Restaurante Anfiteatro Portas do Mar, Ponta Delgada. 26 de julho a 4 de agosto July 26th to August 4th. Sponsors. Organização Apoio Main Sponsors

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1 26 de julho a 4 de agosto July 26th to August 4th Restaurante Anfiteatro Portas do Mar, Ponta Delgada Organização Apoio Main Sponsors Sponsors Media Partners Partners

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3 A Escola de Formação Turística e Hoteleira comemora este ano o seu 10º aniversário. A data vai ser assinalada com o Festival Gastronómico 10 Fest Açores Anos, 10 Dias, 10 Chefs. Um acontecimento que vai permanecer na memória de todos aqueles que participem nesta comemoração. Dados os primeiros passos e consolidado o projeto, a EFTH distingue-se por um ensino exigente, marcado pela formação prática em contexto de trabalho, designadamente na sua Unidade de Aplicação, o Restaurante/Lounge Anfiteatro. A EFTH tem reforçado a sua identidade e posicionamento através da aposta na abordagem contemporânea à gastronomia dos Açores: utilizar os produtos da Região e atribuir-lhes novas texturas, confeções e combinações de sabores, reinterpretando o receituário tradicional, ou até criando Signature Cocktails com identidade Açores. Apesar da sua dimensão regional, ao longo desta década a EFTH tem-se afirmado no panorama nacional, quer na formação de jovens quer na formação contínua de profissionais, trazendo ao arquipélago uma dinâmica muito importante para os recursos humanos do sector turístico. Com parcerias nacionais e internacionais de referência, a EFTH tem levado os Açores além-fronteiras, não só em eventos promocionais, como também pelas diversas participações e prémios obtidos em Portugal e no estrangeiro. Há muitos e bons motivos para celebrar este aniversário. E nada melhor do que juntar amigos para o fazer. E que amigos! É uma honra para a EFTH reunir, no mesmo espaço, e em pouco tempo, personalidades nacionais e estrangeiras ligadas à Cozinha, às quais se aliam reconhecidos barmans e profissionais do mundo dos vinhos. Obrigado a todos os que, ao longo destes 10 anos, arduamente trabalharam por esta Escola, contribuindo por tornar este projeto a cada dia mais desafiante. Obrigado a todos os amigos que se juntam a nós nesta comemoração. Obrigado também aos patrocinadores e parceiros deste projeto. 10 Fest Açores anos, 10 dias, 10 chefs. Para degustar e desfrutar! 03

4 26 DE JULHO CHEF CLÁUDIO PONTES (PT) Restaurante Tavares, Lisboa 27 DE JULHO CHEF DANIEL LOMBAS (ES) CHEF LETÍCIA F. PANIAGUA (ES) Mirai Restaurante, Leon 28 DE JULHO CHEFS EFTH & AÇORES (PT) Enólogo António Maçanita (PT) Apresentação Vinho Terrantez do Pico 29 DE JULHO CHEF LJUBOMIR STANISIC (PT) Restaurantes 100 Maneiras, Lisboa 30 DE JULHO CHEF LUÍS BAENA (PT) Grupo Tivoli 31 DE JULHO CHEF KEVIN CRAWLEY (USA) Johnson & Wales University, Providence 1 DE AGOSTO CHEF HERMÍNIO COSTA (PT) Restaurante Egoísta, Póvoa de Varzim 2 DE AGOSTO CHEF ALEXANDRE FERREIRA (PT) EHT Douro-Lamego/ Turismo de Portugal Barman Luís Domingos (PT) Black Pepper & Basil, Lisboa 3 DE AGOSTO CHEF HENRIQUE MOURO (PT) Restaurante Assinatura, Lisboa 4 DE AGOSTO CHEF AIMÉ BARROYER (PT) Restaurante Tavares, Lisboa (1 Estrela Michelin) Sommelier Manuel Moreira (PT) Restaurante GSpot Gastronomia, Sintra Reservas: /5 facebook.com/efth.anfiteatro

