PEREIRA, C.; VIANA, F. P.; BACELAR, J.

Transcrição

1 Licenciado sob uma Licença Creative Commons PEREIRA, C.; VIANA, F. P.; BACELAR, J. Notas para uma História da Antropologia da alimentação na Bahia Notes for a feed of Anthropology of History in Bahia Cláudio Pereira [a]; Fabiana Paixão Viana [b]; Jeferson Bacelar [c] [a] Possui graduação em Ciências Sociais pela Universidade Federal da Bahia (1983), mestrado em Sociologia pela Universidade Federal da Bahia (1995) e doutorado em Ciências Sociais pela Universidade Estadual de Campinas (2002). Atualmente é antropólogo da Universidade Federal da Bahia., Salvador, BA Brasil. [b] Possui a licenciatura em Ciências Sociais pela Universidade Federal da Bahia (2007), bacharelado em Ciências Sociais com ênfase em Antropologia (2009) e mestrado em Estudos Étnicos e Africanos nesta mesma instituição (2012). Atualmente é doutoranda no Programa de Pós-graduação em Antropologia da Universidade Federal da Bahia e realiza intercâmbio financiado pelo Programa de Doutorado Sanduiche no Exterior (PDSE/CAPES) na Universidade de Santiago de Compostela (USC), Salvador, BA Brasil. fabipviana@gmail.com [c] Possui graduação em Ciências Sociais pela Universidade Federal da Bahia (1971), mestrado em Ciências Sociais por essa mesma instituição (1980) e doutorado em Ciências Sociais pela UFBA (2003). Atualmente é professor das Pós- Graduações em Estudos Étnicos e Africanos e Antropologia, pesquisador e Coordenador do Centro Estudos Afro- Orientais, CEAO/UFBA e Conselheiro do Museu Fowler na UCLA para a exposição sobre a Bahia Negra em 2017, Salvador, BA Brasil. bacelarj@ufba.br Resumo Este artigo, como o próprio nome sugere, apresenta um conjunto de indicações para uma futura história da alimentação da Bahia. Inicia-se com os trabalhos de Thales de Azevedo e perpassa por diversos autores da antropologia baiana que abordaram o tema da alimentação em seus trabalhos. A antropologia da alimentação na Bahia, de forma geral, aparece como comportando duas grandes vertentes: uma, que procurava compreender o que comiam os baianos, e a outra, direcionada para a comida da religião afro-baiana; entretanto, progressivamente, outros caminhos foram abertos. Assim, o artigo foi dividido em quatro tópicos: a) o que comiam e comem os baianos; b) comida e religião; c) comida e grupos étnicos; e d) uma abordagem individual de Vivaldo da Costa Lima, devido sua importância e tráfego em vários âmbitos da alimentação durante décadas. Palavras chave: Comida. Antropologia. História. Abstract As its title suggests, this article presents a number of signposts for a future history of food in Bahia. It begins with the works of Thales de Azevedo and goes on to discuss several Bahian anthropologists writings on the subject of food. The anthropology of food in Bahia, generally speaking, follows two main pathways: one that sought to understand what Bahians ate, and another that focused on food in Afro-Brazilian religion. However, other paths have gradually opened. Therefore, this paper is somewhat into four topics: a) Bahian culinary habits past and present, b) food and religion and c)

2 food and ethnic groups; d) in a final topic, a single author, Vivaldo da Costa Lima, is discussed due to his importance and involvement in several areas of food studies for several decades. Keywords: Food. Anthropology. History. Este artigo começa com algumas considerações preliminares indispensáveis. Primeiro, estabelecemos como marco inicial do trabalho uma obra de Thales de Azevedo publicada em 1945, pois não haveria espaço suficiente para a apresentação de autores pretéritos como Nina Rodrigues, Manuel Querino, Arthur Ramos, Donald Pierson, ou Roger Bastide, entre tantos outros, em especial no âmbito dos estudos da comida religiosa afro-baiana. Além de já serem por demais conhecidos. Segundo, o material aqui explorado restringe-se às obras produzidas na Bahia daí não ser da Bahia - com eventuais exceções, e que foram escolhidas por serem autores que hoje estão integrados a universidades baianas. Terceiro, a produção apresentada é basicamente aquela proveniente da Universidade Federal da Bahia (UFBA), o que é limitador, na medida em que hoje possuímos diversas Universidades neste estado. Mais ainda, na própria UFBA existe um conjunto de autores situados na Escola de Nutrição e em outras unidades, que fazem uma salutar aproximação com a Antropologia, e que também, infelizmente, não terão suas obras incorporadas neste artigo. Isto explica a denominação de "notas" no título, ou seja, aquilo que se impõe como um conjunto de indicações para uma futura história da alimentação da Bahia. A antropologia da alimentação na Bahia, de forma geral, aparece como comportando duas grandes vertentes: uma, que procura compreender o que comem, e ainda comem, os baianos, e a outra, direcionada para a comida da religião afro-baiana. Entretanto, progressivamente, outros caminhos também foram abertos, conforme veremos. Assim, dividiremos o artigo em quatro tópicos: a) o que comiam e comem os baianos; b) comida e religião; c) comida e grupos étnicos; e, por fim, d) abordaremos individualmente um autor, Vivaldo da Costa Lima, por sua importância e tráfego em vários âmbitos da alimentação durante décadas. O que comiam e comem os baianos Nesta seção o destaque primeiro cabe a Thales de Azevedo, fundador da moderna Antropologia baiana, Professor Catedrático da 1ª Cadeira de Antropologia e Etnografia da

