Doença Celíaca mitos e verdades

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1 Doença Celíaca mitos e verdades

2 Trigo - História Existem evidências arqueológicas de um pão pesado na era Paleolítica na Europa, há anos atrás, embora a alimentação fosse principalmente baseada em proteína animal e gordura. Na era Neolítica, há anos, o trigo e a cevada passaram a ser mais cultivados e o pão passou a ser um alimento importante.

3 Trigo - Historia Essa agricultura se expandiu pela Europa, Africa e India. Em outras partes do mundo outros cereais eram transformados em pão: arroz, na Asia, milho nas Américas e sorgo na Africa sub-sahara. A troca da caça por dietas baseadas na agricultura, predominantemente dos cereais, foi um ponto importante de mudança da história.

4 Trigo - História O desenvolvimento de um pão leve foi evidenciado no Egito. Várias formas de tornar o pão leve foram utilizadas, como a exposição da massa ao ar, a mistura da massa com espuma do malte e com uva fermentada. A idéia do forno parece ter sido grega.

5 Trigo - História Em um país majoritariamente católico como o Brasil não podemos esquecer o aspecto religioso do pão. É símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Foi sublimado na multiplicação dos pães, na Santa Ceia, na oração do Pai Nosso e simboliza a fé, na hóstia, representando o Corpo de Cristo.

6 Trigo

7 Trigo - Nutrientes Carboidrato Complexo Trigo é uma boa fonte de carboidrato complexo, uma das fontes mais eficientes de energia para o corpo humano. Fibra - é o carbohidrato não digerível com várias ações benéficas ao organismo. Proteina Trigo é uma fonte moderada de proteína incompleta, isto é, embora se possa encontrar os 8 aminoácidos necessários, nem todos tem a quantidade adequada. O trigo, nesse aspecto, é melhor que o arroz e o milho.

8 Trigo - Nutrientes Gordura Trigo contém pouca gordura e nos alimentos feitos com trigo, ela representa 2 a 23%, resultante de adição no preparo. Vitaminas e Minerais Tiamina e Niacina o trigo é uma boa fonte dessas vitaminas do complexo B. Ferro e Zinco Trigo é uma fonte adequada desses minerais para a reposição das necessidades diárias. Minerais traços - Trigo é uma boa fonte de selênio e magnésio.

9 Trigo - Farinhas Farinha de multi-uso é a tritura fina do endosperma do grão de trigo, separada da casca e do germe durante o processo. Pode ser feita só do trigo duro ou da combinação deste com o trigo mole. Pode ser Enriquecida com ferro e vitaminas B, igualando ou excedendo as quantidades encontradas na farinha integral. Pode ser Branqueada e Enriquecida por tratamento com cloro, melhorando a qualidade para o preparo de alimentos. Pode ser Não-branqueada quando o clareamento é feito com oxigênio. Nutricionalmente os dois tipos são iguais. Pode ser Integral quando é feita a tritura do grão completo. É menos usada no preparo de alimentos porque tende a ser mais pesada e densa.

10 Trigo - Farinhas Farinha de bolo é a tritura do trigo mole, tem baixa quantidade de proteína e usada especialmente para o preparo de bolos, bolachas e doces. Farinha de doces vem da tritura de um trigo mole com baixa quantidade de gluten. A quantidade proteica é similar mas tem menos amido. Farinha de Gluten é geralmente usada em combinação com outras de baixo conteúdo proteico, melhorando a concentração do gluten no alimento. Semolina é a trituração grossa do endosperma do trigo duro, com alto conteúdo proteico, usada na produção de macarrão de alta qualidade.

11 Trigo - Carboidratos complexos ou polissacarídeos ou amido Diferente dos açucares simples, requerem metabolização para serem absorvidos e portanto implicam em gasto energético pelo organismo. Elevam o nível glicêmico de forma gradual e, consequentemente, a liberação de insulina também.

12 Trigo - Fibras A maior parte dos carboidratos do trigo é de fibras insolúveis de alto peso molecular, com benefícios já exaustivamente comprovados no funcionamento intestinal, na diminuição da absorção de gorduras e prevenção de obesidade, diabetes, hipertensão, coronariopatias, entre outras. Entretanto, o excesso também pode ser prejudicial.

