Material e Métodos Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil

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1 1 SITUAÇÃO ATUAL DA QUALIDADE DO LEITE EM SANTA CATARINA Laboratório Estadual Da Qualidade do Leite De Santa Catarina Companhia Integrada De Desenvolvimento Agrícola De Santa Catarina CIDASC/ Universidade Do Contestado UnC Helder G. Paiz Machado 1 * Ildemar Brayer Pereira 2 * Moacir S. Kichel 2 ** Introdução O estado de Santa Catarina caracteriza-se pela produção de leite em pequenas propriedades com mão de obra familiar. É o sexto produtor de leite do País, com aproximadamente de litros/ano, sendo o vigésimo em extensão territorial, com km 2 ou 1,12% do território brasileiro. A produção está concentrada no Oeste catarinense, com percentuais entre 65 e 70% do volume total captado no estado. Esta região foi colonizada basicamente por imigrantes alemães e italianos oriundos do Rio Grande do Sul, e tradicionalmente envolvidos na criação de suínos e aves, em sistema de integração e com bom nível de assimilação e implantação de novas tecnologias. Dos estabelecimentos rurais de Santa Catarina, estabelecimentos tem uma área de 1 a menos de 10 ha, com área entre 10 a menos de 20 ha, com área de 20 a menos de 50 ha. Os demais estabelecimentos apresentam uma área de 50 ou mais ha (EPAGRI/CEPA, 2005). A expansão da atividade leiteira na região, começou a avolumar-se no início dos anos 80, com a migração das bacias leiteiras do Vale do Rio Itajaí incentivadas pelas Cooperativas e Indústrias regionais. A produção de leite é a atividade pecuária mais importante, socialmente, no estado de Santa Catarina, haja vista que envolve aproximadamente produtores, na produção comercial. Com o grande crescimento da produção de leite na região, aliados a implantação da IN 51, necessitou-se a instalação de um laboratório mais próximo das áreas produtoras. Sensibilizado com os pleitos dos produtores e laticínios, o governo do estado viabilizou por * Médico Veterinário Msc em Ciências (UFPEL), CIDASC - Responsável Técnico do Laboratório Estadual Da Qualidade do Leite De SC. helder@cidasc.sc.gov.br * Médico Veterinário, CIDASC Responsável Técnico Substituto do Laboratório Estadual Da Qualidade Do Leite de SC, Inspetor Zootécnico da Associação Catarinense de Criadores de Bovinos, ildemar@cidasc.sc.gov.br ** Prof. UnC, Msc em Ciências da Computação (UFSC), responsável pelo Núcleo de Processamento de Dados da UnC. kichel@uncnet.br

