Elias Campos Reis Netto

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1 Universidade Federal de Juiz de Fora Instituto de Ciências Biológicas Departamento de Nutrição Elias Campos Reis Netto Caracterização dos colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição Trabalho de conclusão de curso apresentado à Universidade Federal de Juiz de Fora, como parte das exigências do curso de nutrição, para obtenção do diploma de graduação em Nutrição. Juiz de Fora- Minas Gerais - Brasil Janeiro de 2014

2 RESUMO NETTO. Elias Campos Reis. Universidade Federal de Juiz de Fora, fevereiro de Caracterização dos colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição. Orientadora: Cristiane Gonçalves de Oliveira Fialho. O percentual das despesas com alimentação fora do lar no Brasil está em franca ascensão. Esta expansão traz diversos benefícios para o país, não só de ordem econômica, mas também de ordem social, à medida que o setor de refeições se expande mais postos de trabalho são gerados. A UAN é um sistema complexo que envolve relações administrativas, trabalhistas e de saúde pública. A inocuidade das refeições produzidas relaciona-se diretamente com a qualificação constante da mão de obra e com as condições de trabalho. Foi calculado o IMC dos colaboradores de uma UAN com posterior aplicação de um questionário socioeconômico. Dos 34 colaboradores da unidade, 15(44,2%) aceitaram responder os questionários, 9 mulheres (60%) e 6 homens (40%), dos avaliados 7(46,7%) pertenciam ao setor administrativo e 8(53,3%) compunham o setor de produção. A média de idade dos colaboradores foi igual a 33 ± 12 anos. O setor administrativo apresentou média de renda de 3 ± 0,83 salários mínimos e escolaridade de 14 ± 2 anos maior que a do setor de produção. O IMC médio foi 26,2± 3,93 kg/m 2, sendo que 55% das mulheres possuem peso adequado, 22,5% apresentavam sobrepeso e 22,5% obesos grau I. 33% dos homens são eutróficos, 50% sobrepeso e 17% obesos grau I. 57,5% dos colaboradores do setor de produção são eutroficos, 28,5% sobrepeso e 14% obesidade grau I, enquanto que os 37,5% trabalhadores do setor administrativo eram eutroficos, 37,5% sobrepeso e 25% obesidade. O tempo médio de serviço dos trabalhadores na UAN foi 1,5 anos. Todos os funcionários responderam positivamente quando indagados a fazer cursos oferecidos pela empresa. Para o item pretensão de crescimento profissional o setor administrativo apresentou menor anseio. O setor de refeições coletivas apresenta importância econômica, social e de saúde pública, entretanto conta em sua base com funcionários que carecem de assistência profissional, visto que possuem baixo grau de instrução e remuneração, e importância ímpar relacionada à segurança alimentar dos comensais. Palavras Chaves: Unidade de Alimentação e Nutrição, Qualificação profissional..

3 1. Introdução 1.1 O mercado de refeições coletivas no Brasil Dados da última Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) indicam aumento de 7% nos gastos das famílias relacionadas com a alimentação fora do domicílio em relação à POF de A estimativa do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) é que para cada R$ 100,00 reais gastos com alimentação, R$ 31,00 sejam destinado para o consumo fora do lar. Os produtos mais consumidos fora do lar são almoço, jantar, lanches, cerveja, chopes, refrigerados sanduíches e salgados. Segundo dados da Associação brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) o Brasil detém o quarto maior mercado consumidor de refeições coletivas do mundo. Segundo a Associação brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA) o Brasil exporta 20,1 % da produção interna de alimentos processados com rendimento de R$ 66 bilhões de reais/ano. O mercado da alimentação é segmentado em comercial (restaurantes self-service, restaurantes fast-food, pratos prontos, restaurantes à la carte, bares e lanchonetes), o objetivo principal deste segmento é o lucro através da comercialização das refeições e coletivo (hospitais, escolas, empresas etc.), neste segmento a alimentação é um serviço e não atividade fim, mas acaba por objetivar o lucro, sendo que, as unidades que produzem e distribuem alimentos para coletividade são denominadas de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (PROENÇA,1997). Essa tendência no crescimento do consumo de refeições produzidas fora do lar, corrobora com os dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), que estimou uma produção para o ano de 2013 de 24 milhões de refeições/dia. Segundo dados dessa mesma Associação o montante gerado pelo setor é de aproximadamente R$ 17 bilhões de reais e a mão de obra empregada nessa produção gira em torno de 195 mil trabalhadores (ABERC, 2013). Esta expansão traz diversos benefícios para o país, não só de ordem econômica, mas também de ordem social, pois à medida que o setor de refeições se expande mais postos de trabalho são gerados. Alguns autores evidenciam a importância econômica do setor de alimentação coletiva por contrair formalmente a mão de obra, porém o baixo nível de escolaridade dos trabalhadores implica em fator de risco para segurança alimentar dos comensais. (AGUIAR; KRAEMER, 2010; PROENÇA, 1999; CAVALLI, 2007; MATOS, 2000).

