ENOLOGIA VIVA. Em torno do inverno. No. 3

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1 ENOLOGIA VIVA Em torno do inverno No. 3 EXPRESSAR E MANTER A FRUTA. EQUILIBRAR A BOCA. A COMPLEXIDADE DA MADEIRA. PREPARAÇÃO PARA O ENGARRAFAMENTO. VINHOS ESPUMOSOS

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5 Em torno do inverno

6 44 ENOLOGIA VIVA

7 ÍNDICE pag. 06 EXPRESSAR E MANTER A FRUTA Gestão do poder redutor Batoneadores xs / xl Genesis Prime BOISÉ ASSEMBLAGE FRAICHEUR 1.2 Gestão de polifenóis 1.3 O domínio do oxigénio Micro Oxigenador Oxímetro pag. 10 EQUILIBRAR A BOCA 2.1 Untuosidade 2.2 Estrutura Phylia Exel BOISE SC Vinhos brancos Vinhos tintos Oenotannin Mixte Oenotannin Velvet 02 pag. 16 A COMPLEXIDADE DA MADEIRA 3.1 Os benefícios da madeira de carvalho 3.2 Quando utilizar a madeira? Na FA Depois da FML Aporte tardio 3.3 A complexidade da barrica 3.4 Precisão e reprodutividade em madeira de carvalho: chips Boisé France 03

8 pag. 20 PREPARAÇÃO PARA O ENGARRAFAMENTO 4.1 Clarificação: vinho limpo vinho são Vinhos bracos e rosados Colle H Cola de pescado Vinhos tintos Phylia EPL Affimento 4.2 Estabilidade proteica BentoniTa Performa 4.3 Estabilidade microbiológica Kit Brett Vivelys 4.4 Estabilidade tartárica Kyocell 4.5 Estabilidade da cor Goma Kordofan Kordofan Bio 4.6 Eliminação de contaminantes no vinho Charbón Gota 4.7 Eliminação de contaminantes ambientais Vectopur Vectoclean Web Air 04 pag. 26 VINHOS ESPUMOSOS LA MARQUISE COLLE 2 P ARGITIRAGE BOLTANE P 05

9 A vinha fez o seu trabalho e na adega temos interpretado e vinificado cada lote de uva em função do estilo definido. Agora, libertados do stress da vindima, procuramos com calma na adega: intensidade, fruta e frescura Sonhamos com colocá-lo diretamente na garrafa, e nos preguntamos porquê alguns vinhos perdem a fruta e se secam e outros se revelam? O período de guarda ou estágio mais ou menos longo para cada vinho, modifica muito o perfil organolético dos vinhos engarrafados. Uma gestão má e descuidada conduz à perda da fruta, até à secura e por fim à agressividade. Pelo contrário se trabalharmos de forma racional depois da vinificação, podemos potenciar virtudes, ajustar equilíbrios, suprir carências e inclusive corrigir e minimizar alguns defeitos. Provavelmente a diferença entre manter ou perder fruta é análoga à que há entre construir e corrigir o vinho. Os trabalhos e ajustes do estágio podem ser cedo, logo após a finalização da fermentação, este caso quando estamos a construir um vinho que temos em mente. Ou também podem ser tardios, provavelmente para corrigir desvios produzidos durante o estágio e conservação do vinho na adega. Para ser fiel ao nosso vinhedo e lançar no mercado vinhos de prestigio, singulares, sem defeitos e perduráveis devemos cuidar dos seguintes aspetos: / Proteger a fruta / Gerir o poder redutor / Minimizar os efeitos da oxidação / Ajustar os equilíbrios (gordura, estrutura, volume) / Potenciar e corrigir expressões aromáticas / Dominar os aportes de madeira e oxigénio / Controlar a microbiologia Na AZ3 OENO através das nossas unidades de Consultoria, Produtos e Maquinaria propomos itinerários e ferramentas coerentes para ajudarte a construir o teu vinho, buscando o melhor equilíbrio, expressivo e estável no tempo. ENOLOGIA VIVA 5

10 01 EXPRESSAR E MANTER A FRUTA 6

11 1.1 BATONEADORES VIVELYS XS y XL Ferramenta que permite colocar em suspensão as borras no depósito. No trabalho de betonage industrial o importante é dispor de um sistema eficaz que permita manter as borras em suspensão, sem descarbonificar os vinhos, sobre tudo os brancos e que permita manter um nível de turbidez constante desde o cimo até o fundo do depósito. PARA QUE SERVE: / Por em suspensão as borras de uma forma totalmente automatizada e programada / Homogeneização de produtos e vinhos BENEFÍCIOS: / Obtêm-se vinhos mais gordos, redondos, com mais fruta e estáveis / O estágio em depósitos nas mesmas condições que em barrica / É um processo automatizado que não necessita de mão de obra Batoneador XS para depósitos de hl. Batoneador XL para depósitos de hl.

12 1.2 GENESIS PRIME O uso das borras finas aporta numerosas vantagens na elaboração de grandes vinhos criados em barrica como a proteção frente às oxidações e o aumento do volume em boca. Mas o seu elevado poder redutor limita e trabalho com borras em grandes depósitos de inox a não ser que se faça uma batonage combinada com micro-oxigenação, e depois de previamente estabilizadas. Em vindimas de forte pressão microbiológica na vinha, as borras também podem supor um risco importante na qualidade final do vinho. A cor e aroma são muito variáveis, podem estar sãs ou contaminadas de microrganismos e por isso não podemos usá-las. Genesis Prime é um substitutivo das borras finas para o estágio, que ajuda a estabilizar os vinhos da forma natural e retardar a sua evolução. PARA QUE SERVE: / Substituir as borras finas pouco sãs ou duvidosas / Diminuir o tempo de estágio sobre as borras graças às manoproteínas facilmente solúveis / Reforçar o potencial de guarda para vinhos brancos e rosados / Assegurar a assimilação do oxigénio do vinho BENEFICIOS: / Vinhos mais aromáticos e mais gordos / Elimina a redução / Acelera o processo de estágio DOSES: / g/hl GENESIS PRIME, ATITUDE À OXIDAÇÃO (%) 0 30 dias 60 dias 90 dias Testemunha -3,8 +3,3 +4,7 +7,1 GENESIS PRIME Genesis Prime diminui a oxidação do vinho com comparação à testemunha. EVOLUÇÃO DOS POLISSACÁRIDOS TOTAIS mg/l Dias Testemunha Batonage Genesis Prime a 30g/hL É uma preparação à base de paredes celulares provenientes de uma espécie de Saccharomyces cerevisiae rica em polissacáridos (manoproteínas e glicoproteínas), péptidos e oligopéptidos que atuam sobre o potencial redox do vinho.

13 1.3 BOISÉ ASSEMBLAGE FRAICHEUR Desenvolvido especialmente para vinhos brancos, Fraicheur é uma mistura de madeiras enológicas selecionadas com critérios organoléticos. Intensifica a expressão frutada dos vinhos com perfil fresco enriquecendo-os em notas frescas e mentoladas com um limitado aporte de notas tostadas. PARA QUE SERVE: / Durante a fermentação de vinhos brancos aumenta a expressão frutal e fresca do vinho / Depois da fermentação incrementa volume e doçura em boca / Aumentar a reatividade frente ao oxigénio do vinho / Aumentar a persistência do vinho em boca BENEFICIOS: / Vinhos mais complexos, gordos e estruturados / Custo inferior ao processo clássico em barrica / Rapidez e precisão no processo DOSES: / 2-10 g/l Apresenta-se como mistura de aparas de madeira tostadas a baixas temperaturas que fazem que seja o produto mais complexo. Uma rigorosa seleção da matéria prima e um controlo exaustivo dos ciclos de tostado contribuem para a chave da frescura aromática.

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15 Expressar a fruta e manter a intensidade e a frescura aromática são os desafios que nos apresentam a maioria dos vinhos. Os principais inimigos da expressão de fruta do vinho são: a oxidação por eliminação do potencial aromático, a redução que inibe a expressão da fruta e as contaminações microbiológicas que a mascaram. Para preservar a expressão aromática e a fazer perdurável devemos adaptar a gestão do oxigénio e a turbidez a cada estilo de vinho com o objetivo de evitar a oxidação. A estratégia de luta contra a oxidação pode centrar-se em 3 frentes: / Gestão do poder redutor para aumentar a resistência do vinho à oxidação / Gestão dos polifenóis para eliminar substrato de oxidação em brancos / Domínio de agentes oxidantes, principalmente oxigénio 1.1 GESTÃO DO PODER REDUTOR A redução durante o estágio pode ter origem coloidal (lías) ou fenólica, por falta de maturação. Podemos entender o poder redutor do vinho como a capacidade que tem de suportar as oxidações. Nele participam elementos intrínsecos como os péptidos redutores que cede a levedura como é o glutatião os taninos e elementos exógenos como o sulfuroso ou o ácido ascórbico. Podemos atuar sobre estes elementos para proteger os nossos vinhos. Se o estilo de vinho o aceita, a primeira opção é aproveitar as borras finas (lías). A fermentação de brancos em barrica e a seu estágio sobre as lías tem demostrado que além de aportar gordura, as lías cedem no vinho elementos redutores, maioritariamente péptidos, que o estabilizam frente a oxidações. Reproduzir a técnica de batonage em depósito melhora o poder redutor e em consequência a resistência do vinho à oxidação. Os pontos críticos de uma betonage bem-feita e eficaz: / Trabalhar com lías sãs / Homogeneidade da turbidez em toda a cuba rompendo e gradiente redox / Evitar a compactação das lías para reduzir o risco de redução / Evitar a desgaseificação do vinho para mante-lo protegido pelo CO2 e evitar a perda de aromas / Evitar a dissolução de oxigénio Os vinhos tintos apresentam frequentemente redução fenólica. Quando o tanino é pouco maduro, sobre tudo em anos com paragens de maturação, resulta muito reativo e pede muito oxigénio. Se não lhe damos o oxigénio que nos exige, o tanino imaturo conduze a redução e a agressividade. Portanto, em estes casos, a melhor ferramenta é o oxigénio, sempre e quando trabalhamos sobre vinhos limpos <200 NTU; o contrário, e oxigénio será absorbido pela turbidez sem efeito sobre o vinho. EXPRESSAR E MANTER A FRUTA 7

