COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA PALETA E PERNA E QUÍMICA DA CARNE DE OVINOS NÃO CASTRADOS E CASTRADOS, ABATIDOS EM DIFERENTES IDADES

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS FACULDADE DE AGRONOMIA ELISEU MACIEL COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA PALETA E PERNA E QUÍMICA DA CARNE DE OVINOS NÃO CASTRADOS E CASTRADOS, ABATIDOS EM DIFERENTES IDADES RODRIGO DESESSARDS JARDIM Tese apresentada à Universidade Federal de Pelotas, sob a orientação do Prof. Dr. José Carlos da Silveira Osório, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Área de Concentração: Produção Animal, para obtenção do título de Doutor em Ciências (D.S.) PELOTAS Rio Grande do Sul Brasil Maio de 2005

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3 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS FACULDADE DE AGRONOMIA ELISEU MACIEL COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA PALETA E PERNA E QUÍMICA DA CARNE DE OVINOS NÃO CASTRADOS E CASTRADOS, ABATIDOS EM DIFERENTES IDADES RODRIGO DESESSARDS JARDIM Tese apresentada à Universidade Federal de Pelotas, sob a orientação do Prof. Dr. José Carlos da Silveira Osório, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Área de Concentração: Produção Animal, para obtenção do título de Doutor em Ciências (D.S). PELOTAS Rio Grande do Sul Brasil Maio de 2005

4 COMITÊ DE ORIENTAÇÃO ORIENTADOR JOSÉ CARLOS DA SILVEIRA OSÓRIO Médico Veterinário, Mestre, Doutor. Professor Titular do Departamento de Zootecnia da UFPel. CO-ORIENTADORES MARIA TERESA MOREIRA OSÓRIO Médica Veterinária, Doutora. Professora Adjunto do Departamento de Zootecnia da UFPel. CLEBER CASSOL PIRES Médico Veterinário, Mestre, Doutor. Professor Adjunto do Departamento de Zootecnia da UFSM. FRANCISCO AUGUSTO BURKET DEL PINO Farmacêutico, Mestre, Doutor em Bioquímica Professor Adjunto do Departamento de Bioquímica da UFPel ii

5 COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA PALETA E PERNA E QUÍMICA DA CARNE DE OVINOS NÃO CASTRADOS E CASTRADOS, ABATIDOS EM DIFERENTES IDADES Tese apresentada à Universidade Federal de Pelotas, sob a orientação do Dr. José Carlos da Silveira Osório, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Área de Concentração: Produção Animal, para obtenção do título de Doutor em Ciências. APROVADA em: 30 de maio de 2005 EXAMINADORES MARIA TERESA MOREIRA OSÓRIO Médica Veterinária, Doutora. Professora Adjunto do Departamento de Zootecnia da UFPel. CLEBER CASSOL PIRES Médico Veterinário, Mestre, Doutor. Professor Adjunto do Departamento de Zootecnia da UFSM. FRANCISCO AUGUSTO BURKET DEL PINO Farmacêutico, Mestre, Doutor em Bioquímica Professor Adjunto do Departamento de Bioquímica da UFPel RUI DE CASTRO PILAR Zootecnista, Mestre, Doutor. Professor da EAF-Sombrio, Santa Catarina PROFESSOR ORIENTADOR JOSÉ CARLOS DA SILVEIRA OSÓRIO Médico Veterinário, Mestre, Doutor. Professor Titular do Departamento de Zootecnia da UFPel. iii

6 AGRADECIMENTOS ESPECIAIS A minha mãe, por toda ajuda e dedicação para que eu conseguisse realizar este trabalho. A Alessandra, minha esposa, por tudo de bom que ela continua fazendo por mim. Aos professores e amigos José Carlos da Silveira Osório e Maria Teresa Osório, que ajudaram de maneira decisiva na minha formação ética e profissional. iv

7 AGRADECIMENTOS Aos professores Francisco Augusto Burket Del Pino e Cleber Cassol Pires pelas valiosas sugestões para o enriquecimento da tese. Ao laboratório de Nutrição Animal, pela colaboração na realização das análises químicas deste trabalho. Aos estagiários que participaram da dissecação dos componentes teciduais no Laboratório de Carcaças e Carnes. Aos professores e alunos do Departamento de Zootecnia, que de alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho. Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pela bolsa concedida durante o curso e pelo incentivo oferecido à pesquisa. v

8 ÍNDICE Página SUMÁRIO...xiii SUMMARY...x 1. INTRODUÇÃO GERAL REVISÃO DE LITERATURA CONCEITOS DE CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DESENVOLVIMENTO DOS CONSTITUÍNTES TECIDUAIS FATORES QUE INFLUENCIAM NO DESENVOLVIMENTO TECIDUAL COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE METODOLOGIA GERAL BIBLIOGRAFIA GERAL...29 CAPÍTULO 1 EFEITO DA IDADE DE ABATE E CASTRAÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO TECIDUAL E QUÍMICA DA PALETA E DA PERNA DE OVINOS CORRIEDALE...39 RESUMO...39 ABSTRACT...40 INTRODUÇÃO...42 MATERIAL E MÉTODOS...46 RESULTADOS E DISCUSSÃO...48 CONCLUSÕES...54 vi

9 BIBLIOGRAFIA...59 CAPÍTULO 2 ESTUDO COMPARATIVO ENTRE A COMPOSIÇÃO TECIDUAL E QUÍMICA DA PALETA COM A PERNA EM OVINOS CORRIEDALE RESUMO...64 ABSTRACT...65 INTRODUÇÃO...67 MATERIAL E MÉTODOS...70 RESULTADOS E DISCUSSÃO...72 CONCLUSÕES...76 BIBLIOGRAFIA CONCLUSÕES GERAIS...86 APÊNDICES...88 vii

