A IMPORTÂNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E CONTAGEM BACTERIANA TOTAL PARA A MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE NO BRASIL 1

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1 A IMPORTÂNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E CONTAGEM BACTERIANA TOTAL PARA A MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE NO BRASIL 1 THE IMPORTANCE OF THE COUNTING OF SOMATIC CELLS AND TOTAL BACTERIAL COUNTING FOR THE IMPROVEMENT OF THE QUALITY OF MILK IN THE BRASIL 1 Aracele Pinheiro Pales 2 ; Klayto José Gonçalves dos Santos 2 ; Evando Alves Figueiras 3 ; Carlos de Souza Melo 3. 1 Trabalho realizado através de revisão bibliográfica 2 Professor da UEG e FMB 3 Acadêmicos do Curso de Zootecnia UEG RESUMO. Durante muito tempo o leite foi considerado apenas um produto de importância para as crianças. Após se conhecer toda sua qualidade, seu consumo cresceu demasiadamente, com isso, o leite se tornou um elemento fundamental na mesa do brasileiro e também ganhou espaço no mercado, se importando a partir daí principalmente com a sua qualidade. Hoje, para se obter um produto de qualidade deve-se avaliar a quantidade de células somáticas presentes e contagens bacteriana total do leite, que são indicativos comprometedores do produto. A fim de se garantir a qualidade do leite que chega a mesa de milhões de brasileiros, ou até de outros países, foi elaborado a Instrução Normativa 51(IN 51), que legaliza alguns requisitos para se obter um leite com maior qualidade, porém a mesma interfere diretamente na rotina dos produtores de leite, o que causa uma certa resistência. A realidade é que quem não se adequar a ela, corre o risco de ficar fora do mercado. PALAVRAS-CHAVE: Contagem bacteriana total (CBT), contagem de células somáticas (CCS), instrução normativa 51, qualidade do leite. Revista Eletrônica Faculdade Montes Belos, Goiás, ISSN , v.1, n.2, p , nov. 2005

2 163 SUMMARY. During every time, the milk was considerated only a product of importance to children. After know all quality of the milk, your consumption growed too much, so the milk become a fundamental element in the table of brasilian, and won space in the market, so mind with your quality. Today, to have a product with quality, is need to assess the quantity of CCS permanent in this and make the CBT of milk, that are indicatives that can to compromise the product. With the intention of assure the quality of the milk, that arrive in the table of million brasilians, or even same of others countries, was condition the instrution normative 51, that legalize some requirement to get a milk with greater importance, however the IN 51 interfere directly in the routine of property of the milk, that cause a stamina of the property. The reality is that who no apropriate of a IN 51, to take a risk out of market. KEY WORDS: Total bacterial counting (CBT), counting of somatic cells (CCS), normative Instruction 51, quality of milk. INTRODUÇÃO Por muitos anos, o leite foi utilizado como alimento pelo homem. Nos tempos atuais, seu consumo apresenta uma taxa de crescimento constante, principalmente de produtos derivados como iogurte, queijos e etc (Carvalho, 1995). Durante o século XIX, o leite fresco era um alimento somente fornecido para as crianças, mas após a constatação de seus benefícios, houve a difusão do produto para consumo de adultos. Os mais importantes avanços na utilização do leite ocorreram na metade do século XX com a descoberta da importância das vitaminas, a partir deste momento o leite passou a ser um alimento dito como "perfeito" para todas as idades (Carvalho, 1995).

3 164 Por ser um alimento completo devido sua composição de água, proteínas, gordura, vitaminas e minerais, o leite se torna também um meio de cultura ideal para microrganismos, podendo os mesmos comprometer profundamente sua qualidade (Behmer, 1999). Mas quando falamos de qualidade, estamos relatando não apenas a presença de microrganismos no leite, pois alguns microrganismos são de estrema importância, principalmente para a indústria láctea. Dentre os principais constituintes do leite, a nível comercial os mais importantes para a indústria são as gorduras, as proteínas, principalmente a caseína, e a lactose que é considerada o açúcar do leite, sendo o teor destes nutrientes o indicativo de qualidade para seus derivados como queijo, manteiga e iogurte, além dos mesmos sofrem influencias de vários fatores que serão citados a seguir (Nickerson, 1998). A raça, por exemplo, é um dos fatores que mais influencia na qualidade e quantidade de leite produzido, pois quanto mais leite uma fêmea bovina produz mais baixo será a sua porcentagem sólida de gordura, proteínas e minerais. A composição do leite de uma vaca holandesa no topo de sua produção é em media de 88% de água e 12% de sólidos totais, já de uma vaca Jersey, que produz menos leite estes índices ficam em torno de 85,5% de água e 14,5% de sólidos totais. O teor de matéria gorda acompanha o mesmo critério, quanto mais leite uma vaca produz, mais baixo será o seu teor de gordura (Behmer, 1999). Os valores de sólidos do leite podem sofrer uma ligeira alteração, isto ocorrer por causa da genética de cada animal, observando que animais melhorados geneticamente ou selecionados para tal função podem contribuir para uma melhor qualidade do leite (CARVALHO, 1995). A alimentação é sem dúvida um fator base para qualquer ramo da produção animal e na bovinocultura de leite não seria diferente, podendo até dizer que o leite entra pela boca do animal. A composição da ração das vacas lactentes influencia diretamente na constituição do leite produzido. Se há excesso de algum nutriente na alimentação, como por exemplo, proteína, isto poderá