4 1.2 A Unidade de Alimentação e Nutrição Uma Unidade de Alimentação e Nutrição tem como objetivo: produzir e planejar refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para o consumo fora do lar (COLARES, 2007), pois a mesma apresenta um papel de destaque no que tange a saúde pública, uma vez que pode ser veículo de contaminação alimentar. No Brasil os restaurantes comerciais e coletivos são responsáveis por uma parcela considerada dos surtos causados por doenças de origem alimentar (SILVA, 2001). A inocuidade dos alimentos está intrinsecamente relacionada a fatores que vão desde a escolha da matéria prima, higiene pessoal dos manipuladores, sanitização, manipulação, forma de preparo até a conservação dos alimentos, sendo estes, passíveis de contaminação (FAO,2003). Ferramentas como a Resolução - RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, que dispõe sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Manuais de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) contribuem para que as refeições produzidas apresentem-se com um bom padrão de qualidade higiênico-sanitário (MS, 2004) O termo qualidade, empregado dentro de uma UAN, pode ser definido através do fornecimento adequado das refeições junto à clientela, mediante ao baixo custo das preparações (BRADACZ, 2003). 1.3 Estrutura Organizacional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição A estrutura organizacional das Unidades de Alimentação pode ser de ordem linear, funcional, mista e comissional: Estrutura Linear: tem como característica a liderança hierárquica, a disciplina e o baixo custo administrativo. Esse modelo organizacional apresenta como ponto negativo a centralização do comando. Uma vez que, a concentração do poder pode levar a arbitrariedade na tomada das decisões, prejudicando assim a relação entre chefe e subalternos (TEIXEIRA,1990). Estrutura Funcional: apresenta como característica principal a divisão do trabalho, ou seja, cria-se um líder especializado para cada setor. Esse modelo de organização tem como vantagens a manutenção da produtividade e o padrão de qualidade do produto ou serviço, resultante de um processo de seleção correto e da mão de obra qualificada. Já como crítica a essa estrutura podemos

5 destacar a quebra de disciplina por parte dos subordinados e a dificuldade em se aplicar punições (TEIXEIRA,1990). Estrutura Organizacional Mista: é aquela que tem como pilar a fusão entre o princípio da hierarquia com o da especialização. Essa estrutura tem como características a presença de uma Assessoria Técnica que limita a responsabilidade dos chefes, ou seja, os líderes dessa estrutura são instruídos para resolverem problemas mais simples, visto que os mais complexos devem ser analisados e julgados de acordo com o parecer da Assessoria, podendo este fato retardar o processo na tomada das decisões (TEIXEIRA,1990). Estrutura Comissional: apresenta algumas particularidades que a difere das outras, a começar pela sua constituição. Essa estrutura apresenta um modelo de hierarquia descentralizado, ou seja, é constituído por um conselho de membros diretores que dividem entre si as responsabilidades da unidade. Sua natureza organizacional demanda tempo na tomada de decisões, visto que essas devem ser convocadas antecipadamente e precedidas de discussão. Tem como vantagens a diminuição de responsabilidade individual e o trabalho em equipe e como desvantagem o distanciamento dos membros diretores da classe operária (TEIXEIRA,1990). 1.4 Tipos de Gerenciamento e Contratos As Unidades de Alimentação e Nutrição podem ter gerenciamento próprio ou transferir essa responsabilidade para terceiros. Quando administradas pelo modelo de Auto-Gestão a empresa é responsável por todo processo desde a seleção de matéria prima, até os processos mais burocráticos que passam pela instalação, equipamentos e contratação de pessoal. Neste modelo de gestão a empresa que concede o espaço para o funcionamento do restaurante não apresenta como atividade fim o fornecimento de refeições (ALVES,2005) Existe também uma segunda opção que seria a contratação de empresas do ramo de administração de serviços de alimentação, denominadas concessionárias e estas apresentam como atividade fim a produção de refeições (ALVES,2005). Os modelos contratuais estabelecidos por empresas terceirizadas apresentam variações e esses são definidos em: administração cooperadas, contrato de peso real, preço fixo, gestão mista, mandato puro, mandato derivado e dupla garantia (ALVES,2005).