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6 Cláudio Pontes (PT) Restaurante Tavares, Lisboa 26 de julho Cláudio Pontes nasceu em 1980 na Ilha de S. Miguel. Foi num clima temperado e húmido, entre as inúmeras variedades de plantas que a sua mãe usava na culinária, que desde cedo se apaixonou pela arte de cozinhar. Em adolescente sonhava mostrar ao mundo os preciosos produtos da sua ilha, como a flor de conteira (de trincar e saborear um líquido adocicado), e a açafroa, ou frutos como o limão galego, o araçá, o coração negro, e... do mar Atlântico... as cracas, as lapas, o lírio etc... Aos 15 anos, deixou as ilhas de Bruma e foi estudar para o Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar, na Pontinha, em Lisboa. Em 2001 inicia a sua carreira profissional no Hotel Meridien, permanecendo na cidade de Lisboa desde essa altura. Segue-se o Hotel Miragem, como Chefe de Partida até Em 2007 junta-se ao Chef Aimé Barroyer no Pestana Palace Hotel e assim o acompanha até ao Hotel Oitavos e atualmente no Restaurante Tavares, como Sub- Chefe Executivo, onde a história continua e a estrela (Michelin) foi conquistada! Entretanto vai viajando em busca de novas culturas e sabores, que influenciem a sua cozinha, que mantém sempre a alma insular... 06

7 Daniel Lombas (ES) Leticia F. Paniagua (ES) Mirai Restaurante, Leon 27 de julho Daniel Lombas Formado em Leon, passou ao longo dos 12 anos como profissional por vários restaurantes de referência, alguns dos quais com estrela Michelin como Vivaldi, Cocinandos e Zortziko. Trabalhou com grandes chefs como Carlos D. Cidon, Alberto Chicote e Arzak. Tem particular paixão pela cozinha de fusão, e mantém todos os dias a curiosidade e a vontade de adquirir novos conhecimentos que lhe tragam novas opções para os pratos que cria. Em 2010 passa pelo Peru, para conhecer a cultura e gastronomia daquele país, trabalhando com Virgilio Martinez. Atualmente é co-proprietário e chef de cozinha no Mirai Restaurante, em Leon. Leticia F. Paniagua Formada em restauração, passou por hotéis e restaurantes, desempenhando várias funções, e tendo trabalhado como cozinheira no Beltz the Black, em Bilbao, e no Vivaldi, em Leon. Em 2010 abre o Mirai Restaurante, com Daniel Lombas, sendo responsável de sala e participando também ativamente na elaboração dos menus. Neste novo espaço da cidade de Leon, o cliente entra numa viagem de Ocidente a Oriente, degustando um menu criativo e inconformista, e saboreando pratos de inspiração nas cozinhas peruana, japonesa, chinesa numa perfeita mistura com os sabores mais tradicionais da região. 07

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9 Chefs EFTH & Açores (PT) 28 de julho Sandro Meireles Nascido em Paços de Ferreira, formou-se em 1996 na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, onde inicia a sua vida profissional, como monitor, tendo posteriormente colaborado em diferentes projetos na Região Norte do país. Em 2004 voa até Macau, onde permanece um ano, antes de se fixar em S. Miguel como responsável de cozinha do Hotel Holiday Inn. Colabora com a EFTH desde 2007, projeto que abraçou com grande dedicação, e que agora coordena, com particular atenção à vertente formativa. Pedro Oliveira Concluiu o curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa/Núcleo de Setúbal, em Mas foi em 1998, no Chateau Impney Hotel, em Worcestershire, Inglaterra, que teve o primeiro contacto com o mundo da cozinha, pelo qual desde logo se entusiasmou. Após 10 anos de experiência em Lisboa em hotéis de referência como o Cascais Miragem e Meridien, regressa à sua ilha natal em meados de 2010 para integrar o projeto da EFTH como um dos chefs/formadores. Hugo Ferreira Nascido em S. Miguel, formou-se em 2004 na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Cedo faz as malas para o estrangeiro, procurando a influência gastronómica de vários países como França, Inglaterra, Luxemburgo, Canadá e Rússia. Trabalhou com muitos chefs, alguns de renome, como Alberto Chicote (Nodo, Madrid) ou Hervé Pronzato (Danai Beach Resort, Grécia). Foi em terras helénicas que trabalhou mais anos, entre 2006 e Desde o início de 2011 é um dos chefs/formadores da EFTH. João Rieff Nascido em S. Miguel, inicia o seu percurso na cozinha em 1998 em Lisboa, cidade onde regressa em 2001 após se ter formado em cozinha pelo The French Culinary Institute, em Nova Iorque. Em 2003 regressa a Ponta Delgada como Chef do Restaurante A Colmeia. Desde 2004 lançou vários projetos como empresário, sendo atualmente sócio/chef do Restaurante 100 Espinhas. Paulo Mota Apaixonou-se pela cozinha desde cedo, e trabalha no setor há quase 30 anos. Colaborador de há muito do Grupo Bensaude, é atualmente Chef no Hotel Marina Atlântico, em Ponta Delgada, e acumula funções como Chef Executivo do Terra Nostra Garden Hotel (Furnas), Terceira Mar Hotel (Angra do Heroísmo) e Hotel do Canal (Horta). 09

