REALIZAÇÃO DE UM TESTE SENSORIAL COMO FERRAMENTA DE APOIO NO PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS COM PROVADORES NÃO-TREINADOS

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1 REALIZAÇÃO DE UM TESTE SENSORIAL COMO FERRAMENTA DE APOIO NO PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS COM PROVADORES NÃO-TREINADOS ADRIANO MATOS DE OLIVEIRA (UFCG) Fernanda Raquel Roberto Pereira (UFCG) Ingrid Braz de Sousa (UFCG) ingrid mirela morgana bezerra de araujo (UFCG) FABIOLA RENATA ALVES ROBERTO (UFCG) No setor alimentício, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte essencial ao plano de controle de qualidade de uma indústria.para desenvolver novos produtos demanda investimentos e inovações constantes atendendo o mercado de forma competitiva e inovadora. Com a crescente exigência do mercado consumidor sobre os produtos que atendam as suas respectivas necessidades, diante da grande produção de leite de cabra na Paraíba, visto que é o maior produtor brasileiro, com uma produção média de meio milhão de litros/mês, o iogurte com leite de cabra é uma significativa escolha para a solução para a criação de um mix de novos produtos. Tendo como base a gestão do desenvolvimento do produto para auxiliar a análise sensorial, sendo uma ferramenta prioritária. A qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais exigente. Com base nesses aspectos e considerando a importância da qualidade na indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura abordando alguns itens da análise sensorial. A pesquisa utiliza os princípios da gestão de produto juntamente com a análise sensorial, visando avaliar a aceitação do iogurte de morango elaborado com leite de cabra.o

2 objetivo do presente estudo é apresentar a análise sobre Testes em consumidores não treinados através de um questionário em escala hedônica, a fim de obter dados suficientes para o Desenvolvimento de Novos Produtos. Palavras-chave: Análise sensorial, Desenvolvimento de novos produtos, Leite de cabra 2

3 1. Introdução O consumidor atual apresenta um melhor padrão de vida e de acesso a informações, o que influencia diretamente nas suas escolhas. A busca por melhoria na qualidade de vida com o mínimo de esforço é um exemplo disso, e atrelada a essa busca está uma fatia em ascensão no setor alimentício. Dentre os estados brasileiros, a Paraíba possui um rebanho caprino leiteiro na ordem de animais desponta como o maior produtor de leite de cabra do país, com uma produção média de meio milhão de litros/mês, em sua maior parte produzidos por criadores agregados em 22 associações de produtores, na região dos Cariris Paraibano (IBGE, 2007). Observando que o leite de cabra é um produto produzido em alta escala no estado paraibano, tornando-o maior produtor do país, tendo um flavor acentuado e rico em vitaminas, sendo consumido em seu estado in natura pela maior parte de sua população. Resolvemos criar um novo produto, a fim de levar um diferencial aos consumidores, utilizando a gestão do desenvolvimento do produto e a análise sensorial como ferramenta prioritária. A gestão do desenvolvimento de produtos se refere ao conjunto de processos, tarefas e atividades de planejamento, organização, decisão e ação, envolvidos para que o sistema considerado alcance os resultados de sucessos esperados (CHENG; MELO FILHO, 2007). Na indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa, a análise sensorial tem como aplicações o controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto, avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final, controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados, controle de qualidade, vida de prateleira e, teste de mercado de um novo produto ou produto reformulado (DUTCOSKY, 1996). O iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O consumo deste produto está relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo, associado a suas propriedades sensoriais. Esse consumo também pode ser atribuído aos benefícios que o iogurte traz ao organismo humano, tais como: facilitar a ação das proteínas e enzimas digestivas, facilitar a absorção de cálcio, fósforo e ferro, ser fonte de galactose 3

