No Brett Inside: para uma luta eficaz contra a Brettanomyces

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1 No Brett Inside: para uma luta eficaz contra a Brettanomyces Actualmente, para lutar contra a Brettanomyces pode-se por em prática diferentes medidas com maior ou menor êxito (boa gestão do SO 2 molecular em função do ph, boa gestão das fermentações alcoólica, maloláctica e das borras finas, higiene da adega e em particular das barricas, flash-pasteurização ) no entanto nem sempre é suficiente, não existe uma ferramenta totalmente satisfatória que permita eliminar completamente estes microrganismos de adulteração. Admitida como nova prática do códex enológico pela OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) em Julho de 2009 e pela União Europeia em Dezembro de 2010 (Regulamento CE 606/2009 do anexo 1a), o quitosano de origem fúngica representa uma ferramenta inovadora e eficaz na luta contra a Brettanomyces. No Brett Inside - Uma nova ferramenta biotecnológica No Brett Inside é um polissacarídeo natural (de origem fúngica) extraído de fungos. É um derivado de quitosano, produzido por desacetilação. No Brett Inside é resultado de um processo particularmente original e patenteado, desenvolvido pela empresa KitoZyme, baseado na utilização de uma fonte de quitina não animal de origem fúngica: Aspergillus niger. No Brett Inside apresenta-se sobre a forma de pó fino, de cor branca e ligeiramente bege. No Brett Inside - Respeita o meio ambiente e a saúde Biodegradável: Uma vez em contacto com o solo, No Brett Inside é degradado por microrganismos que transformam o produto em metabolitos solúveis [2-3]. Respeita a saúde e não é alergénico: Existem referências de muitas aplicações de quitosano no sector agrícola, agro-alimentar, cosmético, medicinal A origem fúngica do No Brett Inside proposto para a enologia assegura o seu carácter não alergénico [ ]. Modo de acção sobre Brettanomyces Numerosos trabalhos de investigação realizados sobre o quitosano demonstraram a sua acção antimicrobiana. O seu mecanismo de acção sobre Brettanomyces foi objecto de algumas hipóteses que devem ser validadas. O No Brett Inside actua em dois níveis: Devido a um processo de produção original, em particular na estrutura das suas partículas, No Brett Inside dá lugar a interacções específicas entre determinados grupos do quitosano e a membrana celular de Brettanomyces que provocam uma desestruturação da membrana induzindo uma resposta transcripcional da expressão do genoma, como uma reacção ao stress, que conduz à morte das células; Adsorção do No Brett Inside sobre as paredes da Brettanomyces e bloqueio das transferências entre os meios intra e extra-celular, provocando a sedimentação posterior.

2 Modo de Aplicação: Dose recomendada para tratamento: 4g/hL Nível máximo permitido: 10g/hL. NO BRETT INSIDE É FÁCIL DE UTILIZAR: No Brett Inside é insolúvel e deve ser suspenso em água ou vinho, antes de se incorporar homogeneamente no vinho em doses de 4g/hL. Depois de introduzir a suspensão de No Brett Inside no vinho, efectuar uma remontagem de homogeneização movendo todo o volume do depósito. Após 10 dias de tempo de contacto, trasfegar e separar e vinho das borras finas. Momento óptimo de aplicação, depois da fermentação maloláctica. Contacte-nos para outras aplicações. Bibliografia [1]- Lattey K.A., and al (2010). Consumer acceptability, sensory properties and expert quality judgements of Australian Cabernet Sauvignon and Shiraz wines. Australian Journal of Grape and Wine Research 16, [2]- Vikhoreva GA, and al.(2002). Fabrication and study of the degradability of chitosan films. Fibre Chemistry. 34(6): [3]- Hirano S (1996) Chitin biotechnology applications, Biotechnol. Annu. Rev. 2 : [4]- Hadwiger F.B., and al. (1984) Chitosan and related enzymes Chitin Press Editor p.291 [5]- Darmadji P. and al. (1994) Effect of chitosan in meat preservation Meat Sci. 38: [7]- Muzzarelli R.A.A., and al. (2005) Chitosan Chemistry: Relevance to the Biomedical Sciences Adv. Polymer Sci. 186: [8] - A. Bornet & PL Teisseidre (2008), Elimination des goûts terreux (la géosmine) et des Brettanomyces par l utilisation d un biopolymère fongique : le chitosane, OIV Proceedings

