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1 PUBVET, Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia. Disponível em: < Detecção de Salmonella e coliformes termotolerantes em carcaças suínas durante o processo de abate de um frigorífico na região de Botucatu SP Karen Franco de Godoi Cardoso 1, Vera Lúcia Mores Rall 1, Silvia Maria Alves Gomes 2 1 Departamento de Microbiologia e Imunologia do Instituto de Biociências de Botucatu, UNESP, Botucatu - SP, Brasil Cep: Autor para correspondência. 2 Departamento de Produção Animal da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Estadual Paulista, Botucatu SP, Brasil. RESUMO Esse trabalho teve como objetivo a análise da qualidade microbiológica de carcaças suínas em 4 diferentes fases do abate (pós-sangria, pósescalda/depilação, pós-evisceração e pós-toalete). Em um abatedouro inspecionado na região de Botucatu/SP, 28 carcaças foram acompanhadas por toda a linha de abate. Nas diferentes fases, era realizado esfregaço superficial das carcaças escolhidas totalizando 112 amostras. Foi pesquisada a presença de Salmonella e determinação do Número Mais Provável de coliformes termotolerantes. Salmonella foi isolada a partir de 2 amostras (1,8%), que

2 estavam em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela ANVISA (RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001). Os sorotipos identificados foram Salmonella Ohio e S. enterica subsp. enterica diarizonae 40:-:-. As diferenças entre as médias de coliformes termotolerantes nas diferentes fases de abate não foram significativas. PALAVRAS-CHAVE: abate, carcaças suínas, Salmonella, coliformestermotolerantes. Detection of Salmonella and Thermotolerants Coliforms in Pig Carcasses During the Process of Slaughter in a Frigorific in the Region of Botucatu/SP. ABSTRACT This work had as objective the analysis of the microbiological quality of pigs carcasses in 4 different phases of slaughter (after-bleeding, afterscalding/polishing, after-evisceration and after-chilling). In a slaughterhouse inspected in the region of Botucatu/SP, 28 carcasses had been followed for all the line of slaughter. In the various phases, was carried through surface swabbing of the chosen carcasses totalizing 112 samples. It was searched the presence of Salmonella and determination of the Most Probable Number of thermotolerants coliforms. Salmonella was present in 2 samples (1,8%), being in disagreement with the microbiological standards established by ANVISA (RDC nº12, January 02, 2001). The identified serovars were Salmonella Ohio and S.enterica subsp. enterica diarizonae 40:-:-. The differences between the averages of thermotolerants coliforms for the different phases of slaughter were not significant. KEYWORDS: slaughter, pigs carcasses, Salmonella, thermotolerants-coliforms. INTRODUÇÃO Alimentos de origem animal são a principal fonte de contaminação por bactérias responsáveis por infecções e intoxicações. Esses microrganismos

3 encontrados no animal vivo podem persistir por todo o processo de evisceração, desossa, corte da carcaça e toillet, estando presentes no produto final, se não houver controle da higiene (ROBERTS, 1990). A carne é um excelente substrato para a multiplicação de bactérias patogênicas ou não, pois contém aminoácidos e fatores de crescimento (ICMSF, 1980; CRAVEN, 1980). A carne suína in natura e os produtos derivados podem ser veículo de transmissão de bactérias patogênicas como a Salmonella. Na Holanda, a incidência de salmonelose é de casos por ano e estima-se que 15% seja decorrente do consumo de carne suína (BERENDS et al., 1998; PEARCE et al., 2003, LIMA et al., 2004). Wegener et al. (1997), na Alemanha, relataram resultados semelhantes, onde até 15% dos surtos de origem alimentar ocorreram por conseqüências da ingestão de carne suína contaminada. Etapas do processo de abate suíno como a evisceração e o toalete estão particularmente envolvidos no risco de contaminação por Salmonella. No entanto, o escaldamento e a serragem das carcaças também podem introduzir microrganismos que resultam em uma maior contaminação ao fim da linha do abate (THORBERG & ENGVALI, 2001). Com isso, a identificação da principal fonte de contaminação, bem como a adoção de boas práticas de manipulação durante o abate e processamento da carne são fundamentais para a obtenção de um produto seguro e de qualidade. Assim, o trabalho desenvolvido teve como objetivo, avaliar a qualidade higiênico-sanitária das carcaças suínas, através da determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes por cm 2 da superfície da carcaça e pesquisa da presença de Salmonella nas diversas fases do abate. MATERIAL E MÉTODOS Obtenção das Amostras As amostras foram obtidas em um abatedouro inspecionado da região de Botucatu/SP. Durante o processo de abate, 28 carcaças foram escolhidas aleatoriamente para serem rastreadas até o final da linha de abate. Em 4