4 importante na síntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em crianças, além de ser uma forma indireta de se ingerir o leite (FERREIRA et al., 2001). A produção de iogurte de leite de cabra vem apresentando características únicas e direcionando atenção para o desenvolvimento de novas tecnologias voltadas para o setor da caprinocultura (PEREIRA et al., 2009). Tendo em vista, todo o desenvolvimento da caprinocultura voltada para a produção leiteira na Paraíba, sendo realizado um trabalho voltado para a criação de um novo produto, utilizando como base o leite de cabra, onde a gestão de produto vem com o intuito de melhorar a produção de derivados lácteos nesse setor. O objetivo do presente trabalho é apresentar a análise sobre Testes em consumidores não treinados através de um questionário em escala hedônica, a fim de obter dados suficientes para o Desenvolvimento de Novos Produtos. A pesquisa utiliza os princípios da gestão de produto juntamente com a análise sensorial, visando avaliar a aceitação do iogurte de morango elaborado com leite de cabra. 2. Importância, definição e composição do leite de cabra O leite de cabra é indicado no uso terapêutico e medicinal para problemas alérgicos, distúrbios digestivos, desnutrição, na convalescença em crianças e idosos, constituindo em um produto de alto valor biológico e nutricional (LIMA, 2000). Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que procede (BRASIL, 2002). Este, obtido em circunstâncias naturais, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado (BEHMER, 1999). O leite de cabra, diferente do leite de vaca, tem características únicas: alta digestibilidade, alcalinidade distinta e maior capacidade tamponante, sendo também rico em ácidos graxos de 4

5 cadeia curta ou saturada que propiciam um perfeito aproveitamento do produto pelo organismo (MAREE, 1985). Tabela 1 Composição média do leite de diversas espécies e diferentes raças de gado bovino Vaca Gordura Proteína Lactose Cinzas Extrato seco Mulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6 Parda suíça 4,0 3,6 5,0 0,7 13,3 Jersey 3,5 3,1 4,9 0,7 12,2 Holstein 5,5 3,9 4,9 0,7 15,0 Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3 Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7 Canguru 2,1 6,2 Traços 1,2 9,5 Foca 53,2 11,2 2,6 0,7 67,7 Coelha 12,2 10,4 1,8 2,0 26,4 Fonte: (PEREDA, 2005) 3. Desenvolvimento de um teste de Consumidores para um Novo Produto 3.1. O desenvolvimento de novos produtos O desenvolvimento de produtos existe desde o início da humanidade, quando os primeiros hominídeos começaram desenvolver ferramentas para atender as suas necessidades mais básicas, como produzir ferramentas para a caça, pode-se dizer que o desenvolvimento de produtos atende a uma lógica de buscar por soluções adequadas para as necessidades observadas (ROMEIRO FILHO et al., 2010). Atualmente o desenvolvimento de novos produtos faz parte da estratégia competitiva das empresas, pois através da ampliação de seu mix de produtos e oferecendo aos seus clientes variedades e principalmente novidades uma empresa pode melhorar sua posição no mercado (PAIVA, CARVALHO JUNIOR & FEINSTERSEIFER, 2009). 5

6 O desenvolvimento de produtos trata-se dos estudos e pesquisas sobre criação, adaptação, melhorias e aprimoramento dos produtos elaborados pela empresa (CHIAVENATO, 2005). Produto é tudo aquilo que pode ser oferecido a um mercado para apreciação, aquisição, uso ou consumo e para satisfazer um desejo ou uma necessidade do consumidor. É também um conjunto de atributos tangíveis e intangíveis que proporciona benefícios reais ou percebidos (SEMENICK E BAMOSSY, 1995). Em condições atuais, com mercados multinacionais mais competitivos, o sucesso de um produto depende além dos aspectos de eficiência do processo e viabilidade econômica, da satisfação ao sabor e expectativas do consumidor, contudo, é essencial considerar esses fatores no processo de desenvolvimento, otimização e melhoria da qualidade dos produtos e, para tanto, a análise sensorial se constitui em importante ferramenta (CAMARGO, 2007). Atualmente o desenvolvimento de novos produtos faz parte da estratégia competitiva das empresas, pois através da ampliação de seu mix de produtos e oferecendo aos seus clientes variedades e principalmente novidades uma empresa pode melhorar sua posição no mercado (PAIVA, CARVALHO JUNIOR & FEINSTERSEIFER, 2009). O Desenvolvimento de novos produtos se faz necessário como um fator competitivo indispensável para o sucesso da estratégia empresarial das empresas no mercado, pois é responsável por identificar as necessidades dos clientes e atende-las fortalecendo a empresa no mercado Análise sensorial Analise Sensorial trata-se de uma técnica de monitoramento direto de aromas sabores e aromas indesejáveis, como por exemplo, sabores e aromas gerados por oxidação. Além disso, analise sensorial pode apresentar alta sensibilidade, pois o ser humano é capaz de detectar certos componentes do aroma em níveis próximos ou até inferiores a níveis de detecção de métodos instrumentais ou químicos (DAMORAN, PARKIN & FENNEMA, 2008). As sensações entram nas pessoas pelos órgãos dos sentidos, nas análises de alimentos geralmente são usados os quatro sentidos, visão, tato, olfato e paladar, também é possível 6

