I CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA AGROPECUÁRIA, AGRÍCOLA E AMBIENTAL (CBMAAA) 09 a 12 de maio de 2016 - Centro de Convenções da UNESP, Câmpus de Jaboticabal, SP ANÁLISE BACTERIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE CRU COMERCIALIZADO INFORMALMENTE EM TEIXEIRA DE FREITAS-BA BACTERIOLOGICAL AND PHYSICO-CHEMICAL ANALYSIS OF RAW MILK SOLD INFORMALLY IN TEIXEIRA DE FREITAS CITY, BAHIA, BRAZIL Sinara Silva Romeiro 1 Ileane Alves Meira 2 Luciano Ferreira de Sousa 3 Jorge Luiz Fortuna 4 Resumo Este trabalho teve como objetivo pesquisar e enumerar coliformes totais e termotolerantes; estafilococos e bactérias aeróbias mesófilas no leite cru e após a sua fervura por cinco minutos. Todas as amostras de leite cru foram adquiridas através da compra de um litro do produto, diretamente com o vendedor ambulante, em quatro diferentes bairros da cidade de Teixeira de Freitas, Bahia, Brasil. Foram coletadas, pela manhã, 20 amostras de leite cru no mês de abril de 2015. Utilizou-se a técnica do número mais provável (NMP) para enumerar coliformes totais e termotolerantes e testes bioquímicos (IMViC) para identificação de Escherichia coli e outras enterobactérias. Utilizou-se como meio de cultura o Ágar Manitol Salgado para pesquisa de estafilococos e o Ágar Nutriente para contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas. Todas as amostras de leite cru analisadas apresentavam contagem de coliformes totais e termotolerantes acima do padrão recomendado pela Instrução Normativa nº 62. A partir dos testes bioquímicos foram identificadas as seguintes bactérias: Hafnia spp., Escherichia coli, Klebsiella spp., Ewardsiella spp., Serratia spp., Citrobacter spp., Providencia spp., Enterobacter spp., Shigella spp. e Yersinia enterocolitica. Em relação a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, seis (30%) amostras estavam acima do padrão. Não há padrão para estafilococos. Treze (65%) amostras do leite fervido apresentavam-se acima dos padrões para coliformes totais e quatro (20%) para coliformes termotolerantes. Na contagem bacteriana nenhuma amostra encontrava-se acima do padrão. O leite cru analisado encontrava-se fora dos padrões microbiológicos sendo considerado 1 Discente do curso de Ciências Biológicas. Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Campus X, Teixeira de Freitas-BA. E-mail: s.romeiro@hotmail.com 2 Discente do curso de Ciências Biológicas. Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Campus X, Teixeira de Freitas-BA. E-mail: ileanya.meira@gmail.com 3 Discente do curso de Ciências Biológicas. Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Campus X, Teixeira de Freitas-BA. E-mail: lucianosoussa@hotmail.com 4 Docente da Área de Microbiologia do curso de Ciências Biológicas. Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Campus X, Laboratório de Microbiologia. Av. Kaikan, s/n. Universitário. Teixeira de Freitas-BA. CEP: 45.992-294. Tel. (73)3263-8055. E-mail: jfortuna@uneb.br! "#$%&'() %'*+,-(
% impróprio ao consumo humano. A fervura do leite por cinco minutos diminui ou eliminou células bacterianas. Palavras-chaves: Coliformes; Leite Fervido; Qualidade do Leite. Abstract This study analyzed total and thermotolerant coliform counts, as well as Staphylococcus and mesophilic aerobic bacterial counts in raw milk after boiling for 5 min. Twenty milk samples (1,0 L) were purchased from a local milkman, in four neighborhoods of the city of Teixeira de Freitas, state of Bahia, Brazil, in April 2015, in the morning. The most probable number technique was used to enumerate total and thermotolerant coliforms, while biochemical assays (IMViC) was used to identify Escherichia coli and other enterobacteria. Mannitol salt agar was used to investigate the presence of aerobic, heterotrophic, mesophilic bacteria. In all raw milk samples, total and thermotolerant coliforms counts were above the allowed limit, as established in the Brazilian legislation. The biochemical assays detected the presence of Hafnia spp., Escherichia coli, Klebsiella spp., Ewardsiella spp., Serratia