Algas Marinhas na Alimentação Humana

Transcrição

1 Centro de Ciências do Mar e do Ambiente DCV, Faculdade de Ciências e Tecnologia Universidade de Coimbra Algas Marinhas na Alimentação Humana Leonel Pereira, 2017

2 Consumo Mundial de Algas 8,6% 5,7% 51,4% Carragenana Alimentação Agar Alginatos Outros usos 2,9% 31,4%

3 Algas marinhas na alimentação China e Japão Ilhas do Havai, Filipinas, Samatra, Java, Timor, N. Zelândia, Malásia e Austrália Inglaterra, Escócia, Irlanda, Dinamarca, Suécia, Noruega, Islândia e França

4 Algas, um Alimento Equilibrado 0.4-9% 13,5% 9,7% 86,5% 8-31% 16-30% 30-50% Água Peso Seco Glícidos Minerais Proteínas Outros Lípidos

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6 Japão/China Galiza (Espanha) Japão/China Minho Algas marinhas na alimentação Nome Comum Espécie/País Espécie (s) Equivalente (s) KOMBU Saccharina japonica (Laminaria japonica) Saccharina latissima (Laminaria saccharina) Rabeiro WAKAME Undaria pinnatifida Undaria pinnatifida

7 As algas marinhas KOMBU Laminaria, Saccharina: Caracteriza-se pelo elevado conteúdo em sais minerais e oligoelementos. Além de ser útil em dietas de emagrecimento, é usada como anti-inflamatório e anti-reumático.

8 Kombu Real Algas recheadas com Mexilhões

9 Valor nutritivo das Algas Marinhas edíveis Undaria pinnatifida (Phaeophyceae) Wakame ou Quandai-cai É uma das espécies mais importantes entre as algas edíveis, ao lado do Nori No menu japonês e é consumida tanto fresco como seco O valor nutricional é elevado, com 12 a 23% de conteúdo proteico, e quantidades substanciais de cálcio O consumo de fibra alimentar tem uma influência positiva sobre vários aspetos relacionados com a saúde, como a redução do risco de sofrer de cancro do cólon, obesidade, diabetes e possui também efeito antilipidémico

10 Japão/China Portugal continental e Açores Japão/China Portugal continental e Açores Algas marinhas na alimentação Nome Comum Espécie/País Espécie (s) Equivalente (s) NORI Porphyra spp. Porphyra spp. NORI VERDE Ao-Nori Ulva spp. Ulva spp. Alface-do-mar

11 NORI Porphyra: Caracteriza-se pelo seu elevado conteúdo em proteínas, minerais, oligoelementos, provitamina A e vitamina B 12 Porphyra umbilicalis

12 NORI Caldo de camarões com algas (Nori) Torta de Nori, cenoura e coco

13 Coreia/Japão/China Portugal Algas marinhas na alimentação Dichotomous sponge tang Shui-sung Codium fragile Codium spp. Chorão-do-mar

14 França/Inglaterra Minho Algas marinhas usadas na alimentação Nome Comum Espécie/País Espécie (s) Equivalente (s) ESPARGUETE DO MAR Himanthalia elongata Himanthalia elongata Cintas, cordas, corriolas

15 Espécie rica em fósforo, um mineral conhecido por melhorar a função cerebral, ajudando a preservar a concentração, memória e a agilidade mental. Valor nutritivo das Algas Marinhas edíveis Himanthalia elongata (Phaeophyceae) Cada vez mais valorizado na Europa, tanto em restaurantes como em padarias especializadas. Usada para a confeção de tortas especiais, pizzas, massas, patês, pães e lanches, pois o seu sabor é a reminiscência de alguns cefalópodes (lulas e chocos). Esta espécie é caracterizada pelo seu elevado teor em ferro (59 mg por cada 100 g) e a presença simultânea de vitamina C, o que facilita a absorção deste oligoelemento.