6 Administração cooperadas: Nesse modelo a concessionária é quem define o padrão da refeição servida, a mesma é a responsável por efetuar as compras dos gêneros alimentícios, fornecer a mão de obra e suporte operacional (ALVES,2005). Administração por peso real: Nesse modelo de contrato é estabelecido um preço mínimo e um preço máximo para a refeição e é permitido alterar a qualidade da refeição para se atingir o custo. A concessionária recebe o valor máximo se o custo ficar no limite máximo ou acima dele, se o custo ficar entre o preço máximo e mínimo paga-se o preço real (ALVES,2005). Preço fixo: Nesse modelo de contrato a refeição apresenta um custo fixo por tempo determinado, definido em função do padrão desejado pelo cliente. A concessionária assume todos os riscos inerentes à produção como variação no preço da matéria prima, despesas com funcionários e equipamentos etc. (ALVES,2005). Gestão mista: Variação do modelo de contrato por preço fixo, pois nesse tipo de contrato são emitidas duas notas fiscais uma do serviço e outra dos alimentos, permitindo uma redução de 3 a 4% do preço final da refeição (ALVES,2005). Mandato puro: Nesse modelo é o cliente que define o padrão da refeição, a concessionária dispõe da mão de obra e efetua compras em nome de seu cliente. Existe a necessidade de se comprovar o aumento do preço da refeição, portanto ocorre a discussão entre a contratada e a contratante para definir alterações no cardápio (ALVES,2005). Mandato derivado: Variação do modelo de contrato por mandato puro. A função de realizar compras de gênero alimentício é repassada para outra empresa, não sendo essa função de responsabilidade da empresa contratada ou contratante (ALVES,2005). Dupla garantia: Nesse modelo a concessionária se compromete em manter a qualidade da refeição. O contrato é uma combinação do contrato por preço fixo e mandato e seu preço é definido pelo padrão de refeição desejado pelo cliente. Como garantia a empresa recebe uma taxa de administração maior para cobrir quaisquer eventuais custos excedentes, caso o índice de insatisfação da clientela seja menor que o acordado a empresa perde o direito de receber a taxa (ALVES,2005).

7 O Ministério do trabalho e Emprego classifica as modalidades de serviços prestados por terceiros em: Administração de Cozinha; Alimentação-convênio (Tíquete Alimentação; Refeiçãoconvênio (Tíquete refeição); Refeição transportada e Cesta de Alimentos): Administração de Cozinha: Quando a empresa terceirizada utiliza as instalações da contratante para produzir as refeições. Alimentação-convênio: O funcionário é beneficiado com tíquete alimentação e o mesmo permite se trocado por gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais. Refeição-convênio: O funcionário recebe vales, cupons, cheques alimentação para almoçar, jantar ou lanchar em qualquer estabelecimento credenciado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Refeição transportada: Caracterizada pelo transporte das refeições produzidas em outro estabelecimento e levadas até a empresa contratante. Cesta de Alimentos: Empresas credenciadas ao PAT fornecem uma cesta de alimentos para empresa contratante e esta a distribui para seus funcionários. 1.5 A Unidade de Alimentação Nutrição e seu trabalhador Hoje se observa uma tendência na terceirização dos serviços, visto que, a terceirização melhora os custos diretos e indiretos de produção, aumentando assim o lucro das empresas. As atividades são realizadas com maior eficácia e o processo produtivo torna-se mais flexível exercendo um domínio maior sobre a força de trabalho (MARCELINO; Lima, 2010; Valenca, 2002). Esses mesmos autores ratificam que o processo de terceirização traz como impactos negativos a intensificação do trabalho, precarização das condições de trabalho e emprego, concentração de tarefas e diminuição do salário, se comparados com os de outras empresas não terceirizadas (MARCELINO; Lima, 2010; Valenca, 2002). Na literatura observa-se que as Unidades de Alimentação e Nutrição mesmo que não terceirizadas apresentam tais características como: condições de trabalho insatisfatórias, cobrança acentuada e salário básico. Sendo sua mão de obra constituída basicamente por trabalhadores com baixa instrução (AGUIAR et al, 2010; Matos, 2000; ABREU, 2003; Collares, 2007; TOSTES, 2003)

