AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE DOCES DE FRUTAS AGROINDUSTRIAIS DO NORTE DO PARANÁ RESUMO

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1 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p , ISSN AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE DOCES DE FRUTAS AGROINDUSTRIAIS DO NORTE DO PARANÁ Talita Kato 1, Kesia Pereira Ribeiro 2, Vanessa Cantieri Bordonal 3, Mariah Benine Ramos Silva 3, Ana Flávia de Oliveira 4, Neusa Fátima Seibel 5 * RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de doces de frutas produzidos por uma Agroindústria de alimentos e analisar as condições higiênicas sanitárias do local de produção. As análises físico-químicas realizadas foram: sólidos drenados, na qual todos os produtos apresentaram valores em desacordo com o descrito no rótulo; sólidos solúveis, com aprovação de todos os produtos; ph e acidez, os quais apresentaram grandes variações, devido às diferentes matérias-primas analisadas. A análise sensorial dos produtos foi realizada com 50 julgadores, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos para a aparência, textura e sabor, e uma escala de 5 pontos para avaliar a intensidade das caldas. Todos os produtos obtiveram aceitação acima de 70%, e o doce de figo em calda obteve as maiores notas para a intensidade e aceitação da calda. As análises microbiológicas realizadas foram: contagem padrão de micro-organismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, nas quais somente os doces, a mesa de aço inoxidável e o congelador não apresentaram contaminação microbiológica. Os demais equipamentos, utensílios e mãos dos manipuladores apresentaram redução ou isenção de micro-organismos após a correta higienização. Palavras-chave: frutas processadas, doces em calda, doces em massa, qualidade físico-química, microbiologia, aceitação sensorial QUALITY EVALUATION OF THE FRUIT SWEET PRODUCTS FROM PARANÁ NORTH AGROBUSINESS ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the physical, chemical, microbiological and sensory quality of the sweet fruit products made by food agribusiness and to evaluate the sanitary conditions of production local. The physical and chemical analysis were: drained solids, in which all the products desagree with the values described on the label; soluble solids, with approval of all products, ph and acidity, that showed high variations, due the differents raw materials evaluated. The sensory acceptance analysis was conducted with 50 judges, using a hedonic scale of 7 points for appearance, texture and flavor and a 5 points scale to rate the intensity of the syrup. All products have obtained acceptance above 70%, and syrup figs recorded the highest scores for the intensity and acceptance of the syrup. The microbiological analyses were: aerobic mesophilic plate counts; fungus and yeasts count, total and Protocolo de 30/07/ Mestranda no PPGTAL, Talita_kato@hotmail.com;. 2 Tecnóloga em Alimentos, kesiapr@hotmail.com; 3 Nutricionista, vanessa_cantieri@hotmail.com; mariah_benine@hotmail.com 4 Doutora em Nutrição, Universidade Tecnológica Federal do Paraná Câmpus Londrina anaflavia@utfpr.edu.br; 5 Doutora em Ciência de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná Câmpus Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTAL) neusaseibel@utfpr.edu.br; *Autor para correspondência

2 thermotolerant coliforms, in which only the fruit sweet products, the stainsless table and freezer showed no contamination. Other equipment, utensils and hands of the handler showed reduced or exemption of microorganisms after the correct cleaning. Keywords: processed fruits, physical-chemical quality, microbiology, sensory acceptance. INTRODUÇÃO A qualidade é um item avaliado pelos consumidores, na aquisição de algum bem ou serviço, e, atualmente tem se tornado fator obrigatório e indispensável para o sucesso de qualquer organização. Neste sentido os estudos sobre o tema têm despertado interesses em todos os segmentos do mercado. As empresas estão cada vez mais atentas à qualidade dos produtos e/ou serviços que disponibilizam aos consumidores, que por sua vez estão mais exigentes e também atentos a este item (Dionísio, 2008). O prestígio do produto alimentício se firma pela qualidade que apresenta, por seu aspecto, pela idoneidade de seu fabricante e, sobretudo, pela uniformidade de seu padrão (Evangelista, 2005). Para se obter um alimento de boa qualidade, é necessário controlar todos os aspectos