Atualização de Estudo de Mercado

Transcrição

1 Atualização de Estudo de Mercado

2 Contextualização: Em 2009, o Projeto Estruturante do Pirarucu realizou um estudo de mercado com o objetivo de avaliar o potencial de mercado do pirarucu de cultivo. Em 2016 fez-se sua atualização.

3 Atualização do Estudo de mercado do Pirarucu da Amazônia 2016

4 Objetivos da atualização do estudo de mercado

5 Atualizar e complementar o Estudo de Mercado do Pirarucu, realizado pelo SEBRAE em 2009.

6 Avaliar O potencial de mercado A percepção sobre a qualidade A aceitação A valoração do pirarucu por atacadistas, supermercados, restaurantes e exportadoras. Validar as estratégias de comercialização do pirarucu cultivado elaboradas pelo Projeto Estruturante em 2015 em parceria UAGRO/UAM.

7 Metodologia do estudo

8 Belém/PA Brasília/DF Curitiba/PR Recife/PE De janeiro a abril de 2016 Rio de Janeiro/RJ São Paulo/SP Salvador/BA

9 Entrevistas restaurantes (chefs e proprietários) supermercados mercados atacadistas varejo de pescados distribuidoras consumidores

10 Informações coletadas quantidades preços produtos concorrentes demanda interesse de compra principais dificuldades enfrentadas no mercado do pirarucu grau de aceitação de consagrados chefs perfil de compra de restaurantes de referência perfil de potenciais compradores do pirarucu em Salvador/BA e grau de aceitação dos chefs

11 A experiência dos Chefs e Restaurantes

12 Após a elaboração e prova dos pratos, foram aplicados os questionários específicos para o registro das impressões do Chef de cozinha ou proprietário quanto à apresentação do produto, sua manipulação, aparência e outras características referentes à carne e seu preparo.

13 Em 2016 foram procurados os restaurantes que participaram do estudo de 2009 para verificar se haviam incorporado esta espécie em seus cardápios e que opinião tinham sobre a qualidade, fornecimento e demanda em seus restaurantes.

14 Coleta de informações junto a atacadistas, mercados municipais, entrepostos de pescado e exportadores

15 Informações características comerciais da empresa perfil dos clientes situação e potencial para a comercialização do pirarucu principais dificuldades enfrentadas pelo comércio atacadista de pescados em geral e, em particular relacionadas à comercialização do pirarucu.

16 Coleta de informações junto aos responsáveis pelas centrais de compra de pescado e das peixarias de redes de supermercados

17 Informações tipos de pescados mais comercializados volumes e preços de compra e venda perfil do consumidor perfil de compra da rede potencial para a comercialização do pirarucu as principais dificuldades enfrentadas em trabalhar com pescados e especificamente com o pirarucu

18 Degustações e coleta de informações com consumidores nos supermercados

19 Banner com informações sobre o projeto Pirarcucu da Amazônia junto da estação de degustação, em supermercado em São Paulo

20 Consumidor final conhecimento prévio do pirarucu avaliação sensorial do produto degustado hábito de consumo de pescado do entrevistado Foi possível avaliar o grau de aceitação de consumidores que estavam provando o pirarucu pela primeira vez, comparando-o com outros pescados.

21 Resultados

22 Atualização da percepção dos chefs nas capitais

23 Nenhum dos restaurantes em Salvador/BA tinha experiência com pirarucu, apesar de vários chefs já terem alguma experiência com esta espécie. Todos os restaurantes declaram receber público das classes A e B. Compram principalmente peixes inteiros. Todos os restaurantes declararam que a presença de espinhas na carne do peixe é um problema bastante sério para seus clientes. Formas de preparo na degustação: Moqueca / Grelhado / Assado

24 Tiradito de pirarucu Pirarucu grelhado Pirarucu assado com ervas Moqueca de pirarucu

25 Comentários sobre as impressões dos Chefs dos restaurantes, em Salvador/BA: principais características da carne do pirarucu do Projeto. Característica Aparência Textura Comentários Praticamente todos os Chefs consideraram o pirarucu um peixe com ótima apresentação, sobretudo na parte do lombo que se apresenta como um filé branco alto, comparável ao cherne, badejo e bacalhau fresco. O filé da barriga, parte mais fina deve ser usada em outro tipo de preparo. Apesar de terem recebido o produto congelado, os chefs ficaram muito bem impressionados com a textura do pirarucu, que apesar de macia, possui firmeza suficiente para todos os tipos de preparo e se desfaz em lascas.