10 Chefs EFTH & Açores (PT) 28 de julho Álvaro Lopes Formado na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, colabora na década de 90 em vários projetos na zona de Lisboa. Em 2002 vem para os Açores como chef do Fayal Hotel Resort. A partir de 2004 reside em S. Miguel, tendo colaborado com o VIP Executive Hotel, e sendo atualmente chef do Hotel Royal Garden, em Ponta Delgada. Duarte Costa Na Escola distingue-se inicialmente pela paixão pela pastelaria, mas ganha entusiasmo crescente pela cozinha. Em 2009, conquista, em equipa com Bárbara Garcia, o prémio Cozinheiros do Futuro num Festival Internacional, realizado no Algarve, e no mesmo ano participa no concurso europeu da AEHT, em Dubrovnik. Após concluir o curso, e através da Escola, estagia 6 meses no Walt Disney Resort, Florida, EUA. Colabora atualmente com o Caloura Hotel Resort, em S. Miguel. Diogo Leite Ao longo do percurso escolar destaca-se pela calma e características metódicas. Em 2011, ano em que conclui o curso, conquista, em equipa com Aléxis Correia, o prémio Cozinheiros do Futuro, no Festival Internacional Cinema & Flavours, Algarve. Colabora atualmente com a Chef Guiomar Medeiros, no Restaurante Colmeia, Hotel do Colégio, em Ponta Delgada. Humberto Botelho Em 2009 inscreve-se na EFTH, onde desde cedo se faz notar pela dedicação e presença assídua na cozinha do restaurante da Escola. Em 2010 alcança o 3º lugar no Festival Internacional de Chocolate da Praia da Vitória. Em 2012, em equipa com Rodrigo Medeiros, conquista os prémios Cozinheiros do Futuro, Melhor Buffet e Melhor Equipa no Festival Internacional Cinema & Flavours, Algarve. Rodrigo Medeiros Em 2009 inscreve-se na EFTH. Com perfil discreto e trabalhador, ganha ao longo do curso um gosto crescente pela cozinha. Em 2012, em equipa com Humberto Botelho, conquista os prémios Cozinheiros do Futuro, Melhor Buffet e Melhor Equipa no Festival Internacional Cinema & Flavours, Algarve. 10

11 António Maçanita (PT) Apresentação do Vinho Terrantez do Pico 28 de julho Natural de Lisboa, António Maçanita tem raízes familiares nos Açores, arquipélago que visita com regularidade em períodos de férias. Concluiu em 2002 o curso no Instituto Superior de Agronomia, e no início do seu percurso profissional passou pelos EUA, Austrália e França para solidificar e enriquecer os seus conhecimentos. É hoje um dos enólogos de referência da sua geração em Portugal, sendo produtor e enólogo da marca Fita Preta e dos Vinhos Sexy. Os seus vinhos são frequentemente premiados nos mais prestigiados concursos e revistas da especialidade, quer em Portugal quer no estrangeiro. É sócio fundador da empresa de consultadoria Wine ID, que dá apoio a mais de uma dezena de produtores vitivinícolas em Portugal. Colabora com regularidade como júri de concursos a nível nacional e internacional. Nos Açores, para além da colaboração regular com a EFTH, abraçou recentemente, em conjunto com os Serviços de Desenvolvimento Agrário de S. Miguel, o projeto de recuperação da casta Terrantez do Pico, que representa um património único e muito valioso dos Açores. Adora surf e beach rugby. Adora vinho e adora a vida! 11

