Degustando vinhos como um profissional!

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ÍNDICE Introdução 4 Pra começar: o que é vinho? 5 Como é produzido o vinho? 6 Vinho comum ou vinho fino? 8 Varietal ou Assemblage? 10 Envelhecimento em carvalho 12 Tipos de vinhos: Espumantes 14 Tranquilos 17 Licorosos 18 Classificação dos vinhos: Brancos 20 Rosés 22 Tintos 23 Componentes do vinho 24 Decanter 26 Temperatura de serviço 28 Sequencia de serviço 29 Análises: Visual 30 Olfativa 33 Gustativa 37

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Pra começar: o que é vinho? Vinho é o nome dado a bebida que é fermentada exclusivamente a partir de uvas. Portanto bebidas como espumantes, passitos, portos e xerez devem ser chamadas de vinho. Já as destiladas (grappa, conhaque, etc.) ou aquelas feitas com outras frutas não podem ser denominadas de vinho. Então partir de agora prometa que nunca mais vai chamar de champagne aquela sidra de maçã!

Como é produzido o vinho? De forma bem resumida: após a colheita das uvas ocorre um processo chamado desengace, que separa os grãos dos cachos. Feito isso, os grãos são prensados para que a casca rompa, liberando assim o suco (mosto). Se quisermos um vinho tinto ou rosé, este mosto deverá ser vinificado juntamente com as cascas, que é de onde provém a cor dos vinhos. Já os vinhos brancos, geralmente são vinificados sem a casca.

Como é produzido o vinho? (cont.) No mosto são acrescidas leveduras, que irão processar o açúcar natural da uva e transformá-lo em álcool. A partir daí a bebida resultante já é chamada de vinho. Após esta fermentação o vinho pode ser envelhecido em tanques de inox, barris de carvalho, ou então já engarrafado e disponibilizado para consumo. No caso particular dos espumantes, estes passam por uma segunda fermentação, que pode ser em tanques de inox (método charmat) ou então na própria garrafa (método tradicional).

Vinho Comum ou Vinho Fino? Vinhos comuns são vinhos elaborados com as chamadas uvas americanas (geralmente da variedade vitis labrusca). Essas uvas, muitas vezes chamadas de uvas de mesa, são próprias para o consumo enquanto fruta. Quando usadas para a produção de vinho dão origem a uma bebida de qualidade inferior, devido ao seu forte aroma e baixo potencial de álcool. Uvas tradicionais de mesa são a Niágara, Isabel, Bordô, Concord, Lorena, etc..

Vinho Comum ou Vinho Fino? (cont.) Vinhos finos são os vinhos de maior qualidade, elaborados com variedades vitis vinifera. Estas uvas possuem potencial de álcool mais elevado. As castas mais comuns são: Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Carmenère, Syrah (ou Shiraz), Tannat, Sangiovese, Nebbiolo, Cabernet Franc, Tempranillo, etc. Brancas: Chardonnay, Riesling, Viognier, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, etc.

Varietal ou Assemblage? Varietais são os vinhos produzidos a partir de uma única variedade de uva, ou então com elevada predominância da variedade em questão (geralmente acima de 70% - no entanto isso depende da legislação de cada região produtora). É o caso de grande parte dos vinhos feitos no novo mundo, que geralmente apresentam no rótulo a variedade da uva em questão. MERLOT

Varietal ou Assemblage? (cont.) Assemblages (ou cortes) são vinhos compostos por duas ou mais variedades de uvas. O propósito deste método é unir características interessantes de cada uva de forma a moldar um vinho melhor. Um ótimo exemplo de assemblages são os vinhos da região de Bordeaux, na França, onde são feitos através de cortes de três variedades: Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Este corte ficou tão famoso que é chamado de corte bordalês.

Envelhecimento em Carvalho Após a vinificação, muitos produtores optam por deixar seus vinhos passarem por um estágio em barricas de carvalho, que irá conferir complexidade e também suavizar algumas características indesejáveis que o vinho possa ter. Os vinhos que passam por este processo geralmente se tornam mais estruturados e, via de regra, tem maior capacidade de guarda. Em muitos casos os termos Reserva e Gran Reserva são empregados para indicar um maior tempo de passagem do vinho em carvalho, mas isto não é uma regra.

Envelhecimento em Carvalho (cont.) Não há um tempo mínimo ou máximo que o vinho deva ficar em barricas, mas tradicionalmente varia de 3 a 24 meses. Alguns aromas que são decorrentes do estágio em barricas de carvalho são: baunilha, chocolate, manteiga, café, caramelo, charuto, etc. Já os vinhos que não passam por madeira usualmente tem caráter mais jovem, com aromas mais frutados e florais.

