no processo de fabricação da cerveja, sendo assim, cada integrante da família tem sua participação no processo de fabricação, outra característica são os objetivos de venda sempre local ou no máximo regional,nos Estados Unidos as microcervejarias crescem 6% em volume e 10% em preço, ao ano, entre 2003 a 2008 representando 4% do mercado americano em Beltramelli (2013, pág. 194), afirma que há cerca de duzentas microcervejarias brasileiras localizadas principalmente na região Sul e Sudeste. O total de vendas chega ser menos de 1% de toda cerveja produzida no país, em quanto as grandes cervejarias passam de 8%. Microcervejarias localizadas em São Paulo e Santa Catarina Morado (2011, pág. 337), afirma que existem algumasmicrocervejarias brasileiras, aqui alguns exemplos de microcervejarias localizadas em São Paulo, e outrasmicrocervejarias que estão localizadas em Blumenau no estado de Santa Catarina onde ocorre um dos maiores festivais de cerveja do Brasil e do mundo que chama seoktoberfest.

8 8 Nome Localização Inauguração Cervejaria Munique São Paulo /SP 1984 Cervejaria Chopp do Frits Sumaré /SP 1993 Cervejaria ASHBY Amparo /SP 1993 Cervejaria Baumgartner Ipeúna /SP 2001 Cervejaria Pura Cevada Piracicaba /SP 2001 Dana Bier Barueri /SP 2006 Cervejaria Nacional FT São Paulo /SP 2008 Nome Localização Inauguração Cervejaria Canoinhense Canoinhas /SC 1908 Cervejaria Bierland Blumenau / SC 1993 Cervejaria Borck Timbó /SC 1996 MicrcervejariaZeHn Busque /SC 2003 MicrocervejariaBierboaum Treze Tílas /SC 2004 Cervejaria Heimat Indaial /SC 2005 Cervejaria Das Bier Gaspar/SC 2006 Cervejaria Opa Bier Joinville/SC 2006 Cervejaria Concordia (Fall Bier) Concordia/SC 2007 Cervejas artesanais ou especiais Segundo (MORADO, 2011, pág. 307), uma cervejaria artesanal deve ser independente, tradicional e não deve ser muito grande, e sua produção total não pode passar de 2,4 milhões de hectolitros, ou tem que ser produzida em pouca escala. Deve se utilizar puro malte e ingredientes de boa qualidade sendo assim preservando amore respeito pela tradição. Beltramelli (2013, pág. 194, 195), afirma queem abril de 1924 o imigrante alemão chamado Otto Loeffler comprou um cervejaria que foi criada em 1908, porém essa cervejaria estava desativada, mas chamava secanoinhese, com a morte de Otto a cervejaria que já tinha sido reativada em 1935 localizada no interior de Santa Catarina, passou a ser administrada por Ruppercht que era filho de mestre cervejeiro, e passou a

9 9 aplicar os conhecimentos que aprendeu com o pai no processo de fabricação de cerveja artesanal. ACanoinhense é a cervejaria artesanal mais antiga do país que está em plena atividade até os dias de hoje. LEI QUE APROVA A PRODUÇÃO DA CERVEJA ARTESANAL Estado terá programa para incentivar produção de cerveja artesanal A Assembleia Legislativa do Rio aprovou nesta quarta-feira (02/04), em discussão única, o projeto de lei 2.543/13. Ele dispõe sobre a criação do programa de incentivo à produção de cervejas e chopes eartesanais. O texto aprovado, do deputado Luiz Martins (PDT), autoriza a Secretaria de Estado de Fazendo a dar tratamento tributário diferenciado às microcervejarias, estabelecendo a alíquota máxima de 13% no ICMS que incidir na produção. Também fica autorizada a manutenção integral dos créditos relativos à entrada de bens, mercadoria e serviços. Diz ainda o projeto que o benefício do programa fica limitado à saída de 50 mil litros de cerveja ou chope artesanal por mês, e abrange a parcela relativa ao imposto retido por substituição tributária. Não há nenhum tipo de incentivo para essas pequenas indústrias, pelo contrário. Tributam ainda mais o produto final, pois o seu custo é mais elevado.a ideia é incentivar a economia, desenvolver uma indústria que crescer e aumentar a oferta de emprego, diz o deputado. CONSIDERAÇÕES FINAIS Em virtude dos fatos mencionados conclui-se que o esquecimento de um recipiente cheio, de grãos, que se encheu de água da chuva dando inicio no processo de malteação que acabou se tornando um fenômeno mundial chamado cerveja. Está sempre seinovando, e com a chegada da cerveja artesanal ao Brasil pode se dizer que esse marcado cervejeiro esta se rei novando devido aos ingredientes mais diversificados possíveis utilizados no processo de fabricação.devido a todo esse processo de expansão as microcervejarias espalhadas pelo mundo, agora mais concentradas em São Paulo e Blumenau em Santa Catarina onde se localiza muitas microcerjavias, devido há esse crescimento esta empregando muitas pessoas, foi sancionada há poucotempo no Brasil uma lei que incentiva a produção de cerveja artesanal.uma das principais ideias é a produção de cerveja artesanal com custo menor, e a oferta de emprego, o que já esta ocorrendo.

10 10 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Acessado dia 25/05/2014. < Beltramelli, Mauricio. Cervejas Brejas& Birras. Editora Tainã Bispo. Cidade São Paulo: Editora Leya Acessado dia 20/04/2014. < %20gabriel%20mafra%20de%20paiva.pdf> Acessado dia 18/04/2014. < ce=1> Morado, Ronaldo. Larousse da Cerveja. Editora Lafonte Ltda. Cidade São Paulo Santos, Jose Ivan Cardoso; DinhamRobert Paul. O essencial em cervejas e destilados. Editora Senac são Paulo