MANEJO PRÉ-ABATE EM SUÍNOS: REVISÃO DE LITERATURA

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO RODRIGO BONOTTO RODRIGUES MANEJO PRÉ-ABATE EM SUÍNOS: REVISÃO DE LITERATURA Convênio: UFERSA e SOVERGS CURITIBA PR 2013

2 RODRIGO BONOTTO RODRIGUES MANEJO PRÉ-ABATE EM SUÍNOS: REVISAO LITERATURA Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), Departamento de Ciências Animais, como exigência final para obtenção do título de Especialização em Defesa Sanitária e Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal. Orientador: Ms. Iracema Maria de Carvalho da Hora - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - Rio de Janeiro. CURITIBA PR 2013

3 CÓPIA DA ATA DE DEFESA DE MONOGRAFIA

4 RESUMO O manejo pré-abate de suínos representa grande desafio para produtores e indústrias de carne suína. A reatividade dos animais ao manejo pode introduzir variação na resposta ditando a magnitude e extensão das mudanças metabólicas musculares em resposta ao estresse, com implicações para atributos de qualidade da carne PSE (pale, soft, exsudative) e DFD (dark, firm, dry). O objetivo desta revisão bibliográfica foi o levantamento bibliográfico dos principais pontos do manejo pré-abate, que interferem no bem estar animal e na qualidade da carne suína. Sendo eles o jejum dos suínos, embarque, transporte e desembarque e o abate. A importância do bem estar animal para a melhoria da qualidade da carne suína. Sendo assim observamos que a condução dos animais (utilização de bastão elétrico), a lotação durante o transporte e o período de jejum tem certa influencia na qualidade da carne final. Assim sendo concluímos que o manejo pré-abate atendendo o bem estar animal em todos os pontos descritos na revisão bibliográfica é de fundamental importância para termos uma carne de qualidade. Palavras-chave: Suínos, Bem-estar, Manejo.

5 6 ABSTRACT The pre-slaughter handling of pigs represents a great challenge for producers and pork industries. The reactivity of animals to management can introduce variation in response dictating the magnitude and extent of changes in muscle metabolic response to stress, with implications for meat quality attributes of PSE (pale, soft, exsudative) and DFD (dark, firm, dry). The purpose of this literature review was the literature of the main points of the pre-slaughter management, which interfere with animal welfare and pork quality. As they fasted pigs, loading, transportation and unloading and slaughter. The importance of animal welfare to improve pork quality. Thus we observe that the conduct of animals (use of electric baton), overcrowding during transport and the period of fasting has some influence on meat quality final. Thus we conclude that the pre-slaughter management meeting animal welfare at all points described in the literature review is very important to have a quality meat. Key words: Pigs, Welfare, Management

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7 8 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA BEM ESTAR ANIMAL TIPOS DE ESTRESSE PSE e DFD JEJUM COLETA E EMBARQUE TRANSPORTE DESEMBARQUE ABATE CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERENCIAS... 25

8 7 1 INTRODUÇÃO Os procedimentos de manejo pré-abate englobam diferentes fatores estressantes com reflexos psicológicos, físicos, ambientais e metabólicos, pois são, sequencialmente, submetidos ao jejum, remoção das baias, transporte, mistura de lotes, altas taxas de lotação, exposição a novos ambientes, bem como, à interação forçada com o homem. Bem estar animal é a capacidade que o animal tem de se ajustar ao meio em que se encontra. Portanto o bem-estar não é proporcionado aos animais pelo ser humano, mas lhe é assegurado em níveis bons ou ruins. Dependendo da situação em que cada animal se encontra, a expressão bem-estar aqui se refere a um estado do animal e de forma alguma é sinônimo de boas condições, portanto o bem-estar pode ser qualificado tanto como bom, quanto ruim (FILHO; HOTZEL, 2000). As falhas no manejo pré-abate podem desenvolver carcaças com anomalias, conhecidas, como carnes PSE ( pale, soft and exudative: carne pálida, flácida e exsudativa) e DFD (dark, firm and dry: carne escura, firme e seca). Essas são frequentemente rejeitadas pelos consumidores e comerciantes, devido à cor ser pouco atrativa e pela indústria de transformação devido a problemas na industrialização das mesmas (KAUFFMAN et al., 1978). Dentre as melhorias necessárias para que o manejo pré-abate seja realizado de forma correta está a introdução do jejum dos suínos na granja antes do embarque, desenvolvimento e generalização do uso de plataformas de embarque adequados; modelos de carrocerias apropriadas para o transporte dos suínos da granja até o frigorífico; adequações das instalações das baias de descanso antes do abate; redução do tempo de descanso junto aos abatedouros; manutenção dos grupos de origem, na adoção de processos de insensibilização adequados. A qualidade da carne é o resultado da interação dos fatores de longo prazo, dentre as quais: a genética, nutrição, práticas de criação e de manejo com os fatores de curto prazo, como as condições de manejo na granja, embarque, transporte, desembarque, período de descanso no abatedouro, manejo imediatamente antes do abate e do método de atordoamento dos animais (RAJ, 2001). Assim, é possível verificar que a cadeia da qualidade da carne é longa e certamente, no percurso da granja a mesa, tem influência de muitas variáveis, que segundo Peloso (2001), é o principal desafio das indústrias de carnes de suínos.