8 A jornada de trabalho é intensa e varia de acordo com o regime de trabalho, este pode ser plantonista e/ou diarista. Ressalta-se que os trabalhadores plantonistas são aqueles que trabalham em regime de 12h de trabalho por 36h de descanso Numa UAN o trabalhador fica exposto a riscos ambientais iminentes como: calor, frio proveniente das câmaras de resfriamento, poeiras, gases, maquinário ultrapassado, barulho excessivo, umidade, horas-extras e ausência de pausa para descanso (Veiros, 2002; Tostes, 2003). 1.6 Definição de riscos ambientais com seus respectivos agentes De acordo com a portaria N.º 25, DE 29 DE DEZEMBRO DE 1994 do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), riscos ambientais são os agentes físicos, químicos e biológicos existentes nos ambientes de trabalho que, em função de sua natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição, são capazes de causar danos à saúde do trabalhador. Dentro de uma Unidade de Alimentação podemos citar, além desses, o risco mecânico (Tostes, 2003). Agentes Físicos: são considerados agentes as diversas formas de energia a que possam estar expostos os trabalhadores, tais como ruído, vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas, radiações ionizantes, radiações não ionizantes, bem como o infra-som e o ultra-som. Agentes Químicos: agentes químicos são as substâncias, compostos ou produtos que possam penetrar no organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza da atividade de exposição, possam ter contato ou ser absorvido pelo organismo através da pele ou por ingestão. Agentes Biológicos: Considera-se agentes biológicos as bactérias, fungos, bacilos, parasitas, protozoários, vírus, entre outros. Risco Mecânico: são os originados das atividades que envolvam máquina e equipamentos responsáveis por causar qualquer tipo de lesão. Segundo o autor os riscos mecânicos encontrados dentro de uma UAN são relacionados à manipulação de facas e equipamentos ou ainda de adaptações feitas em equipamentos defeituosos ou estragados (TOSTES, 2003).

9 1.7 A qualificação profissional nas Unidades de Alimentação e Nutrição A qualificação profissional nas Unidades de Alimentação e Nutrição se faz necessária devido à baixa escolaridade de seus empregados. O panorama atual dos trabalhadores da alimentação coletiva exige dos mesmos, não somente o preparo das refeições, mas também que esses fiquem vigilantes quanto aos riscos de contaminação, o uso adequado de equipamentos individuais de segurança, a operacionalização de maquinário e a consciência da relação entre empresa e cliente (KRAEMER et al, 2009). A Classificação brasileira de Ocupações recomenda que o trabalhador-cozinheiro possua o Ensino Fundamental, seguido de cursos básicos de profissionalização com no mínimo 200 horas, ou experiência prática equivalente. De acordo com (MOURÃO, 2009) a inserção desses profissionais nas Unidades de Alimentação se dá mediante a oportunidade oferecida e que os mesmos iniciam sua trajetória por meio do cargo de ajudante de serviços gerais. Esse mesmo autor relata que o aprendizado é feito por observação e que a promoção no trabalho não se relaciona com o grau de escolaridade e sim com o tempo de serviço prestado (KRAEMER, 2009). Defini-se qualificação profissional como: o estudo e o preparo, intelectual, técnico e prático do ser humano para o trabalho produtivo assalariado (RIBAS, 2005). Existem três atores sociais envolvidos na qualificação profissional (QP), o governo, os trabalhadores e as empresas. Para o governo a QP traz como benefícios a produtividade e a competitividade do país. Para os trabalhadores a empregabilidade e auto-valorização e para as empresas a QP se relaciona com o aumento da produtividade e com a qualidade dos produtos e serviços ofertados. Com esta prerrogativa os atores sociais podem bancar o custo efetivo do processo de qualificação, pois sabe-se que o retorno será garantido (Mourão, 2009). 1.8 Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição A empresa alocada no município de Juiz de Fora funciona 24 horas por dia e produz em média 3000 refeições que são transportadas diariamente para 11 unidades, sendo estas dividas em hospitais, instituição de ensino, empresas privadas e Unidades de Pronto Atendimento JF. Possui gerenciamento por auto-gestão e presta serviços como terceiros na modalidade de refeição transportada.