4 165 ocasionar um aumento na proteína bruta do leite, diminuindo a qualidade do leite, pois o excesso de proteína pode ser excretado na forma de uréia, provocando gostos e cheiro estranho no leite. No estágio de lactação, logo após o parto o teor de sólidos no leite e muito alto para suprir as necessidades do recém-nascido, nas primeiras semanas de lactação este nível tende a cair e se estabilizar e com a diminuição da produção de leite o teor de gordura vai aumentando gradativamente. É preciso lembrar que estes nutrientes possuem seus níveis máximos e mínimos, o teor de gordura varia entre 2,5 e 6%, sendo que para a indústria quanto mais alto este nível, maior será o aproveitamento da matéria prima (Behmer, 1999). O estado de saúde animal também deve ser observado, pois o leite é sintetizado na glândula mamária da fêmea e todos os seus componentes são retirados do sangue, sendo que para se produzir um litro de leite é preciso que circule pelo úbere em média 500 litros de sangue. Dessa forma para se obter um leite de qualidade, e necessário que o animal esteja saudável, pois toxinas ou até mesmo microrganismos patogênicos podem ser excretados no leite. Deve se tomar também cuidado com o uso de antibióticos, pois estes podem deixar resíduos no leite, para maior segurança e necessário que se respeite o período de carência de cada produto (Carvalho, 1995). A higiene é de fundamental importância para o sucesso de todos os outros fatores citados antes, de nada adianta ter genética e boa alimentação, se no momento de colher os frutos lhe falta competência para manusear o produto obtido. Os cuidados devem começar na propriedade, pois dali depende todos os elos da cadeia, principalmente o consumidor (Nickerson, 1998). A higiene do ordenhador, do úbere do animal e das instalações que este animal se encontra, assim como do material de ordenha, seja ela manual ou ordenha mecânica, influencia de forma decisiva na qualidade do leite obtido. É comum em propriedades leiteiras, antes da ordenha, o ordenhador fazer a limpeza das tetas com a vassoura da cauda do próprio animal. Este é um procedimento totalmente errado, pois além de não limpar a teta, ele esta contribuindo para a

5 166 impregnação de mais microrganismo na mesma. O ideal é que se lave a teta com água limpa, em seguida, se utilize um produto químico a base de hipoclorito de sódio, terminando seca-se as tetas com papel toalha. Esse processo e conhecido como pré-dipping. Este processo diminuirá a incidência de microrganismos no leite. É importante lembra que por mais higiênica que seja a ordenha, jamais teremos um leite livre de microrganismos, porém é possível controlar sua reprodução, impedindo assim a degradação dos sólidos totais do leite. A maioria dos microrganismos do leite se reproduz na temperatura ambiente (37ºC), a mesma temperatura do leite recém ordenhado, por esse motivo o leite deve ser resfriado o mais rápido possível para uma temperatura máxima de 7ºC (Behmer, 1999). Segundo a Instrução Normativa 51 os tratamentos utilizados no leite após a ordenha são classificados em três categorias: Leite tipo A: leite que provem de uma ordenha mecânica diretamente para o resfriador, sem entrar em contato com o meio externo, contendo no mínimo 3% de proteína e 2,9% de gordura. Leite tipo B: leite oriundo de ordenha manual, refrigerado logo após a ordenha atingido a temperatura máxima de 7ºC até três horas após sua entrada no resfriador e que permaneça na propriedade no máximo 48 horas após a ordenha, que tenha no mínimo 3% de proteína e 2,9 de gordura. Leite tipo C: leite oriundo de ordenha manual que não sofre nenhum tipo de tratamento na propriedade, sendo entregue no laticínio até às 10 horas da manhã do dia da ordenha, contendo no mínimo 3% de proteína e 2,9% de gordura. A preocupação do Ministério da Agricultura em relação ao prazo de entrega do leite e sua temperatura máxima é impedir a multiplicação dos microrganismos do leite, pois estes podem degradar proteínas e gordura além de liberar toxinas que podem ser prejudicar o organismo humano (Carvalho, 1995).