10 SUMÁRIO JARDIM, RODRIGO DESESSARDS. Composição tecidual da paleta e perna e química da carne de ovinos da raça corriedale não castrados e castrados, abatidos em diferentes idades. Universidade Federal de Pelotas, abril de Professor orientador: Dr. José Carlos da Silveira Osório. Co-orientadores: Prof.a. Dra. Maria Teresa Moreira Osório, Prof. Dr. Cleber Cassol Pires, Prof. Dr. Francisco Augusto Burket Del Pino. Avaliou-se o efeito da idade, castração e interação destes fatores sobre a composição tecidual da paleta e perna e composição química dos músculos Tríceps braquial e Semimembranoso em ovinos da raça Corriedale abatidos em três diferentes idades. Utilizaram-se 60 ovinos Corriedale (30 não castrados e 30 castrados), desmamados aos 60 dias, criados em pastagem natural, sendo que 20 foram abatidos aos 120 dias, 20 aos 210 dias e 20 aos 360 dias de idade (sendo 10 não castrados e 10 castrados). Após o abate as carcaças foram transportadas para o Laboratório de carcaças e carnes da Universidade Federal de Pelotas onde permaneceram por 18 horas em câmara fria, a 1ºC, após foram separadas em cortes comerciais e logo a seguir congeladas. Antes de serem dissecadas, cada corte foi descongelado a 10ºC por 20 horas dentro de sacos plásticos. Na dissecação foram separados os seguintes grupos de tecidos: gordura subcutânea, gordura intermuscular, tecidos não identificados, músculo e osso. Através da dissecação da paleta e da perna foram obtidos os pesos e as percentagens dos tecidos dissecados. Para análise da composição química foram retirados os músculos Tríceps braquial, da paleta e Semimembranoso, da perna, sendo estes congelados para posterior análise de matéria seca, proteína, gordura e matéria mineral. Através da análise da viii

11 variância dos dados foi verificado o efeito da idade de abate, castração e interação sobre a composição tecidual e química dos cortes. Foi verificado um efeito significativo (P<0,05) da idade de abate sobre a composição tecidual da paleta e da perna (em valores absolutos e percentuais), sendo que os ovinos abatidos aos 120 dias apresentaram menores quantidades de osso e maiores de gordura intermuscular em ambos os cortes, os ovinos abatidos aos 360 dias apresentaram menores quantidades de gordura subcutânea e intramuscular e maiores de músculo, quanto à composição química os ovinos abatidos aos 120 dias apresentaram valores maiores (P<0,05) para matéria seca, proteína e gordura. Não foi verificado efeito significativo da castração (P>0,05) para a composição tecidual e química da paleta e da perna, isto mostra que a prática da castração não é recomendada para ovinos em sistemas extensivos de criação, pois não existem diferenças qualitativas e quantitativas na composição dos cortes avaliados. Foi verificada uma diferença significativa entre a composição tecidual da paleta com a perna em todas as idades estudadas e em ovinos não castrados e castrados (P<0,05), sendo que a paleta apresentou maior percentagem de gordura e uma menor relação músculo gordura e a perna apresentou maiores quantidades de músculo. Não foram verificadas diferenças na composição química da paleta com a perna. Para ovinos criados em pastagens naturais existe uma necessidade de suplementação alimentar durante o inverno, pois os animais abatidos aos 360 dias tiveram sua fase de terminação nesta época e apresentaram pouca quantidade de gordura nos cortes. Durante o verão os ovinos podem ser alimentados apenas por forragem nativa, pois aos 120 dias de idade os cordeiros já estavam prontos para o abate e apresentaram valores superiores para peso dos cortes, gordura e proteína. ix

12 SUMMARY JARDIM, RODRIGO DESESSARDS. Tissue and chemical composition of shoulder and leg cuts in lambs non castrated and castrated and slaughtered in different ages. Universidade Federal de Pelotas, April of Guiding teacher: Dr. José Carlos da Silveira Osório. Co-guidings: Prof.a. Dra. Maria Teresa Moreira Osório, Prof. Dr. Cleber Cassol Pires, Prof. Dr. Francisco Augusto Burket Del Pino. It was evaluated the effect the age of slaughter, castration and interaction of these factors on the tissue composition of the shoulder and leg and chemical composition of the muscles Triceps brachial and Semimembranosus in Corriedale lambs. 60 Corriedale lambs were used (30 no castrated and 30 castrated), weaned at 60 days, servants in native pasture, and 20 were slaughtered at 120 days, 20 to the 210 days and 20 to the 360 days of age (being 10 no castrated and 10 castrated). After the slaughtered the carcasses were transported for the Laboratory of carcasses and meats of the Federal University of Pelotas where stayed for a period of 18 hours in cold camera, in a temperature of 1ºC, after they were separate in commercial cuts and soon after frozen. Before they dissected, each cut was thawed inside to 10ºC by 20 hours of plastic sacks. In the dissection they were separate the following groups of tissues: subcutaneous fat, intermuscular, fat woven no identified, muscle and bone. Through the dissection of the shoulder and leg were obtained the weights (in kg and %) of the dissected tissues. For x

13 analysis of the chemical composition were retired the muscles Triceps brachial, of the shoulder and Semimembranosus, of the leg, being these frozen muscles for subsequent analysis of dry matter, protein, fat and mineral matter. Through the analysis of the variance of the data it was verified the effect of the slaughtered age, castration and interaction on the tissue composition and chemical composition of the cuts. A effect was verified (P<0,05) of the slaughtered age on the tissue composition of the shouder and leg (in absolute and percentile values), and the lambs slaughtered at 120 days presented smaller amounts of bone and larger of intermuscular fat in both cuts, the lambs slaughtered at 360 days presented smaller amounts of subcutaneous and intramuscular fat and larger of muscle, as the chemical composition the lambs slaughtered at 120 days presented larger values (P<0,05) for matter dry, protein and fat. For the effect of the castration differences were verified (P>0,05) for the tissue and chemical composition among lambs no castrated and castrated slaughtered at 120 days of age. Significant effect of the castration was not verified (P>0,05) for the tissue and chemistry composition of the shoulder and leg, this show that the practice of the castration is not recommended for lambs in extensive systems of creation, because qualitative and quantitative differences don't exist in the composition of the appraised cuts. A significant difference was verified between the tissue composition of the shoulder with the leg in all of the studied ages and in lambs no castrated and castrated (P <0,05), and the shoulder presented larger fat percentage and a smaller relationship muscle:fat and the leg presented larger amounts of muscle. Differences were not verified in the chemical composition of the shoulder with the leg. The present study demonstrated, in the three ages of slaugther and in animals no castrated and castrated that lambs created in natural pastures need of alimentary suplementation during the winter, because the animals slaughtered at 360 days had ending phase in this time and they presented little amount of fat in the cuts. During the summer lambs can just be fed by natural forage, because at 120 days of age the lambs were already ready for the slaugther and they presented superior values for weight of the cuts, fat and protein. xi