3 Não aposte mais no cavalo errado! Um só sabor, o do seu próprio vinho

4 Brettanomyces e aromas fenólicos: Uma ameaça para a qualidade do seu vinho. Brettanomyces bruxellensis (ou Dekkera) representa uma ameaça permanente para a qualidade dos vinhos. Estas leveduras de alteração são capazes de se desenvolverem em meios difíceis (grau alcoólico elevado, carências nutricionais, SO 2 elevado ) em qualquer momento da vida de um vinho e especialmente durante a fase de estágio. São responsáveis pela produção de compostos aromáticos indesejáveis, os fenóis voláteis (etil-4-fenol, etil-4-guaïacol, etil-4-catecol). Estes compostos dão lugar à percepção de notas desagradáveis denominadas de animal (Couro, cavalo, galinheiro), fármacos (medicamento), entre outros. Hoje em dia em muitas vinhas, o volume de vinhos afectados por esta alteração é relativamente importante. Estudos realizados pelo AWRI (Australian Wine Research Institute) demonstraram que este defeito é detectado e rejeitado não só pelos profissionais do vinho mas também e, sobre tudo, pelos consumidores [1]. Por outro lado, segundo um estudo realizado no International Wine Challenge, a prova cega mais importante com mais de vinhos representados, 13 % dos vinhos que apresentam defeito nas últimas 4 edições do concurso deveu-se à Brettanomyces. Para além do que esta percentagem tem apresentado um crescimento. Acredito que os defeitos causados pela Brett em vinhos tintos é quase tão importante como o sabor a rolha. A diferença é que o sabor a rolha é aleatório. Com fenóis brett / voláteis, todo o lote poderá ser afectado tornando-se num potencial problema muito maior do que o sabor a rolha. Sam Harrop, Master of Wine Por outro lado, mesmo quando as concentrações destes fenóis voláteis são reduzidas e abaixo dos limiares de percepção, mascaram o bouquet do vinho e comprometem a sua expressão, a sua tipicidade e a sua intensidade. Por último, são susceptíveis de se desenvolver em qualquer etapa da vinificação ou até mesmo em garrafa, mesmo com baixos níveis de população (de 1 a 1000 UFC/mL), Brettanomyces representa uma ameaça permanente, já que é capaz de produzir, em qualquer momento, estes fenóis voláteis.

5 No Brett Inside: Uma ferramenta preventiva eficaz contra a Brettanomyces. No Brett Inside é um polissacarídeo natural (de origem fúngica) extraído de fungos. É um derivado do quitosano, produzido por desacetilação. No Brett Inside é resultado de um processo particularmente original e patenteado, desenvolvido pela empresa KitoZyme, baseado na utilização de uma fonte de quitina não animal de origem fúngica: Aspergillus niger. No Brett Inside apresenta-se sobre a forma de pó fino, de cor branca e ligeiramente bege. Tabela 1: Contagem de Brettanomyces por PCR quantitativa presentes no vinho através do tratamento com doses crescentes de No Brett Inside, em UFC/mL. Gráfico 1: Ensaio realizado com um vinho Merlot contaminado por Brettanomyces (2, UFC/mL): Comparação de 2 doses de tratamento com No Brett Inside nas doses de aplicação: 2 e 4 g/hl. (ICV) 1.0E+06 População (UFC/mL) 1.0E E E E E Dias Testemunha No Brett Inside Tratamento 2g/hL No Brett Inside Tratamento 4g/hL

6 Tabela 2: Pinot noir 2009, contaminado por Brettanomyces (3, UFC/mL). Contagem de Brettanomyces por PCR quantitativa, 10 dias após o tratamento com doses diferentes. A testemunha não foi submetida a nenhum tratamento. Tratamento Controlo 0g/hL 2g/hL 3g/hL 4g/hL Contagem de Brettanomyces 3,7 8, , , PCR) Por outro lado, durante as três últimas campanhas de vinificação em França realizaram-se muitos ensaios à escala industrial com a colaboração do ICV (Institut Coopératif du Vin - França), em virtude da isenção dos hL concedidos pela DGCCRF. Os resultados permitiram validar a eficácia do tratamento sobre a Brettanomyces em grandes volumes. Assim, trataram-se 31 depósitos em 2008, 2009 e 2010, o que representa vários milhares de hectolitros. Nestes ensaios, os vinhos que apresentavam riscos devido à presença de germes de alteração do tipo Brettanomyces, foram tratados com doses de 4g/hL. Para monitorizar a eficácia do tratamento, foram retiradas amostras antes do tratamento (NT 0) e 10 dias depois da introdução de No Brett Inside no vinho tratado (T 10) e no vinho não tratado (NT 10). Os resultados apresentados no gráfico 2, mostram o resultado do tratamento em condiciones reais de vinificação. Os resultados de provas efectuadas mostram que geralmente não existem diferenças significativas entre a testemunha e os vinhos tratados e que quando se percebe a diferença, se prefere o vinho tratado. Gráfico 2: Resultados de ensaios realizados em grandes volumes, durante as campanhas E +04 Brettanomyces (UFC/mL) 1.0 E E E+01 NT 0 = Vinho sem tratamento (Dia=0) NT 10 = Vinho sem tratamento após 10 dias (Dia=10) T 10 = Vinho tratado (Dia=0) com No Brett Inside, com a dose de 4g/hL após 10 dias (Dia=10) 1.0 E+00 Syrah 1 Cariñena 1 Garnacha/Syrah 1 Cabernet Sauvignon 1 Garnacha 1 Syrah/Monastrell 1 Monastrell Cariñena/Garnacha 1 Cariñena/Monastrell 1 Cariñena/Garnacha 2 Garnacha 2 Monastrell2 Proenol Indústria Biotecnológica, Lda proenol@proenol.com