16 1.2 GESTÃO DE POLIFENÓIS O excesso de polifenóis é o grande inimigo da fruta, por eliminação direta de componentes aromáticos via oxidação e por inibição da sua expressão. Enquanto motor de oxidação do substrato são agentes de envelhecimento prematuro dos vinhos. Portanto, toda a ação que diminua o seu conteúdo irá a favor de manter a frescura e a fruta. Em primeiro é minimizar a sua extração durante a prensagem, os vinhos tiólicos não deveriam ultrapassar os 6 IPT e os vinhos fermentais e terpénicos nenos de 8 a 10 IPT. Podemos eliminá-los também na fase mosto mediante oxidação controlada ou durante a FA com coadjuvantes de vinificação. Na fase vinho devemos recorrer a clarificantes orgânicos com capacidade de reter compostos fenólicos: COLLE H, PHYLIA EPL (ver secção de clarificação). 1.3 O DOMINIO DO OXIGÉNIO Para dominar o papel do oxigénio devemos ser capazes de responder à seguinte questão: quanto, quando, como e para quê dosificar oxigénio a um vinho? Foi feito há quase um quarto de século, quando Patrick Ducournnau deu resposta a estas perguntas inventando a técnica da Micro-oxigenação. O seu objetivo, fazer os vinhos mais estáveis, com mais cor, mais ricos, mais amplos, com mais volume, uma presença tânica mais notável, porém com melhor qualidade tânica que se traduze no desaparecimento do carácter chamado comumente duro e vegetal. Uma melhor estabilidade da estrutura fenólica tem forçosamente repercussões sobre o carácter aromático que ser deve ser mais fresco e frutado, por conseguinte, evoluir e oxidar-se mais lentamente. Desde então a equipa de investigadores e consultores da VIVELYS não têm parado de investigar e acumular experiencia na relação oxigénio/vinho. Assim, a AZ3 coloca-lhe à vossa disposição o acompanhamento de um especialista para orientar na implementação da técnica. Porque graças ao trabalho desenvolvido durante anos com a OENODEV e a VIVELYS conhecemos bem o carácter ambivalente do oxigénio na sua relação com o vinho. Se bem que é um agente ativo da oxidação e morte dos vinhos, em muitas ocasiões tem também efeitos positivos se o adicionamos em doses e tempos adequados. Abertura aromática Quase todos os vinhos necessitam respirar em sua justa medida e em seu justo momento. Podemos gerir os aportes de oxigénio em barrica, em barro, com microoxigenação com Cliqueur ou com trasfegas, porém sempre com conhecimento de causa. A micro-oxigenação é o aporte lento e continuo de oxigénio de forma que a velocidade de aporte seja inferior à velocidade de consumo do mesmo, não havendo nunca acumulação de oxigénio dissolvido. Se distingue do aporte violento de oxigénio (trasfega), pelos efeitos tão diferentes que aporta. De esta forma para uma mesma quantidade total de oxigénio um aporte controlado favorece a diminuição do carácter vegetal, um aumento da percepção de gordura e a desaparecimento do gosto a reduzido a pesar de ter um poder redutor maior. O aporte violento ao contrário, favorece os fenómenos de oxidação, de evolução e de envelhecimento. 8

17 1.4 MICRO- OXIGENADOR Ferramenta para um aporte lento e continuo de oxigénio ao vinho. Um desenho único para dominar as dosagens constantes que permitam potenciar as características positivas dos vinhos e conservá-los no tempo. PARA QUE SERVE: / Aportar o oxigénio que nunca aportarão barricas usadas / Eliminar o verdor dos vinhos / Estruturar o vinho antes de ir à barrica ou para dar longevidade aos vinhos de guarda / Estágio com alternativos no depósito BENEFICIOS EM BRANCOS: / Estruturação e aumento do volume / Redondez e gordura no vinho / Preservação da frescura aromática / Melhor resistência à oxidação / Diminuição do carácter vegetal e amargor em boca / Diminuição da redução / Melhor integração vinho/madeira / Maior estabilidade no tempo / Perfis mais valorizados INTENSIDADE AROMÁTICA Doses O2 0,25-0,5mL/L/mês 1 mês Tempo 6 meses Fruta varietal Fermentativos Vegetais Compostos enxofrados BENEFICIOS EM TINTOS: / Estabilização da cor / Estruturação e aumento do volume / Redondez dos taninos / Preservação da frescura aromática / Melhor resistência à oxidação / Diminuição do carácter vegetal Apresentam-se estações de micro-oxigenação de 2-96 unidades, que controlam-se todas elas desde um só ponto. A dose de oxigénio é de máxima precisão, com um aporte desde 0,1-120 ml/l/mês.

18 1.5 OXÍMETRO HACH HQ30D Dispositivo portátil para a medição de oxigénio em mostos e vinhos. PARA QUE SERVE: / Medir a quantidade de oxigénio dissolvido em um liquido em tempo real / Evitar a oxidação de mostos e vinhos / Limitar as dissoluções descontroladas de oxigénio Beneficios: / Fácil utilização do equipamento / Independência à hora de realização das medições / Vinhos limpos e com uma elevada expressão aromática As medições realizam-se mediante sensores que atuam por luminescência. O equipamento pode guardar ou imprimir os dados para chegar a um controlo exaustivo dentro da adega. Ainda permite conetar sondas de condutividade e ph.

19 Evitar o oxigénio dissolvido Por outro lado, recordando que queremos manter a fruta, é importante evitar o oxigénio dissolvido e os aportes violentos de oxigénio durante as trasfegas, tratamentos e conservação, especialmente em vinhos tiólicos. A experiencia acumulada nos indica que estas dissoluções descontroladas de oxigénio provocam oxidações assim como o aparecimento de turbidez e sedimentos, com o aumento do amargor; definitivamente uma perda de qualidade. A atenção e o controlo das dissoluções indesejadas de oxigénio durante as operações básicas na adega permitem chegar à fase crítica do engarrafamento com uns níveis ótimos. Alguns dados a reter: / A solubilidade do oxigénio em um vinho a 20ºC e 1013 mbar é de 8,4 mg/l / A descida da temperatura de 5ºC aumenta a solubilidade do oxigénio em uns 10% / A dissolução do oxigénio em um vinho é inversa ao seu conteúdo em oxigénio dissolvido / A dissolução de oxigénio no vinho é diretamente proporcional à superficie de contato liquido/gás / 1 mg/l de O2 dissolvido em um vinho branco ou rosado provocará a perda por oxidação de entre 4 e 5 mg/l de sulfuroso libre / É ideal chegar à fase de engarrafamento com conteúdos de oxigénio dissolvido de 0,2 a 0,5 mg/l Conselhos práticos para minimizar os aportes involuntários de oxigénio: / Antes da trasfega, proteger o fundo do depósito com CO2 (gás ou neve) / Não deixar espaços vazios nos depósitos / Purgar o ar das tubagens com água ou gases / Bombear os vinhos em regime de fluido laminar: adequar os caudais da bomba e diâmetros das condutas a uma velocidade de fluxo inferior a 1,5 m/s / Evitar as bombas de pistões e colocar a bomba sempre mais próximo do depósito a ficar vazio / Inertizar os depósitos com azoto/carbónico (80/20 a mbar) / Desoxigenar os vinhos se é necessário mediante injeção de azoto O controlo de oxigénio dissolvido, a inicio, durante e no final das diferentes operações permitirá identificar os pontos críticos com aportes massivos de oxigénio e minimizá-los ou eliminá-los mediante a implementação de boas práticas de trabalho na adega. Se precisar da intervenção de um especialista, oferecemos ao nossos clientes um serviço de AUDITORIA O2 dissolvido. EXPRESSAR E MANTER A FRUTA 9