3 Faculdade de Filosofia da Bahia, hoje Faculdade de Filosofia e Ciências Humanas da Universidade Federal da Bahia (FFCH -UFBA). Com formação em Medicina, cedo começou as suas preocupações com a alimentação. Em 1945, no Congresso Brasileiro dos Problemas Médico-Sociais de Após-Guerra, apresentou o trabalho Padrão Alimentar da População da Cidade do Salvador, tendo como objeto as condições nutritivas e os hábitos alimentares da população soteropolitana. Embora um grande ensaísta, nesse trabalho o autor utilizou metodologia e técnicas de investigação inerentes às Ciências Sociais. Fez uma amostragem, com alunos de escolas públicas e privadas, utilizando técnicas como o questionário e a entrevista. Tendo como base a profissão dos pais, construiu três categorias: operários, funcionários e classe média acima (hoje chamaríamos de classe média alta). Utilizou um questionário, em que, por três dias consecutivos, 179 alunos de 9 a 14 anos, anotaram a composição das suas refeições. As professoras foram treinadas, para analisarem e discutirem com os investigados os informes escritos. Até então, ele assevera, o conhecimento sobre a alimentação dos baianos era fruto de informações esparsas, inexistindo pesquisas sistemáticas sobre o assunto. Os resultados apresentados foram bastante significativos: 1) especialmente entre os operários, as dietas eram extremamente monótonas; 2) os alimentos comuns às três categorias eram: café (com açúcar), pão, carne, feijão; 3) só os funcionários e a classe média acima, usavam alimentos básicos e secundários, tais como, leite, manteiga, arroz, sopa e frutas; 4) a farinha de mandioca era básica no almoço de funcionários e operários, sendo periférica na classe média acima; 5) a carne, pela escassez e preço era pouco consumida pelo conjunto da população consumo médio de menos de 60 g brutos, inclusive ossos -, e junto com o feijão, eram as únicas fontes de protídios na mesa dos operários e funcionários. Ressalta que o feijão era a fonte básica de apoio da alimentação das classes pobres; 6) sem entrar nos detalhes nutritivos, observamos que ele evidencia que a classe média acima era a que melhor se alimentava e as classes pobres alcançavam as necessidades calóricas para o trabalho pesado, através da farinha de mandioca, do toucinho e do torresmo; 7) nenhum prato da cozinha afro-baiana, com o nutritivo azeite de dendê, sequer se aproximava das categorias básicas ou mesmo secundárias em todos os grupos. Sendo mais frequentes os alimentos preparados com coco ou leite de coco, como cocada, feijão de leite, mungunzá, canjica e cuscuz. Três conclusões podem ser retiradas do seu trabalho: a) a composição alimentar acompanhava a estratificação social; b) o feijão e a farinha eram comidas de gente remediada ou pobre; c) a cozinha de azeite jamais teve grande significado quantitativo na dieta da população baiana.

4 Zahidé Machado Neto, experimentada pesquisadora e professora da Universidade Federal da Bahia, criadora dos modernos estudos feministas na Bahia, escreveu em 1973, nos Cadernos de Pesquisa n. 6, do Mestrado em Ciências Humanas da UFBA, o instigante trabalho denominado A Cultura da Mesa (Para uma Sociologia da Alimentação). Propõe o que chamaríamos uma discussão e roteiro contemporâneos, de natureza metodológica, para os estudos sobre Antropologia da Alimentação. Com inegável influência de Edgard Morin, utilizando o seu método denominado culturanálise, ela faz uma abordagem dos vários significados da alimentação, em especial nas sociedades modernas ou complexas. Inicia o trabalho dizendo que não vê Natureza e Cultura como polaridades, mas antes como campos com implicações, reciprocidades e correspondências. Para a autora, a Culinária é uma criação sociocultural, admitida como patrimônio de cada sociedade. Assim é que são criadas regras socialmente adscritas, indicando a disposição material dos elementos constitutivos dos alimentos, bem como na distribuição de papéis sociais referentes a quem faz e quem consome. Os padrões alimentares, segundo a autora, se ajustam a situações de classe, de família, de trabalho, do lazer, liga-se à religião, às características do meio urbano e rural. Zahidé Machado Neto aponta as diferentes instituições alimentares, dos restaurantes sofisticados às barracas de feira, bem como as formulações das refeições caseiras: do trivial almoço familiar cotidiano à festa de casamento. Observa as ocupações e profissões ligadas à produção, distribuição e serviços; do produtor rural ao ensacador de supermercado, do vendedor de frutas ao chefe de cozinha. Atenta para as transformações nas sociedades urbanas e industriais, que afetam os padrões alimentares das famílias, sobretudo no hábito de comer fora. Sublinha os rumos do lazer e sua relação com a alimentação. Considera que, apesar das mudanças originadas pelos processos de urbanização, ocorreram alterações, mas não o completo desaparecimento das regras de hospitalidade. Se, por um lado, pressupõe o sumiço dos tabus alimentares, por outro, vislumbra, já naquele momento, o surgimento de tantos outros elementos impeditivos como valores socialmente adotados, através dos racionais regimes e dietas. Evidencia as restrições alimentares impostas pela ciência, para evitar a obesidade, o perigo do infarto e outros distúrbios circulatórios. Como polo oposto à glutonaria, destaca a gastronomia, como forma requintada e especializada de culinária, uma manifestação de status, levada muitas vezes à condição de culto leigo. Não se esquece da relação entre religião e culinária, gerando interdições, modos de fazer e distribuir, além de jejuns e abstinências. Considera que a problemática básica do mundo permanecia sendo a abundância e a escassez, entre países e segmentos ricos e pobres.

5 Conclui, atentando para dois aspectos fundamentais para a alimentação: a comunicação de massa, com suas mídias e o desenvolvimento tecnológico dos instrumentos e equipamentos para a conservação, transformação e consumo dos alimentos. Já em 1977, Zahidé Machado Neto, com sua parceira intelectual de toda vida, Célia Maria Leal Braga, também professora da UFBA, em trabalho mimeografado para a Pós- Graduação em Ciências Humanas desta universidade, fizeram a primeira pesquisa sobre as Bahianas de Acarajé: uma categoria ocupacional em redefinição. A pesquisa tinha como hipótese que o crescimento vertiginoso da cidade de Salvador, com impacto na estrutura produtiva, além das complexas obrigações religiosas ligadas ao candomblé, encaminhava as bahianas para se tornarem mais uma, entre as muitas formas intersticiais na atividade produtiva, sendo atraídas as mulheres das camadas pobres da população, na busca continuada pela sobrevivência. O material do trabalho foi coletado no período compreendido entre agosto de 1975 e agosto de Com as informações obtidas no Departamento de Folclore da Prefeitura de Salvador, sem nenhuma precisão sobre o contingente total, foram realizadas 147 entrevistas. Utilizando o referencial teórico da época sobre o mercado informal de trabalho, observaram que com a diminuição relativa do emprego doméstico ocorreu um aumento substancial na participação da mulher no comércio informal e na produção simples de mercadorias. As bahianas do acarajé constituíam um bom exemplo para a mão-de-obra feminina. À primeira vista poderiam ser consideradas apenas como uma atração turística, capaz de propiciar aos visitantes a oportunidade de provar os quitutes baianos, assim como, para os soteropolitanos a possibilidade de renovar o hábito de comer os tradicionais produtos alimentares da Bahia. Porém, de obrigação religiosa, progressivamente, a atividade transformava-se em forma de sobrevivência, muitas vezes não apenas individual, mas também de toda a família. As bahianas mais antigas continuavam nos pontos estratégicos, como a parte baixa do Elevador Lacerda ou na Calçada, perto da Estação da Estrada de Ferro da Leste, nas áreas aprazíveis da Cidade Alta ou nos terminais das linhas dos bairros mais densamente povoados. Entretanto, nasciam novos pontos de vendagem, nos mais distantes bairros da cidade. Até as vestimentas e adereços começavam a se descaracterizar, muitas delas dizendo que se vestiam de bahianas por imposição da Prefeitura, outras tantas, já nem isso faziam. Com o novo status da comida de azeite, o comer na rua, em especial o acarajé e os outros produtos das bahianas, antes comidos na reclusão da casa, tornou-se uma mania, não apenas da gentinha, mas também das camadas médias e altas. A rede inicial foi se