relacionados ao sistema produtivo, desde o fornecedor até os consumidores, passando pelos funcionários. Obtendo esta divisão de responsabilidades consegue-se manter o nível de qualidade desejado, assegurando ao cliente um alimento saudável e seguro (Gomes, 2004). Doce de fruta em calda, doce em pasta e geleia de frutas, de um modo geral, são produtos obtidos a partir do processamento de frutas com açúcar, podendo adicionar outros ingredientes e aditivos (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Esses produtos contêm uma grande quantidade de açúcar, o que inibe o crescimento de micro-organismos (Souza, 2001). Mesmo assim, doces elaborados com frutas necessitam de um controle de qualidade higiênico-sanitária para garantir a segurança alimentar, já que muitas doenças são transmitidas por alimentos (Akutsu et al., 2005). Além disso, também é importante o controle das características físicoquímicas desses produtos e a adequação à legislação vigente. Martini (2008) desenvolveu várias formulações de doces cremosos de mamão diet, e verificou ph entre 5,60 e 5,75 no início do processamento e acidez de 0,55% e 0,56%. Godoy et al. (2005) avaliaram o ph de compotas de albedos cítricos elaborados com diferentes espécies e obtiveram resultados que variaram de 4,59 e 4,94. Menezes et al. (2009) observaram ph entre 3,79 e 3,98 para doces de goiaba produzidos sem a adição de sorbato de potássio e ácido cítrico. Martini (2008) também relatou ph entre 3,60 e 4,10 para diferentes formulações de doces cremosos de figo diet e ph entre 5,80 e 6,15 para o início do processamento dos doces cremosos de abóbora diet. Para a obtenção de um alimento seguro todos os equipamentos e utensílios utilizados nos locais de manipulação de alimentos devem ser limpos com a frequência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias o exigirem para impedir a contaminação dos alimentos (Brasil, 1997). A limpeza e desinfecção desses itens constituem um ponto crítico para a veiculação de micro-organismos patogênicos. A promiscuidade de utensílios e recipientes propicia a disseminação de agentes das toxinfecções, bem como, a contaminação dos próprios manipuladores, pois estes podem contaminar os alimentos ao produzi-los, servilos ou embalá-los (Germano & Germano, 2008). Em estudo feito por Bemvenuti et al. (2008), todos os equipamentos e utensílios amostrados, em algum momento, apresentaram coliformes termotolerantes, devido à deficiente higienização e contaminação cruzada, pois os mesmos equipamentos e utensílios eram utilizados pelos demais manipuladores. Andrade (2008) afirma que superfícies lisas, duras, que não contenham fendas ou fissuras são as mais indicadas para indústria de alimentos, pois auxiliam na realização de uma adequada higienização. E Tomich et al. (2005) verificaram em 59% das amostras das mãos dos funcionários contagem de mesófilos superior a 10 5 UFC/mão, além da presença de coliformes totais em 93,1% das amostras e de coliformes fecais em 34,5%. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de doces de frutas produzidos em Agroindústria de alimentos e analisar as Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p , 2013

3 Avaliação da qualidade de doces de frutas agroindustriais do norte do Paraná Ribeiro et al. 175 condições higiênicas sanitárias do local de produção. Amostras MATERIAL E MÉTODOS Três amostras dos doces de mamão enroladinho em calda, mamão ralado em calda, mamão em pedaço em calda, figo em calda, laranja em calda, doce de abóbora com coco, doce de goiaba e geléia de jabuticaba, foram coletados na Agroindústria de uma Associação de Pequenos Produtores na região Norte do Estado do Paraná. Análises Acidez titulável, ph, sólidos drenados em relação ao peso total e sólidos solúveis (ºBrix), seguindo os procedimentos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), foram realizadas em triplicata (n=9). Análises para contagem padrão de micro-organismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e coliformes totais e termotolerantes (Silva Júnior, 2007). A análise sensorial foi realizada em três etapas, devido à grande quantidade de amostras, com 50 julgadores voluntários em cada análise, sendo 58,4% do sexo feminino e 41,6% do sexo masculino. A maioria dos provadores (46,9%) possuía idades entre 17 e 20 anos, sendo que esta maioria (46,8%) consome doces caseiros eventualmente. Os provadores receberam as amostras codificadas, com três dígitos aleatórios e um copo