10 A instituição conta com 80 funcionários, sendo que 34 trabalham diretamente no preparo das refeições, a outra metade é dimensionada para auxiliar na organização e distribuição das refeições nas unidades contratantes. Os principais riscos ambientais encontrados na empresa são temperatura, ruído, piso inapropriado, chances iminentes de lesão por uso de utensílios cortantes e queimaduras devido ao carregamento das cubas sem a devida proteção. Os funcionários trabalhavam como plantonista e diarista, sendo que a carga horária para os diaristas eram divididas em 8 e 10 horas respectivamente. 2. Objetivo Traçar o perfil sócio econômico e de interesse em capacitação dos colaboradores no processo produtivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. 3. Metodologia e Estratégias de Ação A pesquisa foi desenvolvida com funcionários de uma empresa privada do ramo de alimentação coletiva no município de Juiz de Fora-MG, no ano de Foi aplicado questionário socioeconômico estruturado (ANEXO 1) com 24 perguntas acerca das condições de moradia, trabalho e pretensão de crescimento profissional. Com intuito de diagnosticar o estado de saúde foi aferido o peso corporal e a altura, foram utilizados uma balança digital com capacidade de 150kg e precisão de 100g e fita métrica milimetrada e inelástica. Para medir a altura, o participante foi orientado a ficar em posição ortostática, descalços, encostado na parede com sua cabeça orientada no plano de Frankfurt (LOHMAN et al., 1988). A fita foi esticada entre à região plantar e o vértex obtendo-se assim a sua altura (JELLIFE, 1966; Del Duca, 2012). O IMC (Índice de Massa Corporal) foi calculado usando a fórmula: IMC= peso (kg) / altura² (m²) e o resultado classificado de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS, 1998). Todos os voluntários assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido (ANEXO 2) em duplicata no período anterior ao início da pesquisa, conforme prevê a Resolução 466/12 do Conselho Nacional de Saúde e os princípios da Declaração de Helsinki, sendo o mesmo guardado durante 5 anos. Os funcionários receberam esclarecimentos a respeito do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido a fim de sanar quaisquer dúvidas sobre a pesquisa, sendo facultativo o direito de participarem ou não do preposto.

11 4. Resultados e Discussão Dos 34 colaboradores da unidade, 15 (44,2%) aceitaram responder os questionários, 9 eram mulheres (60%) e 6 homens (40%) dos avaliados 7 (46,7%) pertenciam ao setor administrativo sendo este representado por nutricionistas, supervisores, secretária, estagiário e gerente de produção (Tabela 1). Os demais (n=8, 53,3%) compunham o setor de produção, sendo divididos em cozinheiros e auxiliares de cozinha. A média de idade dos colaboradores foi igual a 33 ± 12 anos. Itens como escolaridade, número de filhos e número de pessoas que residem no mesmo ambiente também foram avaliados. O setor administrativo apresentou média de renda de 3 ± 0,83 salários mínimos e escolaridade de 14 ± 2 anos maior que a do setor de produção, este fato pode ser justificado, pois são cargos de maior responsabilidade e, por conseguinte de maior remuneração (tabela 1). O número de filhos foi semelhante entre os setores, com a ressalva de que o setor de produção possuía média maior de pessoas que residem na mesma casa (tabela 1). Tabela 1. Perfil Sócio econômico de colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição, Juiz de Fora- MG, Profissão Idade (média± dp) Escolaridade (anos de estudos) Renda Familiar (nºde sm) N o de Filhos N o de pessoas que residem na casa Cozinheira anos >4 3 >5 Auxiliar de Cozinha anos >1<2 0 2 Auxiliar de Cozinha anos >1<2 2 >3< 4 Auxiliar de Cozinha anos >1<2 2 >3 <4 Auxiliar de Cozinha anos >2<3 0 2 Auxiliar de Cozinha anos >3<4 0 >3 < 4 Assistente financeiro anos >2<3 0 >1 < 2 Secretária anos >2<3 1 >3 <4 Motorista anos >2 <3 0 >5 Auxiliar administrativo anos > 4 1 >3 < 4 Estagiário Administração anos > 4 0 >3 < 4 Supervisor anos >3 <4 2 >3 <4 Gerente de produção anos >3<4 3 >3 < 4