6 ampliando e se tornando mais complexa, com uma freguesia mais exigente, como, por exemplo, o acarajé ser feito na hora. Do acarajé puro, mais barato, foram sendo acrescentados, camarão, vatapá, pimenta e até salada de tomate. Apenas 26,5% das entrevistadas admitiram que começaram a trabalhar com acarajé por preceito. E, formalmente, pouco mais da metade era ligada ao candomblé. Segundo as autoras, a diferença nos tabuleiros era mais na forma, porém, de maneira geral, o conteúdo permanecia o mesmo, com poucas variações. As bahianas que trabalhavam sozinhas, no máximo com uma pequena ajuda do grupo familiar, com o crescimento da freguesia, admitiam garotos, para atividades auxiliares. Já apareciam vendedoras contratando bahianas para trabalharem em outros pontos. Identificaram uma bahiana em situação privilegiada em relação às demais, possuindo um carro para distribuir os produtos pelos três ou quatro pontos que eram explorados por ela. Destacam um ponto de vendagem em Salvador, o Abrigo de Amaralina, com vinte e cinco bahianas, cada uma delas com características bem individuais. Ali, o comércio de refrigerantes e venda de coco verde estava bem organizado. O Farol da Barra, ponto bem frequentado, área nobre, tinha o preço mais caro que outros locais. Esta pesquisa chama atenção para os períodos, consoante os lugares, praia, colégio, ponto de ônibus, em que a vendagem era maior. Embora em vias de esmaecimento, o estereótipo da bahiana era uma mulher idosa ou madura, gorda e risonha, preta ou mulata. Dizem que difícil é pensar numa bahiana de acarajé branca. Acham uma impropriedade se falar em falsas bahianas, reagindo contra a pureza e originalidade inventadas por grupos ligados ao turismo e à competitividade diante das antigas bahianas. É um trabalho primeiro, singular, já estabelecendo, de forma pronunciada, naquele momento os processos de transformação da atividade, daí o pertinente título: uma categoria em redefinição. Ericivaldo Veiga de Jesus, professor da Universidade Estadual de Feira de Santana, escreveu, em 2002, a sua Tese de Doutorado na PUC de São Paulo, denominada A Cozinha Baiana do Restaurante Escola do SENAC do Pelourinho Bahia: mudanças de contexto e atores, onde analisa o papel e a imagem da cozinha baiana ensinada e comercializada no Restaurante Escola do SENAC, em Salvador. Para isso, o pesquisador realizou 21 entrevistas com atores envolvidos nas distintas hierarquias do curso de Cozinheiro Típico promovido pelo SENAC. Ao longo do trabalho, ficou nítida a separação entre a comida ensinada pela instituição e a comida que as pessoas faziam em suas casas. Observou também em pratos da cozinha votiva, o distanciamento das origens religiosas e a utilização de alguns ingredientes destinados a concessão de status aos pratos etnicamente baianos, como vinho e creme de leite.

7 Assim, ao ser criado no SENAC um curso de culinária baiana, o de cozinheiro típico baiano, além de projetar profissionais para o mercado de trabalho, prepara-se também o cozinheiro para experimentar e avançar na aventura da cozinha afro-baiana, em que o cozinheiro e a sociedade, para usar uma metáfora, preparam e comem a mesma iguaria, mas não comem juntos na mesma mesa (JESUS, 2002, p. 126). Em várias páginas o autor relacionou a religião com a comida à base de azeite de dendê, especialmente o Candomblé. Salientou ainda que a comida ensinada e comercializada no Restaurante Escola do SENAC era desprovida de caráter religioso e visava atender o público consumidor, formado, majoritariamente, por turistas. Sendo marcada por estereótipos que se apresentavam tanto nos alimentos servidos, quanto na atmosfera que revestia o lugar, como a vestimenta dos garçons, som ambiente, e recipientes onde as comidas eram servidas. O autor conclui com a perspectiva que versa sobre a necessidade de um curso de formação de cozinheiro, capaz de dialogar com o mercado e com a sociedade baiana, e não um cozinheiro típico estereotipado, segundo os moldes românticos, do que era, e ainda é, ser baiano. Nesta mesma década, em 2008, Florismar Menezes Borges, escreveu uma dissertação de Mestrado no Programa de Estudos Étnicos e Africanos, denominada Acarajé: tradição e modernidade, na qual apresentou a trajetória do acarajé, fazendo uma revisão bibliográfica acerca do tema, passando por escritos de antropólogos, sociólogos, historiadores, etnolinguistas e cronistas. Após esta contextualização, a pesquisadora concorda com o pensamento exposto por Zahidé Machado e Célia Braga, no que tange ao viés mercadológico que essa iguaria ganhou, em detrimento do caráter religioso que tinha outrora. Nem um 1/3 das baianas de acarajé tinha vínculos com a religião afro-brasileira. A pesquisadora apontou alterações que o acarajé sofreu, visando atender a novos preceitos religiosos, modismos em relação ao cuidado com o corpo, ou ainda inovações buscando atrair a clientela. Sobre estes aspectos, já estavam presentes os bolinhos de Jesus, os acarajés de milho e soja, acarajé grelhado, acarajé recheado com carne moída, ou ainda a entrega delivery de massas prontas, comercializadas em supermercados ou na Ceasa, assim como as massas semiprontas compradas por baianas na Feira de São Joaquim, em Salvador. Mostrou a presença, além das evangélicas, de homens vendendo acarajé, além de uma loura, que, inclusive venceu um concurso do melhor acarajé de Salvador. A autora apresentou o perfil socioeconômico dos homens e mulheres que comercializam acarajé no Centro de Salvador e em parte da orla marítima soteropolitana, sendo realizadas 44 entrevistas com vendedores do Centro e oito com comerciantes da orla