9 8 As agroindústria estão cada vez mais preocupadas em manter alta a porcentagem de carne na carcaça e melhorar simultaneamente a qualidade da carne suína, a fim de incentivar o consumo no mercado interno e aumentar as possibilidades de atendimento aos requisitos de qualidade do mercado externo, com produtos de origem suína sem risco à saúde humana, com adequada qualidade nutricional, além de manter as qualidades organolépticas da carne apropriadas para esses mercados. Diante dos fatores anteriormente citados, se verifica que as condições do manejo pré-abate são de grande importância a fim de que o mercado brasileiro se adeque às normas estabelecidas pelos mercados importadores. Já que as melhorias nessa etapa da cadeia produtiva dos suínos resultam no aumento do bem estar dos animais e na qualidade da carne suína, reduzindo a incidência de carnes PSE e DFD. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre os principais pontos do manejo pré-abate, que interferem no bem estar animal e na qualidade da carne suína.

10 9 2 REVISÃO DE LITERATURA O Brasil é o 4 maior produtor mundial e exportador de carne suína, sua participação mundial, apresentou 2,68 % do total de carne suína produzida no mundo em 2006 (ROPPA, 2008). Os quatro maiores produtores mundiais são a China, com 50 milhões de toneladas, a União Européia (com 25 países atuais), com 21 milhões, os EUA próximo a 10 milhões e o Brasil com 2,7 milhões de toneladas. Esses quatro maiores produtores mundiais de carne suína detêm juntos cerca de 80 % da produção mundial (PORKWORLD, 2007a). O consumo absoluto de carne suína está crescendo e as preferências por esta carne variam conforme região e país. No Brasil o consumo é de apenas 13,6 kg por habitante (ABCS, 2005). O Paraná é o 3 maior produtor de carne suína do Brasil, com 5,1 milhões; o estado de Santa Catarina lidera o ranking com 8,9 milhões de cabeças, seguido por Rio Grande do Sul, com 6,1 milhões (AGROSOFT, 2008). Bem estar animal é a capacidade que o animal tem de se ajustar ao meio em que se encontra. Portanto o bem-estar não é proporcionado aos animais pelo ser humano, mas lhe é assegurado em níveis bons ou ruins. Dependendo da situação em que cada animal se encontra, a expressão bem-estar aqui se refere a um estado do animal e de forma alguma é sinônimo de boas condições, portanto o bem-estar pode ser qualificado tanto como bom, quanto ruim (FILHO; HOTZEL, 2000). O manejo pré-abate realizado de maneira incorreta, pode levar a diversas perdas como: morte de animais, condenação de carcaças, lesões de pele e musculatura, carne de qualidade inferior (PSE e DFD). Assim este estudo tem como objetivo demonstrar quais etapas do pré-abate podem interferir no bem estar animal e na qualidade da carne suína (COSTA; LUDTKE; ARAÚJO, 2005) Para Costa, Ludtke e Araújo (2005) os responsáveis pelo pré-abate dos animais são as agroindústrias, produtores, transportadores e poder público. As agroindústrias são responsáveis pela organização do manejo pré-abate, onde os produtores devem ser informados, com no mínimo 72 horas de antecedência sobre o dia e o horário do embarque dos suínos, o tempo de jejum que os animais que serão submetidos antes do embarque e os procedimentos para a retirada dos animais da baia e do embarque dos mesmos no caminhão, os produtores são responsáveis pela organização do embarque dos animais.

11 10 Os consumidores de carne, estão cada vez mais, aumentando sua demanda para animais que sejam criados, manejados, transportados e abatidos através do uso de práticas mais humanitárias. Esta pressão da opinião pública pelo aumento da proteção do bem- estar dos animais, que está crescendo mundialmente, provém primariamente das populações dos grandes centros urbanos e está inversamente relacionada com a proporção da população ligada à agricultura (CASTILLO, 2006). 2.1 BEM ESTAR ANIMAL Para atender as normas de bem-estar dentro das etapas de abate dos animais, criou-se então o termo Abate Humanitário dos animais, que como definição pode adotar-se a que consta no anexo da instrução normativa nº 3, de 17 de janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2000), que define Abate Humanitário como sendo o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria. Entendemos ao caracterizar o bem estar como o estado de um dado organismo durante suas atividades de se ajustar com o ambiente, existe a possibilidade de variação no estado de bem estar, podendo estar melhor ou pior, dependendo das circunstâncias. Esta definição tem várias implicações, das quais destacamos três. São elas (COSTA et al., 2006). Bem estar é uma característica de um animal, não é algo que pode ser fornecido a ele. A ação humana pode melhorar o bem estar animal, mas não nos referimos como bem estar ao proporcionar um recurso ou uma ação. Pode variar entre muito ruim e muito bom (é continuo). Não podemos simplesmente pensar em preservar a garantir o bem estar, mas sim em melhorá-lo ou assegurar que ele seja bom. O bem estar de um animal é pobre quando ele tem dificuldade para manter o controle das funções orgânicas ou falhas nessa tentativa. A falha implica na redução do valor adaptativo em conseqüência do estresse (COSTA et al., 2006).