spp., Citrobacter spp., Providencia spp., Enterobacter spp., Shigella spp., and Yersinia enterocolitica. Counts of aerobic, heterotrophic, mesophilic bacteria were above the prescribed limits in six (30%) samples. No standard has been prescribed for Staphylococcus. Thirteen (65%) samples of boiled milk contained total coliform counts above the limit, while in four (20%) thermotolerant coliform counts were above the legal threshold. In no sample were bacterial counts above limits. The raw milk samples analyzed were inappropriate for consumption according to microbiological standards. Boiling milk reduces or eliminates bacterial cells. Keywords: Boiled Milk; Coliforms; Milk Quality. 1 Introdução O leite é um dos alimentos mais consumidos no Brasil, pois é utilizado em muitas situações, sendo de extrema importância para o desenvolvimento humano principalmente para crianças e idosos. Segundo Garrido et al. (2001), isso se deve porque o leite é rico em nutrientes, além de ser considerado um alimento quase completo, sendo largamente comercializado e consumido pela população. Por ser um alimento importante, faz-se necessário cada vez mais a busca pela sua qualidade por parte não só da cadeia produtiva, mas também maior rigor quanto a sua comercialização. De acordo com Egito et al. (2006) a qualidade dos alimentos se torna um problema mundial, sendo cada vez mais importante a detecção de fraudes e de qualidade inferior do produto no mercado, tanto por razões econômicas como por razões de saúde pública. Tronco (2003) ainda acrescenta que o controle de qualidade físico-química e microbiológica do leite ao chegar à plataforma de recepção da usina de beneficiamento ou da indústria é essencial para garantir a saúde da população e deve constituir-se em um procedimento rotineiro.
- Falta de fiscalização, venda ilegal de leite cru, vendedores informais que comercializam o leite sem nenhum cuidado de armazenamento e refrigeração, podem tornar o leite um potencial risco à saúde pública. Sendo o leite um alimento de origem biológica, pode apresentar variação nos seus componentes. Fatores estes que, influenciam na qualidade e na quantidade do leite de um animal, tais como: raça, alimentação, idade, número de parições, tempo de lactação e variações climáticas. Desta forma, são estabelecidos limites para essa variação, tanto para detectar problemas na produção, como para acusar adulterações no produto. Sendo considerado leite fraudado ou falsificado, aquele que não corresponder a esse limite de diferença, ou acusar presença de elementos estranhos (BEHMER, 1999). Sendo assim, com o intuito de avaliar a qualidade do leite que é vendido em logradouros de quatro bairros do município de Teixeira de Freitas-BA, este trabalho teve como objetivos pesquisar e enumerar coliformes totais e termotolerantes; estafilococos e bactérias aeróbias mesófilas no leite cru e após a sua fervura por cinco minutos, além de avaliar as seguintes características físico-químicas deste leite: ph, densidade, acidez Dornic, teste do alizarol e presença de amido. 2 Material e Métodos O presente estudo foi desenvolvido no município de Teixeira de Freitas-BA utilizandose pesquisa experimental. Foram coletadas 20 amostras de leite cru em quatro diferentes bairros, sendo eles Kaikan Sul, Redenção, Nova Teixeira e Luiz Eduardo. Para a realização das coletas foi indispensável o uso de frascos de vidros de aproximadamente 1 L esterilizados em autoclave. Logo em seguida as amostras foram colocadas em recipiente isotérmico com gelo para serem transportadas ao Laboratório de Microbiologia do Campus X da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), para as análises microbiológicas e físico-químicas. Todas as amostras foram coletadas no período da manhã, entre sete e oito horas. Cada uma das 20 amostras coletadas foi dividida em dois frascos previamente esterilizados de 500 ml, sendo que uma parte foi destinada a realização das análises microbiológicas e outra para as análises físico-químicas. Foram realizadas as seguintes análises bacteriológicas do leite cru e leite fervido: enumeração de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa e identificação de enterobactérias, enumeração de estafilococos e enumeração de bactérias aeróbias mesófilas. Após a homogeneização da amostra, transferiu-se, com o auxílio da pipeta, 1 ml da amostra para tubo de ensaio contendo 9 ml de Solução Salina (SS) a 0,1% de modo a obter
