Ciência & Saúde Coletiva ISSN: cecilia@claves.fiocruz.br. Associação Brasileira de Pós-Graduação em Saúde Coletiva.

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1 Ciência & Saúde Coletiva ISSN: Associação Brasileira de Pós-Graduação em Saúde Coletiva Brasil de Carvalho Loes, Ana Carolina; Ramalho Farias Pinto, Helen; Ismael de Oliveira Costa, Deborah Camila; de Jesus Mascarenhas, Robson; de Souza Aquino, Jailane Avaliação das Boas Práticas em unidades de alimentação e nutrição de escolas úblicas do municíio de Bayeux, PB, Brasil Ciência & Saúde Coletiva, vol. 20, núm. 7, julio, 2015, Associação Brasileira de Pós-Graduação em Saúde Coletiva Rio de Janeiro, Brasil Disonível em: htt:// Como citar este artigo Número comleto Mais artigos Home da revista no Redalyc Sistema de Informação Científica Rede de Revistas Científicas da América Latina, Caribe, Esanha e Portugal Projeto acadêmico sem fins lucrativos desenvolvido no âmbito da iniciativa Acesso Aberto

2 DOI: / Avaliação das Boas Práticas em unidades de alimentação e nutrição de escolas úblicas do municíio de Bayeux, PB, Brasil Best ractices in school food and nutrition units of ublic schools of Bayeux, PB, Brazil temas livres free themes Ana Carolina de Carvalho Loes 1 Helen Ramalho Farias Pinto 1 Deborah Camila Ismael de Oliveira Costa 1 Robson de Jesus Mascarenhas 2 Jailane de Souza Aquino 1 1 Deartamento de Nutrição, Universidade Federal da Paraíba. Camus I Cidade Universitária s/n, Castelo Branco João Pessoa PB Brasil. lalaaquino@hotmail.com 2 Deartamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal do Sertão Pernambucano. Abstract The occurrence of foodborne illness outbreaks is increasing in schools, and due to the number of children who consume school meals as the only daily meal, this factor becomes even more worrisome. In this sense, the aim of this study was to evaluate the hygienic-health asects of Food and Nutrition Units (SFNU) of ublic schools of Bayeux / PB in relation to the adotion of best ractices in school food and nutrition. Data were collected through SFNU checklist during visits to units in 29 schools. The health risk of units evaluated was from regular to very high regarding structure and facilities, hygiene of food handlers, environment and food rearation. It was found that 10.3% of handlers used clean and adequate uniforms, and environment and equiment showed oor conservation status in 75.9% and 89.7% of Units, resectively; control of urban ests and vectors was not effective and cleaning of fresh roduce was incorrectly conducted in 51.7% of SFNU of schools evaluated. It could be concluded that the roduction of meals in SFNU of schools evaluated does not meet the requirements established by the best ractices in school food and nutrition. Key words Food, School, Hygiene, Food handling Resumo A ocorrência de surtos de doenças transmitidas or alimentos vem aumentando em escolas, e devido ao grande número de crianças que consomem a alimentação escolar como única refeição diária, esse fator se torna mais grave. Neste sentido, objetivou-se avaliar os asectos higiênico-sanitários de Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (Uane) de escolas municiais de Bayeux/PB, quanto à adoção das Boas Práticas na Alimentação Escolar. Os dados foram coletados or meio de Lista de verificação rória ara Uane, durante as visitas realizadas a essas unidades de 29 escolas. As Unidades avaliadas se encontravam em risco sanitário regular a muito alto quanto à estrutura e instalações, higienização dos maniuladores, do ambiente e dos alimentos. Foi verificado que 10,3% dos maniuladores utilizavam uniformes limos e adequados, o ambiente e os equiamentos aresentavam estado recário em 75,9% e 89,7% das Unidades, resectivamente, o controle de ragas e vetores urbanos não era eficaz e a higienização dos hortifrutigranjeiros era realizada de maneira incorreta em 51,7% das Uane das escolas avaliadas. Pode-se concluir que a rodução de refeições nas Uanes das escolas avaliadas não atende aos requisitos revistos elas Boas Práticas na Alimentação Escolar. Palavras-chave Alimentação, Escolares, Higiene, Maniulação de alimentos