12 11 Segundo Costa e Pinto (2006) foram definidas as cinco liberdades, que caracterizam condições mínimas a serem atendidas com a finalidade de assegurar que o bem estar de um dado animal é bom, são elas: 1. Livre de fome, sede e desnutrição; 2. Livre de desconforto físico e térmico; 3. Livre de dor, injúrias e doenças; 4. Livre de medo e angústia; 5. Liberdade para expressar os comportamentos normais; Com a intenção de melhorar as condições experimentais, vinculada a expectativa do estudo em proporcionar beneficio imediato ou eventual para a sociedade ou animais, sedimentaram-se os princípios conhecidos como os 3Rs: Recolocação sugere a substituição dos animais vertebrados por outros modelos como microorganismos ou animais inferiores sempre que possível; Redução recomenda redução do numero de animais utilizados na experimentação ao mínimo necessário; Refinamento diz respeito a tentativa constante de minimizar o sofrimento do animal considerando o uso de anestésicos e drogas analgésicas. Ter consciência de que a sensibilidade do animal é similar à humana no que se refere a dor, memória, angústia, instinto de sobrevivência (MALACARNE, 2009). A condução de suínos durante o carregamento, descarregamento e nas instalações do frigorífico, com a utilização excessiva do bastão elétrico, associada à falta de rigidez na aplicação da legislação de bem-estar animal, contribuem, significativamente, para as perdas de qualidade da carne suína (BRUNDIGE et al., 1998). No transporte e movimentação dos animais durante o manejo pré-abate, a utilização dos bastões elétricos promove um incremento no estresse dos suínos, acelerando a velocidade de glicólise nas primeiras horas post mortem, promovendo uma maior incidência de carne PSE (D SOUZA et al., 1998) A eliminação do uso de bastão elétrico reduziu o percentual de carne PSE, de 41para 9% e ouve uma redução das escoriações com a eliminação do bastão elétrico

13 12 (D SOUZA et al., 1998). A utilização de pranchas de condução no manejo pré-abate de suínos foi suficiente para a redução dos níveis das variáveis sanguíneas relacionadas com o estresse, velocidade de queda do ph muscular post mortem e incidência de carne com problema (LUDTKE, 2004). Portanto, a substituição do bastão elétrico pela prancha (madeira) na condução dos suínos, é uma prática eficiente na diminuição do estresse. 2.2 TIPOS DE ESTRESSE Silveira (1997 apud MONDELLI, 2000) mostrou que os suínos possuem seis tipos de stress: Estresse motor (movimento muscular) esse tipo de estresse ocorre nas seguintes situações: - Durante a condução dos animais nas instalações da granja ou abatedouro. - Durante o veículo em movimento, quando os animais tentam manter o equilíbrio. - Durante tentativas de se livrar de situações de confinamento, tais animais deitados um sobre os outros. Estresse psicológico/emocional - Resulta do medo de situações desconhecidas enquanto os animais são conduzidos fora do seu ambiente natural (granja), do contato com animais de outras granjas, pessoas desconhecidas ou quando são expostos a um tratamento inadequado, barulho etc. Estresse Térmico Pode ser ocasionado pelo frio, calor, alta densidade de carregamento e má ventilação no caminhão. Estresse mecânico Causado pelas condições inadequadas de embarque/desembarque e transporte, bem como maus tratos do pessoal envolvido no manejo, queda e pisoteamento de um animal sobre o outro. Estresse do equilíbrio hídrico Causado principalmente pela insuficiência no suprimento de água antes e após o transporte. Estresse digestivo Ocasionado aos animais transportados logo após serem alimentados, após longos períodos de jejum. Além das causas exógenas ao animal a espécie suína possui uma causa genética

14 13 que leve ao desenvolvimento da Síndrome do Estresse Porcino. O gene halotano, também denominado de gene da síndrome do estresse porcino, esta diretamente associado ao bem-estar dos suínos. Genéticas portadoras desse, expressa se na forma recessiva, seja em homozigose ou heterozigose, esse gene tem um incremento na taxa de mortalidade especialmente durante o manejo e no transporte. A presença desse gene com pré disposição de carne magra na carcaça, à qualidade de carne inferior, devido à alta incidência de carne PSE e menores rendimentos de produtos curados (COSTA; et al., 2005). Os sinais clínicos apresentados pelos animais afetados são dispneia, cianose, hipertermia e presença de rigor muscular antes que a morte ocorra. O stress por calor leva a acidose metabólica que é muito mais freqüente nos animais portadores do gene halotano porque apresentam uma reação metabólica nos músculos que é de intensidade maior do que em suínos não portadores do gen. O metabolismo excessivo nos músculos desenvolve a hipertermia e conduz a níveis de potássio no sangue que se tornam letais (COSTA; et al., 2005). O tempo gasto no transporte de animais das baias de terminação aos frigoríficos e, evidentemente, as condições dessa viagem, podem vir a comprometer a qualidade do conjunto suíno vivo carcaça carne. O grande problema revela-se na chamada sobrecarga fisiológica do transporte, ou seja, o stresse do animal. Durante esta etapa, os animais são submetidos a períodos de jejum, misturados com animais estranhos de outras baias, embarcados em caminhões, transportados, desembarcados, descansam no frigorífico, e são insensibilizados e sacrificados. Estas praticas de manejo podem induzir diferentes tipos de stresse físico/psicológico (motor, psicológico/emocional, mecânico, térmico, hídrico e digestivo), que associado ao manejo pré-abate pode afetar a qualidade da carne dos suínos (ROSENVOLD; ANDERSEN, 2003). 2.3 PSE e DFD Para que a qualidade da carne suína não sofra alterações irreversíveis, exatamente, no momento do abate é necessário ter havido no pré-abate, entre outras providências, um transporte sem a chamada sobrecarga fisiológica, também entendida como stress. Estas sobrecargas além de desconforto para os animais, gera para os frigoríficos carcaças escoriadas, fraturadas, arranhadas e que podem ainda conter carne de qualidade inferior como PSE (pale,