26 Característica Sabor Versatilidade no preparo Rendimento no preparo Comentários Segundo os Chefs, o sabor suave e a ausência de odor ou de sabor de barro (ocasionalmente registrados em peixes de água doce) contribuirão muito para a aceitação do pirarucu pelos consumidores, mesmo àqueles com preferência por pescados marinhos. As amostras de pirarucu apresentadas aceitaram todas as formas de preparo, sendo considerado muito versátil o seu preparo. O fato de apresentar uma carne tenra e firme facilita bastante o preparo por não se desfazer durante a cocção. A ausência de espinhas também foi ressaltada, não causando restrição ao seu consumo. A carne do pirarucu mantém a maciez e a suculência por desidratar pouco e, com isso, a porção reduz pouco de tamanho durante a cocção, apresentando bom rendimento no preparo dos pratos.

27 Capital No. de restaurantes participantes na atualização do estudo Belém (PA) 4 Brasília (DF) 6 Curitiba (PR) 7 Recife/Olinda (PE) 9 Rio de Janeiro (RJ) 6 São Paulo (SP) 5 Salvador 4 Total 41

28 a carne do pirarucu foi unanimemente aprovada reproduziu os resultados obtidos nas demais capitais avaliadas em 2009 é um produto que atende às exigências da alta gastronomia em Salvador o pirarucu se equipara em qualidade, e deve se equiparar em preços, com pescados nobres como o robalo, cherne, linguado, pescada amarela, salmão formas de apresentação que gostariam de receber o pirarucu: Filé congelado ou fresco No comparativo com os participantes em 2009, houve um aumento de 12% para 57% no numero de restaurantes que oferecem o produto regularmente em seus cardápios

29 Avaliação geral das informações obtidas junto aos atacadistas, distribuidores e entrepostos estaduais

30 Em 2009, o pirarucu de cultivo era praticamente desconhecido e, mesmo o peixe da pesca extrativa, não fazia parte da lista de produtos dos atacadistas. Em 2016, todos os atacadistas declararam conhecer o pirarucu da piscicultura e alguns já o comercializam regularmente. Nos entrepostos estaduais (CEASA-RJ e CEAGESP): sensível redução nos volumes de pescados comercializados, sobretudo dos produtos frescos, principalmente, de origem marinha.

31 Importação direta de crescentes quantidades de pescados pelas grandes redes varejistas Aumento no número de empresas com SIF, que passaram a comercializar seus produtos diretamente aos distribuidores e consumidores (restaurantes, cozinhas industriais, etc.), sem a necessidade de utilizar os entrepostos como ponto de distribuição e para receber o certificado sanitário.

32 As principais dificuldades enfrentadas pelos atacadistas: Carência de mão de obra qualificada para atuar no processamento do pescado. Inconstância no abastecimento e na qualidade do pescado. Elevados preços dos produtos. Alto custos operacionais (energia elétrica, frete, mão de obra) Alta carga tributária. Concorrência desleal dos produtos importados.

33 Experiência do consumidor

34 Apresentação da amostra do lombo do pirarucu grelhado nas desutações nos supermercados para avaliação visual do produto.

35 Prévio conhecimento do pirarucu 100,0% 80,0% 97,9% 86,6% 70,0% 82,9% 75,7% 85,6% 60,0% 40,0% Sim Não 20,0% 0,0% Belém Brasília Curitiba Recife Rio de Janeiro São Paulo Porcentagem dos consumidores entrevistados nos supermercados que tinham conhecimento prévio sobre o pirarucu nas capitais pesquisadas

36 Proporção dos consumidores entrevistados nos supermercados que conheciam e que já provaram o pirarucu.

37 Todas as capitais - O que achou do produto degustado? Razoável 1,3% Ruim 0,4% Bom 28,1% Ótimo 70,2% Avaliação global de todos os consumidores em relação às amostras do pirarucu do Projeto Estruturante, após a degustação nos supermercados.

38 Compraria o produto degustado (pirarucu de criação)? 100,0% 98,9% 98,6% 99,3% 100,0% 100,0% 95,5% Sim Não 80,0% 60,0% 40,0% 20,0% 0,0% 1,1% 1,4% 0,7% 0,0% 0,0% Belém Brasília Curitiba Recif e Rio de Janeiro São Paulo 4,5% Avaliação do grau de interesse dos consumidores entrevistados nos supermercados com relação à compra do pirarucu produzido em cativeiro.