12 Nutricionista anos >4 0 >3 <4 Nutricionista anos >4 0 >3 < Avaliação Antropométrica Avaliação antropométrica foi realizada com intuito de verificar o estado de saúde dos colabores, foram coletados peso, altura e calculado o IMC dos funcionários (Figura 1). Os participantes foram separados por sexo e setor, o IMC médio encontrado foi igual 26,2 ± dp 3,93 kg/m 2. Pode ser observado que 55% das mulheres possuem peso adequado, 22,5 % apresentavam sobrepeso e 22,5% são obesos grau I. 33% dos homens são eutróficos, 50% sobrepeso e 17% obesos Grau I (Figura 1). Comparando o IMC entre os setores observamos que o setor de produção apresentou IMC médio igual a 25,8 ± 4 kg/m 2, o setor administrativo apresentou IMC médio igual a 26,6 ± 4 kg/m 2 (Figura 2). Aproximadamente 57,5% dos trabalhadores do setor de produção foram classificados como eutroficos, 28,5% com sobrepeso e o restante (14%) com obesidade grau I. O nível geral de saúde dos trabalhadores do setor administrativo foi pior que o do setor de produção, pois este apresentou um número menor de trabalhadores eutroficos (37,5%) e um maior número de trabalhadores com sobrepeso (37,5%) e obesidade grau I (25%). Estudos similares que avaliaram o IMC de funcionários de unidade de alimentação e nutrição apresentaram resultados semelhantes. ESCOBAR (2009) encontrou em seu estudo que o percentual de mulheres eutroficas representavam aproximadamente 50% da amostra. Já a porcentagem de homens eutroficos nesse estudo foi de 43%, com sobrepeso 37% e obesidade 20% (ESCOBAR, 2009). Gonçalves et al (2009) em estudo na UAN encontrou como média do IMC um valor igual ao encontrado no presente estudo, ou seja, 26,2 kg/m 2.

13 7 5 5 IMC - Homens IMC - geral IMC - Mulheres 1 Eutrofia Sobrepeso Obesidade Grau I Figura 1. Índice de Massa Corporal de colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição em Juiz de Fora- MG subdivido por sexo, IMC - Administrativo IMC - Produção 1 Eutrofia Sobrepeso Obesidade Grau I Figura 2. Índice de Massa Corporal de colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição em Juiz de Fora- MG subdivido por setor, 2014.

14 4.2- Perfil sócio econômico e qualificação profissional Todos os funcionários responderam positivamente quando indagados se fariam cursos oferecidos pela empresa (Tabela 2). Para o item pretensão de crescimento profissional o setor administrativo apresentou menor anseio, nutricionista, auxiliar administrativo e secretária responderam não, quando indagados se havia interesse dos mesmo no quesito. O Interesse em qualificação, também foi menor no setor administrativo, secretária e auxiliar administrativo responderam que não possuíam interesse em se qualificar. O tempo médio de serviço dos trabalhadores na Unidade de Alimentação foi entre 1 e 2 anos visto que a unidade de alimentação iniciou suas atividades no mercado de refeição coletiva a apenas 3 anos. Os resultados indicam que a classe produtiva tem interesse em se qualificar profissionalmente. É necessário envolvimento dos agentes sociais para a ampliação do acesso ao ensino profissionalizante. O governo no que concerne investimentos na educação, a empresa no quesito social e o indivíduo na busca pela qualificação profissional, sendo o conhecimento um meio de libertação social. De acordo com ALVES (2005), a qualificação constante dos trabalhadores de uma UAN traz benefícios para os colaboradores como melhor remuneração e diminuição no número de demissões e para empresa os benefícios são aumento na competitividade, refeições e serviços prestados com maior segurança higiênico-sanitária (Alves, 2005). CAVALLI et al (2007) através de seu estudou identificou que o setor de refeições coletiva apresenta baixa qualificação profissional, devido ao baixo nível de escolaridade de seus colaboradores. Foi evidenciado que os melhores salários eram encontrados na gerência (CAVALLI et al, 2007). KRAEMER et al (2009) em pesquisa com intuito de avaliar a qualificação profissional em Unidades de Alimentação e Nutrição identificou que todos os trabalhadores acharam importante se qualificar, alegando que através desta conseguiriam crescer profissionalmente (KRAEMER et al, 2009).