15 14 soft, exsudative) e DFD (dark, firm, dry) que são problemas de carne relacionada com o manejo impróprio dos animais em todo o processo de pré-abate e abate. PSE que em inglês significa: pale, soft, exudative e sua tradução para o português significam: pálida, flácida e exsudativa. DFD em inglês significa: dark, firm, dry e em português significa: escura, firme, seca. Esses problemas são prejudiciais principalmente a aparência da carne (MONDELLI, 2000). Existe contradição, entre os fatores que causam PSE e DFD, ambos são decorrentes do estresse na fase pré-abate. Se um animal é abatido durante um período de grande atividade física, mas antes da exaustão, uma quantidade de ácido lático é acumulada no músculo enquanto a temperatura está alta, originando carne PSE. Por outro lado se as reservas de glicogênio estão esgotadas durante o período pré-abate, a quantidade de ácido lático acumulada depois do abate será pequena e o músculo será escuro, firme e seco (DFD) (VALSECHI, 2001). PSE representa o resultado de uma difícil interação entre o genótipo e o ambiente e se manifesta após a ação de fatores muito estressantes que atuam por curto espaço de tempo antes e durante o abate. Os fatores que aumentam a incidência de carne PSE são: as condições ambientais como a temperatura e a umidade, o carregamento dos animais no caminhão, e a alta densidade nos caminhões de transporte dos animais (TERRA, 1998 apud MONDELLI, 2000). A carne PSE sofre uma decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que causa um valor de ph muscular baixo, geralmente inferior a 5,8, enquanto a temperatura do músculo ainda esta próxima do estado fisiológico (>38 ºC), acarretando um processo de desnaturação protéica comprometendo as propriedades funcionais da carne (MAGANHINI et al., 2007). Segundo Silveira (2000 apud MONDELLI, 2000) as cinco maiores causa de carne PSE: genótipo dos suínos (portadores do gene halotano) mais susceptíveis ao estresse, resfriamento de carcaça muito lento, manejo e insensibilização muito lento, tempo de descanso na pocilga do abatedouro inferior a 2 horas, longo tempo na nória nas áreas de matança e evisceração. Períodos curtos de estresse estão relacionados com o período de descanso e método de atordoamento, adotados pelo abatedouro. O período de descanso no abatedouro, nas baias de espera, permite aos animais recuperarem-se do estresse do transporte, favorecendo a recuperação dos níveis de glicogênio, elemento de extrema importância na conversão do músculo em carne. Em casos de período de descanso insuficiente ou métodos de atordoamento

16 15 ineficazes ocorre a produção de carne com qualidade comprometida devido ao aparecimento do tipo PSE (ROSENVOLD; ANDERSEN, 2003). As diferenças entre animais da mesma raça ou raças diferentes, podem ser causadas por um grande número de genes com pequeno efeito, conhecido como efeito poligênico. Dentre os fatores genéticos, os dois principais genes que têm influência direta na qualidade tecnológica da carne, são o gene Rendimento Napole (gene RN-) e o gene Halotano (gene hal) (ROSENVOLD; ANDERSEN, 2003a). Os suínos que carregam o alelo RN- apresentam alto potencial glicolítico no músculo, convertendo em lactato no post mortem, e que resulta em ph final baixo (MONIN et al., 1993). Esse gene tem sido encontrado em populações de suínos Hampshire, ou populações com ancestrais Hampshire (MILLER et al., 2000). Não tem efeito na velocidade de declínio do ph, mas sim nos valores de ph final 24h post mortem, o que resulta em baixa retenção de água (HAMILTON et al., 2003). Miller et al. (2000) avaliaram a frequência do gene RN- em suínos Hampshire e constataram alta frequência deste alelo, acompanhado de alta deposição de glicogênio muscular, ph final baixo e maior perda por gotejamento. O gene halotano, também denominado de gene da síndrome do estresse porcino, causa hipertermia maligna, que e desencadeada através do estresse ou da exposição ao gás anestésico halotano (FABREGA et al., 2002). Em 1960 Sayre et al. (1963) descreveram que certas raças como Pietran, Poland China, ou certas linhagens genéticas com raças Landrace, continham alta incidência de carne PSE, enquanto, outras raças ou linhagens genéticas estavam praticamente livres deste defeito. Eikelenboom e Minkema (1974) confirmaram que os suínos portadores do gene halotano (gene hal) reagiam ao gás halotano, o que originou o termo gene halotano. Ocorre disfunção dos canais liberadores de cálcio (CRC) causa aumento do cálcio no cortisol em decorrência de um estímulo, ocasionando contração muscular, hipertermia, taquicardia, acidose metabólica e respiratória (LOUIS et al., 1990). Os suínos portadores do gene hal heterozigotos (Nn) ou homozigotos recessivos (nn), quando expostos a fatores estressantes, podem apresentar alterações musculares, morte ou produzir carne PSE. Diversos países eliminaram a presença do gene hal de suas linhas de seleção genética. No Brasil o gene hal encontra-se também reduzido ou eliminado (BASTOS, 1998). Embora tenha se eliminado ou reduzido o gene hal, a condição PSE ainda continua alta, mostrando que outros fatores, como o manejo pre-abate inadequado, podem estar sendo