de água para retirar algum resíduo bucal, entre uma amostra e outra. A aceitação dos doces de frutas foi avaliada usando a escala hedônica, que variou desde gostei muito (7) até desgostei muito (1), para os atributos: aparência, textura, sabor e nota global. Especificamente para os produtos contendo calda, além da aceitação global, usando a mesma escala, também foi solicitada a intensidade de sua viscosidade/consistência, usando uma escala de cinco pontos, muito fraca (1) e muito forte (5) (Dutcosky, 2007). Calculou-se o índice de aceitabilidade (IA) do produto (média da aceitação global x 100 / 7) e o mínimo de 70% de IA foi utilizado como resultado limite para considerar se o produto foi bem aceito pelos consumidores (Minim & Reis, 2006). Os testes sensoriais foram aprovados pelo Comitê de Bioética e Ética em Pesquisa da Irmandade Santa Casa de Londrina, sob número de protocolo 039/09. A análise dos resultados foi realizada por análise da variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% usando o programa STATISTIC 6.0. Condições higiênico sanitárias da Agroindústria As análises microbiológicas dos utensílios (pia, mesa, talheres), equipamentos e das mãos dos manipuladores foram realizadas após coletar as amostras pelo método de swab, antes da limpeza e sanitização e depois da higienização completa. O sanitizante usado para a higienização dos equipamentos e utensílios foi o hipoclorito de sódio na concentração de 200ppm (Andrade, 2008) e o tempo de aplicação foi de 15 minutos. Para a higienização das mãos dos manipuladores foi utilizada solução sanitizante de álcool 70%, após a lavagem com água e detergente neutro. O método swab também foi usado para a amostragem microbiológica da superfície das palmas das mãos dos manipuladores, antes da higienização e após a lavagem com detergente neutro e sanitização com álcool 70%. A coleta das amostras das mãos dos manipuladores ocorreu segundo Andrade (2008), na área das palmas e bordas das mãos, partindo da parte inferior, de forma angular até a extremidade dos dedos e voltando ao punho, repetindo-se esse procedimento três vezes na direção de cada dedo. Para a superfície de equipamentos e bancadas o mesmo procedimento utilizado com swab para as mãos, mas foram amostradas cinco áreas de 50 cm 2. E para os utensílios foi usado um swab para cada 4 utensílios, e passado três vezes de cada lado de cada utensílio, segundo Massaguer (2005). Após a amostragem, os swabs foram colocados em tubos contendo 10 ml de água peptonada (0,1%) e solução neutralizante de tiossulfato de sódio 0,25%, e foram encaminhados para o laboratório, onde as análises microbiológicas foram realizadas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico-química dos doces analisados estão apresentados na Tabela 1. Os sólidos drenados em relação ao peso total foram realizados somente para as frutas em calda, as demais determinações (sólidos solúveis, ph e acidez) foram realizadas em todos os doces de frutas. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p , 2013

4 Os sólidos drenados em relação ao peso total das frutas em calda analisadas variaram de 30,80%, para o mamão em pedaço em calda, a 43,46% para o figo em calda. Os rótulos do mamão enroladinho indicavam que o peso líquido era 670g e o peso drenado 440g, e o resultado obtido para o peso drenado foi 445,1g, em média. Nos rótulos dos mamões ralados havia a indicação de que o peso líquido era 660g e o peso drenado 410g, porém na determinação foi quantificado 432g de peso drenado. Os mamões em pedaços continham rótulos com valores de 680g para peso líquido e 440g de peso drenado, mas foi quantificado 476,66g de peso drenado. Nos rótulos dos figos em calda constavam que o peso líquido era 630g e o peso drenado 380g, mas na análise realizada o resultado demonstrou 390,82g para o peso drenado. E as laranjas em calda tinham rótulos constando que o peso líquido era 700g e o peso drenado 480g, e de acordo com a análise, verificou-se que o peso drenado era de 481,42g. Tabela 1 Análises físico-químicas dos doces de frutas. Amostras analisadas Sólidos Sólidos Solúveis ph Acidez (%) Drenados (%) Totais (ºBrix) Mamão enroladinho em 36,57 ± 0,24 57,50 ± 0,24 5,65 ± 0,01 0,32 ± 0,04 calda Mamão em pedaço em calda 30,80 ± 8,53 51,08 ± 3,18 6,33 ± 0,07 0,20 ± 0,01 Mamão ralado em calda 36,72 ± 2,37 53,46 ± 0,65 5,75 ± 0,04 0,23 ± 0,04 Figo em calda 43,46 ± 0,01 50,76 ± 0,12 4,97 ± 0,01 0,43 ± 0,06 Laranja em calda 29,11± 0,01 