REVISTA BRASILEIRA DE ASSUNTOS INTERDISCIPLINARES REBAI

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1 REVISTA BRASILEIRA DE ASSUNTOS INTERDISCIPLINARES REBAI ISSN: FACULDADE DE EDUCAÇÃO SÃO FRANCISCO FAESF R. Bras. De Ass. Interdisc. v.2, n.2, Jul/Dez, 2017 ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE LARANJA COM CASCA ELABORATION AND ACCEPTANCE OF ORANGE WITH NUTS MARCELO GOMES SANTOS 1 ANNA CAROLINE SOUSA BARRETO 1 BEATRIZ DE ABREU SOUSA 1 ANGÉLICA CRISTINA LIMA MOURA 2 RESUMO O objetivo do presente trabalho propõe elaborar um bolo de laranja com casca, propondo avaliar sensorialmente visando à suplementação com aproveitamento da casca, combatendo o seu desperdício e indicar à importância nutricional estimulando o desenvolvimento de novos produtos e avaliando o índice de aceitabilidade de intenção de compra dos participantes da pesquisa. Trata-se de um estudo descritivo quantitativo realizado no laboratório de análises sensoriais da Faculdade de Educação São Francisco, onde foi desenvolvida uma receita de um bolo de laranja com sua e entregue para 50 voluntários para a realização do julgamento. Os resultados foram: quanto ao sabor, o bolo teve um bom índice de aceitabilidade alto com notas entre 7 e 9, variando entre gostei moderadamente e gostei muitíssimo, quanto a aparência, houve uma aceitabilidade moderada. Já em interesse de compra, a maior parte dos provadores atribuíram notas máximas, indicando que certamente comprariam o produto. Portanto, O bolo de laranja com casca teve altas classificação de aprovação e altas intenções de compra, e a maioria dos provadores certamente compraria o produto. Palavras chave: Laranja. Bolo de laranja com a casca. Elaboração ABSTRACT The objective of the present work is to elaborate an orange cake with peel, proposing to evaluate sensorially aiming at the supplementation with bark utilization, combating its wastage and indicating the nutritional importance stimulating the development of new products and evaluating the acceptability index of purchase intention of the research participants. This is a quantitative descriptive study carried out in the sensorial analysis laboratory of the São Francisco School of Education, where a recipe for an orange cake was developed with his and delivered to 50 volunteers for the trial. The results were as for the taste, the cake had a good high acceptability index with notes between 7 and 9, varying between moderately liked and liked very much, as for the appearance, there was a moderate acceptability. Already in the interest of purchase, most of the tasters gave maximum marks, indicating that they would certainly buy the product. Therefore, the orange peel cake had high approval ratings and high purchase intentions, and most tasters would certainly buy the product. Keywords: Orange. Orange cake with the peel. Elaboration. 1 Acadêmicos do Curso de Nutrição pela Faculdade de Educação São Francisco - FAESF 2 Bacharel em Nutrição e Especialista em UAN pela Faculdade de Educação São Francisco - FAESF 193