8 marítima. De uma forma geral, predominavam pardos e pretos, trabalhadores sem grande instrução e parcos rendimentos, com uma minoria possuindo verdadeiras empresas, auferindo grandes lucros. Também foram realizadas entrevistas com os consumidores do Centro (116) e do Rio Vermelho (40), bairro localizado na orla marítima de Salvador, onde estavam presentes tabuleiros das três baianas de acarajé mais renomadas da capital, a saber Cira, Dinha e Regina. Os resultados demonstraram que os baianos comem pouco acarajé de uma forma geral, no máximo, dois por semana. É um trabalho importante por reiterar as redefinições vistas por Zahidé Machado Neto e Célia Braga e por desfazer um conjunto de mitos sobre as baianas de acarajé. Em 2012, na dissertação realizada no Programa de Pós-Graduação em Estudos Étnicos e Africanos da UFBA, denominada Menus dos Trabalhadores Urbanos: estudo de caso do Calabar da Ezequiel Pondé, Salvador - Bahia, Fabiana Paixão Viana analisou os hábitos alimentares de famílias das classes trabalhadoras urbanas residentes em uma área limítrofe entre um bairro de classe média alta e um bairro popular soteropolitano. A pesquisadora realizou dezoito entrevistas semiestruturadas, com mulheres pertencentes a grupos domésticos de distintas composições e idades. Ao longo do trabalho foram tecidas relações entre comida e classe, comida e raça e comida e gênero. Além de abordagens da influência da mídia nos gostos alimentares, restrições alimentares, trocas de alimentos entre pares e hábitos alimentares, tanto cotidianos, quanto festivos. Tal como no trabalho de Thales de Azevedo, décadas antes, essa pesquisa concluiu que a presença da tríade feijão, arroz e farinha permanece forte nas classes trabalhadoras urbanas, apesar de já terem sido inseridos produtos e serviços consumidos pelas classes mais abastadas, como alimentos congelados, utensílios domésticos da linha branca, redes de fast food e serviços de delivery. A comida a base de azeite de dendê não é consumida cotidianamente, devido seu elevado custo e tempo de preparo, sendo restrita a ocasiões pontuais como, por exemplo, a Sexta-Feira da Paixão. Por fim, este trabalho indicou a presença de uma pluralidade de menus entre as classes trabalhadoras urbanas soteropolitanas, com diferenciações e status distintos. Comida e religião Em via oposta ao elevado número de trabalhos sobre alimentação e candomblé, Sandra Simone Pacheco, professora da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), elaborou uma

9 dissertação de mestrado em Sociologia da UFBA, em 2001, intitulada Alimentação e Religião: a influência da religião na formação de hábitos alimentares de Adventistas do Sétimo Dia. Neste trabalho a pesquisadora analisou a alimentação dos fiéis em duas Igrejas Adventistas, localizadas em dois bairros soteropolitanos, com realidades socioeconômicas distintas: a Pituba e o km 17, em Itapuã. O objetivo do trabalho era compreender em que medida o pertencimento religioso em questão fornece um direcionamento, ou um tom compatível com a cosmovisão encontrada nesta religião, na escolha de um padrão alimentar cotidiano (PACHECO, 2001, p. 5). Para isto, além da participação em cultos e reuniões religiosas, foram aplicados 34 questionários e 16 entrevistas semiestruturadas, com participantes das duas Igrejas selecionadas. Dentro das indicações religiosas em relação à alimentação e aos hábitos saudáveis para a manutenção do corpo, foram observadas diferenciações entre os hábitos alimentares dos membros das duas Igrejas. Essas distinções estavam intimamente relacionadas com as condições socioeconômicas e culturais dos fiéis, pois na Igreja da Pituba (bairro de classe média alta em Salvador) as pessoas possuíam maior conhecimento em relação às questões alimentares em comparação aos membros do km 17, em Itapuã (localidade habitada pelas classes trabalhadoras urbanas). Além da alimentação natural, também foram consideradas as restrições alimentares presentes no Levítico 11 1, porém, mais uma vez, há distinções para esta interdição, enquanto os fiéis da Pituba o fazem atrelando o discurso religioso ao médico científico, os fiéis do km 17 o fazem somente por motivos religiosos. Enfim, é um trabalho que, além de muito bem estruturado, abre caminhos para se pensar no pluralismo religioso baiano e sua relação com a alimentação. Ericivado Veiga de Jesus, em 2002, elaborou como requisito para sua progressão para Professor Adjunto na UEFS, um trabalho denominado A feijoada de Ogum na aldeia de Visaura: etnografia sobre comida, tradição, identidade e mudança num candomblé baiano. É um texto que visa a) narrar a história da organização social e ritual do terreiro Visaura, com a sua festa da feijoada de Ogum e b) explicar como se criou a feijoada de Ogum. O terreiro de Visaura, que o autor conheceu em 1989, estava na periferia de Salvador, no bairro Jardim Esperança, na Estrada Velha do Aeroporto, sendo uma invasão de 1 Sobre o assunto, ver Douglas, Mary. As abominações do Levítico, in Pureza e Perigo. São Paulo: Editora Perspectiva, 1976, p. 57 a 74