47,92 ± 0,12 4,96 ± 0,01 0,23 ± 0,06 Doce de abóbora com coco - 65,08 ± 1,29 6,23 ± 0,03 0,71 ± 0,05 Doce de goiaba - 63,83 ± 2,83 3,78 ± 0 9,06 ± 0,22 Geleia de jabuticaba - 76,61 ± 1,68 3,84 ± 0,03 5,72 ± 0,27 Valores médios ± desvio padrão de três amostras analisadas em triplicata (n=9). A legislação não exige uma quantidade para peso drenado de frutas em calda simples, mas sim a indicação correta deste item no rótulo do produto (Brasil, 1978). Todos os alimentos avaliados apresentaram maior peso do produto drenado, não condizendo com a descrição dos rótulos. Isso ocorreu porque os doces são produzidos sem o controle exato da fruta em relação à calda e também existe a influência da diferença de tamanho dos frutos, que não são classificados quanto a esse atributo, anteriormente. Os resultados de sólidos solúveis estavam de acordo com o que a legislação vigente preconiza. O teor médio nos mamões enroladinhos em calda foi 57,50 Brix; nos mamões em pedaços em calda foi 51,08 Brix; nos mamões ralados em calda foi 53,46 Brix, nos figos em calda foi 50,76 Brix e nas laranjas em calda 47,92 Brix. De acordo com a legislação vigente (Brasil, 1978), a concentração da calda dos doces em calda deve estar entre 30 e 65 Brix, indicando que todos os doces em calda analisados estavam dentro dos padrões exigidos. Já para os doces em pasta cremosos, os doces de abóbora com coco apresentaram 65,08 Brix e o doce de goiaba 63,83 Brix. De acordo com a legislação (Brasil, 1978), o teor de sólidos solúveis do produto final não deve ser inferior a 55%, indicando que ambos os doces estavam de acordo com os padrões exigidos. A mesma legislação exige, para geléias, um mínimo de 65% p/p, as geléias de jabuticaba analisadas apresentaram 76,61ºBrix, portanto, também estavam de acordo com os padrões exigidos. O ph das amostras de doce de mamão enroladinho em calda foi 5,65, o dos doces de mamão em pedaços em calda foi 6,33 e o dos doces de mamão ralado em calda foi 5,75. Esses resultados foram semelhantes aos de Martini (2008), que desenvolveu várias formulações de doces cremosos de mamão diet, e que constatou valores de ph entre 5,60 e 5,75 no início do processamento. O doce de figo em calda obteve uma média de 4,97, este resultado é maior ao encontrado por Martini (2008), que obteve valores entre 3,60 e 4,10, porém eram para diferentes formulações de doces cremosos de figo diet, sendo assim, produtos diferentes. Já o doce de laranja em calda obteve um ph médio de 4,96, valor semelhante ao obtido por Godoy et al. (2005), que avaliaram o ph de compotas de albedos cítricos elaborados com diferentes espécies, relatando resultados que variaram de 4,59 e 4,94. O ph dos doces de abóbora com Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p , 2013

5 Avaliação da qualidade de doces de frutas agroindustriais do norte do Paraná Ribeiro et al. 177 coco foi 6,23, resultado semelhante ao ph do início do processamento dos doces cremosos de abóbora diet de Martini (2008) que obteve valores entre 5,80 e 6,15. E o ph dos doces de goiaba foi 3,78, valores semelhantes aos encontrados por Menezes et al. (2009), que relataram ph entre 3,79 e 3,98 para os doces de goiaba sem a adição de sorbato de potássio e ácido cítrico. As geléias de jabuticaba apresentaram ph de 3,84, Jackix (1988) afirmou que o ph das geléias deve ser no máximo 3,40, para a obtenção de um gel firme e sem tendência à sinérese. Comenta também que a determinação do ph desses produtos é muito importante, pois com ele pode-se realizar associações com determinados micro-organismos, uma vez que os mesmos não se desenvolvem em determinadas faixas de ph. Dentre eles, o Clostridium botulinum, é o patógeno mais resistente que pode se desenvolver nesse tipo de alimento. Assim, os produtos enlatados com baixa acidez (ph>4,5) necessitam atingir temperaturas acima de 100 C para destruir as células vegetativas e a toxina, e possibilitar o processamento comercial. Considerando esta informação, todos os produtos, com exceção da geléia de jabuticaba e o doce de goiaba, estão propensos ao crescimento desse microorganismo, sendo necessário um maior cuidado no processamento desses produtos. A acidez dos doces de mamão enroladinho em calda foi 0,32%, dos doces de mamão em pedaços em calda foi 0,20% e dos doces de mamão ralado em calda foi 0,23%. Morais et al. (2007) verificaram um valor semelhante aos dois últimos produtos, ao determinar a acidez dos mamões in natura no início da colheita