CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO PELA ADIÇÃO DE CONDIMENTOS EM PÓ 1

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1 CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO PELA ADIÇÃO DE CONDIMENTOS EM PÓ MARCELO CLÁUDIO PEREIRA 2 SÁRA MARIA CHALFOUN DE SOUZA 3 RODRIGO LUZ DA CUNHA 4 CAROLINE LIMA ANGÉLICO 5 RESUMO Realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar o efeito dos condimentos em pó sobre a conservação dos produtos de panificação. Os condimentos selecionados para esses testes foram: cravo, canela e alho, selecionados por se enquadrarem melhor aos produtos de panificação, e pelo seu efeito antifúngico observado nos testes in vitro. Os condimentos foram testados nas concentrações de 0,5%,,0%,,5% e 2,0%. Os produtos de panificação selecionados para os testes foram rosca de maçã, pão de centeio e pão integral, por serem de fácil perecibilidade. Os condimentos cravo e canela foram adicionados à massa dos produtos rosca de maçã e pão de centeio. O alho foi adicionado à massa do pão integral. O conservante químico utilizado como padrão foi propionato de cálcio, nas concentrações de 0,5% e 0,30%. O cravo foi eficaz em diminuir o número de colônias nas primeiras leituras e aumentou a vida de prateleira por um dia ou mais nas maiores concentrações. O conservante químico utilizado em menor concentração não diferiu do conservante utilizado em maior concentração, que aumentou em dois ou mais dias o período de conservação em relação à testemunha ou mesmo aos condimentos. TERMOS PARA INDEXAÇÃO: Condimentos, panificação, conservação, conservante químico, fungos. CONSERVATION OF BREAD-MAKING PRODUCTS THROUGH THE ADDITION OF POWDERED SPICES ABSTRACT The objective of the present work was to evaluate the effect of powdered spices on the conservation of bread-making products. The spices selected for these tests were : clove, cinnamon, and garlic, selected based on their relationship with breadmaking products and for their fungistatic effect observed on "in vitro " tests. The spices were tested in concentrations of 0.5%,.0%,.5%, and 2.0%. The bread-making products selected for thc tests were, apple strudel, rye bread and wholewheat bread due to their considered perishability. The spices clove and cinnamon were added to the dough of the apple strudle INDEX TERMS: Spices, bread-making, conservation, chemical preservative, fungi. and rye bread. The garlic was added to the wholewheat bread. The chemical preservative used as a pattern was calcium in concentrations of 0.5% and 0.30%. The clove used in this work had an effective way of reducing the number of colonies in the first readings and to increase the shelf life for one day or more in higher concentrations. The chemical preservative used in lower concentration had the same effect on the spices than higher concentration and increased the period of conservation by two or more days in relation to the control of the same spices.. Parte da tese apresenta à UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS, Caixa Postal 37, Lavras, MG, pelo primeiro autor, para a obtenção do título de Mestre, área de concentração em Ciência dos Alimentos. 2. Biólogo, M.Sc. em Ciência dos Alimentos, área de concentração Microbiologia de Alimentos. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais Caixa Postal 76, Lavras, MG. 3. Engenheiro Agrônomo, Dra., Pesquisadora da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. 4. Engenheiro Agrônomo, M.Sc. Pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. 5. Bolsista, INI, CNP&D-Café/ Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais.

