DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO MACARRÃO SEM GLÚTEN. RESUMO

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1 70 CIÊNCIAS DA SAÚDE DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO MACARRÃO SEM GLÚTEN. Adriane Patrícia Flausino da Silva (1) Fernanda de Oliveira Bellani (1) Maresa C. Molinari Ferreira (2) (1) Acadêmicas do curso de Nutrição da Faculdade Integrado de Campo Mourão. (2) Docente do Curso de Nutrição da Faculdade Integrado de Campo Mourão-Pr. E- mail: maresa.molinari@grupointegrado.br. RESUMO O presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade da massa alimentícia sem glúten, à base de farinha de arroz. O objetivo desse macarrão é que não contenha glúten, uma proteína presente em cereais como o trigo, cevada e centeio, e que possa ser consumido por indivíduos que possuem doenças relacionadas ao consumo de glúten. O método de produção envolveu a preparação da matéria-prima, mistura, amassamento, secagem e armazenamento. Foi realizado um estudo quantitativo de caráter experimental exploratório, no qual foram determinados os teores de umidade, cinzas, lipídeos e proteínas e o teor de carboidratos foi calculado por diferença. A massa alimentícia apresentou teor de umidade de 31,29%, cinzas 2,12%, lipídeos 4,06%, proteínas 31,39% e carboidratos 31,15%. Os resultados encontram-se dentro dos limites de qualidade descritos na literatura. Dessa forma, há a possibilidade para a produção e o desenvolvimento da massa alimentícia a base de farinha de arroz. PALAVRAS CHAVE: Glúten; Doença celíaca; Massas alimentícias. DEVELOPMENT AND EVALUATION OF CENTENSIMAL COMPOSITION OF GLUTEN-FREE MACARONI ABSTRACT The objective of the present work was to verify the quality of gluten-free pasta based on rice flour. The purpose of this pasta is to not contain gluten, a protein present in cereals such as wheat, barley and rye, and thus the pasta can be consumed by individuals who have diseases related to the consumption of gluten. The production method involved the preparation of the raw material, mixing, kneading, drying, storage. A quantitative study of experimental exploratory character was carried out, where the moisture, ash, lipids and protein contents were determined and the carbohydrate content was calculated by difference. The pasta had moisture content of 31.29%, ashes 2.12%, lipids 4.06%, proteins 31.39% and carbohydrates 31.15%. The results are within the limits of quality described in the literature. Therefore, there is a possibility for the production and development of pasta based on rice flour. KEYWORDS: Gluten; Celiac disease; Pasta.

2 71 INTRODUÇÃO Nas últimas décadas, a população brasileira experimentou grandes transformações sociais que resultaram em mudanças no seu padrão de saúde e consumo alimentar. Essas transformações acarretaram impacto na diminuição da pobreza e exclusão social e, consequentemente, da fome e desnutrição. Por outro lado, observa-se aumento acelerado do excesso de peso em todas as camadas da população, apontando para um novo cenário de problemas relacionados à alimentação e nutrição. O declínio do nível de atividade física, aliado à adoção de modos de se alimentar pouco saudáveis, com a adesão a um padrão de dieta rica em alimentos com alta densidade energética e baixa concentração de nutrientes, o aumento do consumo de alimentos ultra-processados e o consumo excessivo de nutrientes como sódio, gorduras e açúcar têm relação direta com o aumento da obesidade e demais doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão e explicam, em parte, as crescentes prevalências de sobrepeso e obesidade observadas nas últimas décadas (1). A doença celíaca tem se destacado nos últimos anos pelo aumento de pessoas portadoras da doença, acredita-se que a maioria dos afetados ainda não foram diagnosticados. No Brasil, de acordo com a Federação Nacional das Associações de celíacos, a prevalência desta doença chega a dois milhões de pessoas, dados apontam que uma em cada 200 ou 250 pessoas são celíacas. No mundo, estima-se que de 1% a 2% da população tenha doença celíaca. A Síndrome do Intestino Irritável atinge pelo menos 10% da população dos EUA, Europa e Reino Unido. No Brasil, estima-se que o número seja próximo ao apresentado nos países acima relacionados. A sensibilidade ao glúten é um problema mais comum do que se pensa: estima-se que atinja até 15% da população mundial atualmente. Cada vez mais pessoas sofrem de males que poderiam ser atribuídos à sensibilidade ao glúten. Além da Doença Celíaca (patologia autoimune, quando o próprio sistema imunológico da pessoa ataca e destrói tecidos saudáveis do corpo ao ingerir glúten), da Síndrome do Intestino Irritável (distúrbio gastrointestinal debilitante e crônico) e da Sensibilidade ao Glúten (intolerância sintomática ao glúten, sintomas semelhantes aos da Doença Celíaca e da alergia ao trigo sem ser afetado por qualquer uma das duas patologias, podendo ser temporário) outras duas patologias são glútenativadas: a Glúten Ataxia GA (patologia autoimune que causa danos ao cérebro,