2 meio da Secretaria da Agricultura e Desenvolvimento Rural, através da CIDASC, em convênio com a Universidade do Contestado, a instalação deste Laboratório em Concórdia. Iniciou suas atividades em maio de 2005, processando análises em sua grande maioria de produtores de Santa Catarina e em menor número do Rio Grande do Sul e Sudoeste do Paraná. Faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL), e em agosto de 2005 foi credenciado pelo MAPA. Material e Métodos Foram utilizados os resultados das amostras de leite cru resfriado, analisadas no Laboratório Estadual da Qualidade do Leite, no período compreendido entre os meses de outubro de 2005 a junho de 2006, em torno de cem mil ( ) amostras analisadas. O laboratório analisou o leite dos produtores de quarenta empresas estabelecidas no estado de Santa Catarina, sendo noventa e oito mil duzentos e sessenta (98.260) análises microbiológicas (CBT), e cento e sete mil setecentos e oitenta e três ( ) análises físicoquímicas e contagem de células somáticas (CCS). Os teores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais foram analisados através de equipamento Bentley 2000 da Bentley Instruments Inc, Chasca Minessota USA, que analisou estes componentes físico-químicos por ondas na faixa do infravermelho próximo. As contagens de células somáticas CCS foram feitas em contador eletrônico SOMACOUNT 300, onde o núcleo das células são corados com brometo de etidion e expostos a raio laser, refletindo fluorescência, sendo os sinais transformados em impulsos elétricos, que detectado por um fotomultiplicador são contados, visualizados no equipamento e impressos (VOLTOLINI et al., 2001). As contagens bacterianas foram realizadas em equipamento BactoCount IBC, totalmente automatizado que utiliza a citometria de fluxo (FCM) para a enumeração rápida de bactérias individuais do leite cru, apresentando velocidade de análise de até 50 amostras por hora. O leite amostrado é colocado e aquecido num carrocel a 50 ºC e incubado numa solução tampão para clarificação, uma enzima proteolítica e um marcador fluorescente de DNA são adicionados para romper as células somáticas, solubilizar os glóbulos de gordura e proteínas, permeabilizar as bactérias e corar o DNA/RNA. A mistura é sonificada duas vezes para a degradação química das partículas que possam interferir e romper as colônias remanescentes de bactérias, melhorando a identificação destas e reduzindo a fluorescência de base. Após um período de incubação a solução é transferida para a citometria de fluxo, onde as bactérias são alinhadas e expostas a um feixe de laser fluorescente. O sinal de fluorescência é coletado por células óticas, filtrado e detectado com um foto-multiplicador altamente sensível. A intensidade e largura dos pulsos de fluorescência são registrados e utilizados como parâmetros. Os pulsos são classificados e traduzidos em contagem individual de bactérias (CIB) e após a calibração do equipamento, transformadas em UFC/ml (BROUTIN et al., 2002). Foram estabelecidas as médias aritméticas e o desvio padrão mensais das amostras de leite analisadas para gordura, proteína, lactose e sólidos não gordurosos SNG. 2

3 Para contagem de células somáticas CCS e contagem bacteriana total CBT (expressa em UFC/ml), foram estabelecidas as médias geométricas mensais e o percentual de amostras que apresentaram resultados nas análises situadas fora dos limites mínimos/máximos regulamentados na IN 51/ Resultados e discussão Os resultados das análises realizadas estão relacionados nas tabelas e figuras a seguir apresentados: Tabela 1 - Média Mensal / Desvio Padrão Gordura Mês Média Aritmética Desvio Padrão Total de Amostras (%) out/05 3, , nov/05 3, , dez/05 3, , jan/06 3, , fev/06 3, , mar/06 3, , abr/06 4, , mai/06 4, , jun/06 4, , Figura 1- Média Mensal / Desvio Padrão - Gordura 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 3,91 4,19 4,29 3,81 3,85 3,88 3,79 4,11 3,31 1,70 1,21 1,11 1,14 1,38 1,53 1,40 1,55 1,54 out/05 nov/05 dez/05 jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 Média Aritmética (%) Desvio Padrão Verificando os resultados do conjunto de médias analisados mês a mês, observamos que a dispersão dos valores em torno das médias de percentuais de gordura, apresentaram uma média aceitável, baseado nos indicativos dos desvios padrões. Mostrou que as médias

4 apresentaram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN 51/2002 como limite do percentual de gordura que é no mínimo 3%, para o leite cru refrigerado. Tabela 2 - Média Mensal / Desvio Padrão Proteína Mês Média Aritmética Desvio Padrão Total de Amostras (%) Out/05 3, , Nov/05 3, , Dez/05 3, , Jan/06 2, , Fev/06 3, , Mar/06 3, , Abr/06 3, , Mai/06 3, , Jun/06 3, , Figura 2 - Média Mensal / Desvio Padrão - Proteína 3,5 3 2,5 3,16 3,10 3,10 2,64 3,05 3,04 3,14 3,24 3,13 2 1,5 1 0,5 0 1,12 0,91 0,73 0,84 0,74 0,78 0,37 0,36 0,26 Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06 Média Aritmética (%) Desvio Padrão Os resultados obtidos para as análises do conjunto das médias para o teor de proteínas, apresentou uma menor dispersão dos resultados, demonstrando uma melhor média em relação ao preconizado pela IN 51/2002, que é de 2,9% de proteína.