2 INTRODUÇÃO Os produtos de panificação têm presença constante na vida das pessoas, apresentando várias formas de uso na alimentação, desde um pãozinho com margarina até as sobremesas requintadas. Em diversos trabalhos, constata-se que os cereais e alimentos deles derivados são pouco sujeitos à deterioração microbiana, se preparados e armazenados em condições adequadas. A umidade é fator preponderante; uma baixa umidade favorecerá o desenvolvimento de fungos e um aumento da mesma abrirá uma porta de entrada para bactérias e leveduras (Martinelli Filho, 987a; Smith & White, 988). Os produtos de panificação frescos são facilmente perecíveis e muito sensíveis às práticas dos métodos de conservação, estocagem e distribuição. As características dos produtos de panificação declinam rapidamente a partir do momento que são retirados do forno. Dentre os métodos de conservação, na área de panificação, os mais usados são a adição de conservantes químicos à massa e a preservação dos produtos a baixas temperaturas. Apesar de serem mais indicados, os inibidores possuem efeitos colaterais eventualmente tóxicos. O Comitê Misto FAO/OMS, reunido em 976, reconheceu a preocupação dos países industrializados ou em processo de industrialização com os contaminantes carcinogênicos, mutagênicos e teratogênicos e compartilha com as autoridades sanitárias dos países em desenvolvimento da inquietação com os riscos especiais a que estão expostos os grupos vulneráveis da população. Esse Comitê reconheceu que a cooperação dos especialistas em alimentos nesses países em desenvolvimento seria extremamente importante para seu trabalho em matéria de aditivos alimentares e contaminantes dos alimentos. Existe um interesse renovado nos processos de produção e conservação de alimentos que mantenham suas características físico-químicas, sensoriais e nutricionais, proporcionando o máximo de vida de prateleira e evitando quaisquer alterações indesejáveis. O uso de condimentos como conservante de alimentos é de grande interesse para os consumidores, pois os mesmos não apresentam risco à saúde, mesmo quando empregados em quantidades relativamente altas. As plantas condimentares foram amplamente utilizadas por civilizações antigas para melhorar a palatabilidade de alimentos e bebidas. Os egípcios aproveitavam também as características preservativas dessas plantas e as propriedades dos óleos essenciais de cravo, canela e cássia, no processo de mumificação de seus mortos. I- gualmente, a literatura dos romanos e gregos continham 55 numerosas referências ao uso desses óleos para propósitos medicinais. Estudos nos últimos anos confirmam a inibição do desenvolvimento de bactérias, leveduras e fungos por alho, cebola, canela, cravo-da-índia, tomilho, sálvia e outros condimentos (Shelef, 983). Diversos autores têm pesquisado as atividades antifúngicas dos condimentos (Bullerman, 974; Bullerman et al., 977; Arun Sharma et al., 979; Dewit et al., 979; Hitokoto et al., 980; Azzous & Bullerman, 982; Farag et al., 989). Embora os condimentos apresentem propriedades antimicrobianas, antioxidantes e medicinais, eles são normalmente utilizados com o propósito principal de realçar o sabor dos alimentos. O objetivo com este trabalho foi verificar o efeito de condimentos sobre a conservação de produtos de panificação. MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi desenvolvimento na Panificadora P&C, localizada no município de Lavras-MG. O experimento constou de três tipos de condimentos e foram selecionados de acordo com dados obtidos nos testes in vitro, alho (Allium sativum L.), canela (Cinnamomum burmannil L.) e cravo (Caryophillus aromaticus L.), de acordo com Akgul & Kivanç (988) e Bara (992). O conservante químico comumente utilizado