Exemplo de dinâmica: A AOP [Denominação de Origem Protegida] Touro da Camarga

Transcrição

1 Exemplo de dinâmica: A AOP [Denominação de Origem Protegida] Touro da Camarga Catherine RICHER INAO Delegada Territorial Catherine RICHER Fotos: sindicato da pimenta de Espelette c.richer@inao.gouv.fr

2 Algumas datas 1990: lei francesa sobre as AOC agroalimentícias, extensão das missões do INAO [Instituto Nacional da Origem e Qualidade], os criadores da Camarga contatam o INAO. Lançamento da abordagem de reconhecimento em AOC 1993: identificação de um problema: o nome da raça local é também o nome do produto «Camargue». Para evitar a homonímia, o nome oficial da raça torna-se «Di Biou» 1996: publicação da AOC e o sindicato enfrenta dificuldades financeiras e de organização. O início é difícil, parceria com o Parc Naturel régional de Camargue [Parque Natural regional da Camarga]. 2010: interrupção da atividade de abate de Nimes, os criadores se queixam de dificuldades com o único matadouro da área. A «tradição» das competições de touros nos vilarejos diminui progressivamente > aumenta o número de incumprimentos da AOC, o número de carcaças em AOC estagna 2015: pedido de modificação da AOP de Touro da Camarga

3 A Camarga dos Touros A Camarga = região do delta do Ródano que desemboca no Mar Mediterrâneo, Área seca e predominantemente agrícola Área úmida: represas, dunas, flora halófila, elemento marcante do vínculo com o terroir do produto, «pastagem natural de verão dos touros» 3 Departamentos: Bouches-du-Rhône: 38 cidades (8ZH) Gard:107 cidades (8ZH) Hérault:53 cidades (9ZH) total 198 cidades das quais 25 em área úmida 89 Manadas e ganadarias

4 Caracterização do produto Raça Brava ou Combate Race Di Biou Carcaças leves, Carne vermelha escura, com textura de fibras longas, pouca gordura, gosto «selvagem»

5 Uma AOP ligada a uma disputa tradicional A tradição das corridas da Camarga: corridas com os touros nas ruas dos vilarejos ou em recintos, originária das práticas dos vaqueiros para deslocar os animais entre os locais de pastagem (inverno/verão) ou para a triagem e condução ao matadouro. As corridas de touro tornam-se a principal renda das manadas a partir do final do século XIX, a carne é mal valorizada. Teria a AOC vocação para «valorizar um subproduto das corridas de touro?» pergunta do comitê nacional INAO em 1992

6 Alguns números Número de produtores Número empresa de transformação cortes Número de carcaças Animais presentes

7 Itens-chave do caderno de encargos Superfície compreendendo uma área «seca» e uma área «úmida» Raças «de combate», «raça di bioù» ou cruzamento dessas duas raças Critérios de seleção do gado ligados às corridas de touros Modo de criação: Extensivo carregamento inferior a 1 UGB [unidade bruta de pecuária]/ 1,5 ha Todos os animais devem permanecer no mínimo 6 meses, entre Abril e Novembro, sem forragem, na área «úmida» delimitada. A alimentação essencial é a pastagem. No inverno, possível complemento com a ajuda de cereais ou de feno originário da área geográfica.

8 Abate e corte na área geográfica, exceto para as instalações de corte vendendo diretamente para o varejo. Condições de abate Peso frio das carcaças superiores a 100 kg ou 85 kg para as novilhas com idade de 18 a 30 meses. Refrigeração e tempo de maturação A identificação da carne A.O.C. é feita no estágio da carcaça inteiro, entre a pesagem fria e a a saída de refrigeração por aposição de um carimbo de identificação. Carcaças e peças de corte são acompanhadas até o distribuidor final por uma etiqueta de identificação.

9 Características do produto com AOP Carnes frescas de bovinos machos ou fêmeas, nascidos, criados e abatidos em uma área geográfica definida (ver mapa). AS CARCAÇAS: A AOC touro de Camarga elaborou uma tabela de identificação das carcaças para os matadouros Categoria Ótima ou boa : corresponde a um perfil de carcaça convexa ou retilínea no conjunto, musculatura compacta e espessa, coxa arredondada, espádua e jarrete musculosos. A gordura deve ser preferencialmente de cor clara. Uma carcaça de touro de Camarga AOC se enquadra nessa categoria a partir de aproximadamente 150 kg. Categoria Média : corresponde a um perfil retilíneo ou côncavo no conjunto. A espessura da musculatura é média. A coxa e a espádua são mais alongadas. Categoria Medíocre ou ruim não AOC : corresponde a um perfil côncavo ou subcôncavo. A espessura muscular é reduzida. Coxas e espádua achatadas, ossos aparentes, lombo oco. Com relação à tabela E.U.R.OP. que é a referência básica em conformação das carcaças de carne bovina no âmbito dos matadouros, as carcaças de touros Camarga correspondem às categorias de letras R.O.P. EX : Um touro Camarga AOC de 150 kg de categoria 1 corresponde à letra R. na tabela EUROP e 1 para o nível de gordura (1 magro a 5 gordo).

10 A carne Sobre o aspecto: a carne do touro de Camarga tem uma cor bastante escura em relação a do boi. Sobre o odor : odor bastante agradável com um aspecto de carne «selvagem». Sobre a textura : a gardiane [especialidade de carne ao vinho tinto] de boi é mais tenra, mas mais gordurosa. O touro apresenta uma textura diferente com fibras mais longas e mais firmes. Sobre o sabor : em relação ao paladar, o touro Camarga confirma seu sabor típico graças ao seu poder aromático (aspecto selvagem) e um gosto mais ácido. O boi, mais jovem, tem um aspecto mais comum.

11 Perguntas do pedido de modificação Mudança de orientação da criação dos touros: a carne torna-se um objetivo principal? Evolução da carga máxima autorizada? Limite de coerência? Extensão da área na parte «seca» para compensar as restrições fundiárias? Situação de um matadouro único, que não deixa escolha > pb custo de abate, imparcialidade da classificação das carcaças, Acompanhar a adaptação da AOP a um contexto socioeconômico em evolução. (diminuição das corridas tradicionais) Evitar a confusão ex. : «Gardianne de touro», receita regional