BOLO DE ROLO: FAÇA E VENDA com Ivelize Toscanelli
2 Olá, internauta! Gorros para bebês em crochê Crochê Pernambuco é uma das regiões mais antigas da América Latina, sendo um símbolo da riqueza 2 e da diversidade cultural do Brasil. Além de possuir um vasto patrimônio histórico e artístico, Pernambuco também é o dono orgulhoso de uma gastronomia tradicionalíssima, com deliciosos pratos e quitutes. Que tal conhecer o mais famoso? A culinarista Ivelize Toscanelli traz para a eduk um curso que te ensina tudo sobre o doce que virou até patrimônio do estado, presente na cozinha pernambucana desde o tempo colonial. Aprenda técnicas de produção de massas e de recheios, conheça diferentes sabores e montagens e domine finalizações para comercializar com sucesso os deliciosos bolos de rolo. Venha se deliciar com um pedacinho de Pernambuco! Bons estudos! Equipe eduk AVISO Por serem variações da receita original do bolo de rolo, todas as receitas possuem durabilidade aproximada ao valor apresentado na primeira receita desta apostila (cerca de 45 dias).
3 Bolo de rolo de goiabada ou doce de leite DURABILIDADE: aproximadamente 45 dias RENDIMENTO: aproximadamente 2 bolos Recheio de goiabada 200 g de goiabada Água (Q.B.) Recheio de doce de leite 250 g de doce de leite aquecido morno (ou leite condensado cozido no ponto pastoso, em panela de pressão por, aproximadamente, 30 minutos) Massa básica e finalização 200 g de margarina sem sal 200 g de açúcar refinado 5 ovos inteiros 200 g de farinha de trigo sem fermento Recheio de goiabada Leve ao fogo a goiabada (em uma panela) Assim que começar a derreter, vá acrescentando a água aos poucos, até obter uma consistência cremosa, não muito líquida Utilize Recheio de doce de leite Deixe esfriar Aplique Massa básica e finalização Bata a margarina com o açúcar, até esbranquiçar (por, aproximadamente, 5 minutos) Acrescente os ovos, um a um, e bata mais um pouco Vá acrescentando a farinha de trigo, sempre batendo Preaqueça o forno a 180 C Separe três assadeiras de rocambole untadas e polvilhadas com farinha de trigo Divida a massa sobre as assadeiras em partes iguais, formando uma camada fina Asse a primeira por segundos, acompanhando para não correr o risco de assar demais Enrole-a e, assim que a segunda massa ficar pronta, aplique o recheio ainda quente Encaixe o primeiro bolo na segunda massa e assim por diante Finalize com a terceira massa
4 Confecção de lembrancinhas RENDIMENTO: 1 bolo ou 10 pirulitos Recheio de coco 395 g de leite condensado 100 g de coco ralado fino 100 g de creme de leite UHT 25 g de farinha de trigo 1 gema Gotas de baunilha (Q.B.) Montagem 1 receita de massa de bolo de rolo Forma de enrolar Enrole a massa para obter rolinhos menores Corte pedaços com 5 cm de largura Embrulhe em papel celofane Reserve Recheio de coco Leve todos os ingredientes ao fogo baixo, mexendo sempre, até soltar do fundo da panela Retire ao atingir o ponto de enrolar Utilize Montagem Aplique uma camada bem fina do recheio já morno e pastoso na massa Retire Embale em toalhinhas de papel rendadas, papel crepom e use fitas de tecido para ornamentar DICA: As embalagens são muito importantes para o acabamento, principalmente considerando o tipo de evento.