17 16 negligenciados (RUBENSAM, 2000). Gonçalves e Bliska (2000 apud MONDELLI, 2000) concordam que a combinação de temperaturas próximas ao estado fisiológico do animal (36 38 ) com baixo ph muscular favorece a desnaturação de proteínas, reduzindo a capacidade de retenção de água e afeta negativamente no desenvolvimento da cor. Segundo Grandin (2000 apud MONDELLI, 2000) aconselhou: Descarregar o caminhão prontamente ao chegar. Reduzir o uso de bastões de eletricidade para conduzir os animais. Obedecer ao tempo de descanso de 3 a 4 horas antes do atordoamento. Durante o período quente é necessário prover aos suínos, água em aspersão para que os ajude a equilibrar a temperatura corporal. Manejo pré-abate deve ser conduzido de maneira calma, com poucos animais de cada vez Se os animais se recusarem a prosseguir, o manejador deve estar atento a distrações que fazem com que o animal empaque, tais como: reflexos de luz em metais, poças de água, pessoas debruçadas na rampa de acesso, objetos pendurados, lixos no chão e local muito escuro. Alguns fatores que devem ser levados em conta com objetivo de diminuir a carne PSE, são: considera-se ótimo intervalo de jejum total entre 16 a 24 horas antes do abate, realizar o carregamento dos animais nos caminhões produzindo o mínimo de dano possível ao animal (não utilização de bastões elétricos e paus) e carregar os suínos em grupos pequenos de 8 a 10 animais (TERRA, 1998 apud MONDELLI, 2000). No verão o transporte deve ser realizado durante a madrugada, quando as condições ambientais são favorável ao não aquecimento interno do caminhão (EMBRAPA, 2003). Peloso (1998 apud MONDELLI, 2000) afirmou que para reduzir a incidência de carne PSE os abatedouros devem prover água de aspersão nos corredores do pré-abate para equilibrar a temperatura dos animais e não misturar lotes diferentes nos currais de espera. A carne PSE representa o principal problema de qualidade na indústria de carne suína, devido às suas características como baixa capacidade de retenção de água, textura flácida e cor pálida que levam às elevadas perdas de água durante o processamento (MAGANHINI et al., 2007).

18 17 Esse tipo de carne (PSE) possui baixa retenção de água e palidez que acarreta uma maior perda de peso, portanto menor rendimento para a industrialização. O uso da carne PSE é vetado na elaboração de presunto cozido, podendo ser utilizado na fabricação de salames e salsichas, desde que sejam misturadas com pelo menos 30% de carne normal (SARCINELLI et al., 2007). A carne DFD é mais um problema de manejo pré-abate do que uma consequência da genética e, fundamentado nisso a ocorrência da carne DFD se associa mais as questões de manejo durante o transporte (COSTA; et al., 2005). Períodos longos de estresse estão relacionados com o manejo na granja, embarque, transporte e desembarque, e a mistura de lotes dos suínos. A intensidade deste manejo é um dos principais fatores responsáveis pela ocorrência do estresse pré-abate em suínos (BERTOL, 2004). Neste caso, conduzem principalmente à carne com qualidade comprometida estando geralmente associada ao tipo DFD (sigla em inglês para carne escura, firme e seca). Para Mondelli (2000) a consequente redução do glicogênio muscular em prolongados jejuns favorece a ocorrência de carne DFD pós-abate. Se as reservas de glicogênio são esgotadas, a quantidade de ácido lático acumulado depois do abate será pequena e o músculo ficará escuro, firme e seco (DFD). Para este autor os fatores que causam o esgotamento das reservas de glicogênio são: o jejum prolongado, o manejo impróprio do animal antes do abate, condições climáticas adversas, brigas e agitação durante o transporte ou no período de espera do abate. Os exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o contato com suínos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, levando à lentidão da glicólise com relativa diminuição da formação de ácido lático muscular. O ph reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza, permanecendo em geral em níveis superiores a 6,0. Em decorrência do ph alto, as proteínas musculares conservam uma grande capacidade para reter água no interior das células e, como consequência, a superfície de corte do músculo permanece pegajosa e escura (MAGANHINI et al., 2007). Mondelli (2000) considerou que o jejum entre 16 e 24h antes do abate seja um intervalo ótimo para reduzir a incidência de carne DFD. O cuidado de não misturar animais na pocilga de espera é uma prática que deve ser levada em conta. Silveira (2006) sugeriu que para reduzir a incidência de carne DFD, os animais não devem ser misturados antes do abate, reduzir o uso de bastões de eletricidade no manejo dos

