INFLUÊNCIA DO TIPO DE SECAGEM NA OXIDAÇÃO LÍPIDICA DE PIRARUCU (Arapaima gigas) SALGADO SECO

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1 INFLUÊNCIA DO TIPO DE SECAGEM NA OXIDAÇÃO LÍPIDICA DE PIRARUCU (Arapaima gigas) SALGADO SECO M. L. Nunes¹, F. R. Marques¹, A. I. A. Paula¹, J. P. Costa¹, S. M. O. Rocha ², M. S. Rodrigues² 1- Departamento de Engenharia de Alimentos - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de alimentos - Universidade Federal do Ceará Fortaleza-Ceará Brasil, Telefone: 55 (85) ; (marialucianunes@yahoo.com.br). 2 - Departamento de Engenharia de Alimentos Curso Bacharelado em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará Fortaleza-Ceará Brasil, Telefone: 55 (85) RESUMO - O pirarucu é nativo da região amazônica. Sua carne tem boa aceitação na culinária e é apreciada pelo sabor e maciez. O objetivo do presente trabalho foi o de avaliar a influência da secagem nas características de cor e da oxidação lipídica do pirarucu salgado seco de modo a contribuir com informações científicas/tecnológicas para obtenção de um produto de melhor qualidade. O peixe foi filetado nas instalações do DNOCS, e salgada pelo processo de salga mista a 30% de sal. Após 12 dias submersos na salmoura foram conduzidos à secagem conforme os tratamentos: I secos ao sol; IIsecos em estufa a o C. Os valores de cloreto dos tratamentos foram de 21,93 e 19,43% respectivamente. O TII apresentou cor mais clara do que o TI. Quanto ao processo de oxidação lipídica, o teor de TBARS do produto seco ao sol foi bem superior ao encontrado no produto seco em estufa. ABSTRACT - Arapaima gigas is native to the Amazon region. His flesh is well accepted in cooking and is appreciated for its taste and tenderness. The aim of this study was to evaluate the influence of drying in the color characteristics and lipid oxidation of dried salted pirarucu to contribute to scientific /technological information to obtain a better quality product. The fish were filleted in DNOCS facilities, and the mixed salt salting process to 30 % salt. After 12 days submerged in brine were taken to the drying according to the treatment : I - dried in the sun ; II dried in an oven at C. The chloride s value of treatment showed and 19.43%, respectively. The TII presented lighter color than TI. As to lipid oxidation process TBARS content of the dry product in the sun was well above that found in the dried product in an oven. PALAVRAS-CHAVE: Tipos de salga; Estabilidade de produto; Cloreto; TBARS. KEYWORDS: Types of curing; Product stability; Chloride; TBARS. 1. INTRODUÇÃO O pirarucu (Arapaima gigas) é um dos maiores peixes de água doce do mundo, sendo nativo da região amazônica, podendo atingir até 2-3 metros e até 200 kg, aproximadamente. Sua carne tem boa aceitação na culinária e é apreciada pelo sabor e maciez. O pirarucu tem um rendimento de filé superior a outras espécies de peixes de água doce (Oliveira, 2007). Durante longos anos a sua forma de processamento na região Norte e Nordeste ocorria sob a forma de peixe salgado seco, sendo conhecido como o bacalhau da Amazônia. Lourenço et al. (2002) ratificam que ainda se salgam pirarucu e dourado, com métodos que se usavam no tempo