3 72 gerando sintomas relacionados à dificuldade de realizar atividades simples) e a Alergia ao Glúten (Diferentemente da Doença Celíaca e Síndrome do Intestino Irritável, a alergia ao trigo faz com que o organismo rejeite essa proteína causando reações alérgicas no trato gastrointestinal, pele e sistema respiratório) (2). A doença celíaca é uma intolerância radical ao glúten. Ela causa uma inflamação grave do intestino e leva à desnutrição por má absorção de nutrientes. Nos celíacos, partículas não digeridas das proteínas do glúten como a gliadina, presente no trigo conseguem atravessar a parede intestinal. Isso desencadeia uma reação do sistema imunológico, que agride as células da camada superficial do intestino delgado, gerando uma inflamação. Com o tempo, o distúrbio vai destruindo as vilosidades do intestino, dificultando a absorção de nutrientes. Em outros cereais, os agentes nocivos são a secalina (cevada) e a hordeína (centeio)(3). O glúten é uma proteína presente no trigo, cevada, centeio e malte, cereais muito utilizados na composição de alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas, cosméticos, entre outros. O glúten é usado para dar consistência, elasticidade e leveza à massa dos alimentos (em geral, bolos, bolachas, pães e pizzas) (4). Atualmente, por exemplo, pode-se observar um aumento de alimentos sem glúten, visando uma vida mais saudável para os portadores da doença celíaca. Quando o glúten é consumido por pessoas celíacas os sintomas são: diarreia, desnutrição, déficit de crescimento, vômitos, falta de apetite, entre outros (5). A doença celíaca é incurável, e seu único tratamento consiste em eliminar completamente o glúten da dieta. Após 1 ou 2 semanas do início da dieta, os sintomas desaparecem na maioria das pessoas. Geralmente de 6 a 12 meses depois, as paredes do intestino se recuperam totalmente. Nas crianças, o crescimento volta ao normal. Como essa doença não tem cura, o tratamento deve ser seguido pelo resto da vida (5). Muitas pessoas que apresentam essa doença têm que criar alternativas para substituir a farinha proibida por outros alimentos. Com criatividade é possível substituí-la por fécula de batata, farinha de milho, amido de milho, polvilho doce ou azedo, farinha ou creme de arroz, farinha de araruta e fubá (6). Os alimentos que uma pessoa portadora de doença celíaca pode consumir são arroz, milho, mandioca, fubá, féculas, óleos, margarinas, todo e qualquer tipo de

4 73 fruta, leite, manteiga, queijos e derivados, folhas, cenoura, tomate, vagem, feijão, soja, grão-de-bico, ervilha, lentilha, cará, inhame, batata, mandioca, carne de aves, suínos, bovinos, caprinos, miúdos, peixes e frutos do mar (4). Muitos autores apontam para a dificuldade dos celíacos em manter sua dieta, visto que o mercado de alimentos não produz muitas opções saborosas e realmente livres de glúten (7). O macarrão feito com farinha de trigo é popular no Brasil, mas é possível preparar esse alimento com outros ingredientes, como as farinhas de arroz, mandioca, milho e até quinoa (8). No presente trabalho foram abordadas avaliações para obtenção de informações referentes a todos os aspectos da produção de um macarrão produzido à base de farinha de arroz, o qual não possui glúten e pode ser consumido pela ampla população de celíacos. O objetivo é fornecer a esse público a importância, a qualidade e os benefícios que o macarrão produzido a base de farinha de arroz pode trazer para a qualidade de vida das pessoas. Escolheu-se o macarrão por ser um alimento bastante consumido na cultura brasileira, a qual tem fortes influências da cultura italiana, e incorporou em seus hábitos alimentares alimentos ricos em carboidratos e proteínas. O presente trabalho teve como objetivo produzir um macarrão feito à base de farinha de arroz como alternativa à alimentação de indivíduos portadores de doença celíaca e determinar seu valor nutricional a partir de análises de umidade, lipídeos, proteínas, cinzas e carboidratos. METODOLOGIA Delineamento e Caracterização O estudo foi caracterizado por possuir natureza experimental exploratório. O experimento foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética e Gastronomia e Laboratório de Análises Químicas da Faculdade Integrado de Campo Mourão, localizada na cidade de Campo Mourão - PR, no período de 15 de junho de 2016 a 20 de dezembro de 2016.