20 02 EQUILIBRAR A BOCA 10

21 Os consumidores não sentem a qualidade do vinho em função da concentração mas sim em função da sua harmonia. Se a missão dos enólogos durante a década de 60 era garantir ao consumidor a estabilidade dos vinhos, hoje em dia é proporcionar vinhos harmoniosos com um elevado efeito de prazer. Analisar a textura do vinho tornou-se um dos conceitos mais importantes na preparação dos vinhos para o engarrafamento. Na textura e no equilíbrio do vinho é onde o consumidor médio deteta os defeitos com mais facilidade. Agressividade por excesso de estrutura ou falta de gordura, acidez demasiado marcada, excesso de amargor, passagem de boca pesada e cansativa... são sensações que o consumidor deteta facilmente e faz com que não repita a compra. Frequentemente falamos que gostamos de vinhos fáceis de beber, talvez seria mais adequado dizer que gostamos de vinhos equilibrados, donde todos os componentes, sobre tudo os mais ativos na prova, estão na justa medida para encaixar perfeitamente no conjunto, mostrando a sua essência sem dar notas dissonantes. E isto só se consegue de 2 formas: com uva 100% vindimada no momento ótimo, ou com uma precisa interpretação da matéria prima que nos permita definir o itinerário ótimo de elaboração. ADSTRINGÊNCIA + ACIDEZ + ÁLCOOL GORDURA/ ESTRUTURA AROMAS + GORDURA + ESTRUTURA ESTRUTURA HARMONIA VOLUME A gordura e a estrutura, seu caráter e a relação entre ambas definem a textura do vinho. Os vinhos podem ser harmoniosos, agressivos ou planos em função deste conceito. O importante é saber se o vinho tem um excesso ou falta de gordura ou de estrutura. A relatividade da percepção acidez/gordura em brancos e estrutura/gordura em tintos marcará a longevidade do vinho. As equações básicas do equilíbrio do vinho orientam-nos o caminho para alcançá-lo, na AZ3OENO aportamos as soluções mais adequadas para cada necessidade. EQUILIBRAR A BOCA 11

22 2.1 GORDURA A dimensão gordura do vinho vem principalmente dos polissacáridos, manoproteínas e outros componentes glucídicos, procedentes alguns da uva outros das leveduras. Joga um papel importante no perfil do vinho e deve estar em sua justa medida para ter um vinho equilibrado. Vinhos com um excesso de gordura podem ser pesados e enjoativos, ocultando outras sensações. Para equilibrá-lo, podemos aumentar a estrutura por via da acidez, via adstringência ou ambas. Pelo contrário, uma falta de gordura se traduze diretamente em agressividade: a acidez parece mais possante, o tanino parece mais adstringente embora seja bem maduro, o álcool toma um carácter mais ardente e a madeira se a há percebe-se como mais secante. DUALIDADE GORDURA/ESTRUTURA Vinhos Efeito do O2 Gordura Estrutura _ Batonage com borras finas para obtenção de melhor boca. _ Obtenção de polissacáridos. _ Mantimento da turbidez durante largos períodos. _ Desenvolvimento da complexidade aromática. _ Alternativa ao estágio com borras em barrica. _ Diminuição do carácter vegetal NTU 1212 O estágio sobre as borras finas nos tem ensinado que as leveduras depois da FA, além de aumentarem o poder redutor do vinho proporcionam um importante aumento da sensação de gordura nos vinhos ficando mais harmoniosos. O enriquecimento em macromoléculas das leveduras estabilizam naturalmente os vinhos e desaceleram a sua evolução. Os polissacáridos libertam durante o estágio sobre as borras um efeito sobre os compostos fenólicos. Podem unir-se aos taninos e reduzir assim a sua reatividade. As manoproteínas fazem um papel de coloide protetor inibindo a união de taninos entre eles e minimizando o caráter secante nos vinhos brancos. Tratamento das borras naturais As próprias borras do vinho são uma boa fonte de polissacáridos e monoproteínas. Um estágio sobre as borras no depósito contribuirá a melhorar o equilíbrio do vinho. É uma técnica respeitosa e efetiva porém tem os seus riscos e deve ser bem parametrizada. É importante trabalhar com borras sãs, sem contaminações microbiológicas: e estar preparado para gerir o seu elevado poder redutor bem complementado com a micro-oxigenação e batonage, ou tratando-as bem previamente para estabilizar o seu poder redutor. Estabilização das borras: / Escolher as borras dos depósitos mais saudáveis, frutados e ricos em tióis, terpenos, antocianas. Têm que ser borras sem redução nem oxidação / Escolher na trasfega entre a FA e FML de todas as borras, se possível por um tamis. Outra opção é depois da FML / Sulfitação forte entre g/hl e acidificação entre g/hl, com efeito letal para bactérias e leveduras / Guardam-se as borras em pequenos depósitos ou barricas, e agitam-se manualmente todos os dias e removendo-se o sobrenadante, até que chega um momento em que as borras ficam esponjosas

23 2.1 PHYLIA EXEL Polissacáridos e proteínas de leveduras para reduzir a adstringência do vinho mesmo antes do engarrafamento. Interaciona fortemente com os taninos, diminuindo a sua dureza em vinhos tintos e a sensação de acidez em brancos e rosados. Todo ele se traduz em uma percepção mais sedosa da textura do vinho, assim como uma maior complexidade aromática. PARA QUE SERVE: / Aumenta a sensação de gordura em boca, pouco antes do engarrafamento / Equilibrar os vinhos com excesso de estrutura (acidez ou adstringência), antes do engarrafamento BENEFICIOS: / Maior intensidade aromática pelo efeito de suporte das manoproteínas com os aromas / Substitui ou complementa o processo da batonage DOSES: / 5-30 g/hl Actua em 48 horas em brancos e uma semana em tintos. É o resultado de um procedimento de autolisis parcial que permite a obtenção de polissacáridos (entre os quais as manoproteínas) e proteínas, a partir de uma levedura específica. Tem-se observado a interação entre compostos aromáticos e as manoproteínas, por ligações de hidrogénio que podem aumentar ou diminuir a volatilidade e por conseguinte a percepção aromática (Lubbers, 1993).

24 2.2 BOISE SC 100 Mistura de aparas que aportam gordura e doçura aos vinhos. São madeiras enológicas selecionadas ideais para arredondar os vinhos sem modificar o perfil aromático. Aportam gordura, doçura e arredondam os vinhos realmente agressivos, sem nenhum impacto aromático no nariz. PARA QUE SERVE: / Reequilibrar a boca, corrigir a falta de gordura e o centro de boca nos vinhos antes de engarrafá-los ou em alguns vinhos em vindimas quando os ciclos de produção são curtos BENEFICIOS: / Melhorar o equilíbrio dos vinhos em boca / Aumentar a gordura e favorecer o dulçor DOSES: / 0,5-3 g/l Apresenta-se em aparas de carvalho para o a sua fácil aplicação, para corrigir o perfil de um vinho. Diversidade de uso, desde a fermentação alcoólica até à fase de estágio. Ainda, se pode usar só ou junto com outras aparas da gama.

25 / Conservação entre ºC e se agitam com frequência moderada para evitar a sedimentação / Utilização de 3-5 % em depósitos largos e de pouca altura com batonage Em vinhos tintos a colocação em suspensão das borras provoca perdas importantes de cor por absorção, mas se as deixamos no fundo temos problemas de redução; em este caso está especialmente indicado o trabalho previo com as borras para eliminar o seu poder redutor e poder deixá-las no fundo ou o uso de alternativos como GENESIS PRIME ou PHYLIA EXEL. 2.2 ESTRUTURA Os taninos juntos com a acidez e o álcool participam na estrutura do vinho, o seu conteúdo deve estar em equilíbrio com a gordura e o dulçor. Debemos ter em conta que tanto em brancos como em tintos um excesso de taninos inibe a percepção da fruta diminuindo o volume do vinho; se ainda há falta de gordura, se traduz em agressividade. VINHOS BRANCOS Na degustação e consumo de estes vinhos a intensidade aromática e o equilíbrio ácido/ Gordura/dulçor monopolizam em boa parte a atenção do consumidor quando o degusta. O vinho necessita de um elemento que preenche o centro e boca e preenche essa intensidade até o final, este é o papel da estrutura. Nos vinhos brancos e rosados a estrutura é essencialmente ácida e álcool, tendo os taninos um papel secundário porem importante para a persistência do vinho. Para incrementar a estrutura deste vinhos, mais que os retoques da acidez, os taninos elágicos provenientes do carvalho permitem-nos realizar um trabalho bem preciso. Se a necessidade é por vindimas verdes, parcelas de alto rendimento ou lotes diluídos por chuvas, o mais recomendável é um trabalho construtivo precoce utilizando o carvalho na FA (ASSEMBLAGE FRAICHEUR). Quando precisamos diminuir a estrutura por excesso de estruturação podemos recorrer aos clarificantes que eliminam polifenóis: PHYLIA EPL, COLLE H. VINHOS TINTOS No caso dos vinhos tintos o jogo é mais amplo e a participação de taninos e antocianas é primordial. É importante gerir a extração na vinificação. As antocianas por exemplo, são solúveis numa solução aquosa, é dizer, no mosto e os taninos, no entanto, dependendo da sua estrutura, podem-se extrair tanto em mosto como em vinho. As antocianas contribuem na harmonia do vinho, porém necessitam dos taninos para que a cor não precipite. Daí que se fale de uma adequada relação tanino/antociana. Como conseguir vinhos harmoniosos, menos verdes e amargos? Muitas vezes provamos vinhos que com a mesma concentração em tanino (IPT) uns são harmoniosos enquanto que outros são totalmente agressivos e adstringentes. A estrutura e como ela é percebida nos vinhos tintos, além da quantidade de tanino, vem determinada também pelo rácio Tanino/Antociana, o estilo tânico (verde, duro, secante...) e também o perfil varietal. Os resultados obtidos de provas realizadas durante anos pela AZ3 em toda a Espanha com a participação de 150 enólogos nos permitem chegar às seguintes conclusões relativamente à agressividade dos vinhos tintos: EQUILIBRAR A BOCA 13