3 2268 Loes ACC et al. Introdução Métodos A alimentação dos escolares tem tido efeitos ositivos no crescimento e desenvolvimento biosicossocial, na arendizagem e no rendimento dos alunos, os quais são o rincial roósito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que é atualmente gerenciado elo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) do Ministério da Educação, e viabiliza, através de subsídio, a alimentação escolar dos alunos de toda a educação básica educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos 1. As escolas úblicas atendem uma clientela vulnerável quanto aos asectos nutricional e socioeconômico, e devido ao fato de grande arte das crianças receber a merenda escolar como única refeição diária, a rodução de alimentos seguros nesse ambiente é uma rática necessária 2. No Brasil, do total de surtos de Doenças Transmitidas or Alimentos (DTA) notificados no eríodo de 1999 a 2008, 10,7% dos casos ocorreram em instituições de ensino 3. As crianças estão mais suscetíveis às DTA or terem o sistema imunológico ainda em desenvolvimento, com menos caacidade de combater a infecção. Por exemlo, entre outros fatores, a rodução de ácido clorídrico no estômago não é suficiente ara combater bactérias nocivas 4. Assim como em outras Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), nas Unidades de escolas úblicas há uma intensa rodução e maniulação de alimentos, o que demonstra a necessidade da imlementação das Boas Práticas ara Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (Uane), que odem ser avaliadas mediante a utilização do instrumento Lista de verificação de Boas ráticas ara Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares, do BPAE, que foi desenvolvido elo Centro de Colaboradores em Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE) em arceira com o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), com base em ortarias e resoluções dos estados de São Paulo e Rio Grande do Sul e na RDC 216/2004 5,6. Neste contexto, o resente trabalho teve como objetivo avaliar os asectos higiênico-sanitários de Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (Uane) do municíio de Bayeux (PB), quanto à higiene essoal dos maniuladores e à adoção das Boas Práticas na Alimentação Escolar (BPAE). Os dados foram coletados a artir de visitas realizadas às Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (Uane) de todas as escolas úblicas municiais (n = 29) de Bayeux (PB), municíio localizado na Região Metroolitana de João Pessoa, no eríodo entre janeiro e junho de 2013, realizadas em um único momento, caracterizando-se como um estudo seccional. A coleta de dados foi conduzida or um avaliador de camo que articiou de treinamento révio ara a realização da mesma, tendo sido emregado um instrumento validado, baseado na Lista de Verificação de Boas Práticas na Alimentação Escolar (BPAE) 6,7. O instrumento constitui-se de itens relativos à construção do edifício; à manutenção e higienização das instalações, equiamentos e utensílios; ao controle e garantia de qualidade do alimento rearado; à caacitação rofissional; ao controle da higiene e saúde dos maniuladores; ao manejo de resíduos e controle integrado de vetores e ragas urbanas, avaliados quanto à ontuação final em ercentual, segundo a classificação de risco sanitário em: situação de risco sanitário muito alto (ontuação entre 0 e 25%), situação de risco sanitário alto (ontuação entre 26 e 50 %), situação de risco sanitário regular (ontuação entre 51 e 75 %), situação de risco sanitário baixo (ontuação entre 76 e 90 %), situação de risco sanitário muito baixo (ontuação entre 91 e 100 %) 6,7. Realizou-se inicialmente uma estatística descritiva dos resultados obtidos mediante os valores quantitativos ercentuais e, em seguida, considerando as forças ontuais de correlações e resectivas robabilidades de erros ( 5 %), efetuouse o teste de correlação de Pearson (r), no qual as forças das correlações foram classificadas em desrezível (0,01 a 0,09), baixa (0,10 a 0,29), moderada (0,30 a 0,49), substancial (0,5 a 0,69) e muito forte ( 0,70), conforme sugestões de Davis 8. Posteriormente, realizou-se Análise Multivariada de Comonentes Princiais (ACP) mediante gráfico, com finalidade de melhor elucidar a interdeendência entre as variáveis e as correlações entre as 29 Uanes e os ercentuais totais comutados ara cada gruo de itens da Lista de verificação das BPAE 6, os quais foram codificados como A (gruo de itens relacionados à higiene essoal dos maniuladores), B (gruos de itens relacionados à higiene do ambiente e área física), C (gruo de itens relacionados à higiene, maniulação e armazenamento dos alimentos) e D (gruo de itens relacionados ao local e segurança no trabalho).