Tipos de Vinhos Espumantes Espumantes são vinhos nos quais há uma quantidade significativa de gás carbônico, que faz com que o mesmo borbulhe. Esse gás é gerado através de uma segunda fermentação, que pode ser feita em grandes tanques de inox (método charmat), ou então na própria garrafa (método tradicional também chamado de clássico ou champenoise). Geralmente os espumantes feitos pelo método charmat são mais leves e frescos (e também mais baratos), enquanto aqueles feitos pelo método tradicional possuem maior complexidade. As borbulhas que aparecem quando o espumante é servido são chamadas de perlage.

Tipos de Vinhos (cont.) Dependo da região em que são produzidos, os espumantes possuem denominações diferentes. Portanto não é correto, por exemplo, chamar qualquer espumante de Champagne. Esta denominação só pode ser utilizada para vinhos elaborados na região de Champagne (França), e que seguirem uma série de regras de produção daquela região. Na própria França espumantes produzidos em outras regiões geralmente são chamados de Crémant. Na Espanha temos os Cavas, na Itália os Prossecos e Astis, na Alemanha os Sekts, e assim por diante. Para não errar, o mais fácil é chamar de espumante mesmo!

Tipos de Vinhos (cont.) No final do processo de fabricação do espumante, é acrescentado um licor de expedição, que irá determinar o tipo do espumante em função da quantidade de açúcar da bebida. A legislação brasileira determina a classificação conforme a tabela abaixo: TIPO Brut Nature Extra Brut Brut Sec / Seco Meio Seco/ Demi-Sec Doce AÇÚCAR Sem adição de açúcar Até 6g por litro 6g a 15g por litro 15g a 20g por litro 20g a 60g por litro mais de 60g por litro

Tipos de Vinhos (cont.) Tranquilos Esta é a denominação empregada para todo o vinho que não contém gás carbônico e nem é fortificado. Ou seja, a maioria dos vinhos que consumimos no dia-a-dia. Podem ser brancos, rosés ou tintos.

Tipos de Vinhos (cont.) Licorosos: Estes vinhos em geral são mais doces daí a denominação de vinho de sobremesa que por vezes recebem, e podem ser feitos através de vários métodos. Os vinhos licorosos mais comuns são: Porto: é produzido através da adição de aguardente vínica em um estágio inicial da fermentação. Desta forma o açúcar da fruta não é totalmente convertido em álcool, resultado em um vinho mais doce, no entanto de elevado teor alcoólico (devido a adição da aguardente). O Xerez (também conhecido por Jerez ou Sherry) é feito de forma similar ao vinho do Porto;

Tipos de Vinhos (cont.) Sauternes: os vinhos licorosos de Sauternes são obtidos graças à ação de um fungo microscópico (Botrytis cinerea chamado de podridão nobre) que aparece nas videiras. Este fungo provoca porosidade na película das uvas, e faz com que a água contida em cada baga se evapore facilmente, o que aumenta a concentração de açúcar da fruta. Os Tokajs também são feitos desta maneira; Ice Wine: produzidos em regiões muito frias, em que as baixas temperaturas congelam parte da água da fruta, aumentando sua concentração de açúcar; Passitos: vinhos feitos de uvas passificadas, nas quais a água evapora durante o processo de passificação, resultando em uma fruta com maior concentração de açúcar.

Classificação dos vinhos De acordo com as uvas empregadas na produção, podem ser classificados como: Brancos: vinho que pode ser vinificado tanto apenas com uvas brancas, misturando-se uvas brancas e tintas, ou então só com tintas (sim, é possível fazer vinho branco uvas tintas, mas nesse caso deve-se evitar ao máximo o contato do mosto com as cascas). Em geral possuem acidez elevada e poucos taninos, sendo portanto mais leves e frescos que os rosés e tintos. Exemplo: a maioria dos Champagnes, que são feitos com a mistura de três uvas: Chardonnay (branca), com Pinot Noir e Pinot Meunier (tintas). Ou seja, trata-se de um vinho espumante branco, mas vinificado com uvas brancas e tintas;

Classificação dos vinhos (cont.) Blanc de blancs: denominação empregada mais para espumantes, trata-se de um vinho branco vinificado apenas com uvas brancas. Exemplo: a maioria dos Cavas espanhóis, que são produzidos com três uvas brancas: Macabeu, Parellada e Xarello. Blanc de noirs: denominação também empregada mais para espumantes, tratase de um branco vinificado apenas com uvas tintas (nesse caso o contato das cascas com o mosto é o mínimo possível). Exemplo: não são tão comuns como os blanc de blancs, mas há muitos Champagnes feitos desta forma, empregando apenas Pinot Noir e Pinot Meunier;