26 / Agressividade - Tanino: a carga fenólica de um vinho determina parte da agressividade do vinho, porém não toda. Observamos que vinhos com níveis inferiores de taninos podem ser mais agressivos que outros com níveis muito superiores. / Agressividade - Tipo tânico: a agressividade está mais ligada ao estilo tânico do vinho, é dizer, os taninos verdes são mais agressivos que os taninos duros. / Agressividade - Rácio T/A: a experiência nos demonstra que o rácio Tanino/Antociana tão pouco explica por si só a agressividade dos vinhos, mas possui uma boa relação. O perfil varietal também pode incidir na agressividade do vinho tinto. Para ter vinhos harmoniosos além de uma maturação fenólica adequada devemos fixarmo-nos no objetivo do rácio Tanino/Antociana de acordo com o perfil do vinho e da maturação da matéria prima. RÁCIO T/A A parte glucídica que vai unida às antocianas aporta sensação de gordura e equilibra a estrutura. Além de combinarem-se com os taninos, as antocianas evitam que estes polimerizem desmesuradamente evitando sensações de secura. Por isso é importante valorizar o rácio T/A no final da vinificação, e em caso necessário corrigi-lo mediante lotes ou técnicas enológicas adequadas. Habitualmente encontramos 4 equilíbrios distintos: / Bom equilíbrio e concentração T/A: a melhor situação, estes vinhos só precisam de um ligeiro trabalho de estabilização mediante micro-oxigenação e um estágio de acordo com a sua concentração e objetivo / Muitos taninos e poucas antocianas: são vinhos que tendem a dar secura por polimerização excessiva dos taninos e a uma evolução mais rápida da cor. Para evitá-lo devemos tentar fixar o máximo de cor através da micro-oxigenação sem forçar a polimerização tânica e reduzir o excesso de taninos mediante técnicas de clarificação / Muitas antocianas e poucos taninos: não são vinhos agressivos porém têm o risco de perdas grandes de cor por falta de suporte das antocianas. Podemos equilibrá-los adicionando taninos de grainha de uva, mais ou menos polimerizados para o efeito estruturante utilizando, OENOTANNIN VELVET. Além de um precoce trabalho de estabilização por oxigénio / Baixo conteúdo tanto em tanino como em antocianas: tentar proteger ao máximo, inclusive o tanino que embora seja do tipo verde pode-se arredondar com o trabalho do oxigénio ESTILO TÂNICO O estilo tânico também definirá o equilíbrio do vinho, assim, um tanino verde muito reativo em boca aumenta a agressividade, pelo contrário um tanino duro de uva bem madura se arredondará durante o estágio dando vinhos harmoniosos. Habitualmente um tanino verde provem de uma vinha desequilibrada que não alcança a maturação fenólica. Na hora de descrever o vinho falamos de conceitos como: vegetal, herbáceo ou verde. Realmente todos entendemos estes conceitos, e os sentimos na hora de provar, porém muitas vezes não os expressamos da mesma maneira. Os conceitos vegetal e herbáceo fazem só referencia ao perfil aromático do vinho, enquanto o termo verdor define melhor o estilo tânico na boca. Embora na maioria dos casos um perfil aromático vegetal vai acompanhado de tanino verde, em ocasiões podemos encontrar um vinho vegetal, carregado de pirazinas, porém com um tanino bem maduro. 1414

27 TANINOS ELÁGICOS 2.5 OENOTANNIN MIXTE MG Tanino elágico de castanheiro que contribui na proteção das antocianas e por tanto na preservação da cor. Usado na vinificação, reforça a estrutura dos vinhos. É também um bom adjuvante de clarificação porque precipita com as proteínas. PARA QUE SERVE: / Preserva os polifenóis naturais do vinho / Limita a sensibilidade à oxidação das antocianas durante a vinificação e posteriores trasfegas absorvendo o oxigénio dissolvido durante o encubado / Reage rapidamente com as proteínas / Minimiza as notas de redução durante a fermentação BENEFICIOS: / Muito fácil de utilizar graças à sua forma microgranulada / Totalmente solúvel em mosto e vinho / Ajuda a limpar os vinhos mais rapidamente depois da fermentação DOSES: / Em tintos g/100kg / Clarificação: 2-15 g/hl

28 TANINO DE GRAINHA DE UVAS 2.7 OENOTANNIN VELVET Tanino de grainha de uva com um grau de polimerização médio que aporta volume, estrutura e ajuda à estabilização da cor. Inicia a condensação tanino-antociana participando desta forma na estabilização da cor e aumentado a estrutura. Absorve lentamente o oxigénio e confere ao vinho um potencial de guarda. Utilizado ao inicio do estágio, aporta estrutura e volume com um impacto imediato. PARA QUE SERVE: / Compensa um défice de estrutura no vinho / Protege os vinhos da oxidação / Melhora a estabilidade da matéria corante / Clarificação de vinhos brancos, pela sua capacidade de reagir com as proteínas BENEFICIOS: / Vinhos com maior potencial de guarda / Aumenta a qualidade do vinho, melhora o segmento de gama DOSES: / 0,5-20 g/hl

29 As pirazinas podem-se mascarar com notas de madeira durante certo tempo, mas o verdor tânico pode-se corrigir com tempo e oxigénio (micro-oxigenação ou barricas) ou adicionando ao vinho taninos muito reativos que iniciem a polimerização dos taninos agressivos do vinho: OENOTANNIN VELVET DIMINUIR A ESTRUTURA EM VINHOS TINTOS Se para ser equilibrado precisamos diminuir a estrutura do vinho, podemos jogar sobre os 3 parâmetros que a formam: desacidificação, desalcoolização parcial e como método mais comum a clarificação (ver esta secção). A GAMA OENOTANNIN DA OENOFRANCE Tendo origens botânicas diferentes, os taninos enológicos não constituem uma família homogênea dentro dos produtos enológicos. Dentro dos taninos gálicos e elágicos (de carvalho ou castanheiro) as diferenças estruturais são minímas. Ao contrário, as estruturas dos taninos das grainhas são muito variáveis. Esta diversidade traduze-se concretamente em propriedades diferentes entre as distintas origens botânicas assim como dentro dos taninos de grainha. As propriedades dos taninos enológicos são múltiplos: / Modificam a percepção de amargor e da adstringência / Formam com os taninos e antocianas do vinho, pigmentos estáveis / Reagem com as proteínas e os taninos, permitindo obter uma melhor estabilidade coloidal / Possuem uma ação antioxidante / Estruturam os vinhos Segundo a natureza dos taninos, estas propriedades são mais ou menos marcadas: TANINOS GÁLICOS TANINOS ELÁGICOS De carvalho e de castanheiro TANINOS DE GRAINHA DE UVA APORTE DE ESTRUTURA _ Sim Sim APORTE DE NOTAS MADEIRADAS _ Sim _ ESTABILIZAÇÃO DA COR _ Ajuda Sim, variável POLIMERIZAÇÃO COM TANINOS Sim, variável ELIMINAÇÃO DE PROTEÍNAS Sim Sim Sim, variável PODER ANTIOXIDANTE Sim Sim Sim, variável A última coluna destaca a heterogeneidade da reatividade dos taninos das grainhas. Esta constatação provem de um trabalho de caracterização conduzido pela Oenofrance a partir de taninos de uva propostos aos fabricantes e distribuidores de produtos enológicos. EQUILIBRAR A BOCA 15

30 03 A COMPLEXIDADE DA MADEIRA 16

31 A madeira de carvalho é a ferramenta que potencia o bom que até antão temos conseguido da uva ou corrige alguns problemas da colheita. A eleição da ferramenta mais adequada para o estágio será definida em função do estilo de vinho pretendido. Seja qual for a ferramenta escolhida: barricas ou aparas o que sempre deveremos ter em conta é: o tipo de madeira; o grão no caso das barricas, o tostado, o tamanho (volume nas barricas, tamanho nas aparas), o intercambio de oxigénio (barrica nova ou velha, ou aparas), a secagem da madeira interfere no resultado final do vinho. Integrando o savoir faire desenvolvido pelos nossos parceiros e a nossa dilatada experiência no domínio da madeira, na AZ3 OENO, estamos preparados para oferecer o suporte necessário na construção do teu vinho. 3.1 OS BENEFICIOS DO CARVALHO Quando pensamos na madeira de carvalho o primeiro elemento que nos vem à mente é a expressão aromática, mas o carvalho pode intervir em muitos mais aspetos do vinho: fruta, frescura, dulçor, complexidade, estrutura, gordura, persistência e imagem. A madeira e o vinho FRUTA DULÇOR ESTRUTURA AROMÁTICO FRESCURA PERSISTÊNCIA COMPLEXIDADE Efeitos sobre a cor O aporte de madeira aumenta geralmente a cor dos vinhos tintos, em maior grau quanto antes se realiza o processo. Trata-se de um efeito ligado ao aporte tânico e ou em compostos corantes ( que incrementam a tonalidade castanha). Os taninos reagem com as antocianas por copigmentação durante o início da maceração, antes da produção de álcool por parte das leveduras. Efeitos sobre a estrutura e o dulçor A madeira aumenta o volume global em boca por um incremento conjugado da estrutura e do dulçor. É possível incidir sobre este equilibrio de diversas formas como são a aplicação de madeira de carvalho sem tostar ou madeira com taninos. Efeitos sobre a expressão aromática Notas frutadas, especiarias, baunilhadas ou tostadas vêm completar ou construir em alguns casos a paleta aromática dos vinhos. Estes aromas vêm, ou da degradação de compostos da madeira durante o tostado, ou da madeira em si mesma. As fermentações alcoólicas e maloláticas também modificam o perfil aromático da madeira. Para além da absorção de compostos voláteis por parte dos microrganismos, que diminuem a intensidade aromática, existe também uma transformação de certas moléculas. Efeitos sobre a expressão frutada/vegetal A madeira diminui os carácteres vegetais e potencia a fruta dos vinhos: / Mediante um incremento da expressão frutada graças às Whiskylactonas / Por efeito mascarado das notas vegetais / Por efeito redox, os taninos da madeira evitam que o vinho se reduza e o faz mais expressivo A COMPLEXIDADE DA MADEIRA 17