4 2269 Resultados e discussão Aós analisar os itens de cada Lista de verificação das BPAE 6,7, ôde-se observar que 4,4% das Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (Uane) aresentam situação de risco baixo ou muito baixo quanto aos itens avaliados ( %), demonstrando que grande arte das Unidades aresenta-se com alto índice de inadequações. Das escolas, 48,3% foram classificadas em risco sanitário regular (ontuação de 51 a 75%), 24,3 % em risco sanitário alto e 24,0 % em risco sanitário muito alto, ou seja, aresentaram ontuação de 0 a 25 %. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição das escolas visitadas, um dos rimeiros itens observados foi o de higiene essoal dos maniuladores da Unidade. Nesse item, as inadequações mais significativas foram a resença de adornos, como colares, ulseiras, brincos e, rincialmente, anéis, que eram utilizados or 65,5% dos maniuladores (Tabela 1). Foi observado nas Uanes que 89,7 % dos maniuladores não aresentavam um uniforme adrão, utilizando vestuários do cotidiano como bermudas e camisas com cores inadequadas, sendo que em aenas algumas Unidades usavam toucas e aventais. Resultados semelhantes ao resente estudo foram observados em escolas do municíio de Castanhal (PA), nas quais nenhum dos maniuladores vestia uniformes e ainda usavam adornos, o que não é ermitido durante a rodução de refeições 9. Igualmente, estudo realizado em escola municial da cidade de Rialma (GO) observou, que os maniuladores de alimentos encontravam-se de vestimentas normais, usando esmalte nas unhas, aliança e brincos, utilizando aenas touca descartável e avental de tecido 10. De acordo com a RDC nº 216/04 5 e com o Guia ara as Boas Práticas na Alimentação Escolar 6, a higiene essoal do maniulador é de extrema imortância, sendo reconizadas vestimentas adequadas, que devem ser mantidas limas, e que os adornos devem ser retirados durante a maniulação dos alimentos. Em 96,6 % das escolas, os maniuladores de alimentos das Unidades de Alimentação utilizavam sandálias ou saatos abertos e não os antiderraantes, que são exigidos ara o trabalho em uma cozinha. A falta de utilização do calçado adequado durante a maniulação dos alimentos além de ser anti-higiênico, também ode trazer riscos de acidentes ara os maniuladores. A maior arte dos itens relacionados à higiene e à estrutura do ambiente e área física de Unidades de Alimentação Escolar (Uane) foi classificada em situação de risco entre alto e muito alto (Tabela 2), sendo observado que os azulejos encontravam-se rachados e com a resença de sujidades, tetos não aresentavam forros, as aredes estavam com a intura descascando e com mofo, as luminárias sem nenhuma roteção e armários enferrujados, quebrados e em quantidades insuficientes. Problemas estruturais semelhantes aos detectados no resente estudo, também foram observados or Mezzari e Ribeiro 11 e or Oliveira et al. 12 em Unidades de Alimentação e Nutrição de escolas municiais. Na Uane de escola municial de Camo Mourão (PR), as aredes aresentavam frestas e buracos, forros aresentavam infiltrações de água, além da ausência de telas nas ortas e janelas ara roteção contra a entrada de vetores 13. Nas Uanes do municíio de Marília (SP) foi observado que as bancadas tinham uma aarência escura, desgastada e também aresentavam trincos; o teto exibiam rachaduras, fendas e infiltrações; as aredes ossuíam azulejos Ciência & Saúde Coletiva, 20(7): , 2015 Tabela 1. Classificação do risco sanitário, adatada e atribuída à higiene essoal dos funcionários de Unidades de Alimentação Escolar (UANE) de 29 escolas municiais de Bayeux PB, Itens Lavagem e higiene das mãos corretamente Presença de Adornos Unhas curtas e limas Presença de essoas estranhas Uniforme adrão Utilização de calçados antiderraantes Má ostura ao levantar eso Organização ara desemenho do trabalho Avaliação global das UANE neste item Pontuação (%) 58,60 34,50 55,20 6,90 10,30 3,40 6,90 72,40 44,83 Classificação