5 5 Tabela 3 - Média Mensal / Desvio Padrão Lactose Mês Média Aritmética Desvio Padrão Total de Amostras (%) out/05 4, , nov/05 4, , dez/05 4, , jan/06 3, , fev/06 4, , mar/06 3, , abr/06 4, , mai/06 4, , jun/06 4, , Figura 3 - Média Mensal / Desvio Padrão - Lactose 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 4,34 4,31 4,31 3,69 4,13 3,99 4,17 4,11 4,10 1,54 0,91 1,10 0,82 0,74 0,88 0,22 0,22 0,24 Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06 Média Aritmética (%) Desvio Padrão As médias para lactose apresentaram valores a baixo do aceitável como mínimo percentual esperado para o leite cru refrigerado, que seria igual ou maior que 4,4%. Isto pode estar associado ao alto nível de contaminação bacteriana no leite cru refrigerado, mostrado na Tabela 9 e Figura 9, que contribuiria desta forma para a utilização da lactose como substrato para o crescimento bacteriano.

6 6 Tabela 4 - Média Mensal / Desvio Padrão - Sólidos Não Gordurosos Mês Média Aritmética Desvio Padrão Total de Amostras coleta jan/06 8, , fev/06 8, , mar/06 8, , abr/06 8, , mai/06 8, , jun/06 8, , out/05 8, , nov/05 8, , dez/05 8, , Figura 4 - Média Mensal / Desvio Padrão - Sólidos Não Gordurosos ,32 8,33 8,33 8,33 8,31 8,31 8,29 8,28 8,29 0,10 0,09 0,10 0,09 0,09 0,10 0,10 0,12 0,11 Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06 Média Aritmética Desvio Padrão As médias obtidas para o percentual de sólidos não gordurosos, apresentou-se abaixo dos valores preconizados que seriam o mínimo de 8,4% para extrato seco desengordurado, talvez associada ao menor percentual de lactose encontrado.

7 7 Tabela 5 - Média Mensal / Desvio Padrão - Sólidos Totais Mês Média Aritmética Desvio Padrão Total de Amostras (%) out/05 12, , nov/05 12, , dez/05 12, , jan/06 10, , fev/06 11, , mar/06 11, , abr/06 12, , mai/06 12, , jun/06 12, , Figura 5 - Média Mensal / Desvio Padrão - Sólidos Totais ,39 12,24 12,25 11,87 11,68 12,25 12,52 12,22 10,40 4,43 2,73 3,34 2,64 2,54 2,83 1,22 1,15 1,16 Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06 Média Aritmética (%) Desvio Padrão Tabela 6 - Média Geométrica - CCS (x1000) Mês Média Geométrica out/05 452, nov/05 472, dez/05 470, jan/06 478, fev/06 537, mar/06 496, abr/06 474, mai/06 491, jun/06 501,

8 8 Figura 6 - Média Geométrica - CCS (x1000) ,60 496,10 501,56 491,46 478,36 472,01 470,00 474,75 452,07 Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06 As médias geométricas para a contagem de células somáticas CCS, apresentaram valores que satisfazem os parâmetros estabelecidos pela IN 51. Tabela 7 - Média Geométrica CBT Mês Média Geométrica out/ , nov/ , dez/ , jan/ , fev/ , mar/ , abr/ , mai/ , jun/ ,

9 9 Figura 7 - Média Geométrica - C B T x , , , , , , , , ,93 Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06 As médias geométricas para a contagem total de bactérias CBT, apresentaram valores acima dos estabelecidos como parâmetros pela IN 51. Tabela 8 PARÂMETROS PARA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS CCS N. de out/05 nov/05 dez/05 jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 Total Amostras CCS <= milhão CCS > milhão Totais out/05 nov/05 dez/05 Jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 CCS <= 1 milhão 85,73 85,22 82,68 85,36 81,59 84,73 85,45 83,01 84,00 CCS > 1 milhão 14,27 14,78 17,32 14,64 18,41 15,27 14,55 16,99 16,00 Totais