19 18 animais e descarregarem os animais prontamente ao chegarem ao destino. Além de uma má aparência, o ph mais elevado e a maior retenção de água, oferecem condições mais favoráveis ao desenvolvimento de microorganismos, diminuindo a vida de prateleira da carne. A carne DFD não é necessariamente, imprópria para o consumo humano, mas geralmente é rejeitada pelo consumidor devido a sua má aparência. Além disso, devido ao ph final alto, essa carne tende a deteriorar mais rápido que a carne normal, principalmente, quando embalada a vácuo. O esgotamento da glicose provoca o aparecimento dos odores da deterioração mais rapidamente que na carne normal (MONDELLI, 2000). Esta carne torna-se inadequada para elaboração de alguns derivados, como mortadela e presunto cru, devido à grande retenção de água que ela tem (SARCINELLI et al., 2007). 2.4 JEJUM A prática do jejum pré-abate é uma atividade desejada e de relevância na cadeia produtiva dos suínos (PELOSO, 2002). Esta prática implica na retirada dos alimentos sólidos (ração) aos suínos de 18 à 20h, no entanto, os suínos devem ter à sua disposição água de boa qualidade (FAUCITANO, 2001). Alimentar os animais até antes do transporte não é econômico, pois o estresse digestivo normalmente leva o animal à morte, a ração administrada nas últimas 10 horas não é convertida em ganho de carcaça e o estresse do transporte combinado com estômago cheio promove a proliferação de espécies de salmonelas no intestino e sua excreção no ambiente, comprometendo a segurança alimentar. Suínos que não foram submetidos ao jejum e abatidos imediatamente após a chegada no abatedouro apresentaram um ph inicial muito baixo no lombo, aumentando a incidência de carne PSE (MARIBO, 1994). Jejum prolongado combinado com manejo pré-abate inadequado, reduziu o nível de carboidrato e aumentou a incidência de carne DFD (escura, firme e ressecada na superfície), especialmente nos músculos que sustentam a postura e o peso do animal (Adductor e Semispinalis capitis). Os experimentos realizados por Eikelenboom et al. (1989) indicaram que jejum total correspondente a 24 horas reduz a incidência de PSE e melhora a cor, maciez e retenção

20 19 de água na carne. Estes autores recomendaram períodos de jejum entre 16 e 24 horas objetivando minimizar a diminuição no rendimento da carcaça. O jejum é um procedimento que deve ser cuidadosamente controlado, pois interfere tanto no bem-estar animal quanto na qualidade da carne suína (PELOSO, 2002). Na região Sul do Brasil, devido à estrutura dos sistemas de produção e da logísticas dos frigoríficos, tem-se utilizado jejum médio de 12 horas antes do embarque e período de descanso mínimo de 3 horas no frigorífico (COSTA; et al., 2005). No manejo pré-abate, o jejum é fundamental, pois contribui em diversos aspectos, tais como: economia de ração, redução na taxa de mortalidade durante o transporte, volume de dejetos, incidência de vômitos durante o transporte, facilita e aumenta a velocidade do processo de evisceração na linha de abate no frigorífico e possibilita maior segurança alimentar (DALLA COSTA, 2006; FAUCITANO 2001; PELOSO, 2002). 2.5 COLETA E EMBARQUE Esta fase do manejo pré-abate tem um papel fundamental na produção de suínos, onde o produtor deverá organizar o sistema de embarque dos animais, preparando as instalações (acesso a granja, portões das baias e o embarcadouro) (COSTA; et al., 2005). É conveniente que os animias destinados ao abate sejam separados do rebanho principal e permaneçam em uma instalação fora do setor engorda e terminação, localizada, preferencialmente, em local de fácil acesso. Isto facilita a execução do jejum e a identificação dos animais, quando necessário, bem como a operação da coleta (SILVEIRA, 2006). A condução dos animais para o veículo de transporte, deve ser realizada em corredores com largura que deve permitir que os animais caminhem ou corram lado a lado sem comprimirem-se excessivamente. O piso deve ser de material antiderrapante em toda a extensão. Os animais embarcam com maior facilidade no veículo quando a rampa de acesso e carroceria estão no mesmo nível, no caso de serem utilizadas rampas de embarque, o ângulo de inclinação entre a plataforma de embarque a carroceria na deve exceder 20º (15º é considerado o melhor) (SILVEIRA. 2006). Após o embarque é recomendável que os animais sejam molhados com o auxílio de aspersores de água localizados na carroceria do caminhão. Este procedimento ajuda reduzir a temperatura corporal imposta pela atividade física que os animais foram submetidos no