5 2270 Loes ACC et al. antigos, aresentavam orosidade e o rejuntes estavam sujos; o iso estava gasto e com sujidades 12. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária reconiza na RDC nº 216/04 5 e no Guia ara as Boas Práticas na Alimentação Escolar 6 que as instalações físicas como iso, arede, teto, bancadas, ortas e janelas devem ossuir revestimento liso, imermeável e lavável, que devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos 4. O estado de conservação das instalações não corresondia com o adequado em 82,8% das Unidades, ois a estrutura em geral não estava aroriada à rodução de alimentos. As aredes, tetos, iso estavam desgastados, algumas desensas aresentavam infiltrações. Algumas das Unidades aresentavam fiações e canos exostos, o que além de causar o acúmulo de sujidades torna a cozinha insegura ara o trabalho. Condições semelhantes foram observadas em mais de 25% das cantinas de escolas de Salvador (BA), nas quais as instalações elétricas não eram embutidas, o que contribui ara o acúmulo de sujidades, além de constituírem condição de risco ao trabalhador e ao atrimônio úblico 13. Nas Unidades das escolas do municíio de Marília (SP), também se observou a falta de roteção das luminárias e interrutores e fios exostos 12. Os equiamentos liquidificador, geladeira, fogão, freezers, entre outros estavam danificados e inadequados ara o uso, sendo necessário, em 89,7 % das Uanes visitadas, serem substituídos or novos. Dos equiamentos, o que mais aresentava danos era o fogão, que em grande arte das Unidades estava comletamente enferrujado, e os freezers que não aresentavam funcionamento, aesar de serem novos. Os utensílios (canecas, ratos, talheres, anelas, etc.) aresentaram inadequação em 62,1% das Unidades visitadas, ois não eram armazenados em armários aroriados, ara ficarem rotegidos de sujidades. Algumas anelas aresentavam éssimo estado de conservação (enferrujadas, amassadas e quebradas) e muitas ainda eram armazenadas no chão. Os acessórios como esonjas, orta sabão, ano de louça, entre outros, não estavam conformes em 69 % das Unidades, ois se mostravam desgastados, necessitando serem substituídos or novos imediatamente. Os utensílios e os equiamentos resentes nas Uanes avaliadas estavam fora das normas reconizadas elo Guia ara as Boas Práticas na Alimentação Escolar 6, no qual é estabelecido que os equiamentos e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, resistentes à corrosão e a reetidas oerações de higienização, e devem ser mantidos em adequado estado de conservação. Em estudo realizado or Cardoso et al. 13 em 235 escolas úblicas do ensino fundamental da cidade de Salvador (BA), das Unidades visitadas 63,0% dos móveis e 68,9% dos equiamentos se encontravam em estado de conservação recário, condições igualmente verificadas no resente trabalho. Resultados semelhantes foram observados elo estudo realizado em seis escolas estaduais do municíio de Passos (MG), onde o check-list alicado nas Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares demonstrou que dos 126 Tabela 2. Classificação do risco sanitário, adatada e atribuída à higiene e estrutura do ambiente e área física de Unidades de Alimentação Escolar (UANE) de 29 escolas municiais de Bayeux PB, Itens Ambiente Equiamentos Utensílios Acessórios Estado de conservação das instalações Ventilação e Iluminação Organização Limeza de bancadas, balcões e ias Retirada do lixo Controle de roedores e insetos Avaliação global das UANE neste item Pontuação conforme (%) 24,10 10,30 37,90 31,00 17,20 72,40 44,80 44,80 62, ,46 Classificação