10 Figura 8 PERCENTUAIS DE AMOSTRAS IGUAIS OU MENORES QUE 1 MILHÃO CÉLULAS SOMÁTICAS / ml. 10 jun/06 84,00 16,00 mai/06 83,01 16,99 abr/06 85,45 14,55 mar/06 84,73 15,27 fev/06 81,59 18,41 jan/06 85,36 14,64 dez/05 82,68 17,32 nov/05 85,22 14,78 out/05 85,73 14,27 CCS <= 1 milhão CCS > 1 milhão O gráfico demonstra que entre 14,27 e 18,41% das amostras analisadas mensalmente, no período de out/2005 a jun/2006, apresentaram uma Contagem de Células Somáticas - CCS, acima de um milhão/ml, estando por tanto em desacordo com o que preconiza a IN 51/2002. Tabela 9 - PARÂMETROS PARA CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS CBT Num.amostras out/05 nov/05 dez/05 jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 Total CBT <= milhão CBT > milhão Totais out/05 nov/05 dez/05 jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 CBT <= 1 milhão 19,55 27,92 22,64 26,76 28,12 26,16 26,52 41,04 31,01 CBT >1 milhão 80,45 72,08 77,36 73,24 71,88 73,84 73,48 58,96 68,99 Totais

11 Figura 9 PERCENTUAIS DE AMOSTRAS IGUAIS OU MENORES QUE 1 MILHÃO DE BACTÉRIAS /ml 11 jun/06 31,01 68,99 mai/06 41,04 58,96 abr/06 26,52 73,48 mar/06 26,16 73,84 fev/06 28,12 71,88 jan/06 26,76 73,24 dez/05 22,64 77,36 nov/05 27,92 72,08 out/05 19,55 80,45 CBT <= 1 milhão CBT >1 milhão O gráfico demonstra que entre 58,96 e 80,45 % das amostras analisadas de out/2005 a jun/2006, apresentaram-se com uma contagem total de bactérias, acima de um milhão/ml, indicando uma grande contaminação bacteriana da maioria das propriedades que analisaram o leite cru refrigerado. Conclusão O Estado de Santa Catarina vem a alguns anos, melhorando o manejo e a genética do rebanho leiteiro, graças as ações da Associação Catarinense de Criadores de Bovinos, Empresas vinculadas da Secretaria de Estado da Agricultura e Desenvolvimento Rural, EPAGRI e CIDASC e algumas outras entidades que atuam no setor rural. Com tudo, observando o resultado das análises, fica evidenciado que deverá ser trabalhada a melhoria da qualidade do leite cru refrigerado produzido em Santa Catarina, devendo as entidades envolvidas no setor, priorizar suas ações para a melhoria da qualidade do leite, do estabelecimento rural, até a sua chegada na plataforma das indústrias, principalmente quanto ao controle das mastites sub-clínicas e a higiene e refrigeração do leite. Agradecimento A equipe do Laboratório Estadual de Análise da Qualidade do Leite de Concórdia/SC. A Bruno Angeli Faez e Jairo Joel Dick do Instituto Catarinense de Agropecuária (ICASA).

12 12 A equipe da administração regional da CIDASC de Concórdia. Referências BROUTIN, P. Contagem individual de bactérias no leite no manejo da qualidade. In: DÜRR, J.W. et al. O Compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo: UPF, p EPAGRI/CENTROS DE ESTUDOS DE SAFRAS E MERCADOS. Números da agropecuária catarinense Julho de VOLTALINI, T. V. et al. Influência dos estádios de lactação sobre a contagem de células somáticas do leite de vaca da raça holandesa e identificação de patógenos causadores de mastite no rebanho. Acta Scientiarum, Maringá, v. 23, p , 2001.