39 Preferência de tipo de pescado para consumo (água salgada x água doce) 80,0% 68,0% 72,7% 70,0% 60,4% 58,8% 60,0% 47,6% 50,0% 40,0% 30,0% 39,6% 37,0% 36,1% 27,8% 21,2% 20,0% 10,0% 10,3% 6,8% 0,0% Belém Brasília Curitiba Recife Rio de Janeiro São Paulo Sal > 70% Doce > 70% Igual Preferência por peixes marinho, de água doce ou equilíbrio entre eles, segundo os consumidores que participaram da pesquisa nos supermercados.

40 Para grande parte dos consumidores entrevistados, a carne de pescado é saudável. No entanto, apontaram para fatores que inibem o maior consumo de pescado: o preço mais elevado em relação a outras carnes; a desconfiança em relação ao frescor do produto (pela falta de padrão de qualidade, a maioria dos consumidores não sabe reconhecer se o pescado é fresco o medo de que haja espinhas na carne falta de habilidade e desconhecimento das opções de preparo do pescado

41 Formas preferidas de apresentação do pescado 100,0% 80,0% 25,9% 32,3% 10,0% 16,4% 20,4% 18,8% 17,8% 60,0% 30,6% 22,2% 43,5% 25,6% 29,6% Inteiro Posta Filé 40,0% 73,6% 20,0% 39,8% 45,5% 36,1% 53,8% 50,7% 0,0% Belém Brasília Curitiba Recif e Rio de Janeiro São Paulo Formas de apresentação do pescado preferidas pelos consumidores entrevistados nos supermercados.

42 Substituiria outros pescados pelo pirarucu de criação? Sim Não 100,0% 91,6% 90,8% 91,1% 91,6% 85,0% 88,9% 80,0% 60,0% 40,0% 20,0% 8,4% 9,2% 8,9% 8,4% 15,0% 11,1% 0,0% Belém Brasília Curitiba Recif e Rio de Janeiro São Paulo Avaliação, por estado, da disposição dos consumidores entrevistados nos supermercados em substituir outros pescados pelo pirarucu cultivado.

43 Como você acha que deveria ser o preço do produto degustado em relação a outros pescados consumidos? 100,0% 80,0% 14,1% 32,8% 10,2% 40,3% 22,5% 22,4% 60,0% 40,0% 55,4% 54,5% 62,8% 43,7% 52,0% 66,4% 20,0% 0,0% 30,4% 27,0% 25,5% 12,7% 16,0% 11,2% Belém Brasília Curitiba Recif e Rio de Janeiro São Paulo Mais barato Igual Mais caro Valoração relativa do pirarucu de cativeiro, pelos consumidores entrevistados nos supermercados, em relação aos demais pescados normalmente adquiridos.

44 Avaliação geral das informações sobre os supermercados

45 Observa-se uma mudança no comportamento dos consumidores: produtos de mais fácil preparo porções individualizadas produtos temperados produtos semiprontos pratos prontos congelados Observa-se aumento na diversidade de produtos nesse segmento no autosserviço

46 venda de pirarucu nos supermercados (de 2009 para 2016) aumento na disponibilidade nos supermercados do pirarucu cultivado (embora as quantidades vendidas relativamente pequenas) em 2009, os supermercados que dispunham de pirarucu vendiam praticamente só da pesca extrativa houve uma valorização da ordem de 50% dos preços praticados

47 Resultados da coleta de informações junto a processadores de pescado e exportadores

48 a capacidade produtiva instalada cresceu nos últimos anos, principalmente com o aumento na produção pela piscicultura para que o pirarucu possa conquistar mais mercado, os produtos precisam ser divulgados grande parte dos consumidores não conhece a espécie Os produtos precisam estar disponíveis de forma ininterrupta nos pontos de venda

49 Considerações finais

50 Apesar do pirarucu ser um peixe conhecido do público em geral por causa de seus aspectos ecológicos, sua carne é desconhecida pela grande maioria dos consumidores. Os resultados encontrados no estudo validam a estratégia de acesso a mercado proposta para o Pirarucu.

51 Exemplar de Menu de Restaurante que serve o Pirarucu Regularmente (SP)

52 Exemplar de Menu de Restaurante que serve o Pirarucu Regularmente (SP)

53 Obrigada Andrea Restrepo Ramirez Unidade Setorial Agronegócios SEBRAE NACIONAL