32 3.2 QUANDO UTILIZAR A MADEIRA? Hoje cada um mantem o vinho em ou com madeira quando queremos ou quando podemos. O que não deixa de ser surpreendente é que apesar de quando o fazemos, todos queremos conseguir o mesmo resultado: equilíbrio vinho/madeira, tostado, dulçor, gordura e harmonia. Os resultados não podem nunca ser iguais se metemos o vinho em barrica ou lhe adicionamos madeira na FA, entre a FA e a FML, finalizada a FML ou 6 meses mais tarde. Normalmente, na fermentação de vinhos brancos o uso da madeira pode responder a pequenos aportes organolépticos. Este caso o papel das leveduras dá uma boa integração moderando o seu impacto por efeito da absorção e volatilização dos compostos com o CO 2. Final da FA Uma vez desencubado o vinho, as antocianinas livres que existem polimerizamse com os taninos estabilizando a cor. Além do mais, o ph é mais baixo e a concentração do ião flavílio é maior. O vinho fica mais redondo e a madeira aparece mais integrada graças aos microrganismos. A harmonização é ainda melhor com o trabalho do oxigénio (em barricas ou com micro-oxigenação) posto que incrementa a estabilidade e a expressão aromática do vinho e favorece o equilíbrio com a madeira. Final FML Se o fazemos recém terminada a FML, antes do inverno, apesar de existir perda da parte da cor pela mudança do ph durante a FML, todavia existem antocianas na forma livre no vinho. Estas polimerizam com os taninos do vinho e a madeira melhora a gordura e o volume. Não há transformação aromática de modo que o impacto é maior. Neste momento é importante definir o aporte de estrutura e aroma que precisa o vinho e ajustá-lo com o tipo de carvalho e o tostado que vamos a utilizar. Aporte tardio Quando nos vemos obrigados a madeirar um vinho 6 meses depois de terminada a FML (maio - junho), quando já está estabilizado pelo passar do tempo, temos um sério risco de secar o vinho se não escolhemos bem a madeira a utilizar. Um aporte de tanino elágico em um vinho sem antocianas libres conduz sempre a secura e agressividade. Ao estarem a maioria das antocianas combinadas, a polimerização será tanino-tanino, diminuindo a cor violeta e aumentando a secura em boca. Isso geralmente ocorre em muitos vinhos que provamos, ou por colocá-los tarde na madeira ou por excesso do impacto do carvalho. Há que recordar que este tipo de tanino secante nunca se arredonda na garrafa. Em este casos as barricas e as aduelas não são a melhor opção, e nós optamos pelos chips de baixo conteúdo em taninos como a gama Doble Chauffe. Estes chips permitem também pequenos retoques aromáticos em vinhos saídos do estágio, aportando nariz e dulçor mas sem dar tanino. 18

33 3.1 A MADEIRA CHIPS BOISÉ FRANCE Os chips são uma ferramenta de precisão no domínio da madeira. Permitem desde pequenos ajustes do vinho até à construção de perfies madeirados complexos e repetíveis. BOISÉ BF Fruta, volume e estrutura em boca O carvalho sem tostar, aplicar em fermentação alcoólica, tanto em vinhos brancos (1 g/l) como em tintos (2 g/l), graças à sua riqueza em lactonas constitui um aporte direto de frutuosidade ao vinho sem marcar aromas a madeira. Os polissacáridos naturais do carvalho transmitem sensação de doçura e volume em boca, e os taninos elágicos constituem a proteção e estabilização da cor além de dar estrutura ao vinho. BOISÉ BF PAILLETS Fruta e volume em boca que se apresenta em forma de estilha Madeira sem tostar que graças à sua riqueza em lactonas, constitui um aporte direto de frutuosidade ao vinho sem marcar aromas de madeira. As mesmas características da BOISÉ BF porém graças à sua apresentação em forma de estilha tem uma fácil utilização em depósitos de fermentação pela sua homogeneização. BOISE SIMPLE CHAUFEE ASSORTIE Complexidade, volume, dulçor e estrutura em boca A mistura de madeiras tratadas a diferentes temperaturas contribuem a expressão frutal do vinho e enriquece a sua complexidade aromática com notas tostadas. O seu conteúdo em taninos elágicos joga também um papel importante na proteção e estabilização da cor e no aporte de estrutura e volume em boca. Recomendado em vinhos brancos durante a FA e em tintos logo após a desencuba, em doses de 1 a 10 g/l segundo o objetivo. BOISE SCA 180 XL Estrutura e notas baunilhadas O processo de tostado especifico desenvolvido para esta referência permite obter um nível elevado de dulçor e intensidade aromática. Ajuda a intensificar o vinho com aromas a baunilha e notas de confeitaria. O sua constituição em taninos elágicos transmite um papel importante na proteção e estabilização da cor. *Novidade 2015 SC 100 Gordura e dulçor Uma mistura de chips de madeiras enológicas selecionadas de acordo com critérios analíticos e organolépticos. Ideal para arredondar os vinhos sem modificar o perfil aromático. Aporta gordura, dulçor e arredonda os vinhos realmente agressivos, sem nenhum impacto aromático em nariz. >

34 BOISÉ DOBLE CHAUFFE (assortie, 180, 190, 210,310) Complexidade aromática e refinamentos em boca O procedimento da dupla tosta elimina uma parte dos taninos da madeira preservando e potenciando as características aromáticas e gustativas desenvolvidas em cada nível de tosta. Isto permite potenciar e dirigir de forma precisa caracteres organolépticos determinados em função da matéria prima disponível e o estilo de vinho definido. Doses de 1 a 5 g/l segundo o objetivo. Doble chauffe assortie: complexidade e dulçor Doble chauffe 180: dulçor, redondez, notas baunilhadas Doble chauffe 190: dulçor, notas tostadas e caramelo Doble chauffe 210: notas tostadas e fumadas Doble chauffe 310: dulçor e notas tostadas, café ASSEMBLAGE FRAICHÊUR Complexidade, frescura e volume em boca Seleção especial de origens para encontrar as madeiras que aportam menos tanino e mais frescura. Especialmente indicada para potenciar o volume e a frescura em vinhos brancos e rosados, e em tintos muito maduros. O seu baixo conteúdo em taninos permite dar complexidade e volume protegendo os tiois em vinhos de estilo redutor. MERISIER Notas aromáticas de fruta madura e cereja negra Este produto influencia somente a dimensão aromática do vinho. Tem impacto sobre as sensações de fruta ácida ao parecê-las mais maduras e intensas. É um complemento eficaz para matrizes de perfil fruta vermelha, ou notas tostadas. ACACIA Intensidade aromática e frescura em boca Madeira de diferentes proveniências elaboradas com um tostado suave permite reduzir a whisky lactonas e os taninos elágicos. Preserva a frescura dos vinhos brancos e ao mesmo tempo aporta notas florais ligeiras (notas ligeiras de lima, flores brancas). >

35 3.3 A COMPLEXIDADE DA BARRICA Antes de meter um vinho na barrica o racional é preguntar se realmente o vinho pode suportá-la e o custo o permite. A sua estrutura debe permitir trabalhar com barricas de qualidade, uma idade adequada e com as atenções necessárias durante o estágio. Desde há muitos anos, AZ3 trabalha com tanoarias francesas para oferecer uma ampla gama de barricas de qualidade, para ajudar a gerir um estágio adequado e adaptada a diferentes estilos de vinho. I+D+i DOREAU TONNELLIERS iniciou a sua atividade em Cognac faz um quarto de século. O seu crescimento sustentável incorporando as suas próprias oficinas e a aquisição da tanoaria Vernou, se fez em uma tanoaria estabelecida e bem reputada. As interpretações do carvalho que faz Thierry Doreau se traduz em uma gama de barricas com estilo muito próprio. Não exite em consultar os catálogos para ver a ampla gama de barricas que oferecemos. A COMPLEXIDADE DA MADEIRA 19

36 04 PREPARAÇÃO PARA O ENGARRAFAMENTO 20

37 4.1 COLLE H Solução de gelatina alimentar que elimina o carácter fenólico em brancos e a adstringência em tintos e rosados. O tamanho molecular da Colle H confere-lhe uma ótima capacidade de floculação. A sua densidade de carga superficial é adequada para a eliminação de taninos herbáceos e amargos, assim como matéria corante instável; isto a converte em o coadjuvante ideal para a clarificação de vinhos jovens. PARA QUE SERVE: / Clarificar vinhos com estilo tânico verde, sejam vinhos jovens ou de estágios curtos / Eliminar matéria corante instável em vinhos tintos e rosados / Clarificação de vinhos brancos e rosados de altas produções com certos perfies vegetais, amargos e fenólicos BENEFICIOS: / Clarificação muito rápida / Melhora a filtrabilidade dos vinhos / Vinhos estáveis no tempo / Vinhos mais untuosos, limpos e brilhantes DOSES: / ml/hl É uma gelatina hidrolisada por proteólise enzimática. O tamanho molecular está entre e Daltons, que lhe confere uma ótima capacidade de floculação.