21 20 corredor de condução do galpão de terminação bem como pelo estresse imposto pelo novo ambiente do caminhão. O período de 30 minutos com aspersão após o embarque é sugerido para que os animais fiquem menos agitados, segundo observações realizadas por Silveira (2006). 2.6 TRANSPORTE O transporte é uma situação nova para os suínos e por isso pode provocar o medo e várias novas condições de estresse, como ruídos e cheiros desconhecidos, vibrações e mudanças súbitas na velocidade do caminhão, variação da temperatura ambiental e menor espaço social ambiental (FAUCITANO, 2000). O transporte é uma situação estressante para os suínos, pois expõe os animais a novos fatores potencialmente estressantes, como dificuldades no embarque e desembarque, barulhos, vibrações, mudanças de velocidade brusca do caminhão e variações na temperatura ambiental. Esses fatores de estresse, frequentemente, levam às respostas comportamentais e fisiológicas que podem contribuir para a redução de rendimento da carcaça e qualidade da carne (BENCH et al., 2008). Segundo indicam levantamentos realizados no Canadá cerca de 70% das perdas por morte no período pré-abate ocorrem durante o transporte (COSTA; et al., 2005). O transporte de suínos vivos ainda representa grande preocupação para os produtores e para as indústrias que primam pela qualidade da carne suína e de seus derivados. O tempo gasto no transporte (Tabela 1) desses animais das baias de terminação para os frigoríficos e, evidentemente, as condições dessa viagem podem vir a comprometer a qualidade do conjunto suíno vivo carcaça - carne. O grande problema revela-se na chamada sobrecarga fisiológica do transporte, ou seja, o estresse do animal.

22 21 Tabela 1. Influência da distância da granja até o frigorífico no peso dos animais. km até o % Diminuição Horas em transito % Diminuição peso abatedouro peso 55 ou menos 0,74 1,15 ou menos 0, ,37 1,15 a 3,20 1, ,45 3,20 a 6,40 1,45 Mais de 150 1,71 Mais de 6,40 1,95 Fonte: Porkworld, Os princípios mais importantes requeridos para reduzir o estresse, no transporte são hoje conhecidos e estão sendo implementado na prática, particularmente, na construção de veículos (SILVEIRA, 2006). Ao chegar à propriedade para carregar os animais o caminhão deve ter sido previamente higienizado e desinfetado, evitando assim a exposição dos mesmos a eventuais agentes contaminantes. O transporte deve ser efetuado com calma, de preferência durante a noite, sempre aproveitando as horas mais frescas ou de menor temperatura. O cuidado no transporte deve ser redobrado quando este for feito em estradas não pavimentadas ou irregulares (EMBRAPA, 2003). A sobrecarga (excesso de animais), além do desconforto para os suínos, gera para os frigoríficos carcaças escoriadas, fraturadas, arranhadas e que podem ainda conter carne de qualidade inferior como a PSE ou DFD. E isto pode acontecer quando são desrespeitadas as normas de transporte de suínos vivos, que recomenda o volume de 0,42 m 2 por 100 kg ou 238kg por m 2, quando a densidade populacional dos suínos transportados é alta resultará em um desconforto, pois nem todos são capazes de deitar ao mesmo tempo nessa situação, alguns sentarão sobre os outros, posição essa que causa dispneia. Para livrar-se dessa situação, os animais fazem um tipo de alongamento, colocando seus pés dianteiros sobre outros. Outra dificuldade refere-se à troca térmica a que o suíno é particularmente sensível, além das condições favoráveis ao bem-estar do animal, como a ventilação e o tempo do transporte (SILVEIRA, 2006). No Brasil, o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (BRASIL, 1952) e a Portaria nº 711/95, que aprovam as normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização dos suínos (BRASIL,

23 ) não fazem recomendações quanto a densidade de transporte. 2.7 DESEMBARQUE Na chegada ao frigorífico os suínos devem ser descarregados com auxílio de rampas móveis que devem ter no máximo 20, e serem dirigidas as pocilgas onde também será realizado o descanso, que varia de 4 a 5 horas. Os suínos devem ser descarregados prontamente para que a temperatura interna da carroceria do caminhão não aumente e seja prejudicial à qualidade da carne (MONDELLI, 2000). Os suínos devem ser desembarcados no frigorífico o mais rápido possível (AAC, 1993), caso ocorra atraso, o caminhão deve ter ventilação adequada (DALLA COSTA, 2006). Na área de desembarque o número de plataformas deve ser igual ao número de linhas de baias de espera. Além disso as plataformas devem ser cobertas, com a finalidade de reduzir problemas de manuseio, já que suínos sujeitos ao vento, chuva ou sol forte, muitas vezes se recusam a sair do caminhão (DALLA COSTA, 2006). O estresse do desembarque é semelhante ao do embarque. Quando da chegada dos suínos no frigorífico, estes são desembarcados do caminhão e estão extremamente cansados ou estressados devido ao manejo transporte a que foram submetidos. Assim, esses animais precisam eliminar o excesso de acido lático acumulado nos músculo e restabelecer o seu equilíbrio homeostático que somente pode ser alcançado com a submissão dos suínos a períodos de descanso adequado (FAUCITANO, 2000). Durante este período os suínos são constantemente lavados para acalmá-los e retirar sujeiras do seu corpo. Mostrou que uma das ações mais eficazes na redução do estresse pós-transporte é propiciar um alojamento pré-abate que forneça condições de conforto aos suínos, e que pode ser alcançado com auxílio de aspersão de água nas pocilgas e corredores pré-abate, uso da densidade ideal de animais e a não mistura de lotes diferentes, que evitara a briga nas pocilgas de descanso (COSTA; et al., 2005). As baias de espera além de garantir fluxo contínuo do sistema de abate do frigorífico, esse período de descanso (sob dieta hídrica) permite a recuperação do desgaste físico ocasionado durante o manejo pré-abate (VAN DER WAL, 1997).