com 0,21% de acidez. Os doces de figo em calda apresentaram acidez de 0,43%, valor diferente dos encontrados por Martini (2008) para doce cremoso de figo diet, 0,55% e 0,56%. Para o doce de laranja em calda o resultado foi de 0,23%, resultado semelhante aos encontrados por Martini (2008), que foram entre 0,17% e 0,19% para a formulação de doces cremosos de laranja diet. Os doces de abóbora com coco apresentaram acidez de 0,71%, valor elevado quando comparado às abóboras in natura, que variaram de 0,06% a 0,12% (Paula et al., 2009). Esta diferença pode ser atribuída às diferentes cultivares e ao processamento para a elaboração dos doces de abóboras com coco em pasta. A acidez das geléias de jabuticabas foi 5,72%. De acordo com Jackix (1988), a acidez total não deve exceder a 0,8%, e o mínimo indicado é de 0,3%. Acima de 1%, ocorre sinérese, ou seja, exsudação do líquido da geléia (Torrezan, 1998). Este fenômeno ocorreu nas geléias analisadas, a qual foi observada visualmente, já que as mesmas apresentaram altos valores para a acidez total, que pode ser explicada pelos diferentes graus de maturação das frutas utilizadas ou pela variedade. Os doces de mamão enroladinho em calda, mamão ralado em calda, mamão em pedaço em calda, figo em calda, laranja em calda, doce de abóbora com coco, doce de goiaba e geléia de jabuticaba foram analisados microbiologicamente. Todos os produtos não apresentaram contaminação quanto às análises de mesófilos aeróbios, coliformes totais, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras, isto é devido ao alto teor de açúcar dos doces e ao fechamento hermético (Souza, 2001). Observa-se na Tabela 2 que os atributos: aparência e textura tiveram boa aceitação, com médias entre 5 (gostei ligeiramente) e 6 (gostei moderadamente). Já para o atributo sabor, os produtos: laranja em calda e o mamão ralado em calda, apresentaram médias em torno de 4 (nem gostei, nem desgostei). De acordo com Minim & Reis (2006), o índice de aceitação (IA) de um produto deve estar acima de 70%. Assim, observou-se que todos os produtos tiveram boa aceitação, mas os doces que obtiveram as maiores notas foram: figo em calda, doce de goiaba e mamão enroladinho em calda. Com os resultados das análises sensoriais da calda dos doces analisados (Tabela 3), observou-se que todos os produtos com exceção do mamão ralado em calda apresentaram uma boa aceitação, com médias entre 5 (gostei ligeiramente) e 6 (gostei moderadamente). Já o mamão ralado em calda apresentou média de 4,7 que se situa próximo a 5 (gostei ligeiramente). Na comparação geral, a calda do figo em calda foi a que apresentou a melhor aceitação (nota 6), seguida do mamão enroladinho em calda (nota 5,8). Com relação à análise de intensidade das caldas os produtos apresentaram intensidades entre 3 (regular) e 4 (forte), com exceção do mamão ralado em calda que apresentou uma nota de 2,7. Observa-se que as melhores notas neste atributo foram para o doce de figo em calda e para o mamão enroladinho em calda, as quais coincidem com Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p , 2013

6 as melhores notas de aceitação da calda, concluindo que quanto mais intensa a viscosidade/consistência da calda melhor é a aceitação da mesma. Tabela 2 Avaliação sensorial e índice de aceitabilidade dos doces de frutas. Produto Sólido Aparência Textura Sabor Nota Global IA%* Mamão enroladinho em calda 5,62±0,80 b 5,80±1,31 a 6,12±1,12 ab 6,10±1,02 ac 87,1 Mamão ralado em calda 5,54±1,28 b 5,52±1,46 b 4,72±1,77 bc 5,10±1,43 b 72,8 Mamão em pedaço em calda 5,80±1,21 a 5,86±1,18 a 5,36±1,43 b 5,52±1,26 bc 78,6 Figo em calda 6,18±1,12 a 6,24±0,96 a 6,32±0,89 a 6,32±0,84 a 90,0 Laranja em calda 5,60±1,41 b 5,50±1,33 b 4,32±1,77 c 4,98±1,49 b 71,4 Doce abóbora com coco 6,40±0,83 a 6,14±1,14 a 5,44±1,57 b 5,86±1,14 ac 84,3 Doce goiaba 6,10±0,89 a 6,22±0,91 a 6,40±0,70 a 6,24±0,66 a 88,6 Geleia de jabuticaba 6,06±0,96 a 5,64±1,21 a 5,76±1,30 ab 5,84±1,02 ac 82,8 Valores médios ± desvio padrão de amostras avaliadas por 50 provadores (n=50). *IA Índice de Aceitabilidade (valor esperado: mínimo de 70%). Escala utilizada: 1 desgostei muito e 7 gostei muito. Médias seguidas pelas mesmas letras nas colunas não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05). Tabela 3 Aceitação da calda dos doces de frutas e intensidade de sua viscosidade/consistência. Produto Sólido Aceitação* Intensidade** Mamão enroladinho em calda 5,78±1,16 ac 3,44±1,01 b Mamão ralado em