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13 Ljubomir Stanisic (PT) Restaurantes 100 Maneiras, Lisboa 29 de julho Nascido em Sarajevo, formou-se na Universidade Popular Bozidar Adzija, em Belgrado, cidade onde trabalhou durante dois anos nas áreas de pastelaria e padaria. Ao fugir da guerra encontrou a sua vocação na cozinha, e um país que o acolheu: Portugal. Conheceu o Chef Vitor Sobral, que muito o influenciou. Já mais sólido e experiente, faz consultadoria, elabora menus e colabora com um empresa de importação/ exportação. Em 2002 torna-se chef de partie do Hotel Albatroz e em 2004 passa a chef de tournant no Hotel Fortaleza do Guincho, restaurante com 1 estrela Michelin. No mesmo ano abre o 100 Maneiras no Hotel Albatroz. Em 2005 é eleito chefe de Cozinha do Ano, pela revista Nectar e o restaurante é eleito o Restaurante Revelação ano 2004, pela Revista Vinhos. Mais 3 restaurantes se seguirão: 100 Maneiras Bairro Alto, Bristo 100 Maneiras e o Nacional 100 Maneiras. Em 2011 foi convidado para Júri do primeiro programa Masterchef Portugal. O livro Papa Quilómetros Uma Caminhada pela Gastronomia Portuguesa dálhe os prémios Gourmand World Cookbook Award e da Academia Internacional de Gastronomia. O livro salta para a televisão através do programa da Fox International Channels, no novo canal 24 Kitchen, com igual êxito. 13

14 Luís Baena (PT) Grupo Tivoli 30 de julho Luís Baena conta já com uma experiência de 33 anos, tendo desempenhado as funções de Chef Executivo em cadeias de hotéis de 5 estrelas como a Hilton, Westin, Marriott e Méridien, onde trabalhou com o mítico Paul Bocuse. As suas experiências profissionais foram vividas no Brasil, México, Perú, Estados Unidos, Singapura, Japão, China, Macau, Hong Kong, Ilhas Maurícias, Angola, Nigéria, Quénia, Holanda, Bélgica e França. A Academia Portuguesa de Gastronomia tem-lhe atribuído vários prémios ao longo da sua carreira. É autor e coautor de 11 livros de cozinha, e é convidado habitual para dar palestras e integrar o corpo docente em Universidades e Escolas. Por ser um chef de enorme experiência, é frequentemente júri de concursos internacionais de gastronomia ao lado dos maiores nomes mundiais como Joel Robuchon, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Ferran Adriá ou Quique Dacosta, entre outros. É inúmeras vezes convidado pela Presidência da República e por Embaixadas Portuguesas espalhadas pelo mundo, pois soube incorporar um elemento renovador na gastronomia portuguesa, marcado pela técnica e pelos produtos de excelência da cozinha nacional, mas ao qual deu uma versão modernizada e a sua assinatura muito própria. 14

15 Kevin Crawley (USA) Johnson & Wales University, Providence 31 de julho Kevin Crawley possui um vasto currículo, sendo figura assídua em programas de rádio e televisão norte-americanos. É também convidado para muitos eventos culinários, como o Boston Wine Expo, o New York City Chocolate Show, entre muitos outros, envolvendo-se também na organização e participação em diversos eventos de cariz social na comunidade de Boston. Entre 1995 e 2000 foi Chef executivo, manager e co-proprietário de vários restaurantes. Em 2001 abre o seu próprio restaurante, Coriander Bistro, onde também é chef, com um conceito de moderna cozinha francesa, num equilíbrio de tradição e inovação, que alcançou fama, sendo consistentemente considerado um dos melhores restaurantes de Boston. Entre 2005 e 2008 foi simultaneamente professor adjunto na Boston University School of Hospitality. Em 2008 vende o restaurante para se dedicar exclusivamente ao ensino, procurando partilhar as suas experiências com as gerações mais jovens, colaborando desde então com o College of Culinary Arts, Johnson & Wales University, em Providence, onde ministra formação nas áreas de nutrição, cozinha europeia e internacional. 15