2 imperial, resultando em um produto da pesca com aspecto amarelado, teor de umidade elevada, intensa contaminação por fungos e cheiro amoniacal; e de acordo com Freitas Filho e Freitas (2002) com a alteração conhecida como vermelhão. Em virtude de o pirarucu apresentar uma carne de alto valor para os restaurantes e chefs de cozinha, por seu sabor e maciez, que são apreciadas pelo mercado consumidor,estudos vem sendo realizados com esta espécie, principalmente, com aquelas criadas em cativeiro. Durante muitos anos esta espécie sofreu pesca predatória, e por isto o DNOCS em Pentecostes/CE iniciou experimentos com sucessos com esta espécie, de cultivo em cativeiro, de modo a possibilitar no futuro uma maior oferta desta matéria-prima (Melo, 2014). O objetivo do presente trabalho foi o de avaliar a influência da secagem nas características de cor e da oxidação lipídica do pirarucu salgado seco de modo a contribuir com informações científicas/tecnológicas para obtenção de um produto de melhor qualidade, de modo a atender a um perfil de consumidores que buscam produtos de qualidade diferenciada. 2. MATERIAL E MÉTODOS A Matéria-prima constou de peixe de água-doce da espécie pirarucu (Arapaima gigas), criado em cativeiro. O peixe foi beneficiado nas instalações do DNOCS, sendo separada a porção do filé, o qual foi pesado, para cálculo do rendimento (percentual de filé em relação ao peso do pirarucu inteiro), logo após a captura. O processo de salga constou de uma salga mista utilizando 30% de sal em relação ao peso do filé. Após dois dias foi criada uma salmoura onde os mesmos ficaram submersos por 12 dias, após os quais foram retirados da salmoura, sofrendo uma rápida lavagem em água corrente, para retirada de possíveis cristais de sal da superfície e separados em 2 tratamentos: I secos ao sol; II- secos em estufa a o C. Ambos os tipos de secagem demandaram 20-22h, aproximadamente. Após resfriamento à temperatura ambiente os produtos foram embalados em papel alumínio até a retirada do material para as análises. Nos dois tratamentos foram realizadas as análises de: Umidade em estufa a 105 o C e cloretos, ambas conforme A.O.A.C.( 2005); Aw - foi avaliada à temperatura ambiente, utilizando-se o equipamento AquaLab 4 TEV, sendo o mesmo calibrado com água destilada; Análise de cor - os parâmetros de cor foram avaliados usando um colorímetro Konica Minolta spectrophotometer modelo CR410 com a determinação no modo CIE L*a*b* que inclui as variáveis L*, a*, b*, Chroma (C*) e ângulo Hue (H 0 *). Onde L* é uma medida da luminosidade do objeto e varia do 0 (para o preto) até o 100 (para o branco), a* é uma medida do vermelho ao verde, variando de -60 (verde) a +60 (vermelho); b* é uma medida do amarelo ao azul, podendo assumir valores de -60 (azul) a +60 (amarelo), C* está relacionado com a intensidade da cor e H 0 * os valores podem variar de 0 a 360º, sendo que o 0 representa vermelho puro; o 90, amarelo puro; o 180, verde puro e o 270, azul puro. Análise das Substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico TBARS. Esta foi procedida conforme a metodologia descrita por Raharjo, Sofos e Schmidt (1992) modificada por Facco (2002). A análise dos TBARS foi realizada nos produtos salgados secos ao sol (Tratamento I) e em estufa ( Tratamento II) logo após a secagem. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO O rendimento do filé sem pele do pirarucu correspondeu a 40%, próximo aos valores encontrados por Oliveira (2007), em animais criados em cativeiro, que foi de 41%.

3 Dias (1983) determinou que o tipo de salga mais adequada e eficiente para o pirarucu é a salga mista, utilizando sal na proporção de 30% (peso/peso) durante cinco dias. Entretanto, segundo Oliveira (2007), o pirarucu comercializado na forma de mantas salgadas e secas, é comumente salgado pelo método da salga seca, através de uma tecnologia artesanal, realizada até hoje pelos pescadores e ribeirinhos, ou seja, sem nenhum critério tecnológico. Os produtos salgados secos apresentaram valores de Aw próximos, correspondendo a 0,746 e 0,744 para os tratamentos de secagem em estufa e ao sol, respectivamente, similares ao encontrado por Nunes (2011) que foi 0,73 (Tabela 1). Na Tabela 1 também é possível observar o efeito do tipo de secagem sobre a cor do pirarucu salgado. Na análise do parâmetro de luminosidade (L*) é observado que o TII apresentou valor maior, o que lhe confere uma cor mais clara em comparação ao TI, por estar mais próxima do branco. Tabela 1 Resultado da avaliação colorimétrica do pirarucu salgado seco ao sol e em estufa Parâmetros TI TII L* 50,426 ± 0,553 52,636 ± 0431 a* 0,680 ± 0,148 0,230 ± 0,131 b* 4,500 ± 0,131 4,833 ± 0,265 C* 4,553 ± 0,118 4,840 ± 0,272 H 0 * 81,363 ± 1,978 87,323 ± 1,401 TI pirarucu salgado seco ao sol; TII pirarucu salgado seco em estufa. Fonte: elaborada pela autora. A avaliação do parâmetro a* (intensidade do vermelho +a*) mostra que o processo de secagem ocasionou alteração, sendo a secagem em estufa a que resultou em menor valor de a*. Os pigmentos são sensíveis ao calor, a temperatura de secagem utilizada na estufa pode ter promovido a degradação do a* resultando em um valor inferior ao produto seco ao sol, onde a temperatura de secagem foi amena. O parâmetro colorimétrico b* que quantifica a intensidade do amarelo é observado uma pequena variação entre os métodos de secagem. Uma pequena alteração também é observada no parâmetro C*, que se refere à intensidade da cor. Ambos apresentaram maiores valores no produto seco em estufa. O ângulo de tonalidade (H 0 *) TI e TII ficaram, no diagrama de cor do sistema do L*C*h, dentro da região que abrange o amarelo que a 90 é caracterizado o amarelo puro. O resultado da absorção de cloretos durante o processo da salmoura pode ser observado na Tabela2. Tabela 2. Absorção de cloretos do pirarucu no processo de salga mista Dias de salga 0 dias 2 dias 5 dias 8 dias 12 dias Cloretos (%) 0,09 16,74 16,82 17,69 17,22 O teor de cloreto dos produtos secos pode ser considerado alto, uma vez que Nunes (2011) encontrou teores de 14,60% (±1,94) em pirarucu criado em cativeiro e salgado por salga mista também. Quanto ao teor de umidade final do produto nesse trabalho esses teores foram de 48,49% e 46,46% para pirarucu salgado seco ao sol e em estufa, respectivamente. Resultado semelhante foi apresentado em um estudo realizados por Marsico (2009), no qual tais valores chegaram a 47,21%. Na tabela 3 são apresentados os valores em (%) do teor de cloreto das amostras após salga e secagem ao sol e em estudo.