calda 4,68±1,56 b 2,72±1,07 ac Mamão em pedaço em calda 4,98±1,45 b 3,00±0,97 bc Figo em calda 5,96±1,35 a 3,48±0,91 b Laranja em calda 5,26±1,50 bc 3,16±0,82 bc Valores médios ± desvio padrão de amostras avaliadas por 50 provadores (n=50). *Escala utilizada para aceitação: 1 desgostei muito e 7 gostei muito. **Escala utilizada para intensidade: 1 muito fraco e 5 muito forte. Médias seguidas pelas mesmas letras nas colunas não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05). Análises de contagem padrão de microorganismos aeróbios mesófilos, estritos e facultativos variáveis, bolores e leveduras e coliformes totais e termotolerantes foram realizadas nos utensílios e superfícies usados para a elaboração dos doces de frutas, para avaliar as condições higiênico-sanitárias do local de produção. Foram feitas análises da pia da sala limpa, onde todo processo de fabricação acontece; da pia da sala suja, onde a matériaprima é recebida; da mesa de inox que ficava na sala limpa; na superfície do freezer que ficava na sala limpa e nos utensílios utilizados (Tabela 4). Tabela 4 Análises microbiológicas de utensílios e superfícies antes da higienização. Mesófilos Aeróbios Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes Bolores e Leveduras Pia da sala limpa 106 UFC/cm² Positivo Positivo Ausência Pia da sala suja > 5 x 10 3 UFC/cm 2 Negativo Negativo Ausência Mesa Inox 0 Negativo Negativo Ausência Freezer 0 Negativo Negativo Ausência Colher, Escumadeira, > 4,17 x 10 Concha, Faca, Pegador 2 7 Positivo Positivo e Colher de Pau Agulha, Ralador e > 8,3 x 10 2 Positivo Positivo 2,6 x 10² Coador de pano Faca e Pegador > 1,25 x 10 3 Análises realizadas em duplicata de cinco diluições. Positivo Positivo 9,5 x 10¹ O crescimento de mesófilos aeróbios foi excessivamente alto em todos os materiais analisados, com exceção da mesa de inox e do freezer, sendo um indicativo de condições higiênico-sanitárias inadequadas do local de produção dos doces. Segundo Massaguer (2005), para equipamentos devidamente limpos e sanitizados é satisfatória uma contagem <500 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p , 2013

7 Avaliação da qualidade de doces de frutas agroindustriais do norte do Paraná Ribeiro et al. 179 micro-organismos em cinco áreas de 50cm² esfregadas, isto significa uma média de duas colônias por cm². A APHA também recomenda duas UFC/cm² de superfície (Andrade, 2008). Na ausência de uma legislação brasileira que estabeleça níveis de contaminação microbiana em equipamentos e utensílios, alguns estudos adotam valores de referência para contagem em placas 50UFC/cm²/utensílio/equipamento como satisfatória, e contagens >50UFC/cm²/utensílio/equipamento como insatisfatória, tanto para bactérias mesófilas aeróbias quanto para bolores e leveduras (Andrade, 2008; Silva Junior, 1993 apud Bemvenuti, 2008). Nesse caso todas as amostras, com exceção da mesa de inox e do freezer, apresentaram resultados insatisfatórios na contagem de mesófilos aeróbios. E cinco das sete amostras apresentaram resultados satisfatórios para bolores e leveduras. Entre todas as amostras coletadas as que foram provenientes da mesa de inox e do freezer, não apresentaram mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e ainda foi observado ausência de coliformes totais e termotolerantes. Isso se deve a um maior cuidado com esses locais e também por apresentarem superfícies lisas que facilitam a higienização do local. Segundo Andrade (2008), superfícies lisas, duras, que não contenham fendas ou fissuras são as mais indicadas para indústria de alimentos, pois auxiliam na realização de uma adequada higienização, e quanto mais lisa a superfície mais fácil é a higienização. No entanto, houve uma grande variação na contagem de mesófilos aeróbios tanto na pia da sala limpa, quanto na pia da sala suja apresentando valores incontáveis de bactérias, pois as pias eram de pedras ásperas, dificultando o processo de higiene. E isto também foi relatado por Cunha et al. (2000) que avaliaram estas bactérias em equipamentos de indústrias de polpas de frutas e constataram variações na contagem das mesmas, associando este fato a procedimentos deficientes de higienização dos equipamentos. As amostras que apresentaram as piores condições de higienização foram os utensílios, onde foi verificado um número excessivo de bactérias aeróbias mesófilas, confirmação de coliformes totais e termotolerantes e bolores e leveduras. Este resultado é preocupante