10 terrenos, desprovido da mínima infraestrutura urbana, carência de transportes, com uma população formada de gente pobre. Um terreiro que chamaríamos de heterodoxo, seja pela presença do babalorixá Caboclinho, e de uma ialorixá, Dona Nenen, esposa do sacerdote. Ele, filho de Oxóssi, ela, filha de Ogum, tinham funções distintas no conjunto de obrigações rituais. Pertencia a uma nação, com um eclético repertório étnico: keto, congo-angola, jeje e caboclo. Segundo a história mítica do Visaura, ele era uma tribo de índios, cujo chefe comandava o terreiro. O chefe indígena era um rei chamado Dom Juan do Rio Verde ou Tateto Kim-banda-ronda, sendo um caboclo ou um encantado, cultuado pelo zelador Caboclinho. Assim como em vários terreiros de Salvador, no dia 2 de Julho, data em que se comemora a Independência da Bahia, uma das maiores festas cívicas de Salvador, dois índios (o caboclo e a cabocla) simbolizavam o povo brasileiro, e ocorria no Visaura uma grande festa. Em seguida, o autor descreveu uma cerimônia da feijoada de Ogum, que se iniciava com um convite escrito, com o nome ritual, Sibalanguê, da ialorixá, afinal era dela o orixá. Um conjunto de rituais marcavam a festa, desde o desfolhar das folhas de murici (folha de Ogum) pelo chão; dois pratos no centro do barracão, com iguarias, uma vela e uma quartinha contendo água, próximos a dois triângulos (signo de Salomão) intercalados em linhas desenhadas com pólvora; o padê para Exu ou Bambogira; formação da roda de santo, com percussão e cânticos. Depois chegava a feijoada em um panelão de alumínio, precedida da montagem da mesa, ou seja, esteiras de palhas, cobertas com panos brancos, três banquinhos perto da mesa. Junto com a feijoada vinha uma travessa de pirex contendo a farinha de mandioca e os pratos de barro (pratos de Najé), que serviriam para o repasto sagrado. Todos comiam de mão, alguns incorporavam seus orixás; após todos servidos, havia um ritual para retirar a mesa. A festa terminava com Sibalanguê, já com a roupa e os paramentos, incorporando Ogum. Ainda como parte da feijoada, o autor presenciou o sacrifício de um boi para Ogum, no dia seguinte. Muito mais poderia ser dito sobre a etnografia de Ericivaldo Veiga, entretanto, passaremos ao segundo aspecto, ou seja, a criação da feijoada de Ogum. Segundo o autor, ela hoje disseminada em vários terreiros, nada teria a ver diretamente com os preceitos míticos da comensalidade dos orixás. Ela seria relacionada à história dos candomblés da Bahia, sendo no sentido de Hobsbawm, uma tradição inventada. Pautando-se em documentação cedida por Vivaldo da Costa Lima, fruto de entrevista com Hélio de Oliveira, neto-de-santo do babalorixá Procópio, ele diz que: a feijoada de Ogum teria se instituído na forma de uma

11 multa do santo de Procópio, por ter o mesmo violado a norma da solidariedade do grupo - e o dever da paternidade religiosa negando comida a um seu filho necessitado (COSTA LIMA, apud VEIGA, 2002, p. 20). Enfim, comendo uma feijoada, acabou por nega-la a seu filho-desanto, sendo ali mesmo incorporado por seu santo, que disse para todos ouvirem que Procópio errou e, assim, deveria fazer uma feijoada especial todo ano e convidar o filho que ele tinha tratado mal, e todo pessoal do terreiro. Nascia a tradicional e por que não? feijoada de Ogum do povo-de-santo. Fábio Lima, Doutor em Estudos Étnicos e Africanos pela UFBA, em 2003, publicou pela Editora da Universidade do Estado da Bahia, um pequeno livro denominado As Quartas Feiras de Xangô. Ritual e Cotidiano. Membro do terreiro de candomblé Ilê Axé Opô Afonjá, um dos mais tradicionais de Salvador, cujo patrono é o orixá Xangô Afonjá, ele descreve o ritual do amalá, comida preferida da divindade, servida às quartas feiras. Iniciou, mostrando a importância do orixá na África, identificado como o quarto rei de Oió e sua majestade na Bahia. Em seguida, traçou um pequeno histórico do terreiro, fundado em 1910, suas ialorixás, o calendário de festas, enfatizando as de Xangô. Situado no bairro de São Gonçalo, é pela dimensão espacial, além do grande número de moradores, um pequeno vilarejo afro-baiano na periferia de Salvador. Ao narrar o dia na roça, imbricam-se vários assuntos: as suas lembranças ao visitar o rei, sendo Xangô dono de sua cabeça; a presença de Mãe Stella, atual ialorixá, na casa de Xangô, com os seus cômodos, da sala de consulta à sala de visita, local de espera dos consulentes; diz que existiam duas cozinhas no Axé Opô Afonjá, uma na casa de Oxalá e outra na de Xangô; descreve, com uma profusão de adjetivos, a cozinha, desde o seu significado, os equipamentos, as responsáveis pela feitura da comida, a forma de saudação dos membros do terreiro logo ao chegar, a importância da primeira quarta-feira de cada mês - quando os filhos de Xangô faziam a limpeza ritual do quarto do santo -, o vestuário dos homens e mulheres e a presença das ebomis, em geral mais velhas no santo e na idade, a comandar a cozinha. Durante toda manhã começavam a chegar os filhos da casa, amigos, clientes, pesquisadores, visitantes brasileiros e estrangeiros. Entre dez e meia ou às onze horas, o amalá ficava pronto, e em fila indiana seguiam as filhas-de-santo, com as gamelas, contendo o guisado de quiabo, temperado com cebolas, camarões secos, azeite de dendê e pimenta, em razão de que o rei gosta de comida quente, e a pimenta é um dos representantes do seu fogo. Colocava-se também no amalá pedaços de carne (LIMA, 2003, p. 64). Comandados por Mãe Stella, havia um ritual no quarto de Xangô, para, a partir da sua finalização, começar o amalá a ser servido a todos, com farinha ou arroz, às vezes, também, é servido junto com o amalá,

12 acarajé e/ou acaçá. Todos os presentes comiam com as mãos, para receberem o axé (Ibid, p. 67). Enfim, o amalá, como diz o autor virava uma festa, uma grande reunião de renovação da amizade, solidariedade, respeito à religião, marcada pela fartura, onde estavam conjugados o profano e o sagrado. Vilson Caetano de Sousa Júnior, hoje professor do curso de Gastronomia da Escola de Nutrição e da Pós-Graduação em Antropologia da UFBA, publicou em 2009 o livro Banquete Sagrado: notas sobre os de comer em terreiros de candomblé. Resultado de sua dissertação de mestrado realizada na PUC de São Paulo, em 1998, intitulada Usos e Abusos das mulheres de Saia e do Povo de Azeite, que recebeu, no ano seguinte, menção honrosa do Prêmio Silvio Romero. O autor durante mais de um ano coletou informações sobre as comidas rituais em três terreiros localizados na cidade de São Paulo: no Ilê Maroketu Axé Oxun, da Ialorixá Juju de Oxun, o Ilê Dara Axé Oxun Eyn, do Babalorixá Cido de Oxun e o Ilê Axé Iá Oxun, do Babalorixá Francisco de Oxun, todos terreiros de matriz baiana. É um trabalho onde o autor uniu sua condição de antropólogo à sua vivência, desde criança, nos terreiros de Valença, cidade baiana, sendo hoje também babalorixá. Iniciou abordando autores os mais variados, dos clássicos da Antropologia aos que estudaram a comida-de-santo na Bahia, inclusive os que ele chamou de literatura de divulgação. Em seguida chega ao cerne do seu trabalho: a importância e significado da comida nas religiões afro-brasileiras, a sacerdotisa responsável pela preparação dos alimentos, a Iabassé; daí passou a relacionar os Orixás e o que comem, além da descrição de algumas festas e suas comidas. Conclui, fazendo uma pequena historiografia da presença na Bahia das comidas de raízes africanas, nas ruas, nos tabuleiros e nas feiras. Enfim, é um livro panorâmico, básico para uma compreensão, nos seus vários aspectos, do banquete sagrado dos orixás. Este mesmo autor, na Revista Pós Ciências Sociais da Universidade Federal do Maranhão, publicada em 2014, escreve um instigante artigo denominado Comida de Santo e Comida de Branco. Começou definindo que a chamada comida de santo é a comida votiva dedicada aos orixás, enquanto a denominação de comida de branco é reservada à comida do cotidiano e a àquelas consideradas sofisticadas. O que seu artigo busca demonstrar, diz respeito às mudanças que vem ocorrendo no candomblé baiano e nas religiões afro-brasileiras em geral. Se, no âmbito externo, algumas comidas passaram para a celebração das camadas médias e altas, em especial o acarajé; o candomblé passou também a introduzir comidas associadas às classes mais abastadas, como forma simbólica de ascensão social. Segundo Vilson Caetano, canapés, patês, caviar e tantas outras iguarias das classes afluentes estavam