14 1. INTRODUÇÃO GERAL A produção de carne ovina é uma atividade econômica importante para o Brasil, entretanto, em determinadas regiões, ela é mal explorada. Os ovinos apresentam características produtivas diferentes dos bovinos, que devem ser valorizadas para maximizar a produção de carne. O período de gestação mais curto das ovelhas (5 meses), e a idade menor de abate dos cordeiros (4 meses) permitem que os rebanhos ovinos apresentem, com técnicas apropriadas de manejo, altas taxas de desfrute e uma elevada produção de carne por hectare ao ano e por ovelha. O consumo de carne ovina, assim como varia entre os países, varia entre as regiões de um mesmo país, sendo que a produção e a comercialização da carne ovina não são organizadas. A falta de uma oferta em quantidade e de forma constante de cordeiros para o mercado, bem como a produção de carne de baixa qualidade, prejudicam o crescimento do consumo de carne ovina no país. O produtor de carne ovina tem como principal objetivo produzir em quantidade, pois, a remuneração e dada por Kg de cordeiro produzido, entretanto esta forma de comercialização pode colocar no mercado carcaças de baixa qualidade, de animais com idade avançada e mal terminados. Como conseqüência dos distintos sistemas de produção e das raças neles implicadas, o mercado da carne ovina apresenta uma grande variabilidade dos caracteres quantitativos e qualitativos que definem os diferentes tipos de carcaças comercializadas. Esta variabilidade representa uma considerável vantagem, pois, - 1 -

15 permite oferecer ao mercado carcaças de diferentes tipos, que podem satisfazer as mais variadas preferências de demanda. A determinação de qualidade da carne é uma difícil tarefa, pois, esta qualidade pode estar relacionada com a saúde e o gosto do consumidor. Pensando em saúde, procura-se, atualmente produzir carcaças com baixos teores de gordura saturada, devido ao consumidor associar este tipo de gordura a altos índices colesterol. Já a preferência do consumidor de diferentes países ou regiões, é bastante variável, e por este motivo, há uma larga diversidade nos sistemas de mercado da carne ovina. No Brasil para que a carne tenha maior expressão no mercado, os ovinocultores deverão produzir cordeiros com desenvolvimento muscular e de gordura adequados, considerando que as proporções de músculo, gordura e osso determinarão o valor da carcaça, sendo que as proporções destes componentes são afetadas, principalmente pelo genótipo e pela idade do animal, dentre outros fatores, e estes influirão na otimização do sistema produtivo. Sendo assim, estudos sobre a composição dos principais tecidos da carcaça que compõem a carcaça, assim como a composição química da carne ovina é muito importante para a determinação do peso ótimo e econômico de abate dos ovinos, pois em cada raça existe um determinado momento no desenvolvimento do animal em que a proporção de músculo na carcaça será máxima, a de osso mínima e a de gordura adequada, dependendo do tipo de mercado consumidor. O presente trabalho tem como objetivo determinar e verificar as diferenças na composição tecidual e química dos cortes da paleta e da perna entre ovinos da raça Corriedale não castrados e castrados, criados em sistema extensivo, e abatidos em diferentes idades

16 2. REVISÃO DE LITERATURA 2.1. CONCEITOS DE CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO O crescimento consiste no incremento do tamanho do animal, devido a um aumento no número de suas células (Kolb, 1976). Para Hammond (1966) o crescimento consiste em um aumento do peso corporal do animal, até que este atinja a maturidade. Para Carlson (1972), o crescimento do animal pressupõe um aumento correlativo da massa total, precedente de um incremento dos tecidos e órgãos individuais, enquanto que para Graham et al. (1976), o crescimento se baseia no predomínio da síntese protéica sobre a degradação em quase todos os tecidos orgânicos, representado pela diferença entre o que se constrói (anabolismo) e o que se destrói (catabolismo). O crescimento representa um conjunto de modificações de peso, forma e composição anatômica e bioquímica do animal, desde a concepção até a idade adulta, sendo isto um conjunto de mecanismos complexos onde aparecem fenômenos de multiplicação, aumento e diferenciação celular, tecidual e orgânica (Prud hon, 1976). O crescimento dos cordeiros é determinado principalmente pelo consumo de energia relativa ao peso vivo, e em condições ideais a velocidade de crescimento desde o nascimento até a metade do peso adulto, permanece relativamente constante, para posteriormente diminuir até o animal alcançar a maturidade (Black, 1989). A curva de crescimento dos ovinos, até atingirem a maturidade, tem a forma sigmóide, onde o crescimento é rápido durante os primeiros meses de vida, fica mais lento a medida que os - 3 -

17 animais chegam a puberdade, e a partir daí vai declinando progressivamente até a maturidade (Alcalde, 1990). O desenvolvimento se caracteriza pela modificação da conformação corporal do animal até que suas diversas funções e faculdades alcancem a plenitude (Hammond, 1966). Para Butterfield (1988) o desenvolvimento é caracterizado por mudanças na forma e nas proporções corporais, associadas com o crescimento, enquanto que para Sobrero (1986) o desenvolvimento seria uma conseqüência do crescimento desigual das diferentes partes em diferentes períodos, referindo-se as mudanças anatômicas e fisiológicas que ocorrem durante um período de tempo, ou seja, modificações na conformação e das funções. O desenvolvimento dos animais é determinado por uma onda principal de crescimento que se inicia na cabeça e vai progredindo pelo tronco, e por ondas secundárias que se iniciam na extremidade inferior dos membros dirigindo-se para o tronco, as ondas acabam encontrando-se em um ponto, que corresponde a união do lombo com a última costela, região esta, que mais tarde se desenvolve (Hammond, 1949). Os processos de crescimento e desenvolvimento são regulados por hormônios, dessa maneira, para se conseguir um crescimento normal, é necessário o funcionamento perfeito do sistema endócrino, pois a partir dele são elaborados os diferentes hormônios do crescimento (Kolb, 1976)