pelas panificadoras (propionato de cálcio) foi utilizado como conservante padrão. Os produtos de panificação escolhidos para os testes foram: pão integral, pão de centeio e rosca de maçã, por serem altamente perecíveis. Os condimentos cravo e canela foram testados na confecção de dois produtos (pão de centeio e rosca de maçã) e o alho na confecção do (pão integral). As dosagens dos condimentos em pó variaram de 0 a 2% e o conservante foi usado nas concentrações de 0,5 e 0,30% indicadas por (Martinelli Filho, 987b). Foram utilizados para embalagem filmes de polietileno de baixa densidade, por serem os mais indicados para embalar pães, conforme descrito por Garcia et al. (989). O delineamento experimental utilizado para os produtos de panificação rosca de maçã e pão de centeio foi em blocos ao acaso com 3 repetições, num esquema fatorial 2 x 4 envolvendo 2 condimentos (cravo e canela) em 4 diferentes concentrações (0.5%,.0%,.5%, 2.0%) e 3 tratamentos adicionais. Os tratamentos adicionais constituíram-se de propionato de cálcio em duas con-

3 56 centrações, citados anteriormente, e testemunha sem a- dição de conservante. Para o produto pão integral, o delineamento utilizado foi em blocos ao acaso com 3 repetições. Os tratamentos foram: alho em 4 concentrações (as mesmas do delineamento anterior), propionato de cálcio em 2 concentrações (também as mesmas do delineamento anterior) e testemunha sem adição de conservante. O período de validade foi avaliado observandose diariamente as amostras, até a constatação do desenvolvimento dos microrganismos contaminantes, de a- cordo com o número de colônias e/ou diâmetro micelial dos fungos contaminantes. Considerando-se essa constatação, foi dada uma nota que variou de acordo com o número de colônias na superfície dos pães ou do diâmetro do micélio dos fungos: pouco atacado; 2 medianamente atacado e 3 muito atacado. As avaliações estenderam-se até a nota máxima obtida no 5º dia de avaliação. Foram obtidas médias referentes às notas de avaliação do período estudado para cada repetição e submetidas à análise de variância (ANAVA) para testar as hipóteses dos efeitos principais de interesse e de suas interações. Posteriormente, foram ajustados modelos de regressão para os níveis de concentração e testado contrastes entre os tratamentos adicionais e o fatorial, utilizando o SISVAR, de acordo com os resultados da análise de variância prévia. RESULTADOS E DISCUSSÃO O resumo da análise de variância para contaminação de microrganismos em função de diferentes concentrações de condimentos cravo e canela e propionato de cálcio em dois produtos de panificação, rosca de maçã e pão de centeio, são apresentados na Tabela. Houve efeito significativo para todas as fontes de variação, exceção apenas para o fator condimento (canela e cravo) e sua interação condimento (canela e cravo) x concentração para o produto rosca de maçã. A análise de variância do experimento para estudo da regressão mostrou efeito significativo apenas para o cravo nos dois produtos testados. Na Figura são apresentadas as variações das notas obtidas pelo número de colônias em função de quatro níveis de concentração do cravo presente na rosca de maçã e no pão de centeio. Nota-se que a equação representa um comportamento coerente em relação às concentrações de cravo, pois à medida que se aumentavam as concentrações do cravo, inibia o desenvolvimento de microrganismos associados a esses produtos. TABELA Resumo da análise de variância para contaminação de microrganismos em função de diferentes concentrações de condimentos cravo e canela e propionato de cálcio em dois produtos de panificação, rosca de maçã e pão de centeio. UFLA, Lavras-MG Fontes de Variação Test. vs P. de Cálcio vs Fatorial P. de Cálcio Condimento Concentração Condimento x Concentr. Blocos Erro Total Corrigido Coeficiente de Variação ** significativo a % de probabilidade * significativo a 5% de probabilidade ns não significativo GL 3 3 (0) Rosca 3,585939** 8,32333** 0,666667** 0, ns 0,29* 0,3333 ns,4394** 0, ns 0, ,45% Quadrado Médio Pão de Centeio ** ** ** ** 0.566** *.29879** ns %