13 adentrando nos terreiros, e até, mesmo de forma sutil, na dieta dos orixás. Indica que, de há muito a indústria de alimentos, seja com ingredientes, seja com equipamentos, já estava presente na cozinha do povo de santo. Por outro lado, ressalta que ocorreu uma mercantilização da comida dos terreiros, com a compra por encomenda, serviços delivery, com os pedidos sendo efetuados por telefone. Observou, porém, que os terreiros tinham um critério na escolha do fornecedor: ser uma pessoa de confiança da casa, muitas vezes, diríamos nós, com vínculos com o candomblé. Enfatizou que diante dos processos de modernização e a racionalização do tempo, além de considerar que a tradição não é imutável, era irreversível a introdução de novos hábitos alimentares e comensalidade. Entretanto, queixou-se da presença do discurso médico e nutricionista nos terreiros, com a ideologia da comida saudável, com discursos depreciativos sobre as comidas de azeite. E também questionou o desaparecimento das comidas de santo em detrimento das comidas sofisticadas em algumas festas. Como ele próprio diz, queixoso, na maioria das vezes, as primeiras ficam restritas aos orixás 'que comem sozinhos' (SOUSA JÚNIOR, 2014, p. 139). Termina o artigo com uma blague, dizendo que, os santos africanos comiam a comida dos homens e que os homens comem a comida estilizada dos santos, agora estamos assistindo aos santos comerem as comidas estilizadas dos homens (Ibid, p. 140). Enfim, é um ensaio provocativo que, com certeza, conduzirá os estudiosos da comida dos terreiros a muitas reflexões. Comida e Grupos Étnicos Sandra Simone Pacheco, apresentou na Pós-Graduação em Ciências Sociais da UFBA, em 2007, a Tese de Doutorado, intitulada A Gente é Como Aranha... Vive do que Tece. Nutrição, saúde e alimentação entre os índios Kiriri do sertão da Bahia. O povo indígena Kiriri era constituído de cerca de 2000 individuos, vivendo em uma área de hectares situada ao Norte do Estado da Bahia, nos municípios de Banzaê e Ribeira do Pombal. A autora apresentou um perfil antropométrico de crianças de 0 a 5 anos e analisou as práticas alimentares cotidianas e as condições de saúde experimentadas pelos Kiriri do norte baiano. Participaram da pesquisa 306 crianças indicando percentual de desnutrição mais elevado do que aquele considerado pela OMS, para isso, fatores externos foram observados, como a relação entre a liderança local e a incidência de desnutrição infantil. Ou seja, a liderança teve papel fundamental na distribuição de alimentos enviados pelo Estado, assim como na distribuição da terra entre as famílias.

14 Sandra Pacheco nos diz que estudar as práticas alimentares de um grupo social é uma forma de melhor compreender sua estrutura social, suas categorias de pensar e classificar o mundo e as relações de socialidade construídas internamente e entre o interior e o mundo exterior, que os envolve. Dentro dessa concepção, conhecer as práticas alimentares permitiu demonstrar que as diversas formas de escolher, preparar e consumir os alimentos, entre os Kiriri, teve uma relação estreita com suas formas de organizar o cotidiano, mediante premissas internalizadas no convívio social e, então, atualizadas e reproduzidas. Sendo assim, o estudo demonstrou ainda a prevalência de uma dieta alimentar baseada em feijão, farinha de mandioca, cereais, tubérculos e carne de boi, mas também indicou a presença de ingredientes industrializados, como macarrão instantâneo, biscoitos recheados e refrigerantes. Sendo estes últimos considerados pelos mais velhos como fatores de desprezo pela tradição Kiriri e redução de sua etnicidade. Em 2015, no Programa de Pós-Graduação em Antropologia da UFBA, Ana Claudia de Sá Teles Minnaert, teve aprovada sua Tese de Doutorado denominada O Dendê no Wok: um olhar antropológico sobre a comida chinesa em Salvador, Bahia. Segundo a autora, no mundo contemporâneo, a cozinha chinesa está sofrendo múltiplas adaptações. Muitos pratos, símbolos da chinesidade eram produtos da culinária de diferentes regiões adaptados ou inteiramente transformados na diáspora chinesa. Na cozinha das suas casas, os imigrantes chineses mantém sua herança cultural, porém, é na cozinha dos restaurantes que a imagem da cozinha chinesa é construída. O propósito de Ana Minnaert foi compreender a formação da cozinha chinesa em Salvador, tendo como objeto a comida chinesa servida nos restaurantes localizados no Centro antigo desta cidade, e a comida chinesa consumida pelos imigrantes proprietários destes restaurantes. Nos restaurantes, eles apresentavam uma comida distante das suas origens, associada a estereótipos e denominações populares, uma espécie de conjunto de pratos, que representariam para os locais uma outra cultura, a expressão da cozinha chinesa, conforme apontado por Colaço 2 ; já na cozinha doméstica, os chineses reviviam sua lembranças, tentavam, na medida do possível, reconstruir a comida de sua região de origem, porém, se embatiam com a falta ou o preço dos ingredientes e o gosto das novas gerações dentro do grupo. 2 Collaço, Janine Helfst Leicht. De que forma a (i)migração nas cidades influencia as transformações culturais da alimentação. Revista Coletiva, no. 15, jan/fev/mar/abr 2015.