2 INTRODUÇÃO A alimentação é um requisito básico dos seres humanos e compõem condições básicas de promoção e a proteção da saúde, e também, de crescimento e desenvolvimento. As escolhas de comidas não são somente para suprir as necessidades diárias em cada fase da vida de nutrientes e calorias, mas, comer é envolve diversos aspectos culturais, religiosos, socioeconômicos, situações etc. (BUSATO et al, 2015; SOUZA, 2012). Os nutrientes presentes nos alimentos desempenham diversas funções no organismo, por exemplo, a produção de energia através de glicídios, lipídeos e proteínas; tem ações construtoras através das proteínas e, além disso, as vitaminas e os mineras atuam como reguladores do organismo (VILARTA, 2007). Os hábitos alimentares sofreram grandes alterações ao longo dos anos, com prevalência de uma alimentação desequilibrada caracterizada pelo o consumo de alimentos processados, congelados, ricos em sódio, açucares e gorduras saturadas-alimentos de alto valor energético e baixo valor nutricional que são fatores que contribuem para o aparecimento de desnutrições como anemias e hipovitaminoses. (LOPES, 2016). A alimentação saudável melhora a qualidade de vida, previne diversas patologias, ajuda a manter a disposição, combate os radicais livres, retarda o envelhecimento, fortalece o sistema imunológico, fornecem energia para o cérebro, ajudam a regular todos os órgãos, contribui para o crescimento e renovação dos tecidos, fornecem todos os nutrientes necessários ao indivíduo, suprindo às suas necessidades fisiológicas e nutricionais, dependendo da sua fase de vida (AMARAL, 2012). No Brasil o cultivo de laranja começou como forma alternativa devido à crise da canade-açúcar e do café. Atualmente, o país é o maior produtor e exportador de laranja do mundo, na frente dos Estados Unidos da América, México, China e África do Sul (RODRIGUES, 2006). A laranja faz parte da dieta dos brasileiros, tais frutas além de serem fontes de vitaminas e fibras, ainda contêm metabólicos secundários importantes para a nutrição, como os antioxidantes (ácido ascórbico), os compostos fenólicos, flavonoides, limonites. Na casca, também encontrasse metabólicos secundários como terpenoides, carotenoides, cumarinas, furanocumarinas e flavonoides, responsáveis pela a proteção contra fatores bióticos e abióticos, (COUTO, 2010; GERHARDT et al, 2012). 194

3 A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel e termolábil, ainda são consideradas um índice de qualidade nutricional de produtos feitos através de derivados de frutas e vegetais por causa da sua oxidação ao ar (DANIELI et al., 2009). A fome e o desperdício de comida são uns dos principais problemas enfrentados atualmente no Brasil, o desperdício chega a 26 milhões de toneladas ao ano, que poderia alimentar 35 milhões de pessoas. (Amaral, 2012; STORCK et al., 2013). Os resíduos sólidos em controle no meio ambiente é uma pratica de consequências graves, como por exemplo, contaminação do ar, solo, das águas superficiais e subterrâneas, a criação de focos de organismos patológicos, vetores de transmissão de doenças de sérios impactos na saúde pública (SEIBERT, 2014). Sendo assim, o objetivo do presente trabalho propõe elaborar um bolo de laranja com casca, propondo avaliar sensorialmente visando à suplementação com aproveitamento da casca, combatendo o seu desperdício e indicar à importância nutricional estimulando o desenvolvimento de novos produtos e avaliando o índice de aceitabilidade de intenção de compra dos participantes da pesquisa. MATERIAIS E MÉTODOS Trata-se de um estudo descritivo quantitativo realizado no laboratório de análises sensoriais da Faculdade de Educação São Francisco, onde foi desenvolvido uma receita de um bolo de laranja com sua casca demonstrada na tabela 1 e entregue para 50 voluntários para a realização do julgamento. A receita foi desenvolvida e testada no laboratório de técnica dietética da Faculdade de Educação São Francisco, e os ingredientes foram pesados na balança de precisão do referido laboratório, em relação a analise, os participantes responderam um questionário elaborado e validado pelos pesquisadores. Tabela 1 - Formulação do bolo de laranja com casca Ingredientes Quantidades Bolo Leite 191,83ml Ovos 3 unidades Açúcar g Laranja 315,95g Casca de laranja 45.03g Margarina 172,30g Fermento 12,95g Trigo 123,77g 195