devido às condições destes utensílios, pois são fabricados de madeira e/ou plástico inviabilizando o processo de higienização, a qual é relevante, uma vez que os utensílios têm contato direto com o produto, e por isso é importante fazer uma adequada lavagem e sanitização dos mesmos. Em estudo feito por Bemvenuti et al. (2008), todos os equipamentos e utensílios amostrados, em algum momento, apresentaram coliformes termotolerantes, que foi justificado tanto pela deficiente higienização, como também pela contaminação cruzada, pois os mesmos equipamentos e utensílios eram utilizados pelos demais manipuladores. Os resultados obtidos foram indicativos de falhas na higienização e, portanto considerase necessário o treinamento dos manipuladores quanto às recomendações básicas de higienização. Sendo assim, após a correta lavagem e sanitização dos utensílios, e treinamento dos manipuladores, foram realizadas novamente todas as análises microbiológicas (Tabela 5). Na análise de mesófilos aeróbios as superfícies da mesa de inox e do freezer continuaram sem contaminação. Mas as pias da sala limpa e da sala suja apresentaram alta contaminação 60 UFC/cm² e 1,8 x 10² UFC/cm², respectivamente, mesmo após a limpeza e sanitização, e pode ser decorrente da superfície porosa com fissuras que estas pias apresentavam, dificultando a higienização e facilitando a maior adesão de microorganismos. No caso dos utensílios foi possível verificar que as amostras coletadas após a higienização apresentaram baixa contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios, com exceção de um grupo de utensílios (Agulha, Ralador e Coador de pano), provavelmente porque o ralador é de plástico com regiões de difícil acesso e que torna a higienização ineficiente. Os outros utensílios demonstraram que a correta higienização dos utensílios pode diminuir significativamente a contaminação microbiológica. Tabela 5 Análises microbiológicas de utensílios e superfícies após a higienização. Mesófilos Coliformes Coliformes Bolores e Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p , 2013

8 Aeróbios Totais Termotolerantes Leveduras Pia da sala limpa 60 UFC/cm² Negativo Negativo Ausência Pia da sala suja 1,8x10² UFC/cm² Positivo Positivo Ausência Mesa Inox 0 Negativo Negativo Ausência Freezer 0 Negativo Negativo Ausência Colher, Escumadeira, 2 Negativo Negativo Ausência Concha, Faca, Pegador e Colher de Pau Agulha, Ralador e Coador 1 x 10² Negativo Negativo Ausência de pano Faca e Pegador 2 Negativo Negativo Ausência Análises realizadas em duplicata de cinco diluições. Para bolores e leveduras, os resultados foram extremamente satisfatórios, após a higienização, pois não houve crescimento desses micro-organismos, sendo a higienização efetiva nesse aspecto. E as análises de coliformes totais e termotolerantes foram negativas para todas as amostras, com exceção da pia da sala suja, que apresentou contaminação. Dessa forma é possível perceber que uma adequada lavagem e sanitização dos equipamentos e utensílios a serem usados, minimizam a ocorrência desses microorganismos, sendo de extrema importância que ela se cumpra. Outras recomendações importantes são: a troca de todos os utensílios por materiais fabricados em inox, para assim, após uma correta higienização ter uma segurança microbiológica maior dos produtos a serem preparados, evitando contaminação cruzada. E também a utilização de pias fabricadas em inox, para evitar rachaduras e fendas com acúmulo de micro-organismos, nas quais a higienização não é eficiente. Também foi realizada análise microbiológica das mãos dos manipuladores, antes e depois da higienização (Tabela 6). A análise das mãos dos manipuladores, realizada antes da correta lavagem e assepsia além de apresentar alta contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios, também resultou em contaminação microbiológica por coliformes totais e termotolerantes. Isso quer dizer que a falta do hábito de lavar as mãos frequentemente é um fator determinante durante o processamento de alimentos. Segundo estudo feito por Tomich et al. (2005), em 59% das amostras das mãos dos funcionários foram observadas contagem de mesófilos superior a 10 5 UFC/mão, além da presença de coliformes totais em 93,1% das amostras e de coliformes fecais em 34,5%. Após a correta higienização das mãos dos manipuladores, foi possível observar a redução de mesófilos aeróbios que passaram de 50 x 10¹ UFC/mãos para 29 x 10¹ UFC/mãos, e isenção de