15 Vivaldo da Costa Lima e a cozinha baiana Vivaldo da Costa Lima ( ) foi seguramente um dos maiores antropólogos nacionais, e um dos especialistas dos estudos afro-brasileiros. Assim sendo, é natural que ele tenha se dedicado a questão da antropologia da alimentação, tendo trabalhado tanto na fixação de uma etnografia das populações afro-brasileiras e, sobretudo, nos estudos do candomblé. Bem como nas questões teóricas e metodológicas que conformariam um primado epistemológico, capaz de reivindicar uma especificidade para o campo da antropologia da alimentação, então em formação. Odontólogo de formação, Costa Lima passou a dedicar-se à antropologia a partir de 1959, quando então foi engajado no Centro de Estudos Afro-Orientais, pelo filólogo português Agostinho da Silva. O tema da alimentação em Costa Lima se estrutura a partir de seu interesse particular pelo Candomblé, esta religião trofocentrica e fargocentrica, como bem ensinou Roberto Motta. As primeiras abordagens feitas por Costa Lima datam de 1963, na forma de uma palestra intitulada O Culto de Cosme e Damião na Bahia, realizada no CEAO, ao que se seguiu uma abordagem mais direta do assunto, no ano seguinte e nesta mesma instituição: A cozinha afro-baiana: ensaio de interpretação. Em 1965 ele apresentou Aspectos etnohistóricos da alimentação no Brasil, palestra realizada na Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, e A cozinha ritual dos Candomblés, também palestra realizada no Instituto Cultural Brasil-Alemanha. Contudo, Costa Lima só passou a se declarar também antropólogo da alimentação a partir de 1972, quando realizou a conferência A cozinha baiana: revisão crítica e conceitual no curso Uma Cultura na Mesa, patrocinado pela Coordenação de Extensão da UFBA. Na década de 80, podem ser mencionados três projetos de pesquisas nos registros deixados por Costa Lima. O primeiro referia-se à pesquisa Autoridade e Poder no Candomblé da Bahia realizado pelo antropólogo baiano entre 1981 e Os outros dois, claramente, já indicavam uma guinada temática para a antropologia da alimentação: um se intitulava Alimentação na Bahia: a cozinha ritual dos terreiros, realizado entre 1984 e 1988, e o outro era Alimentação na Bahia: A cozinha popular urbana em Salvador, datado de E foi também nesta época que ele apresentou no Curso de Folclore Antonio Viana, da Academia de Letras da Bahia, a conferência Simbolismo e Ritual na Alimentação

16 Baiana, Salvador, em 1987; e igualmente o Curso Especial: A comida baiana: uma abordagem antropológica na Fundação Casa de Jorge Amado, em Também ofereceu neste ano a palestra A Comida e a História, no Seminário de História do Mestrado e Departamento de História, FFCH, UFBA. Neste período foi também publicado seu primeiro trabalho sobre antropologia da alimentação: Alimentação e Trópico: uma proposição metodológica, In: Ciência para os Trópicos, Anais do I Congresso Brasileiro de Tropicologia, Fundação Joaquim Nabuco, Recife, Editora Massangana, Nos anos 90 ele fez as Conferências Tabus alimentares e nutrição, pelo CEAPES, Hospital Manuel Vitorino, e A comida-de-santo na Bahia, no I Encontro Esotérico da Bahia. Já aposentado, em 1995, realizou a aula inaugural do Programa de Pós-Graduação em Sociologia da UFBA, com o título Para uma Antropologia da Alimentação, publicado na revista Alteridades. Aposentado, mas ativo, como ele próprio dizia, criou o Programa de Estudos da Alimentação, que funcionou nas dependências do CEAO, mas com parcerias com a Escola de Nutrição da UFBA. Juntador de livros, no final da vida Costa Lima dispunha de uma das melhores bibliotecas sobre antropologia da alimentação no Brasil, biblioteca que, aliás, até hoje não encontrou um caminho institucional para ser aberta ao público em definitivo. As publicações de Costa Lima sobre alimentação e comida Existem dois livros de Costa Lima que necessariamente precisam ser consultados quando o assunto é antropologia da alimentação: Anatomia do Acarajé e outros escritos e A comida de santo numa casa de queto da Bahia. Complementarmente pode-se ler Cosme e Damião, assim como se pode encontrar textos dispersos, publicados ou não, já que o velho mestre tinha por hábito escrever suas aulas, suas palestras e suas conferências. A obra Anatomia do Acarajé e Outros Escritos reúne seus principais textos sobre o tema, e a despeito de ser um livro póstumo teve acompanhamento e seleção diretamente feita pelo próprio Costa Lima. São ao todo onze escritos que podem ser assim apresentados: À mesa com Gilberto Freyre, originalmente foi uma palestra apresentada em 1984 pela passagem dos 50 anos de Casa Grande e Senzala e que trata do vasto conteúdo, dentro das obras do sociólogo pernambucano, sobre a questão da alimentação no Brasil. Na obra casa Grande e Senzala, de acordo com Costa Lima, a alimentação era um assunto recorrente.

17 Alimentação, neste sentido, era vista como um sistema complexo, cujo estudo deveria ser feito da produção ao consumo alimentar, bem como nas formas de interação sociocultural que o comer permite. Costa Lima chamou atenção especial para a variação sobre um tema culinário, a doçaria, tecendo sobre ele considerações a respeito de uma sociologia da cozinha, das técnicas de produção e de consumo, bem como da relação do doce com o mundo simbólico. Alimentação e Trópico traz o subtítulo de uma proposição metodológica. Isto porque, por um lado, foi uma retomada panorâmica sobre o que se tinha escrito sobre alimentação, a comida e o comer, a partir de uma seleção documental rigorosa e crítica, por outro lado era, também, uma proposta de uma iconologia da comida, seguindo os preceitos de Clarival do Prado Valadares. Comida e identidade individual e de classe. Mas o texto é, muito mais, uma revisão do papel de Gilberto Freyre no que ele chama de protoestudos de uma antropologia da alimentação, bases que ele já tinha dispostas no texto anterior: À mesa com Gilberto Freyre. A Cozinha Baiana: uma abordagem antropológica, publicado em dois textos, diz respeito a duas de quatro aulas preparadas para o curso com o mesmo título, e realizado em Aqui, Costa Lima abordou a questão conceitual do comer e da cozinha, a partir dos pressupostos dos estudos da antropologia da alimentação. O autor explorou a terminologia inscrita neste campo, bem como as descrições dos modelos de comer, de fazer, e de servir. Explorou, igualmente, o processo de transformação simbólica das comidas. E concluiu, num esforço interpretativo, realizando um ensaio de compreensão da cozinha propriamente baiana. Para uma Antropologia da Alimentação, foi uma aula inaugural, realizado na FFCH- UFBA. A pressuposição aqui é uma possível antropologia da alimentação, que o autor abordou em seu sentido teórico-conceitual. Tratava-se, pois, de uma antropologia com muitas vertentes: biológicas, históricas, simbólicas, econômicas e sociais. Como tal, dispõe sobre os recursos metodológicos e teóricos que possibilitariam uma etnografia dos costumes e das técnicas alimentares, de produção e de consumo, a partir de uma antropologia mais sociológica e mais histórica. Na conclusão deste texto, com sua habitual ironia, Costa Lima subverteu as máximas antropológicas de que a comida é boa para pensar ou boa para comer, declarando que a comida é boa para ensinar. Sobre Manuel Querino foi originalmente uma conferência realizada no Instituto Geográfico e Histórica da Bahia, em Tratou-se de mais uma abordagem feita por Costa Lima sobre o intelectual negro baiano, só que realizando uma análise textual do livro A Arte Culinária da Bahia, que Costa Lima considerava como sendo um clássico dos estudos