4 57 Notas 2,5 2,5 0,5 0 Yˆ = 2,3 0,2533 X R 2 = 97,57% 0 0,5,5 2 2,5 Concentração Notas a) b) 3,5 3 2,5 2,5 0, ,5,5 2 2,5 Concentração Yˆ = 3,2 0,3X R 2 = 88,24% FIGURA Notas obtidas pelo número de colônias em função da concentração de cravo presentes em dois produtos de panificação. a) rosca de maçã. b) pão de centeio. UFLA, Lavras-MG A verificação dessas tendências (Figura ) nas concentrações dos condimentos é confirmada quando se observam as médias diárias correspondentes às avaliações na rosca de maçã, por meio da Tabela 2, em que o cravo adicionado nas concentrações de 0,5% e,0% manteve níveis classificados como de pouco a medianamente atacados até a 3 a leitura (4º dia), apresentando na quarta e quinta leituras notas máximas correspondentes a muito atacado. Nas concentrações de,5% e 2,0%, observou-se a manutenção de níveis próximos ao pouco atacado (nota ) e medianamente atacado até a 4 a leitura (5º dia) e apenas na 5º leitura (6º dia) atingiram a nota máxima de ataque (nota 3). Pelos resultados apresentados na Tabela 2, verifica-se que a partir do 2º dia de observação, ou seja, 3º dia após a instalação do ensaio, a testemunha já apresentou um desenvolvimento dos fungos proporcional à nota máxima atribuída às roscas muito atacadas (nota 3). O condimento canela, representado na Tabela 2, embora não tenha apresentado resultado significativo, nas mesmas dosagens que o cravo, demonstrou um efeito sobre a conservação da rosca de maçã em níveis variáveis de pouco atacado (nota ) a medianamente atacado, até o 3º dia de leitura (4º dia) para a concentração inferior testada (0,5%), até a 4º leitura (5º dia) para concentração %; até a 3º leitura (4º dia) para a concentração,5% e até a 4º leitura (5º dia) para a concentração 2%. O propionato de cálcio na menor concentração testada (0,5%) manteve os níveis entre pouco atacado até a 4º leitura (5º dia) e medianamente atacado na 5º leitura (6º dia) e na maior concentração manteve níveis considerados pouco atacado até a 5º leitura (6º dia). Observa-se, portanto, que a adição do condimento cravo à rosca de maçã promoveu uma inibição no desenvolvimento de fungos de aproximadamente 2 a 3 dias em relação à testemunha, sendo superada apenas pelo tratamento com aditivo químico, o qual apresentou desvantagens já abordadas anteriormente (Simão, 985; Martinelli Filho, 987b). A ligeira superioridade das concentrações de,5 e 2% sobre a inibição dos fungos que ocorrem associados ao produto concordam com Shelef (983), segundo o qual as concentrações normalmente empregadas para realçar o aroma e o sabor que variam de 0,5 a % não inibem o desenvolvimento microbiano que depende de concentrações superiores a %. Os resultados referentes à adição dos condimentos cravo e canela nas concentrações 0,5 e,0%,,5 e 2% e propionato de cálcio 0,5 e 0,30% no pão de centeio, encontram-se representados Tabela 3. Observa-se que a testemunha, já a partir da º leitura (2º dia), apresentava um nível intermediário entre medianamente atacado e altamente atacado. O tratamento com cravo na menor concentração (0,5%) apresentou uma inibição semelhante à testemunha, ao passo que na dosagem de %, inibiu o desenvolvimento dos fungos até a 3 a leitura (4º dia); na dosagem de,5%, até a 5 a leitura (6º dia) e a 2%, até a 6 a leitura (7º dia). Com relação à canela, embora não tenha apresentado uma redução estatisticamente significativa, observou-se que a concentração de 0,5% apresentou comportamento semelhante à testemunha, ao passo que as doses de % e,5% apresentaram inibição até a 2 a leitura (3º dia); a 2%, apresentou uma inibição mais elevada