, uma diluição de 10-1. Em seguida, retirou-se 1,0 ml desta diluição de 10-1 transferindo para outro tubo contendo 9 ml de SS a 0,1%, obtendo assim a diluição de 10-2. Repetiu-se o mesmo método com a diluição de 10-2, obtendo-se assim a diluição de 10-3 (SILVA et al., 2007). Para a enumeração de coliformes totais e termotolerantes utilizou-se a técnica do Número Mais Provável (NMP). No teste presuntivo utilizou-se a metodologia de Silva et al. (2007). Transferiu-se, com o auxílio da pipeta, 1 ml de cada diluição (10-1, 10-2, 10-3 ) para três respectivos tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST). Os tubos foram incubados em estufa a 35 C por um período entre24-48 h. Após esse período foi realizada a leitura, onde os tubos com turvação do meio e formação de gás no tudo de Durham foram encaminhados para os testes confirmativos. Para a confirmação da presença de coliformes totais utilizou-se o meio de cultura Caldo Verde Brilhante de Bile Lactose (VBBL) em tubos de ensaio contendo 10 ml do meio com o tubo de Durham invertido. A inoculação no meio foi feita utilizando a alça bacteriológica, transferindo uma alçada dos tubos positivos de Caldo LST para os tubos contendo Caldo VBBL. Em seguida estes tubos foram incubados em estufa a 35 C por cerca de 24-48 h. No teste confirmativo para coliformes termotolerantes utilizou-se do meio de cultura Caldo Escherichia coli (EC) em tubos de ensaio contendo 10 ml com o tubo de Durham invertido. Também foram transferidas alçadas dos tubos positivos de LST para os tubos contendo Caldo EC. Os tubos contendo Caldo EC foram para estufa de banho-maria a 45 C por 24-48 h. Os tubos que produziram gás no tubo de Durham e turvação do meio tiveram seus resultados anotados para a verificação do NMP na tabela de Hoskins. Após os resultados dos tubos positivos do Caldo EC, foram realizados os testes bioquímicos. Transferiu-se com auxílio da alça de platina, alíquotas que foram inoculadas em placas contendo meio Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB) e incubadas a 35ºC por 18-20 h. A partir do crescimento de unidade formadora de colônia (UFC) nucleadas com centro negro e brilho verde metálico, foram transferidas de três a cinco unidades de cada placa de Petri, com auxílio de alça bacteriológica, para meio Ágar Padrão para Contagem (APC) inclinado em tubos e incubados a 35ºC por 24 h. Após a incubação, transferiram-se alíquotas da cultura que cresceu em APC, por meio de alçadas, para meios adequados para realização de provas bioquímicas para a identificação de E. coli e outras enterobactérias através do teste IMViC (Indol; Vermelho de Metila; Voges-Proskauer e Citrato). Para enumeração de estafilococos, transferiu-se, com o auxílio da pipeta, 0,1 ml de cada diluição (10-1, 10-2, 10-3 ) para placas de Petri contendo meio de cultura Ágar Manitol
. Salgado e com o auxílio da alça de Drigalski (técnica spread plate) foi realizado o espalhamento da alíquota. Em seguida as placas foram incubadas a 35 C por 24 horas. Após esse período foram feitas as visualizações e logo em seguida com auxilio do contador de colônia manual foi possível obter a enumeração de colônias bacterianas. Já para a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, transferiu-se, com o auxílio da pipeta, 0,1 ml de cada diluição (10-1, 10-2, 10-3 ) para placas de Petri contendo meio de cultura Ágar Padrão para Contagem (APC) e com o auxílio da alça de Drigalski (técnica spread plate) ocorreu o espalhamento das amostras, repetindo assim o mesmo procedimento adotado para enumeração de estafilococos. Após as análises bacteriológicas de cada amostra do leite cru, a mesma amostra era transferida para um Becker e aquecida até ferver durante cinco minutos. Só se iniciou a contagem do tempo a partir do início da fervura. Depois foram realizadas novas análises bacteriológicas seguindo-se os mesmos procedimentos descritos anteriormente. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas com as amostras de leite cru: ph, densidade, acidez Dornic, teste do alizarol e presença de amido. Para a verificação do ph utilizou-se o medidor de ph (phmetro Microprocessado Quimis ) em cerca de 70 ml da amostra. Para avaliar a acidez Dornic transferiu-se 10 ml da amostra para um Becker e adicionou de quatro a cinco gotas da solução de fenolftaleína a 1%. Em seguida titulou-se através de uma bureta a solução Dornic até aparecimento de coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos. Verificou-se o volume de solução utilizada, sendo que para cada 0,1 ml gasto corresponde a 1 D e cada grau Dornic corresponde a 0,01% (m/v) ou 0,1 g/l de ácido lático. A normalidade é entre 14 e 18 D (MAPA, 2002). Ao mensurar a densidade do leite cru, foram transferidos 500 ml da amostra para uma proveta, evitando incorporação de ar e formação de espuma. Logo após colocou-se o termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra. Aguardou-se até que ele flutuasse sem encostar a parede da proveta. Em seguida observou-se a densidade aproximada, elevando assim, cuidadosamente o termolactodensímetro e enxugando sua haste com papel absorvente (papel toalha) e retornou-se o aparelho à posição anteriormente observada deixando-o em repouso por um a dois minutos. Foi realizada a leitura da densidade na cúspide do menisco. A normalidade deve ser entre 1,028-1,034 g/ml (MAPA, 2002). No teste do alizarol foi necessário misturar em um tubo de ensaio 10 ml da solução de alizarol e 10 ml da amostra do leite cru. Agitou-se e observou-se a coloração e o aspecto (formação de grumos, flocos ou coágulos grandes). Se a cor observada for vermelho-tijolo
( com aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitação, com poucos grumos muito finos, o leite apresenta resposta normal (boa resistência). Se a cor encontrada for mais clara, passando para uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo, o leite apresenta-se ácido (na acidez elevada ou no colostro, a coloração é amarela, com coagulação forte). Se a coloração encontrada for lilás a violeta o leite apresenta-se com reação alcalina (mamites, presença de neutralizantes). Na pesquisa de presença de amido colocou-se 10 ml da amostra do leite cru aquecido em um tubo de ensaio e depois adicionou-se cinco gotas de lugol. Observou-se a formação de um anel azul no tubo indicando resultado positivo ou um anel de cor amarela indicando resultado negativo. 3 Resultados e Discussão Com base nos resultados obtidos pode-se observar que, de acordo com a Instrução Normativa nº 62, todas as amostras de leite cru analisadas apresentavam contagem de coliformes totais e termotolerantes acima do padrão estabelecido (TABELA 1). Tabela 1 Resultados da enumeração de coliformes totais e termotolerantes ; estafilococos (UFC/mL) e bactérias aeróbias mesófilas (UFC/mL) em amostras de leite cru comercializados em quatro bairros do município de Teixeira de Freitas-BA. Amostras Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes Estafilococos (UFC/mL) Bactérias Aeróbias Mesófilas 1 2,7x10 1 1,6x10 2 2,9 x10 4 3,4 x10 5 2 3,5x10 1 3,5x10 1 3,8 x10 3 1,4 x10 4 3 2,7x10 1 2,9x10 1 7,0x10 2 1,9x10 1 4 4,6x10 2 4,6x10 2 2,5x10 3 1,6x10 4 5 2,8x10 1 1,6x10 1 1,0x10 2 9,0x10 3 6 3,6x10 1 3,5x10 1 9,0x10 3 1,6x10 4 7 3,5x10 1 9,3x10 1 7,3x10 2 2,4x10 5 8 4,3x10 1 9,2x10 0 1,4x10 2 --- 9 3,6x10 1 1,1x10 5 3,3x10 2 1,9x10 5 10 2,7x10 1 7,4x10 0 1,2x10 3 8,0x10 2 11 3,5x10 1 3,6x10 1 3,0x10 2 8,0x10 3 12 3,5x10 1 3,5x10 1 1,3x10 3 1,4x10 3 13 2,9x10 2 2,1x10 1 3,3x10 4 9,5x10 5 14 2,9x10 2 1,2x10 2 2,5x10 3 9,4x10 5 15 1,1x10 3 1,1x10 1 2,4x10 5 1,4x10 6 16 1,6x10 2 1,5x10 2 1,8x10 3 1,2x10 7 17 2,9x10 2 7,5x10 1 2,4x10 5 2,1x10 4 18 2,1x10 2 2,1x10 2 6,1x10 5 --- 19 1,6x10 1 3,5x10 1 3,5x10 3 2,5x10 5 20 3,5x10 1 1,1x10 1 3,1x10 4 1,8x10 6 PADRÃO* 5,0x10 0 5,0x10 0 NÃO HÁ 3,0x10 5 *Instrução Normativa nº 62 (MAPA, 2011).
