Disciplina de Inspeção de Carnes e Derivados Inspeção de produtos industrializados Prof. Dr. Éverton Fagonde da Silva fagondee@gmail.com 29.11.16
PLANO DE AULA PROFESSOR: Dr. Éverton Fagonde da Silva ASSUNTO: Inspeção de Produtos Industrializados DATA: 29/11/2016 DURAÇÃO: 90 minutos RECURSOS: Projetor Multimídia
Derivados Com exceção da carcaça, as partes com valor econômico dos animais, oriundas do abate e de vários processamentos, são consideradas derivados da indústria de carnes.
Derivados Comestíveis: consumidos in natura ou participando de outros produtos alimentícios. Como: vísceras recortes de carne
Derivados Não-comestíveis: aqueles que não se prestam para o consumo direto como alimento, sendo destinados a outras aplicações. como: ração animal uso farmacêutico vestuário
Plano de higienização diária INSTALAÇÕES EQUIPAMENTOS PESSOAL OPERAÇÕES
O Produtos gordurosos comestíveis Padrões de Oleína e Banha O Produtos gordurosos não-comestíveis Graxa branca e sebo O Subprodutos não-comestíveis Bile, óleo de mocotó, fâneros, ossos Deve possuir uma sala anexa de higienização
Envoltórios Naturais O VANTAGENS: Comestíveis Elásticos e moldáveis Permeáveis à fumaça Apresentação atrativa O DESVANTAGENS: Contaminados Pouco resistentes Defeitos Falta de uniformidade
Inspeção de Envoltórios Naturais Integridade comprometida Presença de Vermes (nódulos acinzentados) Putrefação e ranço (odor) Manchas amarelas (resíduos da Limpeza) Manchas vermelhas (bactérias) Detecção de Resíduos químicos
Envoltórios Artificiais O VANTAGENS: Maior uniformidade Processamento anterior a utilização Maior resistência O DESVANTAGENS: dificultam a penetração da fumaça Alguns não são comestíveis
Embutidos Todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis, curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo envoltório natural ou artificial (adaptado do RIISPOA Art. 412)
Aditivos são substâncias: - indispensáveis - registradas no MAPA - empregadas na quantidade estritamente necessária Condições proibitivas para os Aditivos - Evidência ou suspeita de toxicidade - Interferência no valor nutritivo do alimento - Servir para fraude (técnica, alteração, adulteração) - Induzir o consumidor ao erro, engano ou confusão
Aditivos NITRITOS - Carcinogênico - Antimicrobiano (C. botulinum) FUMAÇA Formaldeído - Mutagênico Fenóis (baixos teores) Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) - Carcinomas * fumaça Líquida
Aditivos POTENCIALIZADORES DO FLAVOR Monoglutamato de sódio - proteína de trigo e açúcar de beterraba *Sinais como vertigem, formigamento na cabeça e pescoço, face e membros
SALSICHARIA PRESUNTARIA
SALSICHARIA O Aspectos estruturais Sala de elaboração (16 C) Anexos - Câmaras de descongelamento - Condimentos - Envoltórios, Estufas, Fumeiros - Sala de Lavagem, Sala de Embalagem... O Higiene, equipamentos e operações Rotinas de limpeza e higienização O Ingredientes e aditivos
SALSICHARIA Embutidos de massa cozida: Ex: mortadela e salsicha Embutidos de massa escaldada: Ex: morcela, patê, queijo de porco Embutidos de massa crua: Ex: lingüiças, salame
Massa Cozida Matériaprima Embalagem Moagem Resfriamento Embutimento Cozimento
Massa Escaldada Embutidos com sangue: morcela Patê Devem 30% da matéria-prima de denominação Ex. Patê de presunto Embutidos diversos Queijo de Porco: elaborado à base de carne da cabeça de suínos e carne da cabeça e língua de bovino.
PRESUNTARIA Estrutura semelhante à SALSICHARIA Presunto Cozido Produto cárneo industrializado obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado. # Presunto cru
Apresuntado Produtos elaborados com recortes de massas musculares de membros anteriores e posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao tratamento térmico adequado.
Presunto e Apresuntado
Presunto e Apresuntado
Alterações Encontradas (salsicharia e presuntaria) Áreas flácidas e consistência anormal Fermentação pútrida Massa com manchas ou coloração não uniforme Ranço
SEÇÃO DE SALGA CONSERVAS
SEÇÃO DE SALGA Exigências semelhantes à SALSICHARIA e PRESUNTARIA O Aspectos estruturais Sala de elaboração (8 C) Plataforma de Salga (alvenaria, 2m largura, 15 cm altura, 2 a 3% declive) O Higiene, equipamentos e operações Rotinas de limpeza e higienização
Charque (Jerked Beef) Entende-se por charque, a carne bovina salgada e dessecada. Beef Jerky (fish) Carne de sol
Alterações Encontradas (produtos salgados) Sabor desagradáveis Amolecido, úmido e pegajoso Áreas de coloração anormal Presença de larvas ou parasitas Ranço
CONSERVAS Todo produto em que a matéria-prima foi ou não curada, condimentada, embalada em recipiente metálico, hermeticamente fechado, submetido a vácuo e esterilizado pelo calor úmido e imediatamente resfriado, respeitada a peculiaridade do produto.
Inspecionar nas Conservas Externa Condições do recipiente Prova de Percussão Evidência de liberação de gases e líquidos Interna Presença de odor Presença de tecidos inferiores e ossos Alterações microbiológicas
Teste de Esterilidade Comercial Objetivo = verificar a eficiência da esterilização Latas são coletadas aleatoriamente do lote Incubadas a 37 o C por 10 dias Interpretação Não apresentar estufamento externo Na perfuração não deve ocorrer: - desprendimento de gás e nem projeção de líquido - cheiro desagradável
MONITORAMENTO Art. 2 Resolução 020/2003 - CISPOA Estabelecimentos exportadores = mensal
Resolução RDC n o 12, de 2 de janeiro de 2001 ANVISA. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.
Considerações Finais O Supervisão permanente do Serviço de inspeção O Estabelecimento de rotinas de trabalho, monitoramento e controle O Plano de controle - Matéria-prima - Processo de fabricação - Embalagem - Conservação