4 Tabela 3. Teor de cloretos (%) no pirarucu salgado e seco ao sol e em estufa Amostras salgadas/ secas Cloretos (%) Seco ao sol (TI) 21,93 Seco em estufa (TII) 19, 43 De acordo com Brasil (2000) o teor de cloreto em Peixe salgado-secos não deve ser menor que 10%. Corroborando neste estudo de forma positiva, uma vez que o produto desenvolvido obteve teores acima do mínimo permitido. Embora, em um estudo realizado por Nunes et al (2012) estes valores não ultrapassaram 15%. Quanto ao processo de oxidação lipídica, os valores apresentaram-se baixos e observa-se que o sol catalisou a velocidade das reações (Tabela 4) uma vez que os teores de TBARS do produto seco ao sol foram mais que o dobro dos teores encontrados no produto seco em estufa.. Tabela 4. Teores de TBARS do pirarucu seco ao sol e seco em estufa Tratamentos TBARS (mg de malonaldeido/kg de amostra) Seco ao sol (TI) 0,1812 Seco em estufa (TII) 0,0774 Nunes (2012) encontrou valores de 0,32 (+ 0,08) e 0,37 mg de malonaldeido/kg de amostra (+ 0,13) em amostras de pirarucu salgado e seco obtido, respectivamente, em supermercados e feiras, ratificando a influência do sol na velocidade de oxidação. Os valores obtidos no TI estão próximos àqueles detectados em pirarucu salgado e defumado a quente (0,29 mg/kg -1 ) (Oliveira, 2007). Pode-se inferir então que, o aumento da oxidação lipídica apresentado nos resultados de TI e TII, atribuem-se à presença do sal e temperaturas elevadas, tanto em estufa (TI) como aquele seco ao sol (TII). 4. CONCLUSÃO O tratamento seco em estufa apresentou cor mais clara do que o tratamento seco ao sol. Quanto ao processo de oxidação lipídica, os valores apresentaram-se baixos, mas observa-se que o sol catalisou a velocidade das reações. O teor de TBARS do produto seco ao sol foi bem superior ao encontrado no produto seco em estufa.. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS). Official Methods of Analysis of the AOAC. ed. 18. Gaithersburg, M. D, USA., Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria nº 52, de 29 de dezembro de Submete a consulta pública o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Peixe Salgado-seco. Brasília, Diário Oficial da União; República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 4 jan 2001, Seção 1, p. 65.

5 Dias, A. F. Salga e Secagem do Pirarucu, Arapaima gigas (CUVIER, 1929) Com a Aplicação de Coletores Solares f. Dissertação (Mestrado em Biologia de Água Doce e Pesca Interior)-Universidade Federal do Amazonas, Manaus Facco, E. M. P. Parâmetros de qualidade do charque relacionados ao efeito da suplementação de vitamina E na dieta de bovinos da raça Nelore em confinamento f. Dissertação (mestrado em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2002 Freitas Filho, E. L.; Freitas, J. A. Ocorrência de vermelhão em produtos salgados. Rev Hig Alim. 2002;16(94):50-4. Lourenço LFH, Amanajás CC, Sousa A, Vieira LL. Pirarucu salgado consumido em Belém tem baixa qualidade. Jornal Beira Rio. Belém: UFPA, 16 de junho de Melo, D. F.; Santos, F. S.; Lima, M. G. M.; Silva, R. F. B.; Tomiyoshi, C. M. Manejo de cultivo do pirarucu no centro de pesquisa em aquicultura rodolpho von ihering pentecoste ce. Revista Educação Agrícola Superior - v.29, n.2, p , Mársico, E. T.; Silva, C.; Barreira, V. B.; Mantilla, S. P. S. Moraes, I. A. Parâmetros físico-químicos de qualidade de peixe salgado-seco (bacalhau) comercializado em mercados varejistas. Rev Inst Adolfo Lutz. 2009;68(3): Nunes, E. S. C. L. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do pirarucu (arapaima gigas schinz, 1822) salgado seco comercializado na cidade de Belém, Pará. f. 79. Tese de Doutorado (Medicina Veterinária) - Universidade Federal Fluminense, Niteroi, RJ Nunes, E. S. C. L; Franco, R. M.; Mársico, E. T.; M. S. Neves. Qualidade do pirarucu (Arapaima gigas Shing, 1822) salgado seco comercializado em mercados varejistas. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) vol.71 no.3 São Paulo Oliveira, P. R. Qualidade do pirarucu (Arapaima gigas, Schinz 1822) procedente de piscicultura, estocado em gelo, congelado e de seus produtos derivados [tese de doutorado]. Manaus (AM): Universidade Federal do Amazonas; Raharjo, S.; Sofos, J. N.; Schmidt, G. R. Improved speed, specificity, and limit of determination of an aqueous acid extraction thiobarbituric acid-c18 method for measuring lipid peroxidation in beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 40, n. 11, p , 1992.