* Resultados melhores foram alcançados por Zocche et al. (2002) na região Oeste do Paraná que não encontraram amostras fora do padrão. Timm et al. (2003), na região Sul do Rio Grande do Sul, obtiveram apenas uma (1,14%) amostra fora do padrão, enquanto Tamanini et al. (2007) observaram resultados maiores que os demais, com 14% das amostras em desacordo. A realização de testes bioquímicos (IMViC) com as amostras de leite cru tornou possível a identificação das seguintes bactérias da família Enterobacteriaceae: Hafnia spp., Escherichia coli, Klebsiella spp., Ewardsiella spp., Serratia spp., Citrobacter spp., Providencia spp., Enterobacter spp., Shigella spp. e Yersinia enterocolitica (FIGURA 1). Figura 1 Identificação de enterobactérias presentes nas amostras de leite cru. "! Em relação a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (CBHAM), seis (30%) amostras estavam acima do padrão. Freitas et al. (2002) detectaram contagens elevadas de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas em amostras de leite pasteurizado tipo C comercializadas em Belém. Já Polegato e Rudge (2003) verificaram contaminação em 94% das amostras de leite pasteurizado analisadas. A contagem de aeróbios mesófilos é empregada para indicar a contaminação total dos alimentos, contaminação da matéria-prima, processamento insatisfatório ou mau armazenamento em relação ao tempo e temperatura (NERO et al., 2005). Não há padrão para Estafilococos. A maior contagem de Estafilococos ocorreu na amostra 18 que apresentou 6,1x10 5 UFC/mL.
Já para as análises das amostras do leite fervido, treze (65%) amostras apresentavam-se acima dos padrões para coliformes totais e quatro (20%) para coliformes termotolerantes (TABELA 2). Na CBHAM nenhuma amostra encontrava-se acima do padrão. Resultado semelhante aos descritos por Pietrowski et al. (2008) em Ponta Grossa no Paraná que ao analisar leite pasteurizado encontrou 100% das amostras dentro dos padrões legais. Tabela 2 Resultados da enumeração de coliformes totais e termotolerantes ; estafilococos (UFC/mL) e bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (UFC/mL) em amostras de leite comercializados em quatro bairros do município de Teixeira de Freitas-BA, após a fervura. Amostras Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes Estafilococos (UFC/mL) Bactérias Aeróbias Mesófilas 1 Ausente Ausente 3,0x10 3 1,1x10 3 2 Ausente Ausente 4,0x10 1 6,5x10 3 3 Ausente Ausente 3,0x10 1 1,7x10 4 4 Ausente Ausente 3,0x10 1 2,4x10 3 5 Ausente Ausente 2,0x10 1 1,3x10 3 6 Ausente Ausente 1,4x10 3 1,2x10 4 7 Ausente Ausente 2,0x10 1 --- 8 2,9x10 1 Ausente 1,0x10 2 --- 9 6,2x10 0 Ausente 5,0x10 1 3,4x10 4 10 3,0x10 0 Ausente --- --- 11 3,6x10 1 Ausente --- --- 12 3,6x10 1 Ausente --- --- 13 1,6x10 2 7,2x10 0 --- 1,7x10 3 14 1,5x10 2 Ausente --- --- 15 3,6x10 0 Ausente --- 2,6x10 3 16 2,8x10 1 3,6x10 0 --- 4,1x10 2 17 3,0x10 0 Ausente 4,2x10 4 --- 18 1,1x10 3 1,2x10 2 --- 8,9x10 4 19 1,5x10 1 9,2x10 0 --- 7,0x10 4 20 1,1x10 3 Ausente --- 2,8x10 4 PADRÃO* ---- 4,0x10 0 ---- ---- * Tolerância para amostra indicativa para leite pasteurizado segundo RDC n 12 (ANVISA, 2001). Assim, ao final deste estudo foi possível notar que a presença de microrganismos descritos anteriormente sugere que houve contaminação por patógenos, ressaltando sobretudo os da família Enterobacteriaceae. Vários pesquisadores (AGNESE, 2002; DONATELE et al., 2003; OLIVEIRA et al., 2003) têm avaliado as características físico-químicas de amostras de leites crus e pasteurizados comercializadas em diversos estados do Nordeste, utilizando os parâmetros de acidez em graus Dornic e o teste de alizarol como indicativos de qualidade.