38 4.2 COLA DE PESCADO A cola de pescado OF é uma proteína para dar brilho e limpidez especialmente em vinhos brancos e em menor medida, em rosados. Possui um elevado poder de arraste da turbidez e absorção de ácidos gordos sem risco de sobre colagem. Além do brilho que confere ao vinhos a absorção de ácidos gordos faz com que as qualidades organolépticas do vinho sejam mais estáveis com o tempo. PARA QUE SERVE: / Clarificação respeitosa dos vinhos brancos e rosados / A utilização de cola de peixe se reservará a vinhos donde a clarificação não impõe um tratamento específico (excesso de taninos, proteínas, etc.) BENEFICIOS: / Vinhos muito limpos e estáveis aromaticamente / Se fornece em forma seca facilitando o transporte, armazenagem e conservação DOSES: / 1-2 g/hl É uma proteína original extraída dos peixes com a sua estrutura terciária e quaternária original não modificada. As sua proteínas de alto peso molecular ( ) fazem que a dose a utilizar seja muito baixa, sem riscos de sobre colagem.

39 4.3 PHYLIA EPL Estrato proteico de levedura, para o afinamento de vinhos brancos, rosados e tintos. Este extrato proteico de levedura é revolucionário pela sua origem assim como pelo procedimento de obtenção. As proteínas que conformam Phylia Epl provêm exclusivamente das leveduras utilizadas em enologia (Saccharomyces cerevisiae), assim podem ser classificadas como proteínas nativas do vinho. O objetivo do desenvolvimento da Epl é obter um produto natural proveniente do próprio vinho (leveduras vínicas) com propriedades clarificantes e ao mesmo tempo que melhoram o centro de boca convertendo os vinhos mais redondos, menos secantes e adstringentes. PARA QUE SERVE: / Destinado a vinhos brancos, rosados e tintos / Arredondar os vinhos, reagindo com os taninos que dão adstringência e amargor / Aumentar o volume em boa / Preservar a frescura aromática / Estabilizar a cor BENEFICIOS: / Contribui a melhorar o perfil organoléptico do vinho / Produto aceite pelas pessoas Vegan / Não alergénio; as proteínas de Phylia Epl são proteínas nativas do próprio vinho DOSES: / 3-40 g/hl Phylia Epl é o resultado de um procedimento industrial inovador que permite: a extração em estado nativo, é dizer, sem hidrolisar, as proteínas procedentes de uma levedura selecionada pela sua elevada riqueza em proteínas de alto peso molecular, especialmente interessantes para a aplicação da clarificação de mostos e vinhos.

40 4.4 AFFIMENTO Gelatina para o afinamento dos vinhos de estágio. Surge como solução à clarificação sem alergénios. Trata-se de uma seleção de gelatinas pouco hidrolisadas. Esta combinação foi estudada para obter uma clarificação fina e delicada dos vinhos tintos que seja equivalente à clara dos ovos. Afina a dureza e arredonda o vinho respeitando a cor estável, ao mesmo tempo que melhora a sua expressão aromática. PARA QUE SERVE: / Clarificação dos vinhos tintos criados em barricas e/ou ricos m polifenóis / Eliminação de taninos adstringentes BENEFICIOS: / Melhora a qualidade organoléptica do vinho / Respeita a cor DOSES: / ml/hl Gelatina pouco hidrolisada mediante proteólise enzimática.

41 Se bem que a maturação das uvas, a vinificação, o estágio, são processos muito determinantes, não o é menos a preparação do vinho para o engarrafamento se de verdade queremos lançar no mercado vinhos de prestigio e singulares, sãos, sem defeitos, estáveis e perduráveis. Com as operações de preparação para o engarrafamento afinamos e modelamos o vinho para ajustá-lo as expectativas do consumidor. São muitas as ferramentas disponíveis mas ainda, não são tantos os técnicos que testam em cada colheita várias soluções possíveis no momento de preparar o vinho. Muitas vezes, na clarificação, na estabilização e na filtração limitam-se a utilizar uma certa receita que não tem em conta a variabilidade da vindima e se leva pela frente parte do que tanto nos há costado a conseguir na vinha, na vinificação e no estágio, isto é, desinvestimento. 4.1 CLARIFICAÇÃO: VINHO LIMPO VINHO SÃO Em muitas ocasiões o afinamento ou clarificação dos vinhos tem uma dupla dimensão: por um lado, limpar o vinho para que tenha uma cor viva, brilhante, bonita e facilitar as operações prévias ao engarrafamento; e por outro lado, melhorar a sua expressão aromática e sensações em boca, e dar-lhe estabilidade evitando alterações posteriores. A clarificação tem sempre um impacto organoléptico no vinho, por isso às vezes temos a tentação de a prevenir ou reduzi-la à minima expressão, mas também frequentemente por não clarificar um vinho as filtrações são mais custosas e traumáticas. Deveríamos preguntar - onde perdemos mais? Em todo o caso o objetivo é conseguir que o balanço seja sempre positivo, maximizando os benefícios alcançados e minimizando a perda aromática e de boca. É importante ter claros os objetivos para escolher o clarificante, doses e forma de aplicação Clarificação de brancos e rosadoss As problemáticas mais habituais no vinhos brancos são: a eliminação dos flavonóides (verdor e carácter fenólico), eliminação de pigmentos oxidados, manter o carácter redutor dos vinhos no engarrafamento, corrigir defeitos aromáticos, dar brilho e sobre tudo desproteinizar o vinho. Para cada necessidade uma resposta adequada: Eliminação do verdor em brancos e rosados e prevenção da oxidação Os compostos fenólicos participam ativamente no carácter verde dos vinhos brancos e rosados, atuando à vez como substrato e motor da oxidação. A diminuição de forma drástica da carga fenólica dos vinho brancos, evita a oxidação e minimiza o amargor Suavizar a estrutura dos vinhos tintos Nos vinhos tintos as necessidades mais habituais são a eliminação do verdor e agressividade nos vinhos jovens, arredondar a estrutura para os vinhos de estágio e eliminar amargor em ambos. O inconveniente mais importante na clarificação é o impacto organoléptico que tem sobre o vinho. Como podemos clarificar bem os vinhos, minimizando o impacto organoléptico? É a mesma pergunta que muitos enólogos investigadores fizeram à Oenofrance. Hoje graças à grande experiência de cerca de 30 anos investigando os derivados das leveduras, Oenofrance nos propõe uma solução inovadora e muito respeitosa como é as proteínas de levedura para a clarificação de vinhos brancos, rosados e tintos. PREPARAÇÃO PARA O ENGARRAFAMENTO 21

42 4.2 ESTABILIDADE PROTEICA As proteínas do vinho, contribuem a dar a sensação de untuosidade, à estabilização da espuma em espumosos, e a fixar os aromas. Porém, também provocam as denominadas casses proteicas em vinhos brancos e rosados. A maioria das proteínas que encontramos no vinho, provêm das uvas, e são de baixo peso molecular e com um PI (ponto isoelétrico) também baixo. As frações proteicas e as quantidades dependem da variedade da uva, da climatologia na região vitivinícola e dos processos de produção. Algumas preparações enzimáticas utilizadas na vinificação contribuem na estabilidade proteica pela ação das suas atividades proteases, não obstante em vinhos com proteínas instáveis geralmente é necessário um tratamento com bentonita para eliminá-las. A maioria das bentonitas interatuam maioritariamente com proteínas de PI>6, que apresentam uma carga positiva mais elevada. É por isso que os vinhos mais instáveis precisam de doses elevadas de bentonita para a sua estabilização. A clarificação com bentonita afeta de forma considerável o aroma, já que absorve diretamente compostos aromáticos e elimina proteínas que são fixadoras de aromas. Em alguns casos podem eliminar até uns 40% do aroma. É uma pena que com o tratamento tiramos ao vinho, o que tanto nos há custado a obter. Por isso, quando o tratamento tiver de ser severo é interessante escolher-se as bentonitas de alto poder desproteinizante para minimizar as doses necessárias. Embora as origens sejam similares nem todas as bentonitas são iguais e não reagem com o vinho da mesma maneira. A estabilidade dos vinhos, não depende das doses, mas sim do tipo da bentonita. Para determinar a estabilidade proteica de um vinho e teste do calor é o mais eficaz, aquecer o vinho a 80ºC durante 20, arrefecer e medir a turbidez, um resultado > 2NTU indica que o vinho é instável. 22