18 2.2. DESENVOLVIMENTO DOS CONSTITUINTES TECIDUAIS As características mais importantes do crescimento de cordeiros destinados a produção de carne são a taxa de crescimento muscular e as taxas relativas de deposição de gordura e de crescimento do osso (Prescott, 1979). O crescimento relativo dos tecidos tem a seguinte ordem: osso, músculo, gordura intermuscular, gordura pélvicorrenal, gordura epiplóca, gordura subcutânea e gordura intramuscular, sendo que as raças melhoradas possuem maior quantidade de gordura subcutânea e as não melhoradas possuem maior quantidade de gordura pélvicorrenal e omental (Wood et al., 1980). Peyron (1963), avaliando cem carcaças com 15 a 20 kg de peso, representativas do mercado francês (raças Ile de France, Texel, Sothdown e cruzas Merino) constatou que as carcaças típicas francesas possuem 58,19% de músculo, 24,68% de gordura e 17,13% de osso, em carcaças desprovidas de gordura pélvicorenal. Quando o nível nutricional é elevado, as raças de maturidade precoce começam a depositar tanto músculo como gordura ao mesmo tempo em que se dá o crescimento dos ossos e órgãos internos (Cañeque et al., 1989). A velocidade de crescimento muscular depende sempre do nível de consumo de energia em qualquer fase específica do desenvolvimento, influindo também o genótipo (Prescott, 1982). Segundo Diestre (1985), os músculos das extremidades são de desenvolvimento precoce, enquanto os espinhais têm um desenvolvimento médio ou tardio. O conjunto dos músculos da carcaça apresenta poucas variações quanto a seu desenvolvimento, entre - 5 -

19 genótipos. A relação músculo osso aumenta rapidamente até que o animal atinja 60% do peso maduro, para depois aumentar lentamente até a maturidade. Portanto é conveniente abater os cordeiros com pouco peso, não superando 50-60% de seu peso adulto (Butterfield, 1988). Os machos apresentam um maior desenvolvimento pós-natal dos ossos (Prud hon et al.1978) e músculos (Lohose, 1973) da região da cabeça e pescoço e menor dos músculos dos membros pelvianos que as fêmeas, apresentando estas uma maior proporção de tecido muscular nos cortes de primeira categoria que os machos (Taylor, et al., 1980). Estas diferenças desaparecem se as comparações forem feitas a um mesmo grau de maturidade. Estudos dos padrões de crescimento dos ossos (Prud hon et al., 1978; Thompson, et al., 1979), músculos (Lohose, et al., 1971; Thompson, et al., 1979) e de depósito adiposo (Thompson, et al., 1979; Wood et al., 1980) no corpo inteiro ou na carcaça, indicam um padrão de crescimento disto-proximal. Os tecidos dos membros têm uma maior proporção de seu peso adulto no começo do período pós-natal que os tecidos do tronco. Existem diferenças com relação ao sexo, tendo os machos uma maior proporção de músculos e osso e menos gordura que as fêmeas. Para Zobrisky (1972), o esqueleto é constituído por um tecido celular denso, duro, mineralizado e muito dinâmico, provido de um complicado sistema estrutural denominado tecido ósseo. O tecido ósseo faz parte dos componentes do organismo que não perdem a habilidade de formação de novas unidades estruturais (Goss, 1966), sendo que esta propriedade é ativada na ocorrência de fraturas e em alguns processos patológicos. Durante a fase embrionária ocorre multiplicação, hipertrofia e diferenciação dos condrócitos, o que proporciona o crescimento dos ossos, enquanto que na remodelagem ocorre a reabsorção de superfícies ósseas pré-existentes e a formação de tecido novo através da multiplicação e diferenciação dos osteoblastos (Ham, 1970). Pra efeito de composição tecidual, este componente é formado pelos ossos com o periósteo (Colomer-Rocher et al., 1988) ou sem ele (Butterfield, 1988), dependendo da metodologia de trabalho utilizada, e com a inclusão das cartilagens aderidas a eles (epifisiárias, articulares, etc). O tecido ósseo é o componente da carcaça que se desenvolve mais precocemente, pois na etapa pré-natal ceve alcançar um crescimento tal que permita um alto grau de - 6 -

20 funcionalidade depois do nascimento. Deste modo, deve ser capaz de suportar os órgãos, aparelhos e tecidos vitais para a sobrevivência do animal. Vários autores demonstraram um desenvolvimento diferencial dos ossos da carcaça, sugerindo um modelo Antero-posterior e disto-proximal. Isto significa que os ossos das extremidades são de maturidade precoce e os da coluna tardis (Kempster et al., 1977; Thompson et al., 1979). Em relação ao crescimento do tecido muscular da espécie ovina, este ocorre por hiperplasia durante os três primeiros meses após a concepção, segundo a evolução do número de fibras musculares (Joubert, 1955). Na vida pós-natal, no entanto, o aumento do diâmetro das fibras é a base fundamental do crescimento deste tecido. Broad e Davies (1981), demonstraram que o grau de hiperplasia das fibras musculares varia nas distintas regiões da carcaça. Estudos realizados por Tessier (1978), mostram que a hiperplasia constitui uma atividade prioritária para o crescimento do músculo até a puberdade, momento em que a multiplicação e o aumento de tamanho têm papéis equivalentes. Na etapa posterior, o crescimento do tecido se realiza por hipertrofia, mas as células não interrompem o processo multiplicativo, mantendo-o ainda por algum tempo. Na dissecação, é denominado músculo, as estruturas formadas pelos músculos separados individualmente de cada peça, limpos de gordura subcutânea e intermuscular. Este tecido inclui pequenos vasos sangüíneos e pequenas quantidades de gordura intermuscular. Os músculos mostram um modelo de desenvolvimento disto-proximal, os das extremidades são mais precoces, seguidos pelos do tronco, pescoço e abdômen e por último os espinhais. Butterfield et al. (1983), demonstraram que após o nascimento, os músculos da perna crescem a uma velocidade maior que o resto da musculatura, concordando com os resultados obtidos por Lohose (1973), que verificou que os músculos do pescoço e tórax são isométricos em relação ao resto da musculatura. Butterfield et al. (1983), observaram que os músculos da parede abdominal apresentavam isometria após o desmame, em cordeiros alimentados com ração composta ad libitum, enquanto Lohose (1973), afirma que nos animais criados em pastoreio, o - 7 -