5 58 (notas médias próximas a ) até a 2 a leitura (3º dia) e intermediárias (notas médias próximas a 2), da 3º leitura (4º O propionato de cálcio na menor concentração testada apresentou uma inibição dos fungos até a 4 a leitura (5º) dia e na maior concentração manteve níveis próximos ao mínimo (nota ) até a 6 a leitura. Conclui-se, portanto, ser o produto pão de centeio, a exemplo de outros produtos de panificação dia) até a 6 a leitura (7º dia). frescos (Pence, 968), altamente susceptível ao desenvolvimento de microrganismos, exigindo concentrações relativas aos condimentos testados, principalmente a canela, mais elevados, desde que sejam testados quanto à palatabilidade do alimento. TABELA 2 Médias gerais do efeito dos tratamentos cravo e canela (0,5 a 2%), propionato de cálcio (0,5 e 0,30%) e testemunha (sem adição de conservante e condimento), sobre a conservação (dias) do produto rosca de maçã. Dias Cravo 0,5% 0.0* Cravo,0% Cravo,5% Cravo 2,0% Canela 0,5% Canela,0% Canela,5% Canela 2,0% P. cálcio 0,5% P. cálcio 0,30% Testemunha CV% 35,55 * Médias correspondentes às notas atribuídas de acordo com o número de colônias de fungos 0 = ausência e 3= muitos atacados. TABELA 3 Médias gerais do efeito dos tratamentos cravo e canela (0,5 a 2%) propionato de cálcio (0,5 e 0,30%) e testemunha (sem adição de conservante e condimento) sobre a conservação (dias) do produto pão de centeio. Dias Cravo 0,5%.7* Cravo,0% Cravo,5% Cravo 2,0% Canela 0,5% Canela,0% Canela,5% Canela 2,0% P. cálcio 0,5% P. cálcio 0,30% Testemunha CV% 7,40

6 59 * Médias correspondentes às notas atribuídas de acordo com o número de colônias de fungos 0 = ausência e 3= muitos atacados. Na Tabela 4 verifica-se o resumo da análise de variância para contaminação de microrganismos em função de diferentes concentrações de condimentos alho (0,5%;,0%;,5% e 2,0%) e propionato de cálcio (0,5% e 0,30%), ao produto de panificação pão integral. Verificase que não houve efeito significativo para os tratamentos tegral, encontram-se na Tabela 5. Apesar de os tratamentos não diferirem entre si, observa-se nas concentrações mais elevadas do alho (,5% e 2,0%) uma ligeira inibição até 3 a leitura (4º dia) e 5 a leitura (6º dia). O propionato de cálcio na menor concentração apresentou uma inibição em grau mais elevado até a 2 a leitura (3º dia) e intermedi- testados. ária até a 6 a leitura (7º dia) e na maior dosagem, apresentegral, As médias dos tratamentos alho, propionato de tou uma inibição mais elevada até a 3º leitura (4º dia) e cálcio e testemunha (sem adição de conservante e condimento), sobre a conservação (dias) do produto pão in- intermediária até a 6 a leitura (7º dia). TABELA 4 Resumo da análise de variância para contaminação de microrganismos em função de diferentes concentrações de condimentos alho (0,5 a 2%) e propionato de cálcio (0,5% e 0,30%) no pão integral. UFLA, Lavras-MG Fontes de Variação GL SQ QM F c Blocos Erro Total Corrigido ** significativo a % de probabilidade * significativo a 5% de probabilidade ns não significativo ns ns TABELA 5 Médias gerais do efeito dos tratamentos alho (0,5 a 2%), propionato de cálcio (0,5 e 0,30%) e testemunha (sem adição de conservante e condimento) sobre a conservação (dias) do produto pão integral. Dias Alho 0,5% 0,40*,0 2,3 3,0 3,0 3,0 2. Alho,0% 0,40,0 2,3 3,0 3,0 3,0 3. Alho,5% 0,0 0,70,60 2,60 3,0 3,0 4. Alho 2,0% 0,0 0,40,0,30 2,0 3,0 5. P. cálcio 0,5% 0,40,0,70 2,0 2,0 2,0 6. P. cálcio 0,30% 0,0 0,40,0,70 2,3 2,3 7. Testemunha,0,6 3,0 3,0 3,0 3,0 CV% 26,38