6 2271 itens do gruo de utensílios e equiamentos averiguados 77% revelavam que havia equiamentos em quantidade insuficiente ara a demanda de trabalho, com modelos antigos e em recárias condições de conservação e higiene 14. Aesar da estrutura geral das Unidades estarem em condições recárias, a iluminação e a ventilação estavam adequadas em 72,4 % das Uanes. A iluminação era suficiente ara a visualização de sujidades e das cores naturais dos alimentos, e as Unidades aresentavam uma ventilação suficiente ara conforto do maniulador, conservação dos alimentos e renovação do ar. Tais resultados também foram observados nas Uanes de escolas em Salvador (BA), onde se ôde constatar que a iluminação era adequada em 90,2% das 235 cantinas das escolas úblicas, embora tenha sido verificada a ausência de roteção luminária em sua maioria (96,6%) 13. Em 55,2 % das Uanes visitadas, o nível de organização aresentava-se fora da conformidade, odendo-se observar que essa desorganização se dá, rincialmente, elo tamanho e estrutura inadequados das Unidades. A escassez de armários e rateleiras inviabiliza o armazenamento dos utensílios, sendo necessário disô-los em cima de mesas ou na arte baixa das ias. Em outras Unidades observou-se que tamanho e estrutura não eram roblemas, mas sim a ausência de treinamento dos maniuladores, que não organizavam as rateleiras, os armários, as bancadas e as mesas adequadamente. O controle de insetos e ragas urbanas não era realizado com frequência, ois observou-se em todas as Unidades a resença de moscas, formigas, teias de aranha, entre outros. Algumas diretoras das escolas relataram que as Unidades seriam dedetizadas na semana seguinte, entretanto, fazer tal rocedimento não iria ser útil a longo razo, ois a higienização inadequada, a falta de telas nas janela e o teto descoberto em algumas unidades, fazem com que a resença de insetos seja ermanente. A mesma situação foi evidenciada em estudo realizado or Silva et al. 14 nas Unidades instaladas em seis escolas estaduais do municíio de Passos (MG), onde foi observado que 83,3% das instituições não adotam nenhum tio de medida reventiva e corretiva ara evitar a atração de vetores e ragas como telas em janelas e ortas. É indiscutível a imortância de uma infraestrutura adequada na rodução de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição, rincialmente nas Uanes que estão inseridas em ações reconizadas elo PNAE, tais como: 1. revisão da esecificação dos equiamentos e utensílios das Uanes, rincialmente quanto à higiene e à ergonomia no rocesso de trabalho; 2. revisão da esecificação de uniforme e estímulo ao uso dos Equiamentos de Proteção Individual (EPI) elos maniuladores de alimentos, visando à revenção de acidentes de trabalho e à melhoria das condições higiênico-sanitárias da alimentação fornecida; 3. definição de normas técnicas ara construção e reformas em Uanes, visando valorizar as condições ergonômicas de trabalho, a racionalização do fluxo de trabalho e, consequentemente, a saúde do trabalhador e a qualidade da alimentação fornecida 15. Vieira et al. 16 observaram que a adatação das Uanes aos esaços existentes, além de dificultar o fluxo de trabalho e o rocessamento, também contribui ara a contaminação dos alimentos or microrganismos. A Lista de verificação das BPAE alicada nas Unidades, também avaliou a higienização, maniulação e armazenamento dos alimentos (Tabela 3). Em 51,7% das Unidades as verduras eram higienizadas aenas com água corrente, não sendo utilizado nenhum sanitizante. Resultados semelhantes foram encontrados em estudo realizado em treze Creches Públicas e Filantróicas no Municíio de São Paulo, nas quais se observou que em 80 % das cozinhas os maniuladores não realizavam a desinfecção adequada dos alimentos que não assariam elo rocesso de cocção 17. Segundo Silva et al. 14, em 