21 abdômen desenvolve-se mais depressa. Butterfield (1988), afirmou que os músculos do tronco apresentam alometria negativa, enquanto os músculos espinhais são tardios. O formato corporal também influencia no desenvolvimento da musculatura. Butterfield et al. (1983), afirmam que a distribuição de peso do músculo entre animais de formato corporal grande e pequeno indica uma maior proporção de músculos precoces e uma menor proporção de músculos tardios em relação ao músculo total, nos animais de formato grande. Se estas comparações são feitas no mesmo estágio de maturidade há uma redução nas diferenças (Berg et al., 1978b), que podem ser atribuídas a diferenças no peso adulto. Os ovinos mostraram, pela dissecação anatômica, padrões de crescimento diferenciados para músculos, sendo os mesmos analisados individualmente ou agrupados de acordo com regiões anatomicamente definidas (Sousa, 1993; Osório et al., 2002). Jury et al. (1977), relataram coeficientes de crescimento alométrico acima de um para os músculos proximais do membro traseiro e abaixo de um para os músculos distais do mesmo membro. Quando se avaliou o crescimento muscular do nascimento aos 415 dias de idade, a paleta apresentou maior crescimento relativo seguido pelo pescoço e costelas, perna e, por último as regiões abdominal e lombar (Butler-Hogg e Whelehan, 1984). Este estudo mostrou que alguns músculos diferiram nos seus padrões de crescimento em relação a musculatura total. Com relação ao tecido adiposo, Emery (1972), considera que os mamíferos o desenvolveram durante o processo evolutivo e sua presença é vital, pois encontram-se distribuídos por todo organismo. Seu crescimento depende estreitamente da hipertrofia dos adipócitos, pois estes podem aumentar notavelmente de tamanho quando seu vacúolo central se enche de gordura. Este vacúolo começa a se formar após o nascimento, o que sugere que durante a vida fetal o aumento de volume das células tem pouca importância no incremento do tecido adiposo. Existem diferenças no desenvolvimento de cada depósito adiposo e também da gordura situada em diferentes regiões. Estudos mostram que, apesar da multiplicação celular ocorrer em todos os depósitos, ela é mais pronunciada no depósito subcutâneo. Por sua vez, o crescimento da gordura intermuscular da paleta e a da gordura cavitária do quarto anterior está mais relacionado com a hipertrofia das células que com sua multiplicação (Broad e Davies, 1980)

22 O volume dos adipócitos é similar em todos os depósitos adiposos, sendo que as distintas taxas de crescimento relativo que estes compartimentos manifestam durante o crescimento do animal, dependem mais de diferenças no número de células que do tamanho das mesmas. Em ovinos, a hipertrofia é o processo que mais contribui para o crescimento total da gordura e assim, entre 120 dias fetais e 5 anos de idade, o peso total dos triglicerídeos na carcaça aumenta aproximadamente 5000 vezes, o tamanho dos adipócitos aumenta ao redor de 50 vezes em todos os depósitos e o número de células aumenta 6 vezes (Broad e Davies, 1980). O grau de maturidade também influencia na resposta do tecido adiposo em caso de perda de peso corporal. Os ovinos imaturos manifestam atrofia e hipoplasia celular, especialmente na gordura subcutânea, enquanto os maduros apresentam apenas atrofia das células, segundo resultados obtidos por Thornton et al. (1979). Estes autores encontraram estreita correlação entre o número de adipócitos e o peso total da gordura, sugerindo que há uma relação fisiológica entre o desenvolvimento de ambos os parâmetros. Hammond (1932), afirmou que o tecido adiposo nos ovinos é tardio, e esta alometria positiva é acentuada com a idade dos animais (Thériez et al. 1981). Segundo Wood et al. (1980), a deposição externa de gordura atinge a maturidade mais tarde que a gordura intermuscular, o que explica por que a gordura subcutânea é um índice adequado para estimar o acabamento dos animais. Hood e Thornton (1979), observaram que entre os 7 e 11 meses de idade (28-45kg), o número de adipócitos duplicava, não aumentando posteriormente. Entretanto o tamanho dos adipócitos aumentava paralelamente ao peso da gordura corporal. Em ovinos com mais de 45 kg, todo aumento de gordura corporal é devido ao aumento de tamanho celular. No nascimento está presente uma pequena quantidade de gordura, mas a medida que o animal cresce, aumenta sua deposição, tanto por hipertrofia como por hiperplasia (menos importante). Segundo Diestre (1985), o crescimento relativo da gordura subcutânea segue um modelo disto-proximal, sendo a gordura do costilhar de desenvolvimento mais tardio. Warren (1974), mostrou, em Merinos criados a pasto, que durante o período pós-natal, a gordura subcutânea variou de 5 a 30% do total da gordura dissecável, a intermuscular variou de 40 a 49% e a gordura interna de 30 a 46%. Benévent (1971), afirmou que ao - 9 -

23 nascimento, o tecido adiposo representa mais ou menos 2% do peso vivo do animal e que seu desenvolvimento se produz entre os 50 e 100 dias de idade. O estudo do desenvolvimento da gordura é muito importante, já que as proporções de cada depósito adiposo afetam o valor comercial da carcaça. Prova disto é que os principais sistemas de classificação de carcaças utilizam medições sobre o tecido adiposo e os programas de seleção genética, utilizados para diminuir o excesso de gordura nas carcaças estão baseados em medições de importância da gordura subcutânea. Embora todos os depósitos de gordura sejam classificados de maturidade tardia, variam em seu padrão de desenvolvimento na seguinte ordem: gordura interna, intermuscular, subcutânea e intramuscular (Kirton et al., 1972; Wood et al., 1980). O conteúdo corporal de gordura é a característica mais variável na composição do cordeiro, e a um mesmo peso, pode ser influenciado pelo genótipo e nutrição (Prescott, 1982), sendo a taxa de crescimento de gordura mais rápida que a do músculo e osso, ocorrendo um aumento progressivo da percentagem de gordura na carcaça e redução da percentagem de músculo e osso, a medida que o cordeiro fica mais pesado. Os depósitos internos de gordura atingem a maturidade mais tardiamente que a gordura intermuscular, isto explica o fato da gordura subcutânea ser um índice adequado para estimar o acabamento dos animais (Wood et al., 1980). Raças de maturidade precoce atingem as fases sucessivas do crescimento com deposição de gordura a baixos pesos, enquanto que as menos precoces obtém um acabamento comparável a um maior peso e idade (Fraser e Stamp, 1989). A gordura reduz as perdas de calor por dissipação e é um isolante que contribui para manter o corpo aquecido. A gordura envolve e protege os órgãos, que de alguma maneira estão desprotegidos na cavidade abdominal. A gordura provém de ácidos graxos essenciais e fosfolipídeos que são necessários para um ótimo crescimento, para formação das estruturas celulares e produção de prostaglandinas. Também é o veículo para o transporte de vitaminas lipossolúveis. A gordura externa, ou de cobertura, protege a carcaça das perdas de água durante os processos de resfriamento e congelamento, particularmente quando está distribuída de maneira uniforme sobre a superfície da carcaça. Também é responsável pelo sabor e o aroma particular a carne de cada espécie