43 4.5 BENTONITA PERFORMA Bentonita de elevado poder desproteinizante para a estabilização proteica de vinhos brancos e rosados. Graças à sua elevada superfície de adsorção reduz consideravelmente as doses de bentonita necessária, minimizando as perdas aromáticas. PARA QUE SERVE: / Adsorver as proteínas instáveis de mostos e vinhos, incluídas as frações de baixo peso molecular / Precipitar a matéria corante instável em vinhos tintos e rosados / Possui um elevado alcance de atividade não afetando por variações de ph e de temperatura BENEFICIOS: / Muito poucas perdas de vinho devido a uma dose muito reduzida / Limita a perda aromática / Se dispersa com elevada facilidade / Vinhos estáveis de proteínas e de matéria corante DOSES: / 5-10 g/hl É um produto de alta gama que foi selecionada entre as bentonitas naturais mais puras utilizadas na indústria farmacêutica e cosmética. Comparação da eficácia de diferentes bentonitas com o teste VINEO UP INSTABLE PROTEINS +C -C g/hl Bentonita Sódica Activa Performa Bentonita Cálcica +C: Controlo positivo -C: Controlo negativo Para realizar este ensaio, utilizou-se um vinho branco instável com bentonita a diferentes doses entre 20 e 100 g/hl. Depositam-se sobre uma tira de nitrocelulose uma gota de cada vinho tratado, uma gota de vinho de controlo (anotado 0) e uma gota de um controlo positivo (pontuação +C) e um controlo negativo (pontuação -C). Depois de várias reações com anticorpos específicos e posterior lavagem, aparece na fita uma mancha violeta, o que indica a presença de proteínas no vinho ( a intensidade da cor é proporcional à concentração de proteínas). Na imagem superior, podemos ver que a PERFORMA elimina todas as proteínas instáveis do vinho a 20g/hL, doses em que a mancha violeta desapareceu por completo. Para as outras bentonitas, ainda está presente em 80 g/hl o que significa que ainda há proteínas a estas doses. A bentonita cálcica é ineficaz, só produziu uma ligeira diminuição na mancha para o tratamento a 100 g/hl.

44 4.6 KIT BRETT VIVELYS Método quantitativo e preventivo que permite um seguimento e controlo de Brett. Só um seguimento sistemático das populações com ajuda do Kit Brett permite reunir a informação necessária e assim tomar as medidas e soluções mais oportunas em cada caso para prevenir o seu desenvolvimento na adega. PARA QUE SERVE: / Controlo das populações de Brettanomyces durante todo o processo de elaboração. Desde a FA até ao estágio em barrica BENEFICIOS: / Criar uma metodologia preventiva na adega / Rápida análise: os resultados aparecem aos 5 dias / Gestão preventiva de Brett a custo económico O Kit Brett contem todo o material necessário para realizar 40 análises. Os que já estão equipados de material de microbiologia podem solicitar unicamente o meio de cultivo.

45 4.3 ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA O consumidor atual e também as novas gerações valorizam cada vez mais a fruta e a frescura ou pelo menos características aromáticas que ele associa como tal; e tendem a rejeitar os aromas animais e herbáceos que alteram a tipicidade do vinho. Os pronunciados odores animais provêm sempre de contaminações microbiológicas, maioritariamente por Brettanomyces, e está na nossa mão evitá-las. Não podemos permitir que uma levedura de alteração apague todo o esforço que foi realizado durante meses na vinha e na adega para fazer um vinho de qualidade. Brettanomyces é uma levedura muito hábil para viver em meios exigentes, com muita pouca quantidade de açúcares residuais e um pouco de oxigénio é capaz de desenvolver e ir transformando os ácidos fenólicos do vinho em fenóis voláteis como o atil-4-fenol. Ainda mais, cria formas de resistência que lhe permite resistir em caso de condições adversas, para reiniciar a atividade quando estas ficam favoráveis. E assim pouco a pouco se vai comendo a fruta do vinho. Esta levedura provem muitas vezes da vinha e só se desenvolve e se fixa em adegas se encontrar as condições adequadas: açúcar disponível, oxigénio dissolvido, sulfuroso molecular baixo, falta de higiene. A rastreabilidade das populações de Brettanomyces a partir do final da FA e durante toda o estágio com o KIT BRETT VIVELYS nos dá a informação necessária para tomar as decisões e evitar o desenvolvimento da contaminação. CRONOLOGIA DA CONTAMINAÇÃO POR BRETTANOMYCES População (milhão/l) Etil Fenol (mg/l) 0,6 1,2 SO2 0,4 0,2 0,8 0,4 Brettanomyces Etil Fenol MPF FA FML Estágio S02 Livre Período crítico Desenvolvimento forte com tolerância Período de acumulação Sem tolerância Cronologia da contaminação por Brettanomyces O período crítico está entre o final da FA e o principio da FML, quando a população de Saccharomyces está em declive e as bactérias lácticas inda não dominam. De facto quando uma FML é extremamente lenta e requer meses para terminar, provavelmente a causa seja a concorrência que encontra as bactérias lácticas em populações contaminantes de Brettanomyces ou em ocasiões de Pediococcus. Para uma rastreabilidade microbiológica completa, quando se precisa tratar muitas amostras e obter resultados em tempo real, propomos o PC Real Time VIVELYS, que deteta, identifica e quantifica os microrganismos da uva, do vinho e da adega em tempo real. PREPARAÇÃO PARA O ENGARRAFAMENTO 23

46 4.4 ESTABILIDADE TARTÁRICA Conhecida desde sempre e muito estudada desde há décadas a presença de precipitados de tartarato de potássio e cálcio no vinho é um dos principais defeitos visuais. Todos os vinhos são objeto de precipitação, uns mais que outros, dependendo do momento do engarrafamento. Um vinho que passou um inverno e um verão inteiro na adega tem menos riscos de precipitação que um vinho jovem engarrafado durante o mesmo inverno. Os tratamentos de estabilização são hoje bem conhecidos com as suas vantagens e inconvenientes. A estabilização por frio é muito eficaz, mas, é um tratamento custoso e agressivo para o vinho já que sempre implica a dissolução de oxigénio e perda de componentes desejáveis. O ácido metatartárico não apresenta efeitos secundários sobre o perfil organoléptico, mas a sua funcionalidade tem limitações no tempo. A nossa proposta para vinhos brancos e rosados, é respeitosa com as características organolépticas do vinho, económica e sustentável: goma de celulose KYOCELL. 4.5 ESTABILIDADE DA COR A cor dos vinhos é um atributo organoléptico que salta à vista, assim como qualquer defeito é rapidamente perceptível pelo consumidor. Nos vinhos brancos e rosados devemos assegurar a manutenção da tonalidade evitando a oxidação com ferramentas que temos descobrindo: gestão de polifenóis, do poder redutor e o domínio do oxigénio. Nos vinhos tintos, além das mudanças de tonalidade, se não estabilizamos bem a matéria corante podemos sofrer precipitações que aumentam a turbidez do vinho. A solução passa perfeitamente por um adequado trabalho de estabilização da combinação tanino/antociana mediante o oxigénio. Quando pelo equilibrio do vinho ou na dinâmica da adega este trabalho não é suficiente, podemos recorrer a coloides protetores como a goma arábica para conseguir essa estabilidade. 2424

47 4.7 KYOCELL Goma de celulose contra as precipitações tartáricas. Atua como um coloide protetor: dificulta a formação e crescimento dos microcristais de tartarato, prevenindo assim as precipitações de sais tartáricos (bitartarato de potássio e tartarato de cálcio). As características do Kyocell, viscosidade, grau de polimerização e grau de saturação, o fazem particularmente adaptado à enologia. PARA QUE SERVE: / Estabilização tartárica em vinhos brancos e rosados antes do engarrafamento / Estabilização tartárica em vinhos espumosos antes do enchimento BENEFICIOS: / Não tem nenhum impacto organoléptico no vinho / O tratamento com Kyocell resulta mais respeitoso com o meio ambiente que outros tratamentos clássicos pelo frio / Participa na construção da adega sustentável DOSES: / Na formulação líquida: ml/hl / Na formulação em pó: 4-10 g/hl Elabora-se a partir de celulose extraída da madeira. Apresenta-se tanto na forma líquida como em pó granulado.

48 4.8 GOMA KORDOFAN Solução de goma arábica para a estabilização da matéria corante. É uma solução de goma Acácia Verek, as mais puras que provêm da região africana de Kordofan. Atua como coloide protetor estável que impede a aglomeração e crescimento de partículas no vinho, não permitindo o aparecimento de turbidez e depósitos de natureza coloidal. Kordofan adicionado ao vinho em pequenas quantidades aporta grande estabilidade da matéria corante com total inocuidade. Assim mesmo, protege os vinhos de casse férrica e cúprica e de possíveis perdas aromáticas. PARA QUE SERVE: / Estabilização da cor em vinhos tintos, justo antes do engarrafamento / Aportar volume e sedosidade em brancos, rosados e tintos antes do engarrafamento / Ajustar a matéria coloidal depois da filtração tangencial BENEFICIOS: / Goma Kordofan é o produto mais eficaz do mercado / Aumenta a gordura e o dulçor em boca pela sua elevada pureza / As suas características e a sua grande pureza, a fazem muito especifica DOSES: / 25-5o ml/hl Goma arábica liquida a 25% obtida a partir de uma rigurosa seleção de Acácia Verek. Purificada, centrifugada e filtrada, com poder rotatório (sentido anti-horário).