Classificação dos vinhos (cont.) Rosés: antigamente eram feitos através da mistura de tintos com brancos, mas hoje são feitos apenas com uvas tintas nos quais o mosto é macerado por um curto tempo com as cascas, gerando uma extração de cor mais leve que os tintos. Na maioria das vezes são mais encorpados que os brancos, mas menos frescos. São bons substitutos aos tintos nos dias mais quentes. Exemplo: este é um tipo de vinho que está na moda nos últimos tempos, sendo que não há regiões tradicionais que produzam exclusivamente rosés, mas há facilidade em se encontrar tanto vinhos tranquilos quanto espumantes feitos desta forma;

Classificação dos vinhos (cont.) Tintos: são feitos exclusivamente de uvas tintas. Em geral, quanto mais grossa a casca da uva, mais densa pode ser a cor do vinho resultante. São mais encorpados que os demais, e também são mais tânicos (já que a maior parte dos taninos é proveniente da casca da fruta). A maioria dos tintos atinge também uma maior graduação alcoólica que os demais vinhos. Exemplo: a maioria dos vinhos que tomamos no dia a dia. Os vinhos mais caros do mundo são tintos sendo que são notórios os Pinot Noir da Borgonha e também os Grand Cru de Bordeaux.

Componentes do vinho Um grande vinho é aquele que possui equilibrio entre os elementos apresentados a seguir: Amargor: componente quase sempre indesejado, pode ser decorrente de taninos verdes, uvas podres, ou mesmo da madeira usada em algumas barricas; Acidez: característica importante em todos os vinhos, é responsável pelo frescor e equilíbrio. É a acidez que causa a sensação de salivação, que facilita a limpeza do palato. Açúcar: quando se fala em açúcar ou doçura no vinho, trata-se do açúcar residual da fruta, que não foi transformado em álcool durante a fermentação. O acréscimo de açúcar no vinho (chamado de chaptalização) é um processo que a maioria dos profissionais não acha correto, pois causa desequilibrio no produto resultante.

Componentes do vinho (cont.) Álcool: o álcool confere estrutura, e provoca na boca uma sensação de calor ou ardência. Tradicionalmente o percentual de alcool nos vinhos finos varia entre 12% e 15%, podendo ocorrer pequenas variações a mais ou a menos em função do tipo de vinho e da região. Tanino: é o componente que causa a sensação de boca seca aquela sensação que temos ao comer um cáqui verde, por exemplo. É um componente importante para equilibrar a acidez. Os taninos provém da casca da uva e também dos engaces, e quando o vinho estagia em barricas de carvalho também há acréscimo de taninos na bebida.

Decanter O decanter é um acessório que possui basicamente duas finalidades: A primeira delas obviamente é decantar o vinho ou seja, separar o líquido dos sedimentos que podem ter se formado devido ao envelhecimento do mesmo. Na prática o vinho deve ser vertido da garrafa para o decanter com auxílio de uma vela ou lanterna, que ilumine o bico da garrafa. Quando se verificar que estão aparecendo os sedimentos, devemos parar o procedimento e desprezar o líquido restante na garrafa.

Decanter (cont.) A segunda delas (e mais utilizada atualmente) é para oxigenar vinhos que ainda não atingiram o seu auge ou seja, que deveriam envelhecer por mais tempo. A base larga do decanter permite um maior contato do vinho com o oxigênio do que quando ele está na garrafa. Isso faz com haja uma evolução acelerada da bebida. Vinhos de guarda que serão bebidos antes do tempo são beneficiados pelo uso desta técnica. O tempo que o vinho deve ficar no decanter pode variar entre poucos minutos até várias horas, dependo do seu poder de guarda e estrutura.

Temperatura de serviço A temperatura correta na hora de servir o vinho faz com que possamos apreciálo na sua plenitude. Na tabela abaixo estão sugestões de temperatura de serviço para os mais variados tipos de vinho: TIPO DE VINHO Espumantes charmat e brancos doces e leves Espumantes elaborados pelo método tradicional Brancos secos e evoluídos Rosés Tintos leves e brancos encorpados Tintos médios Tintos encorpados Portos, Jerez, e outros fortificados TEMPERATURA 4 a 6 C 6 a 8 C 8 a 10 C 8 a 12 C 12 a 15 C 14 a 16 C 16 a 18 C 15 a 18 C

Seqüência de Serviço A sequencia de serviço é uma etapa importante de uma degustação de vinhos. Se servirmos os vinhos na sequencia errada, corremos o risco de prejudicar a avaliação. Via de regra, os vinhos devem ser servidos obedecendo as seguintes diretrizes: Mais secos Mais doces Mais leves Mais encorpados Mais jovens Mais velhos Brancos Tintos

Análises A degustação de um vinho compreende três análises: Visual A análise visual é uma das mais importantes etapas de uma degustação. Para realizá-la é necessário que haja luz adequada e um fundo branco sobre o qual devemos inclinar a taça. Nesta análise é importante observar: a limpidez: não deve haver particulas flutuando na taça. Pode haver sedimentos no fundo, mas partículas em suspensão são indesejáveis;