16 Herminio Costa (PT) Restaurante Egoísta, Póvoa de Varzim 1 de agosto Nascido em Angola, cresceu a sentir os aromas e sabores africanos, mas sempre conviveu com a comida de Trás-os-Montes, em casa dos pais. Quando aos 20 anos ingressou na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, Núcleo de Vidago, nunca pensou que a cozinha, o seu simples hobbie, passaria a ser a sua paixão e profissão futura. Passou pela Embaixada de Portugal em Bruxelas, Restaurante a Porta Nobre, Hotel Meridien Porto, Hotel Infante de Sagres e por muitos outros hotéis de renome. Desde 1996 é Chef de Cozinha do Casino da Póvoa de Varzim. Em 2002, o Varandas no Casino, obtém o prémio Melhor Restaurante do Ano, atribuído pela Revista de Vinhos. Atualmente é Chefe do Restaurante Egoísta, um espaço de luxo inserido no mesmo Casino, e que foi distinguido em 2011 e 2012 com o prémio Garfo de Ouro, do semanário Expresso, pela sua cozinha de excelência. Ainda no ano 2011, o restaurante obtém o Prémio Prata no Concurso Gastronomia com Vinho do Porto e o Prémio Ouro no Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes. A cozinha de Hermínio Costa é inspirada no receituário tradicional português e contemporânea no tratamento culinário: «Cozeduras lentas, grande presença de legumes, uso sensato de especiarias, simplicidade e harmonia dos elementos e sabores dos pratos». 16

17 Alexandre Ferreira (PT) EHT Douro-Lamego/Turismo de Portugal 2 de agosto Formado em Cozinha/Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Santa Maria da Feira, cedo se distingue, e é ainda como aluno que representa pela primeira vez Portugal, disputando a Prova de Cozinha do 4º Concurso Anual da Associação Europeia de Escolas de Hotelaria e Turismo, que decorreu em 1991 em Antuérpia, Bélgica. Entre 1994 e 1996 exerceu funções de pasteleiro no hotel Le Meridien Porto. Em 1996 fez a inauguração do Hotel MiraCorgo, em Vila Real, exercendo as funções de Chefe de Pastelaria. Desde novembro de 2000 até janeiro de 2009 exerceu o cargo de Chefe Coordenador do Curso de Cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego, tendo assumido posteriormente o cargo de coordenador técnico da mesma escola, funções que atualmente exerce. Ao longo dos anos tem realizado inúmeros eventos promocionais da gastronomia portuguesa no estrangeiro, designadamente em embaixadas nas Filipinas, Tailândia, Vietname, Inglaterra, Venezuela, Macau, entre outras. É Presidente do Júri Nacional da Prova de Cozinha do Concurso Nacional das Profissões, e júri internacional do EuroSkills e WorldSkills. 17

18 Luís Domingos (PT) Black Pepper & Basil, Lisboa 2 de agosto Luís Domingos começou a sua carreira na indústria hoteleira aos 16 anos. Dois anos depois entrou para a Força Aérea Portuguesa e paralelamente completou 2 graus universitários em Design e Design de Comunicação. Finalmente, como complemento e dedicação à hotelaria, concluiu um Mestrado em Gestão Hoteleira. Em 2006, começou a trabalhar com David Palethorpe no bar CINCO Lounge, em Lisboa, e partir daí aumenta o seu interesse pela área, descobrindo um mundo novo e intenso de cocktails. Cedo se torna Chefe de Bar e mais tarde Gerente daquele espaço. Em 2009, Luís e David decidiram ser hora de mudar a Indústria de Bar em Portugal, e assim nasce a Black Pepper and Basil, que é responsável pelo serviço de bar de alguns dos mais falados restaurantes de Lisboa, procurando conjugar o conceito da alta cozinha com um excelente serviço de bar, em espaços como 100 Maneiras, Cantinho do Avillez, Belcanto, Pedro e o Lobo, Pharmácia, Faz Gostos ou Paradigma. Como resultado da sua experiência profissional e formação académica, tem uma variedade de valências, e um forte empenho, orgulho e entusiasmo pelo seu trabalho! 18