7 520 * Médias correspondentes às notas atribuídas de acordo com o número de colônias de fungos 0 = ausência e 3= muitos atacados. CONCLUSÕES A adição do condimento cravo aos produtos de panificação rosca de maçã e pão de centeio possibilitou a inibição do desenvolvimento de microrganismos associados a esses produtos, o mesmo foi observado para a canela, porém sua interação não foi significativa. A falta de resposta à adição de alho ao pão integral pode ser atribuída a uma possível inadequação das doses empregadas, sugerindo-se que em trabalhos futuros sejam utilizados doses mais elevadas. O resultado inferior apresentado pela adição dos condimentos aos produtos de panificação em relação aos testes realizados in vitro justificaram-se, uma vez que, nos produtos, ocorre uma atuação conjunta dos vários microrganismos, proporcionando a interação dos mesmos, que promovem alterações no produto entre eles a absorção de umidade, que potencializa a atuação dos microrganismos, dificultando a ação dos tratamentos. Os efeitos benéficos obtidos pela adição de condimentos aos produtos de panificação devem ser aliadas à adoção de medidas preventivas, tais como a utilização de matérias-primas não-contaminadas e a adoção de boas práticas de manejo durante as fases de preparo e comercialização, minimizando os índices de contaminação dos produtos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AKGUL, A.; KIVANÇ, M. Inhibitory effect of selected Turkish spices and oregano components on some common foodborne fungi. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 6, p , 988. ARUN SHARMA, G. M.; TEWARI, A. J.;SHRIKHANDE, S. R.; PADWAL-DESAI, BANDYOPADHYAY, C. Inibition of aflatoxinproducing fungi by onion extracts. Journal of Food Science, Chicago, v. 44, p , 979. AZZOUS, M. A.; BULLERMAN, L. R. Comparative antimycotic effects of selected herbs, spices, planta components and commercial anti-fungal agents. Journal of Food Protection, Ames, v. 45, n. 4, p , 982. BULLERMAN, L. B. Inhibition of aflatoxin production by cinamon. Journal of Food Science, Chicago, v. 39, n. 6, p , Nov./Dec BULLERMAN, L. B.; LIEW, F. Y.; SEIER S. A. Inhibition of growth and aflatoxin production by cinamon and clove oils, cinnamic aldehyde and eugenol. Journal of Food Science, Chicago, n. 42, n. 6, p , Nov./Dec DEWIT, J. C.; NOTERMANS, S.; GORIN, N.; KAMPELMACHER, E. H. Effects of garlic and onion oil on toxin production by C. botulinum in meat slurry. Journal of Food Protection, Ames, v. 42, p , 979. FARAG, R. S.; DAW, Z. Y.; ABO-RAYA, S. H. Influence of some spice essencial oils on Aspergillus parasiticus growth and production of aflatoxinas in a synthetic medium. Journal of Food Science, Chicago, v. 54, n., p , Jan./Feb HITOKOTO, H.; MOROZUMI, S.; WAUKE, T.; SAKAI, S.; KURATA, H. Inhibitory effects of spices on growth and toxin production of toxigenic fungi. Tokyo. Applied and Evironmental Microbiology, Washington, v. 39, n. 4, p , Apr GARCIA, E. E. C.; PÁDUA, M.; SARANTÓPOULOS, C. I. G. L. Embalagens plásticas; propriedades de barreira. Campinas: ITAL/CETEA, p. MARTINELLI FILHO, A. Microbiologia de alimentos I. Piracicaba: ESALQ/USP, 987a. 72 p. MARTINELLI FILHO, A. Microbiologia de alimentos I. Piracicaba: ESALQ/USP, 987b. 248 p. PENCE, J. W. Bread and rools. In: TRESSCER, D. K.; VAN ARSDEL, W. B.; COPLEY, M. J. The freezing preservation of foods. Wespot: AVI, 986. p SHELEF, L. A. Antimicrobial effects os spices. Journal of Food Safety, Connecticut, v. 6, n., p , Aug SIMÃO, A. M. Aditivos para alimentos sob aspecto toxicológico. São Paulo: NOBEL, p. SMITH, D. R.; WHITE, D. G. Disease of corn. In: SPRAGUE, G. F.; DUDLEY, J. W. Corn and corn improvement. 3. ed. Madison: ASA/CSSH/SSSH, 988. p

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