+ Quanto às análises físico-químicas (TABELA 3), comparando-se os resultados das análises com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº 62 (MAPA, 2011), do total de 20 amostras, cinco (25%) estavam fora do padrão para acidez Dornic. Silva et al. (2008) no estado de Alagoas encontraram resultados de apenas 7,5% das amostras em desacordo, enquanto que Zocche et al. (2002) no Oeste do Paraná observaram 12,5% de amostras fora do padrão. Tabela 3 Resultados dos testes físico-químicos do leite cru comercializado informalmente em logradouros de quatro bairros do município de Teixeira de Freitas-BA. Amostras ph Densidade Acidez Teste (g/ml) Dornic (ºD) Alizarol Amido 1 6,85 1,029 17 Normal Ausente 2 6,89 1,030 17 Normal Ausente 3 6,92 1,026 17 Normal Ausente 4 6,93 1,030 18 Normal Ausente 5 6,93 1,031 17 Normal Ausente 6 6,96 1,029 15 Normal Ausente 7 6,94 1,026 15 Normal Ausente 8 6,95 1,029 19 Normal Ausente 9 6,89 1,031 19 Normal Ausente 10 7,00 1,030 18 Normal Ausente 11 6,92 1,026 15 Normal Ausente 12 6,96 1,031 17 Normal Ausente 13 6,88 1,031 17 Normal Ausente 14 6,94 1,031 19 Normal Ausente 15 6,85 1,031 17 Normal Ausente 16 6,93 1,030 19 Normal Ausente 17 6,91 1,030 17 Normal Ausente 18 6,88 1,028 17 Normal Ausente 19 6,87 1,026 16 Normal Ausente 20 6,63 1,030 20 Alterado Ausente PADRÃO* --- 1.028-1.034 14-18 Normal** Ausente * Instrução Normativa nº 62 (MAPA, 2011). ** Normal: cor vermelho-tijolo sem ou poucos grumos; Alterado: acidez elevada (cor entre marrom-claro e amarelo) ou alcalino (cor lilás a violeta). Com relação a análise da densidade, das 20 amostras analisadas quatro (20%) estavam foram dos padrões aceitáveis. Valores abaixo dessa faixa aceitável podem indicar adição de água, e valores acima, fraude por adição de outras substâncias ou desnate do leite (POLEGATO; RUDGE, 2003). Os resultados encontrados demonstram que houve adição de água, já que os valores foram menores que o padrão recomendado. Já no teste do alizarol, apenas uma amostra estava alterada. Esses resultados indicam que provavelmente não houve uma refrigeração imediata logo após a pasteurização, ou ainda devido à falta de higiene durante a produção. Segundo Oliveira et al. (2003), a acidez elevada
'& no leite pode ser resultado da acidificação da lactose, provocada pela multiplicação de microrganismos deterioradores e/ou patogênicos. 4 Conclusões Os resultados obtidos no presente trabalho demonstraram o perigo que o leite comercializado informalmente, em quatro bairros do município de Teixeira de Freitas-BA, representa para a saúde do consumidor, pois além de ser uma atividade proibida, as amostras do leite cru analisadas encontravam-se fora dos padrões microbiológicos sendo considerado impróprio ao consumo humano. Porém a fervura do leite por cinco minutos diminui ou eliminou células bacterianas, dependendo da espécie. Referências AGNESE, A. P. Avaliação físico-química do leite cru comercializado informalmente no município de Seropédica, Rio de Janeiro. Revista Higiene Alimentar. v. 17, n. 94, p. 58-61, 2002. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite: queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, análise. 13. ed. São Paulo: Nobel. 