7 utilizar o sentido da audição para ouvir algum som característico produzido pelo alimento embora seja não muito usual (REAL, 2002). Durante a análise sensorial de um alimento os sentidos geralmente são utilizados separadamente, primeiro o alimento é visto depois o aroma do alimento é sentido por meio do olfato e por fim o sabor do produto é percebido através da gustação. Esse processo torna mais racional a análise das características do alimento, pois permite analisá-las separadamente (REAL, 2002). O conhecimento das características requeridas pelos consumidores, bem como a qualidade final dos produtos alimentícios são fatores imprescindíveis ao desenvolvimento de produtos na industria de alimentos. Sendo está as aplicações mais importantes da Análise Sensorial no desenvolvimento de novos produtos e no marketing. (NORONHA, 2003). As características finais apresentadas nos produtos alimentícios dependem da qualificação e quantificação de todas as suas propriedades sensoriais (paladar, olfato, audição, tato e visão), dos efeitos dos ingredientes, da influência dos parâmetros de processo, dos métodos de conservação empregados e das embalagens utilizadas. Então, a análise sensorial vem como ferramenta para detectar se um produto será aceito pelos quesitos de aroma, gosto e aparência, tendo como principais degustadores os provadores treinados ou não treinados. 4. Metodologia Para a elaboração do iogurte sabor morango utilizou-se leite de cabra, adquirido no município de Sumé - PB. O iogurte foi preparado de acordo com a seguinte formulação: leite em pó desnatado, leite de cabra, cultura lática, polpa de morango. Primeiramente, colocou-se o leite de cabra para atingir a temperatura de 43ºC do leite, a cultura lática foi acrescentada, na proporção de 10% para, em seguida, a mistura ser homogeneizada durante 2 minutos. Passados 30 minutos, a temperatura do banho foi ajustada para 43ºC e acrescenta 10% do leite em pó desnatado e 10% do açúcar a quantidade do leite. Ao se observar a formação do coagulo firme, sem a liberação de soro, o aquecimento foi então interrompido. A seguir a 7

8 polpa de morango foi adicionada, numa proporção de 10% (e posteriormente, 15%) da massa do iogurte. Em seguida o processo foi repetido com 5% e 10% de cultura lática. Logo após, foi feito o mapeamento do processo de fabricação do iogurte de cabra, através da ferramenta fluxograma. Segundo Campos (1994), o fluxograma é o início da padronização. Todos os gerentes devem estabelecer os fluxogramas (padrões) dos processos sob sua autoridade. Conforme Oliveira (2002), Os símbolos utilizados nos fluxogramas tem por objetivo evidenciar origem, processo e destino, através da informação escrita e/ou verbal, de componentes de um sistema administrativo. Na Tabela 2 são apresentados os símbolos utilizados na realização da pesquisa. Tabela 2 Símbolos utilizados em fluxograma de processo Símbolo Operação Significado Transporte Controle, inspeção Espera Estoque Fonte: Slack et al.(1999) Segundo Lins (1993), o fluxograma destina-se à descrição de processos. Um processo é uma determinada combinação de equipamentos, pessoas, métodos, ferramentas e matéria-prima, que geram um produto ou serviço com determinadas características. Fluxogramas são formas 8

9 de representar, por meio de símbolos gráficos, a sequência dos passos de um trabalho para facilitar sua análise. Um fluxograma é um recurso visual utilizado pelos gerentes de produção para analisar sistemas produtivos, buscando identificar oportunidades de melhorar a eficiência dos processos. (PEINADO; GRAEML, 2007). Para Oliveira (2009), fluxograma é uma técnica de representação gráfica que se utiliza de símbolos previamente convencionados, permitindo a descrição clara e precisa do fluxo ou sequência de um processo, bem como sua analise e redesenho. O resultado final dos fluxos de informação é normalmente, um mapa que permite ao analista o perfeito entendimento a respeito dos caminhos seguidos pelos dados e informações, suas origens e destinos e a qualidade de seu conteúdo, incluindo o que for necessária adequação destes dados ou informações ao ambiente de destino (RAMOS, 2006). Conforme ilustra a figura 1, abaixo: Figura 1 Fluxograma do de cabra (sabor morango) processo do iogurte de leite 9