5 Bolo de rolo com transfer 1 receita de bolo de rolo grande, pronto e frio 1 folha de transfer para chocolate na estampa que desejar 300 g de cobertura fracionada ao leite de boa qualidade Palitos de sorvete (Q.B.) Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas Aplique na folha de acetato do lado áspero (com o auxílio de uma espátula) Coloque o bolo em cima do chocolate e enrole a folha, até que feche por completo Deixe secar na geladeira até que solte a película Assim que gelar, retire a película que protege o chocolate e embale em papel filme Decore com fitas, caixas etc. Banhados em chocolate Corte fatias na largura de um dedo, aproximadamente Encaixe o palito de sorvete Banhe no chocolate derretido Decore com flores de açúcar e fitas de tecidoencaixe o primeiro bolo na segunda massa e assim por diante Finalize com a terceira massa
6 Bolo de aniversário 1 receita de massa básica 300 g de goiabada cremosa Asse a massa em formas de pizza (brotinho) Aplique o recheio de goiabada Vá aplicando em camadas Nivele as laterais Monte 3 camadas Para obter os minibolinhos, corte-as com um cortador apropriado Enfeite com flores de pasta americana
7 Massa de chocolate com recheio trufado Massa de chocolate 200 g de margarina sem sal 200 g de açúcar refinado 200 g de farinha de trigo sem fermento 50 g de chocolate 50% cacau 5 ovos inteiros Recheio trufado 200 g de chocolate ao leite nobre picado 150 g de creme de leite 1 colher (sobremesa) de essência de rum 1 colher (sopa) de mel Massa de chocolate Bata a margarina com o açúcar, até esbranquiçar (aproximadamente por 5 minutos) Acrescente os ovos, um a um, e bata mais um pouco com o cacau Vá acrescentando a farinha de trigo, sempre batendo Preaqueça o forno em 180 C Separe três assadeiras de rocambole untadas e polvilhadas com farinha de trigo Divida a massa sobre as assadeiras em partes iguais, formando uma camada fina Asse a primeira por segundos, acompanhando para não correr o risco de assar demais Enrole-a e assim que a segunda massa ficar pronta, aplicando o recheio ainda quente Encaixe o primeiro bolo na segunda massa e assim por diante Finalize com a terceira massa Recheio trufado Leve ao fogo o creme de leite até quase ferver, acrescente o restante dos ingredientes e mexa muito bem para dissolver por completo o chocolate Aplique no bolo assim que sair do forno
8 Bolo de rolo de limão siciliano Massa 200 g de margarina sem sal 200 g de açúcar refinado 200 g de farinha de trigo sem fermento 10 g de pasta saborizante de limão siciliano 5 ovos inteiros Recheio 200 g de leite condensado 5 g de pasta saborizante de limão siciliano 50 g de chocolate branco picado derretido 20 g de suco em pó de limão 100 g de creme de leite Finalização: arabescos de chocolate 200 g de chocolate fracionado Papel-manteiga ou acetato Açúcar impalpável (polvilhar) Massa Bata a margarina com o açúcar, até esbranquiçar (por, aproximadamente, 5 minutos) Acrescente os ovos, um a um, e bata mais um pouco com a pasta saborizante Vá acrescentando a farinha de trigo, sempre batendo Preaqueça o forno em 180 C Separe três assadeiras de rocambole untadas e polvilhadas com farinha de trigo Divida a massa sobre as assadeiras em partes iguais, formando uma camada fina Asse a primeira por segundos, acompanhando para não correr o risco de assar demais Enrole-a e, assim que a segunda massa ficar pronta, aplique o recheio ainda quente Encaixe o primeiro bolo na segunda massa e assim por diante Finalize com a terceira massa Recheio Leve ao fogo até desgrudar do fundo, em ponto mole Deixe amornar e aplique no bolo
9 Torta de bolo de rolo Massa 1 bolo de rolo pronto sabor goiabada Recheio 395 g de leite condensado 100 g de creme de leite 100 g de queijo ralado 50 g de chocolate branco picado Geleia de brilho 250 ml de água 200 g de açúcar refinado 40 g de amido 20 g de glucose Recheio Leve os ingredientes ao fogo até o ponto de brigadeiro mole Deixe amornar Geleia de brilho Ferva a água com o açúcar e o amido Mexa bastante Quando engrossar, junte a glucose e mexa até incorporar Deixe esfriar e aplique Montagem Forre um bow de vidro com papel filme Corte fatias do bolo de rolo e vá acomodando nas laterais do bow até fechar por completo toda a parte interna Passe uma camada do recheio bem generosa e coloque outra camada de bolo em fatias Preencha até atingir a borda e leve para gelar para que as camadas fiquem firmes Retire da geladeira e desenforme; retire o papel filme e cubra com a geleia de brilho