87,8 % das Uanes de escolas estaduais de Passos (MG) são alicados rodutos não indicados ara a higienização dos alimentos erecíveis; os alimentos crus ficavam em contato com alimentos cozidos; rodutos alimentícios juntos com rodutos de limeza; as geladeiras não estavam higienizadas corretamente, além da limeza inadequada dos hortifrutigranjeiros. Durante as visitas às Unidades observou-se que em 82,8 % das mesmas os maniuladores conversavam durante a rearação das refeições e em 51,7 % foram encontrados alimentos abertos não identificados com data de abertura e validade fora da sua embalagem de origem ou, quando em seu reciiente, não aresentavam uma vedação adequada. De acordo com a RDC nº 216/04, esses alimentos que não foram utilizados em sua totalidade devem ser acondicionados e identificados adequadamente, com, no mínimo, as seguintes informações: designação do roduto, data de fracionamento e razo de validade aós a abertura ou retirada da embalagem original 5. O risco de contaminação cruzada nas Unidades avaliadas é elevado, tendo em vista que em Ciência & Saúde Coletiva, 20(7): , 2015

7 2272 Loes ACC et al. Tabela 3. Classificação do risco sanitário, adatada e atribuída à higiene, maniulação e armazenamento de alimentos nas Unidades de Alimentação Escolar (UANE) de 29 escolas municiais de Bayeux PB, Itens Hortifrutis lavados corretamente Arroz e feijão escolhidos e lavados corretamente Conversar, tossir ou esirrar sobre a rearação Realização do descongelamento Searação dos alimentos or categorias Controle de validade dos alimentos Produtos abertos sendo utilizados e não identificados Organização da geladeira Rearoveitamento de alimentos Armazenamento de carnes Risco de contaminação cruzada Temeratura e condições gerais dos rodutos Avaliação global das UANE neste item Pontuação (%) 48,30 96,60 17,20 58,60 79,30 100,00 34,50 48,30 3,40 69,00 6,90 55,20 51,45 Classificação Situação de risco sanitário baixo Situação de risco sanitário baixo Situação de risco sanitário muito baixo 82,8% das Unidades os maniuladores muitas vezes não lavavam as mãos ao mudarem de atividade; deixavam carnes róximas de olas de frutas ou de rodutos de higiene, e, devido a alguns freezers não estarem funcionando, as carnes eram armazenadas juntamente com verduras que não estavam sanitizadas. Para evitar a ocorrência de contaminação cruzada, a RDC nº 216/04 estabelece que é imerativo evitar o contato direto ou indireto entre os alimentos crus, semirearados e rearados, e que aqueles funcionários que maniulam os alimentos crus devem realizar a lavagem e assesia das mãos antes de manusear outros alimentos 5. Cardoso et al. 18 detectaram um alto índice de contaminação em alimentos aós o rocessamento, rincialmente no eríodo ós-cocção, devido rincialmente a muitas escolas não ossuírem equiamentos ara manutenção da temeratura quente. Diante dos resultados descritivos, determinaram-se as correlações ontuais entre gruos de itens avaliados com na Lista de verificação das BPAE (Tabela 4). Houve uma correlação ositiva substancial entre os gruos A e B, indicando, assim, que a higienização e a estrutura do ambiente e da área física estão associadas à higiene essoal dos maniuladores, sendo rejudicadas quando esta não é aroriada. Verifica-se que os gruos A e C aresentaram uma correlação ositiva moderada, demonstrando que a higiene essoal dos maniuladores está associada à higienização e maniulação satisfatória dos alimentos. Nos itens A e D a força da correlação também foi ositiva moderada, ois foi observado que a higienização inadequada das mãos dos maniuladores, uniformes inaroriados ara o trabalho, resença de adornos, falta de cuidado com as unhas (itens avaliados no gruo A), estão diretamente relacionados com a resença de essoas estranhas na Unidade, a não utilização