4 diferentes pontos da linha de abate (pós-sangria, pós-escalda/depilação, pósevisceração e pós-toalete), eram realizados esfregaços superficiais nas carcaças escolhidas com swabs estéreis previamente umedecidos em solução salina estéril. Em seguida, este era mergulhado em um tubo de ensaio estéril com tampa de rosca contendo 5 ml de solução salina estéril. Em cada carcaça foi analisada uma área de 30cm 2, que foram delimitados com o auxílio de molde vazado estéril. Todas as amostras foram mantidas sob refrigeração em caixa isotérmica contendo gelo reciclável, até o momento do seu processamento no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto de Biociências da UNESP/Botucatu. Análises Microbiológicas - Detecção da presença de Salmonella A detecção da presença de Salmonella foi realizada de acordo com a American Public Health Association (APHA, Andrews et al., 2001). Para tanto, foi realizado esfregaço superficial com swab estéril em 30cm 2 da carcaça, que foi mergulhado em 5mL de solução salina para ser transportado até o laboratório, aonde era submetido à homogeneização em vortex por 30 segundos. A seguir, o homogeneizado era transferido ao Erlenmeyer com 45ml de água peptonada tamponada (Merck) e incubado a 35ºC por 24horas. Após este período, 1mL foi semeado em 10mL de caldo Tetrationato (Difco) ao qual foi adicionado um volume de 0,1mL de iodeto de potássio imediatamente antes do uso, seguindo-se de incubação a 35ºC por 24 horas. Outra alíquota de 0,1mL da amostra foi transferida para 10mL de caldo Rapapport-Vassiliadis (Difco) e, a seguir, incubada a 43ºC por 24 horas. Após este período, uma alçada de cada tubo foi semeada em placas contendo ágar Xilose-Lisina- Desoxicolato (Difco) e de ágar Rambach (Merck). Após o período de incubação a 35ºC por 24 horas, as colônias características de Salmonella foram repicadas para tubos inclinados de ágar Tripticase Soja (Difco). A partir destes, foram realizados testes bioquímicos de triagem, em tubos inclinados de ágar Tríplice Açúcar Ferro (Difco) e ágar Lisina-Ferro (Difco). As colônias que apresentaram reações típicas foram submetidas à identificação por meio do sistema API-20E

5 (Biomérieux). As cepas que apresentaram confirmação positiva no API foram testadas frente aos soros polivalentes somático e flagelar (Probac). As cepas com sorologia positiva foram enviadas ao Setor de Enterobactérias do Instituto Adolfo Lutz de São Paulo para sorotipagem. - Determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes Esta determinação foi realizada empregando-se a técnica dos tubos múltiplos (Kornacki & Johnson, 2001). Assim, na prova presuntiva, foram inoculadas diluições seriadas da amostra homogeneizada em volumes de 1mL, em uma série de três tubos por diluição, contendo 10mL de caldo Lauril Sulfato (Difco) com um tubo de Durham invertido. Os tubos foram incubados a 35ºC por até 48 horas. Após este período, três alçadas de cada tubo positivo foi repicado para 5mL de caldo EC (Difco), para a confirmação da presença de coliformes termotolerantes. Após incubação a 45ºC por 24 horas, foi realizada a leitura, considerando-se positivos os tubos que apresentaram produção de gás no tubo de Durham. A seguir, utilizando-se a tabela do NMP, era calculado o NMP de coliformes termotolerantes por cm 2 de amostra analisada. O resultado foi multiplicado por 5, devido ao volume do homogeneizado do swab. Análise Estatística Foram calculadas as médias do número mais provável de coliformes termotolerantes nas diferentes fases do abate e então se fez a análise estatística dos dados obtidos utilizando o teste de Tukey Diferença Mínima Significativa, ao nível de significância 5%. RESULTADOS E DISCUSSÃO Das 112 amostras analisadas, apenas 2 (1,8%) foram positivas para Salmonella, de acordo com a Tabela 1, estando em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela ANVISA (RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001).