10 Fonte: Autoria própria A avaliação dos resultados foi realizada pela análise estatística descritiva, através da nota média da amostra, e pela distribuição de frequência das notas atribuídas pelos julgadores. A nota média calculada por meio da média aritmética dos escores, os quais foram obtidos pela conversão dos pontos da escala em valores numéricos(minim, 2006). Após a elaboração do iogurte sabor morango de leite de cabra, aplicou-se a avaliação sensorial através do teste de aceitação no auditório da Universidade Federal de Campina Grande Sumé - PB. O teste afetivo de aceitabilidade com escala de atitude (Figura 2) foi realizado com 40 provadores não treinados, sendo15 do sexo feminino e 26 do sexo masculino, com faixa etária variando entre 16 e36 anos, constituindo-se de docente e discentes da Universidade Federal de Campina Grande Sumé - PB. A escala de atitude constitui-se em pontos que variam de 1 ( desgostei muitíssimo ) a 9 ( gostei muitíssimo ). Figura 2 Ficha de avaliação para o teste de aceitação utilizando escala de atitude para avaliação do iogurte sabor morango de leite de cabra 10

11 TESTE DE ACEITAÇÃO FICHA DE AVALIAÇÃO NOME: SEXO: IDADE: Faixa etária: ( )10 a 20 anos; ( ) 21 a 30 anos; ( ) 31 a 40 anos; ( ) 41 a 50 anos; ( ) 51 a 60 anos; ( ) 61 a 70 anos. Avalie a amostra de iogurte sabor morango de leite de cabra e use a escala abaixo para você indicar o quanto gostou ou desgostou. 9.( ) Gostei muitíssimo; 8.( ) Gostei muito; 7.( ) Gostei moderadamente; 6.( ) Gostei ligeiramente; 5.( ) Nem gostei/ nem desgostei; 4.( ) Desgostei ligeiramente; 3.( ) Desgostei moderadamente; 2.( ) Desgostei muito; 1.( ) Desgostei muitíssimo. COMENTÁRIOS:. Fonte: Autoria própria 5. Resultado e discussões O leite de cabra é um alimento nutritivo e saudável, com elevados teores de vitamina A, cálcio, fósforo, potássio, magnésio e proteínas de alto valor biológico (LAGUNA, 2004). 11

12 Ao analisar o leite de cabra como alimento, é importante citar a sua maior digestibilidade em relação ao leite de vaca. Observa-se que o tamanho dos glóbulos de gordura do leite de vaca e de cabra são bem diferentes. O diâmetro destes glóbulos, para ambos os tipos de leite, é de 1 a 10 micras, porém 28% dos glóbulos de gordura do leite de cabra, contra apenas 10% dos de leite de vaca, apresentam diâmetro igual ou inferior a 1,5 micra. Essa variação é importante se considerar que ela poderia realmente estar na origem da reputação da grande digestibilidade atribuída ao leite de cabra, e que justificaria sua frequente utilização na alimentação de pessoas idosas, com problemas gástricos ou mesmo de crianças com problemas de alergia ao leite de vaca (FURTADO, 1988). A Tabela 3 abaixo mostra os valores atribuídos para cada escore da escala de atitude no teste de aceitabilidade do iogurte sabor morango de leite de cabra. Cada escore indica o valor atribuído ao produto de acordo com o julgamento dos consumidores, através do valor total se obtém a média das notas pelo número de consumidores que realizaram a análise. Cada escore foi multiplicado pelo número de resultados correspondente, e posteriormente, dividido pelo número de provadores totais. O valor médio encontrado foi de 8,00. Esta média demonstrou uma ótima aceitação do produto avaliado, pois esse valor situou-se entre os escores 7 ( Gostei moderadamente ) e 8 ( Gostei muito ) como ilustra o gráfico 1, abaixo. Tabela 3 Resultado do teste de aceitação do iogurte de cabra sabor morango ESCORES RESULTADOS Fonte: Autoria Própria 12