de calçados aroriados e a falta de organização ara o desemenho do trabalho entre os maniuladores (itens avaliados no gruo D), o que demonstra a falta de treinamentos com os mesmos. A força da correlação entre os gruos de itens B e C foi ositiva substancial, devido ao fato dos dois estarem relacionados com a higienização, demonstrando que falhas em um dos itens consequentemente levarão a roblemas no outro. Os gruos C e D aresentaram uma correlação ositiva substancial, onde se ercebe que o cuidado com o alimento or arte do maniulador, que estava inadequado, aresenta-se interligado com a negligência com sua segurança e local de trabalho. Na Figura 1 observam-se, mediante a Análise Multivariada de Comonentes Princiais (ACP), as resultantes das forças de correlação dentre os gruos dos itens avaliados mediante a Lista de verificação das BPAE com as escolas avaliadas, assim a maioria das escolas não aresentou correlação distinta com os seguintes itens da Lista das BPAE alicada: Higiene essoal (A), Higiene e estrutura do ambiente e área física (B), Higiene, maniulação e armazenamento dos alimentos (C) e Local e segurança no trabalho (D).

8 2273 Tabela 4. Correlação entre os itens avaliados na Lista de verificação de Boas Práticas ara Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) de 29 escolas municiais de Bayeux-PB, Gruos A B C D A 1,00 B 0,57 ** 1,00 C 0,47 ** 0,59 ** 1,00 D 0,38 * 0,39 * 0,51 ** 1,00 A = Higiene Pessoal; B = Higiene do Ambiente e área física; C = Higiene, maniulação e armazenamento dos alimentos; D = Local e Segurança no trabalho; E = Relacionamento. * A correlação é significativa no nível 0,05 (1 extremidade), de acordo com a correlação de Pearson (forças 1 a 1). ** A correlação é significativa no nível 0,01 (1 extremidade), de acordo com a correlação de Pearson (forças 1 a 1). Dimensão 2 = 17,15% Escolas Gruos: A, B, C, D - lista das boas ráticas de alimentação escolar - BPAE C 26 B A Dimensão 1 = 64,13% 7 D Ciência & Saúde Coletiva, 20(7): , 2015 O gruo A aresenta uma maior correlação com o gruo B, demonstrando que a inadequada higienização essoal de cada maniulador está inter-relacionada com a higienização e estrutura imrórias do ambiente e área física da Unidade. Pode-se observar também que o gruo B está róximo do gruo C, o que deixa claro que a higienização, a maniulação e o armazenamento dos alimentos de forma inaroriada estão correlacionados com a higienização inadequada do ambiente e da área física. O gruo D foi o que manteve uma correlação mais fraca com os demais, ois esse gruo avaliado através da Lista de verificação das BPAE diz reseito à segurança no trabalho, demonstrando ouca relação com os outros itens avaliados. Observa-se no gráfico da ACP que a escola 26, or estar bem róxima do gruo B, indica a forte inadequação neste item. Essa escola aresentava-se em estado recário no que diz reseito à área física e equiamentos, ois a mesma aresentava azulejos rachados e quebrados, resença de bastante mofo no teto e aredes, suas anelas estavam em éssimo estado de conservação, o fogão estava extremamente enferrujado e com defeito em um dos seus suortes. A ventilação e a iluminação também não eram suficientes, o que deixava a Unidade escura e com uma temeratura elevada. Além de tudo, essa Unidade é extremamente equena, o que contribui ara má organização e elevação da temeratura. As escolas 1 e 9 aresentam-se bem róximas do gruo A, ois nas duas Uane os maniuladores não lavavam as mãos ao mudar de uma atividade ara a outra e quando o faziam, não era Figura 1. Análise Multivariada de Comonentes Princiais (ACP) dos itens avaliados mediante a Lista de Verificação das Boas Práticas na Alimentação Escolar (BPAE) alicado nas Unidades de Alimentação e Nutrição de 29 escolas municiais de Bayeux PB, o rocedimento