15 Tabela 2. Avaliação do interesse em qualificação profissional dos colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição em Juiz de Fora- MG, Questionário de Interesse Profissional Tempo de serviço na UAN Faria cursos oferecidos pela Pretensão de crescimento Profissão empresa Profissional Cozinheira Entre 2 a 3 anos SIM SIM SIM Auxiliar de Entre 6 a 12 SIM SIM SIM Cozinha meses Auxiliar de Entre 1 a 2 anos SIM SIM Cozinha - Auxiliar de Entre 1 a 2 anos SIM SIM SIM Cozinha Auxiliar de Entre 1 a 2 anos SIM SIM SIM Cozinha Auxiliar de Entre 1 a 2 anos SIM NÃO SIM Cozinha Assistente Entre 1 a 2 anos SIM SIM SIM financeiro Secretária Entre 1 a 2 anos SIM NÃO NÃO Entre 6 a 12 SIM SIM SIM Motorista meses Auxiliar Entre 6 a 12 SIM administrativo meses NÃO NÃO Estagiário Entre 1 a 2 anos SIM SIM SIM Administração Supervisor Mais de 3 anos SIM SIM SIM Entre 1 a 2 anos SIM SIM SIM Gerente de produção Interesse em se qualificar Entre 6 a 12 SIM SIM SIM Nutricionista meses Nutricionista Entre 1 a 2 anos SIM NÃO SIM 5. Considerações O presente estudou buscou mostrar a importância do setor de refeições coletivas no Brasil, abrangendo todas suas particularidades. Este segmento que apresenta importância econômica, social e de saúde pública, conta em sua base com funcionários que carecem de assistência profissional, visto que possuem baixo grau de instrução e dada à importância relacionada à segurança alimentar dos comensais. È evidente a responsabilidade em se produzir refeições com bom padrão higiênico-sanitário, portanto o ambiente de trabalho deve ser propício para o desempenho das atividades. A precarização

16 do trabalho contribui para o não entendimento do processo produtivo, que por ora pode contribuir com a baixa qualidade do produto ou serviço oferecido. A estrutura na qual esses trabalhadores estão submetido é complexa e por muitas vezes insalubres, sendo essa força produtiva mal remunerada, mas com perspectivas de crescimento. A complexidade nas relações de mercado exigem das empresas a busca por atualização constante do processo produtivo, seja através do maquinário, das instalações ou na qualificação profissional dos seus funcionários. O profissional de Nutrição deve conhecer bem essas particularidades, pois ao assumir o comando de uma unidade de alimentação terá como metas produzir com qualidade mediante ao baixo custo das operações. Carregará com si a função de administrar uma mão de obra insatisfeita e será o responsável por assegurar a inocuidade das refeições.

17 6. Referências Bibliográficas ABREU, E.S.; SPNINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. Ed.: Metha LTDA, São Paulo, 2003, p AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F.B. Educação formal, informal e não-formal na qualificação profissional dos trabalhadores de alimentação coletiva. Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. São Paulo, SP. V. 35, n.3, p , dez Alves, F.S. A organização da produção de unidades de alimentação e nutrição Dissertação (Mestrado em Administração) - Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina. Associação Brasileira de Bares e Restaurantes [acesso 20 deze 2012]. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br> Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Bol ABERC Not [Internet] [acesso 2013 nov 15]. Disponível em: <http://www.aberc.com.br/. Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA). Relatório anual Disponível em:http://www.abia.org.br/anexos/relatorioanualabia2010.pdf Acessado em dezembro de BRADACZ, D. Modelo de gestão da qualidade para o controle de desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição [mestrado]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Resoluções. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: Brasil. Ministério do Trabalho e Emprego. Classificação Brasileira de Ocupações. Brasília:2002[acesso 12 dez 2013].Disponível em:http://www. mtecbo.gov.br/busca.asp>. Brasil. Ministério do trabalho e Emprego. Disponível em: Acesso em: 11/01/2014. CAVALLI, Suzi Barletto; SALAY, Elisabete. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar. Rev. Nutr., Campinas, v. 20, n. 6, Dec COLLARES, L.G.T.; FREITAS, C.M. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cad de Saúde Pública. 2007; 23(12): ESCOBAR, F.A. Avaliação Nutricional Em Funcionários De Uma Unidade De Alimentação E Nutrição Cadernos UniFOA edição nº 09, abril GONÇALVES, M. C. R et al. Perfil Nutricional, Consumo Alimentar e Indicadores Bioquímicos dos Funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Rev bras ci Saúde 15(4): , INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA. Pesquisa de Orçamentos Familiares : despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de Janeiro: IBGE; 2010.