Análises (cont.) as cores: quanto maior a diferência entre a cor que o vinho apresenta no centro da taça e a cor dos halos (na borda da taça), maior o indicativo de evolução (e por consequencia idade) do vinho; a intensidade: quanto mais intensa a cor do vinho, mais estrutura (corpo) ele deve apresentar;

Análises (cont.) o brilho: brilho intenso é sinal de vinho com boa acidez; as lágrimas : ao girarmos a taça fazendo com o vinho se espalhe nela, podemos olhá-la contra a luz e veremos que escorrerão gotas (lágrimas) pelas paredes da taça, que podem ser lentas ou rápidas, e em grande ou pouca quantidade. Quanto mais lentas e em maior quantidade forem essas lágrimas, maior o teor alcóolico do vinho.

Análises (cont.) Olfativa Esta análise deve ser realizada da seguinte forma: primeiro você deve cheirar a taça antes de girá-la. Repare se há algum aroma desagradável (mofo, quimíco, etc.). Isso pode indicar que o vinho está defeituoso. Após, gire bem a taça e faça o vinho oxigenar. Agora a taça estará repleta de aromas, que podem ser diferenciados entre: Primários: aromas inerentes a própria uva, sendo que cada casta possui aromas distintos que as caracterizam; Secundários: aromas decorrentes do processo de vinificação, especialmente durante a fermentação; Terciários: aromas decorrentes do envelhecimento do vinho e também do eventual uso de barricas de carvalho.

Análises (cont.) Os aromas mais comumente encontrados nos vinhos são: Frutas Cítricas: limão taiti, limão siciliano, laranja, maçã verde, tangerina, lima; Vermelhas: amora, cassis, morango, framboesa, groselha, cereja, ameixa, mirtilo; Brancas ou de caroço: pêssego, damasco, pêra, maçã; Tropicais: banana, abacaxi, lichia, manga, melão, maracujá; Secas: amêndoa, avelã, nozes; Cristalizadas, em calda, confitadas (cozidas) e geléias: ameixa seca, figo seco, uva passa, panetone/bolo de frutas secas, geléias em geral.

Análises (cont.) Especiarias Pimenta do reino, pimenta branca, anis, cravo, canela, baunilha, gengibre, noz-noscada, alcaçuz, cedro, caixa de charutos, anis, tabaco, chocolate, café, mel, manteiga, caramelo, pão torrado, leveduras, casca de pão, madeira/carvalho. Vegetais Aspargos, champignon, feno, musgo, capim, grama cortada, pimentão verde, azeitonas pretas, eucalipto, menta, folhas molhadas, resina, côco, trufas, chás. Animais Couro, pelica, carne fresca, carne de caça, defumados, bacon, estrebaria.

Análises (cont.) Florais Perfumes, acácia, rosa, violeta, flor de laranjeira, flores do campo, jasmim, lírio. Herbáceos Hortelã, sálvia, orégano, manjericão, alecrim, pinho, manjerona. Minerais Pedra de isqueiro, petróleo, querosene, cera, asfalto, terra molhada, gás de cozinha.

Análises (cont.) Gustativa Esta é a análise mais apreciada pelos enófilos! É provando o vinho que vamos confirmar o que foi inferido nas análises anteriores. A análise gustativa compreende a identificação dos componentes do vinho (amargor, acidez, açúcar, álcool e taninos), além do corpo, persistência e qualidade geral da bebida. Lembre que um bom vinho é o que tem os componentes em equilíbrio. A exceção do amargor, o excesso ou falta de qualquer um deles resulta em um vinho desequilibrado.

Análises (cont.) O corpo é relativo ao peso que o vinho tem na boca, e deve ser condizente com o vinho que estamos provando. Por mais que você goste de vinhos encorpados, não pode esperar isso de um Pinot Noir, por exemplo. No entanto se você provar um Cabernet com corpo muito leve, algo está errado. A persistência refere-se ao tempo que o sabor continua na boca após engolirmos o vinho. Quanto mais tempo a sensação durar, melhor é o vinho.

Pronto! Agora você já dispõe de um conhecimento significativo sobre vinho. Mas não esqueça o ditado: é a prática que leva a perfeição. Pra que todo esse conhecimento se solidifique, é necessária a árdua tarefa de provar vinhos diferentes sempre que possível... Sim, nós sabemos que é um esforço tremendo, mas também sabemos que você terá sucesso nessa empreitada. E lembre-se, beba sempre com moderação. Vinho é para ser apreciado! Deixamos aqui o nosso muito obrigado. Um abraço, Equipe VinumDay.