16 Esparguete do Mar Himanthalia elongata Preparação de Arroz de Algas, Pinhões e Passas pelos alunos do curso avançado Biotecnologia de Algas

17 Esparguete do Mar Arroz de Algas, passas e pinhões Esparguete do Mar com batatas e bacon

18 Irlanda Minho Algas marinhas usadas na alimentação Nome Comum Espécie/País Espécie (s) Equivalente (s) DULSE Palmaria palmata Botelho-comprido

19 Algas à mesa Workshop Gastronómico

20 RESISTÊNCIA ao consumo de ALGAS Quando os pacientes são adversos ao gosto, cheiro e / ou textura das algas, exorto-os a adicionar pequenos pedaços de algas, ou em pó, aos alimentos fortemente aromatizados com especiarias tais como: malaguetas, cebolas fritas, alho cru, pimenta em pó, caril, ou vinagre. Ou em alternativa, introduzir algas em pratos feitos ao gosto dos paladares lusos! Workshop Gastronómico Algas à Mesa

21 Minerais essenciais ao metabolismo do ser humano As algas constituem a melhor fonte natural de minerais essenciais Nenhuma planta hortícola se aproxima, nem remotamente, das algas como fonte de minerais metabolicamente necessários As algas possuem 20-50% do seu peso seco em minerais Os elementos abundantes em algas incluem: potássio, sódio, cálcio, magnésio, zinco, cobre, enxofre, fósforo, vanádio, cobalto, manganês, selénio, bromo, iodo, arsénio, ferro, e flúor. Os grandes algas castanhas (Kelps - Phaeophyceae) tendem a conter mais minerais por unidade de peso do que as algas vermelhas (Rhodophyta)

22 Minerais essenciais ao metabolismo do ser humano Muitas substâncias do corpo humano requerem elementos minerais específicos, como parte da respetiva estrutura. Exemplos são: o ferro para a hemoglobina e iodo para tiroxina. Para o nosso corpo funcionar adequadamente, usamos proteínas chamadas enzimas. A maioria das enzimas requerem um ou mais fatores coezimáticos; estes fatores coezimáticos são geralmente um ou mais metais (catiões). Escassez crónica ou escassez dietética de minerais está relacionada com estados de doença. Falta de iodo resulta em diferentes graus de disfunção da tiroide; má absorção de cálcio na dieta pode resultar em osteoporose.

23 Consequências da Falta de Minerais Essenciais na Dieta Fadiga crónica, falta de energia, depressão pós-clínica e sistema imunitário deprimido são, provavelmente, consequência de uma quantidade de minerais inadequado tanto na dieta como no organismo. Pessoas cronicamente exaustas apresentam uma reversão completa dos sintomas após várias semanas de adição de 5-10 gramas de algas marinhas nas suas dietas diárias. Nas algas hidratadas, cruas ou cozidas, os minerais encontram-se principalmente na solução aquosa, disponíveis para uma rápida absorção intestinal no seres humanos. O consumo de 3-5 gramas de algas (peso seco) irá fornecer microgramas de iodo (RDA - recomendação do consumo alimentar de cada nutriente).

24 IODO sabemos hoje que os bons resultados obtidos no tratamento do bócio com base na utilização de laminárias se devem ao facto de que a origem desta doença estar diretamente relacionada com uma dieta alimentar pobre em iodo, que assim se vê enriquecida pela ingestão destas algas, nas quais o iodo está presente em quantidades muito significativas

25 IODO É o mineral mais importante fornecido pelas algas. Sendo que se trata do mineral mais abundante nas algas (em qualquer das espécies). Todos os animais vertebrados necessitam de iodo. O iodo é usado nas hormonas da tiroide são a (T4) tiroxina e a (T3) triiodotironina Hormonas fundamentais no desenvolvimento e na regulação do metabolismo do ser humano ATENÇÃO: Algumas pessoas são extremamente sensíveis ao iodo. Iodo a mais na dieta pode levar ao aparecimento de sinais e sintomas hipertireoidismo

26 IODO Ascophyllum nodosum (Wrack) ppm Saccharina longicruris (Atlantic Kelp) 1500/2000ppm Fucus spp ppm Undaria pinatiffida (Wakame) 50/150ppm Sargassum spp. - 35ppm Porphyra spp. (Nori) 15ppm A imersão ou lavagem prolongada de algas com alto teor em iodo pode reduzir o risco de excesso de iodo na dieta.

27 POTÁSSIO Todas as células vivas, e isso significa que todas as nossas células, precisam permanentemente de potássio para funcionar e para se manterem vivas. Não havendo exceções... O organismo humano não possui mecanismos inatos de conservação de potássio. Parece que na evolução do ser humano terá havido sempre muito potássio disponível nos alimentos consumidos, uma vez que todas as células vivas necessitam obrigatoriamente de potássio. Em contraste com o sódio, também ele um elemento essencial, para o qual o ser humano possui um mecanismo de conservação muito eficaz. O paladar do ser humano parece ter dificuldade em distinguir potássio de sódio: ambos com gosto salgado. Em quantidades iguais, o potássio é até 8 vezes mais salgado do que o sódio.