13 Gráfico 1 Percentual de aceitação do iogurte de leite de cabra sabor morango Fonte: Autoria Própria 6. Conclusão Após o teste sensorial em escala hedônica com os provadores percebemos que o produto teve uma boa aceitação, podendo ser comercializado com sucesso. O produto está preparado para ser inserido no mercado consumidor com capacidade de atender as classes sociais, pois é um produto acessível e nutritivo. iogurte de morango elaborado com leite de cabra obteve um ótimo nível de aceitação sensorial pelos provadores, mostrando que o mesmo poderá ser bem aceito pelo mercado consumidor. O teste sensorial foi muito satisfatório, levando em consideração que o produto pode ser comercializado, transformando o leite de cabra em um novo produto, aderindo no 13

14 iogurte o sabor morango, dando-lhe cor, sabor e aroma diferenciado. Retirando de forma sucinta o flavor acentuado característico do produto. REFERÊNCIAS BEHMER, M. L. Arruda. Tecnologia do leite: produção, industrialização, análise. 13. ed. São Paulo: Nobel, p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de Aprova os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, B, C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Disponível em:< Acesso em: 08/09/2014. CAMARGO, G. A.; HAJ-ISA, N.; QUEIROZ, M. R. de. Avaliação da qualidade de tomate seco em conserva. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina Grande, v. 11, n. 5, out CHIAVENATO, I. Gestão de Pessoas. Rio de Janeiro: Elsevier, CHENG, L. C.; MELO FILHO, L. D. R. QFD:Desdobramento da função qualidade na gestão de desenvolvimento de produtos. São Paulo: Editora Blucher, 539p., DAMODARAN, Sirinivazan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Ower R. Química dos Alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, FERREIRA, C. L. L. F. et al. Verificação da qualidade físico-química e microbiológica de alguns iogurtes vendidos na região de Viçosa. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 56, n. 321, p , FURTADO, M.M. Fabricação de queijo de leite de cabra. 6. ed. São Paulo: Nobel, p. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. UFV: Viçosa, p. LAGUNA, L. E. O Leite de cabra como alimento funcional. EMBRAPA. Disponível em: Acesso em: 08/09/2014. LIMA, R. G. S. de. Cabra, a vaca do pobre? Novo cenario para a caprinocultura do semi-arido baiano. Bahia Agricola. Salvador, V.4, n.1,.p nov MAREE, H.P. Goat Milk and its Use as hypoallergenic infant Food.dairy Goat journal, 63(12), 16, p

15 NORONHA, J. F. Apontamentos de analise sensorial, Coimbra, OLIVEIRA, J. W. Sistema de Informação Disponível em:< Acesso em: 29 jun PAIVA, Ely Laureano; CARVALHO JUNIOR, José Mario; FEINSTERSEIFER, Jaime Edvaldo. Estratégias de Produção e de Operações: Conceitos, melhores práticas e visão de futuro. 2.ed. Bookman, PEREDA, Juan A. Ordóñez (Org.). Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, p. Vol. 2. PEREIRA, E. D.; PACIULLI, S. O. D.; HENRIQUE, J. R.; ARAÚJO, R. A. B. M.; TERÁNORTIZ, G. P. Caracterização de iogurte elaborado a partir de leite de cabra acrescido com polpa de uvaia (Eugenia uvalhacambess) In: II Jornada Científica da II Semana de Ciências e Tecnologia do IFMG Campus-Bambuí 19 a 23 de Outubro de Anais... Bambuí. IFMG, RAMOS, F. R. Integração entre Portal e Sistema: um estudo de caso na Communik. 80 páginas. Trabalho de Conclusão de Estágio apresentado à disciplina Estagio Supervisionado CAD 5236, como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Administração da Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, REAL, Mauro Côrte. Degustação de vinhos: uma iniciação a analise sensorial.9.ed. Porto Alegre: AGE, ROMEIRO FILHO, Eduardo; FERREIRA, Cristiano. Vasconcelos; MIGUEL, Paulo Augusto Cauchick; GOUVINHA, ReidsonPerreira; NAVEIRO, Ricardo Manfredi. Projeto do Produto. Rio de Janeiro: 1.ed. Elsevier, SEMENIK, R.; BAMOSSY, G. Princípios de Marketing: uma perspectiva global. São Paulo: Makron, SLACK, Nigel; CHAMBERS, Stuart, JOHNSTON, Robert. Administração da produção. 2ª edição. São Paulo: Atlas,