correto, devido ao fato de não haver rodutos adequados ara tal atividade. Os uniformes dos funcionários da Unidade não eram adequados ara o ambiente, não utilizavam aventais, nem estavam usando toucas no momento da visita e os saatos não eram fechados. Pode-se observar que as escolas 3 e 13 estão róximas ao onto D, demonstrando que as duas Unidades não tinham uma organização no trabalho entre as cozinheiras e que diversos funcionários da escola ficavam na cozinha durante o rearo das refeições, e em alguns momentos até ajudavam nessas atividades, mesmo não tendo sido treinados ara desemenhar tais funções. A artir das situações observadas, é imortante salientar que o grande número de refeições rearadas e servidas em condições oeracionais imrórias, o longo temo entre o rearo e a distribuição destas e a insuficiente qualificação dos maniuladores de alimentos ossibilitam maiores chances de exosição dos alimentos a contaminações e roliferação microbiana 19, constituindo-se um agravante ara os escolares, tendo em vista que muitos não têm acesso a uma alimentação qualitativa e quantitativamente adequada, motivo elo qual são considerados mais vulneráveis a aresentarem um quadro clínico mais grave de doenças veiculadas or alimentos (DVAs) 18.

9 2274 Loes ACC et al. Já a Uane da escola 21 está distante dos ontos A, B, C e D, ois foi uma das oucas Unidades que aresentou funcionários que lavavam as mãos corretamente, não aresentavam adornos, as unhas estavam curtas e sem esmalte e aresentavam uniformes limos e adequados, utilizavam toucas e aventais durante a maniulação e distribuição dos alimentos. Aesar de alguns equiamentos não estarem em erfeito funcionamento, a Unidade encontrava-se organizada e higienizada. Conclusão Foi observado que arte exressiva das Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar avaliadas foi classificada em risco sanitário alto ou muito alto, devido ao baixo atendimento aos requisitos normativos, quanto aos asectos que regem as Boas Práticas na Alimentação Escolar, sendo necessárias adequações nos serviços ara garantir a segurança dos alimentos fornecidos. Na avaliação or itens, os asectos que mais contribuíram ara a não conformidade com a legislação vigente comreenderam aqueles referentes à estrutura e às instalações das Unidades, aos maniuladores de alimentos e à higienização do ambiente e dos alimentos, estando todos estes correlacionados. A rodução de refeições nas Uanes avaliadas não atende aos requisitos de segurança dos alimentos, o que leva a riscos ara a saúde dos escolares. Um maior investimento financeiro visando à melhoria das instalações das Uanes se faz necessário e aesar do erfil dos maniuladores de alimentos não ter sido traçado, o que foi considerado uma limitação no estudo. Sugere-se uma maior qualificação destes rofissionais mediante a realização de treinamentos regulares executados elo resonsável técnico esecializado, o nutricionista, com finalidade de romover mudanças no comortamento dos maniuladores visando tanto sua caacitação rofissional como a segurança dos alimentos fornecidos nas escolas, tendo em vista a notória falta de conhecimento dos mesmos sobre as Boas Práticas na Alimentação Escolar. Colaboradores ACC Loes articiou da coleta de dados, conceção e redação do artigo; DCIO Costa articiou da coleta e tabulação de dados; RJ Mascarenhas articiou na análise estatista e interretação dos resultados; HRF Pinto e JS Aquino articiaram da orientação e redação do artigo, bem como da interretação dos dados. Agradecimentos À Prefeitura e Secretaria de Educação de Bayeux-PB or ermitir a realização desse estudo nas escolas do municíio. Às escolas municiais de Bayeux-PB or colaborarem e ermitirem a realização da coleta dos dados.

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