28 POTÁSSIO Algumas pessoas têm "desejos de sal" mesmo comendo habitualmente alimentos salgados. Essas pessoas são muitas vezes obesas, e queixam-se normalmente de cansaço. Essas pessoas devem consumir algas em pó, ricas em potássio (quase qualquer alga possui potássio, embora que os kelps tendem a ter mais potássio do que outras algas), até 10 gramas por dia até que os sintomas desapareçam.

29 Pacientes com fibromialgia, exaustão, perdas de memória, mal-humorados, agitados, com ansiedade ou depressão, todos eles irão melhorar significativamente com dietas à base de algas, ricas em potássio. POTÁSSIO O potássio é essencial para o funcionamento dos nervos e dos músculos, e como iões transmembranares, transportadores de neurotransmissores e hormonas.

30 Minerais Essências Os minerais essências ao bom funcionamento do sistema nervoso e muscular são: potássio, sódio, cálcio e magnésio Os três últimos são abundantes em todas as algas Sódio: 2-4%, Cálcio: 0,5-1,0%, Magnésio: 0,2-1,0%

31 Algas marinhas na alimentação Armazenamento e conservação o frigorífico: 2-3 dias para as espécies mais delicadas; até 1 semana para as mais resistentes, como é o caso das espécies de algas castanhas (Phaeophyceae). No congelador: O Congelamento mantém o sabor nas algas mais delicadas (por exemplo, Palmaria palmata, Ulva, Porphyra, etc.) Essas espécies podem ser armazenadas até 6 meses, sem perda de sabor.

32 Algas marinhas na alimentação Armazenamento e conservação Secagem A secagem é o método mais eficaz para armazenar quase todos os alimentos perecíveis. Os seguintes métodos foram experimentados e testados, mas será necessário fazer testes com cada espécie. Secagem ao sol este método de secagem é a forma pela qual a grande maioria dos países mais quentes seca e armazena as suas algas.

33 Algas marinhas na alimentação Armazenamento e conservação Secagem No forno é possível secar algas no forno, desde que se usem temperaturas não superiores a 60/70 ºC, por um período mínimo de 24 horas. No entanto, trata-se de um método muito dispendioso ao nível energético. As algas podem também ser secas penduradas num secador de toalhas. No microondas Algas delicadas como a Ulva podem ser secas no microondas, com uma potência muito baixa (300 Watts), durante 3 minutos.

34 AGAR-AGAR Gelidium, Gracilaria: Elevado conteúdo em fibra e sais minerais. Alga produtoras de AGAR (gelatina para uso alimentar) Gelidium corneum Gracilaria gracilis

35 AGAR-AGAR Mousse fria de lima-limão com Agar-Agar Mousse fria de lima-limão com Agar-Agar

36 Musgo da Irlanda Chondrus: Elevado conteúdo em proteínas, fibras e sais minerais. Alga produtora de carragenana ( gelatina para uso alimentar) Chondrus crispus Chondrus crispus

37 Musgo da Irlanda Preparação de pudim de Musgo da Irlanda (Chondrus crispus) Pudim de Musgo da Irlanda com sabor a chocolate

38 Algas à mesa Workshop Gastronómico Preparação de gelatina de Musgo Irlandês (Chondrus crispus)

39 Polissacarídeos Sulfatados Agar Carragenana Fucoidana Ulvana Agar Atividade antilipidémica Antiviral e anti-hiv Anticoagulante e anti-trombótico G2S G2S D2S,6S Carragenana lambda Fucoidana Atividade Anti-tumoral e atividade imunomoduladora

40 Ficocolóides: Espessantes, Emulsionantes e Gelificantes Aplicações: espessantes, gelificantes e estabilizantes de suspensões e emulsões. Principais características: carecem de sabor, cheiro e cor, são solúveis na água e compatíveis com a maioria dos alimentos, no campo da nutrição. Permitem substituir a gordura em derivados lácteos, patês e molhos. Ácido algínico E400 Alginato de Sódio E401 Alginato de Potássio E402 Alginato de Amónia E403 Alginato de Cálcio E404 Alginato de propilenoglicol E405 Agar E406 Carragenana E407

41 Comportamento, em Solução, dos diferentes tipos de Carragenana carragenana Kappa carragenana Iota carragenana Lambda Forma um gel forte e quebradiço com sinérese Forma um gel elástico, coesivo e sem sinérese Não gelifica, mas aumenta a viscosidade clarificação do vinho e da cerveja