24 As carnes, desprovidas de gordura, não apresentam diferenças organolépticas entre as diferentes espécies. Por isso a gordura intramuscular, que constitui o marmoreio do músculo, é um fator importante de qualidade. A gordura retém certos pigmentos da dieta que podem modificar sua cor, neste caso afetando a preferência dos consumidores. Santos et al. (2001), verificaram, em ovinos da raça Santa Inês e Bergamácia, abatidos dos 15 aos 45 kg de peso vivo que o desenvolvimento do osso foi precoce, o do músculo foi isogônico e o da gordura foi tardio em relação ao peso da meia carcaça, sendo que os autores recomendam o abate destes animais com 25 a 35 kg de peso vivo, pois a partir deste peso começa uma excessiva deposição de gordura. Bueno et al (2000), trabalhando com ovinos da raça Sulfok, abatidos aos 90, 130 e 170 dias de idade, verificaram que com o aumento da idade a proporção de músculo na carcaça permanece constante, a de osso diminui e a de gordura aumenta, concluindo os autores que com o aumento da idade e do peso as proporções dos componentes teciduais se alteram na carcaça

25 2.3 FATORES QUE INFLUENCIAM NO DESENVOLVIMENTO TECIDUAL As características gerais de crescimento e desenvolvimento sofrem influência de fatores hereditários e ambientais (Fourie et al., 1970). Portanto torna-se necessário conhecer as tendências gerais do crescimento das diferentes partes e tecidos de um organismo animal, para poder selecionar o melhor material genético, assim como para obter um produto de qualidade e padronizado, base de toda boa comercialização. O nível de aporte nutricional condiciona tanto o crescimento como o desenvolvimento. A velocidade de crescimento aumenta em proporção direta ao aumento do nível nutricional, segundo a lei dos rendimentos decrescentes, até alcançar um máximo, que depende do potencial genético do indivíduo. O desenvolvimento sofre influência à medida que também a precocidade aumenta em proporção direta ao aporte nutricional, pois ocorre um aumento no desenvolvimento dos tecidos tardios. Isto significa que estes tecidos começam seu desenvolvimento antes que acabe o desenvolvimento dos tecidos precoces. Os nutrientes são utilizados em função da ordem de desenvolvimento dos órgãos. Segundo o esquema de Hammond (1932), o cérebro e o sistema nervoso central são os primeiros a utilizá-los, depois vem a placenta e o feto e posteriormente o osso, o músculo e a gordura, respectivamente. A diminuição do nível alimentar tem um efeito retardante sobre o crescimento e o desenvolvimento, sendo mais marcante nas partes, órgãos ou tecidos de desenvolvimento tardio, em proporção inversa à sua precocidade (Butterfield, 1983). De acordo com o esquema de Hammond (1932), diante de condições nutritivas

26 desfavoráveis, a gordura seria o primeiro tecido a ser afetado, mas o cérebro e o sistema nervoso central raramente seriam. A recuperação das diferentes regiões e tecidos é mais rápida quanto mais tardio seja o seu desenvolvimento. De acordo com Sully e Morgan (1982), quanto maior é a taxa de crescimento de um animal, mais magro este será a um determinado peso. Boccard et al. (1963), afirma que o índice de conversão sofre influência da velocidade de crescimento, pois se há um aporte suficiente de matérias nitrogenadas, produz-se um crescimento rápido e o animal se mantém magro, mas se há um aporte elevado de energia, o crescimento será rápido e o animal acumulará gordura. O peso da carcaça é um elemento muito variável segundo as regiões geográficas. Sua determinação é muito importante, já que dentro de um grupo de animais do mesmo sexo e raça, o peso de carcaça pode predizer mais confiavelmente a composição da carcaça. Com o aumento de peso da carcaça, a porcentagem de músculo permanece quase constante, a de osso diminuí e a de gordura aumenta, já que o peso elevado implica um maior acúmulo de gordura (Solomon et al., 1980). Ocorrem diferenças na composição tecidual entre machos castrados e não castrados, pois os hormônios esteróides masculinos aumentam a deposição de proteínas em todos os tecidos do organismo, incluindo especialmente aumento das proteínas contráteis do músculo. A testosterona é formada pelas células intersticiais de Leydig localizadas nos interstícios entre os túbulos seminíferos, constituindo cerca de 20% da massa dos testículos do adulto. As células de Leydig quase não existem nos testículos durante a infância, quando o testículo praticamente não secreta testosterona, todavia são numerosas na puberdade, e na fase adulta, e em ambas as épocas os testículos secretam grandes quantidades de testosterona (Guyton, 1992). Uma das características masculinas mais importantes consiste num maior desenvolvimento da musculatura durante a puberdade, resultando em um maior aumento da massa muscular em relação às fêmeas. Esta maior musculatura está associada a um aumento na deposição protéica em outras partes do corpo. Após a puberdade há um aumento considerável na espessura dos ossos, refletindo a ação hormonal que aumenta a quantidade total de matriz óssea provocando retenção de cálcio. Então, devido principalmente a ação do hormônio sexual masculino, existe uma diferença entre a composição tecidual entre machos castrados e não castrados, quando

27 abatidos a uma mesma idade fisiológica, desde que estes animais sejam abatidos após a puberdade (Osório et al.1998a). Quando o nível nutricional é elevado, as raças de maturidade precoce depositam tanto músculo como gordura antes de completar-se o crescimento dos ossos e dos órgãos internos (Cañeque et al., 1989). A velocidade de crescimento muscular depende sempre do nível de consumo de energia em qualquer fase específica do desenvolvimento, sendo influenciada também pelo genótipo (Prescott, 1982). Cunha et al. (2001), trabalhando com cordeiros da raça Sulfok, vereficaram que os animais que receberam alimentação baseada em silagem de milho apresentaram maiores proporções de gordura nos cortes dianteiros e traseiros quando comparados a animais que receberam alimentação a base de feno de gramínea. Estes resultados mostram o tipo de alimentação é um fator que influencia na composição tecidual das carcaças. Olleta et al. (1992), estudando características da carcaça de cordeiros do grupo Churra Tensina, abatidos com 32 kg de peso vivo e alimentados com pastagem e com concentrado, verificaram que os cordeiros criados no campo apresentaram maior proporção de músculo e menor de gordura na paleta, sendo que não houve diferença para a proporção de osso. Com isso os autores concluem que o fator alimentação altera as características quantitativas e qualitativas da carne ovina Osório et al. (1999) e Jardim et al. (2001), trabalhando com ovinos da raça Ideal e Corriedale, respectivamente, verificaram que cordeiros alimentados com concentrado apresentaram maiores quantidades de gordura na paleta e na perna do que cordeiros alimentados com pastagem cultivada e campo nativo, mostrando que uma melhoria na alimentação faz com que os animais comecem a depositar gordura mais cedo na carcaça. Em estudo realizado por Silva Sobrinho et al. (2001), foi verificado que cordeiros que receberam maior quantidade de concentrado na ração apresentaram maiores quantidades de gordura subcutânea e intermuscular, salientando o efeito da nutrição sobre a deposição de gordura. O padrão de maturidade dos músculos difere um pouco do padrão do peso vivo, sendo um dos poucos casos em que a comparação no mesmo grau de maturidade ou mesmo peso vivo proporciona resultados semelhantes. Somente nas fases avançadas do engorde diminuí a proporção de músculo em relação ao peso vivo (Butterfield, 1988)