13 Trigo - Fibras Efecto de las dietas ricas en fibras en ratones en crecimiento: estudio experimental Fernandez SAV, Tannuri U, Domigues G, Uehara DY, Carrazza FR. Setor de Cirurgia Experimental do Instituto da Criança do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP. Objetivo: avaliar o ganho de peso e o crescimento de ratos recém desmamados, alimentados com duas dietas ricas em fibras e avaliar os efeitos destas dietas sobre a excreção fecal de cálcio, zinco e carboidratos. Métodos: foram estudados 24 ratos recém-desmamados, por 28 dias, divididos em 3 grupos de oito: G1 dieta padrão (5% de fibra), G2 dieta com 7,5% de fibra e G3 dieta com 10% de fibra. Os parâmetros avaliados foram: a) antropométricos peso corpóreo, peso do coração, do fígado e do intestino e o comprimento da tíbia; b) de função intestinal - peso das fezes, conteúdo fecal de cálcio, zinco e carboidratos. Resultados: os animais dos 3 grupos ingeriram quantidades semelhantes das dietas. Ao final, o peso dos animais dos grupos G2 e G3 foi menor do que o do grupo controle G1 (p<0,05). O peso das vísceras, o comprimento da tíbia e a quantidade de fezes excretadas foram semelhantes nos 3 grupos. Houve maior excreção fecal de cálcio, zinco e carboidratos nos animais do G2 e G3, mais acentuada no último. Conclusões: as dietas ricas em fibras prejudicaram a absorção intestinal de cálcio, zinco e carboidratos e promoveram menor ganho ponderal nos ratos em crescimento. No entanto, não houve reflexo no peso das vísceras e no crescimento tibial dos animais. Tais resultados devem ser considerados na prática clínica, quando dietas ricas em fibras são recomendadas para crianças em fase de crescimento.

14 Trigo - Fibras Perda óssea associada a dieta rica em fibra para perda de peso em mulheres menopausadas Rowett Research Institute, Aberdeen, UK. Objetivo: examinar o efeito de dieta com alta concentração de fibras na densidade óssea de mulheres menopausadas Pacientes e método: 16 mulheres menopausadas, com sobrepeso, receberam dieta com alta concentração de fibras por 6 meses, objetivando perda de 20% do peso (IMC> 25 kg/m2). Depois voltaram a dieta normal com recuperação do peso inicial. 46 controles, sem dieta, foram pareadas por idade e tempo de menopausa. Resultados: após 1 ano a porcentagem de alteração na densidade óssea da coluna lombar foi de : controles -2.5% (SE 0.5), grupo dieta -4.8% (0.9), 95% de intervalo de confiança da diferença entre os grupos foi -0.2 para -4.3% (P = 0.03)). Conclusão: Dieta rica em fibra para redução de peso em mulheres menopausadas aumentou significantemente a perda óssea da coluna lombar. A perda não foi revertida pelo ganho de peso após 6 meses. Ciclos repetidos dessa dieta podem aumentar o risco de osteoporose.

15 Trigo - Proteínas Trigo é a maior fonte de proteína não animal para o homem. Claro, deve ser combinado com fontes animais para se atingir as necessidades diárias, mas é um complemento considerado excelente, tanto nos países desenvolvidos como em desenvolvimento. São quatro as proteínas básicas: as albuminas, globulinas, gliadinas e gluteninas, com solubilidade variável em diferentes solventes. No que diz respeito a utilização prática e comercial, duas tem maior valor em termos de qualidade e processamento de alimentos, que são as gliadinas e as gluteninas.

16 Trigo - Proteinas Na produção do amido de trigo, a massa é feita pela mistura da farinha com água e, sob água corrente, o amido é lavado. As frações proteicas solúveis em água se perdem e o gluten fica, representando de 75 a 80% do total proteico. É uma proteína elástica, que dá liga à massa e é responsável pela consistência esponjosa que se obtem nos alimentos. Ele é composto de 2 proteínas: gliadina e glutenina. A gliadina é uma molecula compacta, de forma globular de peso molecular de A glutenina é linear e tem peso molecular de

17 Trigo - Proteinas Suas sub-unidades estão no gráfico abaixo. As -gliadinas são as responsáveis pelo desenvolvimento da Doença Celíaca.

18 Alergia ao Gluten, Intolerancia ao Gluten e Enteropatia Gluten-induzida Muitos artigos sobre intolerância ao gluten têm sido publicados e resultado em alarme desnecessário, em diagnósticos confusos e em dietas restritas sem necessidade. Como com qualquer alimento, pode haver reações adversas ao consumo do trigo: alergia (no caso à qualquer das proteinas do trigo) ou intolerância (no caso à gliadina, a chamada Doença Celíaca). Indivíduos alérgicos ao trigo produzem anticorpos IgE contra as proteínas solúveis do grão. Celíacos produzem anticorpos IgG e IgA específicos contra a gliadina.

19 Alergia ao Trigo Alergia é uma reacão que envolve especificamente a imuneglobulina E na formação de anticorpos contra uma ou mais fração proteica do trigo. A maioria dessas reações são contra as frações albumina e globulina. A gliadina raramente induz reações mediadas por IgE. Pode ocorrer em qualquer indivíduo, diferente da Doença Celíaca que tem base genética. Pode ser causada pela ingestão ou inalação da farinha (asma do padeiro). É relativamente incomum mas é responsável por 30% dos casos de asma ocupacional na industria de panificação.