4 Aquisição da matéria prima Os ingredientes utilizados foram adquiridos em supermercados do município de Pedreiras MA. Foram selecionadas as laranjas com melhor aspecto visual: amareladas, com a superfície lisas e com tamanhos semelhantes. Elaboração do bolo de laranja com casca Para a elaboração do bolo de laranja com casca foram selecionadas, primeiramente as laranjas sem rachaduras ou manchas na superfície; em seguida realizou-se a higienização, que consistiu em imergi-las em bicarbonato de sódio, por 15 minutos, posteriormente, as laranjas foram cortadas em rodelas finas com casca, após em um liquidificador foram trituradas juntamente com leite, em outro recipiente foram batidos os ovos com açúcar e adicionados a laranja e as cascas trituradas com leite, trigo, margarina, e por últimos adicionado o fermento. Em seguida foi untadas as formas com margarina e trigo e foram para o forno em média de 210ºC por aproximadamente 40 minutos. Análise sensorial Trata-se de um estudo afetivo, participaram da pesquisa 50 provadores, no dia 05/06//2017, todos acadêmicos da Faculdade de Educação São Francisco, Pedreiras-Ma, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 26 anos. O bolo foi submetido a uma análise sensorial, no laboratório de técnica e dietética, cada prova foi feita individualmente, sendo que os provadores foram auxiliados pelos pesquisadores para o preenchimento das respostas. O julgamento sensorial avaliou os atributos da aparência e sabor. Os provadores avaliaram a aceitação das amostras através de uma escala hedônica de 9 pontos variando de 1(desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo), e também avaliaram a intenção de compra na escala hedônica de 5 pontos, variando de 1 (certamente não compraria) e 5 (certamente compraria). Cada julgador recebeu uma porção de cada amostra (aproximadamente 25 gramas) em copos plásticos descartáveis brancos. Não puderam participar da pesquisa acadêmicos alérgicos ou intolerantes ao leite e pessoas com diabetes. Questões éticas 196

5 Todos os participantes da pesquisa foram informados detalhadamente sobre os procedimentos e voluntariamente participaram do estudo, assinando um Termo de Consentimento Livre de Esclarecido. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na tabela 1 estão descritas de forma clara e objetiva as notas atribuídas pelos 50 provadores quanto ao sabor e aparência. Notas atribuídas para o sabor e Quantidade de Quantidade de aparência do bolo de casca de laranja provadores que provadores que atribuíram as notas atribuíram as notas (de 1 (de 1 a 9) para sabor a 9) para aparência NOTA 9 GOSTEI MUITÍSSIMO 21 9 NOTA 8 GOSTEI MUITO NOTA 7 GOSTEI MODERADAMENTE NOTA 6 GOSTEI LIGEIRAMENTE 2 3 NOTA 5 NÃO GOSTEI, NÃO 1 4 DESGOSTEI NOTA 4 DESGOSTEI 0 0 LIGEIRAMENTE NOTA 3 DESGOSTEI 0 0 MODERADAMENTE NOTA 2 DESGOSTEI MUITO 0 0 NOTA 1 DESGOSTEI MUITÍSSIMO

6 Gráfico 1: atribuído para o sabor do bolo de casca de laranja Gostei Ligeramente 4% Nem Gostei, Nem Desgostei 2% Gostei moderadamente 24% Gostrei Muitissimo 42% Gostei Muito 28% Gostrei Muitissimo Gostei Muito Gostei moderadamente Gostei Ligeramente Nem Gostei, Nem Desgostei Gráfico 2: atribuído para a aparência do bolo de casca de laranja Gostei Ligeramente 6% Nem Gostei, Nem Desgostei 8% Gostrei Muitissimo 18% Gostei moderadamente 38% Gostei Muito 30% Gostrei Muitissimo Gostei Muito Gostei moderadamente Gostei Ligeramente Nem Gostei, Nem Desgostei Na tabela 2 estão descritas as notas atribuídas pelos 50 provadores quanto a intenção de compra do bolo de laranja com casca. Notas atribuídas para intenção de compra Quantidade de provadores que atribuiram as notas (de 1 a 5) par intenção de compra Nota 5 Certamente compraria 28 Nota 4 Provavelmente compraria 19 Nota 3 Tenho dúvidas se compraria 3 Nota 2 Provavelmente não compraria 0 Nota 1 Certamente não compraria 0 198