28 Segundo Diestre (1985), o conjunto dos músculos da carcaça apresentam poucas variações, quanto a seu desenvolvimento, entre diferentes genótipos. Oliveira, et al. (1998), trabalhando com ovinos de 5 diferentes raças, concluíram que o genótipo é um fator fundamental para explicar as diferenças na composição tecidual dos diferentes cortes comercializados no mercado. Carcaças provenientes de um mesmo tipo comercial podem apresentar diferenças significativas na sua composição tecidual quando as carcaças são provenientes de animais de diferentes raças (Alcade et al., 1999). O conteúdo corporal de gordura é a característica mais variável na composição do cordeiro e a um mesmo peso, pode ser influenciado pelo genótipo e nutrição (Prescott,1982). Segundo Fraser e Stamp (1989), as raças de maturidade precoce atingem as fases sucessivas do crescimento e a deposição de gordura com baixos pesos, enquanto às menos precoces, obtém um acabamento comparável, com maior peso e idade. Silva Sobrinho e Silva (2000), relataram que existem diferenças entre as carnes de cordeiro frente a fatores como raça, idade ao abate, alimentação e, principalmente, sistema de produção, influindo na qualidade da carne, relacionado com boa distribuição das gorduras de cobertura, intermuscular e intramuscular, tecido muscular desenvolvido e compacto e carne de consistência tenra. A quantidade de gordura na carcaça está estritamente relacionada com o peso vivo e com o peso da carcaça. Para um mesmo peso, dentro de raça, a adiposidade depende do sexo. A um mesmo peso de carcaça os machos apresentam um desenvolvimento do tecido adiposo inferior ao das fêmeas, sendo que os machos castrados apresentam uma adiposidade intermediária. Por outro lado, a rapidez da deposição de gordura na carcaça depende do genótipo, sendo que a uma mesma idade ou a um mesmo peso de carcaça a quantidade de gordura poderá ser distinta em função do formato do animal (Osório et al., 2002a). Os machos apresentam uma maior proporção de músculo e osso e menos gordura que as fêmeas, quando comparados a uma mesma idade. O peso total da gordura em animais maduros é o mesmo para ambos os sexos, mas sendo as fêmeas menores, a proporção é maior. As fêmeas têm mais gordura subcutânea e menos gordura intermuscular que os machos (Butterfield, 1988)

29 Os machos inteiros produzem carcaças com mais músculo e osso e menos gordura que os machos castrados a um mesmo peso vivo, e estes possuem mais músculo e menos gordura em relação às fêmeas (Kirton e Pickering, 1967). Ribeiro et al. (2001), trabalhando com ovinos Ile de France abatidos aos 12 meses de idade, verificaram que os machos não castrados apresentaram uma maior quantidade de músculo na paleta e na perna do que os não castrados, e não houve diferenças para as quantidades de osso e gordura entre os dois grupos. Com estes resultados, os autores recomendam o abate de machos inteiros até os 12 meses de idade por não ocorrer diminuição na qualidade da carcaça. Osório et al (1996), trabalhando com ovinos da raça Corriedale abatidos aos 250 dias de idade, encontrou maior proporção de gordura na paleta em animais castrados. Porém, Pereira et al. (2001), não encontraram diferenças entre a composição tecidual da paleta e da perna de machos não castrados e castrados da raça Corriedale abatidos aos 123 dias. Siqueira et al. (2001), verificaram que, em ovinos cruzas Ile de France com Corriedale os machos não castrados apresentaram maior quantidade de músculo e menor de gordura quando comparados com fêmeas. Estes resultados foram os mesmos para ovinos abatidos com 28, 32, 36 e 40 kg de peso vivo, mostrando que os machos têm um maior desenvolvimento muscular que as fêmeas após a puberdade, pela ação dos hormônios masculinos. Rosa et al. (2002), verificaram que, em cordeiros da raça Texel, o desenvolvimento da gordura da perna e da paleta é tardio tanto em machos quanto em fêmeas, sendo que o desenvolvimento muscular da paleta foi precoce nos machos e tardio nas fêmeas. Osório e Guerreiro (1994), verificaram, em cordeiros Ideal e cruzas Texel e Ideal, coeficientes de alometria para o osso de 0,601 e 0,604, para o músculo, 1,027 e 1,115 e para a gordura 2,305 e 2,168, respectivamente, em relação ao peso de carcaça fria. O peso ao nascimento é um dos fatores que influenciam na composição das carcaças. Segundo Villette-Houssin e Thériez (1981), a medida que o peso ao nascimento diminuí, se aumenta a quantidade de gordura subcutânea e de osso e aumentava o peso dos testículos