6 Swanemburg et al. (2001) e Mayrhofer et al. (2004) obtiveram resultados semelhantes, 1,4% e 1,8% respectivamente. No entanto, Oosterom et al. (1985) registraram valores próximos a 13% e Berends et al. (1997) encontraram 30%. A análise de fatores como as condições de cada estabelecimento (infra-estrutura, pessoal), época do ano em que foram realizadas as coletas, região e metodologia utilizada, podem contribuir para o entendimento de tais variações. Os sorotipos de Salmonella identificados foram Salmonella Ohio e S. enterica subsp. enterica diarizonae 40:-:-. Tabela 1. Número e porcentagem de isolados de Salmonella em 30 cm 2 da carcaça suína, nas diferentes etapas do abate. Etapas do Abate Nº de Amostras Nº de Isolados % Pós-Sangria Pós ,1 Escalda/Depilação Pós-Evisceração Pós-Toalete Total ,8 As duas amostras positivas foram da fase de pós-escalda, concluindo-se que a água do tanque de escaldagem apresentava condições favoráveis ao patógeno. Segundo HALD et al. (1999), a temperatura do tanque de escaldagem deve sempre ser maior que 60ºC para evitar contaminação das carcaças, pois a Salmonella presente na água do tanque de escalda, representa um fator de risco para as carcaças. O Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes excedeu 1,1x10 6 NMP/cm 2 em 62 das 112 (55,3%) amostras analisadas nas diferentes fases do processo de abate. Magnani et al. (2000) em Chapecó/SC e Yeh et al.

7 (2005) em Taiwan, encontraram valores superiores 82% e 87,5% respectivamente. Utilizando-se o teste de Tukey Diferença Mínima Significativa, ao nível de significância 5%, as diferenças entre as médias de coliformes termotolerantes para as diferentes fases de abate, não revelaram efeito significativo. CONCLUSÕES A partir dos resultados obtidos nesse trabalho, conclui-se que o processo de abate constitui-se numa operação complexa que merece especial atenção quanto aos pontos críticos de controle (PCC). Cada estabelecimento deve estabelecer os seus PCCs e adequar-se da melhor maneira possível para oferecer um produto final mais seguro e de maior qualidade para seus consumidores. BIBLIOGRAFIA 1. ANDREWS, W.H.; FLOWERS, R.S.; SILLIKER, J. et al. Salmonella In: DOWNES F. P; ITO, K. (Eds). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Washington: Apha, p BERENDS, B.R.; KNAPEN, F.; SNIJDERS, J.M..A.; MOSSEL, D.A.A. Identification and quantification of risk factors regarding Salmonella spp. on pork carcasses. Int. J. Food Microbiol., v.36, n.2/3, p , BERENDS, B.R.; KNAPEN, F.; MOSSEL, D.A.A.; BURT, S.A.; SNIJDERS, J.M.A. Impact on human health of Salmonella spp. on pork in the Netherlands and the anticipated effects of some currently proposed control strategies. Int. J. Food Microbiol., v.44, n.3, p , AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº12, de 02 de janeiro de Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos, Disponível em: Online. 5. CRAVEN, S.E. Growth and sporulation of C. perfringens in foods. Food Technol., v.95, p.80-7, HALD, T.; WINGSTRAND, A.; SWANENBURG, M.; ALTROCK, A.V.; LIMPITAKIS, N.; THORBERG, B.M. Harvest epidemiology of Salmonella contamination in EU pig slaughterhouses. In: PROCEEDINGS OF THE 3 RD INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON THE EPIDEMIOLOGY AND CONTROL OF SALMONELLA IN PORK, 1999, Washington, D.C. Anais 3 RD INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON THE EPIDEMIOLOGY AND CONTROL OF SALMONELLA IN PORK,1999. p ICMSF Microbial ecology of foods. New York: Academic Press, v KORNACKI, J.L.; JOHNSON, J.L. Enterobacteriaceae, coliforms, and Escherichia coli as quality and safety indicators. In: DOWNES F. P; ITO, K. (Eds). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Washington: Apha, p LIMA, E.S.C.; PINTO, P.S.A.; SANTOS, J.L. et al. Isolamento de Salmonella sp. e Staphylococcus aureus no processo do abate suíno como subsídio ao sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC. Pesq. Vet. Bras. v. 24, n. 4, p , 2004.

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