6 167 Além dos cuidados na ordenha, deve se ter cuidado no armazenamento e no transporte deste leite até o laticínio. A limpeza do tanque resfriador após a retirada do leite deve ser feita imediatamente, para evitar proliferação de colônias bacterianas nos resíduos de leite. A temperatura do resfriador deve sempre ser conferida, pois caso ocorra alteração pode comprometer todo o produto contido no resfriador e nunca exceder o nível máximo do resfriador evitando desajustes na sua funcionalidade, além de estar sempre atento as quedas de energia, que também comprometem o resfriamento do leite (Behmer, 1999). O transporte deve ser feito em caminhões isotérmicos e sua higiene é um fator que deve ser observado com muita atenção, mangueira e registros com vazamentos podem se uma fonte de entrada de microrganismos, comprometendo todos os cuidados tomados anteriormente (Nickerson, 1998). Após a chegada ao laticínio, o leite passará por uma nova etapa de manejo, onde várias análises serão executadas a fim de se avaliar a qualidade do leite recém chegado. Serão analisados a composição do leite, verificando se a porcentagem de água, gordura e proteína estão dentro dos índices aceitáveis. Outros testes importantes que devem ser feitos pelo menos uma vez por mês são a de contagem de células somáticas (CCS) e a contagem bacteriana total (CBT) (Nickerson, 1998). A CCS é um teste rápido e facilmente obtido a fim de determinar a qualidade do leite e avaliar a saúde da glândula mamária. Contagens de amostras de leite colhidas em tanques são mais comumente usadas na regulação e na determinação do preço pago ao produtor. A contagem de células somáticas do tanque de leite (CCSTL), tem relação direta e indicativa da prevalência de mastite, na composição do leite, riscos de contaminação do leite com antibióticos e probabilidade da presença de bactérias zoonóticas patogênicas (Behmer, 1999). Rebanhos que apresentam uma menor qualidade de células somáticas no tanque, conseqüentemente, apresentam maior produtividade e quando a CCS do tanque for superior a

7 cs/ml, o rendimento industrial na fabricação de queijos será menor e a qualidade sensorial do produto será inferior (Carvalho, 1995). A infecção intramamária é o fator que mais afeta a CCS do leite. Quando os microrganismos da mastite invadem um quarto do úbere e começam a se multiplicar, ou quando o número de microorganismos aumenta significativamente em um quarto já infectado, o organismo direciona os leucócitos do sangue para o interior da glândula mamária, com intuito de combater a agressão tecidual (Carvalho, 1995). A elevação da CCS no leite em um quarto de úbere afetado será geralmente associados à diminuição na produção de leite daquele quarto. Esta redução na produção de leite ocorre devido ao dano físico às células secretoras da glândula mamária e também com as alterações na permeabilidade vascular no alvéolo secretor. Em termos econômicos, a elevada CCS, que é um indicativo da ocorrência da mastite, traz grandes prejuízos econômicos tanto ao produtor de leite, quanto a indústria de laticínios e consumidores (Behmer, 1999). No que diz respeito ao produtor, as maiores perdas estão relacionadas à queda na produção de leite dos animais infectados (fig 1), além de outros custos adicionados associados à incidência de mastite, que podem ser quantificadas da seguinte ordem: o valor da produção de leite perdida (70% do total); descarte prematuro de vacas (14% do total); valor do leite descartado (7% do total) e despesas com medicamentos e técnicos (8% do total) (Carvalho, 1995).

8 169 Figura 1- CCS em tanque de expansão e seus respectivos valores de redução na produção de leite. Contagem de Células Somáticas - CCS no Tanque de Expansão (por ml de leite) % de Redução na Produção de Leite até Fonte: Embrapa Gado de Leite A mastite determina mudanças nas concentrações tanto dos principais componentes do leite como proteína, gordura e lactose, quanto de outras substâncias como minerais e enzimas (fig. 2). Os principais mecanismos pelos quais ocorre alteração nos níveis dos componentes do leite são a lesão às células epiteliais produtoras de leite, que pode resultar em alteração da concentração de lactose, proteína e gordura; e o aumento da permeabilidade vascular, que determina o aumento da passagem de substâncias do sangue para o leite, tais como sódio, cloro, imunoglobulinas e outras proteínas (NICKERSON, 1998).