19 Henrique Mouro (PT) Restaurante Assinatura, Lisboa 3 de agosto Nascido em Lisboa, é marcado desde muito cedo pela tradição gastronómica do Alentejo, região de origem da família. Formou-se na área de cozinha em 1998, na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, e a primeira grande distinção surge em 2001, quando vence o prestigiado concurso Chefe Cozinheiro do Ano, organizado pelas Edições do Gosto. Trabalhou com o chef Aimé Barroyer no Palácio Vale Flor, Pestana Palace, entre 2000 e 2007, tendo ainda passado pelo Restaurante Bica do Sapato e pelo Hotel Le Meridien, ambos em Lisboa, e ainda pelo restaurante O Club, em Vila Franca de Xira. Em 2010 abraça um novo e grande desafio, e abre o seu próprio espaço, de nome Assinatura, em plena cidade de Lisboa. Tradição Presente é o mote da oferta gastronómica que privilegia um contacto mais íntimo com a experiência de degustação. No Menu está presente uma viagem por Portugal, com receitas tradicionais permeáveis à liberdade criativa de Henrique Mouro, segundo o qual a Autenticidade assenta na cozinha, na Minha cozinha que assumo ser um compromisso à satisfação de quem nos queira visitar, onde o cliente deixa de o ser, para se tornar no amigo que nos vem visitar. 19

20 Aime Barroyer (PT) Restaurante Tavares, Lisboa (1 Estrela Michelin) 4 de agosto Nascido em França, iniciou a sua caminhada de sucesso num restaurante de 2* Michelin. O seu percurso inclui restaurantes estrelados como o mítico La Tour D Argent, e passagem por cozinhas privadas de castelos, iates ou receções oficiais para personalidades como Giscard D Estaing, François Miterrand ou Jacques Chirac. Foi com Paul Bocuse, de quem foi subchefe, que aprendeu que um produto conta sempre uma história. Trabalhou em Los Angeles e Nova Iorque onde foi responsável pela abertura do Bouley, com David Bouley. Regressou a França para ser formador da Escola Ritz-Escoffier, em Paris, e trabalhar em diversos eventos internacionais de prestígio. Ao virar do século vem para Portugal, que já conhecia desde A cozinha portuguesa tinha-o marcado pelos afetos e a qualidade dos produtos. No Pestana Palace, em Lisboa, serviu à mesa as memórias gustativas portuguesas, com requinte, imaginação e nobreza. Ao mesmo tempo, formou uma nova geração de cozinheiros que já se exprime em nome próprio, tendo os produtos portugueses como base de trabalho. Com mais de três décadas de um percurso rico e de reconhecido mérito, chega ao Restaurante Tavares para conciliar a memória de um local histórico com um novo olhar sobre o que melhor se pode ter numa requintada mesa tradicional portuguesa. 20

21 Manuel Moreira (PT) Restaurante GSpot Gastronomia, Sintra 4 de agosto Manuel Moreira é um dos mais influentes escanções portugueses. Tem colaborado em locais de referência, como o Hotel Le Meridien, Spazio Evasione, Galeria Gemelli, Fortaleza do Guincho, Restaurante Degusto e Restaurante 100 Maneiras, desenvolvendo atualmente vários projetos de consultoria. Dos inúmeros prémios destacam-se o 2º lugar no Concurso Best Sommelier of the World (2008); Escanção do Ano 2003 pela Revista de Vinhos; Prémio Reconnaissance 2005 como Sommelier do Ano, atribuído pela Academia Internacional de Gastronomia; Best Sommelier in Portugal 2009 pela revista Wine Business International. É dirigente na Associação de Escanções de Portugal, e júri regular em concursos internacionais. Partilha as suas opiniões no seu Guia de Vinhos, e na Revista Wine, onde é membro do painel de provas. Internacionalizou a sua actividade com palestras e formação noutros países, nomeadamente como apoio à empresa Wine Academy de outro colega e amigo, José Santanita, que desenvolve a sua actividade no Brasil. Há poucos anos aventurou-se com dois jovens cozinheiros num pequeno restaurante, GSpot Gastronomia, na bela e romântica vila de Sintra. 21

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