24 ABATE Chegada a hora de abate, os suínos seguem por uma rampa de acesso à sala de abate, onde se realizará o banho de aspersão, e a insensibilização logo em seguida. O manejo dos suínos até o local do atordoamento caracteriza um estresse violento, porque os animais são manipulados rapidamente, nestas condições as reações comportamentais são violentas (gritos, ajuntamentos e reações de fuga). O nível de estresse durante o manejo dos suínos até a insensibilização, irá influenciar na velocidade de transformação do açúcar em ácido láctico. Sob condições de estresse frequentemente o suíno apresenta hipertermia e desta forma uma queda rápida do ph gera uma desnaturação das proteínas dos músculos provocando a aparição de carne PSE (pálida, mole e exudativa (CHEVILLON, 2000). Em geral, a insensibilização é realizada pela eletronarcose, ou seja, a aplicação de um choque elétrico. De acordo com Mondelli (2000) os métodos atordoantes elétricos são eficientes e induzem o animal a uma insensibilização instantânea. Para que isso ocorra é necessário um mínimo de 1,25 amperes e o suíno deve ser previamente molhado. O instrumento de insensibilização deve ser acoplado atrás da orelha dos suínos para que a corrente elétrica passe pelo cérebro, mas nunca deve ser deslizado pela coluna do animal. Quando a amperagem é insuficiente ou instrumento não está nos pontos corretos causa dor ao suíno e ataque cardíaco, que paralisa o animal sem insensibilização. Após a insensibilização os suínos devem ser sangrados dentro de no máximo 30 segundos para que estes não recuperem a consciência. A sangria consiste em fazer uma incisão (perfuração) na jugular do suíno, após a qual, o mesmo morre por exsanguinação (hemorragia). Os conceitos de bem estar animal no manejo pré-abate significa um conjunto de práticas que devem levar o animal estar insensibilizado, antes de ser amarrado, pendurado, sangrado, ou cortado, abrangem também as práticas de manejo que reduzam o estresse e evitem dor durante toda a vida do animal (AZEVEDO, 2006). 3 CONSIDERAÇÕES FINAIS Diante do que foi exposto, fica evidente que o suíno é um animal extremamente

25 24 sensível ao estresse e que por tanto é indispensável todo cuidado ao manejá-lo para que se tenha um de alta qualidade e de maior durabilidade para ser oferecido ao consumidor. Neste trabalho podemos identificar no manejo pré-abate uma das etapas, de todo o processo de industrialização, que merece grande atenção, pois é onde podem ocorrerem perdas consideráveis em relação a qualidade de carcaça e fabricação de sub-produtos. Com aumento da exigência dos consumidores para se ter proteção do bem estar dos animais e carne de qualidade, torna-se cada vez mais importante a exigência para que os animais sejam criados, manejados, transportados e abatidos através de métodos humanitários. Pois animais mal manejados geram grandes perdas para o produtor e o frigorífico, e consequentemente, a existência carne de má qualidade e até morte de animais no manejo préabate, devido, as más condições utilizadas no manejo de forma imprópria e abate mal realizado, causando PSE e DFD. Outro ponto importante é o jejum de 14 à 18h dos animais antes do embarque, pois contribui para o bem estar dos animais no embarque, transporte e desembarque, redução da taxa de mortalidade, redução de animais que vomitam durante o transporte, e realização de descanso de 3 a 4h no frigorífico, maior facilidade e velocidade na evisceração, redução dos dejetos dos animais que chegam ao frigorífico. As perdas no transporte são de fundamental importância no manejo pré-abate, pois podem chegar até a 70% das perdas de morte no manejo pré-abate, por isso recomendase um transporte adequado nas horas mais frescas do dia e distâncias mais curta possível e densidade populacional adequada (de 0,42 m2 por 100kg). A coleta e embarque devem ser realizados de maneira mais calma possível e nas horas mais frescas do dia, sem agressões (chutar, bater nas partes sensíveis dos animais) e a utilização de bastão elétrico somente em última opção, e assim não afetar a qualidade da carne. Chegada a hora do abate os suínos seguem por uma rampa com aspersão de água e logo em seguida são insensibilizados, em geral a insensibilização é realizada pelo método de eletronarcose, ou seja, aplicação de choque elétrico, em no máximo 30 segundos de insensibilização os suínos devem ser sangrados. Todos estes pontos são de fundamental importância para que não ocorra morte de animais no manejo pré-abate e se tenha um produto final (carne) de qualidade.

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