30 Costa et al. (1999), trabalhando com ovinos de 4 genótipos, abatidos aos 222 dias de idade, verificaram que os animais da raça Texel mostraram maiores quantidades de osso e músculo tanto na paleta quanto na perna, porém apresentaram menores teores de gordura em relação às raças Ideal, Corriedale e Romney Marsh. Isto mostra que raças de tamanho menor começam a deposição de gordura mais cedo que raças de maior tamanho, e as carcaças ficam terminadas mais cedo. Osório et al. (2000), verificaram, em ovinos das raças Ideal, Corriedale, Romney Marsh e Texel, abatidos aos 154 e 222 dias, que com o aumento da idade dos animais a porcentagem de músculo diminuí, a de gordura aumenta e a de osso aumenta levemente em todas as raças, mostrando que a idade de abate tem um efeito significativo sobre a composição tecidual. A maior parte das diferenças em composição tecidual obtidas a uma igual idade ou peso de sacrifício dos animais, refletem diferenças de maturidade entre as raças. Quando os animais são abatidos a um mesmo estágio de maturidade estas diferenças são minimizadas ou desapareçam (Osório et al., 2002a). Em estudos realizados por Osório et al. (2002b) e Quadro et al. (2002), foi verificado que a perna apresenta maior peso e valores absolutos de osso, músculo e gordura do que a paleta em ovinos da raça Ideal e cruzas Border Leicester com Ideal e Corriedale, porém em valores percentuais a paleta apresentou maior quantidade de gordura que a perna, também foi mostrado que a paleta apresentou um desenvolvimento precoce e a perna isogônico em relação ao peso de carcaça fria, com isto conclui-se que a deposição de gordura na paleta começa mais cedo do que na perna

31 2.4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE A composição química da carne tem importância fundamental na qualidade deste produto alimentício, pois a carne é um componente importante na dieta humana contendo uma ampla variedade de nutrientes. A composição química também influi na qualidade tecnológica, higiênica, sanitária e sensorial da carne, e esta composição pode ser influenciada pela espécie animal, raça, estado fisiológico, sexo, idade e sistema de alimentação (Osório et al., 2002a). A composição química da carne ovina apresenta valores médios de 75% de umidade, 19% de proteína, 4% de gordura e 1% de matéria mineral (Prata, 1999). Estes valores podem oscilar devido ao estado de engorduramento do animal, resultando em variação nas porcentagens de proteína e água. Desta forma com maiores pesos ao abate há uma tendência a aumentar o teor de gordura e diminuir o de água (Bonagurio et al., 2001). Avaliando parâmetros qualitativos da carne de cordeiros Texel x Corriedale criados em regime de pasto, Monteiro et al. (2001) encontraram valores de umidade, proteína, gordura e matéria mineral de 78,3%, 22%, 3,2% e 1,0%, respectivamente. Zapata et al. (2001), trabalhando com ovinos deslanados, criados na região nordeste, encontrou valores médios para a composição química da carne de 76,15% para umidade, 19,32% para proteína, 1,08% para matéria mineral e 2,18% para gordura. A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor biológico. A digestibilidade da fração

32 protéica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da carne contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano. Existem variações no teor protéico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal, embora não sejam significativas. As proteínas constituem o maior componente do corpo do animal. Todas as enzimas e muitos elementos estruturais das células são proteínas, e na célula muscular são responsáveis pela contração. As proteínas do músculo são fundamentais para as transformações ocorridas após a morte envolvidas na transformação do músculo em carne, e também, são a principal fonte de proteína de alta qualidade na dieta humana. As proteínas do músculo podem ser classificadas em dois grupos dependendo de sua localização: As que fazem parte do aparelho contrátil são classificadas como proteínas miofibrilares e as proteínas sarcoplasmáticas incluem todas as enzimas metabólicas da célula muscular, o pigmento mioglobina e os componentes protéicos do núcleo e dos lisossomas. Todas as proteínas do tecido conjuntivo se encontram fora da fibra muscular e constituem a matriz extracelular, que oferece suporte e rigidez ao músculo vivo, e que se relaciona posteriormente com a maciez da carne (Price e Schweigert, 1994). A solubilidade das proteínas da carne é um dos principais fatores que determina as propriedades de suculência e maciez, sendo influenciada por ph, temperatura e início do rigor. A digestibilidade da fração protéica da carne varia de % e a proteína da carne contém todos aminoácidos essenciais para o homem. Existem variações no teor protéico da carne em relação aos cortes, idade, alimentação, sexo e raça embora não sejam significativos. A carne se caracteriza pela natureza das proteínas que a compõem, não somente do ponto de vista quantitativo como qualitativo. Além da riqueza em aminoácidos essenciais, ela contém água, gordura, vitaminas, glicídeos e sais minerais. O músculo magro das diferentes espécies tem composição relativamente constante em proteínas, gorduras, minerais e água. As proteínas são essenciais para a formação de músculos, enzimas, células e hormônios e ajudam no processo de cicatrização dos tecidos. As proteínas são macronutrientes indispensáveis para o organismo. Aminoácidos são os componentes das proteínas; existem no total cerca da

33 aminoácidos, aqueles não sintetizados naturalmente em quantidades e proporções adequadas pelo organismo, os quais são considerados como essenciais, devendo, portanto estarem presentes na alimentação. A proteína encontrada na carne é nutricionalmente completa (proteínas que contém os nove aminoácidos essenciais em proporções adequadas ao organismo). Em qualidade, as proteínas da carne são completas por apresentarem um bom equilíbrio de aminoácidos essenciais. Os tecidos musculares, e conjuntivos, as miofibrilas e, secundariamente o sarcoplasma integram as proteínas da carne. O colágeno e a elastina são mais pobres em aminoácidos essenciais e de menor digestibilidade. A gordura é um componente de grande importância na carcaça dos animais criados para a produção de carne. Compreende de 12 a 28% do peso da carcaça de um ovino, sendo que os valoras inferiores são geralmente em conseqüência da raça ou de critérios comerciais (Price e Schweigert, 1994). O termo gordura animal compreende usualmente todos os tipos de lipídeos, incluindo os triglicerídeos (tipo predominante), fosfolipídeos e esteróis. Os lipídeos se encontram no espaço intermuscular e intramuscular, no tecido adiposo, no tecido nervoso e no sangue. A gordura natural é composta principalmente de glicerol esterificado com cadeias de ácidos graxos de número variável de átomos de carbono. Como o glicerol possui três grupos hidroxílicos, é possível combinar uma molécula de glicerol com uma, duas ou três moléculas de ácidos graxos, formando mono, di ou triglicerídeos, estes últimos predominantes na gordura cárnica. Existe, atualmente, uma grande importância na quantidade e composição das gorduras da carcaça, pois em recentes estudos foi verificado que as gorduras com alto teor de ácidos graxos monoinsaturados devem ser as preferidas para o consumo, pois aumentam os níveis de HDL-colesterol (lipoproteína de alta densidade) e diminuem os níveis de LDL-colesterol (lipoproteína de alta densidade). Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na carne ovina e essa é influenciada por vários fatores, tais como sexo, raça e alimentação do animal, assim como do corte cárneo. O valor energético da gordura da carne é da ordem de 8,5cal/g. A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para os