5 74 Materiais Os materiais utilizados para o desenvolvimento do macarrão foram: farinha de arroz integral (Nutricrok Alimentos Ltda), goma xantana (Sabor Alternativo Produtos Naturais Ltda), ovos e azeite de oliva (Gallo). Os ingredientes foram adquiridos no comercio local da cidade de Peabiru PR. Os reagentes utilizados para a determinação da composição centesimal e teor de ferro foram: mistura catalítica, papel filtro, ácido sulfúrico, ácido clorídrico, ácido bórico, hidróxido de sódio e hexano. Métodos Formulação do Macarrão O macarrão foi produzido a partir de ovos, farinha de arroz integral; goma xantana, sal e azeite com as quantidades descritas na Tabela 1. Tabela 1. Ingredientes utilizados na formulação da massa alimentícia à base de farinha de arroz. Ingrediente Quantidade (g) Ovos 270 Farinha de arroz integral 300 Azeite 8 Goma xantana 5 Sal 5 Fonte: Laboratório de Técnica Dietética e Gastronomia, O macarrão foi produzido de acordo com o fluxograma descrito na Figura 1.

6 75 Mistura da farinha, sal e goma xantana Adição de ovos e azeite Misturar até obter uma massa homogênea Transferir para uma bancada Dividir em 4 partes Refrigerar por 20 minutos Abrir a massa com auxílio de um rolo Cortar a massa Figura 1. Fluxograma de produção da massa alimentícia a base de farinha de arroz. Determinação da composição centesimal As análises para determinação da composição centesimal, teor de proteínas, lipídeos, cinzas, umidade do macarrão foram realizadas no Laboratório de Análises Químicas da Faculdade Integrado de Campo Mourão, localizada na cidade de Campo Mourão PR. As amostras foram coletadas logo após a fabricação do macarrão e foram levadas à refrigeração, onde ficaram aproximadamente 5 horas, logo após foram cortadas utilizando utensílios esterilizados, colocados em uma bancada também esterilizada. Umidade O teor de umidade foi determinado por gravimetria, de acordo com a metodologia 12/IV, dos Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (9). Foram pesados aproximadamente 2 g da amostra em um filtro de vidro, previamente tarado. Aquecido por 3 horas. Após foi resfriado em dessecador até a temperatura ambiente.

7 76 Cinzas O resíduo por incineração ou cinzas foi determinado por gravimetria de acordo com a metodologia 18/IV dos Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (9). Foram pesados 5 g da amostra em um cadinho de porcelana previamente aquecido em mufla a 550ºC, sendo resfriada em dessecador até temperatura ambiente e pesada. Lipídeos O teor de lipídeos ou extrato etéreo foi determinado a partir da extração em Soxhlet de acordo com a metodologia 032/IV dos Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (9), utilizando hexano como solvente. Proteínas Para a realização da determinação de proteínas baseada na determinação de nitrogênio foi utilizado o método de Kjeldahl descrito pela metodologia 37/IV dos Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (9). Foi pesado aproximadamente 0,2 g de amostra em papel vegetal, adicionou-se 1 g de K2SO4 e 0,2 g de CuSO4. Essa mistura foi depositada em tubos para digestão, adicionou-se 5 ml H2SO4 e foi digerida em bloco digestor de nitrogênio por aproximadamente 4 horas. Após esfriar, as amostras foram destiladas para obtenção do nitrogênio e tituladas com HCl 0,1 M. RESULTADOS E DISCUSSÃO A partir da determinação da composição centesimal da massa alimentícia a base de farinha de arroz, os resultados apresentados na Tabela 2 foram obtidos. Tabela 2. Composição centesimal da massa alimentícia a base de farinha de arroz. Análise % encontrada Massas frescas (10) Umidade 31,3 35,0% (g/100g) Cinzas 2,1 1,9* Lipídeos 4,1 1,5* Proteínas 31,4 8,9* Carboidratos 31,1 74,8** * Talharim com ovos comercial, usada como padrão de massas frescas. ** Farinha de arroz integral.