1999. MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 51 de 18 de setembro de 2002. Dispõe sobre a Aprovação dos Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Tipo A, B e C do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento técnico da coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a granel. Diário Oficial da União. Brasília, 20 set. 2002. Seção 1, p.13. MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água, 2011. Diário Oficial da União. Brasília, 30 de dez. 2011. Seção 1, p. 6-11 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília. Poder Executivo, 10 de janeiro de 2001. DONATELE, D. M.; VIEIRA, L. F. P.; FOLLY, M. M. Relação do teste de Alizarol 72% em leite in natura de vaca com acidez e contagem de células somáticas: Análise Microbiológica, Revista Higiene Alimentar. v. 17, n. 110, p. 95-100, 2003. EGITO, A. S.; ROSINHA, G. M. S.; LAGUNA, L. E.; MICLO, L.; GIRARDET, J. M.; GAILLARD, J. L. Método eletroforético rápido para detecção da adulteração do leite caprino com leite bovino. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. v. 58, n. 5, p. 932-939, 2006. FREITAS, J. A. OLIVEIRA, J. P. GALINDO, G. A. R. Características físico-químicas e microbiológicas do leite fluido exposto ao consumo na cidade de Belém, Pará. Revista Higiene Alimentar. v. 16, n. 100, p.89-95, 2002. GARRIDO, N. S.; MORAIS, J. M. T.; BRIGANTI, R. C.; OLIVEIRA, M. A.; BERGAMINI, A. M. M.; OLIVEIRA, S. A. V.; FÁVARO, R. M. D. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do leite pasteurizado proveniente de mini e micro-usinas de beneficiamento da região de Ribeirão Preto-SP. Instituto Adolfo Lutz, v. 60, n. 2, p. 141-146, 2001.
'' NERO, L. A.; MATTOS, M. R.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.; PINTO, J. P. A. N.; ANDRADE, N. J.; SILVA, W. P.; FRANCO, B. D. G. M. Leite cru de quatro regiões leiteiras brasileiras: perspectivas de atendimento dos requisitos microbiológicos estabelecidos pela instrução normativa 51. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 25, n. 1, p. 191-195, 2005. OLIVEIRA, M. M. A.; NUNES, I. F. Análise microbiológica e físico-química do leite pasteurizado tipo C comercializado em Terezina, PI. Revista Higiene Alimentar. v. 17, n. 111, p. 92-94, 2003. PIETROWSKI, G. A. M.; OTT. A. P.; SIQUEIRA, C.R. de; SILVEIRA, F. J.; BAYER, K. H.; CARVALHO, T. Avaliação da qualidade microbiológica de leite pasteurizado tipo C comercializado na cidade de Ponta Grossa PR. In: SEMANA TECNOLOGIA EM ALIMENTOS, 6., 2008, Ponta Grossa. Anais... Ponta Grossa: UTFPR, v. 2, n. 36, 2008. POLEGATO, E. P. S.; RUDGE, A. C. Estudo das características físico-químicas e microbiológicas dos leites produzidos por mini-usinas da região de Marília São Paulo/ Brasil. Revista Higiene Alimentar. v. 17, n. 110, p. 56-63, 2003. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela. 2007. SILVA, M. C. D.; SILVA, J. V. L. da; RAMOS, A. C. S.; MELO, R. de O.; OLIVEIRA, J. O. Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado de Alagoas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 28, n. 1, p. 226-230, 2008. TAMANINI, R.; SILVA, L. C.; MONTEIRO, A. A.; MAGNANI, D. F.; BARROS, M. A. F.; BELOTI, V. Avaliação da qualidade microbiológica e dos parâmetros enzimáticos da pasteurização de leite tipo C produzido na região norte do Paraná. Semina: Ciências Agrárias. v. 28, n. 3, p. 449-454, 2007. TIMM, C. D.; GONZALEZ, H. de L.; OLIVEIRA, D. dos S. de; BÜCHLE, J.; ALEXIS, M. A.; COELHO, F. J. O.; PORTO, C. Avaliação da qualidade microbiológica do leite pasteurizado integral, produzido em micro-usinas da região sul do Rio Grande do Sul. Revista Higiene Alimentar. v. 17, n. 106, p. 100-104, 2003. TRONCO, M. V. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 2. ed. Santa Maria: UFSM. 2003. ZOCCHE, F.; BERSOT, L. S.; BARCELLOS, V. C.; PARANHOS, J. K.; ROSA, S. T. M.; RAYMUNDO, N. K. Qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado produzido na Região do Oeste do Paraná. Archives of Veterinary Science. v. 7, n. 2, p. 59-67, 2002.