7 Gráfico 3: atribuído para a intenção de compra do bolo de casca de laranja Tenho dúvidas se Compraria 6% Provavelmente Compraria 38% Certamente Compraria 56% Certamente Compraria Provavelmente Compraria Tenho dúvidas se Compraria Quanto ao sabor, o bolo de casca de laranja teve um bom índice de aceitabilidade, as notas entre 7 e 9 prevaleceram, variando entre gostei moderadamente e gostei muitíssimo quanto a aparência, houve uma aceitabilidade moderada. Já quanto a intenção de compra, maior parte dos provadores atribuíram notas máximas (notas 5 e 4), o que indica que certamente ou provavelmente comprariam o produto elaborado. O bolo contendo 50% da casca de laranja obteve 94% do índice de aceitabilidade satisfatório, quanto a intensão de compra, 56% dos provadores certamente compraria o produto, conforme mostra nos gráficos, os resultados foram satisfatório em relação ao bolo e aos objetivos proposto para a pesquisa realizada. CONCLUSÃO Dessa forma, o bolo da casca de laranja teve índice de aprovação alta e de grandes intensões de compra, sendo que a maioria dos provadores certamente compraria o produto. Portando, podem-se observar alimentos feitos à base de restos de alimentares está sendo cada vez mais aceita pela a população, sendo assim, possível a recriação de novas receitas para a diminuição de gastos com a alimentação e principalmente a redução no desperdício e na concentração de resíduos alimentares no meio ambiente. REFERÊNCIAS AMARAL, D. A. et al. Analise sensorial de geleia de polpa e de casca de maracujá. Rev. HU Revista, Juiz de Fora, v.38, n.3 e 4, p ,

8 BUSATO, M. A. et al. Ambiente e alimentação saudável: percepção e praticas de estudos universitários. Rev. Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v.36, n. 2, p , COUTO, M. A. L.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. quantificação de vitaminas C e capacidade antioxidante de variedades cítricas. Rev. Tecnol. Aliment., Campinas, v.30, n.1, p , DANIELI, F. et al. Determinação de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em embalagem Tetra Pak. Rev. Ins. Cienc. Saúde, v. 27, n.4, p , GERHARDT, C. et al. Aproveitamento da casca de citros na perspectiva de alimentos: prospecção da atividade antibacteriana. Rev. Braz. J. Food Techol., IV SSA, p , Disponível em: acessado em 19/05/2017. LOPES, F. M.; DAVI, T. N. Inclusão de hábitos alimentares saudáveis. Cadernos da Fucamp, v.15, n.24, p /2016. Encontrado: v editora/index.php/cadernos/article/viewfile/932/677. PEREIRA. S.L.M. et al. Análise sensorial de geleia de polpa e de casca de maracujá. HU Revista, Juiz de Fora, v. 38, n. 3 e 4, p , jul./dez Disponivel em: <hurevista.ufjf.emnuvens.com.br/hurevista/article/viewfile/2037/742> acessado em 19/05/2017. RODRIGUES, L. R.; OLIVEIRA, E. A. A. Q. A trajetória das exportações de laranja do Brasil. In: Encontro Latino de iniciação cientifica, encontro latino de pós-graduação, Universidade do Vale do Paraíba, São Jose dos Campos-SP, Disponível em: < > acessado em 18/20/2017. SEIBERT, A. L. A importância da gestão de resíduos sólidos urbanos e a conscientização sobre a sustentabilidade para população em geral. Trabalho de conclusão de especialização, universidade Tecnológica Federal do Paraná, 44p, STORCK, L. S. et al. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e analise sensorial de preparações. Rev. Ciencias Rural, Santa Marina, v.43, n.3, p , SOUZA, E. C. M. P. Alimentação como cerimonia indispensável do convívio humano. Trabalho de conclusão de pós-graduação, CELACC/ECA-USP, 14p, VILARTA, R. Alimentação saudável e atividade física para a qualidade de vida. IPES Editorial, Campinas, 229p,