8 77 Diante dos resultados, observou-se que a umidade da massa é de 31,29%. O teor de umidade máximo para massas frescas é de 35% (11). Sendo assim, a produção e o desenvolvimento da massa alimentícia a base de farinha de arroz está dentro da umidade adequada para massas frescas. Carvalho et al. (12) desenvolveram e produziram uma massa alimentícia com mistura de farinha de arroz, banana e trigo obtidos pelo processo de extrusão, e encontraram teores de umidade variando entre 30 e 40%. Leitão et al. (13) recomenda, para massas alimentícias à base de trigo de boa qualidade, um teor entre 0,50-0,70% de cinzas. Para a massa alimentícia a base de farinha de arroz, o valor encontrado nas analises de cinzas foi de 2,12%, isso indica valores superiores de cinzas, justificado pelo fato do uso de farinha de arroz integral na formulação. Em pesquisa realizada por Borges et al. (14), na qual o autor trabalhou com farinha integral de quinoa e farinha de arroz polido, obtendo valores para os teores de cinzas da farinha integral de quinoa de 2,39%, base seca, que se mostrou aproximadamente quatro vezes maior que o valor encontrado para a farinha de arroz polido de 0,57%, base seca. O teor de cinzas está diretamente relacionado à coloração que a massa alimentícia apresenta no estado cru (13). Apesar de o arroz ser considerado uma fonte importante de vitaminas e minerais, esse contém apenas traços de gordura (15), e para produção e o desenvolvimento da massa alimentícia a base de farinha de arroz, o valor relacionado a lipídeos foi de 4,06%, resultado obtido da incorporação de azeite e ovos à massa. A massa produzida a partir da farinha de trigo possui, além do glúten, alto valor calórico e baixa qualidade protéica devido à deficiência em lisina (16). No caso do arroz, esse é um dos cereais que apresentam menor teor proteico (aproximadamente 7%), entretanto, seus grãos possuem uma proteína de melhor qualidade, a glutelina (17). O valor obtido na análise de proteínas foi de 31,39%, isso se deve à formulação da massa alimentícia à base de farinha de arroz, na qual foram utilizados 5 ovos para 300 g de farinha de arroz, portanto, o valor de proteínas esta relacionado aos ovos adicionados a massa, sendo de alto valor biológico.

9 78 A adição de ovos à formulação da massa alimentícia à base de farinha de arroz é uma das maneiras de se melhorar a qualidade do produto, além disso, confere a cor amarela, melhora a elasticidade, principalmente em massas longas, reduzindo a quantidade de resíduo na água de cozimento e, consequentemente, a pegajosidade da massa, além de aumentar o valor nutricional. Durante a preparação da massa, a albumina do ovo tem influência positiva sobre a proteína da farinha de arroz, ajudando na formação da rede protéica e melhorando o envolvimento do amido por essa rede (18). O arroz é um alimento fornecedor de calorias e contém aproximadamente 80% de carboidratos na sua composição (19). O valor de carboidratos da massa alimentícia a base de farinha de arroz integral foi equivalente a 31,15%. Além disso, o arroz é um alimento rico em amido, fornecendo energia, contribuí para a síntese protéica, tem alta digestibilidade e dificilmente provoca alergias (18). O uso da farinha de arroz integral na elaboração de massas é recomendado devido ao teor reduzido de carboidratos e maior percentual dos demais componentes tais como proteínas, lipídios e fibras, além de níveis elevados de fósforo, magnésio, potássio, cromo, ferro, manganês, zinco e vitamina B1 (20). As Figuras 2 e 3 mostram a massa alimentícia desenvolvida e produzida à base de farinha de arroz: Figura 2 Massa aberta com auxílio de um rolo.

10 79 Figura 3 Massa cortada. CONCLUSÕES A massa alimentícia a base de farinha de arroz analisadas pela determinação da composição centesimal, teor de proteínas, lipídeos, cinzas, umidade encontra-se dentro dos limites de qualidade descritos na literatura. Em vista disso, de acordo com os resultados apresentados conclui-se que há possibilidade para a produção e o desenvolvimento da massa alimentícia a base de farinha de arroz, isenta de glúten, que é de grande interesse para os portadores da doença celíaca que poderão consumir um produto seguro quanto à ausência de glúten. REFERÊNCIAS: PNAN - Política Nacional de Alimentação e Nutrição/Ministério da Saúde. (1) Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Brasília: Ministério da Saúde, 2012.

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