18 baianos. A classificação dual para a comida, contida neste pequeno livro, foi explorada por Costa Lima. Louvando a pesquisa de Querino, e declarando-a reveladora da inclinação do autor para construir fatos linguísticos e etnoculinários. No centenário de Câmara Cascudo, em palestra realizada em 1998, na Academia de Letras da Bahia, Costa Lima louvou o autor potiguar como sendo o grande sistematizador dos estudos da antropologia da alimentação no Brasil. Neste sentido abordou a História da Alimentação de Cascudo, fazendo uma digressão sobre sua condição de folclorista, de examinador de processos socioculturais, e sobre a sistematicidade de sua pesquisa, tanto no que se referia à oralidade, quanto à documentação bibliográfica. Costa Lima considerava que Cascudo estava ao lado de Gilberto Freyre no panteão dos estudos da alimentação no Brasil, sendo que para ele o primeiro tinha paixão, enquanto o outro tinha intuição. Oferendas e sacrifícios foi publicado originalmente, em 1998, em um livro dedicado ao Parque de São Bartolomeu, tradicional lugar de culto das religiões afro-brasileira na cidade de Salvador. Talvez seja um dos estudos mais densos do antropólogo baiano. As categorias de oferendas e sacrifícios, em seus sentidos mais antropológicos, foram expressões revistas para além do que se chamaria expressão formal do rito. Dar comida ao Santo, corrente no universo religioso do candomblé, foi o mote para fazer uma viagem antropológica por este tão sacral espaço da capital baiana. Etnocenologia e Etnoculinária do Acarajé, foi publicado originalmente em uma coletânea no ano de Trata-se de um estudo que se encaixava na perspectiva da análise da contribuição das dietas africanas ao sistema alimentar brasileiro, só que a partir de um elemento específico: o acarajé, assunto que o antropólogo baiano vinha perseguindo em cursos e palestras. Elemento ritual do sistema religioso afro-brasileiro o acarajé foi aqui visto como um fator etnoculinário, registrando de suas hipóteses etimológicas até sua dimensão etnocenológica, já que comida popular baiana é cheio de ritos e teatralidade. Também publicado em coletânea, em 2000, o texto Comendo com Jorge Amado, Costa Lima elaborou as referências sobre a cozinha, a comida, e o comer na obra literária do escritor grapiúna. Para tanto, Costa Lima realizou resumidamente toda uma base para o estudo da alimentação, ao que se seguiu uma digressão sobre estes conteúdos em obras como Gabriela e Jubiabá. As Dietas Africanas, também publicado em coletânea no ano de 2000, retomou os temas africanos, só que agora explorando a comida de azeite. Para ele existiriam elementos tipificadores, ou seja, identificadores de sua origem na cozinha dita baiana. Para Costa Lima em terras brasileiras foram recriadas muitas das comidas cotidianas de alhures das vastas

19 terras da África -, tanto a comida dos deuses quanto dos homens, a despeito das prescrições rituais estritas de muitas delas. Em A Anatomia do Acarajé, palestra realizada na Universidade Federal da Bahia por ocasião de um seminário dedicado aos seus 80 anos, o mestre baiano buscou dissecar o acarajé como comida e símbolo. Portanto, era um estudo sobre religião e comida no universo baiano. É uma abordagem etno-histórica, do comer e da comida, de um item alimentar que é sagrado, mas também profano, que é comida de santo e também comida do povo, e dos turistas. Sem dúvidas, é o mais importante texto sobre esta iguaria baiana, e sobre a rede simbólica que a coloca como uma das mais destacadas comidas baianas. O outro livro aqui referido - A Comida de Santo Numa Casa de Queto da Bahia -, é creditado a Olga Francisca Régis, a conhecida Olga do Alaketo. Costa Lima, principal incentivador da publicação, fez a Introdução e as Notas Críticas, a partir de elementos sobre a cozinha sacrificial colhidos em entrevistas com a famosa mãe de santo baiana, sua comadre. Trata-se de uma obra exemplar de antropologia da alimentação já que funde com rigor metodológico dois corpus de saberes sobre a cozinha do candomblé: um êmico, na voz de Olga, um ético, na voz de Costa Lima. Já Cosme e Damião, outra obra de Costa Lima, foi um estudo do culto aos dois santos católicos, mas com forte trânsito no imaginário do Candomblé. Sendo o caruru um dos elementos culinários tipificadores deste culto, esta iguaria baiana foi explorada tanto no sentido da comida quanto do símbolo que marca os ritos de sua comensalidade. Outros escritos dispersos da obra de Costa Lima sobre alimentação podem ser ainda encontrados, muitos dos quais sem publicação definitiva. No jornal A TARDE, por exemplo, por ocasião de um caderno especial dedicado ao dia da consciência negra, foi publicado nas páginas 12 e 13 do dia 18/11/2011, com versão em inglês, um interessantíssimo texto intitulado Caruru, no qual Costa Lima explorou este elemento culinário afro-brasileiro. Não restam dúvidas, portanto, que se pode colocar Costa Lima como um dos formadores do campo da antropologia da alimentação brasileira, sobretudo no que respeita aos modos de comer, de fazer comida, e de atribuir significados dentro daquilo que ele, tão peremptoriamente, chamou de cozinha ou culinária baiana.