9 170 Figura 2- Efeitos diretos da alta contagem de células somáticas na composição da matériaprima. Componente do Leite Alteração no Rendimento Industrial Sólidos Totais Redução de até 12% Caseína Redução de até 18% Gordura Redução de até 12% Cálcio e Fósforo Redução de até 75% Sódio Aumento de até 100 % Cloretos Aumento de até vezes Fonte: Embrapa Gado de Leite A adoção da prática de CCS para agregar valor ao leite no Brasil é recente, hoje se permite um máximo de de cel/ml para o leite tipo C, cel/ml para o leite tipo B e para o leite tipo A, ate 2011 o leite tipo C não será mais aceito, sendo que o limite máximo de CCS para o leite tipo B devera ser de cel/ml e o tipo A será de cel/ml, valores estes regidos pela Instrução Normativa 51. Os limites máximos de CCS nos principais paises podutores de leite são demonstrados na figura 3. Figura 3- Limites máximos de CCS nos principais produtores de leite mundiais País / Região Limite Máximo de CCS (por ml de leite) União Européia e Nova Zelândia Canadá Estados Unidos Brasil (Normativa 51) Fonte: Embrapa Gado de Leite

10 171 Além da CCS outra análise que vem sendo empregada para tentar agregar valor ao leite denominada de Contagem Bacteriana Total (CBT), que significa a contagem do número de colônias presentes em dada amostra de leite, previamente incubada a 32ºC basicamente da contaminação inicial do leite, bem como taxa de multiplicação microbiana (Carvalho, 1995). De modo geral, a carga microbiana do leite é uma variável dependente de carga inicial e da taxa de multiplicação dos microorganismos. A carga bacteriana inicial pode ser definida como a concentração de microorganismos existentes no leite armazenado no tanque resfriador, imediatamente após o termino da ordenha, e depende basicamente de três fatores. O primeiro diz respeito á contaminação microbiana do leite dentro da própria glândula mamária, ou seja, da saúde do rebanho em termos de mastite, o segundo fator está relacionado com higiene da ordenha, e, mais especificamente, com a limpeza e a desinfecção da superfície dos tetos e finalmente as condições de limpeza dos utensílios e equipamentos de ordenha também são fundamentais observando-se a qualidade da água utilizada na lavagem dos tetos durante a ordenha, e também na higienização e desinfecção do sistema de ordenha (Behmer, 1999). A taxa de multiplicação bacteriana está diretamente relacionada com a temperatura de armazenamento do leite. Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja no máximo 4ºC, dentro de duas horas após o término da ordenha, e menor que, 7ºC durante a adição de leite da ordenha consecutiva. Deve-se destacar a importância do correto funcionamento e dimensionamento do sistema de produção frio (Nickerson, 1998). Para manter o bom padrão microbiológico, deve-se atentar para os aspectos ligados a obtenção e armazenamento do leite, devendo o mesmo chegar ao local de armazenamento (latão ou tanque) com uma contagem bacteriana variando entre 500 e UFC/mL. Em termos de refrigeração, deve-se ter como meta 4ºC dentro de duas horas após a primeira ordenha. Já na segunda ordenha, nos casos em que se utiliza o sistema de tanque de expansão, a temperatura do

11 172 leite de mistura não deve ultrapassar 7ºC e deve voltar para 4ºC dentro de 1 hora após o término da ordenha (Behmer, 1999). Figura 4 Peridiocidade mínima de análises e resultados exigidos pela Instrução Normativa 51 Análise Periodicidade (mínima) Resultados Contagem Padrão de Placas 1 vez por mês Máx UFC/ml Contagem de Células Somáticas 1 vez por mês Máx cel/ml Gordura 2 vezes por mês Mín. 3,0% Proteína 2 vezes por mês Mín. 2,9% Sólidos não-gordurosos 2 vezes por mês Mín. 8,4% Temperatura Fonte: Embrapa Gado de Leite A cada Coleta Máx. 7ºC na Propriedade Rural Tanto a CCS quanto a CBT requerem do produtor uma maior emprego de tecnologia, mão de obra qualificada e uma melhor escolha de animais para seu rebanho, pois atualmente apenas produzir não é mais suficiente, para fechar a dura concorrência mercadológica, onde consumidores exercem papel principal no mercado. Devido a este fator, investir em qualidade tornou-se um papel fundamental para as indústrias. A qualidade do leite e dos produtores lácteos disponibilizados pela indústria, para o mercado interno ou para exportação, depende da qualidade da matéria-prima recebida para processamento. Daí a grande necessidade de se obter uma matéria-prima de qualidade (Carvalho, 1995).

12 173 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA CARVALHO, Arnaldo Laboissiero et al. Qualidade do leite do Centro-Oeste, Goiânia: Editora da UFG, BEHMER, Manuel Lecy Arruda. Tecnologia do leito, SP: 13º ed. Editora Noel, Revista Balde Branco, nº 143, março de NICKERSON, S. C.; Estratégia para combater mastite bovina. In: SIMPOSIO INTERNACIONAL SOBRE QUALIDADE DO LEITE, 1., Curitiba PR: ANAIS... Cuitiba PR, p

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