49 4.9 KORDOFAN BIO Goma arábica de origem ecológica purificada e granulada que atua contra as precipitações da matéria corante. Obtida a partir da Acácia Verek (ou senegal), de onde se obtém a melhor goma arábica. Atua como coloide protetor estável que impede a aglomeração e crescimento de partículas no vinho, não permitindo o aparecimento de turbidez e depósitos de natureza coloidal. Contrariamente às gomas líquidas, Kordofan Bio não aporta SO2. PARA QUE SERVE: / Estabilização da cor em vinhos tintos de produção ecológica (biológicos), antes do engarrafamento / Aporta volume e sedosidade em brancos, rosados e tintos ecológicos, antes do engarrafamento / Ajuste da matéria coloidal depois da filtração tangencial / Reduzir a tensão superficial dos vinhos, o que conduze a um aumento da eferverscência nas bebidas com gás carbónico BENEFICIOS: / Goma Kordofan é o produto mais eficaz do mercado / Aumenta a gordura e o dulçor em boca pela sua elevada pureza / Respeitoso com o meio ambiente. Comercializa-se na forma seca minimizando assim transporte DOSES: / g/hl Kordofan Bio é uma goma de Acácia Verek purificada e instantaneamente solúvel. Está certificada com a certificação biológica segundo a regulamentação europeia relativa à produção biológica.

50 4.10 CHARBON GOTA É um carvão vegetal (madeira) descontaminante de mostos e vinhos. O seus poros são maiores que os dos carvões desodorizantes, mas mais pequenos que os carvões descorantes: é um carvão mesoporoso. Nos ensaios realizados no IVT (França), se há mostrado mais eficaz que outros carvões na eliminação de Ocratoxina A e da Geosmina, limitando a perda de cor dos vinhos. PARA QUE SERVE: / Eliminar aromas e gostos terrosos dos vinhos BENEFICIOS: / Vinhos aromaticamente mais estáveis e com maior intensidade / Reduz os aromas de fenóis voláteis / Reduz até 80% os conteúdos dos vinhos Ocratoxina A e Geosmina Descontaminação: 20 a 40 g/hl (máximo legal 100 g/hl). 20 g/hl são suficientes para baixar a 2 µg/l de Ocratoxina A se a contaminação é limitada. Para contaminações importantes pode-se usar até 40 g/hl. A eliminação da Geosmina tem uma eficácia ótima a 40 g/hl.

51 4.11 VECTOPUR Unidade de filtração para purificar a água na adega. Serve para a limpeza de depósitos e barricas com riscos de aportar precursores de gosto a rolha. PARA QUE SERVE: / Tratamento da água para a limpeza de depósitos, garrafas, barricas / Eliminar o Cloro, Bromo, haloanisóis e halofenóis da água BENEFICIOS: / Minimiza o risco do gosto de rolha nos vinhos Possui um cartucho de carvão ativo como filtro VECTO- CLEAN Tratamento de descontaminação do ar de barricas, tinas e depósitos para a prevenção e o controlo de riscos organolépticos. Vectoclean é uma unidade de produção de oxigénio negativo, um biocida natural produzido por ionização do ar. Os iões produzem-se na natureza por radiações cósmicas e graças a diferentes fenómenos meteorológicos: tempestades, raios, ventos, etc. No que ao vinho se refere, o oxigénio negativo é uma nova solução para o tratamento do ar e a prevenção e eliminação de possíveis riscos organolépticos. É dizer, o oxigénio negativo contribui na limpeza do ar de maneira natural, pelos seus importantes efeitos biocidas. PARA QUE SERVE: / Desinfeção de recipientes (barricas, depósitos, etc) / Desinfeção preventiva ou curativa do ar em zonas de armazenagem de matérias secas (rolhas, cartão, terras diatomáceas, placas filtrantes, etc) / Princípio ativo contra fungos (Penicillium, Aspergillus), leveduras (Brett) e bactérias (Acetobacter) BENEFICIOS: / Desinfeção de barricas sem utilizar enxofre / Menor risco de contaminação em recipientes O oxigénio negativo destrói por oxidação microrganismos e diferentes moléculas orgânicas que produzem maus odores na adega. >

52 4.13 WEB AIR Tratamento de descontaminação do ar em locais vinícolas. Web air é uma unidade de filtração aerológica que atua por adsorção sobre carvão ativado. PARA QUE SERVE: / Tratar os problemas de contaminação ambiental devido a compostos organohalogenados voláteis (Haloanisóis, Halofenóis, Lindano, etc) / Manter a adega libre de contaminantes BENEFICIOS: / Menor risco de problemas de contaminação do vinho / Eliminação de moléculas contaminantes O equipamento apresenta-se em diversos tamanhos adequados ao caudal de circulação do ar necessário em cada local. É necessário fazer uma análise prévia para medir a concentração dos contaminantes.

53 4.6 ELIMINAÇÃO DE CONTAMINANTES É provável que já alguma vez nos apareceu algum odor ou sabor estranho no vinho de que não sabemos a sua proveniência. Plásticos duros como mangueiras podem ceder hidrocarbonatos aromáticos ao vinho, o naftaleno pode proceder de vernizes utilizados na madeira, águas cloradas que utilizamos para a limpeza de vasilhames (inox, barricas), solventes de resina epoxi etc. AZ3 uma vez mais esta à frente, e propõe uma série de metodologias preventivas e produtos que ajudam a prevenir ou a curar todo este tipo de contaminações ambientais antes de que afetem o vinho. Além dos ligados à elaboração, no vinho podem aparecer defeitos que provêm de contaminações, sejam na vinha ou durante o processo de produção. Uma contaminação habitual na vinha é a que provocam alguns fungos do género Aspergillus produzindo Ocratoxina e Geosmina, esta última com um forte aroma a húmidade. Outo tipo de contaminações que podem aparecer durante a elaboração são compostos organoclorados como os cloros e bromoanisóis, que provêm de contaminantes ambientais com a competição de moléculas halógeneas, fenóis e fungos. PREPARAÇÃO PARA O ENGARRAFAMENTO 25

54 05 VINHOS ESPUMOSOS 26

55 LA MARQUISE Levedura Saccharomyces cerevisiae galactosa, selecionada pela sua excelentes aptidões fermentativas e pela sua capacidade para produzir vinhos espumosos elegantes e equilibrados. Além do mais, perfeitamente adequada para a produção de espuma. COLLE 2 P Coadjuvante de clarificação para a segunda fermentação. Este coadjuvante de clarificação desenvolvido em Champagne à base de bentonitas e alginatos selecionados garantem um perfeito separação das borras na remoção automática. Separa, fixa e engloba as leveduras de tal modo que evita a sua adesão à garrafa. ARGITIRAGE Coadjuvante de clarificação em garrafa para o Método clássico. Forma um depósito homogêneo e compacto, não aderente ao vidro e muito pouco repartido sobre os lados da garrafa. O produto recolhe, fixa e engloba a levedura de tal modo que evita a sua adesão à garrafa quando precipita. A capacidade que adquirem as borras mães facilita posteriormente o seu deslizamento até ao gargalo para a sua extração no dégorgement. A sua utilização traduz-se em uma redução radical do tempo de remoção ou clarificação em garrafa ( remuage ). BOLTANE P Tanino para a clarificação em garrafa para a segunda fermentação. Está especialmente formulada para a elaboração de vinhos espumosos pelo método tradicional Champenoise ou de fermentação em garrafa. A preparação aporta taninos polimerizados que precipitam de forma essencial na fase de clarificação em garrafa formando umas borras mais compactas e com maior elasticidade. Diminuem o risco de turbidez fina residual.

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57 Os vinhos espumosos precisam de 2 vinificações, a elaboração do vinho de base e a segunda fermentação e formação de espuma. Para conseguir o perfil do espumoso que procuramos, devemos interpretar bem a uva em cada colheita e elaborar um vinho base sem defeitos e adequado ao nosso estilo. Um vinho estável e equilibrado, provem de mostos com uma relação açúcar/ácido de 2 a 30, baixo em polifenóis, com bom volume e estrutura mas com gordura justa para não sobrecarregar a boca com a espuma; com um perfil aromático limpo e frutado para os espumosos jovens, e fino e elegante para os de largo estágio. Principais parâmetros analíticos para o vinho base: / 2.9<pH<3.2 / AT= 6 a 7.7 g/l / Grau alcoólico 9,5 a 10,5 / SO2 livre < 15 mg/l. Total < 80 mg/l / Extrato seco 17 a 22 g/l / Polifenóis < 200 mg/l / FAN > 100 mg/l Uma vez elaborado o vinho base conforme o objetivo do espumoso que objetivamos, temos mais que conduzir a segunda fermentação de forma adequada ao estilo dos nossos espumosos, regulando a dinâmica de fermentação através da população de leveduras e a temperatura de fermentação; e escolhendo o coadjuvante de fermentação adequado ao sistema de clarificação. Para finalizar ficam os últimos retoques com o licor de expedição, donde podemos atuar sobre o redox mediante taninos elágicos, sobre a gordura com derivados de levadura e/ou sobre a estabilidade com goma de celulose. Além das nuances organolépticas que pode dar os vinhos utilizados para fazer o licor. VINOS ESPUMOSOS 27

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