18 JELLIFE, D. B. The assesment of the nutrition status of community. Geneva, KRAEMER, Fabiana Bom; AGUIAR, Odaléia Barbosa de. Gestão de competências e qualificação profissional no segmento da alimentação coletiva. Rev. Nutr., Campinas v. 22, n. 5, Oct LIMA, J. C. Outsourcing and workers: revisiting some questions. Cad. psicol. soc. trab., São Paulo, v. 13, n. 1, LOHMAN T. G, ROCHE A.F, MARTORELL, R. Anthropometric standardization reference manual. Champaign: Human Kinetics Books, Manual sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros e de Puntos Críticos de Control (APPCC) en la prevención e control de las micotoxinas. Estudio FAO: Alimentación y nutrición 2003; 73. Disponível em [Acessado em 16 de Janeiro de 2014]. MARCELINO, P.R. P. "Terceirização do Trabalho no Brasil e na França". In: Anais do II Simpósio do GEPAL - Grupo de Estudos de Política da América Latina. MATOS, C. H. Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso [dissertação]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; MOURAO, Luciana. Oportunidades de qualificação profissional no Brasil: reflexões a partir de um panorama quantitativo. Rev. adm. contemp., Curitiba, v. 13, n. 1, Mar PROENÇA, R.P.C. Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais: uma proposta no setor de alimentação coletiva [Dissertação de Mestrado]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: INSULAR,1997. RIBAS, L.F. Qualificação profissional e a dicotomia emprego-desemprego Dissertação mestrado em Ciências Sociais Aplicadas. Universidade Estadual de Ponta Grossa. Disponível em: Acesso em: 16/01/2014. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário de alimentos. 4. ed. São Paulo: Varela, p. TEIXEIRA S.M.F.G; OLIVEIRA Z.M.C.O; REGO J.C; BISCONTINI T.M.B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Atheneu; TOSTES, Maria Goreti Vaz. Segurança no trabalho em unidades de alimentação e nutrição: treinamentos e dinâmicas f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)- Universidade de Brasília, Brasília, VALENCA, M. C. A ; BARBOSA, A. C. Q. A terceirização e seus impactos: um estudo em grandes organizações de Minas Gerais.Rev. adm. contemp., Curitiba, v. 6, n. 1, Apr VEIROS, M.B. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um estudo de caso [Dissertação de Mestrado]. Florianópolis: Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina; 2002.

19 VILLAROUCO, Vilma; ANDRETO, Luiz F. M.. Avaliando desempenho de espaços de trabalho sob o enfoque da ergonomia do ambiente construído: an ergonomic assessment of the constructed environment. Prod., São Paulo, v. 18, n. 3, Dec WORLD HEALTH ORGANIZATION, WHO. Preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO Consultation on Obesity. v. 3, n. 5, p Geneva, 1998.

20 Anexo 1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA PRÓ-REITORIA DE PESQUISA COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA - CEP/UFJF JUIZ DE FORA - MG BRASIL TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO O Sr. (a) está sendo convidado (a) como voluntário (a) a participar da pesquisa TITULO DA PESQUISA. Nesta pesquisa pretendemos OBJETIVO. O motivo que nos leva a estudar JUSTIFICATIVA DA PESQUISA. Para esta pesquisa adotaremos os seguintes procedimentos; METODOLOGIA, RISCOS E BENEFÍCIOS, RESSARCIMENTO. Para participar deste estudo o Sr (a) não terá nenhum custo, nem receberá qualquer vantagem financeira. Terá o esclarecimento sobre o estudo em qualquer aspecto que desejar e estará livre para participar ou recusar-se a participar. Poderá retirar seu consentimento ou interromper a participação a qualquer momento. A sua participação é voluntária e a recusa em participar não acarretará qualquer penalidade ou modificação na forma em que é atendido pelo pesquisador, que tratará a sua identidade com padrões profissionais de sigilo. Os resultados da pesquisa estarão à sua disposição quando finalizada. Seu nome ou o material que indique sua participação não será liberado sem a sua permissão. O (A) Sr (a) não será identificado em nenhuma publicação que possa resultar. Este termo de consentimento encontra-se impresso em duas vias, sendo que uma cópia será arquivada pelo pesquisador responsável, no Centro LOCAL DA PESQUISA e a outra será fornecida ao senhor. Os dados e instrumentos utilizados na pesquisa ficarão arquivados com o pesquisador responsável por um período de 5 (cinco) anos, e após esse tempo serão destruídos. Este termo de consentimento encontra-se impresso em duas vias, sendo que uma cópia será arquivada pelo pesquisador responsável, e a outra será fornecida ao senhor.

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