20 Alergia ao Trigo Os sintomas da alergia se iniciam minutos ou poucas horas após a ingestão ou inalação e geralmente envolvem a pele (urticária, angioedema), o trato gastrointestinal (cólicas, nausea e vômitos) e o trato respiratório (asma e rinite). As mesmas proteinas estão presentes em outros cereais, podendo haver reação cruzada e dificultando o tratamento pois todos os cereais devem ser retirados da dieta. O diagnóstico pode ser feito pela história clínica, RAST teste e testes cutâneos. Quando surge na infância pode regredir espontaneamente após alguns anos. Quando surge na idade adulta, tende a persistir, embora a suspensão do gluten da dieta por alguns anos possa, em alguns casos permitir a reintrodução sem sintomas.

21 Enteropatia Gluten-induzida, Intolerância ao Gluten ou Doença Celíaca É uma doença hereditária do sistema imunológico, mediada por anticorpos IgA e IgG, na qual o consumo do gluten (trigo, aveia, cevada e centeio) causa lesão na mucosa do intestino delgado, resultando em malabsorção de nutrientes e vitaminas. Pode ser subestimada, especialmente quando se manifesta na idade adulta. Em países do norte europeu pode atingir incidências de até 1/100. Nas Américas a incidência é bem mais baixa mas pode estar subestimada por falta de diagnóstico. Pesquisa publicada pela UNIFESP , em estudo com adultos doadores de sangue, apresentou incidência de 1 celíaco para cada 214 doadores em São Paulo.

22 Celíacos cadastrados no Brasil

23 Celíacos cadastrados no Brasil

24 Doença Celíaca Sintomas Tipicamente manifesta-se no primeiro ano de vida (18 a 24 meses) com outro pico de incidência na adolescência e outro na quarta década da vida. Os sintomas clássicos são diarréia, perda de peso e parada do crescimento, distensão abdominal, perda de massa muscular (nádegas), irritabilidade, anorexia, e anemia refratária ao tratamento com ferro, após a introdução de cereais na alimentação. Em adultos os sintomas são menos específicos desde diarréia e perda abrupta de peso até queixas vagas de cólica, flatulência e até mesmo constipação intestinal. Em alguns, a única queixa pode ser de ataxia, aftas orais recorrentes, anemia ferropriva persistente. Dermatite herpetiforme é uma variante da DC com aparecimento de lesões bolhosas e pruriginosas na pele (geralmente nádegas, cotovelos e joelhos).

25 Doença Celíaca

26 Doença Celíaca Diagnóstico Na suspeita de DC alguns testes sorológicos devem ser feitos: 1. Anticorpo anti-gliadina (AGA) IgA e IgG; 2. Anticorpo anti-reticulina (ARA), IgG por exame de imunofluorescência; 3. Anticorpo anti-endomisio (AEA) IgA. 4. Anticorpo anti-transglutaminase IgA São exames de triagem no paciente suspeito e em parentes de pacientes celíacos com queixa de malabsorção, pacientes com Diabetes Mellitus ou doença autoimune da tiróide e para o seguimento de celíacos em tratamento. Porém, para o diagnóstico de certeza, o exame padrão-ouro é a biópsia de intestino delgado feita por endoscopia.

27 Doença Celíaca Diagnóstico

28 Doença Celíaca Latente Indivíduos com testes alterados mas sem lesão do intestino delgado e sem sinais ou sintomas de DC Indivíduos com DC diagnosticada na infância, que abandonaram a dieta na idade adulta e não voltaram a apresentar sintomas Nos dois casos, a doença está latente e pode manifestar-se a qualquer momento

29 Doença Celíaca Silenciosa Indivíduos com testes alterados, com lesão do intestino delgado, mas sem sinais ou sintomas da DC As manifestações clínicas podem surgir em algum momento

30 Doença Celíaca - Tratamento É uma doença para toda a vida e o único tratamento é a retirada total do glúten da dieta

31 Legislação Lei n 8.543, de 23 de dezembro de 1992 Determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten, a fim de evitar a doença celíaca ou síndrome celíaca. O VICE-PRESIDENTE DA REPÚBLICA no exercício do cargo de PRESIDENTE DA REPÚBLICA Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte lei: Art. 1 Todos os alimentos industrializados que contenham glúten, como trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados, deverão conter, obrigatoriamente, advertência indicando essa composição. 2 A advertência deve ser impressa nos rótulos e embalagens dos produtos industrializados em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura. 3 As indústrias alimentícias ligadas ao setor terão o prazo de um ano, a contar da publicação desta lei, para tomar as medidas necessárias ao seu cumprimento. Art. 2 Esta lei entra em vigor na data de sua publicação. Brasília, 23 de dezembro de 1992, 171 da Independência e 104 da República. Itamar Franco, Lázaro Ferreira Barboza, Jamil Haddad

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