coliformes totais e termotolerantes. Esses dados comprovam que a conscientização dos manipuladores em manter a higiene das mãos é de extrema importância para evitar contaminação microbiológica durante o processamento dos alimentos. CONCLUSÕES Todos os doces em calda avaliados apresentaram maior peso de produto drenado, não condizendo com a descrição dos rótulos. O teor dos sólidos solúveis de todos os doces de frutas estava de acordo com o que a legislação vigente preconiza. O ph e a acidez elevados da geléia de jabuticaba explicaram a sinérese apresentada no produto. Nenhum produto apresentou contaminação de mesófilos aeróbios, coliformes totais, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras. Os doces de frutas foram aprovados sensorialmente, pois apresentaram índice de aceitação acima de 70%, sendo o figo em calda, doce de goiaba e mamão enroladinho em calda que obtiveram as maiores notas. Na avaliação das condições higiênico sanitárias do local de produção dos doces foi constatado que uma higienização adequada é necessária. Porém, nas superfícies porosas com fissuras ou utensílios plásticos ou de madeira, mesmo após a higienização apresentou contaminação. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p , 2013

9 Avaliação da qualidade de doces de frutas agroindustriais do norte do Paraná Ribeiro et al. 181 Tabela 6 Análise microbiológica das mãos dos manipuladores. Mãos dos Manipuladores Antes da higienização Mãos dos Manipuladores Depois da Higienização Análises realizadas em duplicata de cinco diluições. Mesófilos Aeróbios Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes 50 x 10¹ UFC/mãos Positivo Positivo 29 x 10¹ UFC/mãos Negativo Negativo AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à Fundação Araucária pelo auxílio financeiro, à Universidade Tecnológica Federal do Paraná Câmpus Londrina pela disponibilidade física e à Associação de Pequenos Produtores na Região Norte do Estado do Paraná, pela doação dos produtos e permissão para o desenvolvimento da pesquisa. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Akutsu, R. C.; Botelho, R.A.; Camargo, E. B.; Sávio, K. E. O.; Araújo, W. C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, Campinas, v.18, n. 03, p , Andrade, N. J. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, p. Bemvenuti, M. A.;Yamim, A. P.; Silva, J.M. G. C.; Souza, K. O.; Bandeira, R.O.; Almeida, A. T. S. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias do Ambiente de Preparo de Refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar. df/cs/cs_00332.pdf. 11 out Brasil. Ministério da Saúde. Anvisa. Portaria SVS/MS n. 326 de 30 de julho de Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. /326_97.htm. 15 nov Brasil. Ministério da Saúde. Anvisa. Resolução CNNPA n. 12, de 24 de julho de Doce de fruta em calda. gov.br/legis/resol/12_78_doce_fruta.htm. 18 de jul Brasil. Ministério da Saúde. Anvisa. Resolução CNNPA n. 09, de 11 de dezembro de Doces em pasta. legis/resol/09_78_doces.htm. Acesso em: 18 de jul Brasil. Ministério da Saúde. Anvisa. Resolução CNNPA n. 12, de 24 de julho de Geleia. geleia.htm. 18 de jul Cunha, V. de A.; Bastos, M. do S. R.; Feitosa, T.; Oliveira, M. E. B.; Muniz, C. R. Diagnóstico das condições higiênicosanitárias dos equipamentos utilizados em três fábricas de polpa de fruta congelada da região metropolitana de Fortaleza. Boletim CEPPA, Curitiba, v.18, n.02, Dionísio, R. S. Controle de qualidade: Estudo de viabilidade da implantação do 5S no laboratório de Análises clínicas Laborvida LTDA f. Projeto de Conclusão de Curso Faculdade UNIRG, Gurupi. arq/tcc2008_1/tcc%20%20rivianne%20 dos%20santos%20dionisio.pdf. 25 abr Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2 ed. Curitiba: Champagnat, p. Evangelista, J. Tecnologia em Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, p. Germano, P. M.L.; Germano, M.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed. São Paulo: Manole, p. Godoy, R. C. B.; Matos E. L.S.; Santos, A. P.; Amorin, T.S. Estudos de compotas e doces cristalizados elaborados com diferentes albedos cítricos Boletim CEPPA, Curitiba, v.23, p , Gomes, P. M. Avaliação do processo de implantação de boas práticas de manipulação em restaurantes de Brasília- DF f. Monografia Universidade de Brasília, Brasília. bitstream/10483/558/1/2004_patriciamacha dogomes.pdf. 25 abr Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p , 2013

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